IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.9 Analisis Objektif Fisik Terhadap Tekstur
keadaan fisik, ukuran serta ukuran selnya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas atau kerenyahan. Kerenyahan merupakan kesan saat digigit yang merupakan faktor mutu biskuit, sangat dipengaruhi oleh kadar lemak dalam adonan. Lemak melapisi pati dan gluten dalam tepung dan memutuskan ikatannya.
Analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer TA- XT2i. Aksesoris yang digunakan adalah probe silinder yang sesuai untuk produk biskuit. Spesifikasi probe dan setting untuk analisis kekerasan dan kerenyahan produk biskuit dapat dilihat pada Tabel 9 Bab III dari tulisan ini. Biskuit ditekan dengan probe sehingga menghasilkan suatu kurva yang menunjukkan profil tekstur biskuit. Nilai kerenyahan (gramforce) dilihat dari peak pertama yang
signifikan pada kurva. Nilai kekerasan (gramforce) dilihat dari peak maksimum pada kurva(Rosenthal, 1999). Semakin renyah suatu produk maka nilai peak yang dimiliki semakin tinggi. Profil perbedaan kerenyahan dengan kekerasan pada sampel secara umum dapat dilihat pada Gambar 9 Bab III dari tulisan ini.
Nilai kekerasan biskuit tepung jagung sangrai dan biskuit tepung jagung non sangrai adalah 1385.04 gf dan 1570.75 gf. Berdasarkan hasil analisis paired- samples T Test bahwa nilai kekerasan kedua biskuit berbeda nyata satu dengan yang lain, selanjutnya diukur nilai kerenyahan biskuit diperoleh nilai kerenyahan untuk biskuit tepung jagung sangrai adalah 651.80 gf dan biskuit tepung jagung non sangrai adalah 328.76 gf dan keduanya berbeda nyata.
Kesimpulan yang dapat adalah bahwa semakin tinggi tingkat substitusi maka nilai kerenyahan akan semakin tinggi dan nilai kekerasan semakin rendah serta kadar air yang menurun. Terbukti dimana dengan kadar air yang rendah pada biskuit tepung jagung sangrai maka nilai kerenyahannya lebih tinggi dari biskuit tepung jagung non sangrai, dan nilai kekerasannya juga lebih rendah dari biskuit tepung jagung non sangrai.
Menurut Collison (1968) bahwa lemak akan teradsorpsi ke permukaan granula pati, akibatnya akan menurunkann viskositas dan pengembangan pati. Dimana mekanisme penghambatannya adalah lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang makin rendah sehingga penigkatan kandungan lemak akan menurunkan kerenyahan biskuit. Matz dan Matz (1978) mengungkapkan bahwa kandungan protein yang tinggi cenderung akan menghasilkan biskuit yang lebih keras serta tekstur dan permukaan yang lebih kasar.
Berdasarkan hasil pengukuran dengan menggunakan tekstur analyzer dapat dikatakan juga bahwa nilai kekerasan berbanding terbalik dengan nilai kerenyahan, dimana semakin rendah nilai kekerasan maka semakin tinggi nilai kerenyahan. Biskuit memiliki ciri utama berupa teksturnya yang renyah. Menurut Piazza dan Massi (1997), kerenyahan dipengaruhi oleh sejumlah air terikat pada matriks karbohidrat yang mempengaruhi pergerakan relatif dari daerah kristalin dan amorf. Menurut Adawiyah (2002), struktur amorf atau partially amorf dalam
bahan pangan terbentuk karena berbagai proses, salah satunya adalah proses pemanggangan. Kerenyahan biskuit dipengaruhi oleh komposisi utama biskuit, proses pemanggangan, dan jenis kemasan biskuit. Komponen yang berperan sebagai pembentuk struktur biskuit tepung jagung adalah tepung dan lemak. Air ditambahkan ke dalam formulasi biskuit untuk memperbaiki teksur biskuit tepung jagung. Menurut Bourne & Vickers 1976 di dalam Santoso et al. 2007 bahwa kerenyahan didefinisikan sebagai pemilikan sifat-sifat tekstural pada bahan makanan yang ditunjukan dengan kecenderungan untuk mudah pecah (to crack), bersifat rapuh dan mudah hancur.
Kerenyahan merupakan kriteria mutu penting dari berbagai produk sereal atau snack. Kerenyahan produk pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi struktur fisik oleh suhu atau air. Produk sereal memiliki tekstur yang renyah dalam keadaan gelas, tetapi plastisasi akibat peningkatan kadar air atau suhu menyebabkan terjadinya perubahan material menjadi keadaan karet (rubbery) sehingga produk menjadi lembek (sogginess). Uap air akan menyebabkan plastisasi dan pelunakan terhadap pati atau protein yang mengakibatkan penurunan kerenyahan biskuit (Navarrete et al. 2004), sehingga kadar air merupakan karakteristik kritis produk pangan kering karena menentukan tekstur (kerenyahan) produk yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk (Brown 2000). Selanjutnya, pengujian tekstur dilakukan selama penyimpanan dengan menggunakan 3 jenis kemasan. Laju perubahan kekerasan dan kerenyahan kedua biskuit sampel dapat dilihat pada Gambar 35 - 38. Contoh gambar perubahan nilai kekerasan dan kerenyahan biskuit dapat dilihat pada Lampiran 9.
0.00 500.00 1000.00 1500.00 2000.00 2500.00 1 2 3 4
Minggu pengam atan
N il a i kek er a san ( g f) PE PP Aluf o
0.00 200.00 400.00 600.00 800.00 1000.00 1200.00 1400.00 1600.00 1800.00 1 2 3 4
Minggu pe ngam atan
N il ai keker asan ( g f) PE PP Aluf o
Gambar 36 Perubahan nilai kekerasan BTJS tiap kemasan/minggu pengamatan
0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00 1 2 3 4
Minggu pengam atan
N il a i k e re n yah an ( g f) PE PP Alufo
Gambar 37 Perubahan nilai kerenyahan BTJNS tiap kemasan/minggu pengamatan
0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 1 2 3 4
Minggu pengam atan
N ilai ker e n y ah an ( g f) PE PP Alufo
Selama penyimpanan (30 hari), kedua biskuit mengalami penurunan kekerasan dan kerenyahan untuk setiap kemasan yang digunakan (Gambar 35 - 38). Hal ini terjadi karena selama penyimpanan, biskuit menyerap uap air dari lingkungan tempat penyimpanannya. Kadar air biskuit yang lebih rendah daripada kelembaban relatif (RH) lingkungan sekitarnya menyebabkan terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan untuk mencapai keadaan setimbang antara biskuit dengan lingkungan. Hasil yang diperoleh dapat dikatakan bahwa dengan bertambahnya waktu penyimpanan maka semakin kecil gaya yang dibutuhkan untuk mendeformasi biskuit.
Perbandingan nilai kekerasan dan kerenyahan tiap kemasan selama penyimpanan memperlihatkan bahwa kemasan alufo mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih baik dari kemasan PE dan PP. Hal ini terbukti dengan nilai kekerasan dan kerenyahan yang tinggi selama penyimpanan hingga minggu keempat penyimpanan. Hal ini berhubungan dengan permeabilitas uap air kemasan dimana permeabilitas kemasan alufo adalah 0.02 g/m2.mmHg.hr dan lebih rendah dari kemasan PE dan PP. Seperti dijelaskan pada bagian umur simpan bahwa semakin rendah permeabilitas kemasan terhadap uap air maka semakin lama umur simpannya.