1
ییاذغ عیانص رد نآ دربراک یسررب و یتمواقم یهد ترارح متسیس یفرعم
یفسوی اضریلع ،1
مدقا شخبادخ لاهش
2
1 - ناریا ،بانب ،بانب هاگشناد یسدنهم و ینف هدکشناد ،یمیش یسدنهم هورگ یملع تئیه وضع
2 - یرتکد یوجشناد دنهس یتعنص هاگشناد ،یمیش یسدنهم
ناریا ،زیربت ،
همانایار سردآ هدنسیون
طبار [email protected]
هصلاخ یتمواقم یهد ترارح (ohmic heating)
یکیرتکلا بوانتم نایرج هک تسا یدنیارف لماش زا
یم هداد روبع ییاذغ هنومن .دوش
ییاذغ هدام رد ینورد یژرنا ندمآ دوجو هب ببس رما نیا گیم
ددر شور نیا .
ینوریب هک جیار یاهشور فلاخ رب یترارح -
یشور ینورد ینورد
- ب یم ینوریب زا رت عیرس یشور هک دشا
شاب یم ویوورکیام طسوت یهد ترارح هیبش یدودح ات یتمواقم یهد ترارح .تسا جیار یاهشور یلو د
زا
.تسا توافتم ًلاماک نآ اب یسناکرف ظاحل تمواقم یهد ترارح دیاوف زا
هدام هک تسا نیا ی ییاذغ
یسناد اب هت
.دهد یم ترارح تخاونکی تروص هب ار فلتخم یاه
،یرب میزنآ دروم رد ناوت یم شور نیا زا ،ریخبت
.درک هدافتسا صاخ تابیکرت جارختسا و ریمخت ،ییادزبآ شور اب هسیاقم رد شور نیا
سا یاه هدافت ا یاوه ز
خ و غاد هب ندرک کشخ یارب ،یدامجنا نک کش و دراد زاین یرتمک یژرنا و نامز
زا یضعب رد ف
هدنیار ا
.ددرگ یم دیلوت نازیم شیازفا ببس ب شور نیا زا ات هدش ببس شور نیا ندوب عیرس و هداس
سا یار لیرت
دنیارف تحت ،عیام تلاوصحم ندرک هزیروتساپ و ندرک وUHT
دوش هدافتساHTST
.
يدیلک تاملک :
،هتیسناد ،یتمواقم یهد ترارح هتیزوکسیو
1 همدقم .
رد هک ییاهشور زین و یا هلول ،شارت حطس یترارح یاهلدبم زا هدافتسا هلمج زا لومعم یاهشور رد هب ترارح لاقتنا یارب تسا مزلا ،دوشیم هدافتسا ییاذغ داوم ندرک لیرتسا یارب بآ راخب زا امیقتسم اهنآ
یبول یاه هناد لاثم ناونع هب( ییاذغ داوم دماج شخب رد هک طساو دح طیحم کی زا)یتیچ ایبول ورسنک رد ا
یط هک درک هدافتسا )دشاب ورسنک سس تمسق دناوتیم روکذم لاثم رد(تسا ییاذغ هدام عیام شخب عقاو داوم نویسازیلیرتسا رد.دیدرگ دهاوخ ییاهن لوصحم رد تیفیک تفا ببس یددعتم هدننک دودحم دراوم نیا اب گرزب یاه هناد یواح ییاذغ ندش لیرتسا زا نانیمطا یارب هک تسا مزلا،موسرم یلومعم یاهشور
تمسق ندش لیرتسا یارب هچنآ زا شیب ییامرگ، ییاذغ داوم عیام تمسق هب، دماج یاه هناد یزکرم تمسق لمع نیا هب حلاطصا هب هک ددرگ لامعا تسا مزلا عیام over processing
ببس عوضوم نیا هک دنیوگ
زا لوصحم تیفیک تفا یگدیشاپ مه زا ببس،لبق لاثم رد لاثم یارب( یتفاب ، یمعط ، یرطع یاه هبنج
داوم زا رگید یخرب و اهنیانیو یخرب بیرخت هطساو هب لوصحم یا هیذغت شزرا شهاک نینچمه و )اه هناد
2
لومعم یاهشور نینچمه.دشابیم لوصحم یلک تیفیک شهاک ، دراوم نیا یگمه هجیتن هک ددرگیم یذغم دنیارف .دنراد یدایز یناسنا یورین و ینلاوط نامز هب زاین بلغا ییاذغ داوم یترارح ناوتیم لوصحم یترارح دنیارف اب هطبار رد ییاذغ داوم تعنص رد روکذم تلاکشم عفر یارب ا
شور ز یاه
.تفرگ هرهب ییاذغ داوم یروارف نیون ییاذغ عیانص رد ارنآ ناوتیم هک ییاهکینکت زا یکی
راکب ب یارف در ن د
نایرج کی نایم زا یکیرتکلا نایرج میقتسم ذوفن اب شور نیا رد.دشابیم یتمواقم یترارح پ
هتسوی داوم
یم هدافتسا ییاذغ .دوش
لاس زا یتمواقم یهد ترارح یژولونکت 1900
لاس ات اما تسا هدوب حرطم یدلایم 1980
ا زا یژرنا نی
یلوا.دوب هدشن هدافتسا اذغ یترارح یروارف رد یترارح م یهد ترارح هنیمز رد تاقیقحت ن
تمواق رد اذغ ی
.تفرگ تروص )زاف ود( طولخم یاهاذغ دروم اخ تابیکرت جارختسا و ریمخت ،ییادزبآ ،ریخبت ،یرب میزنآ دروم رد ناوت یم شور نیا زا تسا ص
درک هداف .
ندرک کشخ یارب ،یدامجنا نک کشخ و غاد یاوه زا هدافتسا یاهشور اب هسیاقم رد شور نیا ب
ز ه و نام
.ددرگ یم دیلوت نازیم شیازفا ببس اهدنیارف زا یضعب ردو دراد زاین یرتمک یژرنا بوانتم نایرج ، سناکرف : لثمدور یم راک هب یتمواقم یهد ترارح نیح رد هک ییاهرتماراپ لو ،
امعا ژات ل
یقفوم یور یراد ینعم ریثات ، دنیب یم ترارح ییاذغ هنومن هک یترارح هجرد و هدش نیارف ت
اد د یاده .در ت
.تسا راذگریثات روتکاف کی زین طولخم ای زاف کت ییاذغ هنومن کی یکیرتکلا یاهدنیارف زا یعیسو فیط دروم رد و هتشاد یپ رد ار هدوزفا یشزرا یهد ترارح شور نیا غ
ییاذ ک رد ه
اهاذغ یارب یتمواقم یهد ترارح .دراد دربراک تسا حرطم مرجو ترارح لاقتنا اهنآ یعیام ی
هک د یارا
یاهاذغ یهد ترارح نینچمه و اه سس ،تبرش نورد هویم تاعطق ،اهپوس لثم دنتسه دماج تارذ عیام
یم هدرب راک هب ترارح هب ساسح رپ یاهاذغ یترارح رامیت یارب نینچمه یژولونکت نیا.دوش
یئتورپ هک ن
دیفم ددرگیم نآ یاه نیئتورپ ندش هلوگاوک و ندش هروتاند ببس ترارح غرم مخت ًلاثم.تسا
عیام رد
یوس زا.دنیب یم ترارح،دنیارف نیا طسوت شیاه نیئتورپ ندش هلوگاوک نودب هیناث دنچ تدم رگید
هویمبآ
تهج مزلا ترارح ،شور نیا طسوت ،دریگ تروص ناشمعط و وب رد یرییغت هکنیا نودب زین اه پ
روتسا هزی
.دننارذگ یم ار ندش بس شور نیا ندوب عیرس و هداس ندرک هزیروتساپ و ندرک لیرتسا یارب شور نیا زا ات هدش ب
وصحم تلا
دنیارف تحت ،عیام وUHT
دوش هدافتساHTST
2 شور و داوم . اه
لا نایرج یاناسر لوصحم کی نایم زا یکیرتکلا نایرج روبع اب کیمها یترارح دنیارف سیرتک
هتی
سناکرف اب بوانتم قرب زا لامع و ددرگیم لامعا 60
- 50 ه کیمها یهد ترارح یانبم.ددرگیم هدافتسا زتر
زا هدافتسا ناکما نیچمه.تسا ییاذغ هدام نورد ییامرگ یژرنا هب یکیرتکلا یژرنا لیدبت و
هژاتل یددعتم یا
شور نیا زا یا هداس عون رد.تسا رثوم یکیمها ترارح تعرس رب ژاتلو نازیم هک دراد دوجو هدام
رد ییاذغ
ظن زا هک دننام بویت یفرظ تیم هک دورتکلا ود و درگیم رارق دشابیم اناسران یکیرتکلا ر
دناو ا تیت سنج ز موینا
ددرگیم لصتم رظن دروم ژاتلو اب قرب نایرج هب و هتفرگ رارق هظفحم نیا فرط ود رد دشاب .
( هتسویپ و یا هدوت شور ود هب یترارح دنیارف نیا continues & batch
یم لامعا ییاذغ داوم یور رب )
.ددرگ شور و دراد دربراک لااب یدیلوت سایقم رد و یتعنص یاهدنیارف رد هتسویپ متسیس batch
یارب
بویت رد نایرج تعرس ،هتسویپ متسیس رد .تسا حرطم یهاگشامزآ و مک یدیلوت یاه سایقم رد دیلوت
3
م هب هدش هداد ترارح نازیم رب ،دنیب یم ترارح و هتشاد نایرج نآ رد ییاذغ هدام هک یترارح ییاذغ هدا
( یسیطانغم نادیم تدش هب هتسباو ییاذغ لوصحم رد یدیلوت ترارح نازیم .دراذگ یم رثا بیرض و )v/m
( ییاذغ هدام صاخ یکیرتکلا تیاده لکش.تسا )s/m
1 کی یارب یتمواقم یهد ترارح راک شور کیتامش
متسیس batch ساحم ظاحل زا دراد دوجو حرط نیا رد هک یتاکن.دنک یم نایب ار تاعطق و یکیرتکلا تاب
:تسا ریز حرش هب مزلا تسا یترارح هظفحم نامه هک نلفت سنج زا ردنلیس یمویناتیت یاه دورتکلا ترارح هجرد لرتنک تهج رتمومرت زاین تروص رد یکیرتکلا هدننک لرتنک تاعطق ریاس ژاتلو 250 - 220 تلو
سناکرف 60-50 Hz
لکش 1 - م یهد ترارح راک شور کیتامش ق
متسیس کی يارب یتموا batch
ندومن لقادح،ینمیا ظفح،دنیارف ندرک موادم ناکما هلمج زا یددعتم دراوم هاگتسد نیا تخاس و یحارط رد ترارح هاگتسد ییاهن یحارط ،ینیرفاراک حرط نیا یط .دوب دهاوخ رظن دم تعنص رد نآ ندوب یدربراک و تخاس هنیزه ی
نیا رواشم داتسا دنمشزرا یاه ییامهار و عبانم هب هعجارم اب نآ هیلوا تاعلاطم و اهیسررب هک ییاذغ داوم بسانم یتمواقم یلخاد تاناکما هب هجوت اب یتمواقم یترارح دنیارف هاگتسد تخاس نآ زا سپ و ددرگیم ماجنا،تسا هدیسر مامتا هب حرط دریگیم ماجنا ناریا رد راب نیلوا یارب داوم ،هاگتسد زیلانآ تهج.داد میهاوخ رارق زیلانآ دروم ار هاگتسد درکلمع همادا رد.
تحص یسررب درادناتسا یاهشور زا هدافتسا اب و هدرک دنیارف، یتمواقم یترارح دنیارف هاگتسد زا هدافتسا اب ار فلتخم ییاذغ
4
زا ییامنهار دنناوتیم یخرب هک صخاش یاهمیزنآ یسررب هلمج زا دنیارف یامنهار یخرب و دنیارف تیافک
over
processing یبایزرا، دنشاب
مینک یم .
3 . ثحب و جیاتن ا هلول ، شارت حطس یترارح یاهلدبم زا هدافتسا هلمج زا ییاذغ داوم دنیارف لومعم یاهشوررد
ین و ی ییاهشور ز ک
ه
یم هدافتسا ییاذغ داوم ندرک لیرتسا یارب بآ راخب زا امیقتسم اهنآ رد اقتنا یارب تسا مزلا ،دوش
رارح ل شخب هب ت ج
دما
طیحم کی زا)یتیچ ایبول ورسنک رد ایبول یاه هناد لاثم ناونع هب( ییاذغ داوم قاو رد هک طساو دح
هدام عیام شخب ع
نک دودحم دراوم ،نیا یط هک درک هدافتسا )دشاب ورسنک سس تمسق دناوتیم روکذم لاثم رد(تسا ییاذغ تم هدن
یددع
تفا ببس ب گرزب یاه هناد یواح ییاذغ داوم نویسازیلیرتسا رد.دیدرگ دهاوخ ییاهن لوصحم رد تیفیک
هشور ا یلومعم یا
داوم عیام تمسق هب، دماج یاه هناد یزکرم تمسق ندش لیرتسا زا نانیمطا یارب هک تسا مزلا،موسرم غ
، ییاذ ییامرگ
رگ لامعا تسا مزلا عیام تمسق ندش لیرتسا یارب هچنآ زا شیب لمع نیا هب حلاطصا هب هک دد
over processing
ببس،لبق لاثم رد( یتفاب ، یمعط ، یرطع یاه هبنج زا لوصحم تیفیک تفا ببس عوضوم نیا هک دنیوگ ا
مه ز
و اهنیانیو یخرب بیرخت هطساو هب لوصحم یا هیذغت شزرا شهاک نینچمه و )ددرگیم اه هناد یگدیشاپ ب
ید یخر زا رگ
ددرگیم یذغم داوم ومعم یاهشور نینچمه.دشابیم لوصحم یلک تیفیک شهاک ، دراوم نیا یگمه هجیتن هک
یارف ل دن
.دنراد یدایز یناسنا یورین و ینلاوط نامز هب زاین بلغا ییاذغ داوم یترارح زا هدافتسا لوصحم یترارح دنیارف اب هطبار رد ییاذغ داوم تعنص رد روکذم تلاکشم عفر یارب ر
یاهشو ن نیو
یروارف ارف درب راکب ییاذغ عیانص رد ارنآ ناوتیم هک ییاهکینکت زا یکی.دوشیم هیصوت ییاذغ داوم ارح دنی
مواقم یتر یت
دافتسا ییاذغ داوم هتسویپ نایرج کی نایم زا یکیرتکلا نایرج میقتسم ذوفن اب شور نیا رد.دشابیم وشیم ه
یایازم.د ا نی
:دومن هصلاخ ریز تروص هب ناوتیم ار شور 1 - ن هلئسم دماج زا معا اهتمسق هیلک و تسین حرطم شور نیا رد یترارح ذوف یامد هب نامزمه عیام ای
دنیارف
.دنسریم 2 - وصحم رد معط و رطع ظفح ییاهن ل
3 - ع مدع هطساوب یذغم داوم و اهنیماتیو بیرخت مد over processing
4 - یژرنا فرصم رد ییوج هفرص
5 - دنیارف نامز شهاک
6 - نا یورین هب زاین ارف لرتنک یگداس و رتمک یناس
دنی
7 - موادم دیلوت ناکما ( continius )
8 - ک لااب دراوم هطساوب لوصحم هدش مامت تمیق شها
9 - تلاوصحم shear-sensetive
نیا اب دنوش یم دنیارف تحار شور نیا اب شور
10 - ا هدننک فرصم تملاس ظفح و ییاهن لوصحم ندوب نمی
11 - ر نیا زا هدافتسا ناکما یارب شو
ییاذغ داوم زا یددعتم دراوم
تاعلاطم هب هجوت اب و دشابیم ایند هتفرشیپ یاهروشک زا یخرب رایتخا رد اهنت روکذم کینکت دربراک رضاح لاح رد نیا زا ناگدننک هدافتسا رگید عمج هب نامزیزع روشک نتسویپ و یتمواقم یترارح دنیارف یزاس یموب ناکما هتفرگ ماجنا
نیون کینکت هک ییاذغ داوم بسانم یتمواقم یترارح هاگتسد ییاهن یحارط سپ لاعتم راگدرورپ یرای هب هک دراد دوجو
تاناکما هب هجوت اب هاگتسد تخاس هب تبسن،تسا هدیسر مامتا هب زیمآ تیقفوم بناجنیا طسوت نآ هیلوا تاعلاطم و اهیسررب انآ دروم ار هاگتسد درکلمع همادا رد.ددرگیم مادقا یلخاد ناوتیم جیاتن ندوب زیمآ تیقفوم تروص رد و داد میهاوخ رارق زیل
5
ینیزگیاج نینچمه و ییاذغ عیانص هدزاب دوز یاه هاگراک داجیا هب رجنم تیاهن رد و تفرگ راکب یتعنص داعبا رد ار هاگتسد .دیدرگ رضاح لاح ییاذغ عیانص یروارف گرزب تاجناخراک رد لوادتم یاهکینکت اب کینکت نیا
4 . عبانم
1- M. R. Zareifard; H. S. Ramaswamy ; M. Trigu and M. Marcotte ; Ohmic heating behaviour and electrical conductivity of two-phase food systems
2- Kong, Yin-qiu; Li, Dong; Wang, Li-jun; Bhandari, Bhesh; Chen, Xiao Dong; and Mao, Zhi-huai (2008) "Ohmic Heating Behavior of Certain Selected Liquid Food Materials," International Journal of Food Engineering: Vol. 4 : Iss.
3, Article 2
3- Marybeth Lima, Tuoxiu Zhong and N. Rao Lakkakula; Ohmic Heating: A Value-added Food Processing Tool;2005 4- Ohmic Heating of Foods; Ohio State University Extension Fact Sheet
5 - یدیهش رتکد یکانحرف رتکد-
ذغ عیانص گزب هاگشیامن و شیامه ، کیمها شور زا هدافتسا اب ییاذغ داوم دنیارفT و شقن ،روشک ییا
تیمها
رد یسدنهم یحارط
، ییاذغ عیانص 1377
6
INTRODUCING THE OHMIC HEATING SYSTEM AND INVESTIGATION OF ITS APPLICATION IN FOOD INDUSTRIES
Ali Reza Yousefia* and Shahla Khodabakhsh Aghdamb
a:Department of Chemical Engineering, University of Bonab, Bonab, Iran
b: Department of Chemical Engineering, Sahand University of Technology, Tabriz, Iran
*Corresponding author: [email protected]
ABSTRACT
Ohmic heating comprises a process in which the alternative current was passed through the sample.
This issue leads to an internal energy in food. Unlike the conventional heating methods which are external-internal, the ohmic heating is internal-external and faster method than them. The ohmic heating is somewhat like microwave heating, but it is completely different in the case of frequency.
Of the advantages of ohmic heating is that uniformly heats the food stuff with different density.
This heating method can be used for bleaching, evaporation, dewatering, fermentation and extraction of special components. In comparison with the freeze drying and hot air drying, ohmic heating needs less time and energy and in some processes increases production. Being simple and fast, case utilization of this method for sterilization and pasteurization of liquid products under UHT and HTST processes.
Keywords: Ohmic heating, Density, Viscosity
