4.2 Penelitian Utama
4.2.1 Uji hedonik biskuit ( crackers ) tepung tulang ikan madidihang
Uji kesukaan skala hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap biskuit (crackers) yang dihasilkan, meliputi biskuit (crackers) kontrol (0 %), biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10, 20, dan 30% dari tepung terigu. Biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang hasil penelitian
Score sheet dan hasil uji penerimaan panelis dapat dilihat pada lampiran 1b dan lampiran 3a sampai 3f. Hasil uji sensori terhadap biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang pada berbagai tingkat konsentrasi.
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
Rasa Aroma Tekstur Penampakan Warna Kerenyahan
0 % 5,27 5,00 5,43 5,77 5,83 5,83
10 % 5,50 5,03 5,33 5,33 5,10 5,67
20 % 5,03 4,50 4,67 4,93 4,90 5,40
30 % 4,67 4,17 4,90 5,17 5,03 4,80
4.2.1.1 Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa lebih banyak dinilai menggunakan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen, karena walaupun kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak dapat diterima oleh konsumen maka target meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat tercapai dan produk tidak laku (Winarno, 1997).
Hasil uji kesukaan terhadap rasa menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikanmadidihang adalah antara 4,67 sampai 5,50. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit (crackers) berkisar antara netral sampai agak suka. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit (crackers) dapat dilihat pada Gambar 13.
5.27 5.50 5.03 4.67 0 1 2 3 4 5 6 0% 10% 20% 30%
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
Tingkat kesukaan
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang
Hasil rata-rata tingkat kesukaan, terlihat bahwa biskuit (crackers) kontrol mempunyai rasa yang rendah dibandingkan biskuit (crackers) dengan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang 10 %. Tingkat kesukaan rasa yang tertinggi adalah biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 %. Semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas rasa biskuit (crackers) karena rasa ikan yang mendominasi. Tetapi pada biskuit (crackers) kontrol tingkat kesukaan panelis lebih tinggi daripada biskuit (crackers) dengan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang 20 % maupun 30 % yang merupakan alasan subyektif. Dari hasil analisis di atas terlihat bahwa biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 % memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi dan dapat diterima oleh panelis karena rasa ikannya tidak terlalu mendominasi dibandingkan dengan konsentrasi 20 dan 30 %.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh yang nyata pada tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit (crackers) yang dihasilkan. Artinya panelis memiliki tingkat kesukaan yang cenderung berbeda terhadap parameter rasa untuk semua perlakuan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa rasa biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 % berbeda nyata dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 %, sedangkan biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 % berbeda nyata dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 %.
4.2.1.2 Aroma
Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri (Soekarto, 1985). Aroma lebih banyak berhubungan dengan panca indera pembau. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu aroma, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 1997).
Hasil uji kesukaan terhadap aroma menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma biskuit (crackers) dengan penambahan tepung
tulang ikan madidihang adalah antara 4,17 sampai 5,03. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit (crackers) berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma terdapat pada biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 % dengan nilai 5,03 dan kesukaan terkecil terdapat pada biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 % dengan nilai 4,17. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit (crackers)dapat dilihat pada Gambar 14.
5.00 5.03 4.50 4.17 0 1 2 3 4 5 6 0% 10% 20% 30%
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
Tingkat kesukaan
Gambar 14. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan
madidihang
Hasil rata-rata tingkat kesukaan aroma, terlihat bahwa biskuit (crackers) kontrol mempunyai aroma yang rendah dibandingkan biskuit (crackers) dengan konsentrasi tepung tulang ikan madidihang 10 %. Tingkat kesukaan aroma yang tertinggi adalah biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 %. Semakin tinggi tingkat konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis atas aroma biskuit (crackers) karena bau ikan kering seperti menurut Ismanadji et al (2000). Tetapi pada biskuit (crackers) kontrol tingkat kesukaan panelis lebih tinggi daripada biskuit (crackers) dengan konsentrasi penambahan tepung tulang ikan madidihang 20 % maupun 30 % yang merupakan alasan subyektif. Dari hasil analisis di atas terlihat bahwa biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 % memiliki tingkat kesukaan yang tertinggi dan dapat diterima oleh panelis.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap
aroma biskuit (crackers) yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis disajikan pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa aroma biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan 30 % berbeda nyata dengan biskuit (crackers) kontrol dan crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 %.
4.2.1.3 Tekstur
Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan pangan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air (Winarno, 1997).
Hasil uji kesukaan terhadap tekstur menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang adalah antara 4,67 sampai 5,43. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit (crackers) berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur terdapat pada biskuit (crackers) kontrol dengan nilai 5,43 dan kesukaan terkecil terdapat pada biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan 20 % dengan nilai 4,67. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit (crackers) dapat dilihat pada Gambar 15. 5.43 5.33 4.67 4.90 0 1 2 3 4 5 6 0% 10% 20% 30%
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
Tingkat kesukaan
Gambar 15. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang
Tekstur biskuit (crackers) yang paling disukai adalah kontrol dimana adonan terdiri atas 100 % terigu tanpa ada penambahan tepung tulang ikan madidihang. Dalam kandungan terigu terdapat gluten yang merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet (Marliyati et al, 1992). Oleh karena itu gluten memegang peranan penting sebagai bahan pembangun struktur adonan, yang menjadi kecenderungan tingkat kesukaan panelis. Dengan adanya penambahan tepung tulang ikan madidihang mengakibatkan terjadi reaksi anti elastisitas yang menurunkan sifat elastis pada gluten menurun. Sehingga hal tersebut membuat tekstur biskuit (crackers) menjadi agak keras dan akhirnya kurang disukai oleh para panelis. Tetapi pada tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 %, tingkat kesukaan panelis atas tekstur biskuit (crackers) tersebut meningkat sedikit yang merupakan alasan subyektif dimana ada sebagian panelis merasakan tekstur yang berbeda. Selain itu, pati pada terigu juga akan melapisi bagian luar biskuit (crackers) pada proses penguapan biskuit (crackers). Pemanasan uap menyebabkan gluten terkoagulasi sehingga pati meleleh membentuk film yang memberikan kelembutan pada biskuit (crackers). Semakin banyak tepung terigu, biskuit (crackers) semakin halus dan panelis semakin menyukai crackers.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit (crackers) yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa tekstur biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 % berbeda nyata dengan biskuit (crackers) kontrol (0 %). Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 6b.
4.2.1.4 Penampakan
Hasil uji kesukaan terhadap penampakan menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap penampakan biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang adalah antara 4,93 sampai 5,77. Tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan biskuit (crackers) berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap penampakan terdapat pada biskuit (crackers) kontrol dengan nilai 5,77 dan kesukaan terkecil
terdapat pada biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan 30 % dengan nilai 5,17. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap penampakan biskuit (crackers) dapat dilihat pada Gambar 16.
5.77 5.33 4.93 5.17 1 2 3 4 5 6 7 0% 10% 20% 30%
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
Tingkat kesukaan
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap penampakan biskuit (crackers) dengan penambahan
tepung tulang ikan madidihang
Sama halnya dengan tingkat kesukaan panelis pada tekstur biskuit (crackers) dimana dengan adanya penambahan tepung tulang ikan madidihang mengakibatkan sifat elastis pada gluten menurun. Hal tersebut selanjutnya membuat warna biskuit (crackers) secara kasat matamenjadi kurang disukai oleh para panelis dimana biskuit (crackers) 0 % lebih halus penampakannya. Sedangkan pada biskuit (crackers) konsentrasi 20 % penampakannya kurang bagus dibandingkan dengan biskuit (crackers) konsentrasi 10 %. Tetapi pada tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 %, tingkat kesukaan panelis atas penampakan biskuit (crackers) tersebut meningkat sedikit dari 4,93 menjadi 5,17 yang merupakan alasan subyektif dimana ada sebagian panelis yang melihat crackers tersebut lebih bagus tetapi tidak melebihi biskuit (crackers) 0 % dan 10 %.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap penampakan biskuit (crackers) yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa penampakan biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan 30 % berbeda nyata dengan biskuit (crackers) kontrol (0 %). Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 6b.
4.2.1.5 Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna. Sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan tampil lebih dulu (Winarno, 1997). Faktor warna tersebut akan menjadi pertimbangan pertama ketika bahan makanan itu dipilih. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang seharusnya (Soekarto, 1985).
Hasil uji kesukaan terhadap warna menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang adalah antara 4,90 sampai 5,83. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna terdapat pada biskuit (crackers) kontrol (0 %) dengan nilai 5,83 dan kesukaan terkecil terdapat pada biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan 20 % dengan nilai 4,90. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna biskuit (crackers) dapat dilihat pada Gambar 17.
5.83 5.10 4.90 5.03 1 2 3 4 5 6 7 0% 10% 20% 30%
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
Tingkat kesukaan
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna biskuit (crackers) dengan penambahan tepung
tulang ikan madidihang
Tingkat kesukaan panelis pada warna biskuit (crackers) dipengaruhi oleh penambahan tepung tulang ikan madidihang dimana partikel Ca++ akan menurunkan tingkat kecerahan warna biskuit (crackers), sehingga apabila terjadi proses pemanasan akan terjadi reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus asam
amina primer yang terdapat pada bahan sehingga akan menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno 1997).
Hal tersebut selanjutnya membuat warna biskuit (crackers) secara kasat mata menjadi kurang disukai oleh para panelis dimana biskuit (crackers) 0 % lebih cerah warnanya. Sedangkan pada biskuit (crackers)konsentrasi 20 % tingkat kecerahan warnanya kurang bagus dibandingkan dengan biskuit (crackers) konsentrasi 10 %. Tetapi pada tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang 30 %, tingkat kesukaan panelis atas warna biskuit (crackers) tersebut meningkat sedikit dari 4,90 menjadi 5,03 yang merupakan alasan subyektif dimana ada sebagian panelis yang melihat biskuit (crackers) tersebut lebih bagus tetapi tidak melebihi biskuit (crackers) 0 % dan 10 %.
Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap warna biskuit (crackers) yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa warna biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan 10 %, 20 % dan 30 % berbeda nyata dengan biskuit (crackers) kontrol (0 %). Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 6b.
4.2.1.6 Kerenyahan
Salah satu faktor yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap crackers adalah kerenyahan. Hasil uji kesukaan terhadap kerenyahan menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kerenyahan crackers dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang adalah antara 4,80 sampai 5,83. Tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan biskuit (crackers) berkisar antara netral sampai agak suka. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap kerenyahan terdapat pada biskuit (crackers) kontrol (0 %) dengan nilai 5,83 dan kesukaan terkecil terdapat pada biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan 30 % dengan nilai 4,80. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap kerenyahan biskuit (crackers)dapat dilihat pada Gambar 18.
5.83 5.67 5.40 4.80 1 2 3 4 5 6 7 0% 10% 20% 30%
Konsentrasi tepung tulang ikan madidihang
Tingkat kesukaan
Gambar 18. Histogram nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap kerenyahan biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang
Gambar 18 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap kerenyahan biskuit (crackers)mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung tulang ikan madidihang. Hal ini disebabkan penambahan bahan lain yang terlalu banyak dapat menurunkan kerenyahan biskuit (crackers)(Elyawati, 1997). Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh nyata pada tingkat kesukaan terhadap kerenyahan biskuit (crackers) yang dihasilkan. Hasil uji Kruskal wallis dapat dilihat pada Lampiran 6a. Hasil uji lanjut multiple comparison menunjukkan bahwa kerenyahan biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang biskuit (crackers) dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 10 %. Hasil uji lanjut multiple comparison dapat dilihat pada Lampiran 6b.
4.2.2 Analisis kandungan zat gizi biskuit (crackers) tepung tulang ikan