4.1 Penelitian Pendahuluan .1 Rendemen
4.1.4 Analisis kimia tepung tulang ikan madidihang .1 Kadar air
Air merupakan komponen utama dalam bahan makanan yang sangat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa dalam makanan. Daya tahan bahan hasil olahan juga sangat berkaitan dengan kandungan air karena hal tersebut sangat mempengaruhi perkembangbiakan mikroorganisme dalam produk olahan (Winarno, 1997).
Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar air tepung tulang ikan madidihang berkisar antara 2,55 – 3,76 %. Kadar air terendah dihasilkan pada pembuatan tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam dengan nilai sebesar 2,55 %, sedangkan kadar air tertinggi pada tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam yaitu 3,76 %. Hasil analisis kadar air tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 7.
3.51 3.60 3.76 2.55 0 1 2 3 4
0 jam 2 jam 4 jam 6 jam
Waktu perendaman di dalam jeruk nipis
Kadar air (%)
Gambar 7. Histogram kadar air tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam jeruk nipis
Kadar air pada perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam meningkat dan kadar air pada perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam menurun. Kadar air meningkat pada waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam yang disebabkan penyerapan larutan jeruk nipis-nya belum stabil sedangkan pada perlakuan perendaman lebih dari 4 jam mengalami penurunan yang disebabkan proses penyerapannya lebih cepat. Kemudian setelah mengalami proses perendaman, keempat perlakuan tersebut mengalami autoclave selama 1 jam. Pada perlakuan perendaman lebih dari 4 jam, terjadi proses yang lebih cepat penguapannya dibandingkan ketiga perlakuan lainnya karena evaporasi sari jeruk bekerja lebih optimal sehingga kadar air turun menjadi 2,55 pada perlakuan perendaman 6 jam (Ahza dan Slamet, 1997). Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung tulang ikan madidihang (Lampiran 9a). Sedangkan dari hasil uji lanjut BNJ perlakuan perendaman 6 jam berbeda nyata terhadap perendaman di dalam larutan jeruk nipis dengan perlakuan x11 (kontrol), perlakuan x12 (perendaman 2 jam), dan perlakuan x13 (perendaman 4 jam) (Lampiran 10a).
4.1.4.2 Kadar abu
Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari mineral-mineral seperti kalium, fosfor, natrium, magnesium, kalsium, besi, mangan, dan tembaga (Winarno, 1995). Mineral merupakan salah satu zat gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil
Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar abu tepung tulang ikan madidihang menunjukkan nilai yang cukup tinggi yaitu 65,61 – 67,94 %. Kadar abu terendah dihasilkan pada pembuatan tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 4 jam dengan nilai sebesar 65,61 %, sedangkan kadar abu tertinggi pada tepung tulang ikan madidihang tanpa perendaman di dalam larutan jeruk nipis yaitu 67,94 %. Diduga kadar abu yang tinggi disebabkan karena komponen penyusun utama tulang adalah mineral. Selain itu akibat proses pemasakan dan pengeringan menyebabkan bahan mengalami kehilangan protein dan sebagian komponen air dan lemak yang
akhirnya dapat meningkatkan kadar abu bahan. Hasil analisis kadar abu tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 8.
67.94 66.34 65.61 67.72 64 65 66 67 68 69
0 jam 2 jam 4 jam 6 jam
Waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis
Kadar abu (%)
Gambar 8. Histogram kadar abu tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis
Terjadinya peningkatan kadar abu pada perlakuan 6 jam karena setelah mengalami perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam, dilakukan proses peremahan menggunakan autoclave selama 1 jam. Dalam proses tersebut, proses evaporasi sari jeruk yang mempunyai total padatan tertinggi berlangsung lebih cepat sehingga kandungan air dalam tulang ikan madidihang mengalami
banyak penguapan yang mengakibatkan kadar abu meningkat menjadi 67,72% (Adil dan Asep, 1997).
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap kadar abu tepung tulang ikan madidihang (Lampiran 9b). Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis 4 jam dan perendaman di dalam larutan jeruk nipis 2 jam berbeda nyata dengan perendaman kontrol dan perendaman 6 jam (Lampiran 10a)
4.1.4.3 Kadar protein
Berdasarkan analisis protein diperoleh hasil kadar protein tepung tulang ikan madidihang yang dibuat berkisar antara 16,60 – 17,51 %. Kadar protein tertinggi dihasilkan pada tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 2 jam yaitu 17,51 %, sedangkan kadar protein terendah dihasilkan pada tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam yaitu 16,60 %. Nilai kadar protein pada setiap perlakuan mengalami penurunan dimana hal ini dipengaruhi oleh waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis yang berbeda setiap perlakuan.
Hubungan waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis dengan protein adalah protein akan terhidrolisa apabila dicampurkan dengan asam, alkali kuat atau enzim proteolitik dan juga pemanasan (perebusan). Protein terhidrolisa melalui proses pemecahan protein secara bertahap menjadi molekul-molekul
peptida yang sederhana dan asam-asam amino (Kirk dan Othmer, 1953 yang diacu Murtiningrum, 1997). Hasil analisis kadar
protein tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 9.
16.84 17.51 17.45 16.60
4 9 14
0 jam 2 jam 4 jam 6 jam
Waktu perendaman dengan larutan jeruk nipis
Kadar protein (%)
Gambar 9. Histogram kadar protein tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung tulang ikan madidihang (Lampiran 9c). Berdasarkan uji lanjut BNJ (Lampiran 10a), menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis 4 jam dan perendaman di dalam larutan jeruk nipis 2 jam berbeda nyata dengan perendaman kontrol dan perendaman 6 jam.
4.1.4.4 Kadar lemak
Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama maka akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan (Almatsier, 2003), sehingga lemak harus dikeluarkan semaksimal mungkin dari tepung tulang ikan demi mengurangi resiko ketengikan.
Berdasarkan hasil analisis yang ditunjukkan pada Gambar 10 diperoleh kadar lemak tepung tulang ikan madidihang berkisar antara 3,51 – 6,26 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada tepung tulang ikan madidihang tanpa perendaman di dalam larutan jeruk nipis sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada tepung
tulang ikan madidihang dengan perendaman di dalam larutan jeruk nipis selama 6 jam. Nilai kadar lemak dari perlakuan kontrol, perlakuan 2 jam, perlakuan 4 jam dan sampai perendaman di dalam larutan jeruk nipis perlakuan 6 jam mengalami kenaikan dan penurunan. Hal ini disebabkan dalam suasana asam terjadi hidrolisis lemak yang menghasilkan asam lemak dan gliserol. Pada saat proses pemasakan di autoclave, asam lemak ini larut dalam air yang mengakibatkan berkurangnya kadar lemak tepung tulang ikan madidihang. Penurunan kadar lemak tersebut sangat mempengaruhi daya awet bahan. Bila kadar lemak bahan tinggi akan mempercepat ketengikan akibat terjadinya oksidasi lemak (Ketaren, 1986). Kadar lemak tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 10.
6.26 4.11 4.53 3.51 0 2 4 6 8
0 jam 2 jam 4 jam 6 jam
Waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis
Kadar lemak (%)
Gambar 10. Histogram kadar lemak tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung tulang ikan madidihang (Lampiran 9d). Berdasarkan uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis 2 jam, 4 jam, 6 jam berbeda nyata dengan kontrol (Lampiran 10a).
Rekapitulasi proksimat hasil dari penelitian ini adalah kadar air 2,55 – 3,76 %, kadar abu 65,61 – 67,94 %, kadar protein 16,60 – 17,51 % dan
kadar lemak 3,51 – 6,26 % sedangkan pada penelitian Lestari (2001) rekapitulasi proksimatnya adalah kadar air 7,11 – 7,73 %, kadar abu 56,25 – 56,38 %, kadar protein 26,19 – 27,88 % dan kadar lemak 3,45 – 4,60 %. Perbedaan nilai proksimat pada kedua penelitian ini disebabkan oleh perlakuan yang digunakan berbeda.
4.1.4.5 Kadar kalsium
Kalsium merupakan makromolekul yang sangat penting dalam pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi (Harris dan Karnas, 1989). Kalsium pada makhluk hidup terdapat paling banyak pada tulang dengan jumlah yang lebih besar dari 99 % (Karyadi dan Muhilal, 1996). Unsur utama dari tulang ikan terdiri dari kalsium, fosfor, dan karbonat, sedangkan yang terdapat dalam jumlah kecil adalah magnesium, sodium, strontium, fitrat, klosida, hidroksid, dan sulfat (Halver, 1989 yang diacu Lestari, 2001).
Berdasarkan hasil analisis yang ditunjukkan pada Gambar 11 diperoleh bahwa tepung tulang yang dibuat mengandung kalsium sebesar 2,42 – 2,53 % dimana kadar kalsium tertinggi terdapat pada tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman larutan jeruk nipis selama 2 jam sedangkan yang terendah terdapat pada tepung tulang ikan madidihang dengan perendaman larutan jeruk nipis selama 4 jam. Hal ini disebabkan karena asam sitrat yang terkandung di dalam larutan jeruk nipis menganggu penyerapan kalsium (deMann, 1989).
Dibandingkan dengan penelitian Lestari (2001), nilai kadar kalsiumnya adalah 3,93 - 4,02 % lebih besar daripada penelitian ini. Hal ini disebabkan karena perbedaan perlakuan yang digunakan. Dilihat dari nilai kadar kalsium setiap perlakuan menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan larutan jeruk nipis yang diberikan menghasilkan tepung tulang ikan madidihang dengan kadar kalsium yang hampir sama untuk setiap perlakuan. Kadar kalsium tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 11.
2.51 2.53 2.42 2.52 0 1 2 3 4 5
0 jam 2 jam 4 jam 6 jam
Waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis
Kadar kalsium (%)
Gambar 11. Histogram kadar kalsium tepung tulang ikan madidihang dengan perlakuan waktu perendaman di dalam larutan jeruk nipis
Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa perendaman di dalam larutan jeruk nipis tidak berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium tepung tulang ikan madidihang (Lampiran 9e).