3 METODE PENELITIAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Nilai Organoleptik Enbal Ikan Layang
Pengujian organoleptik terhadap enbal ikan layang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap enbal ikan layang yang dihasilkan. Penilaian tersebut meliputi enbal kontrol (0%) dan enbal ikan layang dengan konsentrasi penambahan tepung ikan 5%, 10%, 15% dan 20%. Parameter yang diuji adalah rasa, aroma, kerenyahan, warna dan tekstur. Berdasarkan uji organoleptik dengan skala hedonik ini akan dipilih satu perlakuan terpilih. Hasil score sheet dan hasil penerimaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 1.
1) Warna
Warna merupakan salah satu komponen yang sangat berperan dalam menentukan penerimaan suatu produk. Makanan yang enak, bergizi dan tekstur yang menarik tidak akan diterima konsumen bila tidak memiliki warna yang menarik atau telah menyimpang dari warna yang sebenarnya. Penerimaan warna suatu bahan pangan bevariasi tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial budaya masyarakat penerima (Winarno 2008).
Gambar 8 Histogram warna enbal ikan layang. (Angka –angka histogram yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata (p<0,05).
Gambar 8 memperlihatkan bahwa penilaian panelis terhadap nilai warna berkisar antara 3,07- 4,33 yang berarti terletak antara netral dan suka. Enbal kontrol 0% menunjukkan nilai hedonik tertinggi sedangkan enbal ikan layang
4.33 d 3.73abc 3.30ab 3.07a 3.13a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 0% 5% 10% 15% 20% N il ai h e d o n ik rat a -r at a
dengan konsentrasi 15% menunjukkan nilai hedonik yang paling rendah. Perbedaan nilai ini terkait erat dengan penambahan tepung ikan layang dan warna produk setelah dipanggang. Hasil uji lanjut dengan multiple comparison (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan 5, 10, 15 dan 20% tidak saling berbedanyata terhadap nilai warna enbal ikan, namun memberikan pengaruh nyata terhadap warna enbal kontrol (0%). Pada penelitian ini, enbal kontrol atau tanpa penambahan tepung ikan layang menunjukan warna yang putih bersih, dibandingkan dengan formulasi penambahan tepung ikan layang yang memberikan warna agak kecoklatan.
Warna coklat ini terjadi karena adanya proses reaksi mailard. Sun et al. (2010) menyatakan bahwa reaksi mailard merupakan interaksi
non-enzimatis antara gula pereduksi dengan asam amino, peptida atau protein, produk intermediet yang mengalami reaksi pencoklatan dengan memberikan kontribusi nyata terhadap warna, aroma dan rasa serta potensi antioksidan dari pangan yang diolah dan disimpan. Penurunan warna juga terjadi pada makanan yang digoreng dengan suhu tinggi karena terjadi pembentukan caramel dan reaksi mailard browning (Ngadi et al. 2007). Laju reaksi mailard tergantung pada lingkungan kimia seperti bahan kimia, komposisi makanan, aktifitas air pH dan suhu reaksi. 2) Rasa
Rasa merupakan parameter yang banyak melibatkan panca indera pengecap. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno 2008). Berdasarkan Gambar 9, nilai rata-rata penilaian panelis terhadap atribut rasa berkisar antara 3,10-4,20 yang berarti terletak pada kisaran netral sampai suka. Nilai organoleptik untuk rasa tertinggi adalah pada enbal kontrol 0% sedangkan terendah pada konsentrasi penambahan tepung ikan 20%. Berdasarkan uji lanjut dengan multiple comparison (Lampiran 2), menunjukkan bahwa masing-masing konsentrasi penambahan tepung ikan tidak berbedanyata terhadap nilai rasa enbal ikan namun perlakuan penambahan tepung ikan 5% tidak berbeda nyata terhadap nilai rasa enbal kontrol.
Gambar 9 Histogram rasa enbal ikan layang. (Angka –angka histogram yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata (p<0,05).
Hal ini dikarenakan panelis merupakan masyarakat yang ada di Kepulauan Kei yang belum terbiasa makan enbal dengan rasa ikan. Seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung ikan layang maka rasa ikan yang dihasilkan pada produk enbal lebih terasa.
3) Kerenyahan
Kerenyahan merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Berdasarkan Gambar 10, hasil uji organoleptik pada atribut kerenyahan berkisar antara 3,37-4,43 yang berarti terletak antara netral dan suka. Nilai hedonik kerenyahan tertinggi yaitu konsentrasi tepung enbal 0% tanpa penambahan tepung ikan, sedangkan konsentrasi penambahan tepung ikan 15% menunjukkan nilai kerenyahan yang paling rendah.
Berdasarkan hasil uji lanjut Multiple Comparison (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan pada masing-masing konsentrasi tidak berbeda nyata terhadap nila tekstur enbal ikan namun penambahan tepung ikan 10% tidak berbeda nyata dengan nilai tekstur enbal kontrol. Hal ini diduga pada proses pencampuran baik tepung enbal maupun tepung ikan tidak tercampur secara merata atau homogen sehingga pada proses pencetakan dan pemanggangan dihasilkan adonan yang tidak merata.
4.20cd 3.63abc 3.53ab 3.17a 3.10a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 0% 5% 10% 15% 20% N il ai h e d o n ik rata -r ata
Gambar 10 Histogram kerenyahan enbal ikan layang. (Angka –angka histogram yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata (p<0,05).
Penambahan tepung ikan pada masing-masing konsentrasi akan mengurangi tingkat kerenyahan enbal ikan layang yang dihasilkan sehingga diduga penerimaan panelis terhadap rasa pun berkurang karena pengaruh kerenyahan tersebut.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh King (2002), menunjukkan bahwa rasio ikan dan pati juga mempengaruhi tingkat pengembangan dan kerenyahan kerupuk ikan. Yu (1991a) menyatakan bahwa dengan meningkatnya rasio penambahan ikan maka kualitas kerenyahan kerupuk ikan akan menurun karena protein ikan berinteraksi dengan granula pati sehingga pada proses penggorengan atau pemanasan akan menghambat pengembangan dan kerenyahan kerupuk. 4) Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang sangat penting dalam menentukan suatu kualitas produk. Tekstur enbal dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung ikan layang akan sangat menentukan tekstur akhir enbal ikan dan berpengaruh pada penerimaan konsumen terhadap produk. Berdasarkan Gambar 11, kisaran rata-rata nilai tekstur terletak antara 3,40 sampai 4,00 yang berarti berada pada kisaran netral sampai suka. Enbal kontrol 0% memiliki tekstur yang lebih disukai panelis sedangkan enbal ikan layang dengan konsentrasi penambahan tepung ikan 15% memiliki nilai hedonik yang paling kecil. 4.43cd 3.83ab 3.90abc 3.37a 3.63a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 0% 5% 10% 15% 20% N il ai h e d o n ik rata -r ata
Gambar 11 Histogram tekstur enbal ikan layang. (Angka –angka histogram yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata (p<0,05).
Berdasarkan uji lanjut dengan Multiple Comparison (Lampiran 2), enbal kontrol tidak berbeda nyata dengan konsentrasi penambahan tepung ikan 5% dan 20% namun memberikan pengaruh nyata pada konsentrasi penambahan tepung ikan layang 10% dan 15%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan layang berpengaruh terhadap daya terima panelis terhadap tekstur enbal. Penambahan tepung ikan layang dengan konsentrasi 5% memberikan nilai tekstur yang agak keras bila dibandingkan dengan enbal ikan 10 dan 15% sedangkan enbal dengan penambahan tepung ikan 20% memberikan nilai tekstur yang kurang kompak sehingga produk enbal ikan yang dihasilkan mudah patah. Menurut Yu (1991a, b), King (2002), dan Huda et al. (2009) Penambahan ikan segar atau tepung ikan mempengaruhi tingkat pengembangan kerupuk pada saat digoreng sehingga mengakibatkan tekstur dari kerupuk mudah patah.
5) Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang menjadi daya tarik tersendiri yang dirasakan oleh indera penciuman dimana memiliki kepekaan tinggi dibandingkan dengan indera pencicip. Aroma enbal ikan berasal dari bahan baku tepung ikan. Berdasarkan Gambar 12, penilaian parameter aroma menunjukkan rata-rata nilai tertinggi untuk aroma adalah 4,00 untuk enbal kontrol 0% dan terendah 3,23
4,00bcd 3,73abc 3,50a 3,40a 3,63ab 3.10 3.20 3.30 3.40 3.50 3.60 3.70 3.80 3.90 4.00 0% 5% 10% 15% 20% N il ai h e d o n ik rata -r ata
untuk konsentrasi enbal ikan 20%. Hal ini berarti kisaran nilai organoleptik terletak antara netral sampai suka.
Gambar 12 Histogram aroma enbal ikan layang. (Angka –angka histogram yang diikuti huruf superscrip yang berbeda pada kolom menunjukan berbeda nyata (p<0,05).
Aroma enbal dipengaruhi juga penambahan tepung ikan. Berdasarkan uji lanjut multiple comparison (Lampiran 2) menunjukkan bahwa enbal kontrol memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perlakuan konsentrasi penambahan tepung ikan 15 dan 20% namun tidak berbeda nyata dengan konsentrasi penambahan tepung ikan 5 dan 10%. Hal ini disebabkan karena penambahan tepung ikan dengan konsentrasi 15 dan 20% memberikan aroma ikan yang terlalu besar bila dibandingkan dengan konsentrasi 5 dan 10%.
Hal ini menunjukkan konsentrasi tepung ikan 15% dan 20% menghasilkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma. Penurunan konsentrasi perbandingan tepung ikan dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap atribut aroma.