Thực hiện tốt quy trình sản xuất thực phẩm (hiện đang sử dụng thuật ngữ 'điều kiện tiên quyết')2 và. Tất cả các chương trình an toàn thực phẩm đều tạo ra các hệ thống cần được đánh giá (chẳng hạn như thời gian, con người, quy trình và những thay đổi về quy định).
HƢỚNG DẪN THỰC HÀNH TỐT
Cấu trúc của chỉ dẫn thực hành tốt
Xây dựng những Tiêu chuẩn, Quản lý nguồn cung cấp, Kế hoạch
Các vật liệu được sử dụng phổ biến nhất là thép không gỉ, nhôm (thường không được các cơ quan quản lý ở Mỹ cho phép) và nhựa. Thời gian tối đa để đưa nguyên liệu vào kho bảo quản có kiểm soát nhiệt độ (phòng lạnh hoặc phòng lạnh) phải được xác định và tuân thủ.
Chính sách sức khỏe cá nhân
Nguyên tắc rửa tay và kế hoạch vệ sinh
Các điểm tiếp xúc này phải được làm sạch cẩn thận hàng ngày (khi bắt đầu mỗi trạm làm việc hoặc khi thay đổi hoạt động).. AI?' - nhiệm vụ dọn dẹp sẽ được giao cho người vận hành, nhóm, v.v.
Những công thức thực phẩm và công nghệ Nóng - Lạnh
Kết quả là, các sản phẩm đông lạnh có thể được bảo quản thành công trong nhiều tháng (thường lên đến 12 tháng, mặc dù thời gian dài hơn có thể mang lại những sản phẩm có thể chấp nhận được nếu tuân thủ các biện pháp kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ). Sẵn sàng kiểm tra). Việc chia tổng sản phẩm thành các phần nhỏ hơn sẽ giúp quá trình đông lạnh diễn ra nhanh hơn. Điều này cũng gây bất lợi cho chất lượng của các sản phẩm đông lạnh có sẵn trong kho.
Phân tích sản phẩm hoàn thiện - kiểm tra vi khuẩn
Các xét nghiệm vi khuẩn được thực hiện trên thành phẩm thường có đặc điểm là thời gian phản ứng tương đối dài. Không thể đợi đến khi nhận được kết quả kiểm nghiệm mới tác động đến việc kiểm soát sản xuất, thậm chí cho đến khi sản phẩm được xuất xưởng. Kết quả ngoài mong đợi không giúp khắc phục được các khuyết điểm ở thành phẩm mà sẽ dẫn đến việc đánh giá lại và cải thiện kế hoạch vệ sinh nhà máy.
Đào tạo nhân viên
15 phút trước buổi tập: kiểm tra xem thiết bị và tài liệu có hoạt động tốt và sẵn sàng không. Trong quá trình đào tạo, bạn luân phiên các vị trí (người sản xuất, người giám sát, người hỗ trợ), giải thích những phần khó khăn, để người được đào tạo thực hành, lắng nghe và trả lời các câu hỏi. Đánh giá xem học sinh có đạt được những kỹ năng và năng lực cần thiết hay không.
NGHIÊN CỨU HACCP
Quá trình chuyển đổi của HACCP
Phƣơng pháp HACCP
Phương pháp HACCP xác định 12 bước phân tích, thực hiện kiểm soát và hệ thống đánh giá hiệu quả. Kiểm soát các CCP (Phấn đấu thực hiện hiệu quả việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo CCP). Thiết lập hệ thống giám sát để xác nhận việc kiểm soát thực tế và hiệu quả các CCP.
Chọn lựa nhóm HACCP
Thiết lập các quy trình quản lý rõ ràng, được thống nhất để triển khai HACCP hiệu quả nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng (và an ninh kinh tế của doanh nghiệp). Xem ghi chú về các thỏa thuận trong phần giải thích bước 10 của phương pháp HACCP). Tần suất và thời lượng liên quan đến các cuộc họp nhóm lập kế hoạch HACCP (ví dụ: một lần vào buổi tối, dài một giờ) (Cam kết của ban quản lý sẽ đảm bảo rằng các thành viên trong nhóm HACCP cũng được phân bổ thời gian (nhưng có các nguồn lực khác). Bắt đầu mỗi cuộc họp bằng việc xem xét các nhiệm vụ hoàn thành và kết thúc bằng cách phân công nhiệm vụ cần hoàn thành trong cuộc họp tiếp theo.
Mô tả sản phẩm
Đảm bảo mọi sự chậm trễ đều hợp lý so với lịch trình. Ví dụ, với cùng các nguyên liệu đông lạnh, thời gian rã đông sẽ tăng gấp ba lần nếu kích thước gói nhỏ nhất tăng gấp đôi. Nếu điều này không được tính đến, thời gian rã đông tăng gấp ba lần có thể khiến thịt không được nấu chín hoàn toàn ở bước tiếp theo.
Xác định mục đích sử dụng
Đối với tất cả các nguyên liệu, điều quan trọng là các điều kiện giao hàng phải được duy trì không đổi vì việc giám sát quá trình vận chuyển phụ thuộc vào điều này. Nếu không, các bước tiếp theo (nấu) phải được điều chỉnh để tránh nguy hiểm và/hoặc tổn thất kinh tế vì hiệu quả sẽ không còn như cũ. Những sai lệch có thể thấy trước so với việc sử dụng sản phẩm thông thường phải được xác định để có thể tránh được.
Xây dựng sơ đồ luồng dữ liệu
Nếu vẽ sơ đồ có kiểm soát công việc thì cách tốt nhất, tiện lợi nhất là ghi chép, ghi chép. Điều này giúp bạn có thể tóm tắt các hoạt động và tiếp tục mà vẫn hiệu quả mà không cần phải quay sang viết.
Kiểm tra sơ đồ tại chỗ
Điều kiện này rất cần thiết cho việc thực hiện các hành động khắc phục đã được xác định trước đó trong quá trình sản xuất các bộ giám sát, thử nghiệm hoặc đo lường cho thấy việc mất kiểm soát rủi ro. Việc thực hiện chương trình hoạt động kiểm soát sinh vật gây hại phải được ghi lại trong một danh sách kiểm tra thích hợp. Thiết lập các hành động (khắc phục, phòng ngừa) Kế hoạch HACCP phải xác định các hành động khắc phục cần thực hiện trong trường hợp mất kiểm soát (giám sát độ lệch của các giá trị được giám sát nhằm mục đích kiểm soát).
Thanh tra viên hoặc kiểm toán viên kiểm soát việc thực hiện các phương pháp và tài liệu phù hợp đối với kế hoạch HACCP hoặc đối với việc triển khai GHP và GMP. Chuẩn bị các hành động khắc phục cần thực hiện trong trường hợp mất kiểm soát (lỗi về giá trị được giám sát).
Liệt kê tất cả những mối nguy tiềm tàng gắn liền với mỗi
Cân nhắc xác định những điểm giới hạn CCP
Thiết lập ra những ngƣỡng tới hạn cho mỗi CCP
KẾ HOẠC HACCP
Việc thực hiện tốt kế hoạch vệ sinh có thể được đảm bảo bằng cách kiểm tra hồ sơ thích hợp. Hệ thống 4/4: Thói quen đánh giá tính thực tiễn và hiệu quả của việc triển khai kế hoạch HACCP trong công ty.
Lập ra hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Thiết lập những hoạt động sửa lỗi (khắc phục, phòng
Lập ra các thủ tục thẩm định, kiểm tra
Trình bày về hƣớng dẫn kiểm tra
Mạng lƣới 1/4: Đánh giá việc thực thi những điều kiện tiên quyết
Sự tuân thủ của các tòa nhà: kết cấu và vật liệu Sổ tay ghi chép, trong khuôn khổ dự án hoặc liên quan đến giám sát đất (khi đến thăm cơ sở), giúp quản lý việc tuân thủ sự kết hợp của vật liệu cũng như các phương pháp được thực hiện trong quá trình trồng cây trở nên khả thi . Sự phù hợp về cơ sở vật chất: trang thiết bị, vật liệu, nội thất. Dữ liệu công nghệ về các yếu tố liên quan đến quan trắc đất được thực hiện trong các chuyến khảo sát thực địa giúp kiểm tra việc tuân thủ các quy định (điểm 1.3).
Nguồn cung cấp
Sự kết hợp của các sơ đồ này giúp bạn có thể thực hiện nghiên cứu về tất cả các loại kế hoạch sản xuất. Mạng lưới 4/4: Định kỳ đánh giá tính hiệu quả và áp dụng thực tế của kế hoạch HACCP tại công ty. Mô phỏng lỗi là một phương pháp có thể được sử dụng để kiểm tra tính hiệu lực và hiệu quả của hệ thống giám sát.
Thực thi hệ thống truy nguyên nguồn gốc
Quản lý côn trùng
Việc kiểm soát ô nhiễm của cả vật liệu và tòa nhà đòi hỏi phải có kế hoạch làm sạch theo thiết kế, áp dụng các phương pháp giải quyết vấn đề như 'W.W.W.W.H.W' (phương pháp Ai). Việc lập kế hoạch bị giới hạn về mặt thời gian đối với các giai đoạn thực hiện HACCP. Tất cả các công cụ giám sát CCP phải là một phần của kế hoạch hiệu chuẩn và kế hoạch tiêu chuẩn hóa phải được thực hiện.
Kiểm soát sự nhiễm bẩn của nguồn nhân lực
Các công cụ được sử dụng để giám sát các điểm kiểm soát biên giới (CCP) (và cũng tạo ra các yếu tố quản lý, chẳng hạn như khối lượng đầy hoặc trọng lượng trung bình) phải được hiệu chuẩn và có thể được giám sát bằng một tiêu chuẩn quốc gia được thiết lập bất cứ khi nào có thể. Phương pháp kiểm tra nhanh thường yêu cầu hệ thống đo lường tiêu chuẩn, được duy trì cùng với tham chiếu hiếm hơn đến tiêu chuẩn quốc gia. Tiêu chuẩn quốc tế để đánh giá nhà cung cấp thực phẩm (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế).
Vệ sinh tay và vật liệu
- Hệ thống 2/4: Đánh giá sơ bộ nghiên cứu HACCP
- Hệ thống 3/4: Đánh giá kế hoạch HACCP đã đƣợc soạn thảo
- Mạng lƣới 4/4: Đánh giá định kỳ về sự hiệu quả và thiết thực của
Việc thực thi GHP
Kế hoạch HACCP, giám sát CCP
Sự tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh và độc tính của thành phẩm phải được xác nhận bằng cách phân tích các báo cáo của công ty. Bất kỳ quan sát nào cho thấy báo cáo phân tích không tuân thủ các tiêu chuẩn sẽ dẫn đến việc xem xét và cải tiến tiếp theo toàn bộ hệ thống kiểm soát mối nguy hiện có (kế hoạch GHP, GMP và HACCP). Khi không áp dụng được tiêu chuẩn quốc gia thì cần giải thích cơ sở tự nhiên của việc hiệu chuẩn.
Điều này không phải lúc nào cũng cần thiết; Việc hiệu chuẩn là cần thiết để duy trì khả năng kiểm soát hệ thống, nhưng có thể duy trì nó bằng các phương pháp đơn giản hơn, trong một số trường hợp hiếm hoi, sử dụng tiêu chuẩn quốc gia. Là một gợi ý nhỏ, tiêu chuẩn này thiết lập một cách tiếp cận có hệ thống đối với an toàn thực phẩm, kết hợp hai cách tiếp cận thành một công cụ quản lý hiệu quả.
