구분 아라비카 로부스타

크루즈식음료관리 실무 ( 커피 )

커피 생두 품종

커피 원두의 품종은 크게 아라비카종과 로부스타종 그리고 리베리카종으로 세

종류로 분류한다

.

그 중 아라비카 커피품종은

100

여 종이 넘게 세분화된 품종

으로 발전했고

,

로부스타와 아라비카의 교배종도 만들어졌다

.

리베리카종은

생산량이 거의 없고 품종개량용으로 많이 사용된다

.

커피 원두의 생산지에 따라

그 특성을 확인하고 특성별 특징을 선택하여 그에 맞게 블랜딩

(blending)

할 수

있고 블랜딩 비율도 조절하여 맛을 평가할 수 있는데 각각의 특성과 분류 방법을

먼저 제시한다

.

아라비카

1.

아라비카종의 특징

아라비카종은 전세계 커피생산량의

75%

를 차지하며 에티오피아의 아비시니 아가 원산지이다

.

해발

500~1,500m

의 고지대에서 자라고 다 자란 나무의 높

이는

3~4.5m

이며

,

잎의 길이는

15cm

정도이고

,

나뭇가지의 색은 백갈색 이다

.

2

아라비카종의 주요 품종

아라비카종은 자가 수분하며

,

티피카

(typica)

와 버본

(bourbon)

이 가장 유

명하다

.

건조하거나 고온 다습한 환경과 병충해에 취약하며 브라질을 제외한 국

가에서는 대부분 손으로 수확한다

.

깨끗하고 산뜻한 향

,

맛 등 품질이 뛰어나

현재 세계 각지에서 주요 재배종이 되어 있다

.

로브스타 품종에 비해 카페인의

함량이 절반 수준인

0.8~1.4%

정도이다

.

아라비카 주요품종

(1)

티피카

(typica)

아라비카 커피의 대표적 품종으로

,

에디오피아 남서부에서 버본종과 함께 예 멘을 거쳐 자바 그리고 유럽을 거쳐 중남미에 이식되면서 가장 대표적인 커피품 종이 되었다

.

품질이 우수하나 단위당 수확량이 적다

.

향미의 특성은 꽃향기가 나며

,

상큼하고 달콤하면서 뒷맛이 깨끗하다

.

(2)

버본

(bourbon)

1708

년에 예멘에서 네덜란드를 거쳐 부르봉으로 이식되어

19

세기 중반까지

부르봉 섬에만 머물다 선교활동과 함께 아프리카와 남미로 이식되었다

.

역으로 다시 인도와 에티오피아에 이식되고 자연교배되면서 동아프리카의 버본과 남미 의 버본은 서로 다른 유전적 특성으로 발전했다

.

상큼한 맛

,

와인 맛과 달콤한 뒷맛이 특징이다

.

고지대에서 재배한 커피콩은 꽃향기가 나며

,

모양은 티피카

(typica)

종보다 작고 둥글지만 생산량은

20~30%

정도 더 많다

.

(3)

카투라

(caturra)

브라질에서 발견된 후 중남미로 퍼졌다

.

나무가 작고 마디사이가 짧아서 다른

종에 비해 성장이 빠르고 이식 후 수확까지가 더 짧다

.

버본

(bourbon)

의 변종 으로

,

품질이 좋고 수확량도 많다

.

향미 특성은 신맛이 뚜렷하고 고지대에서 재 배한 커피콩은 감귤과 레몬 향기가 있으나

,

버본

(bourbon)

이나 티피카

(typica)

같이 달콤한 맛은 부족하다

.

아라비카 주요 품종

(4)

카투아이

(catuai)

1940

년대 브라질에서 문도노보

(mundo novo)

와 카투라

(caturra)

사이의 교 배종으로 만들어져

1970

년에 세계적으로 재배가 시작되었다

.

키가 아주 작아 서 수확하기 좋고 나무와 나무 사이가 좁아 생산성이

2

배나 높다

.

품질은 좋은 편이지만 아주 뛰어나지는 않다

.

커피잎녹병에 매우 취약하고 원두의 추출율은 평균정도이다

.

(5)

문도노보

(mundo novo)

피티카

(typica)

종과 버본

(bourbon)

종의 자연 교배종으로

1943

년 브라질 에서 발견되어

1952

년에 브라질 농부들에게 보급되었다

.

커피의 품질은 좋은 편이지만 질병에 취약하다는 단점과 키가 너무 크다는 점 때문에 남미에서 많이

생산하고 중미에서는 거의 생산하지 않는 품종이다

.

추출률은 높은 편이고 카투 라

(caturra)

와 교배되어 카투아이

(catuai)

종을 만들었다

.

(6)

마라고지페

(maragogype)

1870

년 브라질의 도시 마라고지페

(Maragogype)

인근에서 발견된 티피카

(typica)

종의 자연변종으로 열매와 잎 그리고 키가 커서 농장의 면적당 생산량

이 떨어진다

.

향미 특성 은 달콤하고 상큼한 맛이 있으나 추출율이 낮다는 단점

이 있다

.

파카마라

(pacamara)

와 마라카투라

(maracaturra)

의 부모가 되는

커피이다

.

아라비카 주요 품종

(7)

카티모르

(catimor)

아라비카

-

로부스타 변종으로 카투라

(caturra)

와 티모르 하이브리드

(timor hybrid1343)

의 교배종이다

.

커피잎녹병과 커피체리병

(CBD)

에 강하고 수확 량이 많으며

,

추출수율이 매우 높다

.

아프리카에는

1990

년도에 전파되어 말 라위

,

짐바브웨 등지에서 많이 재배된다

.

(8)

게이샤

(geisha)

에티오피아에서

1930

년대에 유래되어 탄자니아의 연구소를 거쳐 중앙아메리 카의 연구소로 전파되었다

. 1950

년대 커피녹병

(leaf rust)

에 강한 품종으로 연구되었지만 가지가

잘 부러지는 특성 때문에 농부들이 선호하지 않는 품종이 었다

. 2000

년대 초반 파나마 보케테

(Panama Bouquet)

지역의 피터슨

(Peterson)

가족이 이 커피를 고산지역에 재배하면서 게이샤 특유의 꽃향기와

재스민 그리고 복숭아 향이 강한 커피로 재탄생 되었다

.

따라서 고산지역이 아닌 해발고도가 낮아지면 이 커피의 특징은 사라지고

일반 적인 커피의 맛과 향을 지니는 특성이 있다

. gesha

라고 표기되는 종은 주로 말 라위

(malawi) gesha

라고 불리우며 체리의 색이 루비색과 비슷하다

.

(9) SL28

가뭄에 강하고 커피품질이 우수하지만 녹병이나 잎마름병 등 질병에는 취약하다

.

추출률이 매우 좋은 편이고 고산지대로 올라갈수록 품질과 추출률이 좋아지는

특징이 있다

.

로부스타

고온 다습이나 병충해에 강한 저항력을 가지기 때문에 재배가 쉬워 세계 각지에 서 생산된다

.

아라비카종과는 전혀 다른 독특한 향미를 가지며

,

아라비카종의

약 두 배 정도의 카페인을 갖고 있다

.

아시아에서는 말레이시아

,

라오스

,

타이

,

베트남

,

인도네시아

,

티모르에서 자라며 아프리카 에서는 아이보리코스트

,

뉴칼레도니아

,

앙골라에서 주로 재 배된다

.

남아메리카에서는 브라 질

,

에콰도르

,

페루 등지에서 다수 재배되고

,

중앙아메리카에서는 거의 생산되지 않고 있으며

,

세계 커피생산량의

25%

정 도를 차지한다

.

로부스타종은

0~700m

고도에 평균

24~30℃,

강우량

2,000~3,000mm

의 비옥한 토양에서 자란다

.

아라비카종과 달리 자가수분을 하지 못한다

.

잎은

아라비카보다 크고 색상이 진하며 울룩불룩한 느낌을 준다

.

꽃 역시 아라비카종

의

2

배 정도로 크고

,

꽃잎은 약간 벌어져 있다

.

한

번 꽃을 피운 가지에서는

다시 꽃이 나오지 않는다

.

반면

,

생산성과 병충해에 대한 저항력이 높다

.

아라비카와 로부스타의 차이

구분 아라비카 로부스타

연평균기온

15~24 24~30

재배고도해발

1,000~2,000m 0~700m

연간강수량

2,000~3,000mm 3,000~4,000mm

열매성장기간

9

개월

10~11

개월

수확량

(ha) 1,500~3,000kg 2,400~4,000kg

병충해 약함 강함

카페인함량

0.8~1.4% 1.7~4.0%

특성 향기 중심

,

신맛

무겁게 느껴지는 맛

,

쓴맛

아라비카 품종 ( 좌 ) 과 로부스타 품종 ( 우 )

 

 

 

원두의 산지별 종류 및 특성 ( 중앙아메리카)

(1) 중앙아메리카

밝은 신맛과 미디엄바디 그리고 꽃향이 나며 각 국가별로 뚜렷하고 개성있는 맛과 향 의 품질을 보인다.

(가) 자메이카(Jamaica)

커피를 가마니가 아닌나무통을 이용한 수출을 통해 고급화에도 성공했고, 이를 뒷받침하기 위해 생산고도별 등급과 크 기와불량률을 결합한 관리를통해 품질까지 확보하면서 전 세계적인 커피로 성장했다 .

(나) 멕시코(Mexico)

1790년경부터도미니카와 쿠바에서 커피를 도입해 경작을 시작하였으며, 화산 지대가 형성되어 있는 남부지방에서 커 피가 생산되고 있다. 세계 4위의 커피 생산국이며 유기 농법이나 그늘 경작법으로 커피의 품질 향상에 노력하고 있다. (다) 엘 살바도르(El Salvador)

1900년대에 들어서면서 커피산업이 본격적으로육성되기 시작하였으며, 1920년에는 국가 전체 수출의 90%을 차지 하기도 했다. 1970년까지는 세계 4위의 커피생산국가였다. 오늘날에는 전 국토의 약 12%가 커피 농장으로 조성되 어 있다. 엘살바도르의 커피는 작은 나라이지만 커피의 품질은최상급의 마일드 커피로 평가받고 있다.

생두는 습식과허니드, 체리드라이 방법으로 건조 처리되고 대부분의 커피는 그늘 경작법으로 생산되고 있다. (라) 과테말라(Guatemala)

1750년경에 커피가 도입되었으며 본격적인 커피 생산은 19세기 초에 시작되었다. 과테말라는 전 국토 8곳의 고원 지역을 중심으로 생산되며, 대부분이 33개의 화산지역과 인접해 있다. 이러한 화산지역의 특성으로 인해 스모크한 향을 지닌다. 특히안티구와(Antiqua) 지역이 이러한 특성을 강하게 가진 커피를 생산한다. 안티구와 커피는 스모크 향과초콜릿 맛이 강하다.

원두의 산지별 종류 및 특성 (중앙아메리카)

(마) 코스타리카(Costa Rica)

코스타리카 커피는 1779년쿠바로부터 이식되면서 경작되기 시작하였다. 로부스타 커피의 경작을 불법 행위로규정하 는 등 엄격하지만효율적인 커피 산업 정책으로도 유명하다. 연간 10만 톤 정도의 커피를 생산하고 있으며, 코스타리 카 커피를 대표하는것은 8곳의 지역으로 센트럴밸리(Valle Central), 타라주(tarrazu), 트레에스 리오스(Tres Rios) 지 역이 유명하다. 유기 농법으로 경작되어 생두의 크기는 크지 않으나 그 맛과 향은 최고급으로 평가된다. 주로 부드러운 신맛, 와인 맛이 나고 밸런스가 좋은 특징이 있다.

(바) 온두라스(Honduras)

우수한 자연적인 경작 조건을갖추고 있으며, 커피생산자협회라고 할 수 있는 IHCAFE에서 품종개량과 경작, 수확, 가공, 건조법을 보급하고 있다. 부드러운 신맛과 달콤한캐러멜향이 좋은 커피를 생산하고 있다

(사) 니카라구아(Nicaragua)

니카라과에서는뉴오바 세고비아(Nueva Segovia), 히노테가(Jinotega)와 마타갈파(Mataglpa) 등에서 우수한 커피가

생산된다. 1870년에 화산지역에 처음 커피가 재배되기 시작해 노동인구의 15% 그리고 농업인구의 50%가 커피산업

에 종사한다. 아라비카종은 진한 맛과 깨끗한 향, 조화로운맛으로 풍부한 커피 맛이라고도 표현된다. 니카라과 커피 의 특징은 부드러운신맛이 특징이다.

(아) 파나마(Panama)

파나마 커피의 보케테(Boquete), 불칸(Volcan) 지역에서 주로 재배된다. 대부분 SHB급의 고급 마일드 커피이며 부드 러운신맛과 균형 잡힌아로마, 깊고 풍부한 맛과 향을 가진 커피이다. 파나마는 아라비카 커피만을 생산하며 체리의 가공은 하나의 농장에서도워시드와 허니, 체리드라이를 고르게 가지고 있다는 장점이 있다.

최근 들어, 다른 국가의 게이샤보다 품질적으로 우수하다는 평가와 함께 게이샤 관련 경매가 많아지면서낙찰가격이 올 라가고 있다.

원두의 산지별 종류 및 특성 ( 남아메리카)

(2) 남아메리카

오랜 역사와 많은 생산량으로 지금도 전 세계 커피의 물량과 가격을 결정짓는 중요 커피 생산지역이다.

(가) 브라질(Brazil)

1727년 처음 브라질에 커피나무가심어지고 1820년 전 세계 커패생산량의 20%를 생산했고 20세기 초에는 그 양이 80%까지 이르렀다. 현재는 30%정도를 유지하고 있는 나라이다. 네추럴(natural)가공과펄프드네추럴(pulped natu- ral)를 개발해 전세계에 보급했고 지금은 무산소커피가공법(anaerobic)을 개발해 보급하고 있을 만큼 커피산업에서 중 요한 나라이다.

(나) 콜롬비아(Colombia)

세계 3위의 생산국이며 1799년부터커피를 경작하여 1900년을 기점으로 브라질 다음으로 최대 커피 생산국으로 부 상하였다. 브라질이 생산량에 중점을 둔반면, 콜롬비아의 경우 품질에 중점을 두었다.

(다) 페루(Peru)

페루는안데스 산맥이 전 국토의 대부분을 차지하고 있는 산악 국가로 남아메리카 유기농 커피의 리더로 빠르게 부상하 고 있는 나라로 생산량 20권의 국가이다.

원두의 산지별 종류 및 특성 (아프리카)

(3) 아프리카(Africa)

로브스타와 아라비카 커피가 발견된곳이자 커피 재배의 중심지로, 대체로 신맛이 좋고 향기로운커피가 생산되고 있다 .

(가) 에티오피아(Ethiopia)

커피의 고향 에티오피아는 커피가처음 발견된곳이며, 지금도 전국곳곳에서야생의 커피를흔히 만날 수 있는 커피의 나라이다. 세계 5위의 커피생산국가로 대부분의 커피가 전통적인 유기농법과 그늘경작법으로 재배되고 있다. 1)하라

‘에티오피아의축복’이라고불리는 에티오피아를 대표하는 가장 오래된 커피품종으로 전통적인 네추럴방식으로 생산된 다. 생두는 일반적으로 녹색이 아닌 황록색을 가진 특징이 있다. 묵직한 향미, 감미로운 와인과 과실의새콤한 단맛, 상쾌한 후미 등이 어우러진 커피로 유명하다.

2) 예가체프

예가체프 지역은 시다모 지역에둘러쌓여 섬처럼 보이는 지역이다. 해발 2000m의 고원지대로 하라의 커피가 투박한 반면, 예가체프는 에티오피아 커피 중에서 가장 세련되고 매끄러우며깔끔한 커피이다. 워시드 가공처리를 거치며 과 일의

신맛과초콜릿의 달콤함, 꽃과 와인에 비유되는 향미와 깊은 맛을 가졌다. 3) 시다모, 짐마, 리무

에디오피아 커피의 모든특징을 잘나타내는 커피 맛과 향이 나타나는 지역이다. 해발 1500~2200m의 지역으로 체리

가천천히 익어가는영향으로 영양분을 더 많이 흡수할 수 있다는 장점이 있다. 특히, 딸기향과 감귤류의 신맛 그리고 밸런스가 좋은것으로 유명하다.

원두의 산지별 종류 및 특성 (아프리카)

(나) 케냐(Kenya)

1893년 에티오피아를통해 커피를 도입한 케냐는 1963년 말 영국으로부터 독립한 후 커피를 주요 수출 품목으로 육성 하면서 빠르게 커피 산업을 구축했다. 연구 개발과 마케팅전략, 농가 지원정책과 기술 교육을통하여 오늘날세계 최 고의 가장 신뢰받는 커피 생산국의 자리를 확고히 가지게 되었다. 그늘경작법은 거의 사용되고 있지 않으나 농약이나 제초제, 화학 비료 등도 거의 사용되지 않고 있으며, 워시드 가공법으로 커피를 생산한다. 케냐의 커피는 3중워 시드 발효를 통해 상큼한 신맛, 과실의 달콤함, 와인과딸기의 향미를 가진 커피를 생산하고 있다.

(다) 예멘(Yeman)

세계최초로 커피를 경작한 나라로 예멘 최대의 커피 무역항이었던 모카가 있다. 모카항을통해 수출되었던 커피의 특 징으로, 초콜릿 향이 강하다는 점 때문에 지금도 커피에서 모카라는 단어가 붙으면 초콜릿을 가미한다. 아라비카 커피 라는 단어 역시 아라비아 반도의 예멘의 커피에서 유래되었다. 향미의 특징은초코렛이라는 공통점은 예맨커피

가 가진 가장 큰 특징으로 평가받고 있다. (라) 탄자니아(Tanzania)

16세기에 에디오피아에서 커피를 들여와 1893년부터 커피경작을 시작했다. 최고급의 아라비카부터 로부스타 커피까 지 경작되고 있다. 대부분의 커피는 바나나나무와 함께 경작되어 그늘경작법으로 재배된다. 탄자니아를 대표하는 킬리만자로 커피는깔끔하고 섬세하면서도풍부한 맛과 향, 부드러운신맛을 지녔다. 가장 큰 규격을 AA로 표기한다. 보통 킬리만자로 AA라고 부른다.

원두의 산지별 종류 및 특성 (하와이 & 아시아)

(4) 하와이 & 아시아

강한 바디감, 깊은 향 그리고 부드러운 질감을 가지고 있다. (가) 하와이(Hawaii)

하와이는 세계적인최고급 커피의 하나인 ‘코나(Kona)’커피의 생산지로, 태평양연안 기슭에 자리한 소규모 농장들에서 세계의 유명 커피인코나가 생산되고 있다. 코나는 핸드픽킹으로 수확하여 습식가공으로 생산하는 티피카 품종의 커피 이다. 단맛과 신맛 그리고 산뜻하고도 조화로운맛과 향을 가진 부드러운커피로 평가받고 있으며 추출률도 높은 편이 다.

(나) 인도(India)

인도는 1585년에 이슬람의순례자인 바바부탄이메카로부터 커피씨앗을 가져와 커피 경작이 시작되어 오래된 커피 역 사를 가진 나라이다. 그러나 커피가 본격적인 경제 작물로 생산되고 수출된 것은 1840년 이후부터이다. 현재 인도는 아라비카 커피와 로부스타 커피가 모두 생산되고 있지만, 전체 커피 생산량의 약 60% 정도를 로부스타가 차지하고 있 다.인도의 아라비카는깊으면서도 부드럽고 달콤한 맛과 낮은 산도와 향신료나 초콜릿 맛이 있다고 평가된다. 이러한 짙은 바디와 달콤함으로 에스프레소 커피에 많이 사용되고 있다. 인도 커피 중 가장 유명한 것은 몬순커피인 몬순 ‘ 말라 바르 이다’ . 약 3~4개월동안 몬순 계절풍에 건조시킨 커피로서, 약한 갈색을띠고 있으며 신맛이 줄어들고 무게도 가 벼워진 커피이다.

(다) 인도네시아(Indonesia)

인도네시아 커피의 90% 이상은 로부스타이다. 생산지는 자바, 수마트라, 술라웨시, 발리, 티모르와 같이 섬 단위로 구분되고 있다.