C. METODE
3. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi kacang salut (aroma dan citarasa) dengan variasi bawang putih secara subjektif dan untuk uji lanjut pada analisis kuantitatif dengan penyusunan scoresheet pada
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Metode analisis kualitatif yang
digunakan adalah focus group discussion. Pengujian ini dilakukan dalam suatu ruangan khusus sebagai tempat pertemuan antara panel leader dengan panelis untuk diskusi. Seluruh panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan citarasa yang dikenalinya setelah mencoba setiap produk yang disajikan. Selain memandu tahapan pengujian setiap produk, panel leader juga memimpin jalannya dinamika diskusi. Panel leader tidak boleh mempengaruhi panelis dalam menilai sampel. Sampel pada analisis kualitatif adalah kacang salut Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut "X".
4. Tahap Pelatihan Panelis
Tahap ini bertujuan untuk melatih kepekaan sensori dan konsistensi penilaian panelis terhadap atribut aroma dan citarasa sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap ini dilakukan sebanyak 4 kali (sampai kepekaan sensori panelis konsisten). Pada magang ini panelis dilatih menggunakan uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Selain itu, juga dilakukan pelatihan terminologi reference untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut aroma dan citarasa yang khas dari kacang salut. Pelatihan terminologi reference dilakukan hanya pada pertemuan pertama. Konsentrasi yang digunakan pada pelatihan uji rating dan uji ranking terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5. Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan uji
ranking
Atribut Bahan referensi Skor 25 Skor 50 Skor 75 Satuan
Aroma
minyak Campuran minyak fresh (Tropical) + tepung tapioka digoreng
4.5 5 5.5 menit
Aroma
bawang Larutan aquaresin (pelarut = air
minum) 0.0008 0.004 0.011 X ml ∼ 100 ml Asin Larutan garam
(pelarut = air minum) 0.18 0.24 0.29 X gr ∼ 100 gr Umami Larutan MSG (pelarut = larutan garam 0,03 %) 0.055 0.080 0.095 X gr ∼ 100 gr Manis Larutan sukrosa
(pelarut = air
minum) 4 6 8
X gr ∼ 100 gr Bawang Larutan aquaresin
(pelarut = air minum)
0.0032 0.011 0.016 X ml ∼ 100 ml Minyak (oily) Pilus Gaban tanpa
penambahan bumbu dan pengembang
35 20 10 penirisan Lama (menit)
X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml
X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut
a. Pengenalan terminologi atribut aroma dan citarasa serta sampel
Langkah pertama yang dilakukan pada tahap ini adalah persiapan sampel yang terdiri dari larutan dan flavor dengan aroma dan citarasa yang berdasarkan pada hasil focus group discussion serta sampel yang mengarah pada aroma dan citarasa tersebut. Kemudian sajikan sampel dan panelis diminta untuk berdiskusi menyamakan persepsi tentang aroma dan citarasa khas yang terdapat pada sampel.
b. Uji rating atribut aroma dan citarasa
Langkah awal dalam uji rating adalah persiapan sampel dan
reference, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi
yang berbeda (25, 50 dan 75) dan reference dengan intensitas 50. Ketiga sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara berurut pada dua pertemuan pertama dan secara acak pada pertemuan selanjutnya.
Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel dengan menggunakan reference untuk membantu dalam penilaian.
c. Uji ranking atribut aroma dan citarasa
Langkah pertama yang dilakukan dalam uji ranking adalah persiapan sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi yang semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara acak. Panelis diminta untuk menguji sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi sampai terendah). Dalam uji ini panelis diperbolehkan untuk melakukan pengulangan pengujian.
5. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative
Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel kacang salut dengan variasi bawang putih. Sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi reference yang akan digunakan pada saat uji QDA berdasarkan hasil trial & error.
Setelah diperoleh nilai konsentrasi reference yang tepat untuk pengujian, selanjutnya panelis terlatih melakukan pengujian sebanyak empat kali ulangan dengan memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel kacang salut. Tetapi pada ulangan uji yang pertama panelis diberi arahan terlebih dahulu untuk memperkenalkan cara melakukan uji deskripsi. Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale sepanjang 10 cm (4 inchi). Untuk memudahkan panelis terlatih dalam penilaian, unstructured scale diberi skala 0 sampai 100 dimana skala 0 menunjukkan intensitas sangat lemah, sedangkan skala 100 menunjukkan intensitas sangat kuat. Sampel yang digunakan pada uji ini adalah kacang salut
Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih
dan kacang salut "X".
Data analisis kuantitatif (QDA) ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba (spider web), serta diolah dengan bantuan analisis peubah ganda
Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam
bentuk grafik biplot. Pengolahan data dengan menggunakan Principal
Component Analysis dapat ditemukan pada perangkat lunak Minitab 15. Data Quantitative Descriptive Analysis (QDA) tiap atribut diterima jika memenuhi
syarat :
X – SD ≤ d ≤ X + SD
Keterangan :
X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA
Penghargaan yang diberikan kepada panelis yang telah mengikuti palatihan deskripsi citarasa kacang salut adalah pemberian reward. Pemberian
reward kepada panelis sesuai metode yang berlaku di Laboratorium Sensory Evaluation PT. Garudafood.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis sensori deskriptif merupakan suatu metode analisis sensori yang mengidentifikasi, mendeskripsikan dan mengkuantifikasikan atribut sensori suatu produk atau bahan pangan dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan tersebut. Analisis sensori deskriptif yang digunakan pada magang kali ini menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Sebelum melakukan metode QDA diperlukan rencana yang matang dalam segala aspek diantaranya tujuan utama dari QDA, produk apa yang akan diujikan, jumlah sampel (produk yang diuji atau sampel), ketersediaan produk dan sampel dan jadwal waktu pelaksanaan serta penanggung jawab. Sampel yang akan diujikan dengan QDA adalah kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung, kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut yang telah beredar dipasaran.
1. Seleksi Panelis
Tahap awal dalam analisis deskriptif adalah seleksi panelis. Seleksi merupakan teknik yang sangat tepat untuk mengukur atau menilai respon individu terhadap suatu stimulus atau pengenalan karakteristik sensori yang nantinya digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam analisis deskriptif (Stone et al., 1997).
Sesi awal seleksi adalah prescreening questionnaire yang dilakukan untuk mendapatkan data kandidat panelis mencakup waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makanan. Sesi selanjutnya adalah acuity test. Acuity test dilakukan setelah diperoleh kandidat panelis. Acuity test yang dilakukan pada magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam mengenali rasa dasar (manis, asam, asin, pahit dan umami) dan mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa, (2) uji threshold rasa dasar untuk mengetahui sensitivitas kandidat panelis terhadap pembedaan intensitas rasa dasar dan (3) uji intensitas rasa dasar untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar.
Seleksi panelis dilakukan terhadap staff R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Proses seleksi panelis yang dilakukan pada industri pangan yang bersangkutan dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian pertama yang terdiri dari penyebaran kuesioner, uji pengenalan rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar.
a. Seleksi Panelis Bagian Pertama
Bagian pertama seleksi panelis diawali dengan penyebaran kuesioner untuk melihat data dari orang-orang yang menjadi kandidat panelis. Data tersebut terdiri dari waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makan. Data-data yang diambil tersebut merupakan data yang dapat menjadi bahan pertimbangan apakah kandidat panelis tersebut dapat mengikuti proses seleksi yang akan dilaksanakan.
Berdasarkan data yang terdapat pada Tabel 6, dapat dilihat bahwa kandidat panelis yang akan mengikuti tahap seleksi panelis didominasi oleh wanita yaitu sebanyak 74%. Hal ini dikarenakan staff R&D di PT. Garudafood umumnya wanita. Data kedua mengenai waktu untuk melakukan uji sensori, dari kuesioner yang telah kumpulkan datanya hanya 36% kandidat panelis yang tidak dapat melakukan uji sensori pada hari-hari tertentu seperti pada hari Senin dan Kamis karena puasa (79%) dan sisanya karena ada trial yang padat. Data selanjutnya mengenai kesehatan, dimana jenis keterbatasan yang ditanyakan antara lain, kerusakan gigi, diabetes, buta warna (sebagian atau total), alergi makanan dan moody (emosi tidak stabil). Keterbatasan yang paling banyak ditemui adalah kerusakan gigi (gigi berlubang) sebanyak 68%, diikuti moody (emosi tidak stabil) sebanyak 19% dan alergi makanan sebanyak 8%. Kandidat panelis yang memiliki keterbatasan moody keseluruhannya merupakan wanita. Jenis makanan yang dapat menyebabkan alergi bagi kandidat panelis adalah telur dan acar.
Pertanyaan lain mengenai kesehatan yang ditanyakan adalah mengenai perawatan medis yang sedang dijalani oleh kandidat panelis yang dapat mempengaruhi penginderaan, terutama rasa dan aroma (misal :
penggunaan kawat gigi). Kondisi kandidat penelis yang sedang menjalani perawatan medis akan cenderung untuk menilai secara tidak optimal. Seluruh kandidat panelis tidak sedang menjalani perawatan medis.
Tabel 6. Data kuesioner praseleksi
Parameter Hasil % Laki-laki 26 Gender Wanita 74 Tidak ada 64 Ada 36 – puasa Senin & Kamis 79 Hari tertentu yang tidak bisa
melakukan uji sensori
– full trial 21 Kerusakan gigi 68 Diabetes 0 Buta warna 0 Alergi makanan 8 Moody 19 Keterbatasan Perawatan medis 0 Kesukaan terhadap makanan dan minuman
% jumlah panelis
suka biasa saja tidak suka belum pernah
Kacang 42 55 4 0 Keju 66 30 4 0 Udang 79 17 4 0 Ikan 62 34 4 0 Sambal pedas 53 32 15 0 Lada/merica 28 62 9 0 Coklat 75 19 6 0 Kopi tubruk 23 40 36 2 Teh hijau 49 43 6 2 Susu putih 45 28 26 0 “yakult” 74 23 4 0 “sprite” 36 55 9 0 Permen mint 34 58 8 0 Mayonaise 32 62 6 0
Data keempat yang diperoleh dari kuesioner praseleksi adalah kesukaan akan makanan tertentu yang dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 6. Dari data tersebut, dapat dilihat juga kesukaan panelis terhadap citarasa dan aroma tertentu. Setelah dilakukan penyebaran kuesioner praseleksi maka dilanjutkan dengan uji yang sensori yaitu uji pengenalan rasa dasar,
uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Kandidat panelis yang lulus bagian ini harus dapat memenuhi syarat benar 100% dalam uji pengenalan rasa dasar, 100% dalam uji intensitas rasa dasar, 70% dalam uji pengenalan aroma dan 60% dalam uji pengenalan citarasa. Dengan persyaratan tersebut maka kandidat panelis yang lulus bagian pertama 49 orang. Kandidat panelis yang tidak lulus pada bagian pertama tidak diperkenankan untuk mengikuti tahap selanjutnya. Bagian pertama seleksi panelis berlangsung selama satu bulan. Dalam pelaksanaannya perlu mempertimbangkan kondisi karyawan dan karyawati karena kemungkinan ada perubahan jadwal dari yang telah ditetapkan, hal tersebut dapat terjadi salah satunya karena dinas keluar kota.
b. Seleksi Panelis Bagian Kedua
Kandidat panelis yang lulus bagian pertama akan melanjutkan pada seleksi panelis bagian kedua. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua sebanyak 29 orang. Uji yang dilakukan pada bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar. Prinsip uji ini adalah mampu membedakan intensitas lima rasa dasar dari 6 set uji segitiga untuk masing-masing rasa, dari set dengan konsentrasi terkecil sampai dengan set uji yang konsentrasi terbesar. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan bagian ini selama dua minggu.
Kandidat panelis lulus bagian ini bila memenuhi syarat minimal sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Untuk setiap rasa dasar dilakukan enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Keseluruhan kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua lulus menjadi panelis, yaitu sebanyak 29 panelis. Dan selain lulus menjadi panelis dari bagian ini dapat dilihat sensitifitas dari panelis terhadap lima rasa dasar. Pengkategorian panelis berdasarkan sensitifitasnya terhadap rasa tertentu dapat dilihat dari jumlah benarnya panelis dalam melakukan uji segitiga yang terdiri dari 6 set uji. Jika panelis dapat benar sebanyak 5-6 set uji maka panelis masuk kedalam kategori panelis yang sangat sensitif terhadap rasa tersebut, lalu
jika panelis benar sebanyak 3-4 set uji maka panelis masuk kedalam kategori panelis yang sensitif dan jika panelis hanya benar sebanyak 1-2 set uji maka panelis tidak sensitif terdahap rasa tersebut. Data kesensitifitasan panelis dapat dilihat pada Tabel 7 dan untuk lebih detailnya dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 7. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar Tingkat Kesensitifitas Sensitifitas MANIS Sensitifitas ASAM Sensitifitas ASIN Sensitifitas PAHIT Sensitifitas UMAMI Sangat sensitif 9 15 12 14 6 Sensitif 16 14 13 11 18 Tidak sensitif 4 0 4 4 5 Sangat sensitif 31% 52% 41% 48% 21% Sensitif 55% 48% 45% 38% 62% Tidak sensitif 14% 0% 14% 14% 17%
Seluruh kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua lulus seleksi menjadi panelis dengan sensitifitas yang berbeda-beda terhadap lima rasa dasar sebagai contoh untuk rasa manis sebanyak 31% panelis sangat sensitif, sebanyak 55% panelis sensitif dan 14% panelis tidak sensitif. Namun, dari 29 orang yang lulus menjadi panelis akan dipilih panelis berdasarkan kompetensinya terhadap kacang salut dan ketersediaan waktu yaitu sebanyak 9 orang. Tetapi jumlah panelis yang mengikuti pelatihan deskripsi kacang salut sebanyak 10 orang, dimana satu orang lagi merupakan panelis yang direkrut. Panelis tersebut direkrut karena akan berperan sebagai panel leader dalam pelatihan lain di PT. Garudafood dan performa panelis tersebut cukup baik. Dua puluh panelis lain yang juga lulus, akan mengikuti pelatihan lain yang telah direncanakan oleh perusahaan. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis yang digunakan pada Quantitative Descriptive analysis adalah 10-12 orang. Sedangkan menurut Stone et al. (1997) jumlah panelis yang digunakan untuk QDA antara 6-10 orang. Panelis yang digunakan harus mampu bekerja dalam tim dan dilatih oleh panel leader (panel leader tidak ikut dalam pengujian). Data-data 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis hingga menjadi panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Sedangkan alur kandidat panelis untuk menjadi panelis dapat dilihat pada Gambar 3.
Seleksi Panelis Tahap I Total Panelis = 66 Lulus, 49, 74% Tidak Lulus, 17, 26% .
Seleksi Panelis Tahap II Total Panelis = 29 Lulus, 29, 100% Tidak Lulus, 0, 0%
Panelis Untuk Pelatihan Uji Deskripsi Kacang Salut
Lulus Tahap II,
20, 69% Pelatihan,
9, 31%
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih
Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, yaitu raw garlic, fried garlic, sauteed crush garlic, roast garlic dan slice garlic sangrai. Tahap ini perlu dilakukan karena bawang putih merupakan komponen utama yang sangat memperngaruhi aroma dan citarasa pada produk yang akan diujikan yaitu kacang salut sehingga diperlukan pengenalan beberapa sensasi aroma dan citarasa bawang putih dengan beberapa perlakuan.
Metode yang digunakan pada uji ini yaitu diskusi antar panelis dimana panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel bawang putih dengan beberapa perlakuan dan panel leader hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi. Hasil dari uji ini dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih
dengan beberapa perlakuan
Perlakuan Aroma Citarasa
raw garlic pungent (menyengat, menusuk,
tajam, pedas), green, sulfury,
biting, fresh, manis
biting (langsung nyengkring,
seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas), getir, pahit, manis
fried garlic goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih,
pungent, sulfury
pahit, getir, pungent (panas),
sulfury, biting (nusuk), manis sauteed
crush garlic
pungent, green, fresh, gurih,
kentang goreng, manis
pahit, minyak, gurih, getir, manis,
pungent (pedas), biting (sedikit
cekit-cekit)
roast garlic green, pungent, gosong, tengik,
manis, getah
pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis
slice garlic
sangrai
pungent (nonjok), green, fresh,
gosong, gurih, manis
biting, pahit, manis, pungent
Dari hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih, ditemukan berbagai kosakata baru yang belum pernah didengar dalam evaluasi sensori. Namun, berbagai kosakata tersebut sebenarnya mempunyai arti yang sama dengan kosakata yang dikenal dalam evaluasi sensori, seperti
nyengkring, seperti digigit semut, nusuk-nusuk yang memiliki arti yang sama dengan biting dalam evaluasi sensori. Perbedaan cara dalam mengungkapkan suatu atribut tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan lingkungan.
3. Analisis Kualitatif
Menurut Heymann dan Cliff (1993), sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dahulu dilakukan analisis kualitatif berupa focus group
discussion atau in depth interview. Tujuan dilakukannya analisis kualitatif
adalah untuk mendapatkan data deskripsi seperti aroma dan citarasa pada sampel, yang selanjutnya data tersebut digunakan untuk pengujian kuantitatif.
Metode kualitatif yang digunakan pada magang ini yaitu focus group
disucssion. Saat diskusi berlangsung, panel leader hanya berperan sebagai
fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi (Lawless dan Heymann, 1998). Pada metode focus group dissucssion, panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada keempat sampel kacang salut. Keputusan atau hasil diskusi diambil langsung oleh para panelis tanpa ada campur tangan dari panel leader. Hasil dari focus
group discussion akan digunakan untuk Quantitative Descriptive Analysis
(QDA).
Kacang salut yang disajikan saat focus group discussion adalah kacang salut dengan kondisi yang baik (tidak melempem, tidak beraroma menyimpang, tekstur yang tidak keras). Sampel kacang salut disajikan pada wadah plastik klip yang berukuran (10x7) cm. Pada saat pengujian, panelis diminta untuk mencium terlebih dahulu aroma yang terdapat pada sampel hal ini untuk menghindari berkurangnya aroma setelah dibuka dari kemasan. Setelah itu, panelis dapat mencicipi sampel untuk mengetahui citarasa apa saja yang muncul pada sampel. Hasil focus group discussion kacang salut dengan variasi bawang putih dapat diamati pada Tabel 9.
Kemudian dari atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari keempat kacang salut tersebut dibuat menjadi lebih sederhana seperti yang terdapat pada Tabel 10. Dan akhirnya dipilih beberapa atribut yang penting dan
dominan terdapat pada kacang salut. Alasan lainnya adalah dengan mempertimbangkan atribut yang mudah dan cepat disiapkan.
Tabel 9. Hasil focus group discussion aroma dan citarasa pada kacang salut
dengan variasi bawang putih
Jenis Kacang Aroma Citarasa
Kacang Salut
Cutting
sulfury, khas bawang,
minyak, gurih bawang, manis, kacang langu, kacang sangrai
kacang gosong, bawang, asin, gurih, manis, minyak, gurih MSG
Kacang Salut
Shantung
sulfury, gurih bawang,
manis, minyak, khas bawang, tepung
gurih MSG, asin, manis, gurih bawang, kacang gosong, minyak, tepung Kacang Salut (-)
Bawang Putih
minyak, tepung, manis, gurih, langu
minyak, tepung, manis, asin, bawang, gurih MSG
Kacang Salut “X”
gurih bawang, minyak tengik, khas bawang
bawang, gurih, kacang pahit, gurih bawang, minyak, asin, tepung, minyak tengik
Tabel 10. Atribut yang didapat dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan
citarasa kacang salut
Aroma Citarasa
minyak manis minyak tengik bawang
sulfury asin
gurih bawang gurih MSG khas bawang minyak
manis tepung
kacang kacang gosong langu kacang pahit tepung minyak tengik
gurih bawang
Atribut yang disepakati untuk digunakan pada proses selanjutnya dapat dilihat pada Tabel 11. Aroma sulfury, gurih bawang, khas bawang dan langu merupakan aroma-aroma yang dapat disederhanakan menjadi satu jenis aroma
yaitu aroma bawang. Aroma dan citarasa minyak tengik dihilangkan karena kedua atribut tersebut jarang ditemukan, namun bila ditemukan aroma minyak tengik yang tercium dikategorikan ke dalam aroma minyak. Selain itu aroma manis juga dihilangkan karena kurang dominan. Sedangkan aroma tepung dan citarasa tepung dihilangkan karena kedua atribut tersebut hanya muncul pada saat tidak ada penambahan bawang putih pada kacang salut. Kemudian citarasa kacang gosong dan kacang pahit dihilangkan karena kedua citarasa tersebut tidak dipengaruhi oleh adanya penambahan bawang putih.
Tabel 11. Atribut yang disepakati dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan
citarasa kacang salut dalam pelatihan Aroma Citarasa minyak manis bawang bawang asin gurih minyak