Diuji pertumbuhan koloni bakteri dengan metode
TINJAUAN PUSTAKA
5. Laju transmisi uap air
Laju transmisi uap air merupakan jumlah uap air yang hilang per satuan waktu dibagi dengan luas area film. Oleh karena itu salah satu fungsi edible film adalah untuk menahan migrasi uap air maka permeabilitasnya terhadap uao air harus serendah mungkin (Gontard,1993)
2.5 Karakteristik Edible Film
2.5.1 Fourier Transform Infrared (FTIR)
Spektrofotometer inframerah pada umumnya digunakan untuk menentukan gugus fungsi suatu senyawa organik dan mengetahui informasi struktur suatu senyawa organik denagn membandingkan daerah sidik jarinya.
Cahaya tampak terdiri dari beberapa range frekuensi elektromagnetik yang berbeda. Radiasi inframerah juga mengandung beberapa range frekuensi tetapi tidak dapat dilihat oleh mata. Pengukuran pada spektrum inframerah dilakukan
pada daerah cahaya inframerah tengah (mid-infrared) yaitu pada panjang gelombang 2.5-50 µm atau bilangan gelombang 4000-200 cm-1.
Energi yang dihasilkan oleh radiasi ini akan menyebabkan vibrasi atau geteran pada molekul. Pita adsorbsi inframerah sangat khas dan spesifik untuk setiap tipe ikatan kimia atau gugus fungsi. Metode ini sangat berguna untuk mengidentifikasi senyawa organik dan organometalik (Sagala,2013)
2.5.2 Scanning Elektron Microscopy (SEM)
Mikroskop electron adalah sebuah mikroskop yang dapat melakukan pembesaran objek sampai 2 juta kali. Mikroskop ini menggunkan elektrostatik dan elektromagnetik untuk pembesaran onjek serta resolusi yang jauh lebih bagus daripada mikrosop cahaya. Mikroskop electron menggunkan jauh lebih banyak energi dan radiasi elektromagnetik yang lebih pendek dibandingkan mikroskop cahaya (Sagala, 2013).
SEM adalah alat yang dapat membetuk bayangan permukaan spesimen secara makroskopik. Berkas elektron dengan diameter 5-10 nm diarahkan pada spesimen interaksi berkas elktron dengan spesimen menghasilkan beberapa fenomena yaitu hamburan balik kertas elektron, sinar X, elektron sekunder, absorbsi elektron.
Teknik SEM pada hakikatnya merupakan pemeriksaan dan analisa permukaan. Data atau tampilan yang diperoleh merupkan gambar tofografi dengan segala tonjolan, lekukan, dan lubang permukaan (Wirjosentono,1996).
2.5.3 Uji Tarik
Kekuatan tarik adalah salah satu sifat dasar dari bahan polimer yang terpenting dan sering digunakan untuk karakteristik suatu bahan polimer. Kekutan tarik suatu bahan didefinisikan sebagai besarnya beban maksimum (Emaks) yang digunakan untuk memutuskan spesimen bahan dibagi luas penampang awal (A0).
Bila suatu bahan dikenakan beban tarik yang disebut tegangan (gaya persatuan luas), maka bahan akan mengalami perpanjangan (regangan). Kurva tegangan terhadap regangan merupakan gambar karakteristik dar sifat mekanik suatu bahan (Wirjosentono,1996).
2.5.4 Kue Dadar Gulung
Kue dadar gulung (Bahasa Malaysia, Kuih Ketayap) merupakan panganan khas Indonesia dan Malaysia yang dapat digolongkan sebagai pancake yang diisi dengan parutan kelapa yang dicampur dengan gula Jawa cair. Kue dadar gulung umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunkan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan.
2.6 Bahan Pangan
Semua bahan pangan semula berasal dari jaringan hidup dan berasal dari bahan organik. Karena sifat organik, bahan pangan mudah mengalami peruraian atau kerusakan oleh mikroorganisme saprofitik dan parasitif. Jika terjadi kerusakan pangan, dua proses yang berbeda terlibat di dalamnya, yaitu :
a. Autokatalisis
Autokatalisis berarti destruksi diri, dan ini dipergunkan untuk menjelaskan proses pemecahan tingkat sel yang disebabkan oleh enzim yang terjadi setelah pemotongan atau pemanenan. Dalam berapa hal, kegiatan enzim terbatas pada yang bersifat menguntungkan, misalnya dalam proses pematangan buah dan pengempukan daging. Namun demikian ada juga yang bersifat merugikan.
b. Kerusakan mikrobiolig
Begitu struktur selulernya rusak, pangan mudah diserang oleh mikroorganisme. Penyebab utama kerusakan mikrobioligik adalah bakteri, jamur dan khamir. Organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks di dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan terhadap flavor, tekstur, warna, dan bau pangan tersebut.
2.6.1 Kerusakan dan Pengemasan Bahan Pangan
Pengemasan memegang peran penting dalam pengawetan bahan pangan. Adanya pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan –kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung secara spontan, tetapi seringkali terjadi karena pengaruh lingkungan luar dab pengaruh kemasan yang digunkan.
Kemasan membatasi bahan pangan dengan lingkungan sekeliling untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama waktu yang dibutuhkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua golongan. Pada golongan pertama, kerusakan lebih ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja (Winarno F.G, 1992).
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kehidupan manusia saat ini tidak terlepas dari konsumerisme yang tinggi terhadap bahan pangan. Mulai dari bahan pangan yang diproses secara alami maupun dengan menggunakn perkembangan teknologi. Bahan pangan dianggap rusak apabila menunjukan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan manusia (Winarno, 1992). Pembungkusan makanan merupakan tahapan pengemasan yang tepat. Adapun fungsi pengemasan makanan itu diantaranya adalah mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan, dan geteran (Syarief,Santuasa, dan Isnayan, 1989).
Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan dan lingkungan sekitar, merupakan hal yang mendorong dilakukannya penelitian dan pengembangan teknologi bahan kemasan yang dapat terdegradasi secara alami. Cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebur adalah dengan pengemasan yang tepat, salah satu penelitian yang dilakukan terhadap biopolimer yang berasal dari bahan pangan alami, yaitu bahan yang tersusun dari komponen lemak, protein, karbohidrat atau gabungan dari ketiga unsur tersebut adalah edible film.
Buah semangka adalah buah yang tumbuh di daerah gurun Afrika Selatan yang kemudian menjadi tanaman budidaya di berbagai daerah termasuk Indonesia. Rasa buah semangka yang manis dan renyah menjadi daya tarik tersendiri bagi penikmatnya. Buah semangka biasanya dimakan bagian dalam yang berwarna merah. Sementara bagian putih pada kulit bagian dalam dibuang bersama dengan kulitnya.
Edible film merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan diantar komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan masa (misalnya karbohidrat, oksigen, cahaya, zat terlarut) atau
sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan (Krochta, 1994).
Pati menjadi sumber karbonhidrat yang paling penting dalam makanan dan ditemukan dalam sereal gandum, kentang, padi, biji-bijian serta jenis-jenis sayuran lainnya. Dua unsur utamanya adalah amilosa (15-20%) yang mempunyai struktur heliks tanpa cabang dan amilopektin (80-85%) yang terdiri dari rantai bercabang yang tersusun dari 24-30 residu glukosa ( Mayes P.A., 2003).
Kitosan merupakan bahan yang baik untuk pembuatan film. Selain karena sifatnya biodegrable, kitosan juga menghasilkan film yang kualitasnya baik, kuat, elastis, dan fleksibel. Kemampuan kitosan untuk mengikat logam dihubungkan dengan kadar nitrogen yang tinggi pada rantai polimernya. Kitosan mempunyai potensi untuk digunakan pada berbagi industri seperti industri makanan (Manskaya S.M, 1968).
Gliserol merupakan cairan kental yang tidak berwarna dan jika dicicipi terasa manis dan bersifat higroskopis. Gliserin memiliki titik didih yang tinggi dan akan menghasilkan film yang lebih fleksibel, halus dan tidak rapuh bila direaksikan dengan kitosan.
Menurut Sadani (2014) dengan penelitian yang berjudul,” Karakterisasi
Edible Film Dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan dan Ekstak Jambu Biji
(Psidium guajava L.) Dengan Pemalstis Gliserin” bahwa dari karaterisasi edible
film pada variasi tepun tapioka diperoleh hasil uji kekuatan tarik sebesar 0,0743 KgF/mm2, kemuluran 15.11% ketebalan 0,262 mm, dan hasil SEM terlihat permukaan yang rata dan kompatibel serta pada varisi gliserin diperoleh hasil kekuatan tarik 0,1841 KgF/mm2, dan hasil SEM terlihat permukaan yang rata dan kompetibel juga.
Menurut Jimmy yang berjudul “ Karakterisasi Edible Film dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserin, dan Ekstrak Mangga (Mangifera Indica L.) menjelaskan bahwa edible film dengan menggunakan 6 g tepung tapioka, 80 mL akuades, 2% kitosan, 10 g ekstrak mangga, dan 2 g gliserin menunjukan hasil yang terbaik dengan ketebalan 0,248 mm, kuat tarik sebesar 0,2285 KgF/mm2, kemuluran 49,91% dan hasil dari SEM terlihat permukaan film yang rata, rapat, dan berpori kecil.
Menurut Siti Wafiroh (2010) yang berjudul “Pembuatan dan Karakterisasi
Edible Film dari Komposit Kitosan-Pati Garut (Maranta arundinaceae L) dengan
Pemlastis Asam Laurat” menjelaskan bahwa edible film dari komposit kitosan -pati garut dengan pemlastis asam laurat memberikan kondisi optimum yaitu kitosan 4 % (w/v), pati garut 1 % (w/v) dan pemlastis asam laurat sebesar 1 gram.
Menurut Ulfa (2011) “ Pembuatan Edible Film Dari Campuran Kanji,
Ekstrak Buah Pepaya (Carica papaya L.) Dan Gliserin Sebagai Bahan
Pengemas”, peneliti inigin memodifikasi dengan menambahkan tepung terigu
untuk meningkatkan elastisitas dari edible film yang dihasilkan sehingga film yang dihasilkan memiliki sifat mekanik yang lebih kuat.
1.2 Perumusan Masalah
Permasalahan pada penelitian ini adalah :
1. Bagaimana pengaruh variasi tepung tapioka dan gliserol yang digunakan dalam pembuatan edible film.
2. Bagaimana karakteristik edible film dengan penambahan ekstrak kulit semangka, tepung tapioka, gliserin dan kitosan yang meliputi ketebalan, kuat tarik, kemuluran, uji SEM, serta uji FTIR.
3. Bagaimana pengaruh dari edible film sebagai pembungkus kue dadar gulung.
1.3. Pembatasan masalah
Dalam penelitian ini objek masalah dibatasi oleh:
1. Sampel kulit semangka yang digunakan berasal dari tukang rujak dikawasan Universitas Sumatera Utara Medan
2. Parameter yang diteliti adalah sifat mekanik (kuat tarik, ketebalan dan kerengangan) dan sifat fisik (analisa Scanning Electron Microscope / SEM dan analisa Spectroscopy Fourier Transform Infra Red / FT-IR)
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan:
1. Untuk mengetahui karakterisasi edible film yang meliputi ketebalan, kuat tarik, kemuluran, uji SEM, uji FT-IR.
2. Untuk mengetahui pengaruh dari edible film sebagai pembungkus Kue Dadar Gulung .
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Menghasilkan edible film sebagai bahan pengemas makanan yang bersifat biodegradable yang alami serta ramah lingkungan.
2. Menghasilkan edible film dengan penambahan ekstrak kulit semangka yang bermanfaat bagi kesehatan berdasarkan kandungan dari kulit semnagkan 3. Memberikan informasi mengenai karakteristik edible film dari kulit
semangka dan aplikasi edible film
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU, Laboratorium Forensik Mabes Polri Jakarta, Laboratorium Teknik Kimia USU, Laboratorium Kimia Organik UGM dan Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium, adapun langkah-langkah analisinya sebagai berikut :
1. Edible film dibuat dengan melarutkan tepung tapioka dan 10 gram ekstak kulit semangka ( 10 gram ekstrak kulit semangka yang digunakan untuk melihat percampuran antara variasi tepung tapioka dan gliserol) dan didalam kedalam gelas beaker yang berisi akuades pada suhu 60˚C, diaduk
menggunakan magnetic stirer hingga homogen, ditambahkan larutan kitosan 2% pada saat campuran homogen diikuti dengan variasi gliserol, kemudian diaduk hingga mengental. Dicetak diatas plat tipis, dikeringkan
2. Edible film yang dihasilkan dilakukan pengujian kuat tarik dari kemuluran
dengan menggunakan alat Torsee‟s Electronic System Tokyo Testing Machine.
3. Edible film yang dihasilkan dilakukan analisa SEM dengan penentuan secara mikroskopi.
4. Edible film yang dihasilkan dilakukan analisa FTIR dengan penentuan secara spektroskopi.
5. Aplikasi edible film dalam pembungkus kue dadar gulung dengan mengamati pertumbuhan koloni dengan metode Standart Plate Count (SPC) pada Kue Dadar Gulung
KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG