LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN
PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL
DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
KELOMPOK 7
MUSTIKA WULANDARY 11S10019
NORASYANTI 11S10021
RIANTI ESMERELDA 11S10030
RISNA HERLIANI 11S10032
PROGRAM STUDI S1 GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
DESEMBER 2014 – JANUARI 2015
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PKL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
Telah mendapat persetujuan dari
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Institusi
Pendidikan
Nurnaningsih Firyal Yasmin, SKM
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahamat, taufik dan hidayah-Nya jualah laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih setulus-tulusnya dan sebesar-besarnya kepada semua pihak yang terkait yaitu :
Bapak Drs. Hendro Martono MT selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.
Ibu Nany Suriany S.Gz. M.Biomed selaku Ketua Prodi S1 Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.
Ibu Nurnaningsih, S.ST. Gizi selaku Kepala Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dan sebagai koordinator pembimbing lapangan yang telah memberikan bimbingan selama PKL dan penyusunan laporan PKL ini.
Ibu Firyal Yasmin, SKM selaku pembimbing institusi pendidikan dan penyusunan laporan PKL ini.
Kakak - kakak staff di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Ibu - ibu dan adik - adik yang bekerja di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan PKL yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Kami menyadari bahwa penyusunan laporan PKL ini masih banyak kekurangan, sehingga kami sangat mengharapkan saran dan kritik membangun dari pembaca, semoga laporan PKL ini bermanfaat.
Kandangan, Januari 2015
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN COVER ... i
LEMBAR PERSETUJUAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
BAB 1. PENDAHULUAN ... ... 1
1.1. Latar Belakang... 1
1.2. Tujuan ... 2
1.2.1. Tujuan Umum ... 2
1.2.2. Tujuan Khusus ... 2
1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL ... 3
BAB 2. EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI ... ... 4
2.1. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan Massal ... 4
2.1.1. Sejarah Berdirinya BLUD Rumah sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ... 4
2.1.2. Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit H. Hasan Basry Kandangan ... 6
2.1.3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ... 8
2.1.4. Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ... 9
2.1.5. Gambaran Umum Instalasi Gizi ... 10
2.1.6. Struktur Umum dan Ketenagaan Instalasi Gizi ... 12
2.1.7. Keadaan Instalasi Gizi ... 13
2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu (Siklus Menu) ... 13
2.4. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan ... 20
2.5. Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan ... 23
2.6. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan ... 31
2.7. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia, Peralatan, dan Energi ... 35
2.8. Studi Kepuasan dan Kesukaan Konsumen ... 43
2.9. Analisis Sisa Makanan Dengan Uji Organoleptik dan Plate waste .. 58
2.10. Analisis Hygiene Sanitasi ... 61
2.11. Analisa HACCP ... 68
2.11.1. HACCP Ca Buncis Wortel ... 69
2.11.2. HACCP Opor Telur Wortel Tahu ... 76
2.12. Pendidikan Gizi Bagi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ... 83
2.12.1. Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 83
2.12.2. Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ... 86
2.13. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Dalam Penyelenggaraan Makanan ... 89
BAB 3. SARAN DAN KESIMPULAN ... 95
3.1. Kesimpulan ... 95
3.2. Saran ... 96
DAFTAR PUSTAKA ... 98 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Jenis Ketenagaan Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ... 10
Tabel 2.2 Pola Menu dan Indeks Harga VIP, I, II, dan III ... 15
Tabel 2.3 Daftar Kegiatan Juru Masak ... 29
Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan ... 31
Tabel 2.5 Daftar Kegiatan Pramusaji ... 32
Tabel 2.6 Ketenagaan Berdasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan ... 35
Tabel 2.7 Daftar Inventaris Ruangan BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry ... 39
Tabel 2.8 Penggunaan Energi Sebagai Pencahayaan ... 41
Tabel 2.9 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan .... 42
Tabel 2.10 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) ... 43
Tabel 2.11 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ... 44
Tabel 2.12 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) ... 45
Tabel 2.13 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) ... 46
Tabel 2.14 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ... 47
Tabel 2.15 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) ... 48
Tabel 2.16 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) ... 49 Tabel 2.17 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Haruan
Masak Manis) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan
Basry 16 Desember 2014 (Pagi) ... 49 Tabel 2.18 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng Buncis
Bihun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Pagi) ... 49 Tabel 2.19 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ... 50 Tabel 2.20 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Ayam
Rebus) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Siang) ... 50 Tabel 2.21 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bola-bola
Tahu) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Siang) ... 51 Tabel 2.22 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Soto Banjar)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16
Desember 2014 (Siang) ... 51 Tabel 2.23 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di BLUD
Rumah sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014
(Siang) ... 51 Tabel 2.24 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) ... 52 Tabel 2.25 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Kare Telur)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16
Desember 2014 (Sore) ... 52 Tabel 2.26 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe
Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Tabel 2.27 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng-oseng Labu Putih Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) ... 53 Tabel 2.28 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) ... 53 Tabel 2.29 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bistik Telur)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
17 Desember 2014 (Pagi) ... 54 Tabel 2.30 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Kentang,
Wortel, Soun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan
Basry 17 Desember 2014 (Pagi) ... 54 Tabel 2.31 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ... 54 Tabel 2.32 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Patin Goreng
BB Tomat) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ... 55 Tabel 2.33 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Sayur Acar)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17
Desember 2014 (Siang) ... 55 Tabel 2.34 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di
BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ... 56 Tabel 2.35 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok
(Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) ... 56 Tabel 2.36 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Rawon Ayam)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) ... 56 Tabel 2.37 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore) ... 57
Tabel 2.38 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Toge Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17
Desember 2014 (Sore) ... 57
Tabel 2.39 Sisa Makanan Pasien yang Dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu ke VI Hari Selasa 16 Desember 2014 ... 59
Tabel 2.40 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu ke VII Hari Rabu 17 Desember 2014 ... 60
Tabel 2.41 Analisa Hygiene dan Sanitasi ... 61
Tabel 2.42 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan ... 71
Tabel 2.43 Kategori Resiko ... 72
Tabel 2.44 Karakteristik Resiko Bahaya ... 72
Tabel 2.45 Penetapan Kelompok Bahaya ... 72
Tabel 2.46 Penetapan Batas Kritis ... 74
Tabel 2.47 Tinjauan dan Tindakan Koreksi ... 74
Tabel 2.48 Dokumentasi HCCP Ca Buncis Wortel ... 75
Tabel 2.49 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Ca Buncis Wortel ... 75
Tabel 2.50 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan ... 78
Tabel 2.51 Kategori Resiko ... 79
Tabel 2.52 Karakteristik Resiko Bahaya ... 79
Tabel 2.53 Penetapan Kelompok Bahaya ... 79
Tabel 2.54 Penetapan Batas Kritis ... 81
Tabel 2.55 Tinjauan dan Tindakan Koreksi ... 81
Tabel 2.56 Dokumentasi HCCP Opor Telur Wortel + Tahu ... 82
Tabel 2.57 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Opor Telur Wortel + Tahu 83 Tabel 2.58 Distribusi Pengetahuan Tentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember 2014 ... 83
Tabel 2.59 Distribusi Frekuensi Penyuluhan ... 85
Tabel 2.60 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan ... 85
Tabel 2.61 Distribusi Pengetahuan Tentang Hygien Perorangan Penjamah Makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember 2014 ... 86 Tabel 2.62 Distribusi Frekuensi Penyuluhan ... 88 Tabel 2.63 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ... 8
Gambar 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi BLUD RSU Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ... 12
Gambar 2.3 Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah ... 16
Gambar 2.4 Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering ... 17
Gambar 2.5 Alur Kerja Pendistribusian Makanan ... 34
Gambar 2.6 Bagan Alur Proses Ca Buncis Wortel ... 70
Gambar 2.7 Bagan Penetapan CCP Ca Buncis Wortel ... 73
Gambar 2.8 Bagan Alur Proses Opor Telur Wortel Tahu ... 77
Gambar 2.9 Bagan Penetapan CCP Opor Telur Wortel Tahu ... 80
Gambar 2.10 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Rumah Sakit Sebelum dan Sesudah Diberikan Penyuluhan ... 85
Gambar 2.11 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan Sebelum dan Sesudah Diberikan Penyuluhan ... 88
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Satuan Acara Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan
dan Minuman RS ... Lampiran 2 Satuan Acara Penyuluhan Hygiene Sanitasi Perorangan
Penjamah Makanan ... Lampiran 3 Leaflet Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS ... Lampiran 4 Leaflet Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ... Lampiran 5 Power Point Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS,
Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ... Lampiran 6 Soal Pretest dan Post test Pada Responden Hygiene Sanitasi
Makanan dan Minuman RS ... Lampiran 7 Soal Pretest dan Post test Pada Responden Hygiene Sanitasi
Perorangan Penjamah Makanan ... Lampiran 8 Data Pengetahuan Hasil Pre Test Dan Post Test Tentang
Hygien Sanitasi Makanan RS ... Lampiran 9 Pengetahuan Hasil Pre Test Dan Post Test Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ... Lampiran 10 Indeks Harga Bahan Makanan Pasien Menurut Kelas Perawatan
Di Instalasi Gizi ... Lampiran 11 Siklus Menu ... Lampiran 12 Standar Menu Makanan Sehari ... Lampiran 13 Pedoman Menu ... Lampiran 14 Bon Permintaan Pasien ... Lampiran 15 Data Bahan Keluar Makanan Kering ... Lampiran 16 Data Bahan Keluar Makanan Basah ... Lampiran 17 Data Bahan Keluar Makanan Kering/Bumbu ... Lampiran 18 Data Pegawai Instalasi Gizi ... Lampiran 19 Data Rekapan Tingkat Kepuasan Pasien ... Lampiran 20 Data Rekapan Tingkat Kesukaan Pasien ...
Lampiran 21 Data Rekapan Sisa Makanan Pasien ... Lampiran 22 Absensi Penyuluhan ... Lampiran 23 Jadwal Kegiatan Harian PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ... Lampiran 24 Daftar Hadir PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Lampiran 25 Daftar Kegiatan PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ... Lampiran 26 Kuesioner ... Lampiran 27 Data Perbandingan Teori ... Lampiran 28 Foto-foto Kegiatan PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004). Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
Instalasi gizi merupakan bagian atau unit kerja di Rumah Sakit yang tidak kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah sakit, karena merupakan bagian yang memberikan pelayanan langsung kepada pasien melalui makanan yang disajikan dan asuhan gizi. Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individu mengenai apa yang terjadi dalam tubuh eseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individu asupan makannya (RSUD Dr. M. Ashari, Pemalang)
Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013 :25)
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Dapat mempelajari dan memahami Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.
1.2.2. Tujuan Khusus
a. Mengevaluasi manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi
b. Menganalisa perencanaan, implementasi dan evaluasi menu di institusi penyelenggaraan makanan
c. Menganalisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan
d. Menganalisa sistem penyimpanan bahan makanan di institusi
penyelenggaraan makanan
e. Menganalisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan
f. Menganalisa sIstem distribusi dan penyajian makanan di institusi penyelenggaraan makanan
g. Menganalisa efisiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan energi di institusi penyelenggaraan makanan
h. Menganalisa tingkat kepuasan dan kesukaan konsumen di penyelenggaraan makanan institusi
i. Menganalisa sisa makanan dengan uji organoleptik dan plate waste diinstitusi penyelenggaraan makanan
j. Menganalisa hygiene dan sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan makanan
k. Menganalisa HACCP di institusi penyelenggaraan makanan
l. Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di institusi penyelenggaraan makananan.
m. Menganalisa pengawasan dan pengendalian mutu disetiap proses dalam penyelenggaraan makanan.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalasi Gizi di BLUD Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan 8 Desember 2014 – 7 Januari 2015.
BAB 2
EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI INSTALASI GIZI
BLUD RUMAH SAKIT BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
2.1. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan Massal
2.1.1. Sejarah Berdirinya BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
Cikal bakal Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry adalah sebuah klinik kesehatan di lingkungan pemukiman penguasa kolonial. Sejak Indonesia merdeka klinik tersebut dikuasai oleh Angkatan Laut Republik Indonesia. Pada tahun 1950 bersamaan dengan pembentukan Kabupaten Hulu Sungai Selatan diserahkan pengelolaannya kepada Pemerintah Daerah dan dikembangkan menjadi rumah sakit daerah. Pemberian nama Brigjend. H. Hasan Basry untuk mengenang gubernur ALRI yang memproklamasikan Kalimantan Selatan.
Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan telah terbuka luas memberikan pelayanan kepada masyarakat dan pada saat itu berstatus bagian dari Dinas Kesehatan Kabupaten Hulu Sungai Selatan dalam satu wadah (RSUD). Namun, mulai tanggal 2 Desember 2010 Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry mulai berubah sifatnya menjadi Badan layanan Umum Daerah (BLUD) yaitu berdasarkan Keputusan Bupati Hulu Sungai Selatan Nomor 268 tahun 2010.
Organisasi umum rumah sakit ini diselenggarakan berdasarkan Peraturan Daerah Kabupaten Hulu Sungai Selatan Nomor 30 Tahun 2007 tentang Pembentukan, Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Teknis Daerah dan Satuan Polisi Pamong Praja Kabupaten Hulu Sungai Selatan dengan tipe kelas Rumah Sakit sampai saat ini termasuk dalam tipe kelas C berdasarkan SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 489/Menkes/SK/V/1997.
Besarnya tarif pelayanan pada saat ini mengacu pada Peraturan Daerah Kabupaten Hulu Sungai Selatan Nomor 42 Tahun 2013 tentang tarif Pelayanan Kesehatan Pada Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan. Adapun ijin operasional rumah sakit berlaku 5
tahun sejak tanggal 31 juli 2013 dengan prestasi yang telah di capai yaitu berhasil mendapatkan akreditasi versi 2012 dengan 5 pelayanan dasar yaitu administrasi dan manajemen, pelayanan medik; pelayanan gawat darurat; pelayanan keperawatan; serta rekam medis yang berlaku daritahun 2012 sampai dengan 2015. Selain itu, pada tahun 2013 Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan berdasarkan Peraturan Gubernur Kalimantan Selatan No 54 Tahun 2013 menjadi rumah sakit rujukan Se-Banua Enam (Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Hulu Sungai Utara, Tapin, Balangan, dan Tabalong )
Mulai tahun1987 sampai dengan 2010 tercapai 9 pimpinan rumah sakit yang berjasa dalam membangun dan membesarkan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan yaitu
1. dr. Endah Rijani 2. dr. H. Gt. Ripaniansah 3. dr. Hj. Siti Aisiyah 4. dr. H. M. Fauzi, MARS 5. drg. Hj. Erni Herawati 6. dr.H. Khaidir Noer, M.Kes 7. dr. Roesmiyeti
8. drg. Cholil, M.Kes
9. dr. Among Wibowo, M.Kes., Sp.S
10. dan saat ini dipimpin oleh dr. Hj. Rasyidah, M.Kes
Pelayanan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan menekankan pada segi kualitas layanan. Diawali dengan perubahan paradigma pemberi layanan (seluruh civitas hospitalia) agar memandang pasien sebagai :
1. Pasien adalah orang yang paling penting dalam urusan kita.
2. Mereka bukanlah pengganggu pekerjaan kita, tetapi mereka adalah tujuan pekerjaan kita.
3. Kita bukanlah dengan bermurah hati dengan melayani mereka, merekalah yang bermurah hati dengan memberikan kesempatan pada kita untuk melayani mereka
4. Mereka bukanlah orang luar dalam urusan kita tetapi mereka adalah tujuan urusan kita.
5. Mereka bukanlah barang, tetapi mereka adalah daging dan darah, makhluk manusia dengan rasa dan perasaan yang bisa menyukai dantidak menyukai.
6. Pasien adalah orang yang menyampaikan keluhan kepada kita, adalah tugas kita menangani keluhan itu dengan cara yang menyenangkan dan penuh kesediaan membantu.
2.1.2. Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
- Visi
“Terwujudnya Rumah Sakit Terbaik Se-Banua Enam” Penjelasan:
Berdasarkan Peraturan Gubernur Kalimantan Selatan No 54 Tahun 2013 tentang Sistem Rujukan Pelayanan Kesehatan di Provinsi Kalimantan Selatan yang telah menetapkan bahwa Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan menjadi pusat rujukan regional 3 yaitu rumah sakit rujukan dari Banua Anam (Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Hulu Sungai Utara, Tapin, Balangan, dan Tabalong). Guna memberikan pelayanan yang memberikan kepuasan terhadap masyarakat Banua Anam umumnya dan Kabupaten Hulu Sungai Selatan khususnya diperlukan pelayanan terbaik sehingga menciptakan kepercayaan masyarakat untuk menjadi pilihan pertama dalam mengakses jasa kesehatan di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.
- Misi
a. Menyelenggarakan pelayanan yang berstandar nasional
b. Mengembangkan manajemen modern berbasis teknologi informasi c. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang profesional dan
santun
d. Mengembangkan pelayanan gawat darurat terintegrasi dan pusat layanan medical check up
Keempat misi tersebut menunjukkan perhatian yang terintegrasi atas visi rumah sakit yaitu mengutamakan pengembangan pelayanan yang dijabarkan sebagai berikut:
a. Terukur dengan penetapan standar nasional guna menjadikan rumah sakit yang dapat dipercaya dan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat sebagai pusat rujukan sebanua enam
b. Pengembangan teknologi informasi sebagai sarana penunjang pelayanan agar menjadi lebih akurat, mudah, dan cepat (efektif dan efisien)
- Motto
2.1.3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Struktur Orgnisasi
Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan
DIREKTUR dr. Hj. RASYIDAH, M.Kes NIP. 19700139 200012 2 001
KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL RUANGAN & INSTALASI UNIT DOKTER/SP ANALIS MEDIS SANITARIAN ELEKTROMEDIK ASIST. APOTEKER EPIDEMIOLOGI DOKTER GIGI RADIOGRAFER NUTRISIONIS PERAWAT GIGI REFRAKSIONIS KOMITE MEDIK PERAWAT APOTEKER PENYULUH FISIOTERAPIS REKAM MEDIK KOM. KEPERAWATAN
Gambar 2.1. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
KASUBAG UMUM & KEPERAWATAN AHMAD RAHMAN,SH NIP. 19681008 199203 1 012 KASUBAG PERENCANAAN RISWAN, SKM, M.SI NIP. 19751213 199803 1 011 KASUBAG KEUANGAN SWARIMAHARTINA, SE NIP. 19820413 100604 2 022
KABID PENUNJANG PELAYANAN Dr. M. ZAINAL ILMI NIP. 19690601 200501 1 008
KABID TATA USAHA MUHAMMAD ARIFIN, SE. MM
NIP. 19790629 200501
KASI PENUNJANG PELAYANAN MEDIK AKHMAD FACHRURRAZI, S.ST
NIP. 19710703 199103 1 007
KASI PENUNJANG PELAYANAN NON MEDIK SUPRIYANTO, A.Md
NIP. 19680106 198903 1 008
KABID KEPERAWATAN AKHMAD TAUFIK, SKM NIP. 19660105 199003 1 014 KASI ASUHAN KEPERAWATAN
M. NORMIJANI, SKM., MH NIP. 19710814 199803 1 010 KASI SDM & LOGISTIK KEPERAWATAN
RAKHMADRIJALI, S.KEP NIP. 19630318 200501 1 003
KABID PELAYANAN dr. IMAM MUSLIH, Sp.THT-KL
NIP. 19701219 200012 1 001 KASI PELAYANAN MEDIK HJ. HERMINA HARTATI. SKM
NIP. 19710826 199101 2 001 KASI MUTU PELAYANAN MAHMUD KUSAIRI, SKM., MPH
2.1.4. Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan
Ruangan
Adapun ruangan yang digunakan sebagai tempat pelayanan medis, dapat dibagi menjadi :
1. Instalasi Gawat Darurat 2. Ruang Operasi (OK) 3. Ruang Rawat Inap, yaitu:
a. Ruang Penyakit Dalam b. Ruang Bedah c. Ruang Bersalin d. Ruang Anak e. Ruang Mata / (THT) f. Ruang Syaraf g. Ruang ICU/PICU/NICU h. Ruang Paru
i. Ruang VIP dan j. Ruang Jiwa
4. Ruang Rawat jalan,yaitu : a. Poliklinik Umum
b. Poliklinik Penyakit Dalam c. Poliklinik Bedah d. Poliklinik Anak e. Poliklinik Kandungan f. Poliklinik Gizi g. Poliklinik Paru h. Poliklinik Jiwa i. Poliklinik Kulkel j. Poliklinik Jantung k. Poliklinik Fisioterafi l. Poliklinik Psikologi m. Poliklinik Gigi n. Poliklinik THT dan o. Poliklinik Mata.
Ketenagaan
Tenaga kerja yang ada dilingkungan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan adalah sebanyak 447 orang terdiri 332 PNS dan 115 orang kontrak. Adapun jenis tenaga kerja Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan dapat dilihat melalui tabel berikut :
Tabel 2.1 Jenis Ketenagaan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan
No. Jenis Ketenagaan Jumlah Tenaga
1 Manajemen 41
2 Dokter Umum 8
3 Dokter Spesialis 16
4 Dokter Gigi 1
5 Dokter yang sedang pendidikan 7
6 Perawat 167
7 Bidan 28
8 Tenaga Penunjang Medis 60
9 Tenaga Penunjang non Medis 122
Jumlah 447
Sumber: Profil RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 2013
2.1.5. Gambaran Umum Instalasi Gizi Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi Gizi merupakan tempat penyelenggaraan makanan terutama ditujukan kepada pasien yang tergolong kelompok resiko tinggi untuk terkena keracunan atau penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Kegiatan Pokok Instalasi Gizi
Berdasarkan PGRS (2005) kegiatan pokok Instalasi Gizi adalah sebagai berikut : a. Kegiatan pengadaan makanan
b. Kegiatan pelayaan Gizi di Ruang rawat inap.
c. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi Gizi serta rujukan Gizi. d. Penelitian dan pengembangan gizi
Kegiatan pokok Instalasi Gizi di BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan : 1. Kegiatan pengadaan makanan
2. Kegiatan pelayaan gizi di ruang rawat inap.
3. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta rujukan Gizi. 4. Penelitian dan pengembangan gizi
Namun yang berjalan di instalasi gizi di BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan hanya 3 yaitu kegiatan pengadaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, dan kegiatan konsultasi gizi.
Tujuan Instalasi Gizi
Terlaksananya tugas pokok di rumah sakit di bidang pelayanan gizi bagi pasien dan karyawan yaitu dengan menyelenggarakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi.
Pemulihan, pemeliharaan dan peningkatan kesehatan pasien dan karyawan melalui pelayanan gizi yang tepat guna.
2.1.6. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI BLUD RSU BRIGJEND. H. HASAN BASRY KANDANGAN
BERDASARKAN BUKU PGRS DEPKES TAHUN 2013
Gambar 2.2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi BLUD RSU Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
DIREKTUR dr. Hj. RASYIDAH, M.Kes
KABID PENUNJANG PELAYANAN Dr. ZAINAL ILMI
KA. INSTALASI GIZI NURNANINGSIH, S.ST KASIE PENUNJANG NON MEDIK
SUPRIYANTO, Amd UNIT PENYELENGGARAA N MAKANAN 1. HJ. NORMAYANI, AMG 2. DEWI SUSILAWATI, AMG
UNIT ASUHAN GIZI RAWAT INAP 1. YULINAWATI, S.ST 2. ST. RAUDAH, AMG 3. IBNU PRAKOSO UNIT ASUHAN GIZI
RAWAT JALAN 1. NAILAH WARDATI, AMG 2. ELSA AGUSTINA 8 TENAGA MASAK 9 TENAGA PRAMUSAJI PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN A. Rabiatun Nisa, AMG B. Novita Rini, SKM
2.1.7. Keadaan Instalasi Gizi
Instalasi gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan merupakan salah satu penunjang pelayanan di rumah sakit yang melaksanakan kegiatan asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap dan penyelenggaraan makanan. Pelaksanaan kegiatan sehari-hari dilaksanakan oleh kepala instalasi gizi sebagai penanggung jawab dibantu oleh unit dibawahnya, yaitu unit penyelenggaraan makanan, unit asuhan gizi rawat jalan, unit asuhan gizi rawat inap dan unit penelitian dan pengembangan.
Jumlah seluruh pegawai adalah 27 orang yaitu terdiri dari 15 orang tenaga PNS dan 12 orang tenaga kontrak dengan latar pendidikan mulai SD sampai Sarjana.
Sistem penyelenggaraan makanan dilakukan secara swakelola. Swakelola artinya semua kegiatan penyelenggaraan makanan, dari perencanaan, pemesanan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, hingga distribusi serta evaluasi di kelola instalasi gizi.
Siklus menu yang berlaku di instalasi gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan adalah siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari). Sedangkan untuk sistem pelayanan distribusi menggunakan sistem sentralisasi untuk VIP, kelas I, II, dan III.
2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu (Siklus Menu) Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan gizi memenuhi prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu merupakan faktor penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan (Saputri R, 2011). Tujuan dari perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (PGRS, 2005).
Penyusunan menu menurut handout Bandawati Erba S.Gz dapat digolongkan atas dasar :
1. Besarnya dana yang tersedia 2. Kebijakan institusi setempat 3. Macam pelayanan yang diberikan
Prasyarat berdasarkan PGRS (2013), untuk membuat siklus menu harus ada peraturan dan standar yaitu, sebagai berikut:
Peraturan pemberian makanan rumah sakit Standar porsi dan standar resep
Standar bumbu
Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menggunakan siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari). Menu dibuat oleh tim ahli gizi berdasarkan kelas perawatan terdapat 1 siklus menu, yaitu: menu yang sama untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III. Yang membedakan untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III adalah tempat makan, jenis buah, dan snack. Berdasarkan bentuk makanan terdapat bentuk makanan biasa, makanan lunak, bubur biasa, bubur saring dan makanan cair.
Untuk menu kelas VIP, I, dan II telah disesuaikan dengan gizi seimbang dimana suatu menu harus mencakup makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah. Untuk menu kelas III tidak diberikan buah.
Pola menu sehari yang ada di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Pola Menu dan Indeks Harga VIP, I, II dan III
Kelas Perawatan
Indeks Harga
(RP) Pola Menu Nilai Gizi
1. VIP Rp. 28.870 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 2 snack 3 teh manis 2 air mineral Kal=2221 P=74,9 L=63,3 KH=342 2. I Rp. 21.846 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 1 snack 1 teh manis Kal=2094,85 P=72,985 L=57,715 KH=336,67 3. II Rp. 21.846 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 1 snack 1 teh manis Kal=2094,85 P=72,985 L=57,715 KH=336,67
4. III Rp. 17395 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 1 teh manis Kal=1926,05 P=70,515 L=57,415 KH=287,4
Pola menu untuk VIP, I, II, III hampir sama terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, snack dan buah, pada kenyataan dilapangan yang membedakan dengan pola menu yang sudah ada adalah untuk kelas VIP diberikan 1x teh manis dan 2x air mineral; untuk kelas I, dan II sudah sesuai; untuk kelas III tidak ada teh manis.
Menu yang diterapkan dibuat dengan mempertimbangkan selera masyarakat daerah, ketersediaan bahan makanan dan jumlah tenaga kerja.
Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan mempunyai standar porsi dan standar resep, dan mempunyai standar bumbu tetapi hanya sebagian. Hal ini berarti dapat disimpulkan Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan belum sesuai persyaratan peraturan dan standar dalam membuat siklus menu pada PGRS 2013.
2.3. Analisa Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi tahapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dengan melakukan survey pasar. (PGRS 2013)
Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menggunakan sistem swakelola (tidak mengikat). Pembayaran dilakukan langsung di pasar dan pedagang melengkapi nota pembelian dari rumah sakit.
Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan hingga pelaporan.
Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan alur pengadaan bahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah
Gambar 2.3 Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah Pedagang Mengantar Barang Berdasarkan Permintaan Barang Datang Di Periksa Masuk ke Persiapan untuk diolah Langsung Masuk Ke Penyimpanan Masuk Ke Penyimpanan Penyaluran Bahan Makanan Pencatatan Pelaporan
Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan pengadaan bahan makanan basah seperti lauk hewani (ikan), lauk nabati dan sayur pada sore hari dilakukan perhitungan jumlah ikan berdasarkan jumlah pasien yang ada dan ditambah cadangan sebanyak 5 potong ikan, tetapi karna pada siklus menu jenis ikan banyak pengulangan yang sama memungkinkan terjadi kesalahan pengambilan jumlah ikan dari frezzer yang akan diolah esok harinya sehingga tidak sesui dengan jumlah pasien (kurang). Hal ini dapat menyebabkan pendistribusian makan tidak merata. Untuk lauk nabati kadang-kadang terjadi kekurangan, kekurangan lauk nabati ini disebabkan karena jumlah pasien yang bertambah melebihi cadangan yang diberikan sehingga pada pendistribusian makan pun tidak merata.
2. Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering
Gambar 2.4 Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering
Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan pengadaan bahan makanan kering seperti beras, minyak goreng dan bumbu-bumbu disiapkan oleh ahli gizi. Jumlah beras untuk pengolahan nasi dan bubur dicampur jadi satu setelah diruang pengolahan beras tersebut dibagi sesuai dengan jumlah pasien yang mengkonsumsi nasi atau bubur berapa orang.
Penerimaan Pemeriksaan Penyimpanan Penyaluran Bahan Makanan Pencatatan Pelaporan
3. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
1) Persyaratan
- Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
- Tersedianya dana untuk bahan makanan - Adanya spesifikasi bahan makanan
- Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama priode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
- Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 priode menu. 2) Langkah permintaan bahan makanan
- Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering - Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen / pasien kali kurun waktu pemesanan (PGRS 2013)
Pemesanan bahan makanan yang ada di Rumah Sakit H. Hasan Basry dimulai dari tahapan menghitung banyaknya kebutuhan bahan makanan yang dipesan berdasarkan pasien yang dilayani, cadangan disesuaikan dengan siklus menu yang berlaku. Untuk mengantisipasi bertambahnya jumlah pasien maka diakan spelling yang sudah ditentukan jumlahnya sehingga didapatkan jumlah dan jenis bahan makanan yang akan dipesan.
Pemesanan bahan makanan basah biasanya dilakukan dipagi hari oleh ahli gizi yang bertugas. Bahan makanan yang dipesan berdasarkan spesifikasi tertentu yang sudah disepakati antara penyedia bahan makanan dengan pihak logistik. Untuk buah, sayuran, ikan, daging dan ayam dipesan setiap 2 hari dalam satu minggu yaitu pada hari senin, rabu dan sabtu.
Untuk bahan makanan kering langsung di beli di pasar oleh pihak logistik, dan untuk susu di pesan apabila persediaan sudah mulai habis dan diantarkan langsung oleh suplayer ke gudang kering.
4. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan serta waktu penerimanya (PGRS 2013).
1. Tujuan
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu dipesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
2. Prasyarat
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. 3. Langkah penerimaam bahan makanan
A. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
B. Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ketempat pengolahan makanan.
(PGRS, 2013).
Di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry yang bertanggung jawab melakukan kegiatan pemesanan adalah pihak logistik ada 1 orang, dan untuk penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah ahli gizi yang bertugas pada saat itu.
Alur kerja penerimaan untuk bahan makanan basah adalah sebagai berikut :
Saat barang datang jarang dilakukan pemeriksaan terhadap bahan makanan yang disesuaikan dengan jenis, jumlah dan spesifikasi. Untuk bahan makanan seperti ikan, daging, ayam setelah dilakukan pengecekan langsung dibersihkan, sedangkan untuk sayur dan buah langsung di cuci. Masing-masing bahan di kelompokan sesuai jenisnya, kemudian disimpan dan ada yang langsung digunakan.
Berdasarkan kesepakatan antara pihak Instalasi Gizi dan penyedia bahan makanan, waktu pengantaran bahan makanan dimulai dari 07.00 sampai jam 10.00 tetapi pada kenyataannya bahan makanan basah atau segar biasanya datang dalam waktu 10.00 sampai 12.00 WITA ke atas.
Untuk prosedur penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry sesuai dengan PGRS 2013.
2.4. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
1. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
2. Prasyarat :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpaan bahan makanan sesuai persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. (PGRS 2013)
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar yang dimasudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk yang agak lama.(PGRS, 1990)
Syarat ruang penyimpanan bahan kering :
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanna yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar anatar 19-21ºC. h. Pembersih ruangan secara periode, 2 kali seminggu.
i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
j. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar: karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, ialah : a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es / ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis didalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang / lemari pendingin. (PGRS,1990)
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan terbagi menjadi 3 yaitu gudang bahan makanan kering berjumlah 2 ruang dan gudang penyimpanan bahan makanan basah ada 1 ruang.
- Tempat penyimpanan bahan makanan kering yang terbagi 2 ruangan yaitu : 1. Ruang pertama digunakan untuk menyimpan beras dan telur
2. Ruang kedua digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti : susu formula, plastik, serta mika, bumbu dapur, air mineral, gula pasir, dll
- Tempat penyimpanan bahan makanan basah hanya 1 ruang. Ruang penyimpanan bahan makanan basah bergabung dengan ruang dapur cair. Ruang digunakan untuk menyimpanan bahan makanan basah seperti : daging, ayam, ikan, sayuran, buah – buahan, bumbu – bumbu basah yang sudah dibungkus.
Arus penyimpanan bahan makanan basah dimulai dari pemesanan, penerimaan, pemeriksaan spesifikasi bahan makanan, lalu dimasukkan kedalam lemari penyimpanan (kulkas, dan freezer).
Diruang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 freezer dan 1 lemari es 2 pintu. Frezeer digunakan untuk menyimpan daging, ayam, dan ikan. Lemari es digunakan untuk menyimpan sayur dipendinginnya dan ikan di freezer. Frezeer dibersihkan setiap ada kegiatan gotong royong dan apabila freezer sudah terlihat kotor.
Khusus untuk kentang diletakkan disamping frezzer dan wortel diletakan didalam lemari es. Untuk pemesanan buah dilakukan 3 hari sekali, dipilih buah yang belum terlalu matang sehingga pada saat ingin dipakai tingkat kematangannya sudah cukup baik, seperti buah pisang, apel dan melon.
Kondisi yang ada di ruangan penyimpanan Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dari segi pencahayaan ruangan penyimpanan basah cukup baik, dengan jumlah lampu 2 buah. Adapun untuk pencahayaan di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan II sangat baik, karena semua lampu menyala semua dengan jumlah 2 buah lampu, 1 buah di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan 1 buah di gudang penyimpanan bahan makanan kering II. Pencahayaan juga di dapat dari ventilasi udara.
Langit – langit di ruangan penyimpanan cukup baik, adapun untuk langit-langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering 1 sudah ada yang rusak, karena terjadi kebocoran pada atap sehingga air hujan yang masuk merusak langit – langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering tersebut dan memungkinkan ada tikus di gudang kering 1 tersebut. Tata letak rak dengan lantai berkisar ± 3 cm, sudah sesuai dengan standar rumah sakit karena rak tidak boleh menempel di lantai.
Untuk penyimpanan digudang kering menggunakan suhu ruangan alami. Pada gudang kering terdapat 2 lemari yaitu lemari besar dan sedang, pada lemari besar digunakan untuk menyimpan bumbu kering, gula, saos, kecap dan sebagainya. Sedangkan pada lemari yang berukuran sedang digunakan untuk menyimpan garam RG, susu, minyak goreng dan sebagainya. Pada lemari yang berukuran sedang tersebut terlihat sedikit berdebu diatas lemari.
Jumlah barang (stok) yang ada digudang tidak pernah sampai menumpuk, disesuaikan dengan kapasitas gudang dan banyaknya permintaan dari unit produksi, sehingga kecil kemungkinan untuk terjadi kerusakan bahan makanan.
Arus pemesanan digudang penyimpanan bahan makanan kering dimulai dari pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan bahan makanan yang datang, hingga masuk ke gudang penyimpanan dan penyaluran bahan makanan ke persiapan itu juga tidak luput dari pencatatan oleh ahli gizi.
Untuk prosedur penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan suduh cukup sesuai dengan PGRS 2013.
2.5. Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan a. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar menu, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat :
- Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan. - Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
- Tersediannya prosedur tetap persiapan.
- Standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. (PGRS 2013)
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen.
Kegiatan persiapan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dilakukan mulai pukul 08.00 – 11.00 WITA, Kegiatan ini dikerjakan oleh 3 orang tenaga juru masak. Seluruh kegiatan persiapan dilakukan dengan cara kerjasama tanpa adapembagian khusus. Walaupun tidak ada pembagian khusus kegiatan persiapan biasanya berjalan dengan lancar dan tepat waktu. Dalam melakukan kegiatan persiapan para pekerja berpedoman pada protap pemotongan yang berisi cara dan bentuk bahan makanan yang harus dipotong sesuai dengan menu yang berlaku pada saat itu dan biasanya lebih diutamakan menu makan siang terlebih dahulu, karena bahan makanan akan segera diolah, setelah bahan makanan untuk menu makan siang, baru dilanjutkan mempersiapkan bahan makanan untuk menu sore dan pagi keesokan harinya.
Arus kerja di persiapan dimulai dari membersihkan bahan makanan untuk lauk pauk hewani biasanya disuplai sehari sebelumnya seperti ayam, ikan dan daging dengan bentuk potongan-potongan yang sudah disesuaikan dengan standar yang diinginkan pihak instalasi gizi di persiapan, jadi bagian persiapan tinggal membersihkan kemudian mengemas sesuai pembagian bahan makanan untuk memudahkan proses pengolahan kemudian dimasukan ke dalam freezer.
Jenis sayuran seperti bayam, kacang panjang, buncis, kentang wortel dll biasanya tidak dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas dan dipotong-potong sesuai menu yang berlaku pada saat itu. Hal ini tidak tepat karena kotoran yang ada dikulit serta akar sayuran bisa mencemari bahan makanan lain saat proses pengupasan, melalui pisau, talenan ataupun tangan dari pekerja sebaiknya dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas dan dipotong-potong sesuai menu yang berlaku pada hari itu.
Persiapan pada buah pisang dilakukan oleh petugas tersendiri dan langsung dikemas menggunakan tissue. Sedangkan buah apel dicuci terlebih dahulu baru dikemas menggunakan tissue.
Bumbu yang digunakan ada dua jenis yaitu bumbu halus. Untuk bumbu halus biasanya sudah dipesan dalam keadaan siap pakai, seperti bumbu sop, bumbu kuning, bumbu kareh, bumbu bistik dan bumbu rawon tinggal disimpan di tempat penyimpanan. Bumbu akan dikeluarkan sesuai dengan menu yang berlaku (sesuai permintaan dari unit produksi).
Sebelum bahan makanan diolah disiapkan terlebih dahulu di depan gudang basah setelah semuanya sudah lengkap lalu diantar ke ruang pengolahan. Sarana yang digunakan untuk persiapan, pengupasan dan pemotongan adalah dengan beralaskan tikar dilantai di samping tempat pemasakan. Sehingga dalam pencucian bahan makanan dibawa ke belakang di tempat pencucian piring. Letak tempat persiapan sebenarnya ada berupa meja stainless yang letaknya dekat dengan ruang pencucian, akan tetapi juru masak lebih suka bekerja dibawah hanya beralaskan tikar.
Setelah bahan makanan di bersihkan / di potong lalu di cuci, tidak ada penimbangan bahan makanan sesuai keperluan untuk menu VIP, menu I, II, III, menu bubur saring dan bahan makanan langsung siap untuk diolah.
Kegiatan akhir di persiapan adalah membersihkan tempat persiapan dengan membuang sampah dari bahan yang sudah di bersihkan dan ditinggalkan begitu saja untuk meneruskan ke proses pemasakan. Dalam melakukan kegiatan pekerja jarang menggunakan celemek. Secara keseluruhan kegiatan persiapan di Instalasi Gizi belum sesuai dengan pedoman PGRS.
Kondisi yang ada di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dalam peralatan yang digunakan sudah memadai dalam melakukan persiapan bahan makanan, akan tetapi terdapat beberapa cutter yang berkarat yang digunakan untuk memotong bahan makanan. Sebenarnya di instalasi gizi sudah disiapkan pisau khusus untuk memotong sayur tetapi para juru masak kurang memperhatikan tanggung jawab masing-masing sehingga pisau yang diberikan dengan kualitas bagus (tidak berkarat) hilang.
Meja yang ada di tempat persiapan cukup untuk melakukan persiapan akan tetapi koordinator yang sekaligus juru masak lebih suka memotong dan membersihkan bahan makanan di lantai yang beralaskan tikar. Kondisi tikar tersebut juga sudah ada yang berlubang.
Lantai di tempat persiapan cukup baik karena menggunakan porselin yang permukannya tidak licin. Hal ini meminimalisir kecelakaan pada saat jam kerja. Pada saat melakukan kegiatan pencucian, di usahakan air jangan sampai keluar dan membanjiri lantai agar lantai tetap kering dan tidak licin untuk menjaga keselamatan kerja petugas.
Pencahayaan di tempat persiapan cukup baik, dengan jumlah pencahayaan yang ada 8 buah lampu, jendela kaca dan pintu yang terbuka, apabila hari gelap di sarankan menyalakan lampunya agar pencahayaan pada saat pemotongan terlihat dengan jelas untuk menghindari kesalahan dalam pemotongan dan terjadi insiden yang tidak di inginkan seperti jari tangan yang terluka, tertinggalnya kotoran sayur yang tidak terlihat dan tidak terkupas akibat kurang bersih dalam pengupasan bahan makanan tersebut.
Langit-langit di tempat persiapan cukup baik, tidak ada yang berlubang sehingga ketika hujan tidak memungkinkan air masuk atas menetes di ruang persiapan.
Suhu di ruangan persiapan sudah baik dan tidak terlalu panas. Ruangan persiapan terpisah dari ruang pengolahan dan tersedia kipas angin yang cukup memadai, sehingga selalu terjaga temperaturnya.
b. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan makanan merupakan kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
1. Tujuan :
- Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan. - Meningkatkan nilai cerna.
- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan (quality).
- Menghilangkan bahan potensial dan zat berbahaya bagi tubuh. 2. Prasyarat :
- Tersedianya siklus menu.
- Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). - Tersedianya bahan makanan yang akan diolah dan sudah dipersiapkan. - Tersedianya peralatan pengolahan.
- Tersedianya standar resep. - Tersedianya protap pengolahan. - Tersedianya penilaian makanan. 3. Pengawasan pada Pengolahan : - Temperatur : besar kecilnya api.
- Waktu mempengaruhi tingkat kematangan.
- Rasa kontrol penggunaan gula, garam, dan bumbu lainnya. - Penggunaan bahan makanan : sesuai jumlah pasien (+10%)
- Penggunaan peralatan: menghindari kontaminasi dan mengutamakan kebersihan.
- Tenaga higiene dan sanitasi, kedisiplinan. c. Macam Proses Pemasakan
1. Pemasakan dengan medium udara, seperti :
- Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
- Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan.
2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti : - Merebus yaitu memasak dengan banyak air.
3. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air, menyetim, mengukus, dan steam cooking.
4. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti: Menggoreng. 5. Pemasakan langsung melalui dinding panci, seperti :
- Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
6. Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai, dsb.
7. Pemasakan dengan kombinasi, seperti: Menumis 8. Pemasakan dengan elektromagnetik, seperti:
- Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang
elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.
Di instalasi gizi BLUD RSUD Brigjen H. Hasan Basry Kandangan kegiatan dilakukan oleh tenaga pemasak yang berjumlah 8 orang dengan beban kerja 6 jam per hari dan 1 hari libur.
Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut : Tabel 2.3 Daftar Kegiatan Juru Masak
NO DINAS / JAM KEGIATAN 1 Malam / Pagi Jam 04.00 – 11.00 Datang
Mengambil bahan makanan untuk menu makan pagi dan siang yang telah disiapkan oleh petugas gizi
Memasak nasi dan bubur untuk makan pagi dan siang
Mengolah dan memasak makanan sesuai dengan menu makan pagi dan siang
Memasak air panas untuk pasien
Membuat makanan saring atau bubur bila ada Merebus pisang untuk pasien diet
Menyiapkan buah untuk pasien VIP dan kelas Mengukus tahu
Menyiapkan peralatan makan pasien
Menempel etiket makan pasien, makan pagi dan makan siang Memasukkan makanan pagi ke dalam rantang serta piring makan pasien
Mencocokkan jumlah makanan pasien dengan jumlah pasien yang ada dengan buku besar
Membersihkan peralatan masak
Membersihkan meja kerja serta kompor setelah selesai memasak. 2 Dinas
Siang/Sore Jam 11.00 – 17.00
Datang
Mengambil bahan makanan untuk menu makan pagi dan siang yang telah disiapkan oleh petugas gizi
Memasak nasi dan bubur untuk makan pagi dan siang
Membersihkan dan memotong-motong sayuran yang akan dimasak untuk menu makan sore dan subuh
Mengolah dan memasak makanan sesuai dengan menu makan pagi dan siang
Memasak air panas untuk pasien
Membuat makanan saring atau bubur bila ada Merebus pisang untuk pasien diet
Menyiapkan buah untuk pasien VIP dan kelas Mengukus tahu
Menyiapkan peralatan makan pasien
Menempel etiket makan pasien, makan pagi dan makan siang Memasukkan makanan pagi ke dalam rantang serta piring makan pasien
Mencocokkan jumlah makanan pasien dengan jumlah pasien yang ada dengan buku besar
Membersihkan peralatan masak
Membersihkan meja kerja serta kompor setelah selesai memasak. Catatan : Masuk subuh (04.00-11.00) WITA (1/2 hari) 4 orang, dan masuk siang (11.00-17.00) WITA (1/2 hari) 4 orang.
Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan macam diet yang dilayani. Cara pengolahannya menggunakan metode merebus, menggoreng, menumis dan mengukus. Pada pengolahan bahan makanan dengan cara merebus biasanya panci yang digunakan tidak sesuai dengan banyaknya bahan makanan yang direbus, sehingga pada saat merebus telur ada sebagian telur dibagian atas yang kurang matang; serta pada saat merebus lauk hewani air terlalu penuh dan juga lauk hewani penuh sehingga pada saat sudah matang air rebusan banyak yang tertumpah keluar. Jadi sangat dianjurkan untuk pengolahan makanan dengan cara direbus adalah menggunakan panci yang ukurannya sesuai dengan banyaknya bahan makanan yang akan direbus.
Terlihat pada saat kegiatan pengolahan makanan petugas masak masih ada yang tidak menggunakan celemek dan tidak menggunakan masker, seharusnya sebagai tenaga penjamah makanan atau petugas pengolahan harus menggunakan celemek, masker dan sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi silang pada saat pengolahan makanan, mengurangi bicara dan menjaga selalu kebersihan tangan.
Pada saat pengolahan makanan terlihat bungkus garam dibiarkan terbuka begitu saja dan diletakan di atas meja. Hal ini dapat menyebabkan kandungan yodium pada garam menguap, sebaiknya ditutup rapat.
Bahan makanan yang sudah siap diolah khususnya sayur – sayuran untuk menu waktu makan sore biasanya dibiarkan terbuka terlalu lama sampai pada saat pemasakannya ini diakibatkan karena keterbatasan tempat penyimpanan seperti lemari pendingin untuk sayuran diruangan pengolahan, seharusnya ditutup atau disimpan dulu di lemari pendingin sehingga kesegaranya tidak hilang atau layu.
Terlihat tempat mencuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan mencuci peralatan sesudah dipakai diruang pengolahan tempat pencuciannya tidak terpisah, contohnya pada saat pencucian daging ayam atau perendaman setelah diambil dari freezer terlihat masih ada petugas yang cuci tangan dan peralatan memasak di atasnya. Hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi terhadap daging ayam yang dicuci atau direndam tadi. Seharusnya tempat pencucian bahan makanan, tangan dan peralatan terpisah untuk menghindari kontaminasi.
Sirkulasi udara atau suhu diruangan pengolahan harus terjaga, supaya tidak terasa panas yang diakibatkan kegiatan memasak. Dengan ruangan yang cukup luas dan pintu yang terbuka membuat tidak ada hawa panas. Akan tetapi pintu yang terbuka itu membuat lalat masuk ke dalam ruangan karena di depan pintu tersebut terdapat tempat sampah.
2.6. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan kkhusus). Tujuan dari distribusi makanan adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (PGRS, 2005).
Sistem distribusi makanan di instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dilakukan dengan cara sentralisasi. Untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III menggunakan sistem sentralisasi yaitu semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada 1 tempat (central). (hand out Banda Wati Erba). Makanan di distribusikan oleh pramusaji dengan jadwal sebagai berikut : Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan
Petugas yang melakukan kegiatan distribusi makanan berjumlah 8 orang yang terdiri dari 8 orang yang bertugas tetap dengan pembagian kerja 2 kelompok.
Waktu
Kegiatan Pagi Siang Sore
05.30 10.30 15.30 Menyusun baki/alat makan 06.00 11.00 16.00 Distribusi makanan
Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut: Tabel 2.5 Daftar Kegiatan Pramusaji
NO DINAS / JAM KEGIATAN
1 Malam / Pagi Jam 05.45 – 12.00
1. Datang jam 05.45 WITA
2. Membuat etiket makan pagi pasien
3. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP)
4. Mengantar makan pagi pasien sesuai dengan pembagian ruang yang telah ditentukan jam 06.30 WITA
5. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit kemudian rantang makan/piring akan diambil
6. Mengambil rantang/piring bekas makan pagi pasien jam 07.00 WITA
7. Membagikan snack pagi untuk pasien kelas dan VIP, sekaligus diet untuk pasien cair jam 10.00 WITA
8. Mencuci peralatan makan pasien 9. Membuat etiket makan siang pasien
10. Mengantar makan siang pasien jam 11.30 WITA 11. Pulang jam 12.00 WITA
2 Dinas Siang/Sore Jam 12.30 – 17.00
1. Datang jam 12.30 WITA
2. Mengecek jumlah pasien yang pulang dan yang datang serta perubahan diet pasien jam 14.00 WITA sekaligus mengambil rantang/piring bekas makan siang pasien 3. Membagikan snack sore pasien VIP jam 14.00 WITA
(khusus yang bertugas diruang VIP)
4. Mencuci peralatan bekas makan siang pasien 5. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP) 6. Membuat etiket makan sore pasien
7. Mengantar makan sore pasien jam 16.30
8. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit kemudian rantang makan/piring akan diambil
9. Setelah 30 menit mengambil peralatan makan dan mencucinya
10. Pulang jam 17.00 WITA
Jadi hasil dari kegiatan awal sampai akhir penyelenggaraan makanan yang ada di instalasi Gizi BLUD RS.Brigjend H. Hasan Basry adalah makanan yang siap didistribusikan. Makanan tersebut didistribusikan berdasarkan pada bon permintaan dari ruangan yang diambil oleh pengantar makanan lalu diantar ke instalasi gizi. Setelah di intalasi gizi bon permintaan tersebut dicatat dan dipindahkan ke buku daftar diet pasien untuk digolongkan berapa jumlah makanan biasa tidak berdiet, makanan berdiet, makanan saring dan makanan cair. Setelah dipindahkan kebuku daftar diet pasien ahli gizi yang bertugas menyiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah sesuai siklus menu. Adapun siklus menu untuk kelas VIP, I, II dan III adalah sama yang membedakan hanya alat makan saja. Untuk menu makanan biasa dan makanan berdiet yang di bedakan hanya cara pengolahannya saja; untuk makanan biasa ikan dan lauk
nabati di goreng, sedangkan untuk yang berdiet ikan dan lauk nabati diolah dengan cara direbus. Setelah makanan diolah makanan ditutup rapat agar suhu pada makanan tetap terjaga saat pembagian porsi makanan ke wadah makan. Makanan dibagikan ke wadah makan menggunakan standar porsi alat makan; nasi atau bubur menggunakan centong nasi. Sebelum didistribusikan ke ruangan makanan dicek kembali sesuai dengan jumlah pasien dan jumlah diet yang ada pada buku daftar diet pasien.
Untuk mempermudah distribusi di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan digunakan etiket diet yang berisi ruang, nama, dan diet (nasi/bubur). E-tiket digunakan untuk pasien dengan diet khusus agar memudahkan dalam penyajian makanan dan distribusi makanan ke pasien rawat inap di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan.
Alur kerja pendistribusian makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan cara kegiatan yaitu :
Alur kerja pendistribusian makan
Gambar 2.5 Alur kerja pendistribusian makanan
Distribusi makanan merupakan perlakuan distribusi mulai dari menuang makanan kedalam peralatan makan, pemisahan diet khusus, pengemasan sampai ke pembagian makanan ke pasien. Tujuan distribusi makanan yaitu pasien mendapatkan makanan tepat waktu dan sesuai diet. Pendistribusian makanan berdasarkan permintaan dari setiap ruangan ke instalasi gizi.
Alur kerja distribusi makanan
Ditribusi makanan pagi Mengambil alat makan kotor Distribusi snack
Distribusi siang Mengambil mbil alat makan
kotor Distribusi snack sore dan
makan malam
Mengambil alat makan kotor
Distribusi snack merupakan proses mulai dari persiapan, pemisahan snack biasa dengan snack diet khusus, pengemasan sampai di distribusikan ke pasien. Tujuan dari distribusi snack adalah snack yang didistribusikan ke pasien sesuai dengan jumlah pasien dan diet serta tepat waktu.
Ruang persiapan pendistribusian bergabung dengan ruang pemasakan dan ruang persiapan bahan makanan.
Tidak ada meja khusus untuk pendistribusian sehingga semua makanan kelas I, II, dan III digabung menjadi satu, sedangkan untuk kelas VIP diletakkan di meja yang menyatu dengan kompor tempat pemasakan. Sehingga ketika pendistribusian sedikit menyulitkan pramusaji dalam melihat etiket yang tertempel di tempat makan pasien.
Makanan untuk VIP diatur dalam baki dan ditutup dengan kemasan plastic wrap untuk melindungi makanan dari kontaminasi debu dan bakteri saat pendistribusian.
Jumlah trolly di yang tersedia 5 trolly, 1 diantaranya trolly panjang yang digunakan untuk VIP akan tetapi keadaan trolly tersebut sudah cukup memprihatinkan, 3 trolly kecil tetapi jarang digunakan karena cukup berat ketika di dorong dengan kapasitas yang berlebih, dan 1 trolly barang untuk mengantar makanan keruang kelas I, II, dan III, alasan memakai trolly ini karena tidak terlalu berat ketika di dorong. Dalam pendistribusian makanan keruangan kurang efektif, karena setiap ruangan punya jarak yang cukup jauh sehingga waktu pendistribusian keruangan tidak merata.
Cara penyajian makanan di ruangan juga masih kurang baik karena hanya menggunakan satu tempat. Bahan makanan untuk makanan biasa maupun makanan berdiet khusus juga masih tidak dibedakan, pembedanya hanya pada cara pengolahannya dan tulisan di etiket .
Lantai di ruangan distribusi Kelas VIP, I, II, dan III cukup baik, karena menggunakan porselen yang permukaannya tidak licin dan selalu di bersihkan setelah melakukan kegiatan. Hal ini meminimalisir kecelakaan pada saat jam kerja.
Pencahayaan di ruangan distribusi yang menyatu dengan tempat pemasakan dan persiapan Kelas I, II, III, dan VIP cukup baik, dengan jumlah lampu 6 biji yang hanya menyala 4, dan sudah cukup banyak ventilasi dan 8 jendela yang terbuka, hal ini tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi.
