HASIL PENELITIAN
5.2 Analisis Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Berdasarkan hasil uji laboratorim yang telah dilakukan terhadap kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling bahwa terdapat kandungan gizi protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, kalsium, kadar air dan abu yang berbeda pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Analisis kandungan gizi telah dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 11 sampai dengan 16 maret 2016 dengan sandard SNI 01-2891-1992.
Berikut merupakan analisis terhadap hasil uji kandungan gizi yang telah dilakukan:
a. Kandungan Protein
Analisis kandungan protein pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II. Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuji kandungan proteinnya.
Universitas Sumatera Utara Perlakuan I (A1) memiliki kadar protein sebanyak 5,83% dan A2 memiliki kadar protein sebanyak 5,32 %. Dapat disimpulkan bahwa A1 memiliki kadar protein paling tinggi daripada A2.
Perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan tersebut disebabkan oleh jumlah pemakaian tepung mocaf dan tepung terigu yang berbeda. Dalam hal ini tepung terigu sangat berpengaruh terhadap kandungan gizi kue pao karena terigu mengandung protein cukup tinggi yaitu 9,5-11%. Sedangkan kandungan protein pada 100 gram mocaf hanya sekitar 3,2% sehingga A1 memiliki kandungan protein lebih tinggi karena komposisi tepung terigu yang lebih banyak.
Protein berfungsi untuk membangun jaringan tubuh yang baru; memperbaiki jaringan tubuh; menghasilkan senyawa esensial; mengatur tekanan osmotik; mengatur keseimbangan cairan, elektrolit, dan asam basa; menghasilkan pertahanan tubuh; menghasilkan mekanisme transportasi; dan menghasilkan energi (Hartono, 2013).
Protein juga berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Setiap gram protein mampu menyumbang 4 kalori ke dalam tubuh. Hasil penelitian ini memperoleh data kandungan protein pada A1 sejumlah 5,83% yang berarti bahwa setiap 1 gram A1 terdapat 0,0583 gram protein. Jika dalam satu buah A1 memiliki massa 30 gram berarti mengandung 1,75 gram protein. Setiap sampel A1 (30 gr) menyumbang sekitar 7 kkal ke dalam tubuh.
Hasil penelitian juga memberi data bahwa A2 mengandung protein sejumlah 5,32% yang berarti bahwa setiap 1 gram A2 terdapat 0,0532 gram
Universitas Sumatera Utara protein. Jika dalam setiap sampel A2 memiliki massa 30 gram berarti setiap buahnya menyumbang sekitar 6,4 kkal ke dalam tubuh.
b. Kandungan Lemak
Lemak memiliki peran-peran pentinga dalam tubuh manusia. Di antaranya lemak memiliki fungsi utama sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 kalori, energi berlebih akan disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial. Selain itu lemak juga berperan sebagai zat pembangun dan pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas tubuh dan pengatur temperatur tubuh (Kartasapoetra dkk, 2010)
Analisis kandungan lemak pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuji kandungan lemaknya.
Perlakuan I (A1) memiliki kadar lemak 4,08% sedangkan perlakuan II (A2) mengandung lemak sebesar 4,27%. Dalam setiap gram A1 memiliki 0,0408 gram lemak. Jika setiap sampel memiliki massa sebesar 30 gram maka lemak yang dikandung adalah 1,224 gram yang berarti menyumbang energi sejumlah 11,016 kkal ke dalam tubuh.
Perlakuan II (A2) mengandung lemak dalam setiap gramnya sejumlah 0,0427 gram. Setiap sampel A2 memiliki massa sebesar 30 gram berarti mengandung lemak sebesar 1,281 gram yang juga berarti menyumbang energi sejumlah 11,529 kkal ke dalam tubuh.
Universitas Sumatera Utara c. Kandungan Karbohidrat
Karbohidrat memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia. Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai penyedia energi utama bagi tubuh. Selain itu karbohidrat juga berperan dalam pelaksanaan metabolisme lemak dan aksi penghematan protein (Kartasapoetra dkk, 2010).
Analisis kandungan karbohidrat pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuji kandungan karbohidratnya.
A1 memiliki kandungan karbohidrat sebanyak 38,81% sedangan A2 mengandung sebanyak 42,27%. Sampel perlakuan II (A2) mengandung lebih banyak karbohidrat daripada A1. Perbedaan kadar karbohidrat tersebut dapat disebabkan oleh kandungan mocaf dan terigu yang berbeda di kedua perlakuan. Mocaf yang mengandung lebih tinggi karbohidrat menjadi faktor penyebab lebih besarnya kandungan karbohidrat pada A2.
Perlakuan I (A1) diketahui mengandung karbohidrat sebanyak 0,3881 gram dalam setiap gramnya. Hasil tersebut juga menunjukkan bahwa sampel A1 yang memiliki massa 30 gram mengandung sekitar 11,643 gram karbohidrat yang juga berarti menyumbang energi sebesar 46,572 kkal ke dalam tubuh.
Perlakuan II (A2) diketahui mengandung karbohidrat sebanyak 0,4227 gram dalam setiap gramnya. Sampel A2 yang memiliki massa 30 gram mengandung 12,681 gram karbohidrat yang berarti sampel tersebut menyumbang energi sebesar 50,724 kkal ke dalam tubuh.
Universitas Sumatera Utara d. Kandungan Serat Kasar
Serat merupakan salah satu kebutuhan gizi yang harus dipenuhi setiap harinya. Berdasarkan Buku Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang Depkes, kandungan serat dalam makanan yang harus dikonsumsi dalam sehari adalah 28 gram. Serat berfungsi laksatif dalam pencernaan, menghasilkan energi sekitar 1,5 kkal setiap gramnya bahkan mampu menurunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung.
Analisis kandungan serat kasar pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada kue pao perlakuan I (A1) dan kue pao perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuji kandungan serat kasarnya.
A1 memiliki kandungan serat kasar sebesar 1,00% sedangkan A2 memiliki kandungan serat kasar sebesar 1,03%. Sumber serat dari kue pao adalah bit dan kolang-kaling yang merupakan bahan isiannya.
e. Kandungan Kalsium
Kalsium memiliki peranan penting dalam tubuh manusia. Di antara peran penting kalsium adalah membentuk tulang dan gigi; berperan dalam berbagai proses fisiologik dan biokimiawi di dalam tubuh seperti pembekuan darah, eksitabilitas syaraf otot, kerekatan selular, transmisi impul-impul syaraf, memlihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi dan pengeluaran hormon. Mengenai kebutuhan tubuh orang dewasa akan kalsium adalah sekitar 500 mg – 800 mg per hari.
Universitas Sumatera Utara Analisis kandungan kalsium pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuij kandungan kalsiumnya.
A1 memiliki kadar kalsium sebanyak 18 mg/kg sedangkan A2 memiliki kadar kalsium sebanyak 22 mg/kg. Sampel A2 memiliki kandungan kalsium lebih banyak daripada sampel A1. Adapun sumber kalsium yang terdapat dalam bahan pembuatan kue adalah mocaf, tepung susu dan kolang-kaling. Dalam penelitian ini sampel A2 mengandung lebih banyak mocaf sebagai faktor penyebab kalsium terkandung lebih banyak dalam sampel A2 sementara komposisi tepung susu dan kolang-kaling sama pada kedua perlakuan. Berdasarkan data dari daftar kandungan bahan makanan (DKBM) 2005, singkong yang merupakan bahan dasar pembuatan mocaf memiliki kandungan kalsium sebanyak 33 mg per 100 gram, tepung gaplek bahkan mengandung kalsium yang lebih tinggi yaitu 84 mg per 100 gram sedangkan tepung terigu hanya mengandung kalsium 16 mg per 100 gramnya.
f. Kadar Air
Air yang diasup ke dalam tubuh manusia dapat membantu mengontrol jumlah kalori. Air tidak memiliki kandungan kalori tapi dapat memberikan efek kenyang saat dikonsumsi. Makanan dengan kadar air yang tinggi memberi efek serupa. Makanan dengan kadar air yang tinggi akan lama diserap oleh tubuh (Rosalina, 2013).
Universitas Sumatera Utara Analisis kadar air pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuij kadar airnya.
A1 memiliki kadar air sebanyak 47,28% sedangkan A2 memiliki kadar air sebanyak 45,91%. Kadar air pada perlakuan I lebih banyak daripada kadar air perlakuan II. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kandungan terigu yang lebih banyak pada A1. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa kandungan air mocaf tidak lebih tinggi daripada kandungan air terigu.
g. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan.
Analisis kadar abu pada kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2). Pada masing-masing perlakuan diambil sampel sebanyak 3 gram untuk diuij kadar abunya.
A1 memiliki kadar abu sebanyak 0,89% sedangkan kadar abu A2 adalah sebanyak 1,08%. Kadar abu pada sampel A2 lebih banyak daripada sampel A1. h. Total Kalori
Kue pao perlakuan I dan II dapat diperkirakan total energinya dari penambahan jumlah kalori yang disumbang oleh karbohidrat, protein, lemak dan serat. Adapun jumlah kalori yang dimiliki oleh kue pao perlakuan I adalah 46,6
Universitas Sumatera Utara kkal dari karbohidrat, 7 kkal dari protein, 11 kalori dari lemak dan 1,5 kkal dari serat. Total kalori A1 adalah 66,1 kkal. Total kalori yang diperoleh kue pao perlakuan II adalah 70,15 yang diperoleh dari karbohidrat sebanyak 50,7 kkal, 6,4 kkal protein, 11,5 kkal lemak dan 1,55 kkal serat. Dari penjabaran tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa total kalori yang dimiliki A2 lebih banyak daripada total kalori A1.
Total kalori yang disumbang oleh kue pao (30 gram) dapat diperkirakan sebanyak 3% sampai 3,5 % memenuhi kebutuhan kalori berdasarkan total angka kebutuhan kalori harian rata-rata orang dewasa usia 19 – 29 tahun adalah 2250-2750 kalori (berdasarkan AKG 2013). Maka jika diilustrasikan dalam konsumsi makanan selingan, dibutuhkan sekitar 3 sampai dengan 4 buah untuk memenuhi kebutuhan kalori harian.
Sebagai salah satu sumber energi yang dapat diaplikasikan dalam konsumsi makanan selingan, kue pao dapat dijadikan jajanan bagi anak sekolah yang juga bisa menjadi salah satu sasaran produk. Anak sekolah umumnya melakukan kegiatan jajan di sekolah mereka. Makanan yang bergizi seharusnya menjadi menu atau jajanan pilihan bagi anak sekolah. Kue pao dapat menjadi salah satu makanan jajanan bergizi bagi anak sekolah. Berdasarkan kecukupan energi harian anak sekolah usia 7-9 tahun 1850 kalori (AKG 2013). Berdasarkan AKG tersebut maka satu buah kue pao dengan berat 30 gram bisa memenuhi sekitar 3% kebutuhan kalori harian.
Universitas Sumatera Utara BAB VI