PDF 22 屆開平餐飲主廚盃 歡喜迎新 比賽辦法

第 22 屆開平餐飲主廚盃 歡喜迎新 比賽辦法.

壹、. 背景說明. 一、活動說明： 台灣餐飲業蓬勃發展，並在媒體的推波助瀾下，讓許多學生對餐飲懷抱著興趣。開平餐 飲學校長年致力於推展餐飲專業教育，啟蒙對餐飲有興趣的學生，提昇餐飲技術及飲食興趣， 讓餐飲文化能向下紮根。西元 2000 年起由開平餐飲師生共同舉辦「主廚盃廚藝競賽」，已成 為國中校際餐飲交流年度盛事，賽程中除了可讓學生接觸認識開平餐飲教育，我們更藉由簡 單、易做的烹飪主題，提供國中生多元展現的舞台，讓孩子進入廚房以充實生活能力，並從 中增進家庭親子互動樂趣。 「歡喜迎新」 - 2020 年在疫情的衝擊下，每個人的生活或多或少都有了改變，在此波疫情下， 對餐飲業的影響極大，開平餐飲學校不僅是頂尖廚師的搖籃，更是全台灣唯一得到世界廚師 聯盟 WACS 認證的高職，當仁不讓站在第一線挺餐飲，培育莘莘學子們，在接近 2020 年尾 辦的這一場比賽，主題訂為「歡喜迎新」，讓每個喜愛餐飲的參賽學生，用歡喜迎接更好的 2021 的心情，做出充滿歡樂及希望氛圍的料理，讓大家拋開 2020 的陰霾，歡喜迎向新的未 來！ 二、活動目的：（一）讓餐飲教育往下紮根。 （二）開啟親子互助合作平台，增進家庭親子關係。 （三）認識餐飲教育，提供職涯探索，加強招生效益。 三、指導單位：臺北市政府教育局 四、主辦單位：臺北市開平餐飲學校 五、參賽資格：凡公、私立國中在校生及其親屬（詳見第十項「組隊方式」） 六、比賽類別：(中)炒飯、(西)義大利麵、(烘)蛋糕裝飾 七、招募隊數：(中) 炒飯：32 組、(西) 義大利麵：32 組、(烘)：蛋糕裝飾 24 組 八、比賽形式：公開賽（現場製作） 九、賽程日期： （一）報名截止日期： 即日起至 109 年 11 月 25 日（星期三）24:00 時截止收件。 11 月 26 日簡訊通知繳費，12 月 2 日繳費截止。.

（二）決賽入圍名單公佈日期： 109 年 12 月 4 日（星期五）下午 17：00 時於本校網頁-主廚盃專區公佈。 （三）示範說明會影片公告時間： 109 年 12 月 11 日（星期五）下午 17:00 於開平餐飲學校官網公告影片連結，請各選 手與指導老師線上觀賞。 （四）決賽日期：109 年 12 月 19 日（星期六） 十、組隊方式（可重複報名）： （一）校園雙人組：兩人皆須為國中生。 （二）親子雙人組：國中生 1 名，可搭配其師長、父母、兄弟姊妹等 1 名。（朋友除外） 十一、決賽地點：臺北市開平餐飲學校（臺北市大安區復興南路二段 148 巷 24 號） 十二、服儀規定：當天請著長褲、包鞋、口罩及大會提供之圍裙與紙帽，以維護選手安全。 (凡不符合服儀規定者，不得參加競賽。) 十三、報名辦法 （一）網路報名： 至開平餐飲學校網站「開平餐飲主廚盃」專區 (http://www.kpvs.tp.edu.tw/modules/tadnews/index.php?nsn=589 )， 參閱「比賽辦法」 ，填妥「線上報名表」 ，完成報名費轉帳後提交。 （參加「(中)炒飯、 (西)義大利麵」組」選手，需一併下載「菜譜」。） 線上報名表: https://forms.gle/NhRe3VwZ7xJTp8AB8. 報名 QR code:.

（二）報名費用： 1.報名費新台幣 200 元 / 場次，匯款或 ATM 轉帳繳交。 2.若曾參加本校「國中技藝班」報名主廚盃之國中生，報名費新台幣 100 元 / 場次， 報名時繳交全額，於比賽當日報到時現場退費。 匯款資料： 戶名：財團法人臺北市私立開平餐飲職業學校 銀行：第一銀行信義分行 代碼：007 帳號：16230057899 3. 一經報名成功，11/19 前接受取消，退費僅匯一指定帳戶，並由參賽者自行負擔匯 款手續費，逾期恕不受理。 （四）報名截止： 即日起至 109 年 11 月 25 日（星期三）24：00 時止，依報名先後順序額滿為止。 報名人數限制：一校每個報名項目(中、西、烘)，最多提報 2 組(校園雙人、親子雙人 組各 1 組、或校園雙人 2 組)參賽名單。 （五）完成報名手續： 1. 完成上列報名手續後，可來電查詢是否已報名完成。 2. 入選名單將於 109 年 12 月 4 日（星期五）下午 17：00 時於本校網頁公佈。 3. 入選參賽隊伍如欲更換參賽人員，請於 109 年 12 月 8 日（星期二）下午 14:00 時 前，以 E-mail 至 chefcup@kpvs.tp.edu.tw 方式更換，逾時依評分標準扣分。 4. 參賽選手請於比賽當天攜帶學生證或附有照片之身分證件。 十四、獎項規劃： （一）冠軍：每場每組獎狀 2 紙、每人開平入學獎學金卷 10,000 元 （二）亞軍：每場每組獎狀 2 紙、每人開平入學獎學金卷 10,000 元 （三）季軍：每場每組獎狀 2 紙、每人開平入學獎學金卷 10,000 元 （四）優勝（成績 80 分以上即入選）：獎狀 2 紙 ＊本次比賽最多為二個場次。 ＊各場次參加組數若未達 15 組以上獎項得從缺。 ＊公布獎項名單時，凡受獎人員於當日頒獎時未領取獎項者，視同放棄領取獎狀及獎 金之權利，惟獎狀另外函寄。.

十五、防疫措施： (一) 配合政府公告之防疫措施，本次比賽參賽者及陪同人員須全程佩戴口罩，並於 報到時測量體溫，若體溫超過 37.5 度者無法參與活動。 (二) 為降低群聚人數，每組參賽者當日除帶隊老師外，僅限一位家長陪同。 (三) 健康聲明書將隨賽務資料袋寄發給參賽者，所有參賽者含隨隊人員需於比賽當 日填妥繳回。 (四) 本校將視中央流行疫情指揮中心公布之即時疫情，及局端發文之活動規範指示， 隨時調整因應措施及公告於本校官網。 十六、賽務聯絡方式： 聯絡人：趙瑞鳳老師 電話：(02) 2755-6939 分機 211 傳真：(02) 2754-1970 地址：106 臺北市大安區復興南路二段 148 巷 24 號 臺北市開平餐飲學校主廚盃籌備委員會 主廚盃電子信箱：Chefcup@kpvs.tp.edu.tw.

貳、(中)炒飯比賽內容說明 本次競賽主題【歡喜迎新】，旨在期待大家揮別疫情籠罩的 2020，充滿希望迎向新的 2021，請參賽者將歡喜迎新的氣氛，以食材、料理顏色、或造型表現出來! 故不指定主 食材，大家可盡情發揮創意! 一、份量：（一）請準備兩份(每份 1 人份，每份重量 180~260g)，一份供 展示用，另一份供評審評分用。 （二）食譜：1 張（內容請參照本文後附件），置放於評審桌。 二、成品之成本(不含大會提供之基本調味料)金額不得超過新台幣 300 元。食材費用若 超過限制，將於技巧及創意進行扣分。 三、參賽者所攜帶之食材得經裁判長檢查後放行入場。 四、可自備鍋具、刀具及其他個人用具及調味料（不得使用味精、雞粉、高湯塊、罐頭 濃縮雞湯），所有盤內裝飾需皆為可食用之食材。 五、比賽時間：60 分鐘內完成 2 份相同作品。.

六、大會提供物品表（每組），若需本表未列出之食材、器具，請選手自行準備。 類別. 項次. 基本食 材. 1. 數量. 單位. 白飯 300g. 1. 包. 1. 鹽. 1. 罐. 2. 糖. 1. 罐. 3. 胡椒粉. 1. 罐. 4. 醬油. 1. 罐. 5. 沙拉油. 1. 罐. 服 裝. 1. 圍裙. 2. 件. 2. 紙帽. 2. 件. 爐具. 1. 中式炒爐. 1. 組. 1. 中式炒鍋. 2. 個. 2. 配菜盤. 10. 個. 3. 馬口碗. 10. 個. 4. 炒鏟. 1. 個. 5. 炒杓. 1. 個. 6. 紅色砧板. 1. 個. 7. 白色砧板. 1. 個. 8. 片刀. 1. 個. 9. 剁刀. 1. 個. 10. 刮鱗刀. 1. 個. 11. 疏離. 1. 個. 12. 削皮刀. 1. 個. 13. 剪刀. 1. 個. 14. 漏杓. 1. 個. 1. 抹布. 2. 條. 2. 海綿菜瓜布. 1. 個. 3. 沙拉脫. 1. 罐. 調 味 料. 器 具. 清 潔 器 具. 品名.

七、評分標準： 選手成績及得獎名次，係依各評審評出的成績加總，再予評比。 評審評分標準如下表，評分細節詳情將在示範說明會中予以說明： （一）評分標準表 項次. 評分項目. 百分比. 評分標準 菜餚成品味道的調味鹹淡精準度及醬汁 的搭配是否得宜。 （保留主食材該有的味 道）。. 1. 味道. 50％. 2. 衛生與安全. 10％. 製作過程之衛生安全習慣及現場器具之 善後清潔工作。. 3. 手法及技巧. 20%. 食材運用、製作過程及時間掌握。 比賽結束哨聲響起仍繼續操作者，本計 分項目零分計算。. 4. 創意. 20％. 菜餚構思及擺設富有創意並切合創作主 題。. （二）製作過程的中若有導致危險情況，如失火、操作過程中嬉鬧或衝突、 成品未熟等危害安全之舉動，將扣總分 10 分。.

第二十一屆 開平餐飲主廚盃 食譜. 組 別 編 號：. 參賽者姓名：_____________________；_____________________ 競賽組別 ：□ 校園組 □ 親子組 作品名稱（菜名）： 序. 食材名稱. 數量. 單位. 調味料. 數量. 單位. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 製作方法. 說明：1. 請清楚填寫參賽者姓名並確實勾選所參加之組別目，須與報名資料相同。 2. 作品名稱：菜名呈現出作者創意巧思並說明創作理念。 3. 食材名稱：請填寫您作品裡所有的食材及數量。 4. 調味料：請填入您所有的醬料、鹽、糖…等，單位可用公克、毫升或茶匙。 5. 組別編號：此編號請見賽前將寄送之資料。.

參、(西) 義大利麵比賽內容說明 義大利麵雖然源自於義大利，但這些年來在更是深受台灣老中青三代的喜愛，豐富 多彩的義大利麵發展出上百種不同類型及料理口味作法，內含豐富蛋白質具有飽足感。 今年度主廚盃比賽以「歡喜迎新」為主題，結合色香味，滿足愛麵食者的胃口。 一、份量：（一）請準備兩份(每份 1 人份，每份重量 180~260g)，一份供展示用，另一 份供評審評分用。 （二）食譜：1 張（內容請參照本文後附件），置放於評審桌。 二、成品之成本(不含大會提供之基本調味料)金額不得超過新台幣 300 元。食材費用若 超過限制，將於技巧及創意進行扣分。 三、參賽者所攜帶之食材得經裁判長檢查後放行入場。 四、可自備鍋具、刀具及其他個人用具及調味料（不得使用味精、雞粉、高湯塊、罐頭 濃縮雞湯），所有盤內裝飾需皆為可食用之食材。 五、比賽時間：60 分鐘內完成 2 份相同作品。.

六、大會提供物品表（每組）， 若需本表未列出之食材、器具，請選手自行準備。 類別. 項次. 基本食材. 1. 數量. 單位. 義大利麵條 500. 1. 包. 1. 鹽. 1. 2. 胡椒粉. 1. 3. 起士粉. 1. 4. 番茄醬. 1. 5. TABSCO. 1. 罐. 服 裝. 1. 圍裙. 2. 件. 2. 紙帽. 2. 件. 爐 具. 1. 西式四口爐附烤箱. 1. 組. 2. 中式炒爐. 1. 組. 1. 馬口碗(16cm). 3. 個. 2. 圓型配菜盤(24cm). 3. 個. 3. 平底鍋(不鏽鋼 24cm). 1. 個. 4. SAUCE 鍋(不鏽鋼 30cm ). 1. 個. 5. SAUCE 鍋(不鏽鋼 25cm). 1. 個. 6. SAUCE 鍋(不鏽鋼 20cm). 2. 個. 7. 鑄鐵平底鍋(25cm). 1. 個. 8. 鑄鐵平底鍋(20cm). 1. 個. 9. 鋼盆(30cm). 3. 個. 10. 強力夾 Tong. 1. 支. 11. 木鏟(37cm). 1. 支. 12. 漏杓(不鏽鋼). 1. 支. 13. 平鏟(不鏽鋼). 1. 支. 14. 沙拉油. 1. 罐. 15. 錐形漏斗. 1. 支. 16. 長柄不鏽鋼湯杓(33cm). 1. 支. 1. 抹布. 2. 條. 2. 海綿菜瓜布. 1. 個. 3. 沙拉脫. 1. 罐. 調 味 料. 器 具. 清 潔 器 具. 品名. 公共食材.

七、評分標準： 選手成績及得獎名次，係依各評審評出的成績加總，再予評比。 評審評分標準如下表，評分細節詳情將在示範說明會中予以說明： （一）評分標準表 項次. 評分項目. 百分比. 評分標準. 1. 味道. 50％. 菜餚成品味道的調味鹹淡精準度及醬汁 的搭配是否得宜。 （保留主食材該有的味 道）。. 2. 衛生與安全. 10％. 製作過程之衛生安全習慣及現場器具之 善後清潔工作。. 3. 手法及技巧. 20%. 食材運用、製作過程及時間掌握。 比賽結束哨聲響起仍繼續操作者，本計 分項目零分計算。. 4. 創意. 20％. 菜餚構思及擺設富有創意並切合創作主 題。. （二）製作過程的中若有導致危險情況，如失火、操作過程中嬉鬧或衝突、 成品未熟等危害安全之舉動，將扣總分 10 分。.

第二十一屆 開平餐飲主廚盃 食譜. 組 別 編 號：. 參賽者姓名：_____________________；_____________________ 競賽組別 ：□ 校園組 □ 親子組 作品名稱（菜名）： 序. 食材名稱. 數量. 單位. 調味料. 數量. 單位. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 製作方法. 說明：1. 請清楚填寫參賽者姓名並確實勾選所參加之組別目，須與報名資料相同。 2. 作品名稱：菜名呈現出作者創意巧思並說明創作理念。 3. 食材名稱：請填寫您作品裡所有的食材及數量。 4. 調味料：請填入您所有的醬料、鹽、糖…等，單位可用公克、毫升或茶匙。 5. 組別編號：此編號請見賽前將寄送之資料。.

肆、(烘)蛋糕裝飾比賽內容說明 台灣日治時期，日本人把蛋糕傳進台灣，經過每個時期的在地化，改良至今成符合 台灣人的口味， 「蛋糕」是最具代表性的烘培甜點。今年度主廚盃比賽以「歡喜迎新」為 主題，結合「蛋糕」來裝飾成參賽者心目中的「快樂蛋糕」。. 一、份量：一個 8 吋蛋糕裝飾作品，為評審及展示用。 一張菜卡（置於展示桌），大小不得超過 A4 尺寸，內容需能清楚說明創作理 念。 二、蛋糕裝飾比賽食材（不含大會提供之基本食材）金額不得超過新台幣 300 元，食材 費用若超過限制，將於技巧及創意進行扣分。 三、參賽者攜帶其他裝飾物（半成品或原物料） ，需為可食用，得經裁判長檢查後放行入 場。 四、可自備盤子及 8 吋蛋糕盒活動結束後以利將成品帶回。 五、比賽時間 60 分鐘，於時限內完成裝盤（含盤飾）。.

六、大會提供物品表（每組）若需本表未列出之食材、器具，請選手自行準備。 類別. 食 材. 服 裝. 操 作 器 具. 項次. 品名. 數量. 單位. 1. 個. 1. 8 吋金黃色海綿蛋糕體. 2. 奶油霜. 放置物料桌共用. 3. 色素（黃、橙、紅、綠、藍、咖 啡色）. 放置物料桌共用. 1. 圍裙. 2. 件. 2. 紙帽. 2. 件. 1. 蛋糕轉台. 1. 個. 2. 花嘴. 3. 梯形刮板. 1. 把. 4. 長柄刮刀. 1. 把. 5. 抹刀. 1. 把. 6. 剪刀. 1. 把. 7. 砧板. 8. 無粉乳膠手套. 9. 擠花袋. 10. 水果刀. 11. 鋸齒刀. 12. 金色 8 吋蛋糕底板（擺放成品之 用）. 1. 個. 13. 圓形配菜盤（24 公分）. 2. 個. 14. 鋼盆. 2. 個. 15. 馬口碗（16 公分）. 2. 個. 1. 抹布. 1. 條. 2. 擦手紙. 每桌 1 組. 放置物料桌共用. 清潔器具 放置物料桌共用.

七、評分標準：選手成績及得獎名次，係依各評審評出的成績加總，再予評比。評審評分標 準如下表，評分細節詳情將在示範說明會中予以說明： （一）評分標準表 項次. 評分項目. 百分比. 評分標準. 1. 創意. 30％. 整體構思、造型、擺設與菜卡，能充 份切合本次主題。. 2. 技巧. 25％. 抹工、畫工、及寫字等技巧的純熟。. 3. 衛生與安全. 20%. 製作過程之衛生安全習慣及現場器具 之清潔工作。. 4. 色彩搭配. 15％. 作品上用色的協調性. 5. 時間. 10％. 是否在規定時間內完成；若在規定時 間內完成者給予 10 分，每延長一分鐘 則扣減 1 分，另逾 10 分鐘（含）以上 者，則不列入名次. （二）製作過程的中若有導致危險情況，如失火、操作過程中嬉鬧或衝突等危害安全 之舉動，將扣總分 10 分。.