廚藝專題研討報告
指導老師 : 吳恒旺 班級 : 廚藝 4-2
組別 : 第一組
組員 :2 號張逸琳 .3 號鍾瑜云
6 號蔡佳欣 .8 號葉人瑋 13 號莊明聰 .15 號鍾嘉軒
法式零油脂烤鴨 . 一鴨三菜
經典法式料理新做法，
每一口都吃的到鴨肉的
鮮美滋味與水果的清爽
口感！烤鴨大餐變出三
道菜：一隻烤鴨，一道
水果生菜沙拉，烤鴨精
華汁拌飯
食材 （ 8 人份）
•
鴨 1 隻（ 4 斤）•
醬料 1 份•
蜂蜜 8 湯匙•
五香粉 1 湯匙•
薑切碎 1 湯匙•
醬油 6 湯匙•
鹽少許•
黑胡椒適量•
擺盤用水果和生菜適量•
紅柿對切或切成 4 瓣 5 個•
蘋果對切或切成 4 瓣 5 個對切•
蘿蔓葉 2-3 個•
切碎細蔥（或巴西理等香料都可）•
烤 120 分鐘1. 準備醬 料
2.
用刷子將醬料均勻塗抹 在鴨身，烤盤上（需鋪烘培 紙） 放烤架（以便鴨油直 接滴在烤盤上，而不沾身），鴨胸朝上放在烤架上進已 預熱
10
分鐘160
度(
加旋 風）的烤箱，全部需烤2
小 時。•
3. 烤 20 － 30 分鐘後，鴨皮因蜂蜜容易變焦 黃。一面呈現焦黃時，從烤箱拿出均勻地在 鴨的全身刷上醬料，再翻面進烤箱烤 ,•
4. 注意觀察要是烤鴨 全身 在烤箱內已烤出“ ”
焦黃色時，須在鴨身上輕輕覆蓋錫箔紙（以 降溫），再進烤箱烤。•
5. 烤完， 拿出試切鴨腿，就可知道是否熟透。6.
擺盤：將蘿蔓葉放在大盤子的底層，烤鴨置中，周圍擺水果，撒上細蔥。
7.
一醬兩用-
將烤盤的鴨油精華醬汁 取出放在小碗，可作爲淋在烤鴨上和 拌飯的醬汁！蘿蔓葉和水果加點油醋 醬汁即成生菜沙拉。小撇步
1. 烤鴨時要注意烤箱的溫度和鴨的上色程 度，因蜂蜜槳汁會很快讓烤鴨變焦黑。2. 每隔 20-30 分鐘需將烤鴨拿出烤箱， 塗 抹醬汁，若全身已烤成漂亮棕色色澤時，需 用錫箔紙覆蓋烤鴨進烤箱烤，以降低烤鴨溫 度，才不會烤焦。
3. 擺盤水果以香吉士，橘子最佳，用當季 水果更好。
冰糖醬鴨
食材
• 光鴨 1 隻
• 蔥 3 根
• 薑 1 塊
• 八角 3 個
• 甜麵醬 3 大匙
• 冰糖半杯
• 醬油半杯
• 紹興酒 2 大匙
• 胡椒粉 1/2 小匙
1.
鴨洗淨，在滾水中 川燙後撈出，用小箝 子夾出鴨身上的毛，重新放水，加些葱、
薑、酒去腥煮至
6
分 熟，約30
分鐘。2.
起油鍋，先炒甜麵醬，炒至 醬化開，沒有顆粒，可加少許 水，然後下蔥、薑、八角，略 炒後加入醬油、酒、冰糖、胡 椒粉，及剛才煮鴨的鴨湯適量，全部調勻後放入半熟的鴨子
，水滾後轉中小火，煮至湯汁 黏稠，約
45
分鐘。 3. 鴨子完全涼透後才切
塊排盤，熱的時候切不但
易碎而且鴨子會縮。淋上
多餘的醬汁，更增美味。
紹酒燉鴨佐糖煮鳳梨
食材•
有心肉舖子光鴨半隻•
西蘭花1~2大顆•
冬粉一束•
新鮮鳳梨100克•
紹酒100克•
醬油50克•
冰糖25克•
洋蔥半顆•
蒜頭12顆•
蔥白少許•
薑末少許•
白糖少許•
無鹽奶油1克•
香油1.
選擇品質優良之檢驗合 格國產光鴨。2.
對半切，切除脖子與鴨 屁股然後切塊。3.
洋蔥切塊，蒜頭去頭 尾對半切。4. 燉鴨調料紹酒，醬油，冰糖先 準備好。
5. 白糖，香油，奶油先備 好，鳳梨切小丁狀
6. 把薑稍切末
7. 西蘭花切下後用雹刀把尾端部分稍削，
然後選擇大小一致的花朵備用
8. 冬粉泡冷水軟時即可瀝乾剪 刀對半剪備用
9. 熱鍋下香油，鴨肉
10. 炒熟至鴨油香撲鼻
11. 下洋蔥塊以及對半之蒜頭
12. 利用逼出來的鴨油炒香 洋蔥與蒜頭
13. 下紹酒，醬油，冰
糖之調料 14. 在下熱水
15. 淹過鴨肉，大火滾之後 轉中小火燉
16. 熱水加半大匙鹽川燙西蘭花，
聞到味道出來後在算 30~40 秒即 可撈起沖冷水 以保色澤青綠而不 變黃 ~
18. 另起鍋放入奶油，炒香 薑末，下鳳梨丁炒至稍軟
19. 下白糖，略炒，如果喜歡酸一 點可以少加一些
20. 炒好之鳳梨丁圍在西
蘭花周圍 21. 燉至 25~30 分後的
樣子
22. 另起鍋取該湯汁適量放入
瀝乾後冬粉，炒至收汁 23. 收之後的冬粉擺入盤 中
24. 約莫 35~40 分後瀝除多 餘鴨油，即可撈起
北京烤鴨
材料： （約 4 人份）
全鴨 1 隻，蔥（只取蔥白）約 10 支，荷葉餅18 張。 工具
：
吹管（或是粗的吸管） 1 根，鐵鉤（或廣口玻璃瓶） 1 個
，竹片 2 片，掛爐或烤箱，烤架。
調味料 A ：
麥芽糖（ maltose ） 6 大匙，料酒 4 大匙，白醋 2 大匙，
清水 50 ml 。
調味料 B ：
甜麵醬 4 大匙，糖 2 小匙，水 2 大匙。
做法：1. 將鴨子內臟取出，洗淨內外。把吹管或吸管一 端插進脖子處的缺口，管口置於鴨皮與鴨肉之間，
用力吹氣至鴨身裡面，可以清楚看到鴨子身體膨脹
、鼓起。然後把脖子處的鴨皮用棉繩捆起來即可避 免漏氣。
2. 準備一小鍋滾水，舀出滾水澆淋鴨身，淋 2~3 遍，這樣可避免風乾時出油，然後把竹片架在兩隻 翅膀下方、撐起鴨翅。請參考附圖 B, C, D 。
B 圖 C 圖 D 圖
3. 調勻調味料 A. 即為脆皮水，將脆皮水淋在鴨子身 上，反覆 3~4 遍（把鴨子放在鍋子裡立著，淋完之後 把鍋裡的脆皮水倒出來重複再淋）。要確定每個部位 都有淋到。
4. 將鴨子吊在陰涼處風乾約 5~6 小時。（也可以使 用一個大玻璃罐撐起鴨子來風乾）
5. 烤箱預熱至 180C/350F ，把鴨子放在烤架上（要 記得把玻璃罐取下喔 !! ），進爐烤至兩面變成玫瑰色 就可以了（如果是躺著烤，要記得中途翻面）。調勻 調味料 B 作為沾醬。
6. 烤好之後，片下鴨肉（每片都要帶著鴨皮），用 荷葉餅包捲蔥白與沾醬即可食用。
