112 學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題本
甄試類(群)組別：四技二專組
【食品群】
考試科目(編號)：專業科目(一)
食品加工、食品加工實習(C2127)
─作答注意事項─
1. 考試時間：90 分鐘。
2. 請在答案卷上作答，答案卷每人一張，不得要求增補。
3. 請核對報考甄試類(群)組別、考試科目是否相符。
4. 單選題共 40 題。
專業科目(ㄧ)
單選題，共 40題。
說明：第 1 題至第 40 題，每題 2.5 分。
1. 在 食 品 包 裝 外 觀 印 有「TA P」的 認 證 標 章，是 屬 於 何 者 認 證 制 度 的 產 品 ？
(A )臺 灣 優 良 農 產 品 (B)健 康 食 品
(C)產 銷 履 歷 農 產 品 (D )危 害 分 析 重 要 管 制 點
2. 根 據 我 國 的 規 範， 下 列 哪 一 類 食 品 業 者 不 須 符 合H A CCP的 規 範 ？ (A )水 產 加 工 食 品 業
(B)罐 頭 食 品 工 廠
(C)供 鐵 路 運 輸 旅 客 之 食 品 業 (D )保 健 營 養 食 品 業
3. 下 列 有 關 包 裝 食 品 標 示 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？
(A )產 品 若 通 過 國 內 農 產 品 生 產 驗 證 者 ， 應 標 示 可 追 溯 之 來 源 (B)包 裝 食 品 容 器 外 表 無 須 標 示 明 顯 的 營 養 標 示
(C)產 品 含 麩 質 穀 物 原 料 ， 其 包 裝 外 表 無 須 提 供 過 敏 原 標 示 (D )產 品 含 兩 種 以 上 內 容 物 ， 無 須 依 含 量 多 寡 依 序 標 示
4. 市 售 泡 麵 中 含 有 肉 塊 及 湯 汁 的 調 理 包 ， 其 熱 加 工 殺 菌 的 處 理 方 式 為 下 列 何 者 ？
(A )巴 斯 德 殺 菌(Past eu riza ti on)
(B)商 業 滅 菌(Comm ercia l s t er i liza ti on ) (C)殺 菁(Blanchin g)
(D )超 高 溫 瞬 間 殺 菌(U ltra hi gh temp eratu r e pr oc ess in g, U HT)
5. 下 列 有 關 食 品 保 藏 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？ (A )食 品 保 藏 的 危 險 溫 度 範 圍 為35～60℃
(B)微 生 物 發 酵 產 生 的 醃 製 泡 菜 可 降 低 水 活 性 ， 以 達 保 藏 的 目 的 (C)食 品 經 油 炸 後 可 降 低 水 活 性 ， 以 達 保 藏 的 目 的
(D )市 售 泡 麵 可 添 加 防 腐 劑 ， 以 維 持 保 藏 過 程 的 穩 定 性
專業科目(ㄧ)
6. 下 列 有 關 殺 菁 處 理 的 應 用 ， 何 者 敘 述 錯 誤 ？ (A )可 以 殺 死 大 部 分 的 微 生 物
(B)可 以 減 少 果 汁 加 工 過 程 中 酵 素 性 褐 變 的 發 生 (C)可 以 去 除 造 成 品 質 劣 化 的 酵 素 活 性
(D )過 氧 化 酶 的 活 性 為 評 估 是 否 處 理 完 成 的 指 標
7. 下 列 何 者 果 汁 於 加 工 過 程 中 ， 需 經 熱 處 理 後 再 進 行 破 碎 處 理 ， 以 維 持 果 汁 品 質 穩 定 性 ？
(A )葡 萄 汁 (B)蘋 果 汁 (C)番 茄 汁 (D )梅 子 汁
8. 下 列 對 於 果 醬 製 作 流 程 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？ (A )果 醬 凝 膠 最 適 宜 的pH值 為2. 8～3. 2
(B)使 用 水 源 中 鈣 離 子 含 量 會 影 響 凝 膠 (C)果 醬 凝 膠 需 要 的 糖 量 達40%以 上
(D )果 醬 濃 縮 步 驟 測 定 糖 度 達50°Brix則 可 視 為 達 濃 縮 終 點
9. 蒸 餾 酒 為 含 澱 粉 或 糖 質 的 原 料 經 糖 化 及 發 酵 後 ， 再 以 蒸 餾 技 術 製 成 的 酒 精 飲 料 ， 下 列 酒 類 產 品 何 者 屬 於 蒸 餾 酒 ？
(A )清 酒 (B)高 粱 酒 (C)精 釀 啤 酒 (D )葡 萄 酒
10.下 列 何 者 釀 造 食 品 主 要 以 豆 類 作 為 發 酵 的 主 要 原 料 ？ (A )味 精
(B)食 用 醋 (C)日 本 清 酒 (D )醬 油
11. 低 溫 保 藏 食 品 會 因 為 儲 存 的 溫 度 不 同 而 影 響 其 保 存 時 間 的 長 短 ， 下 列 何 者 產 品 的 保 存 期 限 最 短 ？
(A )超 市 販 售 的 生 鮮 蔬 菜 (B)便 利 商 店 販 售 的 三 角 飯 糰 (C)飲 料 店 販 售 的 鮮 奶
(D )量 販 店 購 得 的 冷 凍 水 餃
專業科目(ㄧ)
12. 下 列 有 關 冷 凍 食 品 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？ (A )不 需 經 適 當 前 處 理 及 密 封 包 裝
(B)若 經 慢 速 冷 凍 處 理 ， 產 生 的 冰 晶 較 小 且 分 布 均 勻 (C)儲 藏 溫 度 為–18℃
(D )常 溫 解 凍 法 是 解 凍 較 佳 的 方 法
13. 下 列 何 者 原 料 其 所 含 的 蛋 白 質 含 量 高 ， 且 蛋 白 質 的 胺 基 酸 組 成 較 符 合 人 體 需 求 ， 常 應 用 於 素 食 產 品 製 作 ？
(A )小 麥 (B)黃 豆 (C)玉 米 (D )馬 鈴 薯
14. 賣 場 及 超 商 等 通 路 販 售 的 洗 選 生 鮮 蛋 品 ， 係 指 禽 蛋 收 集 後 ， 經 洗 淨 、 風 乾 、 檢 查 、 包 裝 後 貯 運 販 售 ， 其 可 降 低 下 列 何 者 中 毒 菌 的 汙 染 ？
(A )金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B)仙 人 掌 桿 菌
(C)腸 炎 弧 菌 (D )沙 門 氏 桿 菌
15. 下 列 有 關 食 品 加 工 原 料 的 特 性 及 處 理 ， 何 者 正 確 ？ (A )馬 鈴 薯 將 發 芽 綠 變 的 部 分 切 除 後 仍 可 食 用
(B)番 茄 中 的 茄 紅 素 需 經 加 熱 後 才 可 提 升 人 體 的 吸 收 率 (C)黃 豆 為 冬 粉 傳 統 製 作 所 使 用 的 原 料
(D )穀 物 原 料 不 會 有 黃 麴 毒 素 汙 染 的 情 形 發 生
16. 下 列 有 關 食 品 從 業 人 員 安 全 衛 生 的 規 定 及 要 求 ， 何 者 錯 誤 ？ (A )食 品 從 業 人 員 應 每 年 進 行 一 般 性 健 康 檢 查
(B)作 業 人 員 若 以 雙 手 處 理 不 經 加 熱 即 可 食 用 的 食 品 應 穿 戴 手 套 (C)作 業 人 員 若 遭 受 諾 羅 病 毒 感 染 不 得 進 行 食 品 製 造 生 產 的 工 作 (D )A型 肝 炎 為 食 品 從 業 人 員 健 康 檢 查 必 要 檢 查 項 目
17. 下 列 何 者 酒 類 於 釀 造 時 無 須 經 過 糖 化 步 驟 ， 可 直 接 以 酵 母 菌 進 行 發 酵 ？
(A )啤 酒 (B)威 士 忌 (C)米 酒 (D )葡 萄 酒
專業科目(ㄧ)
18. 下 列 何 者 成 分 會 造 成 柑 橘 類 果 汁 形 成 結 晶 ， 且 裝 罐 後 與 糖 類 會 形 成 白 色 沉 澱 ？
(A )柑 橘 果 膠 (B)澱 粉 (C)橘 皮 苷 (D )皂 素
19. 下 列 何 者 非 應 用 於 釀 造 食 用 醋 使 用 的 微 生 物 種 類 ？ (A )麴 菌
(B)酵 母 菌 (C)醋 酸 桿 菌 (D )乳 酸 菌
20. 下 列 食 品 添 加 物 中 ， 何 者 不 是 以 防 腐 劑 功 能 應 用 於 食 品 加 工 ？ (A )亞 硝 酸 鹽
(B)己 二 烯 酸 鉀 (C)丙 酸 鈣 (D )苯 甲 酸 鈉
21. 在 烘 焙 常 用 的 度 量 衡 單 位 中 ， 一 磅 相 當 於 下 列 何 者 ？ (A )16盎 司
(B)16台 兩 (C)16公 克 (D )16台 斤
22. 下 列 有 關 大 豆 蛋 白 纖 維 加 工 應 用 的 敘 述 ， 何 者 錯 誤 ？
(A )脫 脂 大 豆 粉 進 一 步 加 工 可 得 到 大 豆 濃 縮 蛋 白(SPC)跟 大 豆 分 離 蛋 白(SPI)
(B)以 大 豆 抽 出 液 為 原 料，直 接 可 製 成 質 地 和 風 味 類 似 肉 品 的 加 工 品 ， 稱 為 人 造 肉(m eak - lik e p roduc t)
(C)人 造 肉 可 稱 為 組 織 化 大 豆 蛋 白(t extu riz ed s oyb ean pr ot ein, TSP) (D )人 造 肉 也 可 稱 為 組 織 化 植 物 蛋 白(t extu riz ed vegetab le prot ein,
TV P)
23. 下 列 有 關 馬 鈴 薯 加 工 注 意 事 項 的 敘 述 ， 何 者 錯 誤 ？ (A )馬 鈴 薯 發 芽 會 產 生 茄 靈(s olanin)
(B)馬 鈴 薯 在 加 工 前 應 保 存 在0～5℃冷 藏，目 的 是 避 免 糖 分 的 增 加 (C)馬 鈴 薯 調 理 後 會 因 為 黃 酮 素 與 鐵 離 子 作 用 而 造 成 黑 變
(D )馬 鈴 薯 也 會 因 為 酪 胺 酸 酶 將 酪 胺 酸 氧 化 變 為 黑 色 素
專業科目(ㄧ)
24. 下 列 何 者 為 泡 打 粉 主 要 的 成 分 ？ (A )碳 酸 氫 鈉
(B)碳 酸 銨
(C)碳 酸 氫 鈉 與 酸 性 鹽 類 混 合 物 (D )碳 酸 銨 與 酸 性 鹽 類 混 合 物
25. 肉 製 品 中 己 二 烯 酸 添 加 量 不 得 超 過 多 少%？ (A )0. 4
(B)0. 3 (C)0. 2 (D )0. 1
26.動 物 死 亡 後 僵 直 的 過 程 中 ， 肌 肉 中 的 肝 醣 會 代 謝 為 下 列 何 者 物 質 ？ (A )肌 酸
(B)乙 酸 (C)磷 酸 (D )乳 酸
27. 下 列 何 者 為 牛 乳 的 殺 菌 指 標 ？ (A )旋 毛 蟲
(B)結 核 菌 (C)大 腸 桿 菌 (D )白 色 鏈 珠 菌
28. 蛋 煮 熟 後 在 蛋 白 跟 蛋 黃 接 觸 處 常 有 一 層 綠 色 的 物 質 ， 此 物 質 為 下 列 何 者 ？
(A )硫 化 銅 (B)硫 化 鐵 (C)硫 化 鎂 (D )硫 化 鈣
29. 下 列 有 關 於 蛋 品 敘 述 ， 何 者 正 確 ？
(A )蛋 黃 係 數 為 卵 黃 直 徑 除 以 卵 黃 高 度 之 值 (B)霍 氏 單 位 的 數 值 越 高 ， 代 表 雞 蛋 品 質 越 好 (C)蛋 白 係 數 的 數 值 越 大 ， 代 表 雞 蛋 的 新 鮮 度 越 差
(D )鴨 蛋 毛 細 孔 較 雞 蛋 小 且 多，因 此 製 造 鹹 蛋 時 鹽 分 滲 透 速 度 較 快
專業科目(ㄧ)
30. 乳 化 劑 的H LB值 計 算 公 式 為H LB= (a/b )x20，a表 示 乳 化 劑 親 水 基 之 分 子 量，b表 示 乳 化 劑 總 分 子 量，較 適 合 水 中 油 滴 型 乳 化 液(o/w )的 乳 化 劑 ， 其H LB值 為 ：
(A )5 (B)10 (C)15 (D )20
31. 下 列 有 關 水 產 加 工 品 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？ (A )乾 燥 魷 魚 表 面 所 出 現 的 白 色 粉 末 為 苷 胺 酸
(B)水 產 加 工 品 原 料 的 鮮 度 不 佳，容 易 因 組 織 胺 含 量 過 高 而 引 起 食 物 中 毒 現 象
(C)凍 燒(f reez er burn)是 一 種 油 脂 氧 化 產 物 與 醣 基 形 成 的 梅 納 褐 變 反 應
(D )魚 死 後，初 期 揮 發 性 鹽 基 態 氮(V BN )會 增 加，主 要 是 由 於A MP 的 脫 胺 基 反 應 會 產 生 氮 所 造 成
32. 煉 製 品 加 工 流 程 包 含①採 肉 、②成 形 、③水 漂 、④擂 潰 等 步 驟 ， 下 列 哪 個 組 合 才 是 正 確 的 ？
(A )③ ① ② ④ (B)① ④ ② ③ (C)① ④ ③ ② (D )① ③ ④ ②
33. 下 列 有 關 洋 菜 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？
①又 稱 為 瓊 脂 ， 日 本 人 稱 為 蒟 蒻
②主 原 料 為 紅 藻 類 的 石 花 菜 、 龍 鬚 菜 等
③主 成 分 為 膠 體 類 ， 人 體 無 法 消 化 吸 收
④不 溶 於 冷 水 ， 可 溶 於 熱 水 (A )① ④
(B)① ② (C)② ④ (D )② ③
專業科目(ㄧ)
34. 依 據 飲 料 類 衛 生 標 準 的 規 定 有 容 器 或 包 裝 的 液 態 飲 料 ， 其 咖 啡 因 含 量 應 符 合 相 關 規 定 ， 其 中 茶 、 咖 啡 及 可 可 之 外 的 飲 料 ， 若 含 咖 啡 因 則 其 含 量 不 得 超 過 多 少 ？
(A )220ppm (B)320pp m (C)420ppm (D )520ppm
35. 下 列 何 者 為 合 法 食 品 添 加 物 ？ (A )藍 色3號
(B)紅 色2號 (C)黃 色1號 (D )紅 色6號
36.在 食 品 加 工 實 習 場 所 ， 電 器 作 業 安 全 守 則 是 相 當 重 要 的 ， 下 列 敘 述 何 者 正 確 ？
(A )電 器 技 術 人 員 在 修 理 電 器 設 備 中 切 斷 的 開 關，必 須 懸 掛 明 顯 的 標 示 牌 ， 且 應 派 人 監 視 或 上 鎖
(B)只 要 是 市 場 可 以 買 到 的 工 業 用 電 器 用 具 都 可 以 用 來 維 修 (C)電 器 器 材 的 裝 設 與 保 養 由 公 司 指 派 的 維 修 人 員 擔 任
(D )如 遇 電 器 設 備 或 電 路 著 火 ， 需 用 不 導 電 滅 火 設 備 ， 如 泡 沫 滅 火 器
37. 下 列 關 於 蛋 殼 潔 淨 的 敘 述 ， 何 者 正 確 ？
(A )蛋 殼 表 面 有 無 數 小 孔，當 雞 舍 不 清 潔 時 常 有 雞 糞、飼 料 等 污 染 物 附 著
(B)蛋 殼 表 面 的 小 孔 可 以 組 織 微 生 物 侵 入 蛋 內 避 免 腐 敗 發 生，因 此 蛋 殼 表 面 就 算 汙 染 也 沒 有 關 係
(C)蛋 殼 的 洗 淨 ， 可 在 洗 淨 水 中 加 入5 %次 氯 酸 鹽 等 殺 菌 劑 進 行 殺 菌
(D )洗 淨 水 的 溫 度 需 比 蛋 溫 低2～3℃，若 蛋 溫 過 高 則 容 易 因 壓 力 關 係 ， 增 加 微 生 物 侵 入 蛋 內 的 機 會
38. 魚 丸 的 黏 彈 性 質 與 下 列 何 者 蛋 白 質 的 含 量 最 有 關 係 ？ (A )鹽 溶 性 蛋 白
(B)水 溶 性 蛋 白 (C)醇 溶 性 蛋 白 (D )鹼 溶 性 蛋 白
專業科目(ㄧ)
39. 企 業 常 使 用 的STP行 銷 概 念 中 ， 第 二 步 驟T代 表 下 列 何 者 ？ (A )市 場 評 估
(B)市 場 區 隔 (C)目 標 市 場 (D )產 品 定 位
40.下 列 何 者 是 可 用 於 發 酵 乳 品 的 菌 種 ？ (A )Staphylococcu s aureus
(B)Sa lm onella ente rica (C)Lactobaci llus bulga ricus (D )Liste ria m onocytogenes
