BAB 2. EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
2.4. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
1. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
2. Prasyarat :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpaan bahan makanan sesuai persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. (PGRS 2013)
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar yang dimasudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk yang agak lama.(PGRS, 1990)
Syarat ruang penyimpanan bahan kering :
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanna yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar anatar 19-21ºC. h. Pembersih ruangan secara periode, 2 kali seminggu.
i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
j. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar: karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, ialah : a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es / ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis didalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang / lemari pendingin. (PGRS,1990)
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan terbagi menjadi 3 yaitu gudang bahan makanan kering berjumlah 2 ruang dan gudang penyimpanan bahan makanan basah ada 1 ruang.
- Tempat penyimpanan bahan makanan kering yang terbagi 2 ruangan yaitu : 1. Ruang pertama digunakan untuk menyimpan beras dan telur
2. Ruang kedua digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti : susu formula, plastik, serta mika, bumbu dapur, air mineral, gula pasir, dll
- Tempat penyimpanan bahan makanan basah hanya 1 ruang. Ruang penyimpanan bahan makanan basah bergabung dengan ruang dapur cair. Ruang digunakan untuk menyimpanan bahan makanan basah seperti : daging, ayam, ikan, sayuran, buah – buahan, bumbu – bumbu basah yang sudah dibungkus.
Arus penyimpanan bahan makanan basah dimulai dari pemesanan, penerimaan, pemeriksaan spesifikasi bahan makanan, lalu dimasukkan kedalam lemari penyimpanan (kulkas, dan freezer).
Diruang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 freezer dan 1 lemari es 2 pintu. Frezeer digunakan untuk menyimpan daging, ayam, dan ikan. Lemari es digunakan untuk menyimpan sayur dipendinginnya dan ikan di freezer.
Frezeer dibersihkan setiap ada kegiatan gotong royong dan apabila freezer sudah terlihat kotor.
Khusus untuk kentang diletakkan disamping frezzer dan wortel diletakan didalam lemari es. Untuk pemesanan buah dilakukan 3 hari sekali, dipilih buah yang belum terlalu matang sehingga pada saat ingin dipakai tingkat kematangannya sudah cukup baik, seperti buah pisang, apel dan melon.
Kondisi yang ada di ruangan penyimpanan Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dari segi pencahayaan ruangan penyimpanan basah cukup baik, dengan jumlah lampu 2 buah. Adapun untuk pencahayaan di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan II sangat baik, karena semua lampu menyala semua dengan jumlah 2 buah lampu, 1 buah di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan 1 buah di gudang penyimpanan bahan makanan kering II. Pencahayaan juga di dapat dari ventilasi udara.
Langit – langit di ruangan penyimpanan cukup baik, adapun untuk langit-langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering 1 sudah ada yang rusak, karena terjadi kebocoran pada atap sehingga air hujan yang masuk merusak langit – langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering tersebut dan memungkinkan ada tikus di gudang kering 1 tersebut. Tata letak rak dengan lantai berkisar ± 3 cm, sudah sesuai dengan standar rumah sakit karena rak tidak boleh menempel di lantai.
Untuk penyimpanan digudang kering menggunakan suhu ruangan alami. Pada gudang kering terdapat 2 lemari yaitu lemari besar dan sedang, pada lemari besar digunakan untuk menyimpan bumbu kering, gula, saos, kecap dan sebagainya. Sedangkan pada lemari yang berukuran sedang digunakan untuk menyimpan garam RG, susu, minyak goreng dan sebagainya. Pada lemari yang berukuran sedang tersebut terlihat sedikit berdebu diatas lemari.
Jumlah barang (stok) yang ada digudang tidak pernah sampai menumpuk, disesuaikan dengan kapasitas gudang dan banyaknya permintaan dari unit produksi, sehingga kecil kemungkinan untuk terjadi kerusakan bahan makanan.
Arus pemesanan digudang penyimpanan bahan makanan kering dimulai dari pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan bahan makanan yang datang, hingga masuk ke gudang penyimpanan dan penyaluran bahan makanan ke persiapan itu juga tidak luput dari pencatatan oleh ahli gizi.
Untuk prosedur penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan suduh cukup sesuai dengan PGRS 2013.
2.5. Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan