六大茶系概述
中國六大茶系中國茶葉據統計有6000多個品種，按製作方式分類為大三類，即 不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶；按商品分類為六大類，即紅茶、綠茶、白茶、
黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）。
綠茶
綠茶是歷史上最早的茶類。 古代人類採集野生茶樹芽葉曬乾收藏，就可以看 作是綠茶加工的開始了，距今至少有三千多年的歷史。 但真正意義上的綠茶加 工，是從公元8世紀發明蒸青制法開始，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工 技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。
綠茶為中國茶量最大的茶類，產區分佈於個產茶省、市、自治區，其中以浙江、
安徽、江西三生產量最高，質量最優，是我國綠茶生產的主要基地。 在國際市 場上，中國綠茶佔國際貿易量的70%以上，銷量遍及北非、西非各國及法、美、
阿富汗等50多個國家和地區。 在國際市場上綠茶銷量佔內銷總量的1/3以上。
同時，綠茶又是生產花茶的主要原料。
綠茶，又稱不發酵茶。 以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、乾燥等典型工 藝過程製成的茶葉。 其乾茶色澤和沖泡後的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。 其中茶多酚、咖啡鹼保留
鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶
“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。 最新科學研究結果表明，綠茶中保留的 天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他 茶類所不及。 中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質優異，且造型獨特，
具有較高的藝術欣賞價值。 綠茶按其乾燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、
烘青、曬青和蒸青綠茶。
紅茶
紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調，所以稱為紅茶。 以適宜製作本 品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等典型工藝過程精製而成。
紅茶在加工過程中發生了化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚
減少90%以上，產生了茶黃素、茶黃素的新的成分。 香氣物質從鮮葉中的50
多種，增至300多種，一部分咖啡鹼、兒茶素和茶黃素結合成滋味鮮美的結合 物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特徵。
紅茶按製造方法的不同，又分為小种红茶、工夫紅茶和紅碎茶。
青茶
烏龍茶，也稱青茶、半發酵茶，它是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶 葉品類。 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，品質介於二者之間，既有紅茶的濃 鮮味，又有綠茶的清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”的美譽。 飲後齒頰留香，回 味甘鮮。 烏龍茶的藥用作用，主要突出在分解脂肪、減肥健美等方面。 在日 本，烏龍茶被稱為“美容茶”、“健美茶”。
烏龍茶的產生，還有一個神奇的傳說。 相傳在清朝雍正年間，福建省安溪 縣西坪鄉南岩村里有一個茶農，也是打獵能手，名字叫做蘇龍，因為他長的黝 黑健壯，鄉親們都叫他“烏龍”。 一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山採 茶，採到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但負傷的山獐拼命 逃向山林之中，烏龍也隨後緊追不捨，終於捕獲了獵物。 當把山獐背到家時已 經是晚上了，烏龍和全家人忙著宰殺、品嚐野味，將製茶的事全然忘記了。 當 第二天清晨全家人才想起此事，沒想到放置了一夜的新鮮葉子，已鑲上了紅邊 了，並且散發出陣陣清香。 製成的茶葉，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀 之味。 於是，經過反复的試驗與細心的琢磨， 通過萎雕、搖青、半發酵、烘 焙等工序，終於製出了品質優異的茶類新品——烏龍茶。 安溪也就成了烏龍茶 的著名茶鄉了。
黃茶
在炒青綠茶的過程中，人們發現，由於殺青、揉捻後乾燥不足或不及時，葉 色即變黃，於是產生了新的品類——黃茶。 黃茶的製作與綠茶有相似之 處，不同點是多一道悶堆工序。 這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是 它同綠茶的基本區別。 綠茶是不發酵的，而黃茶是屬於發酵茶類。
黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。 黃芽 茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽；黃小芽主要有北港毛尖、溈山毛尖、
遠安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等；黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、
岳西和湖北英山所產的黃茶和廣東大葉青等。
白茶
白茶，屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。 因其成品茶多為芽頭，滿 披白毫，如銀似雪而得名。 白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八 百八十餘年了。 它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。
白茶的產區主要在福建省的一些縣市。 境內丘壑齊天，常年氣候溫和，雨量 充沛。 山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優良 茶樹品種。
白茶的製作工藝，一般分為萎凋、乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。 萎凋 分為室內萎凋和室外萎凋兩種。 要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶
熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。 其精製工藝是在剔除梗、片、
蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足乾，只宜以火香襯托茶香，待水
分含量為4～5%時，趁熱裝箱。
白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，
湯味鮮爽。
黑茶
黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的 標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨占一個“黑”字的茶類。
綠色的鮮茶葉，是經過何種製作工序變成黑茶的呢？ 最早的黑茶是由四川 生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊銷茶。 四川的茶葉要運輸到西北地區，由於 交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。 在加工成團塊的工程中，
要經過二十多天的濕性堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。 成品團塊茶葉的 色澤為黑褐色，並形成了茶品的獨特風味，這既是黑茶之由來。 黑茶的 採摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。 其製作基本工藝流程是高溫殺青、揉 捻、堆積做色、乾燥。 由於黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發 酵時間較長，因而夜色黝黑或黑褐，故稱黑茶。 黑茶因產區和工藝上的差別，
由湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。 而其中云南黑茶是用滇 青毛茶經渥堆發酵後乾燥而成，統稱其為普洱茶。 普洱散茶是黑茶類中，獨具 濃醇陳香的品種。
自作茶
剛摘鮮葉
