HASIL PENELITIAN
4.1 Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Pembuatan kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dimulai dari menyortir bahan-bahan pilihan yang segar dan dalam kondisi baik. Bit yang digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kue pao ini adalah bit yang masih segar, tekstur tidak lembek, jika masih memiliki batang dan daun maka batang berwarna merah segar daunnya berwarna hijau segar. Kolang-kaling yang digunakan adalah kolang-kaling yang aromanya tidak menusuk, berwarna putih dan bening, tidak berlendir berlebih.
Tabel 4.1 Karekteristik Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit, dan Kolang-kaling
Karakteristik A1 A2
Warna Putih krem (lebih putih dari A2)
Krem Aroma Aroma roti dan aroma khas
kolang-kaling
Aroma roti, sedikit tercium aroma khas mocaf dan aroma khas kolang kaling
Rasa Rasa kue pao pada
umumnya, terasa manis pada isiannya, rasa khas bit dan kolang-kaling
Rasa kue pao lebih legit dan terasa sedikit khas singkong, terasa manis pada isiannya, rasa khas bit dan kolang-kaling Tekstur Permukaan kulit kue pao
lebih licin, terkstur lembut dan kembang. Isian terasa selai lembut dan kolang-kaling terasa kenyal
Permukaan kulit kue pao lebih kasar, tidak begitu mengembang dan lebih padat. Isian kue terasa selai lembut dan kolang-kaling terasa kenyal.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.1 Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling 4.1.1 Kulit Kue Pao
Kulit kue pao dibuat dengan dua perlakuan. Perlakuan I menggunakan mocaf 30% dan terigu 70%. Perlakuan II menggunakan mocaf 40% dan terigu 60%. Bahan lainnya adalah ragi instan, baking powder, air, mentega, tepung susu dan garam. Adapun komposisi bahan lainnya tersebut sama takarannya di kedua perlakuan.
Cara membuat kulit kue pao diawali dengan mencampur tepung terigu dan mocaf dalam satu wadah, kemudian ditambahkan baking powder, tepung susu, mentega, garam dan ragi yang sudah dicampur air, kemudian diaduk rata sampai kalis. Setelah kalis, adonan didiamkan selama 30 menit sampai mengembang. Setelah itu adonan dibagi-bagi menjadi bulatan kecil untuk kemudian diisi bahan isian yang sudah disiapkan.
Kulit kue pao yang dihasilkan adalah kue hasil kombinasi tepung terigu dan mocaf. Kulit kue pao yang dihasilkan pada umumnya mengembang dan terasa lebih gurih. Warna kulit kue pao putih cenderung krem. Warna tersebut dipengaruhi dari komposisi mentega dan kombinasi tepung terigu ditambah mocaf.
Universitas Sumatera Utara 4.1.2 Isian Kue Pao
Pembuatan isian kue pao dimulai dengan menyiapkan bahan-bahan dengan kondisi segar dan baik. Bahan-bahan dalam pembuatan isian kue pao adalah kolang-kaling, bit, gula dan air.
Cara membuat isian kue pao adalah dengan mengaluskan bit dengan menggunakan blender dan dicampur dengan air agar hasilnya benar-benar halus. Setelah bit halus ditambahkan gula pasir kemudian dimasak dan ditambahkan vanili untuk mendapatkan aroma sedap. Di tungku kompor yang lain siapkan rebusan kolang-kaling yang sudah dicuci bersih dan ditambah gula dan daun pandan. Rebus kolang-kaling selama 30 menit sampai air gula meresap. Setelah matang, dinginkan kemudian iris dadu. Campur selai bit dengan irisan kolang-kaling. Aduk rata. Adonan isian kue pao didinginkan dalam suhu ruang.
Isian yang dihasilkan adalah selai bit yang dicampur dengan irisan kolang-kaling. Selai bit terasa manis yang berasal dari gula dan khas bit. Tekstur isian lembut dan kental serta tekstur kenyal yang enak dikunyah dari irisan kolang-kaling. Isian kue pao memiliki aroma yang sedap. Bit yang mentah memiliki aroma langu sangat berbeda ketika sudah dijadikan selai. Aroma langu hilang sama sekali dan digantikan dengan aroma sedap yang juga berasal dari daun pandan dan bubuk vanili.
Universitas Sumatera Utara 4.2 Hasil Uji Daya Terima Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf,
Bit dan Kolang-kaling
Analisis daya terima kue pao modifikasi berbahan mocaf, bit dan kolang-kaling dilakukan pada panelis yang dipilih secara acak dari mahasiswa yang ada di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Berikut ini merupakan hasil uji daya terima kue pao modifikasi berbahan bit, mocaf dan kolang-kaling terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
4.2.1 Hasil Uji Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Warna yang dihasilkan kue pao perlakuan I dan perlakuan II umumnya dihasilkan dari perpaduan bahannya. Warna terigu dan mocaf nyaris tidak berbeda. Tapi kombinasi dengan komposisi yang berbeda ternyata memberi efek warna yang berbeda pada dua perlakuan. Warna kue pao A1 dan A2 pada umumnya adalah putih cenderung krem. Kue pao A2 yang memiliki komposisi mocaf lebih banyak memiliki warna yang cenderung lebih krem daripada kue pao A1. Hasil uji daya terima warna kue pao dapat dilihat dalam tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Warna Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Keterangan :
A1 adalah kue pao perlakuan I A2 adalah kue pao perlakuan II
Tabel 4.2 menunnjukkan bahwa kue pao perlakuan I mendapat total persentase skor sejumlah 92,2% yang berarti bahwa kue pao tersebut disukai
Kriteria Warna Panelis Skor %
A1 A2 A1 A2 A1 A2
Suka 23 22 69 66 76,7 73,3
Kurang suka 7 7 14 14 15,5 15,5
Tidak suka 0 1 0 1 0 1,1
Universitas Sumatera Utara warnanya oleh para panelis. Kue pao perlakuan II mendapat total persentase skor sejumlah 89,9% yang berarti bahwa panelis menyukai warnanya. Jika dibandingkan maka kue pao perlakuan II mendapat persentase skor lebih rendah. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kue pao dengan perlakuan I dan II disukai warnanya oleh panelis.
4.2.2 Hasil Uji Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Kue pao perlakuan I dan II menghasilkan aroma yang tidak jauh berbeda. Aroma yang dihasilkan umumnya berasal dari kombinasi bahan kulit dan isiannya. Bahan kulit yang terdiri dari kombinasi tepung terigu dan mocaf menghasilkan bau khas yang berbeda dari kue pao pada umumnya. Mocaf yang dikukud memang memiliki aroma yang berbeda dengan terigu yang dikukus. Perpaduan keduanya menghasilkan aroma yang khas.
Aroma yang dihasilkan tidak hanya dihasilkan oleh kulit kue pao tapi juga isiannya. Saat kue pao dimakan mencapai bagian tengah (isiannya) akan tercium aroma khas kolang-kaling bercampur selai bit bercampur aroma pandan vanila. Perpaduan aroma tersebut cukup menggugah selera. Hasil uji daya terima aroma kue pao dapat dilihat dalam tabel 4.3
Tabel 4.3 Daya Terima Aroma Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Keterangan :
A1 adalah kue pao perlakuan I A2 adalah kue pao perlakuan II
Kriteria Aroma Panelis Skor % A1 A2 A1 A2 A1 A2
Suka 16 16 48 48 53,3 53,3
Kurang suka 14 13 28 26 31,1 28,9
Tidak suka 0 1 0 1 0 1,1
Universitas Sumatera Utara Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I mendapat total persentase skor sejumlah 84,4% yang berarti bahwa kue tersebut disukai aromanya oleh panelis. Kue pao perlakuan II memperoleh total skor sejumlah 83,3% yang berati bahwa kue tersebut juga disukai aromanya oleh para panelis walau pun persentasenya lebih rendah. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kua pao perlakuan I dan II disukai aromanya oleh para panelis.
4.2.3 Hasil Uji Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Kue pao yang dihasilkan pada perlakuan I (A1) dan perlakuan II (A2) memiliki kecenderungan rasa yang tidak jauh berbeda satu sama lain. Keduanya memiliki rasa kue pao yang khas oleh karena adanya kombinasi tepung terigu dan mocaf di bagian kulitnya. Isian kue pao memberi cita rasa manis yang khas karena adanya perpaduan selai bit dan irisan kolang-kaling di dalamnya. Hasil uji daya terima rasa kue pao A1 dan A2 dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut.
Tabel 4.4 Daya Terima Rasa Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Keterangan :
A1 adalah kue pao perlakuan I A2 adalah kue pao perlakuan II
Tabel 4.4 di atas menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I mendapat total persentase skor sejumlah 86,6%. Data tersebut menunjukkan bahwa kue pao disukai rasanya oleh para panelis. Kue pao perlakuan II mendapat total persentase
Kriteria Rasa Panelis Skor %
A1 A2 A1 A2 A1 A2
Suka 19 18 57 54 63,3 60
Kurang suka 10 10 20 20 22,2 22,2
Tidak suka 1 2 1 2 1,1 2,2
Universitas Sumatera Utara skor sejumlah 84,4% yang menunjukkan bahwa kue pao tersebut juga disukai oleh para panelis walaupun total persentase lebih rendah. Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kue pao dengan perlakuan I dan II sama – sama disukai rasanya oleh panelis.
4.2.4 Hasil Uji Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Kue pao perlakuan I dan perlakuan II memiliki terkstur yang cukup berbeda satu sama lain. Perlakuan I yang memiliki kandungan mocaf lebih rendah dari kandungan mocaf pada perlakuan II menghasilkan tekstur kue yang lebih lembut dan lebih mengembang. Kue pao perlakuan II memiliki tekstur yang tidak begitu mengembang dan bertekstur lebih padat.
Tekstur kue pao tidak hanya dinilai dari kulit kue saja tai juga isiannya. Isian kue pao memiliki tekstur lembut yang berasal dari selai dan kenyal yang berasal dari irisan kolang-kaling. Adapun hasil uji daya terima tekstur kue pao dapat dilihat dalam tabel 4.5 berikut ini.
Tabel 4.5 Daya Terima Tekstur Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan Kolang-kaling
Keterangan :
A1 adalah kue pao perlakuan I A2 adalah kue pao perlakuan II
Tabel 4.5 menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I mendapat total persentase skor sejumlah 83,3% yang berarti bahwa panelis menyukai teksturnya.
Kriteria Tekstur Panelis Skor %
A1 A2 A1 A2 A1 A2
Suka 16 5 48 15 53,3 16,7
Kurang suka 13 22 26 44 28,9 48,9
Tidak suka 1 3 1 3 1,1 3,3
Universitas Sumatera Utara Kue pao perlakuan II ternyata mendapatkan persentase skor yang tergolong kurang disukai panelis yaitu 68,9%.
4.2.5 Hasil Uji Beda Daya Terima Kue Pao Perlakuan I dan Kue Pao Perlakuan II
Berdasarkan uji beda T-Independent Test dengan menggunakan aplikasi
SPSS (Statistical Package for Social Sciences), daya terima kue pao perlakuan I dan II tidak memiliki beda yang signifikan (Sig. (2 tailed) > 0.05). Hasil uji beda didapatkan dengan menganalisis persententase daya terima masing-masing perlakuan. Hasil uji dapat dilihat dalam lampiran hasil penelitian. Hasil tersebut menunjukkan bahwa kue pao perlakuan I dan kue pao perlakuan II memiliki daya terima yang tidak berbeda atau berarti sama-sama disukai oleh panelis.
4.3 Kandungan Gizi Kue Pao Modifikasi Berbahan Mocaf, Bit dan