ISTI ADZAH MURNI 110802003

Diuji pertumbuhan koloni bakteri dengan metode

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2016

PERSETUJUAN

Judul : Karakterisasi Edible Film dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserol dan Ekstrak Kulit Semangka Serta Aplikasinya Sebagai Pembungkus Kue Dadar Gulung

Kategori : Skripsi

Nama : Isti Adzah Murni

Nim : 110802003

Program studi : Sarjana (S1) Kimia

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di

Medan, Februari 2016 Komisi Pembimbing :

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Dr.Rumondang Bulan, M.S Dra. Emma Zaidar,

M.Si

NIP.195408301985032001

NIP.19551281987012001

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

DR. Rumondang Bulan Nst, MS NIP. 195408301985032001

PERNYATAAN

KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT

SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS

KUE DADAR GULUNG

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Februari2016

ISTI ADZAH MURNI 110802003

PENGHARGAAN

Bismillahirrohmanirrohim…

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari beberapa pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

Kedua orang tua, Ibunda Norma Yunita dan ayahanda Bambang Permadi Putra yang tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik penulis, serta senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adik penulisM.Firdaus, dan M.Muhaajirserta AbangM.Syawal Abdi dan seluruh Sanak saudara yang selalu memberikan tawa dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

Ibu Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan IbuDr. Rumondang Bulan Nst, M.S sebagai dosen pembimbing IIsekaligus sebagai Ketua Departemen Kimia FMIPA USU yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU, Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. Kepala Laboratorium Biokimia / KBM FMIPA USU, Bapak Drs. Firman Sebayang, M.Si yang selalu membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.BapakJamahir Gultom, Ph.Dselaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak membantu dan membimbing penulis selama masa kuliah. Para sahabat terbaik penulis Andi Syahputra, Reno,Asri, Intan,Khairunnisa, Isna,Habibi, Friska, Firdha, Riswandi,Martha, Juandadan adik-adik 2013 terutama pada Rima, Tika, Ika dan Dinda serta semua teman seperjuangan Kimia S1 angkatan 2011 yang selalu memberikan semangat pada penulis, sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Dan terimakasih juga kepada keluarga besar Laboratorium Biokimia FMIPA USU yang merupakan keluarga kedua bagi penulis kak Via, kak Fika, Bang Saipul, Alex, Habibi,Putri, Novi, Firdha dan juga adik – adik asisten Biokimia Henri,Puput, Nikmah, Nurul, Fitri, Dian. Dan saya juga berterima kasih kepada para Bapak/Ibu dosen yang telah membimbing kami. Terimakasih atas kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.

Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan serta bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah, penulis mengucapkan terima kasih. Semoga Allah memberikan berkahnya kepada kita semua dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT

SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS

KUE DADAR GULUNG

ABSTRAK

Pembuatan edible film dari campuran ekstrak kulit semangka ( Citrullus lanatus (tunb))dengan penambahan tepung tapioka, gliserol dan kitosan serta aplikasinya sebagai pembungkus kue dadar gulung. Edible film dibuat dengan mencampurkan tepung tapioka dengan variasi 1; 1,5 ; 2; 2,5 dan 3 gram, kitosan dengan komposisi tetap 2 % (^w/v), ekstrak kulit semangka dengan komposisi tetap 10 gram, ditambahkan dengan 2 ml gliserol, diaduk hingga homogen, dicetak diatas plat akrilik, dikeringkan didalam oven selama ± 2 hari. Diperoleh hasil optimal 3 gram dan hasil ini dijadikan variabel tetap untuk pembuatan edible film kembali dengan variasi gliserol 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ml. Dari hasil penelitian pada variasi tepung tapioka memberikan hasil yang terbaik dengan nilai karakteristik seperti keteblan, kuat tarik, kemuluran, SEM dan FT-IR yaitu 0,135KgF/mm², 0,16 mm, 29,31 %, memiliki struktur permukaaan yang semakin teratur dan kompatibel, serta analisa spektrum FT-IR menunjukkan spektrum pada daerah 3425,58 cm^-1 menunjukkan adanya gugus OH. Pada variasi gliserin edible film dengan penambahan 2,5 ml gliserin memberikan hasil yang terbaik dengan nilai yaitu 0,340 KgF/mm², 0,23 mm, 14,31 %, memiliki permukaan yang samakin rata dan kompatibel, serta analisa spektrum FT-IR menunjukkan spektrum pada daerah 3448,72 cm^-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil OH. Hali ini menunjukkan adanya interaksi antara tepung tapioka, kitosan, dan gliserin dalam pembuatan edible film. Serta aplikasi edible film pembungkus kue dadar gulung yang menunjukkan hasil 3 x 10⁴, sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus makanan.

Kata kunci : Edible film, kitosan, gliserol, Ekstrak Kulit Semangka dan Pembungkus

CHARACTERIZATION OF EDIBLE FILM FROM THE MIX OF TAPIOCA FLOUR, CHITOSAN, GLYCEROL AND EXTRACT

WATERMELON PEEL ( Citrullus lanatus (tunb)) AND APPLIED AS DADAR GULUNG CAKE COAT

ABSTRACT

Composing edible film from the mixture of watermelon skin ( Citrullus lanatus (tunb)) with the addition of starch. Glycerol and chitosan and it‟s applied as dadar gulung cake‟s coat. Edible film was made by mixing starch which is vaned as 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ; 3 gram, chitosan in determined composition 2 % (^w/v). watermelon skin extract in particular composition 10 gram, added by 2 ml of glycerin, stirted into homogeneous, printed on an actilic plate, dried in the oven for ± 2 days.Obtained gives 3 gram optimum result and this output is set constant variable for re-composing edible film in 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ml glycerol vanation. The research result that the variation of starch gives the best result in characterization value such as thickness, stress, elasticity, SEM, and FT-IR are 0,135 KgF/mm², 0,16 mm, 29,31 %, has the surface structure is more arrange and compatible, also the also the analyze of FT-IR spectrum shows the spectrum in 3425,58 cm^-1 range, means the presents of OH group. In the variation of glycerol, the presents of OH group. In the variation of glycerol addition 2,5 ml gives the best result in valve of thickness, stress. And elasticity namely 0,340 KgF/mm², 0,23 mm, 14,31 %, has the surface structure is more arrange and compatible. The FT-IR spekytru analyzes that there is spectrum in 3448,72 cm^-1 range marked the present of hidroxil (OH) group. This means there is the interaction between starch, chitosan, and glycerin in composing the edible film. And the application of edible film as the coating of dadar gulung cake shows the result 3 x 10⁴. Hence it‟s suitble as food coating.

DAFTAR ISI Halaman Persetujuan i Pernyataan ii Penghargaan iii Abstrak iv Abstract v Daftar Isi vi

Daftar Tabel viii

Daftar Gambar ix Daftar Lampiran x Bab 1 Pendahuluan 1.1. Latar belakang 1 1.2. Perumusan masalah 3 1.3. Pembatasan masalah 3 1.4. Tujuan penelitian 4 1.5. Manfaat penelitian 4 1.6. Lokasi penelitian 4 1.7. Metodologi penelitian 4 Bab 2 Tinjauan Pustaka 2.1. Kulit Semangka 6

2.1.1. Taksonomi Buah Semangka 7

2.1.2. Kandungan 8

2.2. Edible Film 9

2.3. Bahan Yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Edible Film 10

2.3.1 Pati 10

2.3.2 Kitosan 11

2.3.3 Gliserin 12

2.4. Sifat-sifat Edible Film 13

2.5. Karakteristik Edible Film 14

2.5.1 Fourier Transform Infrared (FT-IR) 14

2.5.2 Scanning Electron Microscopy (SEM) 14

2.5.3 Uji Tarik 15

2.5.4 Kue Dadar Gulung 15

2.6. Bahan Pangan 16

2.6.1 Kerusakan dan Pengemasan Bahan Pangan 17

Bab 3Metode Penelitian 3.1. Alat dan bahan 18

3.1.1. Alat 18

3.1.2 Bahan 19

3.2 Prosedur Penelitian 19

3.2.1 Pengambilan sampel 19

3.2.2.1 Pembuatan larutan CH3COOH 1% 19

3.2.2.2 Pembuatan larutan kitosan 19

3.2.3 Cara kerja 19

3.2.3.1 Preparasi sampel 19

3.2.3.2 Pembuatan Edible film 20

3.2.3.2.1 Variasi Tepung Tapioka 20

3.2.3.2.2 Variasi Gliserol 20

3.2.4 Pengujian Sifat MekanikEdible film 21

3.2.4.1 Uji Ketebalan 21

3.2.4.2 Uji Kuat Tarik/Tensile Strength (MPa) 21

3.2.4.3 Uji Pemanjangan/Elongasi (%) 21

3.2.5 Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 22

3.2.6Analisa FT-IR (Fourier Transform Infrared) 22

3.2.7 Aplikasi Edible Film dengan Metode Standar Plate Count 22 3.3.Bagan penelitian 23

3.3.1. Preparasi Sampel 23

3.3.2. Pembuatan Edible Film 24

3.3.2.1 Variasi Tepung Tapioka 24

3.3.2.2 Variasi Gliserol 25

3.3.3 Aplikasi Edible Film dengan Metode Standart Plate Count 26

3.3.4 Pengujian Edible Film 27

Bab 4 Hasil dan Pembahasan 4.1. Hasil Penelitian 28

4.1.1. Hasil Analisa Kuat Tarik 28

4.1.2. Hasil Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy)

304.1.3. Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red) 30

4.1.4. Hasil Pengamatan Aplikasi Edible Film

314.2. Pembahasan penelitian 32

4.2.1. Analisa Kuat Tarik 32

4.2.2. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy) 33

4.2.3.Analisa FT-IR (Fourier Transform Infrared) 33

4.2.4. Aplikasi Edible Film dengan metode Standar Plate Count 34

Bab 5 Kesimpulan dan Saran 5.1. Kesimpulan 35

5.2. Saran 35

Dalam dokumen Karakterisasi Edible Film dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserol dan Ekstrak Kulit Semangka Serta Aplikasinya Sebagai Pembungkus Kue Dadar Gulung (Halaman 51-59)