BAB 2. EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
2.6. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan kkhusus). Tujuan dari distribusi makanan adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (PGRS, 2005).
Sistem distribusi makanan di instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dilakukan dengan cara sentralisasi. Untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III menggunakan sistem sentralisasi yaitu semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada 1 tempat (central). (hand out Banda Wati Erba). Makanan di distribusikan oleh pramusaji dengan jadwal sebagai berikut :
Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan
Petugas yang melakukan kegiatan distribusi makanan berjumlah 8 orang yang terdiri dari 8 orang yang bertugas tetap dengan pembagian kerja 2 kelompok.
Waktu
Kegiatan Pagi Siang Sore
05.30 10.30 15.30 Menyusun baki/alat makan 06.00 11.00 16.00 Distribusi makanan
Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut:
Tabel 2.5 Daftar Kegiatan Pramusaji
NO DINAS / JAM KEGIATAN
1 Malam / Pagi Jam 05.45 – 12.00
1. Datang jam 05.45 WITA
2. Membuat etiket makan pagi pasien
3. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP)
4. Mengantar makan pagi pasien sesuai dengan pembagian ruang yang telah ditentukan jam 06.30 WITA
5. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit kemudian rantang makan/piring akan diambil
6. Mengambil rantang/piring bekas makan pagi pasien jam 07.00 WITA
7. Membagikan snack pagi untuk pasien kelas dan VIP, sekaligus diet untuk pasien cair jam 10.00 WITA
8. Mencuci peralatan makan pasien 9. Membuat etiket makan siang pasien
10. Mengantar makan siang pasien jam 11.30 WITA 11. Pulang jam 12.00 WITA
2 Dinas Siang/Sore Jam 12.30 – 17.00
1. Datang jam 12.30 WITA
2. Mengecek jumlah pasien yang pulang dan yang datang serta perubahan diet pasien jam 14.00 WITA sekaligus mengambil rantang/piring bekas makan siang pasien 3. Membagikan snack sore pasien VIP jam 14.00 WITA
(khusus yang bertugas diruang VIP)
4. Mencuci peralatan bekas makan siang pasien 5. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP) 6. Membuat etiket makan sore pasien
7. Mengantar makan sore pasien jam 16.30
8. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit kemudian rantang makan/piring akan diambil
9. Setelah 30 menit mengambil peralatan makan dan mencucinya
10. Pulang jam 17.00 WITA
Jadi hasil dari kegiatan awal sampai akhir penyelenggaraan makanan yang ada di instalasi Gizi BLUD RS.Brigjend H. Hasan Basry adalah makanan yang siap didistribusikan. Makanan tersebut didistribusikan berdasarkan pada bon permintaan dari ruangan yang diambil oleh pengantar makanan lalu diantar ke instalasi gizi. Setelah di intalasi gizi bon permintaan tersebut dicatat dan dipindahkan ke buku daftar diet pasien untuk digolongkan berapa jumlah makanan biasa tidak berdiet, makanan berdiet, makanan saring dan makanan cair. Setelah dipindahkan kebuku daftar diet pasien ahli gizi yang bertugas menyiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah sesuai siklus menu. Adapun siklus menu untuk kelas VIP, I, II dan III adalah sama yang membedakan hanya alat makan saja. Untuk menu makanan biasa dan makanan berdiet yang di bedakan hanya cara pengolahannya saja; untuk makanan biasa ikan dan lauk
nabati di goreng, sedangkan untuk yang berdiet ikan dan lauk nabati diolah dengan cara direbus. Setelah makanan diolah makanan ditutup rapat agar suhu pada makanan tetap terjaga saat pembagian porsi makanan ke wadah makan. Makanan dibagikan ke wadah makan menggunakan standar porsi alat makan; nasi atau bubur menggunakan centong nasi. Sebelum didistribusikan ke ruangan makanan dicek kembali sesuai dengan jumlah pasien dan jumlah diet yang ada pada buku daftar diet pasien.
Untuk mempermudah distribusi di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan digunakan etiket diet yang berisi ruang, nama, dan diet (nasi/bubur). E-tiket digunakan untuk pasien dengan diet khusus agar memudahkan dalam penyajian makanan dan distribusi makanan ke pasien rawat inap di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan.
Alur kerja pendistribusian makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan cara kegiatan yaitu :
Alur kerja pendistribusian makan
Gambar 2.5 Alur kerja pendistribusian makanan
Distribusi makanan merupakan perlakuan distribusi mulai dari menuang makanan kedalam peralatan makan, pemisahan diet khusus, pengemasan sampai ke pembagian makanan ke pasien. Tujuan distribusi makanan yaitu pasien mendapatkan makanan tepat waktu dan sesuai diet. Pendistribusian makanan berdasarkan permintaan dari setiap ruangan ke instalasi gizi.
Alur kerja distribusi makanan
Ditribusi makanan pagi Mengambil alat makan kotor Distribusi snack
Distribusi siang Mengambil mbil alat makan
kotor Distribusi snack sore dan
makan malam
Mengambil alat makan kotor
Distribusi snack merupakan proses mulai dari persiapan, pemisahan snack biasa dengan snack diet khusus, pengemasan sampai di distribusikan ke pasien. Tujuan dari distribusi snack adalah snack yang didistribusikan ke pasien sesuai dengan jumlah pasien dan diet serta tepat waktu.
Ruang persiapan pendistribusian bergabung dengan ruang pemasakan dan ruang persiapan bahan makanan.
Tidak ada meja khusus untuk pendistribusian sehingga semua makanan kelas I, II, dan III digabung menjadi satu, sedangkan untuk kelas VIP diletakkan di meja yang menyatu dengan kompor tempat pemasakan. Sehingga ketika pendistribusian sedikit menyulitkan pramusaji dalam melihat etiket yang tertempel di tempat makan pasien.
Makanan untuk VIP diatur dalam baki dan ditutup dengan kemasan plastic
wrap untuk melindungi makanan dari kontaminasi debu dan bakteri saat
pendistribusian.
Jumlah trolly di yang tersedia 5 trolly, 1 diantaranya trolly panjang yang digunakan untuk VIP akan tetapi keadaan trolly tersebut sudah cukup memprihatinkan, 3 trolly kecil tetapi jarang digunakan karena cukup berat ketika di dorong dengan kapasitas yang berlebih, dan 1 trolly barang untuk mengantar makanan keruang kelas I, II, dan III, alasan memakai trolly ini karena tidak terlalu berat ketika di dorong. Dalam pendistribusian makanan keruangan kurang efektif, karena setiap ruangan punya jarak yang cukup jauh sehingga waktu pendistribusian keruangan tidak merata.
Cara penyajian makanan di ruangan juga masih kurang baik karena hanya menggunakan satu tempat. Bahan makanan untuk makanan biasa maupun makanan berdiet khusus juga masih tidak dibedakan, pembedanya hanya pada cara pengolahannya dan tulisan di etiket .
Lantai di ruangan distribusi Kelas VIP, I, II, dan III cukup baik, karena menggunakan porselen yang permukaannya tidak licin dan selalu di bersihkan setelah melakukan kegiatan. Hal ini meminimalisir kecelakaan pada saat jam kerja.
Pencahayaan di ruangan distribusi yang menyatu dengan tempat pemasakan dan persiapan Kelas I, II, III, dan VIP cukup baik, dengan jumlah lampu 6 biji yang hanya menyala 4, dan sudah cukup banyak ventilasi dan 8 jendela yang terbuka, hal ini tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi.
Langit-langit di ruangan distribusi, pemasakan, dan persiapan bahan makan Kelas I, II, III dan VIP cukup baik, karena semua langit-langit tidak ada bocor ataupun rusak. Sehingga tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi. Suhu di ruangan distribusi Kelas I, II, III, dan VIP hanya menggunakan udara yang keluar masuk di jendela dan 1 kipas angin. Kebersihan tempat di ruang distribusi Kelas I, II, III dan VIP cukup terjaga, karena tempat itu sendiri dibersihkan setiap hari pada saat selesai penyajian makanan atau setelah semua kegiatan distribusi selesai. Kebersihan peralatan makan untuk pasien cukup bersih. Akan tetapi sebelum persiapan peralatan alat-alat makan tidak di lap dengan bersih, hanya setelah dicuci dikeringkan sebentar selama menunggu masakan selesai diolah.
2.7. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia, Peralatan,