3 METODE PENELITIAN
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap percobaan. Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan. Pada tahap ini dilakukan karakterisasi bahan baku ikan layang dan singkong, pembuatan tepung ikan layang yang akan ditambahkan dengan enbal. Tahap ini dilakukan uji proksimat, analisis TPC, analisis TVB dan perhitungan rendemen terhadap ikan layang segar, pengujian proksimat dan analisis TPC terhadap tepung ikan layang serta pada tepung enbal, dilakukan analisis proksimat, HCN dan perhitungan rendemen tepung enbal.
Penelitian tahap II adalah pembuatan enbal ikan dengan menambahkan tepung ikan layang dengan konsentrasi 0% (A kontrol), 5% (B), 10% (C), 15% (D) dan 20% (E). Pada tahap ini dilakukan uji proksimat, serat kasar serta organoleptik untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk sedangkan penentuan perlakuan terbaik, dilakukan dengan metode Bayes dan hasilnya dilanjutkan pada penelitian di tahap III.
Pada penelitian tahap III, perlakuan terpilih tahap ke II diuji analisis kimia, fisik dan mikrobiologis meliputi analisis karbohidrat, HCN, total energi, karakteristik asam amino, karakteristik asam lemak, TBA, kerenyahan, TPC,
kapang dan dilakukan uji daya simpan produk terbaik menggunakan desain percobaan metode Accelerated Shelf Life Testing ( ASLT ) dengan model Arrhenius.
Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I diawali dengan pembuatan tepung ikan yang mengacu pada modifikasi metode penelitian Dullah et al. (1985). Pembuatan tepung ikan diawali dengan proses penimbangan ikan untuk mengetahui berat awal ikan yang akan digunakan untuk menghitung rendemen fillet. Tahap selanjutnya dilakukan pencucian dengan air dingin untuk membuang kotoran, lendir dan benda-benda asing yang melekat pada tubuh ikan.
Ikan dibuat fillet kemudian dilumatkan dengan alat meat separator. Langkah selanjutnya adalah daging ikan layang lumat dikukus dengan air yang mendidih selama 30 menit kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 50⁰C. Daging lumat yang telah kering tersebut digiling dan diayak menggunakan ayakan ukuran 100 mesh hingga dihasilkan tepung ikan layang. Tepung ikan yang dihasilkan dianalisa kadar protein, air, lemak dan abu. Diagram alir tahapan pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Tahapan pembuatan tepung ikan.(* modifikasi Dullah et al. 1985).
Sortasi
Penyiangan
Pencucian
Pelumatan *
Pengukusan (30 menit)setelah air mendidih* Pengeringan Penggilingan kering Ikan layang Tepung ikan layang
Pembuatan tepung enbal dilakukan menggunakan prosedur yang sering dilakukan oleh masyarakat setempat yang biasanya mengolah tepung enbal. Pada tahap awal, dilakukan pengupasan singkong dan pemarutan. Langkah selanjutnya, dilakukan pengepresan dengan papan penjepit kemudian dilakukan pengeringan selama 4 jam di bawah sinar matahari. Enbal yang telah dijemur kemudian diayak dengan ayakan ukuran 70 mesh. Tahapan pembuatan tepung enbal dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Tahapan pembuatan tepung enbal cara tradisional. (Komunikasi pribadi).
Penelitian Tahap II
Pada penelitian tahap II, dilakukan pembuatan enbal ikan dengan berbagai tingkat penambahan tepung ikan pada tepung enbal, yaitu 0% (tipe A), 5% (tipe B), 10% (tipe C), 15% (tipe D) dan 20% (tipe E) kemudian dicampur sampai homogen dan diletakan dalam cetakan yang terbuat dari alumunium. Cetakan yang telah berisi adonan tepung enbal dengan tepung ikan kemudian dibakar di atas tungku perapian selama 15 menit dengan cetakan yang tertutup agar proses pembakaran berjalan sempurna dan adonan matang secara merata. Tahapan pembuatan enbal ikan layang pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6.
Pemarutan tangan Pengepresan dengan papan penjepit Pengayakan Singkong segar Tepung enbal Pengeringan
Pada produk enbal yang dihasilkan dengan masing – masing tipe tersebut, dilakukan uji proksimat dan serat kasar serta organoleptik meliputi warna, rasa, kerenyahan, aroma dan tekstur. Penentuan perlakuan terbaik pada tahap ke-2 dilakukan dengan metode Buyes dan hasilnya digunakan sebagai formula pada pembuatan enbal ikan di tahap III.
Gambar 6 Skema metode penelitian pembuatan enbal dengan penambahan tepung ikan layang.
Enbal ikan terpilih dilakukan pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius pada
suhu 30 ⁰C, 35 ⁰C dan 45 ⁰C. Analisis Proksimat, serat kasar dan uji
organoleptik. formulasi enbal ikan terpilih dengan metode Bayes dilakukan
analisis kimia, fisik dan mikrobiologis meliputi analisis karbohidrat, HCN, total
energi, karakteristik asam amino, karakteristik asam lemak, TBA,
kerenyahan, TPC dan kapang
Pencampuran
Pengeringan oven dengan suhu sedang + 35-600C hingga produk benar-benar
kering rr kering Pencetakan
Pemanggangan selama 15 menit
Tepung enbal Tepung ikan
Tepung ikan di campurkan dengan enbal dengan perbandingan tertentu sesuai perlakuan 0%, 5%, 10%, 15%, 20%
Produk Enbal Ikan
Enbal tipe B Enbal tipe A Enbal tipe C Enbal tipe D Enbal tipe E
Penelitian Tahap III
Pada konsentrasi penambahan tepung ikan terbaik yang diperoleh pada tahap ke II dilakukan pengujian berupa analisis kimia, fisik dan mikrobiologis yang meliputi analisis karbohidrat, total energi, karakteristik asam amino, karakteristik asam lemak, TBA, kerenyahan, TPC, kapang dan pendugaan umur simpan produk dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius. Penentuan faktor kritis merupakan tahap pendahaluan yang dilakukan untuk mengetahui parameter yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk enbal ikan layang selama penyimpanan suhu ekstrim. Suhu yang digunakan pada penentuan faktor kritis yaitu suhu ruangan. Parameter yang digunakan adalah parameter kimia meliputi kadar air, TPC, dan organoleptik. Setiap parameter diamati dan diuji setiap 3 hari. Parameter yang paling cepat melebihi standar (untuk TPC dan kadar air) atau yang paling cepat ditolak oleh panelis (skor sensori = 3 atau tidak suka) akan menjadi faktor kritis yang akan digunakan untuk pendugaan umur simpan.
Parameter kritis yang diperoleh kemudian digunakan untuk menentukan daya simpan enbal ikan layang yang dikemas pada kemasan polyethylene dengan menggunakan 3 perlakuan suhu ekstrim, yaitu 30⁰C, 35⁰C dan 45⁰C. Pengamatan terhadap nilai TPC, kadar air dan organoleptik dilakukan setiap 7 hari dari hari ke-0 sampai hari ke-30. Data kemudian diplotkan dan kurva yang terbentuk dimasukkan dalam persamaan Arrhenius untuk menduga umur simpan enbal kontrol dan enbal ikan layang. Diagram alir keseluruhan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Tahap penelitian.
Tahap I
Karakterisasi bahan baku singkong
Karakterisasi bahan baku ikan layang
Preparasi singkong
Analisis proksimat dan HCN
Tahap II
Penentuan formulasi enbal ikan
Pencampuran formulasi enbal ikan
Pencetakan, pembakaran dan pengeringan
Pencucian dan pemarutan Enbal gepe/mentah
Ikan layang segar analisis proksimat Pencucian dan penghalusan dengan
menggunakan grinder Pengukusan dan pengeringan
Tepung ikan layang
Perlakuan 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% tepung ikan terhadap enbal
Uji organoleptik, proksimat, serat kasar
Tahap III
Pendugaan umur simpan
Formulasi terbaik tahap II Analisis karbohidrat, HCN, jumlah energi,
TBA, asam amino, asam lemak, kerenyahan , TPC dan kapang Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius pada suhu 30, 35, dan 45 °C.