IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Analisa Kimia Tepung Jagung
Untuk mengetahui kandungan nilai gizi yang terdapat pada tepung jagung non sangrai dan tepung jagung sangrai, maka dilakukan analisis kimia pada kedua jenis tepung. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Komposisi kimia tepung jagung non sangrai dan sangrai
Perlakuan Parameter
Tepung Jagung Non Sangrai Tepung Sangrai Kadar Air (% bk)
Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Lemak (% bk) Kadar Karbohidrat (% bk) Kadar Serat Kasar
13.35b 0.55a 8.85a 2.37a 88.23a 4.45a 10.68a 0.62a 8.70a 3.44b 87.25a 4.78a
Keterangan : Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
4.2.1 Kadar Air
Penentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air mempengaruhi daya simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka kemungkinan bahan tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Kadar air sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan atau lama waktu dari pemanenan sampai bahan diolah menjadi suatu produk. Jumlah kandungan air pada bahan hasil-hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan terhadap mikroba. Daya simpan suatu bahan dapat
diperpanjang dengan menghilangkan sebagian air dalam bahan sehingga mencapai kadar air tertentu. Tepung dikeringkan dengan tujuan agar kadar airnya dapat dikurangi sampai batas tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan. Batas kadar air minimum dimana mikroba dapat tumbuh adalah 14-15% (Fardiaz 1989).
Hasil analisa menunjukkan bahwa kadar air tepung jagung non sangrai (13.35%) lebih tinggi dari kadar tepung jagung sangrai (10.68%). Berdasarkan hasil analisis paired-samples T Test kedua tepung berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%. Hal ini berarti bahwa adanya pengaruh sangrai dalam menurunkan kadar air tepung. Tepung jagung disangrai hingga suhu 80ºC selama kira-kira 10 menit. Suhu yang lebih dari 80ºC dengan waktu yang lama akan mengakibatkan gosong pada tepung bagian bawah dan adanya aroma gosong.
Proses penyangraian merupakan salah satu proses pengeringan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan cara menyerapnya dengan menggunakan energi panas. Kecepatan proses pengeringan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor-faktor internal adalah sifat kimia, struktur fisik serta ukuran bahan sedangkan faktor ekternal adalah suhu udara dan kecepatan udara (Fellows 1992). Semakin lama waktu pengeringan maka kadar air bahan yang dihasilkan akan semakin rendah. Kadar air kedua jenis tepung masih tinggi dari kadar air tepung jagung yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional dalam SNI 01-3727-1995 yang menetapkan kadar air maksimum 10% (% bb).
4.2.2 Kadar Abu
Abu merupakan komponen anorganik yang tertinggal setelah semua karbon organik dibakar habis. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Soebito 1988). Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam bahan. Kandungan mineral bahan segar yang berasal dari tanaman sangat dipengaruhi oleh kondisi mineral tanah tempat tumbuhnya.
Berdasarkan hasil analisa diperoleh kadar abu kedua jenis tepung adalah 0.55 % (tepung jagung non sangrai) dan 0.62 % (tepung jagung sangrai). Hasil
paired-samples T Test menunjukkan keduanya tidak berbeda nyata pada alpha 0.05. Hal ini berarti bahwa proses penyangraian dengan suhu 80ºC selama 10 menit tidak menurunkan atau menaikan kadar abu tepung jagung. Kadar abu dari suatu bahan perlu diketahui agar dapat digunakan untuk menentukan kadar mineral yang terkandung dalam bahan tersebut yang berupa abu sisa pembakaran (Sudarmadji et al. 1996).
4.2.3 Kadar Protein
Kandungan protein yang tinggi diharapkan terkandung dalam tepung jagung yang dihasilkan. Hal ini diharapkan karena proses selanjutnya dalam penggunaan tepung jagung sebagai bahan pangan dan pakan sehingga tidak memerlukan bahan substitusi lagi dalam pengolahan. Dalam SNI, kadar protein tidak merupakan syarat mutu tepung, namun keberadaan kadar protein tepung jagung dapat melengkapi nilai gizi tepung tersebut.
Kadar protein kedua jenis tepung jagung dalam penelitian ini adalah 8.85% tepung jagung non sangrai dan 8.70% tepung jagung sangrai. Dari hasil ini terlihat bahwa kadar protein kedua tepung dapat dikatakan sangat rendah. Hasil analsis paired-samples T Test tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar keduanya. Menurut Yu et al. (2006) bahwa pembekuan dan pengeringan menyebabkan kerusakan protein seperti denaturasi, struktur agregasi dan berkurangnya aktivitas enzim rehidrasi, dimana kerusakan protein ditandai dengan perubahan seluruh struktur sekunder protein (Bischof et al. 2002).
Hasil penelitian Gelinas et al. (2004) menunjukkan apabila tepung terigu dipanaskan hingga suhu 80oC dan dilakukan fraksinasi untuk memisahkan protein dan pati, hasil yang diperoleh terjadi peningkatan nilai fraksi pati, gluten dan solubilitas air untuk protein, sementara untuk pati terjadi penurunan nilai fraksi pati dan gluten sedangkan nilai fraksi solubilitas air meningkat. Berdasarkan hal ini dapat diduga bahwa produk pangan dengan kandungan pati (tepung jagung) yang tinggi akan mengalami penurunan kadar proteinnya jika dipanaskan.
4.2.4 Kadar Lemak
Kadar lemak tepung jagung non sangrai dan tepung jagung sangrai masing- masing adalah 2.37% dan 3.44%. Analisis paired-samples T Test keduanya berbeda nyata pada alpha 0.05. Berdasarkan hasil analisis, dapat dikatakan bahwa proses penyangraian mampu mengurangi kadar air sehingga kandungan lain dapat ditingkatkan seperti kadar lemak. Nilai kadar lemak yang diperoleh relatif kecil apabila dibandingkan dengan kadar lemak tepung jagung varietas nasional yaitu 8-9% (Riyani 2007).
Rendahnya kadar lemak pada tepung jagung karena pada proses pembuatan tepung telah dilakukan pemisahan antara grits dengan endosperm dan perikarp dimana terdapat kandungan lemak yang tinggi pada kedua bagian tersebut. Tingginya kandungan lemak pada tepung jagung apabila disimpan dalam waktu yang lama akan mengakibatkan penurunan mutu tepung seperti terjadinya ketengikan.
Kadar lemak yang tinggi dapat mengganggu proses gelatinisasi, sebab lemak mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak keluar dari granula pati. Lemak dapat mengganggu proses gelatinisasi dengan cara sebagian besar lemak akan diserap oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekililing granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula. Dengan demikian, kekentalan dan kelekatan pati akan berkurang akibat jumlah air yang berkurang untuk terjadi pengembangan granula.
4.2.5 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat dalam tepung terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa dan pati (Ahza, 1983). Semakin manis rasa tepung, maka kandungan karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana juga semakin tinggi dan kandungan patinya akan semakin rendah. Menurut Bender (1975) karbohidrat by difference adalah jumlah : 1) unavailable carbohydrate : pentosan, pektin, hemiselulosa dan selulosa, 2) available carbohydrate : dekstrin, pektin, pati dan gula, 3) non carbohydrate : asam organik dan serat kasar.
Berdasarkan hasil analisis, nilai kadar karbohidrat kedua jenis tepung adalah 88.23% tepung jagung non sangrai dan 87.25% tepung jagung sangrai. Nilai kedua jenis tepung tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%. Hal ini terjadi karena komponen-komponen lain sebagai faktor penambah dalam menghitung kadar karbohidrat kedua jenis tepung memiliki perbedaan yang kecil sehingga nilai kadar karbohidrat juga memiliki perbedaan yang relatif kecil.
4.2.6 Serat Kasar
Serat pangan yang terkandung dalam bahan pangan akan mempengaruhi sifat fisiknya. Beberapa jenis pangan telah diketahui dapat dijadikan sebagai sumber serat pangan dalam diet yang terbukti efektif pengaruhnya terhadap kesehatan fungsi fisiologis tubuh, terutama serat larut produk serealia seperti oat bran, khususnya β-glukan (Sayar et al. 2005) dan psyllium, suatu produk konsentrat serat larut dari beberapa tanaman anggota genus Plantago (Trautwein
et al. 1999).
Serat jagung banyak terdapat pada bagian perikarp. Pada proses pengolahan tepung jagung diperoleh nilai serat kasar kedua tepung jagung adalah 4.45% untuk tepung jagung non sangrai dan 4.78% untuk tepung jagung sangrai. Hasil analsis paired-samples T Test menunjukkan keduanya tidak berbeda nyata. Pada proses penepungan perikarp dibuang sehingga diduga menurunkan serat tepung. Namun jika hal ini dikaitkan dengan standart mutu tepung jagung berdasarkan SNI 01-3727-1995 yang mencantumkan kandungan serat kasar maksimum tepung jagung adalah 1.5% (% bb) maka nilai serat kasar hasil penelitian masih sangat tinggi.