3 METODE PENELITIAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Analisis Kimia Enbal Ikan Layang
Analisis enbal ikan layang secara kimia adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan serat kasar. Nilai proksimat dan serat kasar enbal dengan konsentrasi penambahan tepung ikan layang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8 dan analisis ragam serta uji lanjut Duncan (Lampiran 3-7).
4,00bcd 3,40abc 3,30ab 3,28a 3,23a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 0% 5% 10% 15% 20% N il ai h e d o n ik rata -r ata
Tabel 8 Kadar proksimat dan serat enbal ikan layang
Komposisi kimia enbal ikan layang (%) Enbal ikan Kadar air Abu Protein Lemak Serat kasar A (0%) 10,12bc 0,84a 2,87a 0,09a 4,64b
B(5%) 9,93a 1,26b 10,29b 0,50b 6,95d C (10%) 9,99ab 1,50c 14,29c 0,92c 6,12c D (15%) 10,46d 1,54c 20,16d 1,10d 6,09c E (20%) 10,22c 2,16d 25,33e 1,55e 4,24a
Keterangan: Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript yang berbeda (a,b,c,d,e) menunjukan beda nyata (p<0.05)
1) Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang mempengaruhi kulitas bahan pangan. Peningkatan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan akibat kerusakan oleh proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Hasil uji Duncan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air enbal kontrol (0%) sangat berbeda nyata terhadap kadar air enbal ikan 5% dan 15%, tetapi antara enbal ikan 10% dan 20% tidak berbeda nyata. Hal ini diduga pada proses pemanggangan terjadi penguapan uap air karena proses pemanasan yang berlangsung mengakibatkan terjadinya penguapan sehingga terjadinya penurunan kadar air. Faktor peningkatan kadar air juga disebabkan oleh teknik pengemasan produk enbal ikan yang masih secara tradisional sehingga memungkinkan terjadinya penyerapan uap air lingkungan ke produk enbal yang dihasilkan.
Kadar air enbal kontrol dan enbal ikan layang pada Tabel 8 bila dibandingkan dengan standar kadar air kerupuk ikan menurut SNI 01-2713-1999 sebesar 12% maka kadar air enbal ikan layang masih memenuhi standar SNI tersebut.
2) Kadar abu
Kadar abu termasuk dalam data dasar zat gizi sebagai salah satu komponen proksimat dalam pangan. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Mineral dalam abu berada dalam bentuk logam oksida, fosfat, nitrat, sulfat, klorida dan halida lainnya (Fennema 1996). Hasil uji Duncan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar abu enbal kontrol 0% berbeda nyata dengan kadar abu semua perlakuan penambahan tepung ikan sedangkan kadar abu
masing-masing konsentrasi penambahan tepung ikan juga berbeda nyata kecuali untuk penambahan tepung ikan 10 dan 15% tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan pada masing-masing produk berbeda konsentrasi penambahan tepung ikan sehingga memberikan nilai kadar abu yang berbeda pula. Peningkatan kadar abu disebabkan oleh adanya penambahan tepung ikan layang pada produk enbal dimana bahan baku ikan layang memiliki kandungan mineral yang lengkap. Menurut Thiansilakul et al. (2007) bahan baku ikan layang memiliki kandungan mineral yang lengkap meliputi Fe, Cu, Mn, Cd, Mg, P, K, Ca, S dan Na. King (2002) melaporkan bahwa kadar abu meningkat secara linear seiring dengan penambahan ikan pada produk kerupuk.
3) Kadar protein
Kadar protein pada enbal juga mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung ikan. Hasil uji Duncan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar protein masing-masing perlakuan baik enbal kontrol maupun enbal dengan penambahan tepung ikan layang sangat berbeda nyata. Hal ini dikarenakan enbal kontrol memiliki kandungan protein yang sangat rendah dimana enbal kontrol yang bahan bakunya 100% tepung enbal mengandung pati dan karbohidrat yang tinggi dengan zat gizi lainnya yang rendah. Penambahan konsentrasi tepung ikan layang memberikan peningkatan kadar protein pada produk enbal ikan yang dihasilkan. Hal ini didukung dengan bahan baku ikan layang yang merupakan sumber protein yang tinggi dimana pada tahap karakterisasi bahan baku, diketahui kadar protein tepung ikan layang sangat tinggi yaitu sebesar 78,62% (bb) sehingga mempengaruhi kandungan protein produk enbal yang dihasilkan. Menurut hasil penelitian El-Sherif (2001), penambahan konsentrat protein ikan 5% saja dapat memberikan daya terima panelis yang baik sehingga memberikan penambahan nilai gizi pada produk biskuit ikan. Pada penelitian yang dilakukan oleh Yu (1991b), Peranginangin et al. (1997), Huda et al. (2000) dan King (2002) tentang produk kerupuk bahwa kandungan protein kerupuk meningkat dengan peningkatan proporsi ikan.
4) Kadar lemak
Lemak memiliki sifat fungsional yang berguna dalam pengolahan pangan diantaranya mempengaruhi warna, flavor, tekstur kelembutan emulsifikasi dan
medium pindah panas dalam proses pemasakan (Kusnandar 2010). Hasil uji Duncan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar lemak masing-masing konsentrasi baik enbal kontrol maupun konsentrasi penambahan tepung ikan layang 5%, 10%, 15% dan 20% saling berbeda nyata. Lemak enbal ikan semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi penambahan tepung ikan layang. Meningkatnya proporsi ikan tidak hanya meningkatkan kadar protein tetapi juga kadar lemak. Menurut Yu (1991b), Peranginangin et al. (1997) dan King (2002), peningkatan kadar lemak tergantung pada jenis ikan, semakin tinggi rasio daging ikan yang digunakan maka semakin tinggi lemak kerupuk ikan.
5) Kadar serat
Ditinjau dari segi kemampuan untuk dapat dicerna dalam system pencernaan manusia, karbohidrat terbagi atas karbohidrat yang dapat dicerna seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, glikogen dekstrin serta yang tidak dapat dicerna yaitu berupa polisakarida penguat tekstur. Kelompok polisakarida penguat tekstur banyak mengandung serat yang dapat mempengaruhi proses pencernaan. Serat dibagi menjadi 2 jenis yaitu serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa serta serat makanan (dietary fiber) terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pekat (Muchtadi 2005).
Hasil uji Duncan pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar enbal ikan pada masing-masing konsentrasi berbeda sangat nyata terhadap enbal kontrol (0%), tetapi kadar serat kasar enbal ikan penambahan tepung ikan 10% dan 15% tidak saling berbeda nyata. Hal ini disebabkan adanya penggunaan tepung enbal yang berasal dari singkong yang merupakan sumber serat pangan sehingga terjadi peningkatan serat pada produk yang dihasilkan dimana disebabkan oleh adanya pengaruh panas selama proses pemanggangan yang menghasilkan komponen-komponen hasil reaksi mailard yang termasuk dalam kelompok serat pangan.
Kadar total serat kasar enbal kontrol maupun enbal ikan layang yang dihasilkan dalam penelitian ini (4,24-6,95%). Serat merupakan senyawa yang sangat penting dalam bahan makanan karena memiliki pengaruh terhadap penyakit tertentu, disamping dapat digunakan sebagai bahan yang efektif untuk
meningkatkan sifat fungsional produk, seperti daya mengikat air, pembentuk gel dan sebagainya.
4.4 Penentuan Formulasi Enbal Ikan Layang Terpilih Berdasarkan Uji