IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 PEMBUATAN MARGARIN
4.2PEMBUATAN MARGARIN
Margarin merupakan salah satu produk emulsi air di dalam minyak (w/o). Pembuatan margarin diawali dengan penyiapan dan penimbangan bahan-bahan yang diperlukan selama proses produksi. Bahan-bahan yang digunakan antara lain fase minyak (stearin dan olein dari minyak sawit yang dimurnikan), air, flavor panili, garam, emulsifier gliserol monostearat (GMS), stabilizer carboxy methyl cellulose (CMC), antioksidan butylated hydroxyanisole (BHA), antioksidan tertiary butylhydroquinone (TBHQ), dan pewarna kuning telur. Fase minyak dibuat dengan persentase sebesar 82% dari total jumlah bahan yang digunakan dan sisanya sebesar 18% merupakan fase air. Fase minyak terdiri atas campuran stearin dan olein dengan berbagai perbandingan, sedangkan fase air
27 yang digunakan sama untuk semua formulasi. Bahan yang terlarut dalam fase minyak terdiri atas emulsifier GMS sebesar 0.1% (b/v), stabilizer CMC sebesar 0.025% (b/v), dan antioksidan (50 ppm BHA dan 50 ppm TBHQ). Bahan yang terlarut dalam fase air terdiri atas garam sebesar 3% (b/v), pewarna makanan bewarna kuning telur sebesar 0.3% (v/v), dan flavor panili dengan berbagai konsentrasi.
Pemilihan GMS atau gliserol monostearat (C21H42O4) sebagai emulsifier didasarkan pada nilai
hydrophilic-lipophilic balance (HLB) yang sesuai untuk produk margarin (produk emulsi w/o). GMS memiliki nilai HLB sebesar 3.6-5 (Anonimc, 2011 dan Anonimd, 2011). Hal ini sesuai menurut Aulia (2010) bahwa HLB emulsifier yang sesuai dan tepat untuk produk emulsi water in oil berkisar antara 4-6. Pemilihan antioksidan BHA dan TBHQ sesuai dengan Siregar (2009). Pada konsentrasi antioksidan 1:1, masing-masing 50 ppm, antioksidan tersebut memberikan daya hambat yang cukup baik terhadap oksidasi margarin serta pengujian organoleptik selama penyimpanan masih menghasilkan respon yang baik dari panelis. Margarin yang dibuat sesuai hasil dari penelitian pendahuluan yaitu terdapat tiga konsentrasi flavor panili (0.009%, 0.012%, 0.015%) dan tiga rentang perbandingan stearin olein (60%:40%, 50%:50%, 40%:60%), sehingga dihasilkan sembilan formula margarin.
Tabel 16 menunjukkan matriks kesembilan formulasi margarin di dalam penelitian ini. Berdasarkan Tabel 16 terlihat bahwa hanya konsentrasi flavor panili dan perbandingan stearin olein yang berbeda. Masing-masing formula dibuat dua kali ulangan dan urutan pembuatan dilakukan secara acak melalui sistem lotre atau pengocokan. Urutan pembuatan untuk ulangan pertama adalah S2P2, S2P1, S3P1, S3P2, S1P2, S1P1, S2P3, S3P3, dan S1P3, sedangkan urutan pembuatan untuk ulangan kedua adalah S3P1, S1P3, S2P1, S2P3, S2P2, S1P2, S3P3, S3P2, dan S1P1. S1 merupakan kode untuk perbandingan stearin olein sebesar 60%:40%, S2 merupakan kode untuk perbandingan stearin olein sebesar 50%:50%, dan S3 merupakan kode untuk perbandingan stearin olein sebesar 40%:60%. P1
merupakan kode untuk konsentrasi flavor panili sebesar 0.009%, P2 merupakan kode untuk konsentrasi flavor panili sebesar 0.012%, dan P3 merupakan kode untuk konsentrasi flavor panili sebesar 0.015%. Pengacakan urutan pembuatan margarin dimaksudkan untuk memberikan kondisi yang sama pada semua formulasi selama pengujian, sehingga hasil yang berbeda hanya disebabkan dari perlakuan yang diujikan, yaitu perbandingan stearin olein dan konsentrasi flavor panili.
Tabel 16. Formulasi margarin beraroma panili (basis 1 liter)
Bahan Jumlah S1P1 S1P2 S1P3 S2P1 S2P2 S2P3 S3P1 S3P2 S3P3 Air (ml) 18 18 18 18 18 18 18 18 18 Stearin (ml) 492 492 492 410 410 410 328 328 328 Olein (ml) 328 328 328 410 410 410 492 492 492 Panili (ppm) 90 120 150 90 120 150 90 120 150 Garam (gram) 30 30 30 30 30 30 30 30 30 GMS (gram) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 CMC (gram) 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 BHA (ppm) 50 50 50 50 50 50 50 50 50 TBHQ (ppm) 50 50 50 50 50 50 50 50 50 Pewarna (ml) 3 3 3 3 3 3 3 3 3
28 Pembuatan margarin dilakukan dengan pencampuran dua fase yang memiliki sifat tidak saling bercampur, yaitu fase minyak (82%) dan fase air (18%). Stearin yang digunakan terlebih dahulu dilelehkan dengan cara memanaskan pada suhu 60oC selama 20 menit, sehingga stearin tersebut dapat dinyatakan dan ditakar dalam bentuk volume. Selain itu, pelelehan ini juga dimaksudkan untuk mempermudah pencampuran antarfase dalam pembuatan margarin. Masing-masing fase dihomogenkan dengan alat homogenizer berkecepatan 4000 rpm selama 30 detik. Fase cair terdiri atas air, garam, pewarna, dan flavor panili. Fase minyak terdiri atas campuran stearin olein, antioksidan, emulsifier GMS, dan stabilizer CMC. Setelah homogen, fase air dan fase minyak dicampurkan dan diaduk di dalam wadah gelas dengan menggunakan homogenizer berkecepatan 8000 rpm selama 15 menit. Homogenizer ini dapat mengubah dua fase cairan yang immisible menjadi suatu emulsi melalui proses pencampuran dan pengecilan ukuran droplet (McClements, 2004). Homogenizer yang digunakan dalam penelitian ini tergolong dalam homogenizer rotor-stator, sehingga terdapat bagian yang bergerak dan bagian lain yang diam. Bagian yang bergerak merupakan bagian yang memiliki sejenis pisau pemotong dan mampu berputar dengan kecepatan ribuan rpm. Ketika adonan margarin mengenai bagian ini, adonan akan dipotong dengan cepat membentuk droplet-droplet dengan ukuran kecil dan seragam. Kemudian adonan yang telah mengalami proses pengecilan droplet akan keluar pada lubang-lubang bagian rotor dari homogenizer. Homogenizer yang digunakan dimodifikasi dengan diselimuti air dingin bersuhu 17-22oC selama 15 menit Penyelimutan dengan air dingin dimaksudkan untuk melakukan proses kristalisasi lemak melalui proses pendinginan.
Perubahan suhu secara nyata akan mengubah kekuatan dan plastisitas produk margarin dengan perubahan pada jumlah kristal yang ada, kekerasan, dan viskositas dari trigliserida cair. Penurunan suhu dapat menimbulkan kristalisasi dan peningkatan viskositas (Kusnandar, 2010). Laju pendinginan, agitasi, dan tingkat pendinginan akan menentukan kecepatan pertumbuhan kristal dan aglomerasi kristal yang selanjutnya akan berpengaruh pada tekstur dan karakteristik pencairan dari produk (Podmore, 1994). Emulsi akan memisah kembali ke wujud masing-masing (wujud semula) jika tidak segera didinginkan (Ketaren, 2008). Pada proses ini suhu dan kecepatan pendinginan sangat mempengaruhi ukuran kristal yang terbentuk. Kristal lemak yang diharapkan berukuran kecil sehingga margarin yang dihasilkan bertekstur halus. Selain itu, penggunaan suhu rendah secara langsung dalam pembuatan emulsi akan memperlambat gerakan partikel terdispersi sehingga mengurangi benturan antar partikel terdispersi. Pemakaian suhu rendah akan meningkatkan viskositas yang akan memperbesar ketahanan terhadap benturan antar partikel terdispersi (Podmore, 1994). Lemak dan trigliserida memiliki tiga bentuk kristal dasar yaitu α (alfa), β’ (beta-prime), dan β
(beta). Kristal alfa berbentuk datar, transparan, dengan ukuran sekitar 5 µm. Kristal beta-prime
berbentuk besar, kasar, dan berukuran 25-50 µm. Jika suatu lemak didinginkan dengan cepat, maka akan cenderung membentuk kristal alfa yang kecil. Namun, bentuk tersebut tidak berlangsung lama dan dengan cepat berbentuk beta-prime yang memiliki kecenderungan tinggi untuk mengeras. Kristal
beta-prime dapat berubah menjadi kristal beta yang paling stabil bergantung pada trigliserida penyusunnya. Pengamatan pada margarin yang dihasilkan selama penelitian menunjukkan terbentuknya kristal yang halus. Pada proses pendinginan ini, kristal yang terbentuk hanya sebagian sehingga dilanjutkan dengan proses tempering untuk menyempurnakan pembentukan kristal (Budijanto et.al, 2001).
Setelah dilakukan proses homogenisasi, produk emulsi yang dihasilkan dikemas di dalam cup plastik berbahan polipropilen (PP) dan terakhir produk ditempering atau didiamkan pada suhu 7-10oC selama 2x24 jam. Tempering atau pendiaman margarin dimaksudkan untuk menstabilkan tekstur dan plastisitas dari produk margarin yang dihasilkan. Tahap ini juga akan mempengaruhi karakteristik
29 sensori produk seperti warna, flavor, tekstur, dan penampakan produk (Blackman et al, 1995). Gambar 9 menunjukkan produk margarin setelah dikemas di dalam cup plastik berbahan polipropilen (PP) yang telah siap disimpan di dalam refrigerator.
Gambar 9. Produk margarin setelah dikemas