FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 commit to user

(1)

commit to user

i

KAJIAN PENGARUH PENGGUNAAN CAMPURAN KARAGINAN DAN KONJAK, DAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica Val.)

TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh: F ARI D UDI N

H0 9 0 8 0 2 4

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

(2)

commit to user

ii

yang dipersiapkan dan disusun oleh FARID UDIN

H0908024

telah dipertahankan di depan dewan penguji

pada tanggal : 3 Januari 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Ir. Windi Atmaka, MP. NIP. 19610831 1988031001

Anggota I

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. NIP. 197606152009121002

Anggota II

Ir. Basito, M.Si NIP. 195206151983031001

Surakarta, Januari 2013 Mengetahui

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001

(3)

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah menganugerahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak, dan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Karakteristik Permen Jelly”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan campuran karaginan dan konjak, dan ekstrak kunyit terhadap karakteristik permen jelly. Dengan adanya informasi tersebut akan memberikan informasi tentang permen jelly yang menggunakan campuran karaginan dan konjak sebagai bahan pembentuk gelnya menggantikan gelatin yang diragukan kehalalannya. Selain itu, penelitian ini juga memberikan informasi potensi kunyit untuk dijadikan pewarna permen jelly. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M. Si. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Windi Atmaka MP. selaku Pembimbing Utama skripsi atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

4. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku Pembimbing Pendamping skripsi atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Ir. Basito, M.Si selaku dosen penguji skripsi penulis. Terima kasih atas segala saran dan arahannya.

(4)

commit to user

iv

6. Ir. Choirul Anam MP., MT. selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi dan memberikan pengarahan kepada saya selama masa perkuliahan.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Januari 2013

(5)

commit to user

v

UCAPAN TERIMA KASIH

Sebuah kesuksesan itu juga dikarenakan adanya dukungan-dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada beberapa pihak.

1. Kedua orang tua saya, terimakasih atas kasih sayang yang tiada hentinya memberikan doa dalam setiap langkahku serta tetesan keringat perjuangan, mendidik dengan penuh cinta tanpa mengenal lelah. Semoga ini menjadi awalan ananda bisa membahagiakan bapak dan ibu.

2. M. Mukhul Karim. Teman seperjuangan meniti masa depan. Semoga apa yang kita lakukan saat ini berbuah manis kelak.

3. Jay, Andre, Areph, Lukman, Iswara, Yehuda, Wayway, Oji, Pinda, Andik, Alvin, Eki, Yanu, dan teman-teman ITP 08 FP UNS lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu untuk kebersamaannya selama empat tahun.

4. Majelis Ta’lim Raudlatul Thalibin, Kiai Nur Khotib yang membimbing sipirtual penulis, (Ivan, Aji, Awang, Ade, Dalhar, Gatot, Qomar, Akram, Ardan, dll)

5. Jajaran PC PMII Kota Surakarta (Sahabat Wisnu, Dalhar, Zaenul, Zainal, Tohar, Burhan, dll) yang telah berperan membuka karakter keberpihakan. 6. PMII Komisariat Kentingan (Zaki, Rodif, Fahmi, Vika, Udin, Deny, dll) ,

PMII Komisariat DR. Wahidin dan PMII Komisariat Pabelan (Arif, Eka, Tri, Nila Agustina, dll) Kota Surakarta.

7. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa, serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

(6)

commit to user vi DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi RINGKASAN ... xii SUMMARY ... .. xiii BAB I PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Perumusan Masalah ... 3 C. Tujuan Penelitian ... 3 D. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II LANDASAN TEORI ... 5

A. Tinjauan Pustaka... 5

1. Permen Jelly ... 5

2. Karaginan ... 6

3. Konjak glukomanan ... 10

4. Kunyit ... 12

5. High Fructose Syrup (HFS)... 14

6. Sukrosa... 15

7. Asam sitrat ... 15

B. Kerangka Berpikir ... 20

C. Hipotesis ... 20

BAB III METODE PENELITIAN ... 21

(7)

commit to user

vii

B. Bahan dan Alat... 21

1. Bahan ... 21

2. Alat ... 21

C. Tahap Penelitian ... 22

D. Metode Analisa ……… 25

E. Rancangan Percobaan ... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

A Karakteristik Campuran Karaginan dan Konjak ... 27

1. Viskositas ... 27

2. Kekuatan Gel ... 28

B. Karakteristik Fisikokimia Permen Jelly ... 28

1. Analisis Fisik ... 28 a. Kekarasan... 29 b. Elastisitas ... 32 c. Kelengketan ... 34 2. Analisis Kimia ... 36 a. pH ... 36 b. Kadar Air ... 37 c. Aktivitas Air (aw)... 39

C. Karakteristik Organoleptik Permen Jelly ... 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 48

A. Kesimpulan ... 48

B. Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA... 49

(8)

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Karakteristik Karaginan... 9

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Kunyit... 13

Tabel 2.3 Parameter-parameter Tekstur dan Definisinya ... 19

Tabel 2.3 Macam dan Metode Analisa Permen Jelly ... 25

Tabel 2.3 Rancangan Percobaan Permen Jelly ... 26

Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly ... 30

Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly ... 30

Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Kunyit dan Konsentrasi Karaginan-konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly ... Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly……… 33

Tabel 4.5 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly ... 33

Tabel 4.6 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kelengketan Permen Jelly ... 35

Tabel 4.7 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kelengketan Permen Jelly ... 35

Tabel 4.8 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai pH Permen Jelly ... 36

Tabel 4.9 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai pH Permen Jelly ... 37

Tabel 4.10 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Hasil Analisis Kadar Air Permen Jelly ... 38

Tabel 4.11 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak Terhadap Hasil Analisis Kadar Air Permen Jelly ... 38

Tabel 4.12 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Hasil Analisis aw Permen Jelly... 39

Tabel 4.13 Pengaruh Konsentrasi Karaginan dan Konjak Terhadap Hasil Analisis aw Permen Jelly ... 40

Tabel 4.14 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Hasil Sifat Organoleptik Permen Jelly... 41

(9)

commit to user

ix

Tabel 4.15 Pengaruh Konsentrasi Konjak dan Karaginan Terhadap Sifat Organoleptik Permen Jelly... 44

(10)

commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.1 Permen Jelly ... 5

Gambar 2.1 Tepung Karaginan ... 7

Gambar 2.2 Struktur Kimia Kappa, Iota, dan Lambda Karaginan ... 8

Gambar 2.2 Struktur Kimia Konjak... 11

Gambar 2.3 Tepung Konjak ... 11

Gambar 2.4 Kunyit ... 12

Gambar 2.4 Mekanisme Pembentukan Gel Karaginan ... 17

Gambar 2.4 Sinergisme Kappa Karaginan dengan Konjak Glukomanan dalam Meningkatkan Gel ... 18

Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Karakteristik Campuran Tepung Karaginan dan Tepung Konjak ... 22

Gambar 3.2 Pembuatan Ekstrak Kunyit ... 23

(11)

commit to user

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Prosedur Analisa... 53

Lampiran 2 Formulasi Permen Jelly... 55

Lampiran 3 Hasil Analisa Uji Kekerasan Permen Jelly ... 56

Lampiran 4 Hasil Analisa Uji Elastisitas Permen Jelly... 61

Lampiran 5 Hasil Analisa Uji Kelengketan Permen Jelly ... 65

Lampiran 6 Hasil Analisa Uji pH Permen Jelly ... 69

Lampiran 7 Hasil Analisa Uji Kadar air Permen Jelly ... 73

Lampiran 8 Hasil Analisa Uji aw Permen Jelly... 77

Lampiran 9 Hasil Analisa Uji organoleptik Permen Jelly ... 87

(12)

commit to user

xii

FARID UDIN H0908024

RINGKASAN

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari bahan pembentuk gel dan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal. Pada umumnya permen jelly menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Keraguan akan kehalalan gelatin membuat penelitian potensi bahan pembentuk gel lain diperlukan. Karaginan dapat digunakan untuk menggantikan gelatin sebagai bahan pembentuk gel karena kemampuan membentuk gelnya. Akan tetapi, karagenan memiliki beberapa kelemahan, yaitu sifat gelnya kaku, rapuh dan kurang elastis. Oleh karena itu, perlu pencampuran dengan konjak untuk untuk memperbaiki gel karaginan. Pada penelitian ini digunakan ekstrak kunyit sebagai pewarna permen jelly.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh campuran karaginan dan konjak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly kunyit. Selain itu untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap sifat organoleptik permen jelly kunyit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi campuran tepung karaginan dan konjak (3%, 4,5%, 6%) dan ekstrak kunyit (1%, 2%, 3%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi campuran karaginan dan konjak berpengaruh terhadap peningkatan kekerasan permen jelly. Konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang paling disukai panelis adalah pada pada penggunaan campuran karaginan dan konjak sebanyak 3%. Sedangkan konsentrasi ekstrak kunyit yang paling disukai panelis adalah pada penambahan ekstrak kunyit sebanyak 1%.

(13)

commit to user

xiii

THE MIXED USE EFFECT STUDY OF CARRAGEENAN AND KONJAC, AND TURMERIC EXTRACT (Curcuma domestica Val.) TO JELLY

CANDY CHARACTERISTICS

FARID UDIN H0908024

SUMMARY

Jelly candy is a candy that made of gel-forming material and essens to produce a wide variety of flavors, have transparent looking and chewy texture. Generally, jelly candy use gelatin as gel materials forming. The doubt of halal gelatin will make this research about potential of gel forming materials are needed. Carrageenan can be used to replace gelatin as a gelling agent because of it’s forming gel ability. However, carrageenan has some weakness, namely stiff gel features, brittle and elasticless. Therefore, it’s needed konjac mixing to improve carrageenan gel. This research is used turmeric extract as a jelly candy flavour.

The purpose of this study is know the effect of carrageenan and konjac mixture to the jelly candy physicochemical and organoleptic properties. In addition, knowing the effect of turmeric extract addition (Curcuma domestica Val.) to the candy physicochemical and organoleptic properties. This study use Completely Random Design (CRD) method with two factors: concentration variations carrageenan and konjac flour mixture (3%, 4.5%, 6%) and turmeric extract (1%, 2%, 3%).

The results of this research is showe that using concentrations mixture of carrageenan and konjac significantly different about jelly candy hardness and color and jelly candy texture. The mixture concentration of carrageenan and konjac are preferred of the panelists by using carrageenan and konjac mixture as much as 3%. Using turmeric extract affects to the organoleptic jelly candy characteristics such as parameters color, flavor, texture, and overall. The concentration of turmeric extract that most favored by panelists is turmeric extract addition as much as 1%.

(14)

commit to user BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang sangat digemari oleh masyarakat terutama anak-anak. Tingkat konsumsi permen jelly di Indonesia berkisar antara 20-30 gram per kapita per tahun (Surya dan Hendrika, 2009). Tingkat konsumsi tersebut akan semakin meningkat jika melihat pertumbuhan jumlah penduduk yang semakin bertambah dan dengan membandingkan tingkat konsumsi permen jelly Negara lain, misalnya Amerika Serikat yang mencapai 3 kilogram per kapita per tahun. Hal ini merupakan prospek yang bagus bagi industry permen jelly. Namun demikian, terdapat sedikit permasalahan yang muncul terkait bahan baku pembuatan permen jelly. Pada proses pembuatan permen jelly dibutuhkan bahan pembentuk gel agar terbentuk tekstur yang diinginkan. Selama ini bahan pembentuk gel yang digunakan pada pembuatan permen jelly adalah gelatin.

Gelatin merupakan bahan pembentuk gel. Gelatin berasal dari hidrolisis kolagen kulit atau tulang hewan antara lain babi, sapi, dan ikan. Gelatin yang beredar di pasar dunia berasal dari kulit babi 41%, kulit sapi 28,6%, tulang 30% dan porsi lainnya 0,4%, dengan total produksi dunia mencapai 269.000 ton (Pranoto, 2008). Penggunaan gelatin babi untuk industri konfeksioneri sendiri mencapai 68.000 ton selanjutnya untuk produk jelli sebanyak 36.000 ton (Halal guide, 2010). Tingginya peredaran yang berasal dari babi sangat mengkhawatirkan bagi industry permen jelly di Indonesia. Karena hingga saat ini kebutuhan gelatin di Indonesia 100 persen masih diimpor dari Eropa, China dan beberapa negara lain. Jumlah impornya sampai 2.000-3.000 ton per tahun (Lestari,2009). Hal tersebut membuat jaminan kehalalan produk masih diragukan. Selain itu, Indonesia merupakan Negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam dimana semua komponen babi haram dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk mencari alternatif pengganti gelatin sebagai bahan pembentuk gel pada

(15)

commit to user

pembuatan permen jelly. Bahan pembentuk gel yang potensial menggantikan gelatin antara lain karaginan.

Karaginan merupakan hidrokoloid yang berasal dari alga merah. Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai bentuk produk sebagai pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, dan lain-lain, terutama pada produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup, puding, dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, produk susu, dan lain-lain. Pemanfaatan karaginan sebagai bahan pembentuk gel sangat tepat mengingat potensi bahan yang tersedia. Produksi karaginan di Indonesia mencapai 6.000 ton (Anonim1, 2010).

Namun demikian, terdapat kekurangan yang terdapat pada gel yang dihasilkan karaginan, yaitu kaku dan sineresisnya tinggi. Oleh sebab itu, diperlukan campuran bahan lain yang dapat menutupi kekurangan tersebut. Bahan yang dapat digunakan untuk menutupi kekuarangan gel karaginan yaitu konjak glukomanan. Adanya konjak glukomannan dalam gel kappa karaginan dapat memperbaiki sifat – sifat gel kappa karaginan yaitu pada tekstur dan sineresis. Hal tersebut terjadi karena adanya sinergisme diantara karaginan dan konjak. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur yang lebih elastis.

Konjak sendiri banyak terdapat pada jenis tanaman Amorphophallus. Sama halnya dengan karaginan, konjak glukomannan juga merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari hasil ekstraksi umbi tanaman konjak. Penyebaran tanaman konjak lebih banyak di daerah Asia seperti Timur Tengah, Jepang, dan Asia Tenggara. Tepung konjak dapat digunakan sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel, dan pengikat air. Adapun potensi konjak yang ada relatif melimpah.

Atribut yang penting dalam pembuatan permen jelly adalah flavor. Selama ini permen jelly menggunakan flavor sintesis yang tentu saja kurang bagus bagi kesehatan dan senyawa yang bermanfaat. Untuk mengatasi hal itu, penggunaan flavor alami menjadi alternative yang tepat. Salah satu flavor yang dapat digunakan adalah dari rempah-rempah, salah satunya kunyit.

(16)

commit to user

Penggunaan flavor dari kunyit ini didasarkan bahwa jumlah produksi kunyit melimpah. Menurut jumlah produksi kunyit Indonesia mencapai 85.153 ton pada tahun 2011 (Kementan, 2012). Selama ini pola pikir (mindset) ketika mendengar maka orientasinya ke produk jamu. Adanya pola pikir seperti itu membuat rempah-rempah kurang disukai oleh masyarakat, terutama anak-anak. padahal, banyak manfaat yang terkandung dalam kunyit. Adanya senyawa fungsional seperti kurkumin dan senyawa lainnya membuat kunyit dapat bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan kunyit pada permen jelly akan membuat kunyit lebih diterima oleh banyak kalangan terutama anak-anak.

Dari uraian tersebut dapat diperoleh informasi bahwa penggunaan gelatin pada pembuatan permen jelly diragukan kehalalannya mengingat saat ini gelatin yang beredar di dunia sebagian besar dari babi. Oleh sebab itu, diperlukan bahan lain yang dapat menggantikan fungsi gelatin pada pembuatan permen jelly. Salah satu bahan alternatif yang dapat digunakan adalah campuran karaginan dan konjak. Dengan ketersediaan bahan tersebut yang relatif melimpah maka potensi penggunaan bahan tersebut pada pembuatan permen jelly sangat besar. Selain itu, penggunaan ekstrak kunyit pada permen jelly menjadi nilai tambah dikarenakan kandungan fungsional kunyit.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi penggunaan campuran karaginan dan konjak terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly? 2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica

Val.) terhadap karakter fisikokimia dan organoleptik permen jelly? C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh penggunaan campuran karaginan dan konjak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly.

(17)

commit to user

2. Mengetahui konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang tepat pada permen jelly yang disukai konsumen.

3. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly. 4. Mengetahui konsentrasi ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) yang

tepat pada permen jelly yang disukai konsumen. D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini antara lain sebagai berikut :

1. Dapat menjadi informasi potensi campuran karaginan dan konjak sebagai bahan pembentuk gel permen jelly.

2. Dapat menjadi informasi potensi kunyit (Curcuma domestica Val.) sebagai flavor permen jelly.

(18)

commit to user BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

Pembuatan permen jelly memerlukan pengetahuan akan permen jelly baik itu gambaran permen jelly, bahan baku, dan proses yang terjadi sehingga menghasilkan permen jelly yang bermutu. Pada bagian ini akan dibahas tentang hal tersebut untuk mendukung penelitian yang dilaksanakan.

1. Permen Jelly

Permen adalah produk konfeksioneri, yaitu produk yang dibuat dari bahan dasar gula dan bahan pemanis lainnya. Permen ada dua jenis yang beredar di pasaran yaitu hard candy dan soft candy, serta digolongkan dalam bentuk tekstur yang terdiri dari high boilet sweef yaitu memiliki tekstur yang keras dan bening seperti kaca, chewy candy yaitu permen yang dapat digigit tapi tidak putus dan tidak lengket waktu dikunyah, serta gums dan jellies (Sanger, 2009). Permen jelly sendiri tergolong soft candy. Hal ini dikarenakan menurut (Malik, 2010) Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal. Gambar 2.1 memperlihatkan penampakan permen jelly yang jernih dan transparan, tekstur yang kenyal, dan beraneka warna karena adanya penambahan essen.

(19)

commit to user

Tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan agar-agar yang rapuh dan lunak, tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Karaginan menghasilkan gel yang kuat. Pembuatan permen karet dan jelly meliputi pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (Buckle, et al., 1987).

Permen jelly tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah adalah produk pangan yang memiliki tekstur lunak, diolah dengan satu atau lebih perlakuan, dapat dikonsumsi secara langsung tanpa penyiapan dan stabil (mengawetkan dengan sendirinya) selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan, ataupun pendinginan, melainkan dengan melakukan pengesetan pada formula yaitu meliputi kondisi pH, senyawa aditif dan terutama aw yang berkisar antara 0.6 sampai 0.85 (diukur pada suhu 25°C) (Muchtadi, 2008). Pemen jelly sebagai pangan semi basah memiliki umur simpan 6- 8 bulan bila ditempatkan dalam stoples & 1 tahun jika kemasannya belum dibuka. 2. Karaginan

Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah), biasanya Chondrus crispus, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma spinosum. Jenis algae yang mengandung karaginan adalah dari marga Eucheuma. (Towle, 1973). Pembuatan karaginan dari rumput laut dengan cara dikeringkan, kemudian rumput laut diayak untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti pasir dan dicuci. Setelah melalui perlakuan daengan larutan basa panas, selulosanya dihilangkan dari karaginan dengan menggunakan proses sentrifugasi dan filtrasi. Larutan karaginan yang didapat dipekatkan melalui evaporasi, kemudian dikeringkan lagi menurut spesifikasinya (Raton dan Smooley, 1993 dalam Widjanarko,

(20)

commit to user

2010). Karaginan mempunyai penampakan seperti tepung, berwarna putih, halus. Seperti yang terlihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Tepung Karaginan

Terdapat tiga jenis karaginan yaitu kappa karaginan, iota karaginan dan lamda karaginan. Pembagian jenis karaginan ini berdasarkan unit penyusunnya. Winarno (1996) menyatakan bahwa kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, iota karaginan dihasilkan dari Eucheuma spinosum, sedangkan lambda karaginan dari

Chondrus crispus. Karaginan terbagi menjadi 3 fraksi berdasarkan unit

penyusunnya, yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Kappa karaginan mengandung 25-30 % ester sulfat, iota karaginan mengandung 28-35 % ester sulfat, sedangkan lamda karaginan mengandung 32-39 % ester sulfat. Kappa karaginan tersusun dari (1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan (1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karaginan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat dapat menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat yang menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian, derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah. Iota karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat

(21)

commit to user

dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti kappa karaginan. Iota karaginan sering mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali. Lambda karaginan berbeda dengan kappa dan iota karaginan karena memiliki residu disulfat (1-4) D-galaktosa, sedangkan kappa dan iota karaginan selalu memiliki gugus 4-fosfat ester. Struktur kimia karaginan dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Struktur kimia kappa, iota, dan lambda karaginan (Sumber : Bubnis, 2000)

Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan, yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Sifat-sifat karaginan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas pH. Perbedaan siifat-sifat ketiga jenis karaginan dijelaskan pada Tabel 2.1

(22)

commit to user Tabel 2.1 Karakteristik Karaginan

Keterangan Kappa Karaginan Iota Karaginan Lamda Karaginan Mekanisme

pembentukan gel Efek kation Jenis gel

Efek sinergis locust bean gum Kestabilan beku/cair Kestabilan : - pH netral dan basa -pH asam Kelarutan - air panas - air dingin - larutan gula - larutan garam lebih kuat K+ keras dan rapuh, dengan sineresis Tinggi

Tidak ada

Stabil

Hidrolisis dalam bentuk larutan jika dipanaskan, stabil dalam bentuk gel >70°C

Larut pada garam Na+

Larut dalam panas Tidak larut Lebih kuat Ca+ Elastis dan kohesif, tanpa sineresis Tinggi Stabil Stabil Hidrolisis dalam bentuk larutan, stabil dalam bentuk gel >70°C

Larut pada garam Na+

Tidak mudah larut Larut dalam panas

Non gelling Non gelling Tidak ada Tidak ada Stabil Hidrolisis Larut Larut

Larut dalam panas Larut dalam panas Sumber : Glicksman, 1983

Semua fraksi karaginan larut dalam air panas, khususnya pada suhu di atas 70°C. Hanya lambda karaginan dan garam-garam natrium dari kappa dan iota karaginan yang larut dalam air dingin. Jika didinginkan, semua larutan ini cenderung membentuk gel. Kekuatan dan konsistensi gelnya tergantung pada konsentrasi dan kepekaan bahan terhadap ion-ion kalsium. Kappa dan iota karaginan hanya akan membentuk gel jika ada kation-kation tertentu. Kappa karaginan akan bersifat peka terhadap ion kaliumdan menghasilkan gel yang kuat dengan garam-garam kalium. Iota karaginan bereaksi secara kuat dengan adanya kation kalsium membentuk gel elastis yang lunak dan tidak mengalami sineresis. Bentuknya hampir sama dengan gel gelatin, tetapi dengan suhu pembentukan gel dan titik cair yang lebih tinggi dan tidak membutuhkan

(23)

commit to user

refrigerasi untuk pembentukan dan mempertahankan gelnya. Iota karaginan juga akan membentuk gel dengan ion-ion kalium atau amonium tetapi lebih lemah daripada gel yang dibuat dengan ion-ion kalsium (Fardiaz 1989).

Kappa dan iota karaginan dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan. Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, suhu dan waktu. Hidrolisis dipercepat oleh panas pada pH rendah (Moirano 1977 dalam Winarno 1996).

Karaginan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH di bawah 3,5 (cPKelco ApS 2004 dalam Anggraini 2004). Hidrolisis asam akan terjadi jika karaginan berada dalam bentuk larutan dan akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karaginan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan di bawah 4,3 (Imeson, 2000).

Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai bentuk produk sebagai pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, dan lain-lain, terutama pada produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup, puding, dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, produk susu, dan lain-lain. Penggunaan karaginan juga meluas pada bidang industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, pakan ternak, dan lain-lain (Ceamsa 2001).

3. Konjak glukomanan

Konjak adalah polisakarida hidrokoloid yang berasal dari tanaman Amorphophallus (Subaryono dan Utomo, 2006). Konjak adalah polisakarida terdiri dari D-glukopiranosa dan D-mannopiranose yang terhubung melalui β-(1 → 4) obligasi glukosidik dengan perbandingan 1:1.6 sampai 1:1.8 (Wien Jie et al., 2011). Struktur kimia konjak dapat ditunjukkan oleh Gambar 2.4.

(24)

commit to user

Gambar 2.4 Struktur Kimia Konjak

Menurut Johnson (2007) di dalam Widjonarko (2008), tepung konjak kasar yang dikeringkan mengandung 49–60% glukomanan sebagai polisakarida utama, 10-30% pati, 2-5% serat, 5-14% protein kasar, 3-5% gula reduksi; 3,4-5,3% abu; dan vitamin serta lemak dalam jumlah kecil. Tepung konjak kasar berwarna krem hingga coklat muda dengan aroma khas seperti ikan seperti yang terlihat pada Gambar 2.5.

Gambar 2.5 Tepung Konjak

Menurut Takigami (2000) sebagai bahan pembentuk gel, konjak memiliki kemampuan untuk membentuk gel reversible dan irreversible pada kondisi yang berbeda. Larutan konjak tidak akan membentuk gel karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang glukomanan untuk saling bertemu satu sama lain. Tetapi, konjak dapat membentuk gel dengan pemanasan sampai 85ºC dengan kondisi basa (pH 9-10). Gel ini bersifat tahan panas (irreversible) dan tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100ºC atau bahkan 200ºC. Gel reversible diperoleh dengan mencampurkan konjak bersama xanthan atau kappa karaginan,

(25)

commit to user

digunakan untuk soft candy, jeli, selai, yogurt, pudding, es krim, dan makanan hewan (Johnson, 2007 dalam Widjanarko 2008).

4. Kunyit ( Curcuma domestica Val.)

Tanaman kunyit dapat tumbuh dimana saja, baik dataran rendah maupun dataran tinggi. Menurut Sinaga (2006), pada dataran tinggi, tanaman kunyit dapat tumbuh di ketinggian 2000 meter di atas permukaan laut. Pertumbuhannya didukung oleh tanah yang tata pengairannya baik, curah hujan 2.000-4.000 mm per tahun, dan di tempat yang sedikit terlindung (Sumiati dan Adnyana, 2004). Di Indonesia, tanaman kunyit mudah tumbuh hampir di seluruh wilayah, di pulau Sumatera, Jawa,Kalimantan, Sulawesi, Maluku, lrian, dan lain-lain. Selain di Indonesia,kunyit juga banyak ditanam di Malaysia, Thailand, Cina, India, dan Vietnam.

Gambar 2.6 Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Menurut Muchtadi (2010) rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau khas dengan warna jingga terang atau agak kuning dibagian dalam rimpang, sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2.6. Adapun kandungan kimia kunyit dalam berbagai bentuk ditampilkan pada Tabel 2.2.

(26)

commit to user Tabel 2.2. Komposisi Kimia Kunyit

Komponen Komposisi

Rimpang Kunyit Kunyit Kering Kunyit Bubuk

Energy (kal) 1480 349.0 390.0 Air (gr) 11.4 13.10 5.80 Protein (gr) 7.8 6.30 8.60 Lemak (gr) 9.9 5.10 8.90 Karbohidrat (gr) 64.9 69.40 69.90 Serat (gr) 6.7 2.60 6.90 Abu (gr) 6.0 - 6.80 Kalsium (gr) 182 0.15 0.20 Fosfor (gr) 268 0.28 0.26 Natrium (gr) - 0.03 0.01 Kalium (gr) - 3.30 2.50 Besi (mg) 41 16.60 47.50 Thiamin (mg) 5 0.03 0.09 Riboflavin (mg) 5 - 0.19 Niacin (mg) 5 - 4.80 Asam nikotinat (mg) - 2.30 - Asam askorbat (mg) 26 50.0 49.80 Vitamin A (IU) - - 175.0

Sumber : aFarrell (1990) dan bShankaracharya dan Natarajan (1977) dalam Sihombing 2007.

Dalam hubungannya dengan bahan pangan, zat antimikroba biasa digunakan sebagai aditif makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk atau perusak. Beberapa aditif makanan yang sering digunakan sebagai antimikroba antara lain : asam-asam organik dan garamnya (propionat, benzoat, sorbat, asetat), senyawa nitrit dan nitrat, sulfur oksida dan sulfit, etilen dan propilen oksida, garam dan gula, etanol, formaldehida, rempah-rempah dan berbagai senyawa lainnya (Frazier dan Westhoff, 1979).

Pada kunyit, senyawa yang memiliki aktifitas antimikroba adalah kurkumin. Kurkumin merupakan senyawa berbentuk kristal bubuk kuning. Nama trivial kurkumin adalah 1.7-bis-(hidroksi-3-metoksi-fenil)-1.6-heptadiena-3.5 dione, atau di(4-hidroksi-3-metoksi sinamoil) metana. Kurkumin memiliki rumus dan bobot molekul masing-masing adalah

(27)

commit to user

C21H20O6 dan 368.37. Titik lebur kurkumin berkisar 183°C. Kurkumin tidak larut dalam air dan eter, tetapi larut dalam etanol dan asam asetat glasial. Jacob (1944) menyatakan bahwa kurkumin sedikit larut dalam air panas. Kurkumin tidak stabil terhadap cahaya dan kondisi alkali, tetapi tahan terhadap perlakuan panas. Menurut Krisnamurthy et al. (1976), kunyit mengandung 2.5-6% pigmen kurkumin. Selain sebagai sumber zat warna, kurkumin juga memberikan sumbangan terhadap karakter kepedasan yang lembut pada kunyit (Purseglove et al., 1981).

Pada penelitian Ramprasad dan Sirsi (1956) menunjukkan bahwa, kurkumin mempunyai sifat antibakteri, terutama terhadap Micrococcus pyrogenes var. aureus. Kurkumin dalam bentuk natrium kurkuminat, bersifat bakteristatik terhadap Micrococcus pyrogenes var. aureus dengan dosis 1 ppm. Hal ini karena kurkumin merupakan senyawa fenolik yang mekanisme kerjanya mirip dengan senyawa fenolik lainnya yang berfungsi sebagai antimikroba. Fenol dan senyawa turunannya telah terbukti mempunyai sifat bakteristatik dan bakterisidal sehingga sering digunakan sebagai desinfektan. Senyawa fenol berfungsi sebagai antimikroba dengan cara mendenaturasi protein sel dan merusak membran sel. Senyawa fenol bersifat aktif terhadap sel vegetatif bakteri, tetapi tidak terhadap spora bakteri. Keaktifannya menurun dengan adanya pengenceran dan reaksi dengan senyawa organik lain. Senyawa fenol sangat aktif pada pH asam (Hugo dan Russel, 1981).

5. High Fructose Syrup (HFS)

High Fructose Syrup (HFS) atau sirup tinggi fruktosa yang lazim juga disebut sebagai gula cair, merupakan bahan pemanis industri makanan serta minuman. Beda HFS dengan gula pasir adalah, fructose (fruktosa) merupakan senyawa karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan heksosa yang lebih sederhana. Fruktosa hanya memiliki 6 atom C, 12 atom H dan 6 atom O dalam molekulnya (C6H12O6). Sementara Sukrosa (sakarosa) dalam gula pasir berupa 12 atom C, 22 atom H dan 11 atom O (C12H22O11). Fruktosa bisa kita temukan dalam madu dan buah-buahan

(28)

commit to user

yang rasanya manis. Sementara sukrosa terdapat dalam gula tebu, gula kelapa, aren, lontar, nipah, bit, maple dan sorgum manis. Selain itu, HFS diproses dari pati jagung, gandum, beras, kentang, dan umbi-umbian lainnya melalui proses ekstraksi enzimatik dan microbial. Kandungan utama HFS adalah glukosa dan fruktosa. Berdasarkan kandungan fruktosanya, saat ini dikenal dua jenis HFS, yaitu HFS 42 (42% fruktosa) dan HFS 55(55% fruktosa) (Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007).

Sirup fruktosa tinggi (HFS) sebagian besar digunakan sebagai pemanis dalam industri makanan dan farmasi serta sumber untuk mencapai fruktosa kristal. Selain itu, lebih dari sirup sukrosa, ia memiliki sifat fungsional yang lebih diinginkan seperti tekanan osmotik yang tinggi, kelarutan tinggi, sumber energi instan serta mencegah kristalisasi gula dalam produk. HFS yang berbentuk cair sangat menguntungkan dalam penggunaannya di industri minuman. Tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industry alkohol, pakan hewan, permen, soft drink, makanan dan farmasi (Winarno dan Kartawidjaja, 2007).

6. Sukrosa

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 2008).

Jika sukrosa dipanaskan secara lambat sampai titik cair (1600C) maka akan terbentuk cairan tidak berwarna dan kental. Sukrosa yang telah mencair jika dipanaskan hingga suhunya melebihi titik cair dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi sukrosa (Winarno, 2008).

7. Asam sitrat

Asam sitrat adalah sejumlah asam yang digunakan dalam produk permen sebagai flavor dan sebagai pengawet. Asam sitrat juga digunakan untuk menurunkan pH dan membentuk inverse sukrosa (Herschdoerfer, 1986).

(29)

commit to user

Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2–0.3% (Anonim2, 2006).

8. Viskositas

Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan pengembangan koloid. Pada prinsipnya pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan gesekan lapisan molekul cairan yang berdekatan. Viskositas yang tinggi dari suatu materi disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairannya mengalir (Glicksman 1969 dalam Marlinah 1992).

Menurut Moirano (1977) karagenan dapat membentuk larutan yang sangat kental dengan struktur makromolekulnya yang linear atau tidak bercabang dan bersifat polielektrolit. Adanya gaya tolak-menolak dari grup-grup ester sulfat yang bermuatan sama, yaitu negatif, disepanjang rantai polimer, menyebabkan molekul ini kaku dan tertarik kencang. Karena sifat hidrofilik tersebut polimer dikelilingi oleh lapisan molekul-molekul air yang diam. Hal inilah yang menentukan nilai viskositas karagenan. Semakin kecil kandungan sulfat maka nilai viskositasnya juga semakin kecil, tetapi konsistensi gelnya meningkat. 9. Kekuatan gel

Kekuatan gel merupakan salah satu karakteristik gel. Pengukuran gel strength dimaksudkan untuk mengetahui kekuatan jaringan (network) dari suatu gel (Sadar, 2004). Menurut Salvador dan Fiszman (1998) dalam Pebrianata (2005), gel strength dapat didefinisikan sebagai massa (dalam gram) yang dibutuhkan untuk memasukkan probe ke dalam gel. Nilai gel strength (breaking force) ditunjukkan oleh peak

(30)

commit to user

(puncak) pertama dimana terjadi penurunan yang signifikan saat probe berpenetrasi ke dalam gel.

10. Pembentukan gel permen jelly

Faktor yang penting pada saat pembuatan permen jelly adalah terbentuknya tekstur yang kenyal dan elastis. Hal tersebut berkaitan dengan proses pembentukan gel yang ada. Proses pembentukan gel dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel yang digunakan. Pada pembuatan permen jelly yang menggunakan campuran karaginan dan konjak sebagai bahan pembentuk gelnya, tekstur permen jelly disebabkan adanya pembentukan gel oleh campuran tersebut.

Pada suhu di atas titik cair gel, polimer-polimer karaginan dalam larutan terdapat sebagai koil acak. Pada waktu pendinginan, suatu jalinan polimer tiga dimensi terbentuk dimana double helix membentuk hubungan di antara rantai-rantai polimer. Pendinginan selanjutnya akan menyebabkan agregasi pada hubungan hubungan ini dan membentuk struktur gel tiga dimensi (Glicksman, 1983). Mekanisme pembentukan gel dapat dilihat pada Gambar 2.5.

Gambar 2.5 Mekanisme Pembentukan Gel Karaginan

Karaginan dapat membentuk gel pada kondisi tertentu. Gel yang dibentuk oleh karaginan bersifat kaku (rigid) dan tingkat sineresisnya tinggi. Bila karaginan dicampur dengan konjak glukomanan yang tidak memiliki kemampuan membentuk gel maka akan terjadi interaksi yang sinergis. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur

(31)

commit to user

yang lebih kuat, elastis, dan tingkat sineresis rendah (Takigami 2000). Mekanisme interaksi sinergis kappa karaginan dengan konjak glukomanan dalam meningkatkan kekuatan gel dapat dilihat pada Gambar 2.6.

Gambar 2.6 Sinergisme kappa karagenan dengan konjak glukomanan dalam meningkatkan kekuatan gel

(Sumber : Anonim 2009 dalam Astuti 2010)

11. Pengukuran karakteristik Fisik

Pengukuran karakteristik fisik atau Texture Profile Analysis (TPA) merupakan bentuk penilaian obyektif dari analisis tekstur secara sensori. Pada TPA, probe akan melakukan kompresi sebanyak dua kali terhadap sampel. Hal ini dapat dianalogikan sebagai gerakan mulut pada saat mengunyah / menggigit makanan (Larmond, 1976). Oleh karena itu, TPA disebut juga sebagai ”two-bite test”.

Larmond (1976) menyatakan bahwa analisis menggunakan TPA merupakan analasis yang multipoint karena hanya dengan sekali analisis akan didapatkan nilai dari beberapa parameter tekstur. Parameter tekstur yang dapat diukur menggunakan TPA yaitu hardness,

fracturability, springiness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience. Adapun definisi parameter-parameter

(32)

commit to user

Tabel 2.2. Parameter – Parameter Tekstur dan Definisinya

Sumber : DeMan (1985) dalam Verawaty (2008)

Nilai dari beberapa parameter tekstur dapat langsung ditentukan dari grafik yang dihasilkan. Namun terdapat pula beberapa parameter yang nilainya bergantung pada parameter lain. Parameter tersebut yaitu gumminess dan chewiness. Gumminess berkaitan dengan nilai hardness dan cohesiveness sedangkan chewiness selain berkaitan dengan kedua parameter tersebut juga dipengaruhi oleh nilai springiness.

Parameter Definisi

Hardness / firmness

Gaya yang diberikan kepada objek hingga terjadi perubahan bentuk (deformasi) pada objek. Fracturability /

brittleness

Titik dimana besarnya gaya yang diberikan membuat objek menjadi patah (break / fracture). Fracturability sangat berkaitan dengan hardness dan cohesiveness. Adhesiveness Gaya yang dibutuhkan untuk menahan tekanan yang

timbul diantara permukaan obyek dan permukaan benda lain saat terjadi kontak antara obyek dengan benda tersebut.

Springiness / elastisity

Laju suatu obyek untuk kembali ke bentuk semula setelah terjadi deformasi (perubahan bentuk).

Cohesiveness Kekuatan dari ikatan – ikatan yang berada dalam suatu obyek yang menyusun ”body” dari obyek tersebut.

Gumminess Tenaga yang

Chewiness Tenaga yang dibutuhkan mengunyah (menghancurkan) pangan yang solid menjadi bentuk yang siap untuk ditelan. Chewiness berhubungan dengan hardness, cohesiveness, dan elastisity.

(33)

commit to user B. Kerangka Berpikir

C. Hipotesis

Perbedaan konsentrasi antara campuran karaginan dan konjak serta konsentrasi ekstrak kunyit diduga akan mengakibatkan perbedaan karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly yang dibuat. Penggunaan gelatin

sebagai bahan pembentuk gel pada

permen jelly

Campuran karaginan dan konjak mempunyai kemampuan membentuk

gel

Potensi ekstrak kunyit sebagai pewarna alami

Gelatin yang beredar diragukan kehalalannya

Campuran karaginan dan konjak sebagai alternatif

bahan pembentuk gel pengganti gelatin

Penggunaan ekstrak kunyit sebagai pewarna permen jelly

Perlu dikaji pengaruh penggunaan campuran

karaginan dan konjak terhadap karakteristik permen jelly dengan

(34)

(35)

commit to user BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Penelitian ini dilakukan dengan jangka waktu 6 bulan.

B. Bahan dan Alat 1. Bahan

Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah tepung karaginan, tepung konjak yang diperoleh dari CV Tristar Surabaya, kunyit yang diperoleh dari Pasar Gede Surakarta, HFS, asam sitrat yang diperoleh dari Toko Manis Jaya Surakarta. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis antara lain aquades.

2. Alat

Alat–alat yang digunakan dalam pembuatan permen jelly antara lain baskom, kompor gas, thermometer, timbangan, pisau. Alat-alat yang digunakan untuk membuat ekstrak kunyit antara lain pisau, mesin blender, baskom. Alat-alat yang digunakan untuk analisis sampel adalah sebagai berikut:

a. Pembuatan permen jelly: mangkok, sendok, kompor gas, gelas ukur, thermometer,

b. Uji kadar air : cawan porselin, desikator, oven, dan neraca analitik

c. Uji pH : gelas ukur dan pH meter d. Uji Viskositas : Viscometer Brookfield

e. Uji kekuatan gel : Lloyd Universal Testing Machine f. Uji aktivitas air : Aw meter dan gelas ukur

(36)

commit to user

g. Uji kekerasan : Lloyd Universal Testing Machine h. Uji kelengketan : Lloyd Universal Testing Machine i. Uji elastisitas : Lloyd Universal Testing Machine j. Analisa sensoris : Cawan, nampan, tissue, gelas, borang

pengujian. C. Tahap Penelitian

1. Pembuatan campuran karaginan dan konjak dan pengujian karakter gel Tahap penelitian berikutnya adalah pencampuran karaginan dan konjak. Perbandingan karaginan dan konjak yang digunakan adalah 2:1. Karaginan dan konjak dimasukan ke dalam wadah dengan perbandingan 2:1 kemudian diaduk sehingga homogen. Karaginan dan konjak yang sudah dicampur kemudian diuji viskositas dan kekuatan gelnya Cara pembuatan campuran karaginan dan konjak dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Diagram Alir Uji Karakteristik Campuran Tepung Karaginan dan Tepung Konjak

Tepung Karaginan Tepung Konjak

Dicampur dengan perbandingan 2:1

Uji karakteristik campuran tepung karaginan dan tepung konjak : 1. Uji viskositas

(37)

commit to user 2. Pembuatan ekstrak kasar kunyit

Kunyit segar dibersihkan. Setelah itu, dilakukan pengirisan memanjang dengan ketebalan 1-2 mm dan penghancuran menggunakan blender (kunyit : air = 1 : 1). Kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kain saring,dan ekstrak segar diperoleh. Prosedur pembuatan ekstrak kunyit dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Gambar 3.2 Pembuatan Ekstrak Kunyit Rimpang Kunyit (100gram)

Pencucian

Penirisan

Pengirisan (tebal 1-2mm)

Penghancuran dengan blender (Kunyit : Air = 1:1)

Penyaringan

(38)

commit to user 3. Pembuatan permen jelly

Gambar 3.3 Pembuatan Permen Jelly

Prosedur pengolahan permen jelly sebagai berikut air, gula, dan HFS dicampur dan diaduk sampai larut dengan sendok. Tepung campuran karaginan dan konjak ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk agar dapat larut dan bercampur dengan baik. Selanjutnya dipanaskan di atas api kecil sampai dicapai suhu 80°C sambil terus diaduk sampai campuran karagenan dan konjak larut semua. Pemasakan dilakukan selama 5 menit pada suhu tersebut, kemudian diturunkan dari api dan pada suhu 400C ditambahkan ekstrak serta asam sitrat sambil diaduk. Adonan kemudian dicetak dalam pan dengan ketebalan 1,5 cm. setelah dingin dan membentuk gel, dipotong dengan cetakan permen dan hasil cetakan dioven Ekstrak kunyit (1%; 2%; 3%)

dan asam sitrat (0,1%)

Uji karakteristik permen jelly: 1. Uji Kekerasan 5. Uji Kadar air 2. Uji Elastisitas 6. Uji aw

3. Uji Kelengketan 7. Uji organoleptik 4. Uji pH

10 gr Sukrosa, 50 gr HFS, dan 40 ml air

Pencampuran

Pemanasan (80°C, 5 menit)

Campuran tepung karagenan dan konjak (3%; 4,5% ; 6%)

Pencetakan adonan

(39)

commit to user

pada suhu 550C selama 24 jam sambil dibalik beberapa kali untuk menghasilkan produk dengan kekeringan yang merata.

D. Metode Analisa

Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada permen jelly dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Macam dan Metode Analisa Permen Jelly

No. Macam Uji Metode

Uji karakteristik campuran Karaginan dan Konjak 1. Uji viskositas Viscometer Brookfield

2. Uji kekuatan gel Lloyd Universal Testing Machine Uji karakteristik permen jelly

3. Uji Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji dkk., 1989) 4. Uji aktivitas air Aw meter (Apriyantono, 1989)

5. Uji pH pH meter

6 Uji kekerasan Lloyd Universal Testing Machine 7. Uji kelengketan Lloyd Universal Testing Machine 8. Uji elastisitas Lloyd Universal Testing Machine 9. Uji organoleptik Uji kesukaan

E. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi campuran karaginan dan konjak (3%, 4,5%, dan 6%) dan konsentrasi ekstrak kunyit (1%, 2%, dan 3%). Penelitian ini dilakukan dengan ulangan sebanyak 2 kali. Tabel rancangan percobaan acak lengkap dengan dua faktor yaitu, konsentrasi campuran karaginan dan konjak dan konsentrasi ekstrak kunyit dapat dilihat pada Tabel 3.1. Kemudian ketiga perlakuan dibandingkan dengan permen jelly yang beredar di pasar (Yuppi) untuk karakter fisik dan kimia. Data analisa organoleptik yang diperoleh dianalisa statistik dengan metode two way ANOVA, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α= 0,05. Analisa statistik dilakukan dengan bantuan SPSS 16.

(40)

commit to user Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Permen Jelly

Konsentrasi Ekstrak Kunyit

Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak

A B C

1 A1 B1 C1

2 A2 B2 C2

3 A3 B3 C3

Keterangan :

A = Konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3% B = Konsentrasi campuran karaginan dan konjak 4,5% C = Konsentrasi campuran karaginan dan konjak 6% 1 = Konsentrasi ekstrak kunyit 1%

2 = Konsentrasi ekstrak kunyit 2% 3 = Konsentrasi ekstrak kunyit 3%

(41)

commit to user BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penggunaan campuran karaginan dan konjak, dan ekstrak kunyit terhadap karakteristik permen jelly. Oleh karena itu, dilakukan uji karakterisasi campuran karaginan dan konjak sebagai gambaran kualitas gel yang akan dihasilkan. Selanjutnya dilakukan uji karakteristik fisikokimia yang bertujuan untuk mengetahui mutu permen jelly yang dihasilkan. Selain itu, dilakukan juga uji karakteristik organoleptik permen jelly untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap permen jelly yang dihasilkan.

A. Karakteristik Campuran Karaginan dan Konjak

Karaginan dan konjak yang digunakan dalam penelitian ini diuji viskositas dan kekuatan gel terlebih dahulu sebelum digunakan dalam pembuatan permen jelly. Hal ini untuk mengetahui kualitas gel yang dihasilkan. Pertama, karaginan diuji viskositas dan kekuatan gelnya. Setelah itu dilakukan pencampuran karaginan dan konjak. Setelah itu dilakukan uji viskositas dan kekuatan gel campuran tersebut. Tujuannya untuk mengetahui sinergisme yang terjadi antara karaginan dan konjak.

1. Viskositas

Viskositas adalah gaya hambat atau friksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu cairan. Karaginan yang digunakan dalam penelitian ini memiliki nilai viskositas sebesar 69 cPs. Menurut Moirano (1977), karaginan dapat membentuk larutan yang sangat kental dengan struktur makromolekulnya yang linear atau tidak bercabang dan bersifat polielektrolit. Adanya gaya tolak-menolak dari grup-grup ester sulfat yang bermuatan sama, yaitu negatif, disepanjang rantai polimer, menyebabkan molekul ini kaku dan tertarik kencang. Karena sifat hidrofilik tersebut polimer dikelilingi oleh lapisan molekul-molekul air yang diam. Kemudian setelah dilakukan pencampuran

(42)

commit to user

dengan tepung konjak diperoleh nilai viskositas campuran tepung karaginan dan konjak sebesar 480 cPs. Nilai viskositas ini mendekati dengan viskositas campuran konjak dan karaginan yang dilakukan oleh Subaryono dan Utomo (2006) yaitu sebesar 468,4 cPs. Penambahan tepung konjak dengan perbandingan antara karaginan dan konjak sebesar 2:1 memperlihatkan peningkatan viskositas. Peningkatan ini dikarenakan adanya konjak dimana bahan tersebut dapat larut dalam air dan menyerap 100 kali dari volumenya sendiri, membentuk larutan yang merupakan cairan pseudo-plastic, dan pada dasarnya viskositas konjak lebih tinggi daripada bahan pengental alami lainnya.

2. Kekuatan Gel

Kekuatan gel adalah salah satu parameter dari tekstur suatu bahan dan merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu. Hasil analisis kekuatan gel menunjukkan bahwa nilai kekuatan gel campuran tepung karaginan dan konjak adalah 783.75 g/cm2. Penambahan tepung konjak dengan perbandingan antara kappa karaginan dan konjak sebesar 2:1 dapat meningkatkan nilai kekuatan gel karaginan yang semula hanya 107,5 g/cm2.

Menurut BeMiller dan Whistler (1996) dalam Verawaty (2008) menerangkan bahwa konjak yang tidak memiliki kemampuan membentuk gel maka akan membentuk interaksi yang sinergis dengan karaginan. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur yang lebih elastis. Gel elastis yang terbentuk bersifat reversible setelah pemanasan dan pendinginan (Widjanarko, 2008). Menurut Kriatsakriangkrai dan Pongsawatmanit (2005) dalam Widjanarko (2008) glukomanan dapat memperbaiki sifat-sifat gel kappa karaginan yaitu pada tekstur dan sineresis.

B. Karakteristik Fisikokimia Permen Jelly 1. Analisa fisik

Analisa fisik yang dilakukan pada penelitian ini berkaitan dengan tekstur permen jelly yang dibuat. Analisa tekstur produk pangan sendiri

(43)

commit to user

dapat dilakukan secara organoleptik dengan menggunakan panca indera ataupun secara instrumen dengan menggunakan alat. Hasil yang didapat dari analisis secara organoleptik merupakan hasil yang subyektif. Hasilnya pun beragam tergantung pada penilaian yang diberikan oleh panelis. Berbeda dengan analisis secara organoleptik, analisis tekstur dengan menggunakaan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena bersifat obyektif (Peleg, 1983). Hal ini disebabkan analisa tekstur secara organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang akurat karena penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin, usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor – faktor tersebut (Verawaty, 2008). Oleh karena itu, disamping analisa tekstur secara organoleptik juga dilakukan analisa tekstur secara instrument yang pada penelitian ini menggunakan Lloyd Universal Testing Machine. Adapun parameter yang diukur adalah kekerasan, elastisitas, dan kelengketan.

a. Kekerasan

Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukkan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan (Andarwulan dkk., 2011). Soekarto (1990) menerangkan bahwa Nilai kekerasan yang semakin besar menunjukkan kondisi permen yang keras, dan semakin kecil nilai kekerasan menunjukkan bahwa permen jelly semakin lunak. Satuan kekerasan permen jelly adalah gram force (gf). Pengukuran kekerasan bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap permen jelly yang dibuat. Semakin keras permen jelly maka konsumen kurang menyukainya. Pengukuran kekerasan pada analisa karakteristik fisik ini menggunakan Lloyd Universal Testing Machine. Hal ini untuk melengkapi pengukuran tekstur pada uji organoleptik. Karena uji organoleptik bersifat subyektif sehingga perlu pengukuran secara obyektif sehingga besarnya nilai kekerasan yang disukai konsumen dapat diketahui dari data kuantitatif yang akurat. Selain itu,

(44)

commit to user

pengukuran kekerasan permen jelly berguna pada desain kemasan produk.

Hasil analisa nilai kekerasan permen jelly yang ditampilkan pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak kunyit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan permen jelly pada tingkat signifikansi 5%.

Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Kekerasan (gf)

1% 4139,73a

2% 4286,33a

3% 4031,08a

Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.

Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak kunyit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan permen jelly pada ketiga perlakuan. Nilai kekerasan tertinggi dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 2% sebesar 4286,33 gf. Kemudian permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% sebesar 4139,73 gf. Nilai kekerasan paling rendah dimiliki permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 3% dengan nilai 4031,08 gf. Nilai kekerasan ketiga perlakuan lebih tinggi dibanding permen jelly yang ada di pasar yang memiliki nilai kekerasan 1792,07 gf. Nilai kekerasan permen jelly selain dipengaruhi konsentrasi ekstrak kunyit juga dipangaruhi juga oleh konsentrasi campuran karaginan dan konjak. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.2.

(45)

commit to user

Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly

Kekerasan (gf)

3% 2977,23a

4,5% 4411,75b

6% 5068,17c

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap nilai kekerasan permen jelly seiring dengan peningkatan konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang digunakan. Permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3 % memiliki kekerasan terendah dengan nilai 2977,23 gf diikuti permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 4,5% dengan nilai kekerasan 4411,75 gf. Permen jelly dengan konsentrasi 6% yang mempunyai nilai kekerasan tertinggi sebesar 5068,17 gf. Nilai kekerasan ketiga perlakuan permen jelly lebih tinggi dibanding permen jelly yang beredar di pasar yang memiliki kekerasan sebesar 1792,07 gf. Hal ini dikarenakan bahan pembentuk gel nya berbeda. Pada penelitian ini bahan pembentuk gel yang digunakan adalah campuran karaginan dan konjak, sedangkan pada permen jelly yang berada di pasar menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya.

Dari analisa kekerasan di atas dapat dilihat perbedaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak memberikan pengaruh terhadap kekerasan permen jelly. Hal ini sesuai dengan penelitian Subaryono dan Utomo (2006) bahwa semakin tinggi campuran fikokoloid dalam permen mengakibatkan kekerasan produk semakin tinggi.

Pada penelitian ini, interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekerasan permen jelly. Interaksi konsentrasi kunyit dan konsentrasi konjak - karaginan terhadap nilai kekerasan permen jelly dapat dilihat pada Tabel 4.3.

(46)

commit to user

Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Kunyit dan Konsentrasi Karaginan-Konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly

Konsentrasi Campuran Karagenan dan Konjak

Konsentrasi Kunyit

1% 2% 3%

3% 2563a 4986c 4869c

4,5% 3128ab 4637c 5092c

6% 3239ab 3610b 5242c

Dari Tabel 4.3 dapat dilihat nilai kekerasan terendah dimiliki oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% dan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%. Sedangkan, nilai kekerasan terttinggi dimiliki oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 3% dan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 6%. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit dan konsentrasi campuran karaginan dan konjak maka kekerasan permen jelly semakin tinggi.

b. Elastisitas

Elastisitas adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan untuk putus akibat gaya tarik (Andarwulan dkk., 2011). Elastisitas berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap permen jelly yang dibuat. Ekspektasi konsumen terhadap permen jelly adalah memiliki elastisitas yang relatif tinggi sehingga ada sensasi kenyal saat mengunyah.

Hasil analisa nilai elastisitas pada Tabel 4.4 menunjukkan tidak ada pengaruh nyata pada penambahan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap elastisitas permen jelly pada setiap perlakuan. Demikian juga pada penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak terhadap nilai elastisitas permen jelly tidak ada pengaruh nyata pada taraf signifikansi 5%.

(47)

commit to user

Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly

Konsentrasi Kunyit Elastisitas (mm)

1% 10,1a

2% 9.47a

3% 9.55a

Tabel 4.4 menunjukkan bahwa konsentrasi kunyit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap elastisitas permen jelly. Permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% memiliki elastisitas paling tinggi yaitu sebesar 10,1 mm diikuti permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 3% dengan nilai elstisitas 9,55 mm. Nilai elastisitas paling rendah dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 2% dengan nilai elastisitas 9,47 mm. Nilai elastisitas ketiga perlakuan masih di bawah nilai elastisitas permen jelly yang beredar di pasar, yaitu sebesar 11,11mm.

Tabel 4.5 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly

Elastisitas (mm)

3% 10,1a

4,5% 9.65a

6% 9.41a

Pada Tabel 4.5 menunjukkan pengaruh konsentrasi karaginan dan konjak terhadap elastisitas permen jelly. Penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap elastisitas permen jelly antara ketiga perlakuan konsentrasi campuran karaginan dan konjak. Nilai elastisitas ketiga perlakuan permen jelly yaitu 10,1 mm untuk permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%, 9,65 mm untuk

(48)

commit to user

konsentrasi permen jelly dengan 4,5%, dan 9,41 mm untuk permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak sebesar 6%. Nilai elastisitas permen jelly ketiga perlakuan tersebut masih di bawah permen jelly yang beredar di pasar yang memiliki elastisitas sebesar 11,11 mm.

Nilai elastisitas ketiga perlakuan permen jelly yang menggunakan campuran karaginan dan konjak sebagai bahan pembentuk gel ternyata masih di bawah permen jelly di pasar. Hal tersebut disebabkan karena karaginan menghasilkan gel dengan elastisitas yang lebih rendah dibandingkan gelatin. Perbedaan nilai elastisitas ini disebabkan karena perbedaan senyawa penyusunnya. Karaginan tersusun oleh polisakarida sedangkan gelatin tersusun oleh polipeptida yang mengakibatkan elastisitasnya lebih tinggi (Pye, 1996 dalam Subaryono dan Utomo, 2006). Penambahan konjak untuk meningkatkan elastisitas karaginan ternyata belum mampu menghasilkan produk yang memiliki elastisitas sama dengan gelatin.

c. Kelengketan

Kelengketan adalah sifat reologi yang menggambarkan sifat perubahan bentuk benda yang dipengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi. Pada dasarnya produk pangan yang lengket mempunyai kedua gaya kohesi dan adhesi yang sama-sama tinggi. Gaya kohesi yang tinggi menyebabkan produk pangan menjadi kempal, kompak, tidak mudah pisah atau tidak mudah lepas satu sama lain (Andarwulan dkk., 2011). Satuan kelengketan adalah gram force (gf).

Hasil analisa nilai kelengketan pada Tabel 4.6 menunjukkan tidak ada pengaruh nyata pada penambahan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap kelengketan permen jelly pada setiap perlakuan. Demikian juga pada penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak terhadap nilai kelengketan permen jelly tidak ada pengaruh nyata pada signifikansi 5%.