Seni kulinari juga merupakan elemen penting dalam industri perhotelan dan pelancongan di Malaysia (Shahrim, Chua dan Hamdin, 2009). Kajian yang dijalankan di luar negara terhadap kerjaya pelajar masakan juga mendapati terdapat jurang antara jangkaan pelajar masakan dengan realiti pasaran buruh yang menyebabkan pelajar menghadapi halangan untuk memasuki atau meneruskan kerjaya dalam industri yang sama (Yen, Cooper dan Murrman, 2013). Selain itu, graduan bidang kulinari juga masih tidak pasti tentang situasi pekerjaan dan peluang kerjaya dalam industri yang mengakibatkan graduan tidak pasti tempoh kerjaya mereka untuk bekerja dalam industri masakan (Barron et al., 2007).
Bagi mengkaji dengan lebih mendalam tentang isu-isu terkini yang berlaku dalam industri masakan di Malaysia, satu kajian awal telah dijalankan dalam kalangan graduan masakan dan usahawan masakan (pemilik restoran atau kedai makan) melalui kaedah temuduga. Yang menyebabkan pelajar kulinari kurang menceburi bidang keusahawanan selepas tamat pengajian khususnya dalam bidang kulinari. Oleh yang demikian, laluan yang berjaya untuk pelajar kulinari adalah lebih sukar dan mencabar berbanding mereka yang memilih kerjaya lain dalam industri perhotelan (Yen, Cooper, & Murrman, 2013).
Hasil Temu Bual tentang Elemen Kompetensi
Hasil analisis mendapati kebersihan dapur restoran serta kebersihan dapur dan susun atur restoran adalah sub-elemen yang berbeza kerana faktor-faktor yang mempengaruhi di mana kebersihan lebih mempengaruhi pelanggan, manakala kebersihan lebih mempengaruhi aktiviti dan kerja. Biasanya orang akan melihat 'oh, rancangan ini', malah juri akan pergi 'oh, rancangan yang menarik!' Jadi, jadi, untuk tukang masak mesti ada dua, hadir untuk makanan dan membawa makanan yang disediakan.
Saya akan membuat backup plan jika ada kecemasan, seperti demam, rebah dan lain-lain. Saya akan membuat perancangan untuk jangka masa panjang dan pendek, dan sentiasa melakukannya sehari sebelum bekerja lusa. Masa ini sangat penting kerana satu hidangan tidak boleh dibuat terlalu lama, terlalu banyak....
Berdasarkan analisis, kesemua responden temu bual menyedari kepentingan kompetensi dalam bidang keusahawanan masakan dan pengkaji mendapat jawapan yang berbeza dalam temu bual. Majoriti usahawan dan graduan dalam dunia masakan menyebut penyesuaian idea baharu kepada perniagaan sebagai persaingan utama. Dapat dilihat bahawa pemprosesan dan pelaksanaan idea-idea baru membantu dalam memberikan kepelbagaian dan kesan positif untuk menarik pelanggan dan meneruskan perniagaan.
Antara sub-elemen yang berkaitan dengan pembangunan keusahawanan kulinari ialah Rugi, Kesukaran, Harga, Pengetahuan, Persaingan, Spread, Bazir, Pelaburan, Putus asa, Masalah, Modal dan Statik. Hasil analisis menunjukkan Trouble dan Trouble adalah dua sub-elemen yang berbeza, di mana Trouble lebih merujuk kepada keadaan pelanggan, manakala Trouble merujuk kepada pekerja yang berkhidmat di restoran atau kedai makan.
Hasil Temu Bual tentang Elemen Risiko
Lagi bahaya sebab kat kedai ni nampak semua makanan, ada yang sama, ada yang lain. Kita beli barang, kebanyakannya mentah, susah nak jaga sayur, boleh letak dalam peti ais. Kita tidak boleh berasa seperti kita tertekan apabila kita tidak dapat melakukan sesuatu.
Mereka tidak berani mengambil risiko jika tidak faham faktor mana yang paling strategik untuk membuka dan memulakan perniagaan. Dan kemudian yang tidak ada pembangunan diri atau idea tentang cara penambahbaikan boleh dibuat. Berdasarkan analisis, kesemua responden proses penyelidikan pertama mengakui bahawa elemen risiko adalah penting dalam pembangunan keusahawanan.
Bilangan restoran dan kedai makan yang semakin meningkat akan mengakibatkan persaingan antara premis perniagaan. Ini akan mengakibatkan beberapa restoran dan kedai makan tidak berdepan cabaran dan menyelesaikan masalah berpotensi mengalami kerugian dari pelbagai sudut, termasuk sumber bahan mentah untuk memasak serta pembiayaan melalui kadar sewa dan peralatan dapur. Analisis elemen kemahiran untuk keusahawanan kulinari menunjukkan terdapat 10 sub-elemen iaitu Memasak, Latihan, Penyelidikan, Mengira, Operasi, Lead, Komunikasi, Teknologi, Dokumentasi dan Tugasan.
Fokus kajian mendapati elemen kemahiran dalam keusahawanan adalah lebih umum dan merupakan pengetahuan asas untuk pembangunan perniagaan, manakala elemen kompetensi dalam keusahawanan adalah lebih fokus dan pengetahuan terperinci untuk pembangunan perniagaan.
Hasil Temu Bual tentang Elemen Kemahiran Contoh Sokongan dari Temu Bual Responde
Kalau kita tak pandai lalu akaun tak seimbang, kita tak tahu berapa untung yang kita dapat, berapa banyak kerugian yang kita dapat, mana kita kena tolak semua kos.... Kita akan uji orang ini dan kita akan lari diorang ni sebab menu kita, cuma menu kita. So bila sebut pasal masakan, biasanya orang lebih fokus pada skill memasak sebab diorang nak cuba dan menikmati makanan yang sedap-sedap lepas tu bila rasa nak balik.
Skill tu macam chef, mesti dia ada... .. macam mana dia mesti ada lagi... ya, ada lagi tanggungjawab. Dia kena jaga semua, kebersihan, kualiti makanan, sebab kalau tak jaga kualiti makanan, kita tak boleh puaskan hati pelanggan. Makcik memang masak sendiri.. macam tu la dia masak, tak lari-lari macam tu.
Tak boleh sebab dia masih sendiri. Jadi, jadi, jadi... tapi kalau dia tak boleh buat, kita tak boleh paksa dia. Jadi kalau tak cuba pun tak tahu... tapi kalau boleh kawal, insyaAllah boleh buat secara berkala... Daripada hasil analisis temu bual usahawan masakan dan graduan masakan menunjukkan bahawa elemen Kemahiran penting dalam pembangunan keusahawanan.
Ini kerana untuk berjaya dalam perniagaan mengendalikan restoran dan kedai makan, setiap pemilik mestilah mempunyai kebolehan memasak, sama ada menghasilkan produk masakan sendiri atau memperbetulkan kekurangan atau kesilapan dalam masakan yang dilakukan oleh kakitangannya.maklumlah. Analisis yang dijalankan mendapati mencipta resipi baharu dan menonton rancangan masakan merupakan sub-elemen kepada golongan kreatif dan inovatif terbabit di mana keinginan untuk menonton rancangan masakan di televisyen adalah bertujuan untuk mendapatkan idea dan sentuhan baharu bagi mencipta menu baharu atau menambah baik hidangan sedia ada.
Hasil Temu Bual tentang Elemen Kreatif dan Inovatif
Kami ada banyak... ada.. promosi, macam kadang-kadang ada hari-hari tertentu kami buat sale, macam turunkan harga.. lagi satu kat kafeteria, kami ada air percuma untuk pelajar. Sekarang ni ramai antara kita, ramai yang tengok peredaran zaman, apa orang nak, okay, itu yang kita buat. Ikut rajin-rajin, tengok rancangan masakan, macam tu la.. macam tu la kita boleh belajar sikit-sikit.
Kami selalu menonton rancangan memasak, chef yang... walaupun kami tidak boleh menjadi sebaik dia, tidak banyak yang boleh kami lakukan. Sebagai contoh, jika dia merasakan kemahirannya melebihi apa yang kita mahu, itu hanya kreatif. Kita tak boleh jadi macam... kadang-kadang kita campur aduk dan boleh jadi sesuatu yang baru kan?
Berdasarkan analisis temu bual yang dijalankan bersama usahawan kulinari dan graduan kulinari, diterima bahawa elemen Kreatif dan Inovatif adalah penting dalam pembangunan keusahawanan dan dalam temu bual pengkaji mendapat jawapan yang berbeza. Kebanyakan responden berpendapat kreatif dan inovatif dalam memenuhi permintaan semasa adalah penting untuk pembangunan perusahaan masakan. Menurut usahawan dan graduan, memenuhi permintaan dapat menarik perhatian pelanggan, memastikan persaingan sihat antara perniagaan dan juga dapat melahirkan pemikiran, kemahiran dan kecekapan yang lebih mantap seiring dengan pertumbuhan perniagaan masakan lain. e) Etika Keusahawanan Kulinari.
Analisis elemen Kemahiran Keusahawanan Kulinari menunjukkan terdapat 8 sub-elemen iaitu Keterbukaan, Kesungguhan, Kejujuran, Pengetahuan, Keberanian, Bahasa, Kesabaran dan Disiplin. Hasil tinjauan ini mendapati unsur-unsur etika dalam keusahawanan kulinari sebahagian besarnya disebabkan oleh pengaruh unsur-unsur keusahawanan kulinari seperti kompetensi, kemahiran, dan pemikiran kreatif dan inovatif.
Hasil Temu Bual tentang Elemen Etika
Hasil analisis temu bual responden mengikut kaedah peringkat pertama kajian mengakui bahawa elemen etika dalam pembangunan keusahawanan kulinari adalah penting. Majoriti usahawan chef dan graduan masakan menyatakan bahawa kesopanan, kebaikan dan kata-kata yang baik adalah penting kepada etika pembangunan keusahawanan masakan. Elemen ini bertindak sebagai penunjuk kepada kecekapan keusahawanan individu, yang digunakan untuk mewujudkan rangka kerja keusahawanan kulinari dan profil tahap pengetahuan keusahawanan kulinari dalam kalangan pelajar tahun akhir yang mengikuti pengajian seni kulinari di institusi pengajian tinggi awam.
Selain itu, mempersembahkan makanan dan mengetahui sukatan bahan yang betul juga merupakan kemahiran yang terdapat dalam keusahawanan kulinari. Antara elemen kompetensi keusahawanan kulinari yang diperoleh ialah melaksanakan pelbagai tugas dan melaksanakan tugas tersebut dengan cekap dan cepat. Antara risiko yang berlaku dalam keusahawanan kulinari yang dikongsi bersama oleh pengusaha kulinari ialah kerugian dalam perniagaan, persaingan antara peniaga, pembaziran bahan mentah dan makanan, dan lain-lain.
Selain itu, kajian awal juga menyebut risiko lain yang dihadapi dalam keusahawanan masakan, seperti menangani masalah pelanggan dan masalah pekerja, modal perniagaan yang terhad, susun atur dapur dan kawasan operasi yang lemah, serta kekurangan pengetahuan dan perkembangan dalam perniagaan. Antara kemahiran teknikal yang penting dalam keusahawanan masakan yang dikongsi oleh responden melalui temu bual ialah prinsip asas dalam masakan, prinsip asas perakaunan dan pengiraan, serta penggunaan teknologi dalam operasi perniagaan. Dalam kajian kualitatif yang dijalankan, kemahiran komunikasi dan kemahiran kepimpinan merupakan elemen kemahiran yang digunakan dalam keusahawanan masakan.
Setiap kemahiran dalam bidang keusahawanan kulinari yang diperoleh membantu usahawan untuk menjangka impak yang akan berlaku kepada keseluruhan perniagaannya dan mengurangkan masalah serta bersedia dengan perubahan yang akan dilakukan. Secara amnya, kemahiran keusahawanan kulinari dilihat lebih tertumpu kepada kemahiran am yang menjadi kemahiran umum apabila menjadi seorang usahawan. Kesimpulannya, kreatif dan inovatif dalam bidang keusahawanan kulinari amat penting bagi tujuan mencari kelainan dan membentuk minda yang dapat mendedahkan peluang yang tidak dapat dilihat oleh orang lain.
Kerangka Keusahawanan Kulinari merupakan pelaksanaan visual berdasarkan tema-tema yang muncul melalui proses temu bual dan analisis dokumen yang telah dijalankan.
