УДК 579.66;602.6
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ СПОСОБОВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ НАПИТКОВ
БРОЖЕНИЯ.
Салтыбаев А.Д к.б.н., Бейсембаева А.Б. бакалавр, кафедра «Пищевая биотехнология» Алматинский технологический университет, г. Алматы.
Республика Казахстан. E-mail: [email protected]
При формировании биологической стойкости различных видов напитков существенную роль играют микрорганизмы.
Производство напитков сопровождается весьма благоприятными условиями для микробиологической контаминации. Растительное сырье, полуфабрикаты являются хорошим субстратом для развития микроорганизмов. [1].
Одним из основных факторов, который ограничивает микробиологическую чувствительность продукта это значение pH, которое для напитков находится в пределах 2.0 - 4.5. Именно он определяет те виды микроорганизмов, которые существенно снижают потребительскую безопасность продукта. Это в первую очередь ацидофильные и ацидотолерантные микроорганизмы: плесневые грибы, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
Считается, что пиво является бедной питательной средой для развития в нем микроорганизмов. Готовое пиво содержит лишь незначительное количество экстракта, а также значительное количество спирта и горьких хмелевых веществ, обладает кислой реакцией среды. Благодаря этим факторам развитие в нем микроорганизмов затруднительно, но все-таки возможно. Вероятность развития в пиве микроорганизмов зависит от ряда факторов, и в первую очередь от возможности попадания микроорганизмов в готовый напиток на стадии производства, от исходного количества и вирулентности данного вида микроорганизмов, развитие которых в готовом продукте значительно снижает его биологическую стойкость. [2]
По мнению многих исследователей, грамположительные бактерии представляют собой наиболее опасные микроорганизмы, заражающие пивоваренное производство. [3-4] Особую опасность представляют бактерии рода Lactobacillus и Pediocjccus, многие штаммы которых толерантны к асептическим составляющим хмеля.
Основным источником инфицирования пива являются сусло, воздух, семенные дрожжи, оборудование и трубопроводы. При развитии в пиве бактерий происходит образование мути, портится вкус и запах готового напитка.
Другой вид помутнения биологической природы это дрожжевое помутнение.
Оно может быть вызвано как производственными расами, так и дикими дрожжами. Большой урон на качественные и органолептические показатели пива оказывает деятельность диких дрожжей. Чаще всего вредителями производств являются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Дикие дрожжи проявляют активность, когда приостанавливается активность культурных
дрожжей. Против дрожжевых помутнений можно бороться поддерживая биологическую чистоту производственного процесса и с помощью специальных технологических приемов. Помутнение возникающие в результате деятельности производственных дрожжей, как правило, развиваются в недозрелом пиве с высоким содержанием экстракта.
Производственные дрожжи способны к образованию грубодисперсных взвесей, которые легко выпадают в осадок. Вред от производственных дрожжей можно считать е существенным по сравнению с дикими дрожжами, однако вопросу негативного влияния дрожжевого помутнения на качество пива всеже следует уделять должное внимание .[5]
В практике пивоварения эффективным способом повышения биологической стойкости является стерильная холодная фильтрация. Исследователями C. Char [6] показана высокая эффективность ультразвукового воздействия на микроорганизмы в частности на Escherichia coli и Saccharomyces cerevisiae.
Ведутся исследования по разработке способов повышения микробиологической стойкости напитков с использованием электрических полей, а также кратковременной обработке напитков высоким давлением для обеспечения микробиологической стабильности.
Вместе с тем особое место занимают способы совершенствования традиционных производственных стадий, направленных на повышение биологически чистых готовых напитков, путем интенсификации процессов осаждения производственных микроорганизмов. Поиск эффективных средств для совершенствования процессов осаждения производственных микроорганизмов в технологиях напитков брожения в настоящее время является актуальным.
При изучении вопроса о возможном совершенствовании процессов осаждения микроорганизмов, при изготовлении напитков брожения, применяется хитозан, как средство интенсификации осаждения культурных микроорганизмов.
Рис. 1 Влияние хитозана на осаждение дрожжевых клеток.
Показатели Контроль Опыт 1 Опыт 2
Объемная доля спирта %
4.10 4.10 4.12 Кислотность, к.
ед
2.2 2,2 2.2 Содержание
дрожжевых
клеток, млн.
клеток \ см3
0.75 0.48 0.42
- Дозировка хитозана: опыт № 1 - 50.0 мг. дм3 , опыт № 2 - 60.0 мг. дм3
По окончании процесса брожения количество дрожжевых клеток находящихся во взвешенном состоянии в образцах с хитозаном существенно
уменьшалось. Хитозан способствует интенсификации процесса осаждения дрожжевых клеток. Такие показатели пива как кислотность, содержание спирта практически не отличались от контроля.
Список литературы
1. Шубина О.Г. Микробиологический контроль при производстве напитков //
Пиво и напитки. – 2001, - № 2 – С.56
2. Покровская Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива.- М.; Пищевая промышленность, 1987. – 273 с.
3. Ермолаева Г.А. Повышение стойкости пива // Пиво и напитки. – 2003 - № 3.- С. 10-11
4. Нарцисс А. Краткий курс пивоварения // пер. с нем. А Куреленников – СПб.
Профессия. 2007 – 640 с.
5. Сергеева Н.Ю. Совершенствование процессов повышения биологической стойкости напитков брожения. // Техника и технология пищевых процессов – 2014 № 2.
6. C.Char. / Use of high-intensity ultrasound and UV-C light to inactivate some microorganisms. \\ Food and Bioprocess Technology/ - 2010. № 6 – Р. 797.
