HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Campuran Karaginan dan Konjak
2. Kekuatan Gel
Kekuatan gel adalah salah satu parameter dari tekstur suatu bahan dan merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu. Hasil analisis kekuatan gel menunjukkan bahwa nilai kekuatan gel campuran tepung karaginan dan konjak adalah 783.75 g/cm2. Penambahan tepung konjak dengan perbandingan antara kappa karaginan dan konjak sebesar 2:1 dapat meningkatkan nilai kekuatan gel karaginan yang semula hanya 107,5 g/cm2.
Menurut BeMiller dan Whistler (1996) dalam Verawaty (2008) menerangkan bahwa konjak yang tidak memiliki kemampuan membentuk gel maka akan membentuk interaksi yang sinergis dengan karaginan. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur yang lebih elastis. Gel elastis yang terbentuk bersifat reversible setelah pemanasan dan pendinginan (Widjanarko, 2008). Menurut Kriatsakriangkrai dan Pongsawatmanit (2005) dalam Widjanarko (2008) glukomanan dapat memperbaiki sifat-sifat gel kappa karaginan yaitu pada tekstur dan sineresis.
B. Karakteristik Fisikokimia Permen Jelly 1. Analisa fisik
Analisa fisik yang dilakukan pada penelitian ini berkaitan dengan tekstur permen jelly yang dibuat. Analisa tekstur produk pangan sendiri
commit to user
dapat dilakukan secara organoleptik dengan menggunakan panca indera ataupun secara instrumen dengan menggunakan alat. Hasil yang didapat dari analisis secara organoleptik merupakan hasil yang subyektif. Hasilnya pun beragam tergantung pada penilaian yang diberikan oleh panelis. Berbeda dengan analisis secara organoleptik, analisis tekstur dengan menggunakaan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena bersifat obyektif (Peleg, 1983). Hal ini disebabkan analisa tekstur secara organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang akurat karena penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin, usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor – faktor tersebut (Verawaty, 2008). Oleh karena itu, disamping analisa tekstur secara organoleptik juga dilakukan analisa tekstur secara instrument yang pada penelitian ini menggunakan Lloyd Universal Testing Machine. Adapun parameter yang diukur adalah kekerasan, elastisitas, dan kelengketan.
a. Kekerasan
Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukkan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan (Andarwulan dkk., 2011). Soekarto (1990) menerangkan bahwa Nilai kekerasan yang semakin besar menunjukkan kondisi permen yang keras, dan semakin kecil nilai kekerasan menunjukkan bahwa permen jelly semakin lunak. Satuan kekerasan permen jelly adalah gram force (gf). Pengukuran kekerasan bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap permen jelly yang dibuat. Semakin keras permen jelly maka konsumen kurang menyukainya. Pengukuran kekerasan pada analisa karakteristik fisik ini menggunakan Lloyd Universal Testing Machine. Hal ini untuk melengkapi pengukuran tekstur pada uji organoleptik. Karena uji organoleptik bersifat subyektif sehingga perlu pengukuran secara obyektif sehingga besarnya nilai kekerasan yang disukai konsumen dapat diketahui dari data kuantitatif yang akurat. Selain itu,
commit to user
pengukuran kekerasan permen jelly berguna pada desain kemasan produk.
Hasil analisa nilai kekerasan permen jelly yang ditampilkan pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak kunyit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan permen jelly pada tingkat signifikansi 5%.
Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly
Konsentrasi Kunyit Kekerasan (gf)
1% 4139,73a
2% 4286,33a
3% 4031,08a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak kunyit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan permen jelly pada ketiga perlakuan. Nilai kekerasan tertinggi dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 2% sebesar 4286,33 gf. Kemudian permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% sebesar 4139,73 gf. Nilai kekerasan paling rendah dimiliki permen jelly dengan penambahan ekstrak kunyit 3% dengan nilai 4031,08 gf. Nilai kekerasan ketiga perlakuan lebih tinggi dibanding permen jelly yang ada di pasar yang memiliki nilai kekerasan 1792,07 gf. Nilai kekerasan permen jelly selain dipengaruhi konsentrasi ekstrak kunyit juga dipangaruhi juga oleh konsentrasi campuran karaginan dan konjak. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.2.
commit to user
Tabel 4.2 Pengaruh Konsentrasi campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly
Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak
Kekerasan (gf)
3% 2977,23a
4,5% 4411,75b
6% 5068,17c
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata terhadap nilai kekerasan permen jelly seiring dengan peningkatan konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang digunakan. Permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3 % memiliki kekerasan terendah dengan nilai 2977,23 gf diikuti permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 4,5% dengan nilai kekerasan 4411,75 gf. Permen jelly dengan konsentrasi 6% yang mempunyai nilai kekerasan tertinggi sebesar 5068,17 gf. Nilai kekerasan ketiga perlakuan permen jelly lebih tinggi dibanding permen jelly yang beredar di pasar yang memiliki kekerasan sebesar 1792,07 gf. Hal ini dikarenakan bahan pembentuk gel nya berbeda. Pada penelitian ini bahan pembentuk gel yang digunakan adalah campuran karaginan dan konjak, sedangkan pada permen jelly yang berada di pasar menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya.
Dari analisa kekerasan di atas dapat dilihat perbedaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak memberikan pengaruh terhadap kekerasan permen jelly. Hal ini sesuai dengan penelitian Subaryono dan Utomo (2006) bahwa semakin tinggi campuran fikokoloid dalam permen mengakibatkan kekerasan produk semakin tinggi.
Pada penelitian ini, interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kekerasan permen jelly. Interaksi konsentrasi kunyit dan konsentrasi konjak - karaginan terhadap nilai kekerasan permen jelly dapat dilihat pada Tabel 4.3.
commit to user
Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Kunyit dan Konsentrasi Karaginan-Konjak terhadap Nilai Kekerasan Permen Jelly
Konsentrasi Campuran Karagenan dan Konjak
Konsentrasi Kunyit
1% 2% 3%
3% 2563a 4986c 4869c
4,5% 3128ab 4637c 5092c
6% 3239ab 3610b 5242c
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Dari Tabel 4.3 dapat dilihat nilai kekerasan terendah dimiliki oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% dan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%. Sedangkan, nilai kekerasan terttinggi dimiliki oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 3% dan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 6%. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit dan konsentrasi campuran karaginan dan konjak maka kekerasan permen jelly semakin tinggi.
b. Elastisitas
Elastisitas adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan untuk putus akibat gaya tarik (Andarwulan dkk., 2011). Elastisitas berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap permen jelly yang dibuat. Ekspektasi konsumen terhadap permen jelly adalah memiliki elastisitas yang relatif tinggi sehingga ada sensasi kenyal saat mengunyah.
Hasil analisa nilai elastisitas pada Tabel 4.4 menunjukkan tidak ada pengaruh nyata pada penambahan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap elastisitas permen jelly pada setiap perlakuan. Demikian juga pada penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak terhadap nilai elastisitas permen jelly tidak ada pengaruh nyata pada taraf signifikansi 5%.
commit to user
Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly
Konsentrasi Kunyit Elastisitas (mm)
1% 10,1a
2% 9.47a
3% 9.55a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 4.4 menunjukkan bahwa konsentrasi kunyit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap elastisitas permen jelly. Permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 1% memiliki elastisitas paling tinggi yaitu sebesar 10,1 mm diikuti permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 3% dengan nilai elstisitas 9,55 mm. Nilai elastisitas paling rendah dihasilkan oleh permen jelly dengan konsentrasi ekstrak kunyit 2% dengan nilai elastisitas 9,47 mm. Nilai elastisitas ketiga perlakuan masih di bawah nilai elastisitas permen jelly yang beredar di pasar, yaitu sebesar 11,11mm.
Tabel 4.5 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Elastisitas Permen Jelly
Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak
Elastisitas (mm)
3% 10,1a
4,5% 9.65a
6% 9.41a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Pada Tabel 4.5 menunjukkan pengaruh konsentrasi karaginan dan konjak terhadap elastisitas permen jelly. Penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap elastisitas permen jelly antara ketiga perlakuan konsentrasi campuran karaginan dan konjak. Nilai elastisitas ketiga perlakuan permen jelly yaitu 10,1 mm untuk permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak 3%, 9,65 mm untuk
commit to user
konsentrasi permen jelly dengan 4,5%, dan 9,41 mm untuk permen jelly dengan konsentrasi campuran karaginan dan konjak sebesar 6%. Nilai elastisitas permen jelly ketiga perlakuan tersebut masih di bawah permen jelly yang beredar di pasar yang memiliki elastisitas sebesar 11,11 mm.
Nilai elastisitas ketiga perlakuan permen jelly yang menggunakan campuran karaginan dan konjak sebagai bahan pembentuk gel ternyata masih di bawah permen jelly di pasar. Hal tersebut disebabkan karena karaginan menghasilkan gel dengan elastisitas yang lebih rendah dibandingkan gelatin. Perbedaan nilai elastisitas ini disebabkan karena perbedaan senyawa penyusunnya. Karaginan tersusun oleh polisakarida sedangkan gelatin tersusun oleh polipeptida yang mengakibatkan elastisitasnya lebih tinggi (Pye, 1996 dalam Subaryono dan Utomo, 2006). Penambahan konjak untuk meningkatkan elastisitas karaginan ternyata belum mampu menghasilkan produk yang memiliki elastisitas sama dengan gelatin.
c. Kelengketan
Kelengketan adalah sifat reologi yang menggambarkan sifat perubahan bentuk benda yang dipengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi. Pada dasarnya produk pangan yang lengket mempunyai kedua gaya kohesi dan adhesi yang sama-sama tinggi. Gaya kohesi yang tinggi menyebabkan produk pangan menjadi kempal, kompak, tidak mudah pisah atau tidak mudah lepas satu sama lain (Andarwulan dkk., 2011). Satuan kelengketan adalah gram force (gf).
Hasil analisa nilai kelengketan pada Tabel 4.6 menunjukkan tidak ada pengaruh nyata pada penambahan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap kelengketan permen jelly pada setiap perlakuan. Demikian juga pada penggunaan konsentrasi campuran karaginan dan konjak terhadap nilai kelengketan permen jelly tidak ada pengaruh nyata pada signifikansi 5%.
commit to user
Tabel 4.6 Pengaruh Konsentrasi Kunyit terhadap Nilai Kelengketan Permen Jelly
Konsentrasi Kunyit Kelengketan (gram force)
1% 442a
2% 438a
3% 391a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Hasil analisa pengaruh konsentrasi kunyit terhadap kelengketan permen jelly yang ditampilkan Tabel 4.6 menunjukkan tidak ada beda nyata diantara ketiga perlakuan. Namun demikian ada kecenderungan nilai kelengketan semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan ke dalam permen jelly.
Tabel 4.7 Pengaruh Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak terhadap Nilai Kelengketan Permen Jelly
Konsentrasi Campuran Karaginan dan Konjak
Kelengketan (gf)
3% 408a
4,5% 429a
6% 435a
Keterangan: - nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan nilai yang berbeda pada taraf signifikansi 5%.
Tabel 4.7 memperlihatkan hubungan pengaruh konsentrasi campuran karaginan dan konjak terhadap kelengketan permen jelly. Hasil analisa menunjukkan tidak ada beda nyata antara kontrol dan ketiga perlakuan konsentrasi campuran karaginan dan konjak terhadap kelengketan permen jelly. Akan tetapi, semakin tinggi konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang digunakan maka semakin tinggi nilai kelengketannya. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Subaryono dan Utomo (2006) bahwa semakin tinggi konsentrasi karaginan menyebabkan nilai kelengketan yang semakin tinggi pula. Nilai kelengketan permen jelly pada ketiga perlakuan mendekati nilai
commit to user
kelengketan permen jelly yang beredar di pasar walaupun masih nilai tersebut masih di bawah. Adapun nilai kelengketan permen jelly yang beredar di pasar sebesar 544 gf.