ﻪﺘﺴﺑ ،ندﺮﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﺮﺛا نآ نﺎﻣأﻮﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ و ءﻼﺧ رد يﺪﻨﺑ
ﺮﺑ ﺎﻫ
نﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﻠﯿﻓ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ
) Oncorhynchus mykiss (
ﻪﮕﻧ ﯽﻃ يﺎﻣد رد يراد
C 1 º 4 ±
وذ يﺪﻬﻣ ا
يرﺎﻘﻔﻟ
1
،
*ﻮﭙﻧﺎﺒﻌﺷ هرﺎﻬﺑ
2
ر
، هداز حﻼﻓ زﺎﻧﺎﺳ
31
- هﺎﮕﺸﻧاد ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ
2 - رﺎﯿﺸﻧاد نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد تﻼﯿﺷ هوﺮﮔ
3 - نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد
) ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
2 / 6 / 88 شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
21 / 10 / 88 (
هﺪﯿﮑﭼ
ﻨﺗ ﻪﺑ ماﺪﮐ ﺮﻫ ندﺮﮐ مﻮﯿﮐو و دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﻪﮕﻧ ياﺮﺑ ﯽﺒﯾﺎﻌﻣ ياراد ﯽﯾﺎﻬ
ﺪﻧراد ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻏ ﺖﻟﺎﺣ رد ﯽﻫﺎﻣ يراد .
ﺮـﺛا ﯽـﺳرﺮﺑ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا
ﻖﯿﻗر دﻮﺳ ﮏﻤﻧ
، ﻪﺘﺴﺑ مﻮﯿﮐو يﺪﻨﺑ نآ نﺎﻣأﻮﺗ ﺮﺛا و
ﺎﻫ نﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﻪﻠﯿﻓ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﺑ رد
يﺎﻣد C 1º 4± ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ .
ﯽﻫﺎﻣ ﻪﻠﯿﻓ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ
ﮏﻤﻧ بآ رد ﻻآ لﺰﻗ 10
،ﺪﺻرد بآ ﻧ ﮏﻤ ﺪﯾدﺮﮔ مﻮﯿﮐو ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ يراﺬﮔ .
هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ راﺮﻓ ﯽﻧژوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫزﺎﺑ عﻮﻤﺠﻣ ،pH )
TVB-N ( ،
ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ )
(TBA ، ﻞﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ )
(TVC ﯽﺑﺎﯾزرا و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
، ﯽﻃ 18 ﻪﮕﻧ زور لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد يراد ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ
. ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﻤﻫ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺺﺧﺎﺷ ي
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد .
ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ،TBA TVB-N ، ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر و PH
رﺎﻤﯿﺗ رد دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو دﻮﺑ ﺮﮕﯾد يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﺮﺘﻤﮐ هﺪﺷ
رﺎﻤﯿﺗ رد و ﻖﯿﻗر دﻮﺳ ﮏﻤﻧ
) ﺺﺧﺎﺷ ﺰﺟ ﻪﺑ (TBA
دﻮﺑ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ زا ﺮﺘﻤﮐ )
05 /0
<
(.P
ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﻖﯿﻗر دﻮﺳ ﮏﻤﻧ لﺰﻗ ﻪﻠﯿﻓ
ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺖﯿﻌﺿو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻻآ ﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﺎﻫ
ﺪـﺷ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يراد .
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو ياراد هﺪﺷ
زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺘﻬﺑ
ﯽﺑﺎﯾزرا رد ي ﺪﻨﺘﺷاد دﻮﺳ ﮏﻤﻧ هوﺮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
) 05 /0
<
.(P دوﺪـﺣ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺺﺧﺎﺷ زﺎﺠﻣ يﺎﻫ
TVB-N ) 25 ﯽﻠﯿﻣ رد مﺮﮔ 100 ﻪﻠﯿﻓ مﺮﮔ ( ﻞﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ و )
Log cfu/g 6
( ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
، رﺎﻤﯿﺗ دﻮـﺳ ﮏـﻤﻧ
ﻖﯿﻗر دوﺪﺣ رد 3 زور رﺎﻤﯿﺗ و دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو دوﺪﺣ
7 يﺎﻣد رد ﻻآ لﺰﻗ ﻪﻠﯿﻓ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز زور C
4º ﺮﻫ هﺪﻤﻋ تﻻﺎﮑﺷا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار
شور زا ﮏﯾ ﻊﻔﺗﺮﻣ ندﺮﮐ مﻮﯿﮐو و دﻮﺳ ﮏﻤﻧ يﺎﻫ
ﺪﺷ .
ﺪﯿﻠﮐ هژاو :نﺎﮔ نﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ )
Oncorhynchus mykiss (
ﻪﺘﺴﺑ ،يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ، ،مﻮﯿﮐو يﺪﻨﺑ
ﻖـﯿﻗر دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ ﺺﺧﺎـﺷ ،
يﺎـﻫ
ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
رد ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺿﺮﻋ ﺖﻬﺟ ﯽﻫار ،ﯽﻫﺎﻣ شروﺮﭘ لﻮﻃ
مﺎﻤﺗ ﯽﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ يﺪﻨﺴﭘرازﺎﺑ زا ﻪﮐ ددﺮﮔ رادرﻮﺧﺮﺑ
ﺖﺳا . نﺎﯿﻫﺎﻣ
ﯽﻣ رازﺎﺑ ﻪﺑ لﺎﺳ لﻮﺼﻓ رد و ﺪﺷﺎﺑ
ﻦﯾا نﺎﯿﻣ لﺰﻗ يﻻآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ ﻦﯾﺮﯿﺷ بآ نﺎﺷ
، ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ
ﻢﻬﻣ زا نﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر بﻮﺴﺤﻣ ناﺮﯾا ﯽﺷورﺮﭘ نﺎﯿﻫﺎﻣ ﻦﯾﺮﺗ
ﺮﯾﺬﭘدﺎﺴﻓ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻣ
ﺪﻨﺷﺎﺑ . دﺎﺴﻓ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ
* تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
zolfaghari.mz@gmail.com :
ﺗ تاﺮــﯿﯿﻐ ﯽــﺷﺎﻧ زا ﺶﻨــﮐاو يﺎــﻫ ﻞــﯿﺒﻗ زا ،نآ رد ﯽﮑﯾژﻮــﻟﻮﯿﺑ
ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺎﻫ
ﻢﯾﺰـﻧآ يﺎـﻫ و ﯽﻫﺎـﻣ دﻮـﺧ يﺎـﻫ
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﮑﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ يﺎﻫ يﺎﻫ
ﺖـﺷﻮﮔ رد دﻮـﺟﻮﻣ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . و ﯽﻫﺎـﻣ تﺪـﻣ هﺎﺗﻮﮐ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا
ﯽﻣ ﯽﯾﺎﯾرد يﺎﻫاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﮕﯾد ددﺮﮔ
] 1 [.
ﻤﻫ ﺎـﻣا زا ﻪﺸـﯿ
ﻪﻠـﺻﺎﻓ ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﻞـﯾﻻد ﻪـﺑ ﯽﻫﺎـﻣ فﺮﺼﻣ ﺎﺗ ﺖﺷادﺮﺑ ﻊﻗﻮﻣ ي
دراد دﻮﺟو ،ﯽﻫﺎﺗﻮﮐ ﺪﻨﭼ ﺮﻫ ،ﯽﻧﺎﻣز .
ﻪﻤﻫ ا ي ﻮﻣ ﻦﯾ ا هدﺎﻔﺘـﺳا در
شور زا ﻪﮕﻧ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﯾﺰﮔﺎﻧ ار يراد دزﺎـﺳ
. ﺎـﺑ
ﻦـﯾا دﻮـﺟو ﻪـﮐ
شور ﻦﯾﺮـﺘﻬﺑ زا ﯽـﮑﯾ ﯽﻫﺎﻣ دﺎﻤﺠﻧا
ـﮕﻧ يﺎـﻫ ﻪ رد ﯽﻫﺎـﻣ يراد
ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﺸﯿﻤﻫ ﺎﻣا ،ﺖﺳا دﺎﺴﻓ ﻞﺑﺎﻘﻣ ور ﻦﯾﺮﺗ
ﮕﻧ ﺖﻬﺟ ش ﻪ
يراد
ﯽﻤﻧ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﻫﺎﻣ ﺪﯾآ
. ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هزﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ هزوﺮﻣا
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ ﺪﻤﺠﻨﻣ .
شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﺎـﻫ
ﯽﻫﺎﻣ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻏ
ﯽﻫﺎﻣ ﺖﻤﯿﻗ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﻢﻫ ،
ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻏ ﺮـﻈﻧ زا ﻢﻫ و ﺪﻤﺠﻨﻣ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
يﺪﻨﺴـﭘرازﺎﺑ
ﯽﻫﺎﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺮﯿﻏ
، دﻮـﺑ ﺪـﻫاﻮﺧ ﺮﺗﺪﻨﻣدﻮﺳ ]
2 [ . زا ﯽـﮑﯾ
ﯽﻤﯾﺪﻗ
شور ﻦﯾﺮﺗﺮﺛﻮﻣ و ﻦﯾﺮﺗ ﻪﮕﻧ يﺎﻫ
دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ ﯽﻫﺎﻣ يراد
ﯽﻣ نآ ندﺮﮐ ﺪﺷﺎﺑ
. ﻪﮕﻧ شور ﻦﯾا ﺎﻣا ﺖـﺳا ﯽﺒﯾﺎـﻌﻣ ياراد يراد
ﻢﻬﻣ زا ﻪﮐ نآ ﻦﯾﺮﺗ ﯽﻣ ﺎﻫ درﻮـﻣ ﮏـﻤﻧ يﻻﺎـﺑ ﺖـﻈﻠﻏ ﻪـﺑ ناﻮـﺗ
دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا هدﺎﻔﺘﺳا .
رد ﮏـﻤﻧ يﻻﺎـﺑ راﺪـﻘﻣ ﻪـﮐ ﻦـﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ﻤﻧ هدروآﺮﻓ ﻦـﯾا نﺎﮔﺪـﻨﻨﮐ فﺮﺼـﻣ ،ﯽﺘﻨـﺳ شور ﻪـﺑ دﻮـﺳ ﮏ
ﯽﻣ دوﺪﺤﻣ ار هدروآﺮﻓ
ﯽﻧﺎـﻬﺟ ﺖـﺷاﺪﻬﺑ نﺎﻣزﺎـﺳ ٌاﺮـﯿﺧا ،ﺪﻨﮐ
1
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار ﮏﻤﻧ فﺮﺼﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺶﻫﺎـﮐ يﺎـﻫرﺎﮑﻫار زا ﯽـﮑﯾ
يﺎﻤﯿﺑ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ - ﺖﺳا هدﺮﮐ مﻼﻋا ﯽﻗوﺮﻋ ]
3 [.
ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻣا
شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ،دﻮﺷ ﮏﻤﻧ هدروآﺮﻓ رد ﮏﻤﻧ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ
ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ
ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪـﻫد
. و ﻦﯾﺮﺗﺪـﯾﺪﺟ زا ﯽـﮑﯾ
شور ﻦﯾﺮﺗﺪﻣآرﺎﮐ ﻪﮕﻧ يﺎﻫ
يﺎﻫﺮﻔﺴـﻤﺗا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﻫﺎﻣ يراد
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾﺮﯿﯿﻐﺗ .
ﻪﺘﺴﺑ
ﻪﺘﺴـﺑ عﻮـﻧ ﮏـﯾ مﻮـﯿﮐو يﺪـﻨﺑ رد يﺪـﻨﺑ
ﺷﻮﮔ ﻂﯿﺤﻣ زا نﮋﯿﺴﮐا ﻂﻘﻓ نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﻔﺴﻤﺗا ﺖ
ﯽﻣ فﺬﺣ ددﺮﮔ ] 4 [ . ﺎﻣا ﺰﯿﻧ شور ﻦﯾا ﮐ ﺖﺳا ﯽﺒﯾﺎﻌﻣ ياراد
زا ﻪ
ﯽﻣ ﻪﻠﻤﺟ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﻪﺑ ناﻮﺗ يﺎﻫ
ﯽﺑ يزاﻮﻫ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﮐﺎﻧﺮﻄﺧ
ﻪﯾﻮﺳ ﺮـﮕﯾد ﺎـﯾ و مﻮﻨﯿﻟﻮﺗﻮﺑ مﻮﯾﺪﯾﺮﺘﺴﻠﮐ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻏ يﺎﻫ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﺑ يﺎﻫ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يزاﻮﻫ ]
5 [ . ﺐﯾﺎﻌﻣ ﺮﮕﯾد زا
ﻪﺘﺴﺑ ﺮـﺛا رد ﯽﻫﺎـﻣ ﺖـﺷﻮﮔ ﺮﻫﺎـﻇ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ ،مﻮﯿﮐو يﺪﻨﺑ
بآ نﺪﺷ ﻊﻤﺟ
ﻪﺘﺴﺑ نورد ﮏﭼ
ا نآ يﺪﻨﺑ ﺖﺳ ] 6 [.
ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
شور زا ماﺪﮐ ﺮﻫ هﺪﺷ ﺮﮐذ دراﻮﻣ ﯽﻣ ﯽﺒﯾﺎﻌﻣ ياراد رﻮﮐﺬﻣ يﺎﻫ
-
نآ ﻊﻓر ترﻮﺻ رد ﻪﮐ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ
شور ﻦﯾا ،ﺎﻫ
ﯽـﻣ ار ﺎـﻫ ﻪـﺑ ناﻮـﺗ
1. World Health Organization
شور ناﻮﻨﻋ
ﻪـﮕﻧ رد يدﺮـﺒﻫار و دﺎﻤﺘﻋا ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫ هﺎـﺗﻮﮐ يراد
داد راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هزﺎﺗ ﯽﻫﺎﻣ تﺪﻣ .
ﻦـﯾا زا فﺪـﻫ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻧ
ﻖﯿﻗر دﻮﺳ ﮏﻤ
، ﻪﺘﺴﺑ
مﻮـﯿﮐو يﺪـﻨﺑ ﺮـﺛا و
نآ نﺎﻣأﻮﺗ ﺎﻫ ﺮﺑ نﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﻪﻠﯿﻓ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ رد
C 4º
ﻪﮕﻧ زﺎﺠﻣ نﺎﻣز ﻦﯿﯿﻌﺗ و شور ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻫﺎﻣ يراد
ﯽﻣ -
ﺪﺷﺎﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﯽﻫﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ
ﯽﻫﺎﻣ لﺰـﻗ يﻻآ نﺎـﻤﮐ ﻦﯿـﮕﻧر )
Oncorhynchus mykiss (
زا زﺎﯿﻧ درﻮﻣ اﺰﻣ
نﺎﺘﺴﻠﮔ نﺎﺘﺳا يﻻآ لﺰﻗ شوﺮﭘ عر هﺎﻣ ﺪﻨﻔﺳا رد
ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ يروآﺮـﻓ هﺎﮕﺸـﯾﺎﻣزآ ﻞـﺤﻣ ﻪﺑ ﺦﯾ هاﺮﻤﻫ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و ﻞـﻘﺘﻨﻣ نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد تﻼﯿﺷ
ﺪﯾدﺮﮔ . ﯽﻫﺎﻣ ﻢﮑﺷ و اﺪﺟ ﺎﻫ ﻪﻟﺎﺑ و ﺮﺳ ﯽﻫﺎﻣ ندﺮﮐ نزو زا ﺲﭘ
ﯽﻫﺎﻣ و ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻟﺎﺧ
ﻞﮑـﺷ ﻪـﺑ ﺎﻫ ﻪـﻧاوﺮﭘ
ﺪﻧﺪـﺷ ﻪـﻠﯿﻓ يا .
نزو
ﯽﻫﺎﻣ ﺎﻫ
ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا رد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ي ﻂـﺳﻮﺘﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ
300
دﻮﺑ مﺮﮔ .
2 - 2 - دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو و
ندﺮﮐ
ﻪﻠﯿﻓ ﮏﺒﺳ ندﺮﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﺖﻬﺟ ﻻآ لﺰـﻗ
و سﻻﺎـﮔ شور زا
زﺎﻨﯿﻣﺎﺘﻨﮐ ] 7 [
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﮐ ﺎﺑ .
زا رﻮـﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪـﺑ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﮏﻤﻧ بآ 10
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻪﻠﯿﻓ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺻرد 1
ﻪﺑ 3 ) ﻣ
ﮏﻤﻧ بآ ﻪﺑ ﯽﻫﺎ (
تﺪﻣ ﻪﺑ 1 ﻂﯿـﺤﻣ يﺎـﻣد رد ﺖﻋﺎـﺳ
هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ) دوﺪﺣ C 18º (
ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﮏﻤﻧ بآ رد .
ياﺮﺑ
ﻪﻠﯿﻓ ،مﻮﯿﮐو يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ
ﻪﺴـﯿﮐ رد رد هﺪﺷ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ يﺎﻫ يﺎـﻫ
مﻮﯿﮐو صﻮﺼﺨﻣ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ
ﻪﺘﺴـﺑ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ، يﺪـﻨﺑ
مﻮــﯿﮐو ) Boxer 42, Henkelman, Nehterlands (
،
ﻪﺘﺴﺑ ﺮﮔ يﺪﻨﺑ ﺪﯾد . دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﺎﻤﺗا زا ﺲﭘ ﻪﺘﺴﺑ و
مﻮـﯿﮐو يﺪـﻨﺑ
ﻪﻠﯿﻓ
،ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﻪﻠﯿﻓ يﺎﻫ
) ﺪﻫﺎﺷ ،
هﺪـﺷ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ و
مﻮـﯿﮐو
دﻮﺳ ﮏﻤﻧ هﺪﺷ ( يﺎﻣد ﺎﺑ لﺎﭽﺨﯾ ﻪﺑ C
1º 4± ﺪﻧﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ .
2 - 3 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ
2 - 3 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﺎﻫ ﻪﻠﯿﻓ ﮏﻤﻧ
ﻪـﻠﯿﻓ ﻞﮐ اﺪﺘﺑا ﻪﻠﯿﻓ ﯽﺒﯾﺮﻘﺗ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ خﺮـﭼ
و هﺪـﺷ
ًﻼﻣﺎﮐ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﮕﻤﻫ .
ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﺮﺘﺴـﮐﺎﺧ ،شور زا
ندﺮـﮐ ﮏﺸﺧ شور زا ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ﮏﺸﺧ ندﺮﮐ اﻮﻫ ضﺮﻌﻣ رد نوآ رد ]
8 [ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
هزاﺪﻧا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺮﯿﮔ
لاﺪﻠﮐ شور ﻪﺑ ]
9 [ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ Kjeldtherm
لﺪـﻣ
Vap 40 ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ Gerhardt
مﺎﺠﻧا نﺎﻤﻟآ ﺪـﺷ
. ناﺰـﯿﻣ
دﺪﻋ رد بﺮﺿ زا ﺲﭘ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ نژوﺮﺘﯿﻧ 25
/6 ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
ﻪﻠﺴـﮐﻮﺳ شور ﻪـﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﺠﻨﺳ
] 9 [ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ مﻮـﯿﻟوﺮﺘﭘ ﺮـﺗا لﻼـﺣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
Soxtec لﺪﻣ SE 416 ﺖﮐﺮـﺷ ﺖﺧﺎـﺳ Gerhardt
نﺎـﻤﻟآ
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ .
2 - 3 - 2 - ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯾﺮﻠﮐ
ﺑ ﯽﻫﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﮏﻤﻧ درﺎﻬﻟو شور ﺎ
] 8 [ ﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻪ
ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ ﺪﺻرد ترﻮﺻ .
pH شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ pH دﻮﻤﺤﻣ
نارﺎﮑﻤﻫ و ]
10 [ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ندﺮﮐ نژﻮﻤﻫ زا ﺲﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 5
زا مﺮﮔ
ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ 45 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ
ـﯾدﺮﮔ فﺎﺻ ﻞﯾﺮﺘﺳا زﺎﮔ ﮏﯾ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ قﺎـﺗا يﺎـﻣد رد و ﺪ ﺎـﺑ ﺎـﻫ
هﺎﮕﺘــﺳد زا هدﺎﻔﺘــﺳا لﺪــﻣ ﺮــﺘﻣ pH
713 ﺖﮐﺮــﺷ ﺖﺧﺎــﺳ
Metrohm ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
.
2 - 3 - 3 - عﻮﻤﺠﻣ ﺑ راﺮﻓ ﯽﻧژوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫزﺎ )
TVB-N (
ﻦﯿﯿﻌﺗ TVB-N ﻪﻧاوﺮﭘ شور ﻪﺑ ]
11 [
ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا .
10 مﺮـﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ خﺮﭼ يوﺎﺣ ﻦﻟﺎﺑ رد ﯽﻫﺎﻣ 2
و ﻢﯾﺰـﯿﻨﻣ ﺪﯿﺴـﮐا مﺮﮔ
300 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ تارﺎـﺨﺑ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ شﻮﺟ ﮓﻨﺳ و ﺮﻄﻘﻣ بآ
لﻮﻠﺤﻣ دراو هﺪﺷ ﺮﯿﻄﻘﺗ 2
ﺪـﻨﭼ يوﺎـﺣ ﮏـﯾرﻮﺑ ﺪﯿـﺳا ﺪﺻرد
هﺮﻄﻗ ﻣ
فﺮﻌ
)
ﺰﺒـﺳ لوزﺮﮐﻮﻣوﺮﺑ و در ﻞﯿﺘﻣ (
نﺎـﯾﺎﭘ رد و هﺪـﺷ
ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪﯿﺳا ﻂﺳﻮﺗ 1/
0 لﺎﻣﺮﻧ ) (A ﺪﺷ ﺮﺘﯿﺗ . ناﺰـﯿﻣ داﻮـﻣ
ﻦﯾا ﻖﺒﻃ راﺮﻓ ﻪﺗزا ﻪﻄﺑار
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
14 TVB-
N=A×
2 - 3 - 4 - ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ )
(TBA
1
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ و نﺎﮕﯾا شور زا ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺺﺧﺎﺷ يﺮﯿﮔ
نارﺎــﮑﻤﻫ ]
12 [ ﺪــﺷ هدﺎﻔﺘــﺳا .
ﺮﯾدﺎــﻘﻣ سﺎــﺳا ﺮــﺑ شور ﻦــﯾا
يﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙــﺳا )
لﺪــﻣ HACH, DR/2000, USA (
نﻮﻟﺎﻣ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﮏﯾ ﺶﻨﮐاو زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺗرﻮﺻ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﺪـﯿﻫﺪﻟآ
)
(MDA
ﻠﻣ ود ﺎﺑ ،ﺮﯿﻄﻘﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺪﯿـﺳا ﮏـﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ لﻮﮑ
)
(TBA
ترﻮـﺻ ،ﺮـﯿﻄﻘﺗ زا ﻞـﺻﺎﺣ لﻮـﻠﺤﻣ ﻪـﺑ هﺪـﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ .
نﻮﻟﺎـﻣ مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ آ
مﺮﮔﻮـﻠﯿﮐ رد ﺪـﯿﻫﺪﻟ
ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
1. Tiobarbitoric acid
2 - 4 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ
سﻮﮑﺴـﯿﺳ شور ﻖـﺒﻃ ﺮـﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ ]
13 [ ترﻮـﺻ
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ . رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 10
ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 90
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ آ ﺮـﻄﻘﻣ ب
هﺎﮕﺘـﺳد ﻂـﺳﻮﺗ و ﺪـﯾدﺮﮔ ﻞـﻘﺘﻨﻣ ﺮﮑﯿﻣﻮﺘـﺳا ﻞﯾﺮﺘـﺳا ﻪﺴﯿﮐ ﻪﺑ ﺮﮑﯿﻣﻮﺘﺳا ) ﺮﮑﯿﻣﻮﺘﺳا 400 ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ Seward
ﺲﯿـﻠﮕﻧا (
ﺪﻣآرد نژﻮﻤﻫ ترﻮﺻ ﻪﺑ .
ﺖـﻗر ﺎﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ
5
10-
رد مﺮـﮔ
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﻖﯿﻗر ﺪﺷ . 1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ هداد راﺮـﻗ ﺖـﯿﻠﭘ رد ﺖﻗر ﺮﻫ زا
ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ و ﺪﺷ
) PCA
رﺎﮔآ ﺖﻧﺎﮐ ﺖﯿﻠﭘ (
ا نآ ﻪﺑ ﺪﺷ هدوﺰﻓ .
ﺪﺷ هداد نﺎﮑﺗ ﺖﻗد ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﮕﻤﻫ ﻊﯾزﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺖﯿﻠﭘ ﺮﻫ .
ﺖﯿﻠﭘ ﻪﻤﻫ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻨﭼ زا ﺪﻌﺑ ﻪـﺑ رﻮﺗﺎـﺑﻮﮑﻧا رد و هﺪﺷ ﻪﻧوراو ﺎﻫ
تﺪﻣ 48 يﺎﻣد ﺎﺑ ﺖﻋﺎﺳ 37
ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﺟرد .
زا ﺪـﻌﺑ 48
ﺪﻧﺪﺷ شرﺎﻤﺷ ﺎﻫ ﯽﻧﻮﻠﮐ ﻪﻤﻫ ﺖﻋﺎﺳ .
2 - 5 - ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ ﯽﺴﺣ
ﻫ ﻪﻠﯿﻓ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﯽﻫﺎـﻣ يﺎ
ﻻآ لﺰـﻗ لﻮـﻃ رد
ﻪﮕﻧ هرود زا يراد و سﻻﺎﮔ شور زﺎﻨﯿﻣﺎﺘﻨﮐ
] 7 [ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻞﻨﭘ هوﺮﮔ ﮏﯾ زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 7
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا هﺮﻔﻧ .
ﻪـﻤﻫ ﯽﻃ ﻪﮐ
ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﺶﯾﺎﻣزآ هرود .
بﺎﯾزرا تﻼﯿﺷ نﺎﯾﻮﺠﺸﻧاد زا ﻪﻤﻫ ﺎﻫ
ﺶﯾﺎﻣزآ عوﺮﺷ زا ﻞﺒﻗ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ
، 3 ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﻪﺴﻠﺟ
،ﺮﻈﻧ درﻮﻣ
ﺪﻧﺪﯾد شزﻮﻣآ .
و ﻮـﺑ ،ﮓـﻧر درﻮﻣ رد ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺎﺑ .
ﯽﻫﺎـﻣ هزﺎـﺗ ﻪـﻠﯿﻓ يﺎـﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻻآ لﺰـﻗ
رد
C 20º - هﺮﯿﺧذ ﺪﻧﺪﺷ ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا مﺎﺠﻧا نﺎﻣز رد و
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رﺎﯿﻌﻣ .
ﺖـﺤﺗ ﯽﺴـﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯽﯾﺎﻣد و رﻮﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻂﯾاﺮﺷ
ـﻃ ﻂﯾاﺮـﺷ ﻦـﯾا ﻪﮐ ، ﯽ
ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﺶﯾﺎﻣزآ هرود ﻪﻤﻫ .
سﺎﯿﻘﻣ ﮏﯾ زا ﯽﻫدزﺎﯿﺘﻣا ﺖﻬﺟ
0 ﺎﺗ 10 ﻪـﮐ يﻮـﺤﻧ ﻪـﺑ ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 10
و زﺎـﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ 0
ﺖﺷاد ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .
زا ﺮﺘﻤﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ 6
ناﻮـﻨﻋ ﻪﺑ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻒﯾﺮﻌﺗ شﺮﯾﺬﭘ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ لﻮﺼﺤﻣ .
ﯽﻫدزﺎﯿﺘﻣا هﻮﯿﺷ ﻦﯾا
ﻨﯿﻣﺎﺘﻨﮐ و سﻻﺎﮔ ﺲﻧﺮﻓر ﺎﺑ ﻖﺒﻄﻨﻣ ًﻼﻣﺎﮐ زﺎ
] 7 [ دﻮﺑ .
2 - 7 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا SPSS
.
هداد ندﻮﺑ لﺎﻣﺮﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ
فوﺮﮔﻮﻤﻟﻮﮐ نﻮﻣزآ زا ﺎﻫ
نﻮﻣزآ زا ﺎﻫ ﺲﻧﺎﯾراو ﯽﻨﮕﻤﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ و فﻮﻧﺮﯿﻤﺳا
Levene ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
لﺎﻤﻋا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﻪﯾﺰﺠﺗ شور زا هﺪﺷ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺲﻧﺎﯾراو
.
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺖﻬﺟ
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا ﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
99 و 95 ﺪﺻرد
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
نﻮﻣزآ Kruskal-Wallis و
Mann-Witny
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ U
ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ رد راد
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ .
3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ و
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻠﯿﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷ يﺎﻫ ﮏـﻤﻧ و
ﯽﻫﺎـﻣ ﻪـﻠﯿﻓ ﻻآ لﺰـﻗ
رد
لوﺪﺟ 1 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .
لوﺪﺟ 1 ﯽﮔﮋﯾو- ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ )
ﺪﺻرد
*( ﻪﻠﯿﻓ ﯽﻫﺎﻣ يﻻآ لﺰﻗ
نﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر
ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
) ﺪﺻرد (
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ) ﺪﺻرد ( 1/
19
ﯽﺑﺮﭼ ) ﺪﺻرد ( 4/
5
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ) ﺪﺻرد ( 5/
1
ﺖﺑﻮﻃر ) ﺪﺻرد ( 3/
71
ﮏﻤﻧ ) ﺪﺻرد ( 3/
0 3/± 1
ﯿﻣ ﻞﺻﺎﺣ هﺪﺷ هداد ﺮﯾدﺎﻘﻣ*
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﻦﯿﮕﻧﺎ .
3 - 1 - pH
تاﺮﯿﯿﻐﺗ pH
ﻪـﮕﻧ ﯽـﻃ نﺎـﻤﮐ ﻦﯿـﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﻪﻠﯿﻓ رد يراد
يﺎﻣد 4ºC ﻞﮑﺷ رد 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻦـﯾا ﻖـﺒﻃ
ﻪﻠﯿﻓ ﻪﯿﻟوا pH 04
/0 22± /6 دﻮﺑ . ﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ pH -
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻤﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ .
مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮﮕﯾد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ
رد هﺪﺷ دراد ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪـﻨﯿﻣز ﻦﯾا ]
14 [ . تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ زا ﯽـﮑﯾ
،ﯽﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﻠﺻا pH
ﺖـﺳا گﺮﻣ زا ﺲﭘ نآ يﻻﺎﺑ .
ﺮﺘﺸـﯿﺑ
تارﺪـﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﯽﮐﺪـﻧا راﺪـﻘﻣ ﻂـﻘﻓ يوﺎﺣ نﺎﯿﻫﺎﻣ )
% 5 /0 (<
رد
ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ دﻮﺧ ي
ﻣ ﻂـﻘﻓ نﺎﺸـﮔﺮﻣ زا ﺲﭘ و ﺪﻨﺷﺎﺑ ـﻘ
راﺪ
تﻼﻀﻋ رد ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﯽﻤﮐ
ﯽـﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﺷ دﻮـﺷ
. هرود ﯽـﻃ
ﻪﮕﻧ يراد pH
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺪﺑﺎﯾ
ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ،
ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺘﻣ يﺮﺗ ،كﺎﯿﻧﻮﻣآ ﻞﯿﺒﻗ زا ،يزﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﻃﺎﺧ ﺎﻫ
ﻦﯿﻣآ ﺮﮕﯾد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﮏﯿﻧژﻮﯿﺑ يﺎﻫ
ﻞﻣﺎﻋ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻫﺎﻣ رد دﺎﺴﻓ ﺪﺷﺎﺑ ،ﺪﻧﻮﺷ
] 15 [ .
3 - 2 - راﺮﻓ ﯽﻧژوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫزﺎﺑ )
TVB-N (
راﺮﻓ ﯽﻧژوﺮﺘﯿﻧ يﺎﻫزﺎﺑ )
TNB-N ( ناﺰﯿﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺺﺧﺎﺷ ﮏﯾ
ﯽـﻣ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﯾرد يﺎﻫاﺬﻏ دﺎﺴﻓ -
دﺮﯿﮔ . ﺶﯾاﺰﻓا TVB-N
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ دﻮـﺟﻮﻣ يﺎـﻫ
رد
ﺖﺷﻮﮔ
ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ، طﺎـﺒﺗرا ﺖـﺷﻮﮔ دﻮـﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
دراد ] 16 [.
رد ﺮــﯿﯿﻐﺗ TNB-N
ﻞﮑــﺷ رد ﻻآ لﺰــﻗ ﻪــﻠﯿﻓ رد 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ناﺰﯿﻣ TNB-N ﯽﻃ ﯽﺠﯾرﺪﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ
ﻪﮕﻧ هرود
ﻪﻤﻫ رد يراد
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ي .
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ TNB-N
رﺎﻤﯿﺗ رد مﻮﯿﮐو دﻮﺳ ﮏﻤﻧ رد نآ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و
ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﺮﺘﻨﮐ رﺎﻤﯿﺗ .
شراﺰﮔ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا يﺎﻫ
رد ﯽـﻠﺒﻗ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا ]
7 ، 17 [ ناﺰﯿﻣ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻖﺒﻃ TNB-N
ﯿﻟوا يﺎﻫزور رد
ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻤﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪ .
ﻪـﺑ ﺮـﻣا ﻦـﯾا
هﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﻣﺎﻋ ﺮﻃﺎﺧ TNB-N
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﯽﻨﻌﯾ ،
دﻮـﺑ ﺎـﻫ . رد
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻌﻤﺟ ﻪﯿﻟوا يﺎﻫزور
زﺎﻓ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻪـﯾﺎﭘ راﺮـﻗ 1
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻤﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و ﺪﻧراد ﻪﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا زا ﺲﭘ و ﺪﻨﺑﺎﯾ
ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺖﻋﺮﺳ ﺪـﻨﺑﺎﯾ
] 15 [ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ ، TNB-N
زا ﺲـﭘ
يﺎﻫزور
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا .
ﮏـﻤﻧ ـﺳ دﻮ مﻮـﯿﮐو و
ﻪﻠﯿﻓ ندﺮﮐ ،داد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ ﺪﺷر ﻪﯿﻟوا زﺎﻓ لﻮﻃ ﺎﻫ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﯿﻟوا يﺎﻫزور رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ TNB-N
ﯽـﻤﮐ ﺖﻋﺮﺳ
ﺖﺷاد . لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ راﺪﻘﻣ TNB-N
ﻦﯿﮕﻧر يﻻآ لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ ياﺮﺑ
دوﺪﺣ ﺎﺗ نﺎﻤﮐ 25
ﯽﻠﯿﻣ رد مﺮﮔ 100
ﺪـﺷ شراﺰـﮔ ﻪـﻠﯿﻓ مﺮﮔ ه
ﺖﺳا ] 17 [ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ يﺎﻫ
ناﺰﯿﻣ TNB-N زور ﺎﺗ 6 ﻪـﮑﯿﻟﺎﺣ رد ،ﺪﻨﺘـﺷاد فﺮﺼﻣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺗ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ هوﺮﮔ يﺎﻫ دوﺪﺣ
زور 9 ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو رﺎﻤﯿﺗ و
زور دوﺪﺣ ﺎﺗ دﻮﺳ 13
ﺪﻧدﻮﺑ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ .
ﺎـﺑ ﮏﻤﻧ
ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ )
aw
( د ر
ﺒـﺳ ،ﻪﻠﯿﻓ ﺖﻓﺎﺑ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﻪـﮐ هﺪـﺷ ﺎـﻫ
TNB-N ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 18 [ .
6 6.5 7 7.5
0 3 6 9 12 15 18
(زور) نﺎﻣز
PH
لﺮﺘﻨﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو
4ºCيﺎﻣد رد يرادﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ pH تاﺮﯿﯿﻐﺗ1 ﻞﮑﺷ
3 - 3 - ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺺﺧﺎﺷ )
2( TBA
ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫ
ﯽﺑﺮﭼ ﺶﯾﺎﺴﮐا ناﺰﯿﻣ دروآﺮﺑ ﺖﻬﺟ درﻮـﻣ ﯽﻫﺎـﻣ ﺖﺷﻮﮔ رد ﺎﻫ
ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا دﺮﯿﮔ
] 19 [ . ناﺰﯿﻣ ﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ TBA
رد يراد
ﻪﻤﻫ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺠﯾرﺪﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ي .
ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﺎﻣا
1. Lage Phase 2. Tiobarbitoric acid
دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو
ﻪﻠﯿﻓ رد ﺺﺧﺎﺷ و لﺮـﺘﻨﮐ هوﺮـﮔ زا ﺮﺗﻻﺎـﺑ هﺪﺷ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ يﺎﻫ
دﻮﺑ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو .
ﻧ مﻮﯿﮐو هوﺮﮔ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﮏﻤ
زور رد دﻮﺳ 3
ﮔ ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮ زا ﺎﻣا ،ﺖﺷاﺪﻧ يراد
زور 6 ناﺰﯿﻣ ﺪﻌﺑ ﻪﺑ زا ﺮـﺘﻤﮐ دﻮـﺳ ﮏـﻤﻧ مﻮـﯿﮐو هوﺮﮔ TBA
لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ دﻮﺑ
. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﻖﺒﻃ
ﻖﯿﻗر دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺒﺳ
ﯽﺑﺮﭼ تﺎﺒﺛ
ﻻآ لﺰﻗ ﻪﻠﯿﻓ يﺎﻫ
ﺖـﺳا هﺪﺷ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻞﺑﺎﻘﻣ رد .
شراﺰﮔ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا يﺎﻫ
دراد ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪـﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﯽﻠﺒﻗ ]
7 ،
20 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﯿﻟ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ )
1997 ( ﮏﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ
ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻊﯾﺮﺴﺗ و ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺐﺒﺳ
لﺎـﻌﻓ ﻖﯾﺮﻃ زا ،ﺎﻫ -
هﺪــﯾﺪﭘ رد ﺖﺴــﯿﻟﺎﺗﺎﮐ ﮏـﯾ ناﻮــﻨﻋ ﻪـﺑ ﻪــﮐ ﻦـﻫآ نﻮــﯾ يزﺎـﺳ ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا
ﯽﻣ ،ﺖﺳا حﺮﻄﻣ ﺎﻫ ددﺮﮔ
. دﻮﺟﻮﻣ ﻢﯾﺪﺳ نﻮﯾ
رد ﮏﻤﻧ
لﻮﮑﻟﻮﻣوﺮﮐﺎﻣ رد ﻦﻫآ نﻮﯾ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﯽﯾﺎﻫ
ﻧ نﻮﯾ و ددﺮﮔ ﻦﯿﺑﻮﻠﮔﻮﯿﻣ ﺮﯿﻈ ﻪﺑ نﺪﺷ دراو زا ﺲﭘ ﻦﻫآ دازآ يﺎﻫ
ﻪﻠﯿﻓ ﻂﯿﺤﻣ
ا ﺖﺴـﯿﻟﺎﺗﺎﮐ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ار دﻮـﺧ ﺶﻘﻧ ، نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴـﮐ
ﯽﺑﺮﭼ ﺪﻨﻨﮐ اﺮﺟا ﺎﻫ ]
21 [ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻣا دﻮـﺳ ﮏـﻤﻧ مﻮـﯿﮐو يﺎﻫ
ﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،هﺪﺷ ،ﺖﺳا هﺪﺷ فﺬﺣ ﻪﻠﯿﻓ ﻂﯿﺤﻣ زا نﮋﯿﺴﮐا ﻪﮑ
ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺑﺎﯾ
. ﻦﯾا
ﻣز ﻦﯾا رد ،ﯽﻠﺒﻗ تﺎﺷراﺰﮔ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯿ
ﻢﻫ ﻪﻨ دراد ﯽﻧاﻮـﺧ ]
4 ، 17 [ .
ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﮕﻧ ﯽﻃ ﻻآ لﺰﻗ ﻪﻠﯿﻓ رد TBA
-
ﺮﯿـﺳ ﯽﺗﺪﻣ زا ﺲﭘ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد يراد
ﮐ اﺪﯿﭘ ﯽﻟوﺰﻧ ﺮ
ﺶﯾاﺰـﻓا ﻞـﺒﻗ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يﺮﺘﻤﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺎﯾ و د
داد نﺎﺸﻧ . وﮋﭘ ﯽﺧﺮﺑ ﺶﻫ
هدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺎﻫ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ ﺪﻧا
TBA
ﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﺶﻫﺎـﮐ ﯽﺗﺪـﻣ زا ﺲﭘ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا يراد
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ] 22 [ .
نﻮﻟﺎـﻣ ﻦﯿـﺑ ﺶﻨـﮐاو ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا آﻟ
و ﺪـﯿﻫﺪ
ﻞﯿﻧﻮﺑﺮﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ،ﺖﺳا ﯽﻫﺎﻣ ﻪﻠﯿﻓ يﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﯽﻣ ﺮﺠﻨﻣ ددﺮﮔ ] 23 [ .
100 20 3040 50 60 70
0 زور
3 زور
6 زور
9 زور
12 زور
15 زور
18 زور
( ﻪﻠﯿﻓمﺮﮔ 100 ﺮﺑمﺮﮕﯿﻠﯿﻣ) TVB-N
لﺮﺘﻨﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو
a b
b b b
a b b
a a
a
a c
c c c c
c
. 4ºCيﺎﻣد رد يرادﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ TVB-N تاﺮﯿﯿﻐﺗ2 ﻞﮑﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زور ﺮﻫ رد توﺎﻔﺘﻣ فوﺮﺣ توﺎﻔﺗ دﻮﺟو هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ يﺮﯿﮔ
ﯽﻨﻌﻣ راد ) 05 /0
<
(p ﯽﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ
.
3 - 4 - ﻞﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ )
( TVC
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ رﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮﻣ دﺎﺴﻓ ﯽﻠﺻا ﻞﯾﻻد زا ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﻧور . رﺎﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﻪـﮕﻧ ﯽـﻃ ﻻآ لﺰﻗ ﻪﻠﯿﻓ رد ﻞﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ -
رد يراد يﺎﻣد 4ºC ﻞﮑﺷ رد 4
ﺖـﺳا هﺪـﺷ هداد نﺎﺸـﻧ .
رﺎـﺑ
نﺎـﻤﮐ ﻦﯿـﮕﻧر يﻻآ لﺰـﻗ ﻪﻠﯿﻓ رد ﺪﺷر ﻞﺑﺎﻗ ﻪﯿﻟوا ﻞﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ Log cfu/g 54
/3 ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ درﻮﻣ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ رد .
ﺮﻫ رﺎﻤﯿﺗ ود
ﻖﯿﻗر دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو و
ﻖـﯿﻗر دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ ﯽـﻃ ،
ﻪﮕﻧ هرود يﺮـﺘﻤﮐ ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎـﺑ لﺮـﺘﻨﮐ رﺎـﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يراد
ﺪﻨﺘﺷاد ) 05 /0
<
.(p زا ﺲـﭘ ،اﺪـﺘﺑا نﺎـﻤﻫ رد ندﺮـﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ
لﺰـﻗ ﻪﻠﯿﻓ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ رﺎﻤﯿﺗ لﺎﻤﻋا ﻻآ ﺪﺷ ) 05 /0
<
.(p زور زا 3
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﺮﺧآ ﺎﺗ يﺎـﻫ
رﻮـﻃ ﻪـﺑ دﻮـﺳ ﮏـﻤﻧ و لﺮﺘﻨﮐ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪﺷ مﻮﯿﮐو ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ يراد )
05 /0
<
.(p ﺖـﺳد ﻪـﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﺶﻫوﮋﭘ ﺮﮕﯾد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ
ﻢـﻫ ﻪـﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ناﺮﮔ دراد ﯽﻧاﻮـﺧ
] 2 [ . يﻻآ لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ ياﺮﺑ ﺪﺷر ﻞﺑﺎﻗ ﻞﮐ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺪﺣ
ﯽـﻣ هدﺮﻤـﺷ زﺎـﺠﻣ فﺮﺼـﻣ ياﺮـﺑ ﻪـﮐ ،نﺎﻤﮐ ﻦﯿﮕﻧر ،دﻮـﺷ
1
cfug- 106 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ]
17 ، 24 [ . ،دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﻦـﯾا ﻖﺒﻃ
ﻪﻠﯿﻓ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ يﺎﻫ ﺎﺗ
زور ﻦﯿﺑ ًادوﺪﺣ 6
- 3 وﺮﮔ ، ه دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ
ﻖﯿﻗر زور دوﺪﺣ 9
- 6 ﻪﻠﯿﻓ و دوﺪﺣ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو هوﺮﮔ يﺎﻫ
زور 15 - 12 ﺪﻧدﻮﺑ فﺮﺼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﺮﻈﻧ زا .
0 0.5 1 1.5 2 2.5
0 زور
3 زور
6 زور
9 زور
12 زور
15 زور
18 زور
TBA
( ﻪﻠــﻀﻋمﺮــﮔﻮﻠﯿﮐردﺪــﯿﻫﺪﻟآنﻮﻟﺎــﻣمﺮــﮕﯿﻠﯿﻣ لﺮﺘﻨﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو
a a a a a
a
b b b b b
b
c c c c c b
ﻞﮑﺷ ﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺺﺧﺎﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ 3 يراد
يﺎﻣد رد 4ºC . ﻪﻧﻮﻤﻧ زور ﺮﻫ رد توﺎﻔﺘﻣ فوﺮﺣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ يﺮﯿﮔ
ﺗ دﻮﺟو ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔ راد ) 05 /0
<
(P ﯽﻣ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ
.
نارﺎﮑﻤﻫ و يرﺎﻘﻔﻟاوذ يﺪﻬﻣ
ﻪﺘﺴﺑ ،ندﺮﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﺮﺛا
و ءﻼﺧ رد يﺪﻨﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ
...
3 5 7 9
0 زور 3 زور 6 زور 9 زور12 زور15 زور18 زور
TVC (Log cfu/g)
لﺮﺘﻨﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو
4ºCيﺎﻣد رد يرادﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ TVC تاﺮﯿﯿﻐﺗ4 ﻞﮑﺷ و ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻪﻠﯿﻓ رد ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﻖﯾﺮﻃ زا ﮏﻤﻧ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽﻣ ﺎﻫ
ددﺮﮔ ] 18 [ . ﺮـﺑ هوﻼﻋ ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﻦـﯾا
ﻪـﻠﯿﻓ يﺰﻤﺳا رﺎﺸﻓ و ﯽﻧﻮﯾ ﺖﻈﻠﻏ هﺪـﺷ دﻮـﺳ ﮏـﻤﻧ يا
ياﺮـﺑ
يﺮﺘﮐﺎﺑ
لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ رد ﻦﯾﺮﯿﺷ بآ ﻂﯾاﺮﺷ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ رﺎﮔزﺎـﺳ ﻻآ
ﯽﻤﻧ بﻮﻠﻄﻣ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺪﺷﺎﺑ
. ﻪﺘﺴﺑ ﺐﺒـﺳ ءﻼـﺧ ﻂﯾاﺮـﺷ رد يﺪﻨﺑ
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﺪﺷر زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ
ﯽـﻣ يزاﻮـﻫ يﺎـﻫ ددﺮـﮔ
. ﻢـﻬﻣ ﻦﯾﺮـﺗ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ ﻞﻣﺎﻋ يﺎﻫ
رد ،ﯽﻔﻨﻣ مﺮﮔ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﮔ اﺪﺘﺑا
ﯽﻣ ،سﺎﻧﻮﻣودوز يﺎﻫ ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﮐ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ
ـﻫ ﻪـﺑ يزاﻮ
نآ ﺪﺷر زا تﺪﺷ ﯽﻣ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺎﻫ
ﺪﻨﮐ . ﻪﻠﯿﻓ رد ﯽﺸﻘﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﺎﻫ
ﺪﻧراﺪﻧ هﺪﺷ مﻮﯿﮐو .
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﻣا نﻮـﭽﻤﻫ ﯽـﻔﻨﻣ مﺮـﮔ يﺎـﻫ P.
Phosphoreum
ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﯽﻫﺎﻣ دﺎﺴﻓ لﻮﺌﺴﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ -
هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ يزاﻮﻫ ﺪﻧا
] 25 [ . ﻪﻠﯿﻓ رد نژﻮﺗﺎﭘ ﻦﯾﺮﺘﮐﺎﻧﺮﻄﺧ ﻪﺘﺒﻟا -
يﺮﺘﮐﺎـﺑ هﺪﺷ مﻮﯿﮐو يﺎﻫ Clostridium botulinum
ﯽـﻣ -
ﻪﮕﻧ يﺎﻣد ﻪﭽﻧﺎﻨﭼ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ زا ﺮﺘﻤﮐ يراد
10°C نﺎـﻣز تﺪـﻣ و
ﻪﮕﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ نآ يراد 10
ﯽـﻣ ﺶﻫﺎـﮐ نآ ﺮﻄﺧ ،ﺪﺷﺎﺑ زور ﺪـﺑﺎﯾ
] 26 [.
ﺎـﺑ ﺐـﯿﮐﺮﺗ رد ندﺮﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﮕﻧ يﺎﻣد رد يراد 4ºC
ﯽﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﯽـﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺗ
نژﻮﺗﺎﭘ لﺮﺘﻨﮐ رد ﺎﻫ
ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻪﺘﺴﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ءﻼﺧ رد يﺪﻨﺑ .
3 - 5 - ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ ﯽﺴﺣ
ﯾﺎﺘﻧ
ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺳرﺮﺑ ﺞ
ﻞﮑﺷ رد ﯽﺴﺣ يﺎﻫ يﺎﻫ
5 ، 6 و 7 نﺎﺸـﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد .
رد ﯽـﺳرﺮﺑ درﻮـﻣ رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﻪـﺳ زﺎﯿﺘﻣا ﯽﺑﺎـﯾزرا
هرود ﯽﻃ ،ﻪﻠﯿﻓ ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر ،ﻮﺑ ﯽﻨﻌﯾ ﯽﺴﺣ ﻪﮕﻧ
يراد ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .
فﺮﺼﻣ ﺖﻬﺟ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ 6
ﺮﻈﻧ رد
ﻪﻠﯿﻓ و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺪـﺣ زا جرﺎـﺧ زﺎـﯿﺘﻣا ﻦﯾا زا ﺮﺘﻤﮐ ياراد يﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد شﺮﯾﺬﭘ .
لﺰـﻗ ﻪﻠﯿﻓ شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻞﻗاﺪﺣ
ﻪﺑ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو و دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ،لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ رد ﻮﺑ ﺮﻈﻧ زا ﻻآ زور رد ﺐﯿﺗﺮﺗ 6
، 9 و 12 دﻮﺑ .
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮓـﻧر ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺎﻣا ﺎـﺑ ﺎـﻫ
نآ يﻮﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎ .
0
5 10 15
0 زور
3 زور
6 زور
9 زور
12 زور
15 زور
18 زور
ﻪﻠﯿﻓيﻮﺑزﺎﯿﺘﻣا لﺮﺘﻨﮐدﻮﺳ ﮏﻤﻧ
دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو
4ºCيﺎﻣد رد يرادﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﻪﻠﯿﻓ يﻮﺑ زﺎﯿﺘﻣا تاﺮﯿﯿﻐﺗ5 ﻞﮑﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﮏـﻤﻧ مﻮﯿﮐو و دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ،لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ يﺎﻫ
دﻮﺳ ﻪﻠﯿﻓ ﮓﻧر ﺮﻈﻧ زا دوﺪﺣ يﺎﻫزور رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
8 دوﺪﺣ ، 7
و 12 ﺪﻧﺪﯿﺳر فﺮﺼﻣ ﺖﯾدوﺪﺤﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﺑ .
ﻪﻠﯿﻓ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻣا
وﺪﺣ رد لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ زور د
5 و هوﺮﮔ يﺎﻫ مﻮـﯿﮐو و دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ
يﺎﻫزور رد دﻮﺳ ﮏﻤﻧ 9
و 12 ﺪﻧﺪﺷ شﺮﯾﺬﭘ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ .
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻮﺑ و ﮓﻧر ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ ﻪﮐ ددﺮﮔ
رد زور 3 ﺖﺷاد دﻮﺳ ﮏﻤﻧ هوﺮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻬﺑ يﻮﺑ و ﮓﻧر .
ﯽﻨﻌﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﺎﻣا دﻮﺒﻧ راد
) 05 /0
>
.(P ﺮﮕﯾد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﮋﭘ ﺶﻫو ناﺮﮔ ﻢﻫ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد دراد ﯽﻧاﻮﺧ
] 7 [ ﺪﻧور ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ TBA
رد 3 دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ لوا زور .
ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﮏﻤﻧ ﻪﮐ ﺮﻣا ﻦﯾا و هﺪـﺷ ﺎﻫ
ناﺰﯿﻣ
TBA
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد لﺮـﺘﻨﮐ هوﺮـﮔ زا ﺮﺗﻻﺎـﺑ دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﯽﻓﺮﻃ زا و TVB-N
وا زور ﺪـﻨﭼ رد ﺰﯿﭼﺎـﻧ ل
ﻪﻠﯿﻓ عﻮﺒﻄﻣﺎﻧ يﻮﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺖﺳا هدﻮﺑ زور رد ﺎﻫ
3 ﯽـﺷﺎﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ
زا ﯽﺑﺮﭼ دﺎﺴﻓ دﻮﺑ ﺎﻫ
. ﺶﯾاﺰـﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ زور ﻦﯾا زا ﺲﭘ ﯽﻟو
ﻊﯾﺮﺳ ﺮﺗ TVB-N نآ زا ﻞﺻﺎﺣ عﻮﺒﻄﻣﺎﻧ يﻮﺑ ،لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ رد
نﺎﯾﺎﻤﻧ
ﻊﯾﺮﺳ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ و هﺪﺷ ﺮﺗ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻮﺑ ﺮﻈﻧ زا ار يﺮﺗ
داد نﺎﺸﻧ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ هوﺮﮔ .
دﻮـﺳ ﮏـﻤﻧ هوﺮﮔ رد ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻣا
هرود لﻮﻃ رد ﺮﺘﻤﮐ
دﻮـﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد زا .
ﺮﻃﺎـﺧ ﻪـﺑ ﺮـﻣا ﻦـﯾا
ﯽﺑﺮﭼ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾﺎﺴﮐا ﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هرود لﻮﻃ رد ﺎﻫ
دﻮﺑ .
ﯽـﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﯿﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐوﺮﭘورﺪﯿﻫ ﺎـﻫ
ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ ] 27 [ .
ﻪـﻧاﺪﮕﻧر ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪـﻠﯿﻓ رد دﻮـﺟﻮﻣ يﺎـﻫ
د ﺶﻨﮐاو
ﯽﻣ نآ ﮓﻧر ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و هدا ﺪﻧﻮﺷ
] 28 [ . ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻣا
ﮓﻧر و ﻮﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ توﺎﻔﺘﻣ يﺪﻧور ﯽﻫﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ رﺎﻤﯿﺗ رد ﻪﻠﯿﻓ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﮐ يﻮﺤﻧ ﻪﺑ ،ﺖﺷاد ﯽﻫﺎﻣ ﻪﻠﯿﻓ رﺎـﻤﯿﺗ و لﺮـﺘﻨﮐ هوﺮـﮔ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا هرود لﻮﻃ رد
ﺖﺷاد دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو .
ﺰﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻢﯾ
-
ﯽﻣ ،دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﺮﺛا رد ﯽﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ رد ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
.
0 2 4 6 8 10 12
0 زور
3 زور
6 زور
9 زور
12 زور
15 زور
18 زور
ﻪــﻠﯿﻓﮓﻧرزﺎﯿﺘﻣا
لﺮﺘﻨﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو
4ºCيﺎﻣد رد يرادﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﻪﻠﯿﻓ ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا تاﺮﯿﯿﻐﺗ6 ﻞﮑﺷ ﯽﺟ مادﺎﻧاو نارﺎﮑﻤﻫ و ]
22 [ ندﺮـﮐ دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ ﻪﮐ دﺮﮐ شراﺰﮔ
زا ﻞﺒﻗ ﯽﻫﺎﻣ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ
ﯽـﻃ ﻪـﻠﯿﻓ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺐﺒﺳ نآ
ﻪﮕﻧ
ﯽـﻣ نآ يراد ددﺮـﮔ
. و اﺮﯿﻟﻮﺋﺎـﮐ نارﺎـﮑﻤﻫ
] 19 [ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺰـﯿﻧ
زا ﻞـﺒﻗ ﻪﮐ ﮏﻧﺎﺷ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﻠﯿﻓ ياﺮﺑ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﯽﻫدﻮـﺗﺮﭘ
ﮏـﻤﻧ
دﻮﺑ هﺪﺷ دﻮﺳ
، ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ .
ﻪﺘﺴﺑ ﯽﺒﯾﺎـﻌﻣ مﻮـﯿﮐو يﺪﻨﺑ دراد
ﻪـﮐ ،
نآ زا ﯽﮑﯾ
ﻪﺘﺴﺑ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮﺛا ﺎﻫ
ﯽـﻣ ﻪﻠﯿﻓ ﺮﻫﺎﻇ ﺮﺑ مﻮﯿﮐو يﺪﻨﺑ -
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﮏﭼ بآ ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ددﺮـﮔ
. ﺎـﺑ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا رد
و دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﺘﺴﺑ
يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ ﻪﺼﯿﻘﻧ ﻦﯾا ،مﻮﯿﮐو يﺪﻨﺑ
ﺮﺘﻬﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﺑ ﺞﺘﻨﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﯾدﺮﮔ ﻊﻔﺗﺮﻣ ﺖﻓﺎﺑ
ﻪـﻠﯿﻓ يﺎـﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو رﺎﻤﯿﺗ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
ﺘﻧ ﺎﺑ ﺎ ﺞﯾ ﺮﯾﺎﺳ ﺶﻫوﮋﭘ ناﺮﮔ ] 7 ، 22 [ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
.
ﻪﺘﺴﺑ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ـﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ مﻮـﯿﮐو يﺪـﻨﺑ ﺮـﺘﻤﮐ ﺖ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺖـﺷﻮﮔ ﺖـﻓﺎﺑ ﺐـﯾﺮﺨﺗ ،مﻮـﯿﮐو ﻂﯾاﺮـﺷ رد ﺎﻫ
ﺖـﻓﺎﺑ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻆﻔﺣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﻪﻠﯿﻓ ددﺮﮔ ] 19 [.
0 2 4 6 8 10 12
0 زور
3 زور
6 زور
9 زور
12 زور
15 زور
18 زور
ﻪــﻠﯿﻓﺖــﻓﺎﺑزﺎﯿﺘﻣا
لﺮﺘﻨﮐ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ مﻮﯿﮐو
4ºCيﺎﻣد رد يرادﻪﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﻪﻠﯿﻓ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا تاﺮﯿﯿﻐﺗ7 ﻞﮑﺷ
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﻻآ لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﻠﯿﻓ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد زا هدﺎ
شور ﻖﯿﻗر دﻮﺳ ﮏﻤﻧ )
10 ﺪﺻرد ( تﺪﻣ ﻪﺑ 3 هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و زور
دﻮﺳ ﮏﻤﻧ شور زا تﺪـﻣ ﻪـﺑ ندﺮـﮐ مﻮـﯿﮐو هاﺮـﻤﻫ ﻪﺑ
7 زور
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﻪـﻠﯿﻓ يﺮﻫﺎـﻇ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺶﻫﺎـﮐ مﻮﯿﮐو ﺐﯾﺎﻌﻣ زا
زا ﻞـﺒﻗ نآ ندﺮـﮐ دﻮـﺳ ﮏﻤﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﺼﯿﻘﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻊﻔﺗﺮﻣ مﻮﯿﮐو يﺪﻨﺑ .
دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪﺑ
ﮏﻤﮐ ﯽﻫﺎﻣ ﻪﻠﯿﻓ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﯽـﻣ
ﺪـﻨﮐ .
ﻪﺘﺴـﺑ ﯽـﻓﺮﻃ زا يﺪـﻨﺑ
و هدﺮﮐ ﻊﻔﺗﺮﻣ ار ﻦﯿﮕﻨﺳ دﻮﺳ ﮏﻤﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﺰﯿﻧ مﻮﯿﮐو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا دﻮﺳ ﮏﻤﻧ ﻪﮐ ار ﻻآ لﺰﻗ ﯽﻫﺎﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ نآ ﻊﯾﺮﺴﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،دﻮﺷ
ﺪﻫد .
5 - ﺎﭙﺳ يراﺰﮕﺳ
ﺪﯿﺗﺎﺳا زا ﺖﺳا مزﻻ ﺎﺠﻨﯾا رد و تﻼﯿﺷ هوﺮﮔ مﺮﺘﺤﻣ
ﻊﯾﺎﻨﺻ
ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ و ﯽﯾاﺬـﻏ سﺪــﻨﻬﻣ ﻢﻧﺎــﺧ و ﯽــﻤﯿﻌﻧ سﺪــﻨﻬﻣ يﺎــﻗآ
،ﯽﻤﯿﻫاﺮﺑا و تﻼﯿـﺷ هوﺮﮔ يروآﺮﻓ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ مﺮﺘﺤﻣ ﻦﯿﻟﻮﺌﺴﻣ
ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ يژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ و يزروﺎﺸـﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد
نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ ،ﺪﻧدﻮﻤﻧ يرﺎﯾ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧارد ار ﺎﻣ ﻪﮐ
سﺎﭙﺳ ﻢﯿﯾﺎﻤﻧ يراﺬﮔ .
6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Gobantes, I., Choubert, G., Gomez, R.
1998. Quality of pigmented (Astaxanthin and Canthaxanthin) rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets stored under vacuum packaging during chilled storage.
Journal of Agriculture Food and and Chemistry. 46: 4358–4362.
[2] Duun, A.S., Rustad, T. 2008. Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at -1.4 and - 3.6ºC. Journal of Food Chemistry. 106: 122–
131.
[3] Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods. International Journal of Food Microbiology. 94: 223– 253.
[4] Ibrahim, S.M., Nassar, A.G., and El-Badry, N. 2008. Effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging methods on some quality aspects of smoked mullet (Mugil cephalus). Global Veterinaria. 2 (6):
296-300.
[6] Venugopal, V. 2006. Sea food processing, adding value through quick freezing, retortable packaging cook- chilling. Taylor Francis group press. pp 485.
[7] Goulas, A.E., and Kontominas, M.G. 2007.
Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes.
Journal of Food Chemistry. 100, 287–296.
[8] AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2005. Official methods of analysis, Arlington, Virginia.
[9] James, C.S. 1995. Analytical chemistry of foods. Blackie academic and Professional press. pp 90-92.
Chemistry. 46: 4358–4362.
[10] Mahmoud, B.S.M., Yamazakia, K., Miyashitab, K., Il-Shik, S., Dong-Sukd, C.
and Suzukia, T. 2004. Bacterial microflora of carp (Cyprinus carpio) and its shelf-life extension by essential oil compounds. Food Microbiology. 21: 657–666.
[11] Parvaneh, V. 1998. Quality control and the chemical analysis of food. Tehran university. Press. 325 p.
[12] Egan, H., Kirk, R.S. and Sawyer, R.
1997. Pearson’s chemical Analysis of Foods.
9th edition. Churchill Livingtone, Edingburgh, Scotland, UK. Pp. 609-643.
[13] Siskos, L., Zotos, A., Melidou, S., Tsikritzi, R. 2007. The effect of liquid smoking of fillets of trout (Salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical changes during chilled storage. Journal of Food chemistry. 101: 458-464.
[14] Sigholt, T., Erikson, U., Rustad, T., Johansen, S., Nordtvedt, T. S., and Seland, A. 1997. Handling stress and storage temperature affect meat quality of farmed- raised Atlantic salmon (Salmo salar). Journal of Food Science. 62(4): 898–905.
[15] Gram, L., Huss, H. 1996.
Microbiological spoilage of fish and fish products. Int. J. Food Microbiol. 33: 589–
595.
[16] Razavi Shirzi, H. 2007. Seafood technology, principles of handling and processing (1). Pars negar .Press, 325 p.
[17] Arashisar, S., Hisar, O., Kaya, and M., Yanik, T. 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets.
Journal of Food Microbiology, 97, 209– 214.
[18] Leroi, F., Joffraud, J.J., and Chevalier, F.
2000. Effect of salt and smoke on the microbiological quality of cold-smoked salmon during storage at 5ºC as estimated by the factorial design method. Journal of Food Protection. 63(4): 502–508.
[19] Chouliara, I., Savvaidisa, I..N., Panagiotakisb, N., and Kontominasa, M.G.
2004. Preservation of salted, vacuum- packaged, refrigerated sea bream (Sparus aurata) fillets by irradiation:
microbiological, chemical and sensory attributes. Journal of Food Microbiology. 21:
351–359.
[20] Guillen, M. D., and Ruiz, A. 2004.
Study of the oxidative stability of salted and unsalted salmon fillets by 1H nuclear magnetic resonance. Food Chemistry. 86:
297–304.
[21] Liu, H.F., Booren, A.M. and Gray, J.I.
1997. Influence of salt concentration and salt ions on non-haem iron concentrations and lipid oxidation in ground pork. In Proceedings of the 43rd international congress of meat science and technology, (pp. 426– 427). Auckland, New Zealand:
Meat Industry Research Institute of New Zealand.
[22] Jeevanandam, K., Kakatkar, A., Doke, S.N., Bongiwar, V., and Venugopal, V.
2001. Influence of salting and gamma irradiation on the shelf-life extension of threadfin breamin ice. Food Res. Int. 34:
739–746.
[23] Silva, J.L., and Ammerman, G.R. (1993).
Composition, Lipid changes, and sensory evaluation of two sizes of channel catfish during frozen storage. Journal of applied aquaculture. 2(2): 39-49.
[24] Rezaei, M., Hosseini, S.F., Ershad Langrudi, H., Reza Safari, R., and Hosseini, S.V. 2008. Effect of delayed icing on quality changes of iced rainbow trout (Onchorynchus mykiss). Journal of Food Chemistry. 106: 1161–1165.
[25] Dalgaard, P. 1995. Qualitative and quantitative characterization of spoilage bacteria from packed fish. International Journal of Food Microbiology. 26: 319-333.
[26] Gibson, D.M. and Davis, H.K. 1995. Fish and shellfish products in sous vide and modified atmosphere packs. In: Principles of Modified Atmosphere and Sous-Vide Product Packaging (edited by J.M. Farber
and K.L. Dodds). Pp. 153-174. Lancaster, Penn: Technomic Publishing Co.
[27] Woyewoda, A.D., Shaw, S.J., Ke, P.J., and Burns, B.G. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian technical report of fisheries and aquatic sciences, No. 1448. p
148.
[28] Li, S.J., Seymour, T.A., King, A.J., and Morrissey, M.T. 1988. Color stability and lipid oxidation of Rock fish as affected by antioxidant from shrimp shell waste. Journal of Food Science. 63 (3): 438-441.
The effect of light salting, vacuum packaging and their synergistic effecton on shelflife of rainbow trout ( Oncorhynchus mykiss ) fillet
during storage at 4°C±1
Zolfaghari, M. 1*, Shabanpour B. 2, Fallahzadeh, S. 3
1. M.sc. student, dept. of Fisheries, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Iran.
2. Associate Prof., Dept. of Fisheries, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Iran.
3. M.sc. student, dept. of Fisheries, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Iran.
(Received: 88/6/2 Accepted:88/10/21)
Salting and vacuum packaging, each of them has disadvantages for fish preservation in non-frozen mode. This study was aimed to investigate the The effect of light salting, vacuum
packaging and their synergistic effect on on shelflife of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet during storage at 4°C±1. For this purpose the rainbow trout fillets were brined in 10 salt solution and vacuum packaged. Measuring of PH, total volatile bases nitrogen compounds (TVB-N), tiobarbitoric acid (TBA), total viable microbial count (TVC) and sensory evaluations, were performed during 18 days in refrigerator temperature. Obtained results showed that all of chemical and microbial indices increased during storage period. PH, TBA and TVB-N indices and microbial growth in salted, vacuum packaged was lower than other treatments and in light salted treatment was lower than control group (p<0.05). The results of sensory evaluations showed that light salting of rainbow trout fillet situation improved these indices rather than control group. Salted vacuum packaged treatments had a better sensory evaluations scores than salted treatment (p<0.05). with regarded to allowable restrict of TVB-N indices (25 mg/100g fillet) and total viable count (6 Log cfu/g) and also sensory evaluations, light salting and salted vacuum package treatments increased the shelflife of rainbow trout fillet in 4°C about 3 and 7 days, respectively and the major problems of each method of salting and vacuum packaging was removed.
Keywords: rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), shelflife, vacuum packaging, light salting, chemical indices, microbial count
.
*Corresponding author E-mail Address: zolfaghari.mz@gmail.com
