SKRIPSI
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
Oleh
INDRA AKBAR DILANA F24104064
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Indra Akbar Dilana F24104064. Pembentukan Tim Panelis dan Analisis
Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. 2008.
RINGKASAN
Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh adalah bawang putih. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas bawang putih, sehingga banyak ditemukan varietas-varietas bawang putih baik di dalam maupun di luar negeri. Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di Indonesia membuat produsen-produsen makanan ringan bersaing dalam menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Bawang putih sebagai salah satu bumbu dalam pembuatan kacang salut, mendominasi citarasa produk kacang salut yang diproduksi. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik. Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan Shantung serta sebagai pembanding yaitu, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut “X”. Hasil yang didapat berupa data informatif profil aroma dan citarasa kacang salut.
Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskripsi adalah metode
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada metode
QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi. Tahap seleksi ini dibagi menjadi dua yaitu prescreening questionnaire dan acuity test. Setelah mendapatkan panelis maka dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, kemudian dilanjutkan pada uji kualitatif dengan metode focus group discussion (FGD) yang bertujuan untuk mendapatkan data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pelatihan panelis yang terdiri dari pengenalan terminologi, uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa kacang salut yang diperoleh dari hasil focus group
discussion. Kemudian dilakukan uji kuantitatif yang merupakan tahap akhir. Data
hasil analisis kuantitatif (QDA) kemudian ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba (spider web), serta diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam bentuk grafik biplot.
Seleksi panelis dilakukan terhadap karyawan dan karyawati dari staf R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Panelis yang digunakan dalam penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang.
Tahap selanjutnya adalah uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw
garlic yang dideskripsikan memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam,
pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas, getir), pahit, manis. Perlakuan kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa
pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu
sauteed crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih,
kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa pahit,
pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih yang
disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent.
Data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif yang didapat melalui uji kualitatif dengan metode
focus group discussion yaitu dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima
atribut citarasa (manis, bawang, asin, umami dan minyak). Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas suatu larutan aroma atau citarasa.
Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih adalah ranking performa 10 panelis yang berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut masing-masing dengan tiga intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10 panelis yang telah mengikuti pelatihan panelis.
Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut ke
dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami, sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Kelompok kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Kemudian kelompok ketiga terdapat kacang salut Shantung dan kacang salut “X” yang dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut Shantung dengan kacang salut “X” karena berada dalam kelompok yang sama.
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRA AKBAR DILANA F24104064
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH
DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRA AKBAR DILANA F24104064
Dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 Di Bogor, Jawa Barat
Tanggal Lulus: 19 Agustus 2008
Bogor, 25 Agustus 2008 Menyetujui,
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ir. B. Elizabeth Silalahi Sesilia Widyastuti, STP. Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 di Bogor, Jawa Barat. Merupakan putra sulung dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nyak Ilham dan Ibu Nurningsih.
Tahun 1991 penulis memulai pendidikan formal di TK Nurul Iman, Indrapuri Banda Aceh dan melanjutkan pendidikan di SD Negeri Reukih Dayah, Indrapuri Banda Aceh tahun 1992, kemudian tahun 1993 penulis berpindah sekolah ke SD Negeri Polisi IV Bogor. Selepas dari Sekolah Dasar tahun 1998, penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Bogor dan lulus tahun 2001. Tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 1 Bogor dan penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama menjadi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis ikut serta dalam berbagai kepanitiaan, seperti Panitia Seminar Buah Merah 2006, Panitia Seminar Pangan Halal 2006, Panitia Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (BAUR’06) 2006, Pantia Up-Grading pengurus HIMITEPA 2007, dan yang terakhir sebagai Ketua Panitia Fieldtrip ITP 41 Goes To Java & Bali. Selain itu juga penulis mengikuti anggota organisasi yaitu sebagai staf divisi Kaderisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA).
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas Berkat dan Rahmat-Nya skripsi dengan judul : Pembentukan Tim Panelis dan Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih dapat diselesaikan. Tema ini dipilih dilatar belakangi oleh semakin meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya adalah kacang salut. Citarasa dan aroma kacang salut didominasi oleh citarasa dan aroma bawang putih yang memiliki banyak varietas. Oleh sebab itu diperlukan varietas bawang putih dengan kualitas baik untuk dapat digunakan dalam produksi kacang salut.
Tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak tidaklah mungkin karya kecil ini dapat tersusun. Oleh karena itu, penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :
1. Yth. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, selalu memberi pelajaran yang berharga dan memberi dorongan serta semangat kepada penulis;
2. Yth. Dr. Ir. Arpah MSi, selaku dosen penguji yang telah meluangkan banyak waktu untuk menguji dan memberi saran bagi penulis;
3. Yth. Sesilia Widyastuti, STP, selaku pembimbing kegiatan magang yang telah memberikan bimbingan;
4. Kedua orang tuaku tercinta atas kasih sayang, cinta, dorongan dan doa yang tidak pernah putus. Adik-adikkku (M. Taufiq Patra dan Fajar Firmana) yang selalu memberikan semangat dan doa hingga skripsi ini dapat terselesaikan; 5. Arianne Harris yang selalu menemaniku, selalu memberikan semangat dan
dukungan serta doa sehingga skripsi dapat terselesaikan;
6. My best friend Dody, Bima, Hermanto, Sukma, Arum, Mega, Sisi, Mita, Acil dan Dita atas persahabatan, kesedihan dan canda tawa yang selalu dilewati bersama;
7. Kawan satu bimbingan dan satu perjuangan Verawaty yang menemaniku, selalu memberikan semangat dan doa;
8. Tim Sensory Evaluation di PT. Garudafood : Christina Natalia, Kristin dan Ranto;
9. Tim Innovation and Technology Development (ITD) di PT. Garudafood : Rahadi Kusuma, Wati dan Nita;
10. Tim Analytical Lab : Ratih Kusumawati, Mbak Susan, Mbak Tri, Santi, Mas Willy;
11. Teman-teman satu tempat magang yang seperjuangan Vera, Dini, Gina, Yuke, Iqbal, Mayland, Lia dan Andri;
12. Para panelisku Mbak Lia, Mbak Marlyna, Herlina, Haris, Nita, Lince, Sussy, Lidya, Wati dan Valencia;
13. Rekan-rekan angkatan ITP 41 satu perjuangan dan adik-adik angkatan 42 dan 43 yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, terima kasih atas kebersamaannya selama ini;
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat, Amin.
Bogor, Agustus 2008
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. BAWANG PUTIH... 3
B. KACANG SALUT... 9
C. ANALISIS SENSORI ... 11
III. METODE PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN ... 17
B. BAHAN DAN ALAT ... 17
C. METODE 1. Seleksi Panelis... 18
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih ... 19
3. Analisis Kualitatif ... 20
4. Pelatihan Panelis ... 20
5. Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) ... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Seleksi Panelis... 24
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih ... 30
3. Analisis Kualitatif ... 31
4. Pelatihan Panelis ... 33
5. Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa ... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN... 45
B. SARAN ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 49
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bawang putih ... 4 Gambar 2. Proses pembuatan kacang salut ... 10 Gambar 3. Alur kandidat panelis menjadi panelis untuk pelatihan ... 29 Gambar 4. Spider web aroma dan citarasa hasil QDA pada kacang salut .... 40 Gambar 5. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kadungan zat gizi bawang putih per 100 gram bahan
yang dapat dimakan ... 5
Tabel 2. Profil dari bau dan flavor bawang putih ... 7
Tabel 3. Rasio R-grup yang mempengaruhi komponen flavor pada tanaman Allium ... 8
Tabel 4. Senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang putih segar ... 9
Tabel 5. Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan uji ranking ... 21
Tabel 6. Data kuesioner praseleksi... 26
Tabel 7. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar ... 28
Tabel 8. Hasil uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan... 30
Tabel 9. Hasil focus group discussion aroma dan citarasa pada kacang salut dengan variasi bawang putih ... 32
Tabel 10. Atribut yang didapat dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut... 32
Tabel 11. Atribut yang disepakati dari hasil FGD untuk penilaian aroma dan citarasa kacang salut dalam pelatihan ... 33
Tabel 12. Data ketepatan hasil uji ranking pelatihan panelis... 35
Tabel 13 Data konsistensi hasil uji rating pelatihan panelis ... 35
Tabel 14. Performa 10 panelis pada tahap pelatihan... 36
Tabel 15. Konsentrasi reference aroma dan citarasa untuk uji QDA ... 37
Tabel 16. Nilai rata-rata data uji QDA aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih ... 38
Tabel 17. Rataan, Minimum, Maksimum dari tujuh peubah yang merupakan atibut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih ... 39 Tabel 18. Matriks korelasi dari tujuh peubah yang merupakan atribut dari
kacang salut ... 41 Tabel 19. Akar ciri (eigen value) dengan presentase dan kumulatif
keragamannya dari tujuh peubah yang merupakan atribut
dari kacang salut ... 41 Tabel 20. Nilai-nilai vektor dari hubungan antara masing-masing peubah
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Contoh kuisioner awal ... 52
Lampiran 2. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian I... 54
Lampiran 3. Contoh kuisioner seleksi panelis bagian II ... 56
Lampiran 4. Contoh kuisioner uji pengenalan sensasi aroma dan citarasa bawang putih dengan beberapa perlakuan ... 61
Lampiran 5. Contoh kuisioner uji FGD atribut aroma dan citarasa pada kacang salut dengan variasi bawang putih... 62
Lampiran 6. Contoh kuisioner uji pengenalan terminologi dengan sampel referensi... 63
Lampiran 7. Contoh kuisioner uji ranking aroma dan citarasa... 64
Lampiran 8. Contoh kuisioner uji rating aroma dan citarasa ... 65
Lampiran 9. Contoh kuisioner uji QDA aroma dan citarasa ... 66
Lampiran 10. Keseluruhan informasi data kuesioner praseleksi dari beberapa 10 panelis ... 67
Lampiran 11. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar... 70
Lampiran 12a. Data performa 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis bagian I... 71
Lampiran 12b. Data performa 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis bagian II ... 72
Lampiran 13. Ranking performa 10 panelis setelah pelatihan ... 73
Lampiran 14a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma minyak (4 data) ... 74
Lampiran 14b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma minyak (3 data) ... 75
Lampiran 15a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma bawang (4 data) ... 76
Lampiran 15b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut aroma bawang (3 data) ... 77 Lampiran 16a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
manis (4 data)... 78 Lampiran 16b. Data Qualitativ606e Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
manis (3 data)... 79 Lampiran 17a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
bawang (4 data)... 80 Lampiran 17b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
bawang (3 data)... 81 Lampiran 18a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
asin (4 data)... 82 Lampiran 18b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
asin (3 data)... 83 Lampiran 19a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
umami (4 data) ... 84 Lampiran 19b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
umami (3 data) ... 85 Lampiran 20a. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
minyak (4 data) ... 86 Lampiran 20b. Data Qualitative Descriptive Analysis (QDA) atribut citarasa
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh yang terdapat pada bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan dan penyedap makanan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lainnya di berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Bawang putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang sangat penting di Indonesia. Selain itu juga bawang putih digunakan sebagai tanaman obat dan dapat dikombinasikan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.
Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Bawang putih mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut aliin yang membuat bawang putih mentah terasa pungent. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas bawang putih sehingga didapatkan sifat-sifat unggul. Jenis bawang putih unggul yang dibudidayakan di Indonesia adalah Lumbu Hijau dan Lumbu Kuning. Selain itu, dapat ditemukan juga beberapa jenis bawang putih yang dibudidayakan di luar negeri (Cina) seperti Cutting,
Shantung dan Honan.
Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di Indonesia membuat produsen-produsen makanan ringan bersaing dalam menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Kacang salut adalah makanan ringan berupa kacang tanah yang dibalut oleh adonan tepung dengan menggunakan bumbu-bumbu. Bawang putih adalah salah satu bumbu yang digunakan dalam adonan tepung tersebut dan bawang putih mendominasi citarasa dari produk kacang salut. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik
untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik. Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan
Shantung oleh panelis terlatih sehingga dapat menyediakan data informatif
mengenai profil aroma dan citarasa kacang salut.
B. TUJUAN
Kegiatan magang merupakan salah satu cara untuk menyelasaikan tugas akhir bagi mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang dilaksanakan pada semester 8. Tujuan umum dari kegiatan magang ini yaitu :
1. Mengembangkan pengetahuan, sikap dan kemampuan profesi mahasiswa melalui penerapan ilmu pengetahuan yang telah dipelajari dalam bidang pangan pada umumnya dan sensori pada khususnya.
2. Menghasilkan tenaga kerja profesional yang terampil dan mampu menghayati serta memahami permasalahan nyata kegiatan profesi di lingkungan pekerjaan magang.
3. Meningkatkan keterampilan serta kemampuan dalam berkomunikasi dan berinteraksi dengan masyarakat luas sebagai suatu persiapan untuk memasuki dunia kerja nyata.
4. Menjamin kemitraan antara mahasiswa dan instansi serta diharapkan dapat memberikan masukan bermanfaat baik untuk mahasiswa, instansi tempat magang maupun perguruan tinggi.
Secara khusus kegiatan magang ini bertujuan untuk membentuk tim panelis yang peka dan mampu mendeskripsikan citarasa kacang salut sehingga dapat digunakan untuk analisis sensori deskripsi citarasa produk kacang salut dengan variasi bawang putih.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BAWANG PUTIH
Secara taksonomi Wibowo (2004), Winarno dan Koswara (2002) mengklasifikasikan tanaman bawang putih sebagai berikut :
Divisio : Spermatopyta
Sub division : Angiospermae
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Liliflorae
Familia : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium sativum
Tanaman berbentuk rumput ini berumbi warna putih yang beraroma tajam. Bentuk daunnya panjang, kecil dan pipih tanpa lubang di tengah. Kelopak-kelopak daunnya menyelimuti umbi dalam tanah sehingga menjadi umbi besar. Diyakini, bawang putih berasal dari Asia Tengah dan Asia Timur. Bawang putih hanya dapat tumbuh baik di daerah dingin, seperti pegunungan atau dataran tinggi dengan iklim sejuk tapi kering. Tanaman ini paling cocok tumbuh di tanah gembur yang mengandung tanah endapan atau tanah liat. Untuk memperbanyak, dipakai umbi atau siungnya yang sudah mengalami istirahat selama delapan bulan. Tanaman bawang putih dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 700-1000 meter di atas permukaan laut. Suhu lingkungan yang paling sesuai adalah 15-250C, namun tanaman ini masih dapat tumbuh pada suhu 27-300C (Winarno dan Koswara, 2002). Curah hujan yang ideal bagi pertumbuhan bawang putih adalah sekitar 100-200 mm/bulan. Keasaman tanah yang baik untuk bawang putih adalah sekitar 60-70%. Karena itu, bawang putih ditanam pada musim kemarau dengan pengairan yang baik (Wibowo, 2004).
Gambar 1. Bawang putih
Di Indonesia, bawang putih banyak ditanam di Jawa Timur, Jawa Tengah, Bali, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Walaupun bawang putih sudah dikenal luas di Indonesia, sesungguhnya tanaman ini bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Bawang putih berasal dari Jepang dan China. Dari kedua negara subtropis tersebut, bawang putih menyebar ke seluruh Asia, Eropa dan akhirnya ke seluruh dunia.
Jenis bawang putih yang banyak ditemui di Indonesia adalah Lumbu Hijau, Lumbu Kuning, Cirebon, Tawangmangu, jenis Ilocos dari Filipina dan jenis Thailand. Dua diantaranya merupakan varietas unggul yang memilki potensi produksi tinggi dan dianjurkan untuk ditanam. Kedua varietas unggul tersebut adalah Lumbu Hijau dan Lumbu Kuning (Wibowo, 2004). Selain itu dikenal juga varietas bawang putih lanang yaitu bawang yang hanya terdiri dari satu siung. Sesungguhnya bawang putih lanang merupakan bawang putih biasa yang tumbuh di lingkungan yang tidak sesuai, sehingga tak berkembang dengan baik dan hanya mampu menghasilkan satu siung (Astawan, 2008).
Bahan baku bawang putih yang digunakan pada PT. Garudafood adalah bawang putih Cutting dan Shantung. Kedua varietas tersebut berasal dari sub spesies yang berbeda. Bawang putih Cutting termasuk bawang yang tergolong sub spesies hardneck. Sedangkan bawang putih Shantung termasuk ke dalam sub spesies softneck yang juga berasal dari Cina.
Ciri-ciri bawang putih hardneck, yaitu memiliki bunga yang steril, memiliki siung antara 4-12 buah, masa simpan yang lebih pendek dibandingkan bawang putih sotfneck, dalam beberapa bulan penyimpanan lebih mudah mengering dan membentuk tunas. Sedangkan ciri-ciri bawang putih softneck, yaitu memiliki jumlah siung yang lebih banyak bisa mencapai
40 siung, cocok ditanam pada iklim dingin dan lebih produktif dibandingkan bawang putih hardneck karena seluruh sumber energi pada softneck digunakan untuk pembentukan umbi sedangkan pada bawang putih hardneck terbagi untuk pembentukan tangkai sentral dan umbi (Everhart et al., 2003).
Nilai gizi bawang putih bervariasi berdasarkan jenis dan bagian bawang yang dimakan dapat dilihat pada Tabel 1. Nilai gizi bawang putih juga dapat ditentukan oleh kondisi pertumbuhan, waktu panen dan cara pengolahannya.
Tabel 1. Komposisi kadungan zat gizi bawang putih per 100 gram bahan yang
dapat dimakan Komponen Kandungan Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (gr) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) 116.00 7.00 0.30 24.60 28.00 121.00 1.10 0.20 7.00 0.23 0.08 0.4 Sumber : Laksmiarti dan Maryani, 2008
Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Citarasa memiliki karakteristik sensori yang lebih kompleks jika dibandingkan dengan rangsangan yang diterima secara visual atau auditorial. Citarasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Tanam-tanaman dari genus Allium memang memiliki karakteristik rasa dan aroma yang sangat kuat, disebabkan adanya senyawa-senyawa sulfur di dalamnya (Fennema, 1996).
Banyak masalah yang timbul jika bawang putih segar dimasukkan dan diolah ke produk makanan. Bawang putih harus dibersihkan dan disortasi, sehingga jaringan luarnya dibuang dan umbinya terpisah. Bawang putih kemudian akan digiling, dipotong, atau dihancurkan. Seluruh proses tersebut dapat menghasilkan bau dan hal ini dapat menyebabkan pencemaran jika tidak ditangani dengan baik. Seperti semua flavor dari produk alami lainnya, efek flavor dari bawang putih segar sangat variabel dibandingkan dengan garlic oil yang lebih konsisten. Garlic oil bisa diperoleh dengan menggunakan destilasi uap dari umbi bawang putih segar, dengan hasil yaitu 0,1 sampai 0,2 %.
Garlic oil merupakan agen flavor yang sangat kuat dan secara luas digunakan
sebagai seasonings baik flavor cair maupun flavor kering. Selain itu juga masih terdapat produk olahan bawang putih yang lebih baik yaitu bubuk bawang putih (Heath dan Pharm, 1978). Profil dari bau dan flavor bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.
Bawang putih mempunyai bau yang tersendiri. Banyak individu yang suka akan aroma tersebut, namun ada juga yang membencinya. Bahan ini juga merangsang pengeluaran air mata apabila bawang putih didekatkan dengan mata. Aroma bawang putih yang terasa seperti pedas-pedas masam dan aroma tersebut tidak dapat ditandingi oleh rempah-rempah atau perasa lain.
Menurut Hirasa dan Takemasa (1998), citarasa dari sebagian besar tanaman bumbu, termasuk juga bawang putih ditandai dengan sensasi
pungent. Pungent merupakan sifat dari suatu bahan yang memberikan
perasaan yang sangat kuat. Sensasi pungent yang dihasilkan bergantung dari konsentrasi essensial oil yang terdapat pada tanaman tersebut. Sensasi pungent dibagi menjadi hot sensation, yang menyebar di seluruh mulut dan sharp
sensation, yang dapat menstimulasi membran mukosa, baik pada hidung
maupun rongga mulut. Sebagian besar senyawa yang menghasilkan sharp
sensation biasanya bersifat volatil, sedangkan senyawa hot sensation bersifat
non-volatil. Bawang putih yang mengandung senyawa gugus sulfit cenderung menghasilkan sharp sensation.
Tabel 2. Profil dari bau dan flavor bawang putih
Bau Flavor
Bawang putih segar
Kuat; Sharp, menusuk
Green, Leek-like
Sulfury
Sedikit pungent; bau terbakar
Bau gula (back note)
Gula tetapi sedikit
Pungent (di bagian belakang
mulut) Sulfury
Sedikit Metallic
Green, flavor daun After-taste : sangat terasa
pada nafas dan sedikit pahit
Bawang putih bubuk
Kuat
Green, Sayuran yang
dimasak (kuat)
Sedikit pungent, menusuk tetapi tidak sharp
Sulfury, sedikit bau terbakar, sedikit bau terpanggang
Sharp pungent (sharp sensation), di bagian
belakang mulut
Pahit, manis dan panas Sulfury, sedikit metallic Sayuran yang dimasak, roti Sedikit terbakar
After-taste : terasa pahit
yang khas dan hangat
Garlic oil
Kuat
Segar, green, ringan Cukup pungent, menusuk, sharp Sangat sulfury, sedikit
metallic
Sangat sulfury Hangat
Manis dengan sedikit pahit Sedikit green
Pungent (sangat sedikit) After-taste : terasa sedikit
pahit dan sedikit metallic Sumber : Heath dan Pharm, 1978
Asam amino sistein yang terdapat pada umbi bawang merupakan senyawa penentu komponen bioaktif bawang putih. Sistein yang teralkilasi dan kemudian mengalami oksidasi akan menghasilkan protein aliin (S-allyl
cysteine sulfoxide). Citarasa dan aktivitas biologi bawang putih disebabkan
oleh adanya komponen volatil aktif citarasa. Citarasa dan aktivitas biologi bawang ditentukan oleh jenis dan jumlah prekursor pembentuk citarasa. Aliin merupakan salah satu prekursor yang mempunyai ciri tidak berwarna dan tidak berbau pada bawang putih, namun apabila jaringan bawang putih mengalami proses pengirisan dan penghancuran maka akan terjadi aktifitas suatu enzim yaitu enzim aliinase. Enzim aliinase akan mengkonversi senyawa aliin menjadi alisin (dialil tiosulfinat), senyawa yang memberi bau khas pada bawang putih.
dan Winarno dan Koswara (2002), senyawa alisin pada suhu ruang segera terdekomposisi menjadi senyawa-senyawa dialil disulfida, dialil trisulfida, dimetil trisulfida, metil alil disulfida, dimetil sulfida, 1-propenil alil disulfida dan metil propil disulfida. Alisin dan senyawa tiosulfinat lainnya akan dengan mudah terdekomposisi menghasilkan senyawa disulfida atau trisulfida. Sebagian besar senyawa tiosulfinat sangat tidak stabil dan dapat terdekomposisi membentuk senyawa-senyawa sulfida, vinyl dithiins atau
ajoenes. Setiap tanaman Allium masing-masing mempunyai karakteristik
komponen sulfida yang terkandung didalamnya. Terdapat 3 jenis R-grup yang sangat berperan dalam komponen flavor pada tanaman Allium : (1) methyl
group (CH3-), (2) propyl group (CH3CH2CH2-) dan allyl group
(CH2=CH.CH2). Komponen dengan propenyl group juga ditemukan pada
bawang merah. Perbedaan bau dan flavor pada bawang merah, bawang putih dan bawang daun tergantung dari rasio tiga grup tersebut (Hirasa dan Takemasa 1998).
Tabel 3. Rasio R-grup yang mempengaruhi komponen flavor pada tanaman Allium
R
methyl group propyl group allyl group
Bawang putih Bawang merah Bawang daun 12-21 % (x=13) 1-7% (x=6) 28-91 % 1-4 % (x=2) 75-96 % (x=88) 1-67 % 74-87 % (x=85) 3-9 % (x=6) 2-9 % Sumber : Hirasa dan Takemasa, 1998, x = rata-rata
Senyawa prekursor lain yang dapat ditemukan pada bawang putih adalah S-methyl cystein sulfoxide dan S-(E)-1-propenyl cystein sulfoxide (Yu
et al., 1994). Banyak metode yang digunakan untuk memasak bawang merah
dan bawang putih yang kemudian menghasilkan sangat beragam flavor. Jika terdapat banyak air selama proses pemanasan maka akan terbentuk banyak di-, tri- dan polisulfida dari tiosulfinat. Sedangkan jika sedikit air dan banyak mengandung minyak, maka akan terbentuk komponen polisulfida yang sangat kompleks seperti vinyl dithiins dan ajoenes (Fisher dan Scoot, 1997).
volatil pada bawang putih yaitu diallil disulfida, diallil trisulfida dan diallil sulfida. Sedangkan menurut Lagos et al., (1995), senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang putih segar dapat dilihat pada Tabel 4. Komponen flavor bawang putih sebagian besar bersifat volatil dan bersifat mereduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh ikatan kovalen sulfida dan gugus alil di dalamnya.
Tabel 4. Senyawa sulfur volatil yang terdapat pada 100 gram bawang putih
segar
Senyawa Sulfur Kandungan (mg)
Allil metil sulfida Dimetil disulfida Diallil sulfida Allil metil disulfida Dimetil trisulfida Diallil disulfida Allil metil trisulfida 3-vinil-4-1,2-dithiin Diallil trisulfida 2-vinil-4-1,3-dithiin 0.167 0.204 0.122 1.193 0.075 5.297 0.562 4.088 1.288 830.069 Sumber : Lagos et al., 1995
B. KACANG SALUT
Kacang salut adalah makanan ringan berupa kacang tanah yang dibalut dengan adonan kemudian digoreng sampai kacang tanahnya matang dan balutan tepungnya renyah (Wati, 2007). Adonan yang digunakan adalah adonan tapioka yaitu tepung tapioka yang telah mengalami pemasakan hingga tergelatinisasi. Sedangkan menurut Hasbullah (2001), kacang salut adalah kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapioka kemudian digoreng sampai kering dan garing. Pembuatan kacang salut cukup sederhana dan tidak mahal biayanya. Kacang salut dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat yang tidak dapat dimasuki oleh uap air.
Tapioka diambil dari akar tanaman singkong atau ubi kayu (Manihot
esculenta). Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu
tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas
tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu warna tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih; kandungan air, tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah; banyaknya serat dan kotoran, usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak; tingkat kekentalan, usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi dengan menghindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi (Anonima, 2008).
kacang tanah (kering, bentuk seragam, tidak pecah)
tapioka + air + bumbu (bawang putih, garam, gula, dll)
pelapisan kacang tanah dengan premix + lem berbumbu pemilihan bahan baku
pembuatan lem berbumbu
proses molen
kacang atom mentah
pengemasan (kantong plastik, kotak kaleng, alumunium foil)
penggorengan suhu 1350C, selama ± 20
penirisan
Citarasa kacang salut berasal dari bumbu-bumbu yang digunakan antara lain bawang putih, garam dan gula. Bumbu-bumbu tersebut dimasukkan pada saat pembuatan larutan bumbu yang merupakan campuran air, tepung dan bumbu-bumbu. Larutan bumbu tersebut kemudian dipanaskan sampai mengental. Pada produk kacang salut, citarasa yang mendominasi berasal dari bawang putih.
C. ANALISIS SENSORI
Analisis sensori merupakan analisis yang menggunakan panca indera manusia sebagai instrumen, dimana kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang berubah-ubah, dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat berpengaruh terhadap penilaian sensori harus dipahami (Meilgaard et al., 1999). Respon secara subyektif terhadap sifat makanan diperoleh dengan penilaian sensori melalui penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan dan pendengaran. Panelis untuk analisis sensori terdiri dari dua kategori yaitu panelis tidak terlatih dan panelis terlatih yaitu kelompok panelis yang direkrut melalui proses seleksi dan pelatihan yang ditujukan untuk mengevaluasi kualitas produk tertentu. Semua faktor eksternal yang dapat membiaskan penilaian harus disingkirkan. Analisis sensori harus difasilitasi sebaik mungkin hingga dapat mencegah berbagai gangguan.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis sensori adalah mengontrol penanganan awal, penyiapan, penyajian sampel, sampel reference untuk membantu panelis dalam memberikan respon dan menurunkan variasi pengujian, penetral untuk menetralkan mulut atau alat pencicip pada setiap perpindahan sampel uji dan waktu uji. Waktu pengujian akan mempengaruhi hasil, walaupun agak sulit mengontrol waktu pengujian jika sampel yang diuji besar. Peralatan untuk persiapan dan penyajian sampel harus dipilih dengan hati-hati untuk mengurangi bias dan munculnya variabel baru.
Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau material (Gacula, 1997). Menurut Rahayu (1998), uji deskriptif
merupakan penilaian sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Menurut Gacula (1997), dalam perkembangan analisis deskriptif digunakan dalam mendefinisikan sifat-sifat sensori untuk keperluan Quality Control dengan mempertahankan kualitas karakteristik produk secara sensori dibandingkan dengan produk sejenis. Selain itu juga, analisis deskriptif digunakan untuk memahami respon konsumen yang berhubungan dengan atribut sensori produk dan mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan mengembangkan produk baru serta dapat pula digunakan untuk perbaikan produk.
Metode dalam analisis deskriptif terus berkembang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile dan
quantitative descriptive analysis (Poste et al., 1991). Analisis deskriptif juga
dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis method,
free choice profiling dan time-intensity descriptive analysis (Meilgaard et al.,
1999). Menurut Apriyantono (2001), jenis metode analisis sensori deskriptif ada empat, yaitu flavor profile methode, quantitative descriptive analysis (QDA), spectrum descriptive analysis dan texture profile methode. Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free
choice profiling. Keberhasilan analisis deskriptif tergantung empat faktor,
yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader, pelaksanaan analisis dan komitmen para panelis (Gacula, 1997). Menurut Meilgaard et al., (1999), tiga tipe skala yang umum digunakan dalam analisis deskripsi adalah category
scales, line scales dan magnitude estimation scales (ME).
Metode analisis deskriptif yang digunakan dalam magang ini adalah metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Menurut Stone et al. (1997), metode QDA diperkenalkan pada tahun 1974 setelah dilakukan studi lebih dari 5 tahun. Hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA adalah (1) panelis dapat memberi respon seluruh atau sebagian karakteristik sensori produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis yang
terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh panel leader dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori ke dalam bentuk diagram.
Menurut Apriyantono (2001), unsur-unsur dari QDA adalah kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan atribut, pengukuran intensitas relatif masing-masing atribut dan analisis statistik. Analisis ini meliputi screening, training, developing a language,
scoring the samples dan akhirnya data-data yang diperoleh dapat dianalisis
secara statistik. Beberapa ciri dari QDA yaitu penggunaan garis tidak berstruktur dan panelis memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima. QDA enggunakan panelis yang telah disaring melalui pengujian dan evaluasi dilakukan beberapa kali untuk produk yang sama oleh panelis yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda). Untuk penyajian data hasil QDA digunakan spider web diagram. QDA memiliki banyak manfaat di beberapa bagian pada perusahaan pangan, pada bagian R&D untuk deskripsi produk baru, perubahan formula, perubahan metode fabrikasi dan pengaruh lama penyimpanan dan pengemasan. Pada bagian QC untuk pengecekan konsistensi deskripsi sensori produk dan pengaruh perubahan proses dan speeding up line. Sedangkan pada bagian marketing untuk deskripsi produk kompetitor, memonitor produk selama pemasaran, deskripsi
claimed product, faktor yang dipertimbangkan pada waktu penjualan menurun
dan berkenaan dengan persepsi serta komentar konsumen (Apriyantono, 2001).
Panelis untuk QDA dipilih dari banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendiskriminasikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan. Pada tahap pelatihan, panelis QDA memerlukan penggunaan standar atau produk serupa sebagai referensi untuk menstimulasi terminologi yang baku dan seragam (Meilgaard et al., 1999).
Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu (1) membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk
menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu pelatihan, (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk dan program reduction cost (Rainey, 1997).
Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut sensori suatu produk dapat dilakukan menggunakan metode in depth interview, focus group discussion,
mini group, maxi group, respondent plus client group dan dual moderated group (Apriyantono, 2001). Menurut Cairncross dan Sjöström (1997), metode
kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk yang mewajibkan para panelis untuk memberikan terminologi-terminologi yang dirasakan saat mencicipi sampel. Analisis kualitatif yang digunakan pada magang kali ini adalah focus group discussion. Biasanya terdiri dari 10 orang yang dipilih berdasarkan kebutuhan yang spesifik; demografik, penggunaan karakteristik. Dipilih oleh seorang moderator yang profesional. Ide dan bahasa sensori dikembangkan bersama dan merupakan konsensus (Apriyantono, 2001).
Pelaksanaan penilaian QDA sebaiknya dilakukan menggunakan booth tertutup untuk setiap panelis sehingga tidak terjadi bias. Selain itu, perlu diperhatikan standar pelaksanaan uji sensori, seperti memberi kode pada sampel, pencahayaan yang baik pada booth, serta sarana pembilasan atau penetralan indra pengecap saat dilakukan pengujian lebih dari satu sampel (Lawless dan Heymann, 1998).
Analisis kuantitatif dilakukan oleh masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci (Meilgaard et al., 1999). Data hasil QDA dapat dilakukan analisis statistik menggunakan analysis of
variance (ANOVA) atau multivariate statistical technique (Heymann dan
Cliff, 1993). Umumnya, digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil analisis QDA (Gacula, 1997). Menurut Muñoz et al. (1992), metode
descriptive test. Salah satu metode yang digunakan dalam multivariate statistical technique adalah Principal Component Analysis (PCA).
Principal Component Analysis (PCA) adalah metode statistik yang
dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan principal component dimana dijelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan sebanyak 75 % - 90 % dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 sampai 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 1999).
Teknik dalam Principal Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama ini adalah mentransformasikan variable-variabel asal yang kurang berkorelasi ke dalam variable-variabel baru yang dimensinya lebih kecil, saling bebas dan orthogonal antara variable yang satu dengan variable yang lain, dinamakan komponen utama (principal component). Komponen utama yang dihasilkan ini bukan merupakan interpretasi dari variable-variabel asal, melainkan interpretasi kombinasi linear variable-variabel asal, dimana komponen utama pertama menjelaskan keragaman maksimum dari data.
Menurut Apriyantono (2001), PCA menghitung kombinasi linear dan variabel (komponen) yang menggambarkan keragaman data asli sebanyak mungkin, dimana matriks multidimensi data asli dapat disederhanakan tanpa harus kehilangan informasi penting, sehingga memudahkan interpretasi matriks data yang kompleks. Penggunaan metode ini kecenderungan pengelompokan, kecenderungan hubungan pengelompokan antara sampel dan variabel dan mendeteksi adanya outliers.
Menurut Esbensen et al., (1999), tahapan dasar dalam PCA adalah mentransformasikan p variable-variabel kuantitatif awal yang kurang saling berkorelasi ke dalam p variable kuantitatif baru yang disebut komponen utama. Jadi hasil analisis tipe ini tidak berasal dari variable-variabel awal tetapi dari indeks sintetik yang diperoleh dari kombinasi linear variable-variabel awal. Diantara semua indeks sintetik yang mungkin terbaca, analisis ini mencari terlebih dahulu indeks yang menunjukkan ragam individu yang maksimum. Indeks ini disebut komponen utama-1 dan mempunyai variasi
terbesar dari variasi total individu. Selanjutnya dicari komponen utama-2 dengan syarat berkorelasi nihil dengan yang pertama dan memiliki variasi individu terbesar setelah komponen utama-1. Proses ini akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil.
Setiap komponen dalam model PCA dikarakterisasi oleh tiga atribut yang saling melengkapi, yaitu keragaman yang memberikan berapa banyak informasi yang dapat digunakan pada komponen utama yang dapat dinyatakan dengan residual variance dan explained variance, lalu loading yang menyatakan gambaran hubungan (korelasi) antara variabel-variabel dalam setiap komponen utama dan scores yang menggambarkan sifat-sifat subyek (sampel).
Hasil PCA, umumnya ditampilkan dalam bentuk grafik biplot. Menurut Sartono et al. (2003), informasi dan interpretasi yang diperoleh dari biplot adalah :
• Hubungan (korelasi) antar peubah
Biplot akan menggambarkan peubah sebagai garis berarah. Dua peubah yang memiliki korelasi positif tinggi akan digambarkan sebagai dua buah garis dengan arah yang sama atau membentuk sudut sempit (<90o), sedangkan dua peubah yang memiliki korelasi negatif tinggi akan digambarkan dalam bentuk dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90o). • Keragaman peubah
Peubah dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek, sedangkan peubah yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang.
• Kedekatan antar objek
Dua objek dengan karakteristik yang sama digambarkan sebagai dua titik yang posisinya berdekatan.
• Nilai peubah pada suatu objek
Karakteristik suatu objek bila disimpulkan dari posisi relatifnya yang paling dekat dengan suatu peubah.
III. METODE PENELITIAN
A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN
Pelaksanaan magang ini dimulai pada bulan April sampai dengan bulan Agustus 2008. Tempat pelaksanaannya yaitu di Laboratorium Sensory
Evaluation PT. Garudafood, Jakarta.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah bawang putih
Shantung, bawang putih Cutting, minyak goreng, bubuk kopi, kacang salut Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang
putih, kacang salut "X", garam NaCl, kafein, MSG, asam sitrat, gula sukrosa, flavor-flavor untuk uji pengenalan aroma, aquaresin, tepung terigu, air minum dan cracker tawar.
Peralatan yang digunakan dalam kegiatan magang ini adalah cawan, sloki, labu ukur, gelas ukur, gelas bekker, pengaduk dari kaca, kertas timbang, sendok kecil, nampan plastik, gelas minum, gelas pembuangan, serbet, tissu, pisau, talenan, wajan, kompor portable, spatula, timbangan, neraca analitik, pipet tetes, kuesioner, ballpoin, label, plasting klip (10x7)cm, platik klip (8x5)cm, toples sedang, toples kecil dan lembar diskusi. Pengolahan data hasil QDA dengan metode Principal Component Analysis menggunakan perangkat lunak Minitab 15.
C. METODE
Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskriptif adalah metode
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada
metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi, kemudian dilakukan uji kualitatif dengan metode focus group discussion. Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis yang akhirnya dilakukan uji kuantitatif. Tahapan analisis deskriptif yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Seleksi Panelis
Tahap ini diawali dengan recruitment kandidat panelis. Seluruh kandidat adalah staff R&D di PT. Garudafood. Tujuan umum tahap ini yaitu untuk mengetahui kepekaan sensori calon panelis. Menurut Meilgaard et al. (1999), tahap-tahap seleksi panelis adalah prescreening questionnaire dan
acuity test. Prescreening questionnaire dilakukan untuk mendapatkan data
calon panelis mencakup waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makanan.
Acuity test dilakukan setelah diperoleh calon panelis. Acuity test yang
dilakukan pada magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa, (2) uji intensitas rasa dasar dan (3) uji threshold rasa dasar.
Pada magang kali ini seleksi untuk mendapatkan panelis dibagi menjadi dua bagian besar. Bagian pertama terdiri dari pembagian kuesioner, uji pengenalan rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Sedangkan bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar.
a. Uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa
Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam mengenali 4 rasa dasar dan mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa. Langkah pertama yang dilakukan dalam uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa yaitu persiapan sampel rasa dasar, aroma dan citarasa. Larutan yang digunakan untuk uji rasa dasar adalah sukrosa (manis; 2%), asam sitrat (asam; 0,1%), garam NaCl (asin; 0,2%), kafein (pahit; 0,1%). Sedangkan flavor yang digunakan pada uji aroma sebanyak 10 jenis. Kemudian larutan yang digunakan dalam uji citarasa adalah 5 jenis. Pengujian dilakukan hanya satu kali dan tidak diperbolehkan untuk mengulang. Cara menetralkan indra pencicip dilakukan dengan menggunakan air, sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya. Untuk pengujian aroma berikan jeda waktu istirahat antar sampel selama minimal 30 detik dan menggunakan bubuk kopi untuk menetralkan aroma sebelumnya. Respon yang dirasakan dideskripsikan menggunakan pembendaharaan kata masing-masing.
b. Uji intensitas rasa dasar
Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar. Langkah pertama yang dilakukan dalam uji intensitas rasa dasar adalah persiapan sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi yang semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara acak. Calon panelis diminta untuk menguji sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi sampai terendah). Dalam uji ini calon panelis diperbolehkan untuk melakukan pengulangan pengujian.
c. Uji threshold rasa dasar
Uji ini bertujuan untuk mengetahui sensitivitas calon panelis terhadap pembedaan intensitas 5 rasa dasar. Langkah awal dalam uji threshold rasa dasar, yaitu persiapan konsentrasi larutan. Larutan yang digunakan, yaitu sukrosa (manis), asam sitrat (asam), garam NaCl (asin), kafein (pahit) dan larutan MSG (umami). Untuk setiap rasa dasar dilakukan enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas suatu rasa. Calon panelis diminta untuk melakukan pengujian secara berturut dari kiri ke kanan (atau sebaliknya) dan pengujian dilakukan hanya satu kali (tidak diperkenankan mengulang). Selanjutnya panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel yang beda dari ketiga sampel yang disajikan.
2. Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih
Setelah didapat panelis dan sebelum ke tahap selanjutnya, dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, yaitu raw garlic, fried garlic, roasted garlic, sauteed crush garlic dan sliced garlic sangrai. Tahap ini dilakukan untuk mengenalkan beberapa sensasi aroma dan citarasa bawang putih kepada panelis.
Langkah awal yang perlu dilakukan dalam uji ini adalah persiapan sampel, kemudian sajikan sampel kepada panelis. Panelis diminta untuk
menuliskan sensasi yang diperoleh setelah mencium aroma dan mencicipi citarasa yang terdapat pada beberapa sampel. Metode yang digunakan pada uji ini sama seperti metode yang digunakan focus group discussion. Seluruh panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan citarasa yang dikenalinya setelah mencium aroma dan mencicipi citarasa bawang putih dengan beberapa perlakuan.
3. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi kacang salut (aroma dan citarasa) dengan variasi bawang putih secara subjektif dan untuk uji lanjut pada analisis kuantitatif dengan penyusunan scoresheet pada
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Metode analisis kualitatif yang
digunakan adalah focus group discussion. Pengujian ini dilakukan dalam suatu ruangan khusus sebagai tempat pertemuan antara panel leader dengan panelis untuk diskusi. Seluruh panelis mendiskusikan keseluruhan atribut aroma dan citarasa yang dikenalinya setelah mencoba setiap produk yang disajikan. Selain memandu tahapan pengujian setiap produk, panel leader juga memimpin jalannya dinamika diskusi. Panel leader tidak boleh mempengaruhi panelis dalam menilai sampel. Sampel pada analisis kualitatif adalah kacang salut Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut "X".
4. Tahap Pelatihan Panelis
Tahap ini bertujuan untuk melatih kepekaan sensori dan konsistensi penilaian panelis terhadap atribut aroma dan citarasa sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap ini dilakukan sebanyak 4 kali (sampai kepekaan sensori panelis konsisten). Pada magang ini panelis dilatih menggunakan uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Selain itu, juga dilakukan pelatihan terminologi reference untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut aroma dan citarasa yang khas dari kacang salut. Pelatihan terminologi reference dilakukan hanya pada pertemuan pertama. Konsentrasi yang digunakan pada pelatihan uji rating dan uji ranking terdapat pada Tabel 5.
Tabel 5. Konsentrasi larutan dan bahan pada pelatihan uji rating dan uji
ranking
Atribut Bahan referensi Skor 25 Skor 50 Skor 75 Satuan
Aroma
minyak Campuran minyak fresh (Tropical) + tepung tapioka digoreng
4.5 5 5.5 menit
Aroma
bawang Larutan aquaresin (pelarut = air
minum) 0.0008 0.004 0.011 X ml ∼ 100 ml Asin Larutan garam
(pelarut = air minum) 0.18 0.24 0.29 X gr ∼ 100 gr Umami Larutan MSG (pelarut = larutan garam 0,03 %) 0.055 0.080 0.095 X gr ∼ 100 gr Manis Larutan sukrosa
(pelarut = air
minum) 4 6 8
X gr ∼ 100 gr Bawang Larutan aquaresin
(pelarut = air minum)
0.0032 0.011 0.016 X ml ∼ 100 ml Minyak (oily) Pilus Gaban tanpa
penambahan bumbu dan pengembang
35 20 10 penirisan Lama (menit)
X gr ∼ 100 ml artinya X gram dilarutkan hingga 100 ml
X gr + 100 ml artinya X gram dilarutkan dengan 100 ml pelarut
a. Pengenalan terminologi atribut aroma dan citarasa serta sampel
Langkah pertama yang dilakukan pada tahap ini adalah persiapan sampel yang terdiri dari larutan dan flavor dengan aroma dan citarasa yang berdasarkan pada hasil focus group discussion serta sampel yang mengarah pada aroma dan citarasa tersebut. Kemudian sajikan sampel dan panelis diminta untuk berdiskusi menyamakan persepsi tentang aroma dan citarasa khas yang terdapat pada sampel.
b. Uji rating atribut aroma dan citarasa
Langkah awal dalam uji rating adalah persiapan sampel dan
reference, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi
yang berbeda (25, 50 dan 75) dan reference dengan intensitas 50. Ketiga sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara berurut pada dua pertemuan pertama dan secara acak pada pertemuan selanjutnya.
Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel dengan menggunakan reference untuk membantu dalam penilaian.
c. Uji ranking atribut aroma dan citarasa
Langkah pertama yang dilakukan dalam uji ranking adalah persiapan sampel, dimana sampel yang sama dengan intensitas atau konsentrasi yang semakin meningkat atau menurun. Ketiga sampel disajikan dengan kode tiga digit dan disajikan secara acak. Panelis diminta untuk menguji sampel dan mengurutkan 1 sampai 3 (intensitas tertinggi sampai terendah). Dalam uji ini panelis diperbolehkan untuk melakukan pengulangan pengujian.
5. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative
Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
dilakukan untuk mengetahui intensitas aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel kacang salut dengan variasi bawang putih. Sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi reference yang akan digunakan pada saat uji QDA berdasarkan hasil trial & error.
Setelah diperoleh nilai konsentrasi reference yang tepat untuk pengujian, selanjutnya panelis terlatih melakukan pengujian sebanyak empat kali ulangan dengan memberikan penilaian terhadap atribut aroma dan citarasa yang terdapat pada sampel kacang salut. Tetapi pada ulangan uji yang pertama panelis diberi arahan terlebih dahulu untuk memperkenalkan cara melakukan uji deskripsi. Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale sepanjang 10 cm (4 inchi). Untuk memudahkan panelis terlatih dalam penilaian, unstructured scale diberi skala 0 sampai 100 dimana skala 0 menunjukkan intensitas sangat lemah, sedangkan skala 100 menunjukkan intensitas sangat kuat. Sampel yang digunakan pada uji ini adalah kacang salut
Shantung, kacang salut Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih
dan kacang salut "X".
Data analisis kuantitatif (QDA) ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba (spider web), serta diolah dengan bantuan analisis peubah ganda
Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam
bentuk grafik biplot. Pengolahan data dengan menggunakan Principal
Component Analysis dapat ditemukan pada perangkat lunak Minitab 15. Data Quantitative Descriptive Analysis (QDA) tiap atribut diterima jika memenuhi
syarat :
X – SD ≤ d ≤ X + SD
Keterangan :
X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA
Penghargaan yang diberikan kepada panelis yang telah mengikuti palatihan deskripsi citarasa kacang salut adalah pemberian reward. Pemberian
reward kepada panelis sesuai metode yang berlaku di Laboratorium Sensory Evaluation PT. Garudafood.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis sensori deskriptif merupakan suatu metode analisis sensori yang mengidentifikasi, mendeskripsikan dan mengkuantifikasikan atribut sensori suatu produk atau bahan pangan dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan tersebut. Analisis sensori deskriptif yang digunakan pada magang kali ini menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Sebelum melakukan metode QDA diperlukan rencana yang matang dalam segala aspek diantaranya tujuan utama dari QDA, produk apa yang akan diujikan, jumlah sampel (produk yang diuji atau sampel), ketersediaan produk dan sampel dan jadwal waktu pelaksanaan serta penanggung jawab. Sampel yang akan diujikan dengan QDA adalah kacang salut dengan penambahan bawang putih Shantung, kacang salut dengan penambahan bawang putih Cutting, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut yang telah beredar dipasaran.
1. Seleksi Panelis
Tahap awal dalam analisis deskriptif adalah seleksi panelis. Seleksi merupakan teknik yang sangat tepat untuk mengukur atau menilai respon individu terhadap suatu stimulus atau pengenalan karakteristik sensori yang nantinya digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam analisis deskriptif (Stone et al., 1997).
Sesi awal seleksi adalah prescreening questionnaire yang dilakukan untuk mendapatkan data kandidat panelis mencakup waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makanan. Sesi selanjutnya adalah acuity test. Acuity test dilakukan setelah diperoleh kandidat panelis. Acuity test yang dilakukan pada magang kali ini, menggunakan tiga metode yaitu : (1) uji pengenalan rasa dasar, aroma dan citarasa untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam mengenali rasa dasar (manis, asam, asin, pahit dan umami) dan mendeskripsikan sensasi aroma dan citarasa, (2) uji threshold rasa dasar untuk mengetahui sensitivitas kandidat panelis terhadap pembedaan intensitas rasa dasar dan (3) uji intensitas rasa dasar untuk mengetahui kemampuan kandidat panelis dalam mengenali perbedaan dan mengurutkan intensitas rasa dasar.
Seleksi panelis dilakukan terhadap staff R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Proses seleksi panelis yang dilakukan pada industri pangan yang bersangkutan dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian pertama yang terdiri dari penyebaran kuesioner, uji pengenalan rasa dasar, uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar.
a. Seleksi Panelis Bagian Pertama
Bagian pertama seleksi panelis diawali dengan penyebaran kuesioner untuk melihat data dari orang-orang yang menjadi kandidat panelis. Data tersebut terdiri dari waktu luang, kesehatan dan kebiasaan makan. Data-data yang diambil tersebut merupakan data yang dapat menjadi bahan pertimbangan apakah kandidat panelis tersebut dapat mengikuti proses seleksi yang akan dilaksanakan.
Berdasarkan data yang terdapat pada Tabel 6, dapat dilihat bahwa kandidat panelis yang akan mengikuti tahap seleksi panelis didominasi oleh wanita yaitu sebanyak 74%. Hal ini dikarenakan staff R&D di PT. Garudafood umumnya wanita. Data kedua mengenai waktu untuk melakukan uji sensori, dari kuesioner yang telah kumpulkan datanya hanya 36% kandidat panelis yang tidak dapat melakukan uji sensori pada hari-hari tertentu seperti pada hari Senin dan Kamis karena puasa (79%) dan sisanya karena ada trial yang padat. Data selanjutnya mengenai kesehatan, dimana jenis keterbatasan yang ditanyakan antara lain, kerusakan gigi, diabetes, buta warna (sebagian atau total), alergi makanan dan moody (emosi tidak stabil). Keterbatasan yang paling banyak ditemui adalah kerusakan gigi (gigi berlubang) sebanyak 68%, diikuti moody (emosi tidak stabil) sebanyak 19% dan alergi makanan sebanyak 8%. Kandidat panelis yang memiliki keterbatasan moody keseluruhannya merupakan wanita. Jenis makanan yang dapat menyebabkan alergi bagi kandidat panelis adalah telur dan acar.
Pertanyaan lain mengenai kesehatan yang ditanyakan adalah mengenai perawatan medis yang sedang dijalani oleh kandidat panelis yang dapat mempengaruhi penginderaan, terutama rasa dan aroma (misal :
penggunaan kawat gigi). Kondisi kandidat penelis yang sedang menjalani perawatan medis akan cenderung untuk menilai secara tidak optimal. Seluruh kandidat panelis tidak sedang menjalani perawatan medis.
Tabel 6. Data kuesioner praseleksi
Parameter Hasil % Laki-laki 26 Gender Wanita 74 Tidak ada 64 Ada 36 – puasa Senin & Kamis 79 Hari tertentu yang tidak bisa
melakukan uji sensori
– full trial 21 Kerusakan gigi 68 Diabetes 0 Buta warna 0 Alergi makanan 8 Moody 19 Keterbatasan Perawatan medis 0 Kesukaan terhadap makanan dan minuman
% jumlah panelis
suka biasa saja tidak suka belum pernah
Kacang 42 55 4 0 Keju 66 30 4 0 Udang 79 17 4 0 Ikan 62 34 4 0 Sambal pedas 53 32 15 0 Lada/merica 28 62 9 0 Coklat 75 19 6 0 Kopi tubruk 23 40 36 2 Teh hijau 49 43 6 2 Susu putih 45 28 26 0 “yakult” 74 23 4 0 “sprite” 36 55 9 0 Permen mint 34 58 8 0 Mayonaise 32 62 6 0
Data keempat yang diperoleh dari kuesioner praseleksi adalah kesukaan akan makanan tertentu yang dapat dilihat lebih jelas pada Tabel 6. Dari data tersebut, dapat dilihat juga kesukaan panelis terhadap citarasa dan aroma tertentu. Setelah dilakukan penyebaran kuesioner praseleksi maka dilanjutkan dengan uji yang sensori yaitu uji pengenalan rasa dasar,
uji intensitas rasa dasar, uji pengenalan aroma dan uji pengenalan citarasa. Kandidat panelis yang lulus bagian ini harus dapat memenuhi syarat benar 100% dalam uji pengenalan rasa dasar, 100% dalam uji intensitas rasa dasar, 70% dalam uji pengenalan aroma dan 60% dalam uji pengenalan citarasa. Dengan persyaratan tersebut maka kandidat panelis yang lulus bagian pertama 49 orang. Kandidat panelis yang tidak lulus pada bagian pertama tidak diperkenankan untuk mengikuti tahap selanjutnya. Bagian pertama seleksi panelis berlangsung selama satu bulan. Dalam pelaksanaannya perlu mempertimbangkan kondisi karyawan dan karyawati karena kemungkinan ada perubahan jadwal dari yang telah ditetapkan, hal tersebut dapat terjadi salah satunya karena dinas keluar kota.
b. Seleksi Panelis Bagian Kedua
Kandidat panelis yang lulus bagian pertama akan melanjutkan pada seleksi panelis bagian kedua. Jumlah kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua sebanyak 29 orang. Uji yang dilakukan pada bagian kedua yaitu uji threshold rasa dasar. Prinsip uji ini adalah mampu membedakan intensitas lima rasa dasar dari 6 set uji segitiga untuk masing-masing rasa, dari set dengan konsentrasi terkecil sampai dengan set uji yang konsentrasi terbesar. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan bagian ini selama dua minggu.
Kandidat panelis lulus bagian ini bila memenuhi syarat minimal sensitif pada 2 dari 5 rasa yang diujikan. Untuk setiap rasa dasar dilakukan enam set uji segitiga. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Keseluruhan kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua lulus menjadi panelis, yaitu sebanyak 29 panelis. Dan selain lulus menjadi panelis dari bagian ini dapat dilihat sensitifitas dari panelis terhadap lima rasa dasar. Pengkategorian panelis berdasarkan sensitifitasnya terhadap rasa tertentu dapat dilihat dari jumlah benarnya panelis dalam melakukan uji segitiga yang terdiri dari 6 set uji. Jika panelis dapat benar sebanyak 5-6 set uji maka panelis masuk kedalam kategori panelis yang sangat sensitif terhadap rasa tersebut, lalu
jika panelis benar sebanyak 3-4 set uji maka panelis masuk kedalam kategori panelis yang sensitif dan jika panelis hanya benar sebanyak 1-2 set uji maka panelis tidak sensitif terdahap rasa tersebut. Data kesensitifitasan panelis dapat dilihat pada Tabel 7 dan untuk lebih detailnya dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 7. Tingkat kesensitifan panelis terhadap rasa dasar Tingkat Kesensitifitas Sensitifitas MANIS Sensitifitas ASAM Sensitifitas ASIN Sensitifitas PAHIT Sensitifitas UMAMI Sangat sensitif 9 15 12 14 6 Sensitif 16 14 13 11 18 Tidak sensitif 4 0 4 4 5 Sangat sensitif 31% 52% 41% 48% 21% Sensitif 55% 48% 45% 38% 62% Tidak sensitif 14% 0% 14% 14% 17%
Seluruh kandidat panelis yang mengikuti bagian kedua lulus seleksi menjadi panelis dengan sensitifitas yang berbeda-beda terhadap lima rasa dasar sebagai contoh untuk rasa manis sebanyak 31% panelis sangat sensitif, sebanyak 55% panelis sensitif dan 14% panelis tidak sensitif. Namun, dari 29 orang yang lulus menjadi panelis akan dipilih panelis berdasarkan kompetensinya terhadap kacang salut dan ketersediaan waktu yaitu sebanyak 9 orang. Tetapi jumlah panelis yang mengikuti pelatihan deskripsi kacang salut sebanyak 10 orang, dimana satu orang lagi merupakan panelis yang direkrut. Panelis tersebut direkrut karena akan berperan sebagai panel leader dalam pelatihan lain di PT. Garudafood dan performa panelis tersebut cukup baik. Dua puluh panelis lain yang juga lulus, akan mengikuti pelatihan lain yang telah direncanakan oleh perusahaan. Menurut Lawless dan Heymann (1998), jumlah panelis yang digunakan pada Quantitative Descriptive analysis adalah 10-12 orang. Sedangkan menurut Stone et al. (1997) jumlah panelis yang digunakan untuk QDA antara 6-10 orang. Panelis yang digunakan harus mampu bekerja dalam tim dan dilatih oleh panel leader (panel leader tidak ikut dalam pengujian). Data-data 9 orang yang telah mengikuti seleksi panelis hingga menjadi panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Sedangkan alur kandidat panelis untuk menjadi panelis dapat dilihat pada Gambar 3.
Seleksi Panelis Tahap I Total Panelis = 66 Lulus, 49, 74% Tidak Lulus, 17, 26% .
Seleksi Panelis Tahap II Total Panelis = 29 Lulus, 29, 100% Tidak Lulus, 0, 0%
Panelis Untuk Pelatihan Uji Deskripsi Kacang Salut
Lulus Tahap II,
20, 69% Pelatihan,
9, 31%
