HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Campuran Karaginan dan Konjak
2. Analisa Kimia
Pada Karakteristik kimia permen jelly dilakukan analisa pH, kadar, dan Aw. Analisa ini berhubungan dengan kualitas permen jelly
a. pH
Tabel 4.8 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai pH Permen Jelly
Konsentrasi Kunyit pH
1% 5,71a
2% 5,79a
3% 5,79a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Hasil analisa pH permen jelly ditunjukkan pada Tabel 4.8 memperlihatkan tidak ada beda nyata diantara ketiga permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit yang berbeda. Nilai pH permen jelly ketiga perlakuan berkisar antara 5,7-5,79. Nilai pH permen jelly pada penelitian ini dipengaruhi oleh ekstrak kunyit dan asam sitrat. Ekstrak kunyit sendiri mempunyai pH sebesar 6,56 (Sihombing, 2007). Dari data tersebut terlihat bahwa pH permen jelly di bawah pH ekstrak kunyit. Hal ini dikarenakan adanya penambahan asam sitrat yang berfungsi sebagai asidulan pada pembuatan permen jelly. Asam sitrat menjaga agar pH permen jelly berada dalam kondisi asam. Nilai pH permen jelly ketiga perlakuan lebih tinggi dibanding permen jelly yang beredar di pasaran yang memiliki nilai pH 4,64. Adapun pengaruh konsentrasi campuran konjak dan karaginan terhadap hasil analisa pH permen jelly ditunjukkan Tabel 4.9.
commit to user
Tabel 4.9 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai pH Permen Jelly
Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak
pH
3% 5,72a
4,5% 5,85a
6% 5,72a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Pada Tabel 4.9 memperlihatkan tidak ada beda nyata di antara ketiga permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang berbeda. Nilai pH permen jelly ketiga perlakuan berkisar antara 5,7-5,85. Nilai pH ini lebih tinggi dibanding permen jelly yang beredar di pasar yang memiliki nilai pH 4,64.
b. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Menurut Winarno et al (1990) dalam Yani (2006) kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu pangan sehingga dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan pengeringan.
Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air produk yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan sehingga dapat diperkirakan daya tahan produk. Kadar air bahan pangan sangat mempengaruhi mutu dari bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri, jamur dan mikroba lainnya berkembang biak sehingga mengakibatkan perubahan kimia, perubahan warna dan lainnya pada produk pangan sehingga daya awetnya menurun (Hasniarti, 2012). Kadar air permen jelly sangat berpengaruh terhadap daya simpannya, karena erat kaitannya dengan aktivitas mikroba yang terjadi selama permen jelly disimpan (Maryani et al, 2010).
commit to user
Tabel 4.10 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kadar Air Permen Jelly
Konsentrasi Kunyit Kadar Air % (wb)
1% 20,54a
2% 20,56a
3% 21,34a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Hasil analisa kadar air permen jelly menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan menyebabkan peningkatan kadar air permen jelly. Akan tetapi, perlakuan itu tidak memberikan beda nyata. Kadar air permen jelly ketiga perlakuan berkisar antara 20,54% sampai 21,34%. Hal ini dikarenakan persentase konsentrasi ekstrak kunyit yang diberikan relatif kecil sehingga tidak berpengaruh terhadap kadar air permen jelly. Ketiga permen jelly mempunyai kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan permen jelly yang ada di pasar. Permen jelly yang ada di pasar memiliki kadar air 16,96%.
Tabel 4.11 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kadar Air Permen Jelly
Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak
Kadar Air % (wb)
3% 20,74a
4,5% 20,81a
6% 20,88a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 4.11 menunjukkan tidak ada beda nyata antara ketiga perlakuan penggunaan campuran karaginan dan konjak terhadap kadar air permen jelly. Penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak sebesar 6% menghasilkan kadar air tertinggi sebesar 20,88%. Permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak sebesar 4,5% memiliki kadar air 20,81%. Permen jelly dengan
commit to user
konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3% memiliki kadar air terendah yaitu 20,74%. Kadar air permen jelly ketiga masih di atas kadar permen jelly yang dijual di pasar yang memiliki kadar air sebesar 16,96%. Dari Tabel 4.11 dapat diketahui terjadi peningkatan kadar air seiring dengan tingginya konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang digunakan sebagai bahan pembentuk gel pada permen jelly ini. Hal ini dijelaskan oleh Subaryono dan Utomo (2006) bahwa campuran karaginan dan konjak mampu menyerap lebih banyak air dibandingkan dengan gelatin.
c. Aktivitas air (Aw)
Aktivitas air (aw) merupakan parameter yang menunjukkan besarnya air bebas dalam suatu produk, yang memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup. Semakin kecil nilai aw suatu produk maka daya simpan produk tersebut semakin lama karena mikroorganisme dan kapang hanya bisa hidup pada kondisi aw tertentu (Winarno et al., 1980 dalam Subaryono dan Utomo, 2006). Aktivitas air permen jelly sangat penting diketahui terkait dengan pengemasan dan penyimpanan produk tersebut. Aw yang tinggi menyebabkan produk mudah terkontaminasi oleh mikrobia pathogen yang merusak permen jelly. Dengan diketahuinya Aw maka dapat dilakukan upaya penanggulangan kerusakan produk selama penyimpanan dengan rekayasa kemasan.
Tabel 4.12 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Aw Permen Jelly
Konsentrasi Kunyit Aw
1% 0,687a
2% 0,657 a
3% 0,663 a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Hasil analisa pengaruh konsentrasi ekstrak kunyit terhadap aw ditunjukkan oleh Tabel 4.12 bahwa tidak ada beda nyata pada pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap aw permen jelly
commit to user
diantara ketiga perlakuan. Nilai aw ketiga perlakuan permen jelly antara 0,657-0,687. Nilai aw ketiga perlakuan sesuai dengan pernyataan Soekarto (1990) dalam Maryani et al (2010) bahwa permen jelly memiliki aw berkisar antara 0,6-0,9.
Tabel 4.13 Pengaruh Konsentrasi Konjak dan Karaginan terhadap Nilai Aw Permen Jelly
Konsentrasi Kunyit Aw
3% 0,686a
4,5% 0,657a
6% 0,664a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 4.13 menunjukkan pengaruh konsentrasi karaginan dan konjak terhadap aw permen jelly. Pada tabel tersebut dapat dilihat bahwa tidak ada beda nyata di antara ketiga perlakuan permen jelly. Hal ini terjadi karena disebabkan karena penggunaan campuran karaginan dan konjak dalam jumlah yang kecil sehingga tidak berpengaruh secara nyata pada aw permen jelly. Nilai aw ketiga perlakuan permen jelly antara 0,657-0,686. Nilai aw ketiga permen jelly hampir sama dengan aw permen jelly yang ada di pasaran yang memiliki aw 0,67. Nilai aw ketiga perlakuan sesuai dengan pernyataan Soekarto (1990) dalam Maryani et al (2010) bahwa permen jelly memiliki aw berkisar antara 0,6-0,9.
commit to user C. Karakteristik Organoleptik Permen Jelly
Tabel 4.14 Pengaruh Konsentrasi Kunyit tehadap Nilai Organoleptik Permen Jelly
Konsentrasi
Kunyit Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
1% 3,81b 3,55a 4,00b 3,81a 3,91b
2% 3,03a 3,39a 3,71ab 3,52ab 3,40a
3% 3,25a 3,39a 3,13a 3,35b 3,23a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
- semakin tinggi nilai maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis
- nilai 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, 5= sangat suka
a. Warna
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada bahan dan produk pangan. Peranan warna sangat nyata karena umumnya konsumen akan mendapat kesan pertama, baik suka atau tidak suka terhadap produk pangan dari warnanya (Andarwulan et al, 2011). Hasil analisa pada Tabel 4.15 menunjukkan bahwa ada beda nyata perlakuan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap parameter warna permen jelly. Permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 1% berbeda nyata dengan permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 2% dan 3%. Sedangkan, permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 2% tidak beda nyata dengan permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 3%. Nilai warna tertinggi dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi 1%. Sedangkan permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 2% menghasilkan nilai rasa terendah. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan ke permen jelly semakin rendah kesukaan panelis. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahakan maka semakin keruh warna permen jelly yang dihasilkan sehingga kurang menarik dan panelis kurang menyukai.
commit to user b. Aroma
Menurut Winarno (1997) dalam Hasniarti (2012) aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga peranan aroma disini mampu menarik kesukaan konsumen erhadap makanan tersebut. Pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat memberikan penilaian terhadap suatu produk diterima atau tidaknya oleh konsumen.
Permen jelly yang dihasilkan memiliki aroma yang khas kunyit dan juga terdapat aroma karamel karena salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan permen aadalah gula yang dimana jika gula dipanaskan akan mengalami karamelisasi. Hasil analisia untuk parameter aroma Tabel 4.14 menunjukkan tidak ada beda nyata diantara ketiga perlakuan permen jelly. Namun demikian, ada kecenderungan penilaian panelis terhadap aroma mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan. Panelis memberikan nilai 3,55 untuk permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 1%. Sedangkan untuk penambahan ekstrak kunyit 2% dan 3% masing-masing mendapatkan nilai 3,39 dari panelis. Hal ini disebabkan karena konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan relatif kecil sehingga tidak terlalu berpengaruh pada aroma permen jelly yang dihasilkan.
c. Rasa
Rasa yang dihasilkan permen jelly pada penelitian ini agak getir, manis, dan sedikit asam. Rasa getir dipengaruhi oleh penggunaan ekstrak kunyit dimana kunyit memiliki rasa getir. Rasa manis disebabkan oleh adanya penggunaan gula pada pembuatan permen jelly. Rasa asam dihasilkan oleh penambahan asam sitrat. Rasa asam
commit to user
ini diharapkan bertujuan untuk menutupi rasa getir yang dihasilkan oleh kunyit.
Hasil analisia yang ditampilkan pada Tabel 4.14 menunjukkan adanya beda nyata antara ketiga perlakuan penambahan ekstrak kunyit pada permen jelly. Permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 1% berbeda nyata dengan permen jelly dengan penambahan 3%. Tetapi tidak berbeda nyata dengan permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 2%. Penilaian tertinggi terhadap rasa oleh panelis diberikan pada permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak kunyit 1% dengan nilai 4,00 kemudian diikuti permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 2% dengan nilai 3,71. Panelis memberikan penilaian paling rendah untuk permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 3% pada parameter rasa sebesar 3,13.
d. Tekstur
Tekstur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk pangan. Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004 dalam Verawati, 2008). Hasil analisa tekstur pada Tabel 4.14 menunjukkan adanya beda nyata diantara ketiga perlakuan permen jelly. Permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak kunyit 1% tidak berbeda nyata terhadap permen jelly dengan penambahan 2%, tetapi berbeda nyata dengan permen jelly penambahan 3%. Permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak 3% memiliki nilai tekstur terendah sebesar 3,35. Permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak kunyit 2% memiliki nilai tekstur 3,52. Nilai tekstur tertinggi dihasilkan oleh permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak kunyit 1%, yaitu 3,81. Penggunaan ekstrak kunyit tidak memberi pengaruh nyata terhadap tekstur permen jelly dikarenakan fungsi ekstrak kunyit bukan sebagai bahan pembentuk gelnya melainkan sebagai flavor.
commit to user e. Overall
Parameter overall merupakan penilaian panelis terhadap keseluruhan sifat yang dimiliki oleh permen jelly, baik warna, aroma, rasa, maupun tekstur. Hasil analisa pada Tabel 4.14 menunjukkan beda nyata antara permen jelly perlakuan penambahan ekstrak kunyit 3% dengan 1%, tetapi tidak beda nyata dengan penambahan ekstrak kunyit 2%. Semakin tinggi penambahan ekstrak kunyit maka semakin menurun tingkat penilaian panelis terhadap parameter overall. Dengan demikian, permen jelly dengan penambahan konsentrasi ekstrak 1% paling disukai panelis. Penambahan ekstrak kunyit 1% memberikan warna kunyit jernih, aroma yang kunyit yang lemah, rasa manis bercampur kunyit, dan bertekstur kenyal.
Tabel 4.15 Pengaruh Konsentrasi Konjak dan Karaginan terhadap Organoleptik Permen Jelly
Konsentrasi Campuran Karaginan dan
Konjak
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall 3% 3,68b 3,56a 3,69a 4,11c 3,57a 4,5% 3,04a 3,44a 3,57a 3,52b 3,40a 6% 3,37a 3,32a 3,57a 3,05a 3,56a Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada
kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
- nilai 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, 5= sangat suka
a. Warna
Warna bahan dan produk pangan dibentuk oleh adanya pigmen yang secara alami terdapatdalam bahan pangan atau bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan (Andarwulan et al, 2011). Tabel 4.15 menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata pada parameter warna. Permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3% berbeda nyata terhadap permen jelly dengan konsentrasi karaginan dan konjak 4,5% dan 6%. Nilai warna tertinggi dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%, yaitu
commit to user
sebesar 3,68. Permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 6% memiliki nilai warna sebesar 3,37. Sedangkan nilai warna terendah dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 4,5% dengan nilai 3,04. Penggunan campuran karaginan dan konjak yang semakin tinggi akan menyebabkan warna permen menjadi keruh. Hal ini disebabkan gel yang dihasilkan karaginan agak gelap sehingga semakin banyaknya karaginan yang digunakan menyebabkan warna gel keruh. Warna permen jelly yang keruh kurang disukai oleh panelis dikarenakan ekspektasi panelis terhadap permen jelly adalah permen jelly memiliki warna yang jernih. b. Aroma
Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai beberapa fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau dapat diterima sehingga peranan aroma disini mampu menarik kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat memberikan penilaian terhadap suatu produk diterima atau tidaknya oleh konsumen (Winarno,1997 dalam Hasniarti, 2012). Hasil analisa pada Tabel 4.15 untuk parameter aroma menunjukkan tidak ada beda nyata diantara permen jelly dengan penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%, 4,5%, dan 6%. Hal ini menurut Subaryono dan Utomo (2006) bahwa konjak dan karaginan yang ditambahkan relatif lemah aromanya disamping rendahnya konsentrasi dalam produk permen sehingga tidak berpengaruh terhadap aroma produk. Nilai aroma tertinggi dihasilkan permen jelly dengan konsentrasi konjak dan karagenan 3% kemudian diikuti 4,5%. Dan permen dengan konsentrasi konjak dan karagenan 6% memiliki nilai aroma paling rendah. Penggunaan campuran karaginan dan konjak tidak mempengaruhi aroma dikarenakan fungsi campuran karaginan dan konjak sebagai bukan sebagai flavor, tetapi sebagai bahan pembentuk gel.
commit to user c. Rasa
Rasa merupakan respon terhadap yang diberikan oleh suatu makanan yang merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi tingkat penerimaan panelis atau konsumen terhadap suatu produk makanan (Yani, 2006). Hasil analisa pada Tabel 4.15 menunjukkan tidak ada beda nyata pada parameter rasa pada ketiga perlakuan permen jelly. Nilai rasa tertinggi dimiliki permen jelly konsentrasi campuran karagenan dan konjak 3% kemudian diikuti permen jelly konsentrasi 4,5% yang memiliki nilai rasa sama dengan permen jelly konsentrasi campuran karagenan dan konjak 6%. Parameter rasa tidak dipengaruhi penggunaan karaginan dan konjak karena campuran karaginan dan konjak relative tidak memiliki rasa yang menonjol. Rasa permen jelly lebih dipengaruhi oleh ekstrak kunyit, gula, dan asam sitrat.
d. Tekstur
Menurut Hellyer (2004) dalam Verawati (2008), tekstur merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk pangan. Tekstur juga termasuk salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan.
Hasil analisia parameter tekstur pada Tabel 4.16 menunjukkan tidak ada beda nyata diantara ketiga perlakuan. Namun demikian, ada penurunan tingkat kesukaan oleh panelis terhadap kenaikan konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang digunakan pada pembuatan permen jelly. Hal ini sejalan dengan penelitian Subaryono dan Utomo (2006) yang menyebutkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karaginan konjak dalam produk akan menurunkan nilai penerimaan tekstur produk permen jelly. Hal ini dikarenakan semakin tinggi penggunaan campuran karaginan dan konjak mengakibatkan permen jelly semakin keras dan tidak elastis. Panelis menghendaki permen jelly yang elastis.
commit to user e. Overall
Parameter overall merupakan penilaian panelis terhadap keseluruhan sifat yang dimiliki oleh permen jelly, baik warna, aroma, rasa, maupun tekstur. Untuk parameter overall, hasil analisa pada Tabel 4.15 memperlihatkan tidak ada beda nyata diantara ketiga perlakuan permen jelly. Nilai tertinggi untuk parameter overall dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi campuran karagenan dan konjak sebesar 3% kemudian diikuti konsentrasi 6%. Nilai terendah dimiliki permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 4,5%. Hal ini disebabkan penggunaan campuran karaginan dan konjak sebesar 3% menghasilkan eprmen jelly yang berwarna jernih, aroma tidak kuat, rasa manis bercampur kunyit dan asam, dan bertekstur kenyal.
commit to user BAB V