HASIL PENELITIAN
5.1 Analisis Daya Terima Kue Pao Modofikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Berdasarkan rancangan penelitian, kue pao dengan 2 (dua) perlakuan memiliki komposisi bahan mocaf dan terigu yang berbeda. Sedangkan komposisi bahan lainnya adalah sama. Kedua perlakuan tersebut kemudian diuji daya terimanya kepada panelis, hingga akhirnya peneliti dapat melakukan analisis daya terima kedua perlakuan tersebut.
Analisis hasil uji daya terima perlu dilakukan untuk kemudian diambil kesimpulan kue pao perlakuan I atau II yang paling disukai oleh panelis. Kue pao terbagi atas dua bagian utama yaitu kulit dan isiannya. Kedua bagian itu memengaruhi daya terima dari masing-masing kue pao. Adapun karakteristik kue pao yang diujikan daya terimanya adalah warna, aroma, rasa dan tekstur.
Berdasarkan hasil penelitian, kue pao perlakuan I memiliki total skor daya terima lebih tinggi daripada total skor yang diperoleh pada perlakuan II. Adapun total skor yang diperoleh kue pao perlakuan I adalah 317 sementara perlakuan II hanya memperoleh 274. Hal tersebut menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I lebih disukai daripada kue pao perlakuan II. Berikut adalah analisis pada setiap karakteristik daya terima kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling.
Universitas Sumatera Utara 5.1.1 Analisis Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf,
Bit dan Kolang-kaling
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap warna kue pao perlakuan I adalah 92,2% dan perlakuan II 89,9%. Kue pao pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada dalam interval kategori suka di skala hedonik. Namun, persentase perlakuan I yang lebih tinggi daripada perlakuan II menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I lebih diminati warnanya.
Warna kue pao dipengaruhi kombinasi tepung mocaf, terigu dan mentega pada kulit kue. Tepung mocaf yang berwarna lebih gelap daripada terigu membuat warna putih pada kue pao perlakuan I lebih dominan daripada perlakuan II. Keadaan tersebut merupakan daya tarik yang lebih besar yang dimiliki kue perlakuan I daripada perlakuan II.
Kue pao juga dipengaruhi warnanya oleh isian. Isian kue pao yang berwarna merah berpadu warna kulit kue pao yang berbeda pada masing-masing perlakuan menjadikan ciri khas dan pembeda pada daya terima warnanya. Kombinasi warna kulit dan isian kue pao perlakuan I lebih disukai oleh panelis daripada kombinasi warna kulit dan isian kue pao perlakuan II.
5.1.2 Analisis Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap aroma pada perlakuan I adalah 84,4% dan perlakuan II 83,3%. Kue pao pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada dalam interval kategori suka di skala hedonik. Namun, nilai perlakuan I yang lebih tinggi
Universitas Sumatera Utara daripada perlakuan II menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I lebih diminati aromanya.
Aroma kue pao sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan kulit dan isiannya. Kue pao perlakuan I memiliki aroma khas roti pada umumnya ditambah dengan aroma khas selai bit dan kolang-kaling yang sudah bercampur vanila, sementara aroma dasar bit tidak begitu dominan.
Aroma kue pao perlakuan II dirasa berbeda yang disebabkan oleh kandungan mocafnya yang lebih banyak. Aroma khas singkong lebih terasa pada kue pao perlakuan II. Ini memicu aroma yang berbeda dari kue pao pada umumnya yang terbuat dari terigu saja. Aroma isian pada perlakuan II cenderung sama dengan perlakuan I. Dari data yang diperoleh dapat diasumsikan bahwa aroma khas mocaf pada perlakuan II disukai tidak lebih banyak daripada aroma kue pao dari terigu pada umumnya seperti pada perlakuan I.
5.1.3 Analisis Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap rasa pada perlakuan I adalah 86,6% dan perlakuan II 84,4%. Kue pao pada kedua perlakuan tersebut sama-sama berada dalam interval kategori suka di skala hedonik. Namun, nilai perlakuan I yang lebih tinggi daripada perlakuan II menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I lebih diminati rasanya.
Rasa kue pao dipengaruhi oleh kualitas bahan kulit dan isiannya. Perlakuan I dan II memiliki perbedaan hanya pada bahan kulit. Maka perbedaan rasa dapat ditemukan pada bedanya komposisi kulit kue.
Universitas Sumatera Utara Kue pao perlakuan I yang kombinasi mocaf terigunya adalah 3:7 memiliki daya terima lebih tinggi daripada kue pao perlakuan II dengan kombinasi mocaf terigu adalah 4:6. Perlakuan II yang mengandung lebih banyak mocaf daripada perlakuan I memiliki paduan cita rasa yang lebih khas mocaf. Isian yang terasa manis dan kulit kue pao yang terasa khas mocaf berpadu membentuk cita rasa yang cenderung berbeda daripada kue pao pada umumnya. Hal tersebut membuat perlakuan II tidak lebih disukai daripada perlakuan I.
5.1.4 Analisis Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Uji daya terima yang dilakukan peneliti menghasilkan data persentase kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan I adalah 83,3% dan perlakuan II 68,9%. Kue pao pada kedua perlakuan I berada di interval suka, namun perlakuan II berada dalam intervai kurang suka di skala hedonik.
Tekstur kue pao sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan kulit dan isiannya. Kue pao perlakuan I memiliki tekstur lembut dan mengembang pada kulitnya. Perlakuan II memiliki tekstur kulit tidak selembut dan semengembang perlakuan I. Isian pada kedua perlakuan memiliki tekstur yang cenderung sama yaitu selainya lembut dipadukan dengan kolang-kaling yang kenyal dan enak untuk dikunyah.
Tekstur kulit kue pao perlakuan I dipengaruhi oleh lebih dominannya kandungan terigu dalam kulit kue pao. Sementara kue pao perlakuan II memiliki tekstur yang lebih padat dan tidak begitu mengembang karena dipengaruhi oleh kandungan mocaf yang lebih banyak daripada kue pao perlakuan I. Tekstur yang dimiliki oleh kue pao perlakuan I lebih disukai panelis.
Universitas Sumatera Utara 5.1.5 Analisis Hasil Uji Beda Daya Terima
Berdasarkan hasil uji beda daya terima, tidak ada perbedaan signifikan antara kue pao dengan komposisi mocaf 30% (perlakuan I) dengan kue pao dengan komposisi mocaf 40% (perlakuan II), itu artinya kedua perlakuan pada kue pao ini dapat direkomendasikan kepada masayarakat berdasarkan daya terimanya yang sama-sama akan disukai oleh masyarakat. Berdasarkan hasil uji tersebut juga menunjukkan bahwa sekalipun kue pao dengan komposisi mocaf 40% kurang disukai teksturnya tidak akan mengurangi daya terima kue ini di masyarakat.
Selain daya terima yang menjadi pertimbangan rekomendasi pada masyarakat atas penerimaan kue pao ini adalah analisis sederhana terhadap biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan kue tersebut. Ada pun gambaran biaya pembuatan kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang kaling adalah sebagai berikut :
a. Terigu 200 gram (/kg = 10.000) : Rp. 2.000,-
b. Mocaf 300 gram (/kg = 3.000) : Rp. 1.000,-
c. Mentega 100 gram (/sachet 200gram = 6.500) : Rp. 3.300,- d. Tepung susu 25gram (/sachet 25gram = 5.000) : Rp. 5.000,- e. Baking powder ½ sdt (/15 gram = 5000) : Rp. 100,- f. Vanili 5 gram (/bungkus 5 gram = 500) : Rp. 500,-
g. Bit 50 gram (/kg = 15.000) : Rp. 3.000,-
h. Kolang-kaling 100gram (/kg = 12.000) : Rp. 1.200,-
Universitas Sumatera Utara j. Ragi instan 6 gram (/sachet 8gram = 6000) : Rp. 6.000,-
Total harga : Rp. 24.100,-
Dengan modal dua puluh empat ribu seratus rupiah akan menghasilkan 30 buah kue pao kecil dengan ukuran masing-masing 30 gram atau mendapatkan 10 buah kue pao besar dengan ukuran masing-masing 100 gram. Daya terima dan pertimbangan biaya yang cukup murah dapat menjadikan kue pao ini cukup diminati di tengah masyarakat.
5.2 Analisis Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf,