IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.6 Analisis Kimia biskuit
Tahapan selanjutnya dalam penelitian ini adalah menganalisis karaktersitik kimia biskuit jagung. Dari hasil uji organoleptik, penerimaan produk biskuit secara keseluruhan yang memiliki nilai tertinggi adalah formula 2. Namun hasil
4.87 6.10 4.33 5.83 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 FORMULA SK O R 3 2 1 4
uji Krusskal Wallis tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan formula 4. Dengan demikian dipilih formula 4 untuk analisis lanjut sebagai akibat pertimbangan dari segi ekonomi. Karakteristik kimia yang dianalisis pada penelitian ini meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, daya cerna protein, daya cerna pati, serat kasar dan nilai TBA. Pengujian tersebut dilakukan terhadap dua biskuit sampel yaitu biskuit tepung jagung non sangrai (BTJNS) dan biskuit tepung jagung sangrai (BTJS). Hasil analisis karakteristik kimia sebagaimana disajikan pada Tabel 19.
Tabel 19 Karakteristik kimia BTJNS dan BTJS
Jenis Sampel Parameter BTJNS BTJS Kadar Air (% bk) Kadar Abu (% bk) Kadar Protein (% bk) Kadar Lemak (% bk) Kadar Karbohidrat (% bk) Daya Cerna Protein Daya Cerna Pati Serat Kasr TBA 4.24a 1.62a 8.20a 21.47a 67.66a 81.14a 28.85 7.23a 0.26a 3.62a 1.41a 7.69a 22.53b 69.43b 87.09b 28.50 6.61a 0.2a
Keterangan : Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
4.6.1 Kadar Air
Kadar air kedua biskuit sampel masing-masing adalah 4.24% (BTJNS) dan 3.62% (BTJS). Namun hasil Paired-samples T Test menunjukkan bahwa kedua nilai kadar air tidak memberikan perbedaan yang nyata. Hal ini diduga terjadi karena kedua biskuit sama-sama mendapat perlakuan panas yang sama pada saat pemanggangan (150ºC). Dengan demikian kadar air kedua biskuit dapat memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.
Air merupakan kandungan penting dalam makanan. Air dapat berupa komponen intrasel dan ekstrasel, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarin (de Man 1997). Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan dan citarasa makanan. Kandungan air dalam
bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk.
Dari hasil uji kadar air dapat dilihat bahwa proses penyangraian tidak memberikan pengaruh yang besar dalam menurunkan kadar air, diduga juga karena suhu penyangraian hanya mencapai 80oC. Selain itu nilai kadar air juga dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu pemanggangan dalam oven, jumlah air yang ditambahkan ke dalam adonan serta tingkat kadar air bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
4.6.2 Kadar Abu
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550oC (Apriyantono et al. 1989). Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain. Kandungan abu dari suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi. Kandungan mineral ditentukan dengan menetapkan kandungan abu dari bahan tersebut. Abu sisa pembakaran itu dianggap sebagai mineral dari bahan pangan (Sulaeman et al. 1995). Berdasarkan Tabel 18 dapat dilihat kadar abu masing sampel adalah 1.62% (BTJNS) dan 1.41% (BTJS), hasil paired-samples T Test
menunjukkan kadar abu kedua sampel tidak berbeda nyata. Hasil yang diperoleh telah sesuai dengan SNI mutu dan cara uji biskuit (1992) dimana kadar abu yang ditetapkan maksimum 1.5%.
4.6.3 Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, hal ini dikarenakan protein disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Selama proses pencernaan, protein akan diubah menjadi asam-asam amino (unit penyusun protein) yang kemudian diserap oleh tubuh. Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut (Winarno 2002).
Penentuan kadar protein pada penelitian ini dilakukan dengan metode mikro Kjeldhal. Prinsip dari metode ini adalah semua senyawa bernitrogen dalam sampel diubah menjadi amonium sulfat dengan penambahan asam sulfat pekat. Selanjutnya dengan destilasi NH3 dapat dipisahkan setelah sebelumnya ditambahkan basa. Amoniak yang diperoleh ditampung menggunakan asam borat dan terakhir dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N. Perhitungan kadar protein dilakukan atas dasar asumsi bahwa kandungan nitrogen dalam sampel adalah sebesar 17.2% atau lebih rendah.
Dari hasil analisis diperoleh kadar protein kedua jenis biskuit masing- masing adalah 8.20% (BTJNS) dan 7.69% (BTJS). Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein kedua jenis biskuit masih rendah. Kadar protein minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 9%. Dengan demikian kadar protein kedua jenis biskuit belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01- 2973-1992.
Berdasarkan hasil paired-samples T Test, kadar protein kedua jenis biskuit tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Dengan demikian penggunaan tepung sangrai tidak berpengaruh dalam meningkatkan nilai protein biskuit. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989), kandungan protein jagung tergantung dari umur dan varietas jagung. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Hal lain yang mempengaruhi rendahnya kadar protein adalah adanya pemanggangan, dimana pemanggangan berpengaruh terhadap kadar lisin pada akhir produk, karena asam amino ini amat terbatas pada kebanyakan tepung serealia. Tingkat kerusakan asam amino bebas ternyata berkaitan erat dengan banyaknya gula pereduksi yang ada (Robert Harris
et al. 1989).
Penambahan susu bubuk tak berlemak dalam jumlah sedang ke dalam adonan sangat meningkatkan susut lisin, hal ini terjadi kemungkinan karena meningkatnya reaksi Maillard sebagai akibat tingginya konsentrasi gula pereduksi (misalnya laktosa) (Robert Harris et al. 1989). Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit jagung ini adalah tepung terigu merk kunci biru dengan kadar protein 8%. Tepung terigu merk kunci biru tergolong soft flour dengan kadar protein berkisar antara 7-8,5% (Astawan 1999).
4.6.4 Kadar Lemak
Kadar lemak yang diperoleh pada penelitian ini adalah 21.47% (BTJNS) dan 22.53 % (BTJS). Dari hasil ini terlihat bahwa kadar lemak BTJS lebih tinggi dari kadar lemak BTJNS, berdasarkan analisis paired-samples T Test diperoleh bahwa kedua jenis biskuit berbeda nyata. Kadar lemak minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 9,5%. Dengan demikian kadar lemak biskuit hasil penelitian memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973- 1992.
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur C,H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah lemak netral (glycerin) (Sediaoetama 2006). Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lebih lezat dan renyah. Lemak akan memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan biskuit yang renyah (Gaman dan Sherington 1992). Matz (1978) menyatakan bahwa lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan tekstur dan aroma. Tingginya kadar lemak disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit mengandung kadar lemak yang cukup tinggi seperti margarin.
4.6.5 Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat dihitung secara by difference, yaitu dengan mengurangkan 100% dengan kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau pilohidroksiketon yang memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan (Gaman dan Sherrington 1992)
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisma lemak dan protein (Winarno 2002).
Hasil perhitungan kadar karbohidrat dalam penelitian ini masing-masing adalah 67.66% (BTJNS) dan 69.43% (BTJS), hasil paired-samples T Test
menunjukkan bahwa nilai kadar karbohidrat kedua biskuit berbeda nyata artinya bahwa adanya pengaruh penyangraian terhadap peningkatan kadar karbohidrat. Hal ini diduga terjadi berhubungan dengan penurunan kadar air, dimana jika kadar air suatu produk turun maka konsentrasi komponen lain akan meningkat. Kadar karbohidrat minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 70%. Dengan demikian kadar karbohidrat biskuit dalam penelitian ini belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.
4.6.6 Serat Kasar
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Yang dimaksud dengan serat kasar di sini adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencerna manusia ataupun hewan. Serat kasar terdiri dari sedikit lignin dan pentosa. Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem pencernaan manusia, karbohidrat terbagi atas karbohidrat yang dapat dicerna seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, glikogen, dekstrin serta yang tidak dapat dicerna yaitu berupa polisakarida penguat tekstur. Kelompok polisakarida penguat tekstur banyak mengandung serat yang dapat mempengaruhi proses pencernaan. Serat dibedakan menjadi dua jenis yaitu serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin dan sebagian kecil hemiselulosa serta serat makan (dietary fiber) terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan subtansi pektat (Muhtadi et al, 1992)
Hasil analisa serat kasar kedua jenis biskuit masing-masing adalah 7.23% (BTJNS) dan 6.61% (BTJS). Nilai ini tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%. Proses substitusi yang tinggi akan meningkatkan serat kasar yang diperoleh. Omobuwajo (2003), proses substitusi tepung sukun pada pembuatan biskuit sebesar 67-100% meningkatkan serat kasar sebesar 2 % dibandingkan dengan biskuit tanpa substitusi (100% tepung gandum) tidak mengandung serat (0%).
Ngantung (2003) menyatakan bahwa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan tepung kedelai 15% dan terendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan tepung kedelai. Kadar serat ini mengalami kenaikan seiring dengan banyaknya penambahan tepung kedelai.
4.6.7 Nilai kalori
Almatsier (2002) menyatakan bahwa manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang ada dalam bahan makanan. Berdasarkan hasil perhitungan nilai energi biskuit tepung jagung maka diperoleh nilai energi biskuit tepung non sangrai jagung adalah 506.19 kkal dan energi biskuit tepung jagung sangrai adalah 501.70 kkal.
Hasil ini jika dibandingkan dengan nilai kalori biskuit Marie (100 % tepung terigu) adalah 446.9 (nilai berdasarkan informasi nilai gizi dalam kemasan produk (nutrition fact)) maka nilai energi biskuit penelitian masih lebih tinggi. Sedangkan nilai kalori yang ditetapkan oleh SNI tentang biskuit (1992) adalah 400 kal/100 g, sehingga dapat dikatakan bahwa nilai energi biskuit penelitian telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan. Rata-rata berat biskuit tepung jagung non sangrai adalah 5.7 g dan 6.4 g untuk biskuit tepung jagung sangrai. Secara umum, untuk memenuhi kebutuhan energi maka disarankan untuk mengkonsumsi biskuit masing adalah sebanyak 17 keping (BTJNS) dan 15 keping (BTJS).
4.6.8 Daya Cerna Protein
Protein yang terkandung dalam makanan setelah dikonsumsi akan mengalami pencernaan (pemecahan oleh enzim-enzim protease). Nilai gizi suatu protein ditentukan oleh daya cernanya yang berarti juga menentukan ketersediaan asam amino secara biologis. Jika suatu protein memiliki daya cerna tinggi maka sebagian besar asam-asam aminonya dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Sebaliknya, jika protein memilik daya cerna yang rendah maka sebagian besar akan dibuang oleh feses (Muchtadi 1989).
Penentuan daya cerna protein dilakukan secara in vivo maupun in vitro. Metode in vivo seringkali dianggap terlalu mahal. Sehingga sering digunakan metode in vitro dengan menggunakan enzim-enzim pencernaan serta membuat kondisi yang mirip dengan yang sesungguhnya terjadi dalam pencernaan manusia (Muchtadi 1989). Mutu protein biskuit jagung dari kedua tepung sangat baik walaupun tidak mencapai 100%. Dari hasil analisis diperoleh nilai daya cerna protein biskuit tepung jagung sangrai adalah 87.09% dan daya cerna protein biskuit tepung jagung non sangrai adalah 81.14%.
Hasil uji paired-samples T Test memperlihatkan perbedaan yang nyata antara kedua jenis biskuit. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya cerna protein diantaranya adalah reaksi Maillard dan adanya pemanasan (Homisah 1997). Menurut Muchtadi (1989) kekahwatiran utama sebagian besar peneliti adalah mengenai pengaruh pemanggangan terhadap kadar lisin tersedia (available lysine) pada produk roti, mengingat lisin merupakan asam amino pembatas pada serealia termasuk gandum. Lisin akan mengalami kerusakan (terikat) akibat terjadinya reaksi Maillard, dan pada tingkat kerusakan tersebut berkaitan erat dengan jumlah gula pereduksi yang tersedia.
Jansen et al. (1984) di dalam Muchtadi (1989) menjelaskan bahwa bertambahnya waktu pemanggangan akan meningkatkan kehilangan lisin, baik yang terdapat secara alami maupun ditambahkan. Sejalan dengan hal di atas, Matz (1977) di dalam Muchtadi (1989) menjelaskan bahwa penambahan susu skim dalam jumlah sedang ke dalam adonan sangat meningkatkan kehilangan kehilangan lisin, karena meningkatnya reaksi Maillard sebagai akibat meningkatnya kadar gula pereduksi (laktosa dari susu).
Penurunan daya cerna protein dapat disebabkan karena reaksi antara sisi rantai asam-asam amino yang terikat dalam protein dengan senyawa hasil oksidasi lemak. Lemak yang teroksidasi akan menghasilkan radikal-radikal bebas (terutama dari asam lemak tidak jenuh), yang kemudian membentuk karbonil atau peroksida. Kedua senyawa tersebut dapat bereaksi dengan protein membentuk ikatan silang dalam rantai protein melalui ikatan-ikatan protein-lipid, sehingga terjadi penurunan nilai gizi protein serta kerusakan asam-asam amino.
4.6.9 Daya Cerna Pati
Daya cerna pati adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Pengukuran daya cerna pati dapat dilakukan secara in vitro menggunakan berbagai macam enzim pada kondisi tertentu seperti pH, buffer, waktu inkubasi dan suhu. Setelah dihidrolisis jumlah gula yang berhasil direduksi merupakan hasil dari daya cerna pati (Tharanthan dan Mahadevarma 2003). Dari data yang diperoleh pada penelitian ini, diketahui bahwa daya cerna pati kedua sampel sangat rendah yaitu 28.85% (BTJNS) dan 28.50% (BTJS). Daya cerna hasil penelitian masih sangat rendah apabila dibandingkan dengan daya cerna pati tepung ubi jalar 84.78%, suweg 61.75% dan tepung terigu 75.25%. Tingginya daya cerna pati dipengaruhi oleh rasio amilosa yang tinggi serta ukuran granula pati yang relatif kecil (2-4 mikron) (Hidayat et al 2007).
Beberapa hal yang menyebabkan penurunan daya carna pati diantaranya adalah penggunaan suhu yang terlalu tinggi pada waktu pengolahan. Proses pemanasan akan menyebabkan rusaknya ikatan hidrogen pada pati sehingga amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati. Kerusakan granula menyebabkan granula menyerap air, sehingga sebagian fraksi pati terpisah dan masuk ke dalam media yang ada. Amilosa akan larut dan sudah tidak dapat lagi dikenali oleh enzim pencernaan sementara amilopektin dapat terurai pula, sehingga penguraian pati tidak sempurna dan daya cernanya pun berkurang (Greenwood 1989).
Menurut Tharanthan dan Mahadevarma (2003) bahwa perlakuan panas selama pengolahan diduga dapat meningkatkan interaksi tersebut sehingga menyebabkan aktivitas enzim α-amilase dalam menghidrolisis pati menjadi menurun. Penggunaan suhu tinggi pada proses pengolahan pangan dengan kandungan pati yang tinggi juga dapat menyebabkan terbentuknya retrogadasi amilosa menjadi resistant starch, interaksi antara pati dengan komponen non pati dan jumlah resistant starch yang terdapat dalam pati. Resistant starch merupakan fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi kemudian difermentasi oleh mikroflora usus (Tharanthan dan Mahadevarma 2003).
Selain hal di atas, proses pencernaan pati dipengaruhi juga oleh interaksi antara pati dengan komponen pangan lainnya seperti lipid, protein dan pati itu sendiri dapat mempengruhi daya cerna pati. (Tharanthan dan Mahadevarma 2003). Komponen pangan yang dapat menurunkan daya cerna pati adalah serat pangan. Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan yaitu terhalangnya granula pati oleh serat sehingga sulit dicerna oleh enzim-enzim amilolitik manusia. Serat juga dapat memperlambat lewatnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim sehingga proses pencernaan menjadi lambat (Rimbawan dan Siagian 2004).