IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 ANALISIS
4.3.2 Analisis Fisik
Warna suatu bahan pangan merupakan sifat fisik yang sangat penting karena secara langsung mudah diamati oleh indera penglihatan manusia. Mutu suatu bahan pangan seringkali juga dapat dinilai melalui karakter warna yang dimilikinya. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa warna dapat menjadi salah satu parameter mutu yang penting dalam pangan. Hal ini didukung oleh salah satu ungkapan dari masa Romawi Kuno yang menyatakan bahwa manusia makan tidak hanya menggunakan mulut dan tangan, tetapi juga mata (Syah et.al, 2005). Oleh karena itu, warna perlu diperhatikan dalam pengembangan produk, terutama produk-produk yang telah ada di pasaran termasuk margarin agar interpretasi orang terhadap produk tetap sama. Warna sendiri diartikan sebagai spektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya sempurna (berwarna putih). Identitas suatu warna ditentukan oleh panjang gelombang cahaya tersebut. Dalam peralatan optik, warna bisa juga diartikan sebagai interpretasi otak terhadap campuran tiga warna primer cahaya, yaitu merah, hijau, biru yang digabungkan dalam komposisi tertentu. Dalam seni rupa, warna bisa berarti pantulan tertentu dari cahaya yang dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di permukaan benda (Akbar, 2010). Pengukuran warna yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300 dengan cara mengukur warna yang dipantulkan oleh permukaan margarin. Hasil pengukuran ditunjukkan dengan nilai L, a, dan b yang selanjutnya digunakan untuk mengukur nilai Chroma dan nilai oHue dari produk margarin. Nilai Chroma menunjukkan menunjukkan intensitas warna margarin, sedangkan oHue menunujukkan warna nyata dari margarin. Warna produk margarin ini dihasilkan dari warna alami minyak sawit dan penambahan pewarna sintentik bewarna kuning telur sebesar 0.3 %, sehingga dihasilkan produk margarin yang bewarna kuning. Pada dasarnya, minyak
sawit memiliki pewarna alami yang menjadikannya bewarna kuning yaitu β-karoten (Ketaren, 2008).
Sebagian besar β-karoten ini dihilangkan pada tahan pemucatan minyak sawit. Oleh karena itu, perlu
ditambahkan pewarna sintetik. Penambahan pewarna sintetik dimaksudkan untuk memperbaiki variasi alami warnadan menarik minat konsumen dengan pemilihan warna yang menyenangkan (Syah
et.al, 2005).
Tabel 18 menunjukkan hasil pengukuran warna dari sembilan formula produk margarin berdasarkan nilai Chroma dan nilai oHue. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa warna kesembilan formula margarin berdasarkan nilai Chroma dan nilai oHue hampir sama dan tidak dipengaruhi secara nyata (p>0.05) oleh dua perlakuan yang diberikan (perbandingan stearin olein dan konsentrasi flavor panili). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan hampir tidak mempengaruhi warna dari produk margarin. Selain itu, interaksi antara perlakuan perbandingan stearin olein dan perlakuan konsentrasi flavor panili berpengaruh tidak nyata pada warna margarin (p>0.05). Keseragaman warna
32 juga menunjukkan adanya peran pewarna sistentik dalam memperbaiki variasi alami warna. Rata-rata nilai warna berdasarkan oHue berada pada kisaran 89.5 – 90.5 yang berarti margarin tersebut bewarna kuning (Y). Gambar 11 menunjukkan warna produk margarin yang dihasilkan dalam penelitian ini. Nilai ini kemudian diplotkan dalam lingkaran warna Hunter seperti terlihat pada Gambar 12 untuk mengetahui letak pengumpulan warna produk margarin. Berdasarkan gambar tersebut terlihat bahwa warna produk margarin berkumpul pada satu sisi dan jika dibandingkan dengan produk komersial, berbeda dalam hal intensitas warna. Produk margarin komersial mempunyai intensitas warna yang lebih tinggi dibandingkan dengan kesembilan formulasi produk margarin.
Tabel 18. Nilai Chroma dan oHue berbagai formulasi margarin
Warna Stearin : Olein Dosis Panili (%) Margarin
Komersial 0.009 0.012 0.015 Nilai Chroma 60 : 40 38.29 ± 0.45 36.77 ± 3.62 36.48 ± 1.25 55.78 ± 0.32 50 : 50 38.33 ± 0.44 38.32 ± 0.07 37.16 ± 0.04 40 : 60 37.35 ± 1.42 38.43 ± 0.42 36.88 ± 1.48 Nilai oHue 60 : 40 89.89 ± 0.18 90.06 ± 0.09 90.40 ± 0.18 89.60 ± 0.05 50 : 50 89.78 ± 0.17 90.09 ± 0.54 89.79 ± 0.02 40 : 60 89.75 ± 0.28 89.80 ± 0.09 89.75 ± 0.30
Gambar 11. Warna produk margarin
Keterangan:
33
4.3.2.2 Daya Oles
Daya oles merupakan parameter mutu yang penting di dalam produk oles termasuk margarin. Daya oles merupakan suatu kemampuan bahan pangan untuk direntangkan pada suatu permukaan datar. Pada penelitian ini digunakan alat penetrometer untuk mengetahui kemampuan oles produk margarin yang dihasilkan. Prinsip pengukuran daya oles margarin dengan penetrometer adalah dengan memberikan gaya tekan pada margarin selama selang waktu tertentu (Faridah et. al, 2010). Probe yang digunakan adalah probe corong dengan bobot 35.0095 gram. Probe corong dianalogikan seperti saat tangan mengoleskan margarin di atas permukaan datar dengan kemiringan tertentu. Pengukuran dilakukan tanpa memberikan beban pada margarin selama 10 detik. Semakin dalam probe menusuk berarti semakin mudah margarin tersebut untuk dioles. Pengukuran dilakukan pada suhu laboratorium, yaitu pada 27 oC.
Tabel 19 menunjukkan nilai penetrasi (daya oles) kesembilan formulasi margarin. Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa daya oles produk margarin berkisar antara 20 – 30 mm. Hal ini berarti probe corong yang digunakan mampu menekan margarin pada kisaran kedalaman antara 20 – 30 mm. Nilai penetrasi ini cukup tinggi. Perlakuan perbandingan stearin olein berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai penetrasi berbagai formulasi margarin. Namun, hal tersebut tidak ditunjukkan oleh perlakuan perbedaan pemberian konsentrasi flavor panili. Konsentrasi flavor panili tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai penetrasi berbagai formulasi margarin. Hal serupa juga ditunjukkan oleh interaksi perlakuan perbandingan stearin olein dengan perlakuan pemberian berbagai konsentrasi flavor panili yang tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap nilai penetrasi berbagai formulasi produk margarin.
Pengaruh perlakuan perbandingan stearin dan olein yang mempengaruhi secara nyata (p<0.05) terhadap nilai penetrasi disebabkan oleh perbedaan karakteristik kedua fraksi minyak sawit tersebut (stearin dan olein) terutama titik leleh dan asam lemak dominan penyusunnya Stearin memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan titik leleh olein. Asam lemak yang dominan pada fraksi olein adalah asam palmitat, sedangkan asam lemak dominan pada fraksi stearin adalah asam oleat (Ketaren, 2008). Perlakuan perbedaan perbandingan stearin olein ini menjadikan perbedaan kandungan stearin serta olein pada masing-masing kelompok formula, sehingga setiap kelompok formula mempunyai karakteristik yang unik. Semakin banyak jumlah fraksi olein di dalam formulasi margarin, maka produk margarin yang dihasilkan akan semakin lunak. Hal ini berasosiasi dengan daya oles yang juga semakin tinggi. Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa semakin banyak jumlah fraksi olein di dalam kelompok formulasi margarin, maka semakin tinggi nilai penetrasi probe dan semakin tinggi pula daya olesnya. Apabila dibandingkan dengan produk margarin komersial, kesembilan formulasi margarin mempunyai daya oles yang lebih tinggi. Hal ini ditunjukkan oleh nilai penetrasi yang lebih tinggi dibandingkan margarin komersial. Gambar 13 menunjukkan jenis probe corong yang digunakan dalam pengujian daya oles margarin.
Tabel 19. Nilai penetrasi berbagai formulasi margarin (dalam mm)
Stearin : Olein Dosis Panili (%) Margarin
Komersial 0.009 0.012 0.015 60 : 40 (21.48 ± 0.97)a (23.68 ± 1.69)a (22.33 ± 0.92)a 20.98 ± 0.55 50 : 50 (25.95 ± 0.40)b (24.70 ± 0.79)b (28.30 ± 1.71)b 40 : 60 (29.65 ± 0.83)c (31.35 ± 0.91)c (30.35 ± 0.52)c Keterangan:
34 Gambar 13. Probe corong
4.3.2.3 Karakteristik Fluida
Karakteristik fluida dari sembilan formulasi margarin diukur dengan menggunakan alat Rotovisvo RV 20 dengan sensor SV 2. Prinsip pengukuran karakteristik fluida dengan alat ini adalah dengan memberikan laju geser (shear rate) pada margarin selama waktu tertentu, sehingga diketahui nilai kekentalannya selama pengukuran. Dengan menganalisis hubungan antara shear rate dan shear stress
yang diukur, dapat diketahui karakteristik fluida yang diukur (Faridah et.al, 2010). Sensor SV 2 yang digunakan biasanya untuk mengukur karakteristik fluida dari produk pangan dengan viskositas tinggi, yaitu antara 10 – 106 Pa.s (Anonime, 1992). Gambar 14 menunjukkan sensor SV 2 yang digunakan dalam penelitian ini. Laju geser yang digunakan antara 0-10 1/s, suhu 25 oC, dan dalam waktu 10 menit. Terdapat 30 titik yang diukur sehingga setiap titik diukur pada kurun waktu 20 detik sekali. Karakteristik fluida yang diukur menggunakan alat ini berupa laju geser (shear rate), gaya geser (shear stress), dan viskositas apperent (μ).
Gambar 14. Sensor SV 2
Gambar 15 menunjukkan grafik hubungan antara laju geser (shear rate) dan gaya geser (shear stress) berbagai formulasi margarin dan margarin komersial. Berdasarkan gambar tersebut terlihat bahwa kesembilan produk margarin dan margarin komersial mempunyai trend atau kecenderungan grafik yang sama. Pertama-tama semakin meningkatnya laju geser, semakin meningkat pula gaya geser. Namun, pada waktu tertentu nilai gaya geser mencapai maksimum dan pada akhirnya akan menurun dengan meningkatnya laju geser. Gambar 16 menunjukkan grafik hubungan antara laju geser (shear rate) dengan viskositas. Berdasarkan grafik tersebut terlihat bahwa viskositas dari kesembilan formulasi margarin dan margarin komersial semakin menurun dengan semakin meningkatnya laju geser yang diberikan. Hal ini berarti dengan meningkatnya laju geser yang diberikan, produk margarin akan semakin encer, sehingga margarin mengikuti sifat aliran thixotropik (shear thinning) (Toledo, 2007). Hal ini juga menunjukkan bahwa kesembilan formulasi margarin dan margarin komersial mempunyai jenis aliran Non-Newtonian yang artinya jenis fluida yang tidak memiliki nilai viskositas konstan karena nilai kekentalannya dipengaruhi oleh gaya yang mengenainya (Subarna
35 Gambar 15. Grafik hubungan antara shear rate dan shear stress
Gambar 16. Grafik hubungan antara shear rate dan viskositas
Tabel 20 menunjukkan karakteristik fluida dari masing-masing formulasi dan margarin komersial. Karakteristik fluida yang ditentukan berupa viskositas, indeks konsistensi, dan indeks aliran. Viskositas merupakan salah satu karakteristik fluida yang menggambarkan gaya hambat atau friksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu fluida (Subarna et.al, 2009). Nilai rata-rata viskositas margarin yang terukur berkisar antara 26 – 94 Pa.s, sedangkan nilai rata-rata viskositas margarin komersial adalah 151.93 Pa.s. Hal ini menunjukkan bahwa nilai viskositas margarin komersial lebih tinggi dibandingkan margarin panili yang dihasilkan. Hal ini pula yang dapat menyebabkan stabilitas emulsi margarin lebih besar daripada margarin beraroma panili. Menurut Suryani et. al (2002), stabilitas emulsi sangat dipengaruhi oleh viskositas produk emulsi tersebut. Berdasarkan Tabel 20 juga terlihat bahwa viskositas kesembilan formula margarin tidak dipengaruhi secara nyata (p>0.05) oleh dua perlakuan yang diberikan (perbandingan stearin olein dan konsentrasi flavor panili) setelah dilakukan pengujian dengan ANOVA. Berdasarkan pengujian ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan hampir tidak mempengaruhi viskositas dari produk margarin. Selain itu, interaksi perlakuan perbandingan stearin olein dengan perlakuan pemberian berbagai konsentrasi
0.000 100.000 200.000 300.000 400.000 500.000 600.000 700.000 0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 S h ea r S tr ess (P a) Shear Rate (1/s) Komersial S1P3 S1P1 S1P2 S2P1 S2P2 S2P3 S3P1 S3P2 S3P3 0.000 100.000 200.000 300.000 400.000 500.000 600.000 700.000 800.000 900.000 0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 Vis k o sitas ( P a. s) Shear Rate (1/s) S1P1 S1P2 S1P3 S2P1 S2P2 S2P3 S3P1 S3P2 S3P3 Komersial
36 flavor panili tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap nilai viskositas berbagai formulasi produk margarin.
Hasil pengujian menggunakan ANOVA memberikan kesimpulan yang kurang dapat diterima karena data karakteristik fluida yang dihasilkan selama penelitian terjadi penyimpangan. Standar deviasi yang cukup besar ditunjukkan oleh nilai rata-rata viskositas dari masing-masing formula. Standar deviasi berkisar antara 4 hingga 59 dan sangat mempengaruhi hasil pengujian statistika. Hal ini dapat terjadi karena adanya faktor kesalahan yang dimungkinkan terjadi selama penelitian. Faktor alat yang kurang terkalibrasi dimungkinkan merupakan penyebab utama keberagaman data. Alat yang digunakan dalam penelitian ini tidak pernah dilakukan kalibrasi dengan bahan yang telah diketahui viskositasnya setiap sebelum melakukan pengukuran sampel. Akibatnya, data yang dihasilkan cukup fruktuatif. Alat yang digunakan juga kurang mendapat waktu jeda yang cukup, sehingga dimungkinkan alat kurang stabil pada beberapa pengukuran dan menyebabkan data yang terukur kurang tepat. Faktor-faktor lain yang mungkin berpengaruh telah sedemikian rupa dikendalikan, sehingga pengaruh perbedaan data diharapkan hanya berasal dari pengaruh perbedaan perlakuan di dalam formulasi produk margarin. Pengambilan contoh untuk pengukuran telah dilakukan dengan benar dan disebarkan secara homogen di dalam wadah sampel. Selain itu, pengambilan contoh telah diusahakan dilakukan pada rentang waktu yang sama sesaat setelah dikeluarkan dari refrigerator. Suhu pengukuran viskositas produk margarin juga dijaga tetap selama 10 menit waktu pengukuran, yaitu pada suhu 25 oC. Meskipun data yang dihasilkan selama pengukuran cukup menyimpang, tetapi data yang disajikan dalam Grafik 15 dan Grafik 16 cukup memberikan gambaran tentang karakteristik fluida dari produk margarin.
Tabel 20 juga menunjukkan nilai indeks konsistensi (K). Nilai K ini dapat menunjukkan sifat kekentalan dari fluida non-Newtonian, semakin besar nilai K menunjukkan kekentalan fluida juga semakin tinggi. Tabel 20 menunjukkan hal tersebut yaitu semakin tinggi nilai K maka nilai kekentalannya juga semakin tinggi. Selain itu, Tabel 20 juga menunjukkan nilai indeks aliran (n). Berdasarkan tabel terlihat bahwa semua formulasi dan margarin komersial memiliki nilai n<1 dan tanpa nilai yield stress (τo). Nilai n mengidentifikasikan jenis aliran, sehingga dapat diketahui bahwa kesembilan formulasi margarin dan margarin komersial menunjukkan sifat aliran pseudoplastik. Nilai K dan n dihasilkan dari sepuluh titik pada grafik hubungan antara shear rate dan shear stress dan kemudian dihitung berdasarkan persamaan Power Law.
Tabel 20. Karakteristik fluida berbagai formulasi margarin Karakteristik
Fluida Stearin : Olein
Dosis Panili (%) Margarin
Komersial 0.009 0.012 0.015 Viskositas (Pa.s) 60 : 40 70.26 ± 4.05 68.92 ± 28.95 67.65 ± 13.76 151.93 ± 40.84 50 : 50 93.97 ± 59.66 49.13 ± 7.11 40.79 ± 6.98 40 : 60 39.63 ± 14.88 26.07 ± 2.45 41.69 ± 13.67 Indeks Konsistensi (Pa.sn) 60 : 40 136.77 134.90 155.96 353.99 50 : 50 244.34 78.52 77.62 40 : 60 100.46 50.93 67.30 Indeks Aliran 60 : 40 0.764 0.757 0.686 0.415 50 : 50 0.298 0.955 0.873 40 : 60 0.632 0.940 0.938
37