餐飲衛生與安全
第二週 09/02-09/08 班級 : 餐一甲、乙、丙、丁
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什麼是餐飲衛生安全 ?
• 聯合國世界衛生組織 ( 簡稱 WTO) 於 1955 年定義食 品衛生安全 : 「食品從栽培、生產、製造到最後的消 費過程中，為確保食品的安全性、健全性及完全性，
所採用的必須方法與措施」。
餐飲衛生 & 餐飲安全
設備器具的衛生
避免因使用器具不當或擺放環境不良 造成汙染
EX: 禁止將洗淨的器具放在濕滑的地板
生產環境的衛生
避免環境因素造成食物汙染或危害工 作人員的健康
EX: 垃圾廚餘分類、工作場所空氣流 通
生產原料的衛生
確認原料的來源，避免使用過期或儲 存不當的原料
EX: 使用前要檢查原料的風味、色澤
、組織等
生產過程的衛生
凡生產過程中可能造成食物或人員污染 的機會都應避免
EX: 食品 GMP 、 ISO 、 HACCP 嚴格 管制
餐飲衛生方面
餐飲衛生 & 餐飲安全
維護 消費者的 安全
維護 從業人員 的安全
餐飲 安全
給消費者安全的用 餐環境。包含照明
、消防、逃生、緊 急應變處理能力… 等。
維護從業人員工作環境 的安全。包含地板防滑
、建材防火、安全講習
、標準作業規範 等。…
安全教育
消防安全、個人健康、工作衛生、廚房設施 篇
消防安全教育
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=6SBM5MLDZ0A- 滅火器使 用方法
火災名稱 火災分類 發生的原因 適用的滅火器
普通火災 A 類火災
( 甲類、一類 ) 普通的可燃物
EX: 紙、木製品 1. 乾粉滅火器 ( 白標或 ABC)
2. 水 油類火災 B類火災
( 乙類、二類 )
1. 可燃性液體 : 石油、液態瓦斯 2. 可燃性氣體 : 乙烷氣
3. 可燃性油脂 : 沙拉油
1. 乾粉滅火器 ( 黃標或 ABC) 2. 泡沫滅火器 3. 二氧化碳滅火器 電器火災 C 類火災
( 丙類、三類 ) 電器設備
EX: 變壓器、馬達
1. 乾粉滅火器 ( 藍標或 ABC) 2. 二氧化碳滅火器 金屬火災 D 類火災
( 丁類、四類 ) 活性金屬
EX: 鉀、鎂或其他禁水物質燃燒引 起之火災
特殊標記專屬滅火器 ( 通常標明專用何種 )
滅火器種類
https://www.youtube.com/watch?v=tW5LfFxoClM
個人健康管理
• 一般健康檢查檢查年限（勞工健康保護規則第 11 條規定）
• 年滿 65歲者，每年檢查 1 次。
• 年滿 40歲未滿 65歲者，每 3 年檢查1 次。
• 未滿 40歲者，每 5 年檢查1 次。
• 一般體格檢查項目（針對新進勞工）
• 作業經歷、既往病史、生活習慣及自覺症狀之調查。
• 一般檢查身高、體重、腰圍、視力、辨色力、聽力、血壓 等…
• 胸部Ｘ光 : 肺結核
• A 型肝炎、傳染性疾病
• 尿液、糞便檢查
儀容整潔
手部衛生
工作時的衛生管理
• 不可在工作場所內吸菸、吃檳榔或邊做菜邊偷吃東西
• 打噴嚏、咳嗽不可對工作檯，應轉身用紙巾摀住口鼻，並洗 手後才能繼續操作
• 不可坐、躺在工作桌上
• 工作時不可穿背心、短褲、拖鞋或打赤膊
• 烹調時，不可將擦汗毛巾放在肩膀或綁在腰間
• 掉落在地上的餐具應該洗淨再給客人使用，掉落在地上的食
物應丟棄
餐飲設施衛生清潔管理
• 廚房的動線規劃
清潔區域劃分 工作場所 汙染程度 空氣流向
汙染作業區 進貨驗收、前處理、洗滌、洗菜 高
低
空氣充足
準清潔區 冷凍冷藏、乾料儲存、製備、烹調 正壓 清潔作業區 配膳、包裝、供應
一般作業區 辦公室、餐廳外場、更衣間、廁所 獨立處理 獨立系統
