Analisis

III. METODOLOGI

3.3 METODE PENELITIAN

3.3.3 Analisis

Analisis stabilitas dilakukan untuk mengetahui kestabilan emulsi yang terbentuk antara minyak dan air. Contoh margarin yang telah dipanaskan dalam penangas air bersuhu 80 ^oC selama 30 menit diambil 10 ml, kemudian disentrifugasi (dengan tabung berskala 10 ml) dengan kecepatan 2700 rpm selama 10 menit. Volume campuran yang masih membentuk emulsi diukur dan stabilitas emulsi dihitung dengan rumus:

Fase Minyak (82%) + emulsifier GMS 0.1% (b/v) + stabilizer CMC 0.025% (b/v) + antioksidan (50 ppm BHA dan 50 ppm TBHQ) diaduk sampai homogen (30 detik)

Fase Air (18%) + garam 3% (b/v) + pewarna makanan kuning (0.3%) + flavor panili dengan berbagai konsentrasi diaduk sampai homogen (30 detik)

Pencampuran

Tempering (didiamkan) pada suhu 5-7 ^oC selama 2x24 jam Pengemasan dengan cup polipropilen (PP)

Pengadukan dengan homogenizer (8000 rpm), wadah gelas diselimuti air dingin (17-22 ^oC) selama 15 menit

18 Stabilitas emulsi (%) = (ml) campuran total Volume 100 x (ml) teremulsi yang campuran Volume 3.3.3.2 Analisis Fisik

3.3.3.2.1 Warna dengan Alat Chromameter

Warna permukaan margarin diukur dengan menggunakan Chromameter Minolta CR 300. Alat ini menganalisis warna secara tristimulus untuk mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan. Nilai yang ditunjukkan oleh alat ini adalah nilai L, a, dan b. L menunjukkan kecerahan, a menujukkan kemerahan atau kehijauan, dan b menunjukkan kekuningan atau kebiruan. Semua sampel dilakukan secara duplo dengan tiga kali pengukuran. Tabel 10 menunjukkan hubungan antara

o

Hue dengan warna yang nampak. Dari nilai a dan b kemudian dihitung nilai Chroma dan ^oHue berdasarkan persamaan:

Chroma = √(a2

+ b²)

o

Hue = tan^-1 (b/a)

o

Hue menunjukkan warna margarin, sedangkan nilai Chroma menunjukkan intensitas warna margarin.

Tabel 10. Hubungan ^oHue dengan warna yang nampak

o

Hue Warna Sampel

18^o - 54^o red (R)

54^o - 90^o yellow red (YR)

90^o - 126^o yellow (Y)

126^o - 162^o yellow green (YG)

162^o - 198^o green (G) 198^o - 234^o blue green (BG) 234^o - 270^o blue (B) 270^o - 306^o blue purple (BP) 306^o - 342^o purple (P) 342^o - 18^o red purple (RP)

3.2.3.2.1 Daya Oles dengan alat Penetrometer

Pengukuran daya oles dilakukan dengan menggunakan penetrometer probe corong dan tanpa digunakan beban. Hasil pengukuran kedalaman probe menusuk contoh margarin selama 10 detik berkorelasi langsung dengan kemudahan margarin untuk dioles. Semakin dalam probe corong menusuk contoh, maka margarin tersebut akan semakin mudah dioles. Setiap sampel diukur dua kali pengukuran.

3.2.3.2.3 Karakterisasi Sifat Aliran Fluida dan Viskositas Metode Haake

Karakterisasi sifat aliran fluida dan viskositas margarin diukur dengan alat Haake Rotovisco RV20, perangkat lunak ROT versi 2.4, pada suhu laboratorium (25^oC). Sensor yang digunakan adalah SV 2 dengan shear rate 0-10 (1/s) dan waktu pengukuran selama 10 menit. Terdapat 30 titik yang diukur selama pengukuran. Prinsip pengukuran viskositas dilakukan dengan memberikan shear rate

pada margarin selama waktu tertentu, sehingga diketahui nilai kekentalannya (apparent viscosity) selama pengukuran. Dengan analisis hubungan antara shear rate dan shear stress yang terukur, dapat diketahui karakteristik fluidanya yaitu nilai indeks aliran (n) dan indeks kekentalan (K). Perhitungan nilai indeks aliran (n) menggunakan model persamaan Power Law. Berdasarkan data yang diperoleh

19 dapat diketahui sifat aliran fluida dan viskositas margarin. Model Power Law yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

τ = K(γ)natau log(τ) = log K + nlog(γ)

dengan:

τ = gaya geser (shear stress)

γ = laju geser (shear rate)

K = indeks kekentalan

n = indeks aliran atau indeks tingkah laku

3.2.3.3 Analisis Kimia

3.2.3.3.1 Bilangan Asam (SNI 01-3555-1998)

Contoh margarin yang diuji ditimbang sebanyak 2 gram di dalam erlenmeyer 250 ml. Kemudian ditambah 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan selama 10 menit di atas hot plate sambil diaduk. Larutan ini kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N dan menggunakana indikator phenolpthalein 1% sampai tepat berwarna merah muda. Selanjutnya, dihitung jumlah miligram NaOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak dalam gram minyak. Bilangan asam dinyatakan sebagai mg NaOH/gram dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus:

Bilangan asam (mg NaOH/g minyak) = W 40 x N x V dengan: V = Volume NaOH (ml)

N = Normalitas NaOH hasil standarisasi W = Berat contoh (g)

3.2.3.3.2 Bilangan Peroksida (AOAC, 1995)

Contoh margarin yang diuji ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan asam asetat glasial dan klorofom (3 : 2), campuran dikocok sampai larut. Setelah larut ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, ditambahkan 30 ml akuades, dikocok 1 menit dan didiamkan dalam ruang gelap selama 15 menit. Selanjutnya dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning hilang, kemudian ditambahkan 0,5 ml indikator pati 1 % dan dititrasi hingga warna biru hilang. Penetapan blanko dengan cara yang sama hanya tidak menggunakan sampel. Perhitungan bilangan peroksida menggunakan rumus:

Bilangan Peroksida (meq/kg contoh) = 1000

W N x Vb) -(Vs dengan:

Vs = Volume natrium tiosulfat untuk titrasi contoh (ml) Vb = Volume natrium tiosulfat untuk titrasi blanko (ml) N = Normalitas natrium tiosulfat (N)

20

3.2.3.3.3 Bilangan Iod (AOAC, 1999)

Contoh margarin yang diuji ditimbang sebanyak 0.5 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml bertutup, kemudian ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml pereaksi Hanus dan dibiarkan selama 30 menit di dalam ruang gelap, dikocok sekali-kali. Setelah reaksi sempurna ditambahkan 10 ml larutan KI 15%, ditambahkan 100 ml akuades, dikocok 1 menit dan didiamkan dalam ruang gelap selama 15 menit. Selanjutnya dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning hilang, kemudian ditambahkan 0,5 ml indikator pati 1 % dan dititrasi hingga warna biru hilang. Penetapan blanko dengan cara yang sama hanya tidak menggunakan sampel. Perhitungan bilangan iod menggunakan rumus: Bilangan Iod = W 12.69 x N x Vs) -(Vb dengan:

Bilangan Iod = jumlah gram iod yang mengadisi 100 gram lipid 12.69 = berat molekul I2

Vs = Volume natrium tiosulfat untuk titrasi contoh (ml) Vb = Volume natrium tiosulfat untuk titrasi blanko (ml) N = Normalitas natrium tiosulfat (N)

W = Berat contoh (g)

3.2.3.4 Analisis Organoleptik

Penelitian ini menggunakan dua uji organoleptik yaitu uji rating hedonik dan uji rating. Masing-masing menggunakan 35 orang panelis. Panelis diminta tanggapannya terhadap sembilan formula margarin dan satu margarin komersial. Sampel margarin disajikan satu per satu dengan urutan yang telah ditentukan dan diberi kode berdasarkan angka acak. Pengujian menggunakan pembawa (carrier) berupa roti tawar merk ”Jawara”. Roti tawar yang digunakan merupakan setengah bagian roti tawar utuh dengan ukuran 5.5 cm x 4.5 cm atau dengan bobot ± 16 gram. Panelis diminta mengoles ± 10 gram margarin di atas roti tawar, kemudian diminta responnya. Penyajian dilakukan pada margarin sesaat setelah dikeluarkan dari refrigerator dengan rentang waktu penyajian maksimal 20 menit.

Uji penerimaan dilakukan dengan uji rating hedonik terhadap beberapa kriteria mutu, yaitu warna, aroma, rasa, daya oles, dan penerimaan umum dari margarin. Panelis diminta menyatakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk margarin. Penerimaan panelis terhadap produk margarin dinyatakan dalam checklist respon dalam skala katagori terhadap tujuh kriteria penerimaan. Adapun ketujuh kriteria penerimaan tersebut disajikan dalam Tabel 11. Selain itu, untuk menilai intensitas dari mutu margarin yang meliputi daya oles, aroma, dan kehalusan dari margarin dilakukan dengan uji rating. Penilaian panelis terhadap kriteria mutu produk margarin dinyatakan dalam checklist respon dalam skala katagori terhadap tujuh kriteria mutu. Adapun ketujuh kriteria mutu tersebut berbeda untuk setiap kriteria mutu yang diujikan. Tabel 11 menunjukkan kriteria untuk untuk setiap atribut yang diujikan yang meliputi daya oles, aroma, dan kehalusan.

21 Tabel 11. Skala katagori untuk uji rating hedonik dan uji rating

Skala Uji Rating Hedonik ^{Uji Rating}

Daya Oles Aroma Kehalusan

1 Sangat tidak suka Sangat sulit dioles Sangat lemah Sangat kasar

2 Tidak suka Sulit dioles Lemah Kasar

3 Agak tidak suka Agak sulit dioles Agak Lemah Agak kasar

4 Netral Netral Netral Netral

5 Agak Suka Agak mudah dioles Agak kuat Agak halus

6 Suka Mudah dioles Kuat Halus

7 Sangat Suka Sangat mudah dioles Sangat kuat Sangat halus