C. METODE
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa
Sebelum uji QDA, reference aroma dan citarasa yang akan digunakan terlebih dahulu ditentukan konsentrasinya. Tahap penentuan konsentrasi
citarasa oleh panel leader. Panel leader menentukan intensitas atau konsentrasi aroma dan citarasa yang kira-kira terdapat pada sampel. Konsentrasi reference yang digunakan pada uji QDA sama dengan konsentrasi
reference pada saat pelatihan. Reference aroma dan citarasa yang akan dibuat
adalah reference aroma dan citarasa dengan nilai Sensory Intensity (SI) 50. Konsentrasi reference aroma dan citarasa yang diperlukan terdapat pada Tabel 15.
Tabel 15. Konsentrasi reference aroma dan citarasa untuk uji QDA Atribut Bahan referensi Skor 50 Satuan
Aroma minyak
Minyak fresh (Tropical) +
Tapung tapioka digoreng 5 menit Aroma
bawang Larutan aquaresin (pelarut = air minum) 0.004 X ml ∼ 100 ml Asin Larutan garam (pelarut = air
minum) 0.24 X gr ∼ 100 gr Umami Larutan MSG (pelarut = larutan
garam 0,03 %) 0.080 X gr ∼ 100 gr Manis Larutan sukrosa (pelarut = air
minum) 6 X gr ∼ 100 gr
Bawang Larutan aquaresin (pelarut = air
minum) 0.011 X ml ∼ 100 ml Minyak (oily) Pilus Gaban tanpa penambahan
bumbu dan pengembang 20 Lama penirisan (menit)
X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut
6. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu cara
untuk mengetahui atau mencari deskripsi sensori suatu produk dengan bantuan beberapa orang panelis terlatih yang telah mengikuti serangkaian pelatihan pada jangka waktu tertentu. Analisis ini dilakukan di dalam booth tertutup agar terhindar dari bias.
Sebelum dilakukan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) terlebih dahulu dilakukan penyusunan scoresheet atau lembar kuisioner dari hasil analisis kualitatif (focus group discussion). Uji QDA dilakukan sebanyak empat kali ulangan oleh 10 orang panelis terlatih. Pada uji QDA, panelis diminta memberikan penilaian terhadap intensitas aroma dan citarasa kacang
salut dengan variasi bawang putih yang tertangkap oleh indra penciuman dan indra pengecap mereka kemudian dibandingkan dengan larutan reference aroma dan citarasa yang telah disediakan dengan kekuatan 50.
Menurut Meilgaard et al., (1999), uji QDA yang dilakukan oleh masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci. Namun kali ini penilaian dilakukan pada unstructure line sepanjang 10 cm (4 inci). Hal ini dikarenakan pertama, melihat dari faktor visualisasi, dimana dengan panjang 10 cm panelis dapat lebih mudah untuk memberikan penilaian (pemikiran terhadap intensitas atribut lebih sederhana). Kedua, memudahkan pengolah data untuk mengkonversi penilaian yang diberikan oleh panelis menjadi skala 0-100.
Data QDA untuk setiap atribut dan masing-masing panelis yang pada awalnya empat data, dipilih 3 data yang paling baik untuk mendapatkan hasil akhir yang baik. Metode pengambilan data yang dilakukan berdasarkan range antara rata-rata dikurang standar deviasi dengan rata-rata ditambah standar deviasi. Data-data QDA yang masih dan sudah dipilih dapat dilihat pada lampiran. Hasil rata-rata uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih dapat diamati pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai rata-rata dari 3 data uji QDA aroma dan citarasa kacang salut
dengan variasi bawang putih
Kacang Salut Atribut Aroma
dan Citarasa Shantung Cutting (-)
Bawang Putih ”X” Aroma minyak 42,9 60,1 52,1 36,7 Aroma bawang 28,4 22,0 18,5 37,6 Citarasa manis 36,3 37,6 24,3 40,1 Citarasa bawang 20,3 23,9 15,7 39,9 Citarasa asin 29,1 30,8 53,5 39,5 Citarasa umami 24,1 22,2 31,0 24,4 Citarasa minyak 25,1 45,0 37,7 27,9
Hasil rata-rata uji QDA citarasa dan aroma yang terdapat pada Tabel 16 merupakan nilai rata-rata penilaian 10 orang panelis terlatih yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan, dengan nilai 0 menyatakan intensitas terendah dan nilai 100 menyatakan intensitas tertinggi. Data-data tersebut kemudian ditampilkan dalam bentuk spider web. Spider web aroma dan citarasa yang terdapat pada kacang salut dapat diamati pada Gambar 4. Dari hasil analisis yang tergambar pada grafik, dapat langsung terlihat keadaan masing-masing sampel dan perbedaan antara keempat produk tersebut.
Berdasarkan spider web pada Gambar 4, kacang salut Shantung dideskripsikan memiliki citarasa asin dan manis yang intensitasnya hampir sama dengan kacang salut Cutting. Intensitas citarasa umami pada kacang salut Shantung hampir sama dengan yang terdapat pada kacang salut “X”. Untuk atribut yang lain tidak ditemukan intensitas yang hampir sama antara dua produk atau lebih. Namun, dapat dilihat produk yang memiliki intensitas maksimum dan minimum terhadap atribut tertentu. Kacang salut tanpa penambahan bawang putih memiliki intensitas citarasa asin dan umami yang paling tinggi, kacang salut Cutting memiliki intensitas citarasa minyak dan aroma minyak yang paling tinggi, lalu kacang salut “X” memiliki intensitas citarasa bawang, manis dan aroma bawang yang paling tinggi. Deskripsi data dalam bentuk tabel juga dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Rataan, minimum, maksimum dari tujuh peubah yang merupakan
atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih
Nama Var Rataan Min Max Ket
X1 48.0 36.7 60.1 aroma MINYAK X2 26.6 18.5 37.6 aroma BAWANG X3 34.6 24.3 40.1 citarasa MANIS X4 24.9 15.7 39.9 citarasa BAWANG X5 38.3 29.1 53.5 citarasa ASIN X6 25.4 22.2 31.0 citarasa UMAMI X7 33.9 25.1 45.0 citarasa MINYAK
Data uji QDA pada magang ini diolah menggunakan Principal
Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama. metode statistik
yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan principal
jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan sebanyak 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 sampai 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 1999).
Profil Aroma & Citarasa Kacang Salut
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 aroma MINYAK aroma BAWANG citarasa MANIS citarasa BAWANG citarasa ASIN citarasa UMAMI citarasa MINYAK
kacang salut shantung kacang salut cutting
kacanga salut tanpa bawang putih kacang salut "X"
Gambar 4. Spider web aroma dan citarasa hasil QDA pada kacang salut
Sebelum melakukan PCA dilakukan terlebih dahulu pengujian matriks korelasi yang merupakan penentu apakah pengolahan data tersebut dilanjutkan atau tidak (Dillon dan Mattew, 1999). Dimana jika matriks korelasi dari data sama dengan matriks invers maka proses pengujian tidak dapat dilanjutkan. Data hasil uji deskripsi yang telah dilakukan dapat dilanjutkan untuk diolah dengan PCA, karena matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut tidak sama dengan matriks invers. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 18.
Hasil dari analisis data uji deskripsi dengan metode PCA memperlihatkan bahwa dari tujuh nilai akar ciri, yang mempunyai nilai lebih besar daripada satu berjumlah 2 komponen. Komponen utama pertama (PC1)
memiliki akar ciri 4.175 sedangkan komponen utama kedua (PC2) memiliki akar ciri sebesar 2.092. Data akar ciri dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 18. Matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari
kacang salut Variabel X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X1 1 X2 -0.859 1 X3 -0.356 0.755 1 X4 -0.603 0.892 0.754 1 X5 0.012 -0.326 -0.797 -0.204 1 X6 0.010 -0.450 -0.923 -0.473 0.930 1 X7 0.931 -0.711 -0.280 -0.331 0.156 0.022 1
Tabel 19. Akar ciri (eigen value) dengan presentase dan kumulatif
keragamannya dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari kacang salut
Komponen Akar Ciri Persentase Kumulatif
1 4.175 0.596 0.596 2 2.092 0.299 0.895 3 0.733 0.105 1.000 4 0.000 0.000 1.000 5 0.000 0.000 1.000 6 0.000 0.000 1.000 7 0.000 0.000 1.000
Tabel 20. Nilai-nilai vektor dari hubungan antara masing-masing peubah
dengan komponen utama Variabel (59.6%) PC1 (29.9%) PC2 X1 0.343 -0.486 X2 -0.461 0.211 X3 -0.448 -0.271 X4 -0.404 0.089 X5 0.304 0.463 X6 0.348 0.485 X7 0.303 -0.433
Berdasarkan dua komponen utama tersebut, maka pada Tabel 20 dikemukakan dengan mengambil nilai mutlak (absolut) tertinggi dan nilai-nilai vektor ciri (yang dicetak tebal pada Tabel 20) ditunjukkan hubungan secara positif atau negatif. Komponen pertama PC1 (59.6%) dibagi dalam dua kelompok dimana kelompok pertama memiliki hubungan yang positif yaitu citarasa umami (X6) dan kelompok kedua yang memiliki hubungan negatif
dalam dua kelompok juga dimana kelompok pertama memiliki hubungan positif yaitu citarasa umami (X6) dan kelompok kedua memiliki hubungan negatif yaitu aroma minyak (X1).
Seperti telah dikemukakan di atas melihat presentase keragaman komponen utama satu (PC1) dan komponen utama dua (PC2) yang lebih besar dari komponen lainnya dan dilakukan pendekatan PC1 dan PC2 maka diperoleh Gambar 5 dari hasil ploting data. Komponen utama pertama (PC1) mampu menerangkan keragaman data sebesar 59.6% sedangkan PC2 mampu menerangkan keragaman data sebesar 29.9%, sehingga keseluruhan keragaman yang dapat diterangkan oleh kedua komponen utama pada grafik biplot adalah sebesar 89.5%.
Grafik biplot PC1 dan PC2 pada Gambar 5 membagi empat jenis kacang salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa penambahan bawang putih (KS-7), kelompok kedua terdapat kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting (KS-6) dan kelompok ketiga terdapat kacang salut penambahan bawang putih Shantung (KS-5) dan kacang salut “X” (KS-8). Berdasarkan grafik biplot tersebut, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dicirikan dengan citarasa asin dan umami, sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Intensitas citarasa asin dan umami yang terdapat pada kacang salut tanpa penambahan bawang putih memang paling tinggi dibandingkan dengan kacang salut lain dikarenakan tidak adanya citarasa bawang putih yang seharusnya dominan pada kacang salut dengan penambahan bawang putih. Kemudian kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Citarasa minyak dan aroma minyak yang tinggi pada kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting dapat disebabkan oleh waktu penirisan yang tidak sama dengan kacang salut jenis lain, minyak yang digunakan dalam penggorengan dan teknik menggoreng yang tidak tepat.
Keterangan :
KS 5 = Kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung KS 6 = Kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting KS 7 = Kacang salut tanpa penambahan bawang putih
KS 8 = Kacang salut "X" X1 = aroma MINYAK X2 = aroma BAWANG X3 = citarasa MANIS X4 = citarasa BAWANG X5 = citarasa ASIN X6 = citarasa UMAMI X7 = citarasa MINYAK
Gambar 5. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama
aroma dan citarasa kacang salut
Kacang salut penambahan bawang putih Shantung dan kacang salut “X” berada di kelompok yang sama yaitu kelompok ketiga, dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut penambahan bawang putih Shantung dengan kacang salut “X”. Selain itu juga, grafik biplot PC1 dan PC2 dapat menginterpretasikan hubungan antara dua atribut. Grafik biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis berarah. Dua peubah yang
memiliki korelasi positif akan digambarkan sebagai dua buah garis dengan arah yang sama atau membentuk sudut sempit (<90o), sedangkan dua peubah yang memiliki korelasi negatif akan digambarkan dalam bentuk dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90o). Sebagai contoh, aroma bawang dan citarasa bawang yang memiliki vektor searah dan membentuk sudut sempit (<90o) antara dua vektor. Sehingga aroma bawang dan citarasa bawang memiliki hubungan yang positif pada sampel kacang salut, yang artinya jika aroma bawang pada kacang salut tinggi maka citarasa bawangpun akan tinggi.
V. KESIMPULAN DAN SARAN