BAB IV UPAYA PASTRY MENINGKATKAN MUTU PRODUK UNTUK
4.1.2 Analisis Material Bahan BakuPastry
Bahan baku yang dipakai untuk produksi di pastry section memerlukan beberapa analisis untuk memperlancar produksi pengolahan pastry dan
mengantisipasi hal-hal yang menjurus pada pemborosan. Bagi pastry section, yang paling penting adalah melakukan analisis sebagai berikut :
1. Analisis Kualitas Bahan Baku Pastry
Banyak yang menyangkut kemerosotan kualitas karena kurangnya perhatian banyak pihak dalam meneliti kualitas sebagian besar bahan olahan. Perlu dilakukan ricek atau pengecekan ulang beberapa kali sehingga tak ada lagi bahan berkualitas yang rendah. Ada cara mudah untuk meneliti kualitas bahan, misalnya dengan mencermati hal-hal berikut:
1. Umur bahan pada waktu dibeli, lama atau sudah kadaluarsa 2. Kondisi tekstur bahannya, baik atau tidak
3. Bau dari bahan tersebut, normal atau menyengat
4. Kondisi lain, misalnya terdapat kutu dalam bubuk atau tidak 5. Warna bahan masih bagus dan belum berubah
6. Rasa (kalau dapat di tes) masih baik 2. Analisis Kelancaran Bahan Baku Pastry
Pada masalah produksi, kelancaran pasokan bahan baku akan menunjang kelangsungan produksi. Sebaliknya, hambatan akan membuat produksi terganggu. Ada menu yang harus dihapus karena ketiadaan bahan, dan kalau hal ini terus terjadi, kepercayaan tamu akan menurun. Cara mengatasi masalah ini adalah digunakannya pendekatan secara manusiawi agar sampai pada pokok persoalan. Hotel juga tak dapat bergantung pada satu supplier agar tidak terjadi hambatan dalam pemasokan bahan. Peluang untuk mendapat
bahan secara langsung dari produsen juga harus digali karena ikut melancarkan datangnya bahan baku.
4.1.3 Contoh Standard Recipe di Four Points By Sheraton Hotel Medan
Proses pengolahan produk pastry untuk menghasilkan roti atau kue yang standar, sangat bergantung pada penggunaan standard recipe yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel dan harus digunakan oleh karyawan pastry dalam membuat produk pastry. Beberapa Contoh Standard Recipeyang digunakan olehpastry section dalam membuat produk, yaitu :
1. Pisang Pocong Bahan-bahan : 1 kotak puff pastry
10 buah pisang (pisang kepok) Isi :
200 gr keju parut Taburan :
100 gr icing sugar
Bahan-bahan Sauce Pisang Pocong : 700 ml santan
300 gr gula merah 100 gr gula pasir Maizena secukupnya
Cara Pembuatan Sauce Pisang Pocong:
1. Sediakan pan diatas kompor, lalu masukkan santan, gula merah dan gula pasir
2. Aduk sampai rata
3. Masukkan maizena sedikit demi sedikit. Supaya sauce nya agak kental 4. Aduk sampai mendidih lalu angkat.
Cara Pembuatan Pisang Pocong :
1. Keluarkan puff dari freezer biarkan dalam suhu ruangan hingga agak lembek. Potong puff menjadi bentuk persegi panjang menjadi 10 bagian.
2. Banana dibelah dan jangan sampai putus,masukkan keju parut kedalam nya.
3. Letakkan pisang yang sudah di isi keju ke atas puff lalu gulung puff tersebut dengan erat supaya sewaktu digoreng tidak terbuka menyerupai seperti pisang pocong.
4. Panaskan minyak, lalu masukkan pisang pocong tunggu sampai kecoklatan
5. Angkat dan tiriskan
6. Hias pisang pocong dengan taburan icing sugar. Dan beri sauce pisang pocong saat disajikan.
7. Pisang Pocong Siap Disajikan 2. Bolu Gulung
Bahan-bahan : Egg : 36 pcs
Sugar : 600 gr Flour : 350 gr Maizena : 75 gr Milk powder : 75 gr TBM : 250 gr
Mentega (melted) : 450 gr Cara Pembuatan :
1. Egg, sugar, TBM aduk sampai mengembang
2. Tambahkan flour, milk powder, dan maizena, aduk pelan dan rata.
3. Masukkan mentega yang sudah di lelehkan aduk sampai rata
4. Tuangkan adonan dalam loyang yang dialasi kertas sebanyak 3 buah, adonan agak tipis, ratakan adonan. Masukkan dalam oven dalam 15 menit suhu 170-190 derajat.
5. Lepas adonan dari kertas, taruh diatas kertas yang baru, bagian bawah diatas, olesi dengan butter cream dan taburi meses ceres. Lalu di gulung menjadi bulat. Lalu potong menjadi beberapa bagian.
3. Banana Splits
Bahan : hasil : 10 portion
Pisang dibelah 10 pcs
Ice cream vanilla 10 scoop Ice cream Chocolate 10 scoop Ice cream strawberry 10 scoop
Whip cream 10 can
Red Cherry 10 pcs
Choco Chip 10 tsp
Cara Pembuatan:
1. Dengan sebuah split glass, banana yang sudah dibelah diatur peletakannya.
2. Di atas banana ditaruh 3 macam ice cream dengan scoop kecil
3. Siram setiap ice cream dengan saus yang sesuai, yaitu vanilla sauce, chocolate sauce, dan strawberry sauce.
4. Hiasi dengan whip cream, choco chip, dan red cherry diatasnya.5.
5. Sajikan dingin segera.
4. Puding Coklat Bahan : Gula 600 gr Air 2 liter
Fresh Milk 800 ml Agar-agar 4 bungkus Cara pembuatan :
1. Siapkan stock pot. Campurkan semua bahan menjadi satu dan masak di atas api sedang sampai mendidih sambil diaduk.
2. Angkat dan tuang ke dalam cetakan yang di inginkan.
3. Lalu biarkan dingin dan mengeras.
4.2 Upaya Pastry Meningkatkan Mutu Produk di Four Points By Sheraton Hotel Medan
DiPastry Section Four Points By SheratonHotel Medan, upaya pastry diperlukan untuk memperoleh hasil produksi roti dan kue yang standar.
Meningkatkan mutu produk menjadi hal yang sangat penting dan tujuan utama dalam setiap kegiatan operasional pastry section. Dimana seorang karyawan pastry tidak hanya dituntut pengetahuannya untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik tapi juga dituntut untuk mengetahui apa-apa saja yang menjadi upaya dalam meningkatkan mutu produk, supaya produk yang dihasilkan dapat memuaskan tamu yang menginap atau hanya sekedar berkunjung di hotel tersebut. Adapun upaya pastry dalam meningkatkan mutu produk terdiri dari beberapa faktor, yaitu :
1. Faktor Tenaga Kerja
Faktor tenaga kerja sering disebut dengan skill yaitu tingkat keterampilan seseorang. Skill atau tenaga kerja merupakan faktor utama untuk menjalankan kinerja dengan hasil yang baik. Di pastry section skill bisa dipengaruhi oleh tingkat pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman. Dengan pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman yang dipunyai akan berpengaruh pada tingkat kinerja seseorang. Tenaga terampil merupakan kunci sukses suatu hotel yang mahal harganya dan selalu dicari, dengan begitu hotel harus selalu meningkatkan keterampilan para karyawannya dengan memberikan kesempatan untuk belajar melalui diklat, kursus, studi banding, dan mecari referensi dari hotel-hotel yang ada. Di dalam suatu hotel upaya karyawan
dalam meningkatkan mutu produk sangat diperlukan untuk kepuasan tamu dan akanberpengaruh terhadap operasional kerja karyawan pastry. Cara yang dilakukan karyawan pastry dalam membuat produk pastry,yaitu:
1. Mengidentifikasibahan–bahandengan kualitas terbaik untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan standard resep.
2. Menggunakan peralatan yang bagus guna menghasilkan produk terbaik 3. Menyiapkan bahan yang akan digunakan jangan sampai bahan tidak
tersedia pada saat proses produksi.
4. Meningkatkan pengawasan terhadap rasa produk, kebersihan dan higiene 5. Melakukan standarisasi terhadap penggunaan resep dan porsi produk.
6. Mengembangkan ilmu pengetahuan dalam bidang pastry 7. Mencari sumber referensi dari internet, majalah dan hotel lain 8. Mempertahankan kualitas dari produk pastry
9. Menjalin kerjasama yang baik antar sesama karyawan pastry
10. Menerima kritik dan saran dari tamu dan karyawan hotel guna memperbaiki kualitas produk.
11. Mengadakan penelitian terhadap produk yang telah dihasilkan 12. Melakukan inovasi-inovasi baru sesuai dengan trend saat ini 2. Faktor Peralatan
Peralatan dapur merupakan faktor yang sangat penting guna kelancaran seluruh pekerjaan di pastry section sehingga diperlukan peralatan yang lengkap dan layak pakai. Peralatan adalah alat yang dipakai untuk mengolah makanan. Peralatan yang terdapat di pastry section harus dijaga dan dipelihara
baik kebersihan, penyimpanan dan penggunaannya sesuai dengan petunjuk yang ada, agar dapat digunakan sebagai sarana kinerja yang baik sehingga karyawan pastry dapat menghasilkan produk dengan kualitas terbaik. Tanpa peralatan yang baik kinerja karyawan pastry section tidak akan berjalan dengan lancar dan produk pastry yang dihasilkan tidak maksimal. Jenis-jenis peralatan pastry yang harus tersedia untuk keberhasilan suatu proses produksi adalah :
1. Meja Persiapan
Meja ini bentuknya persegi panjang. Dibawahnya terdapat rak untuk penyimpanan bahan dan alat-alat. Meja ini pada bagian atasnya bisa terbuat dari kayu, stainles atau marmer yang digunakan tempat persiapan bahan, pembuatan adonan dan sebagainya.
2. Kitchen Scale
Alat yang digunakan untuk mengukur atau menimbang bahan-bahan atau adonan.
3. Liquid volume measure/alat ukur bahan air
Alat ini sering disebut gelas ukur yang terbuat dari plastik, untuk mengukurbahan berupa cairan seperti air, sirup, minyak dan susu yang kapasitasnya antara 1-2liter.
4. Bowl
Tempat bahan-bahan yang akan digunakan sebagai adonan
5. Bench Scraper
Alat untuk memotong adonan roti 6. Bread Knife
Pisau yang sisinya bergerigi, dipergunakan untuk memotong kue dan roti.
7. Sheet Pan
Merupakan loyang yang digunakan untuk memanggang kue, roti, pie, cookiesserta semua olahan yang diproses meialui pemanggangan.
8. Food Mixer/Planetary Mixer (Mesin pengaduk/pengaduk adonan)
Mesin ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang dilengkapi dengan:
1. Mesin penggerak adukan
2. Mixing bowl, tempat bahan-bahan yang akan dijadikam adonan.
3. Dough arm, alat pengaduk adonan keras juga berfungsi sebagai pembanting adonan seperti adonan roti.
4. Paddle, alat untuk mengaduk adonan yang hanya sekedar campur saja,seperti adonan rhum ball.
5. Wire whip, alat untuk membuat adonan adonan yang sifatnya lunak atau cair, seperti adonan kue dan bolu.
9. Oven
Alat untuk memanggang adonan supaya menjadi produk yang siap disajikan.
10. Pastry Brush
Alat berbentuk kuas untuk alat pengoles minyak, sirup atau telur.
11. Pallate Knife
Alat untuk meratakan mentega, fla atau bahan-bahan dekorasi.
12. Piping Bag
Tempat bahan adonan yang akan atau untuk mencetak hiasan.
13. Ballon Whisk
Alat untuk mengaduk dan mengocok dalam membuat adonan lunak dan cair.
14. Pastry Wheel
Alat untuk memotong adonan,ada yang tumpul ada juga yang bergerigi.
15. Rolling Pin
Alat untuk menggilas adonan agar menjadi tipis.
3. Faktor Bahan
Faktor utama pembuatan produk pastry adalah bahan baku, tanpa ada bahan-bahan tidak akan ada produksi. Mutu produk sangat bergantung pada bahan-bahan baku untuk membuat produk. Seorang karyawan pastry tidak hanya dituntut kemampuan nya untuk menghasilkan produk berkualitas, namun juga harus mengetahui dengan jelas tentang bahan-bahan apa saja yang akan diolah menjadi produk yang baik dan bermutu dan dapat membuat tamu merasa puas akan hasil produk yang dihasilkan. Dan dalam pembuatan produk tentunya harus sesuai dengan aturan yang telah dibuat menurut standard recipe. Dalam proses pembuatan produk pastry di Four Points By Sheraton Hotel Medan, terdapat bahan utama yang harus ada, antara lain :
1. Tepung terigu
Dalam dunia perdagangan di Indonesia dikenal dengan tiga jenis tepung terigu, yaitu :
1. Cap cakra kembar yang mempunyai kandungan protein 11-13% sering disebut dengan tepung jenis hard/kuat, tepung jenis ini khusu digunakan untuk pembuatan berbagai jenis bread/roti.
2. Cap segitiga biru, dengan kandungan protein 9-11% disebut jenis multi purpose atautepung serba guna bisa untuk roti atau kue.
3. Cap kunci, dengan protein 7-9% disebut jenis soft hanya untuk pembuatan kue saja.
Fungsi tepung dalam suatu produk, yaitu :
1. Bahan pembentuk kerangka, jaringan, daging kue dan roti.
2. Untuk menahan proses pengembangan dari gas atau udara yang ada dalam adonan sehingga bisa bertambah besar
2. Yeast
Berguna untuk proses pengembangan agar volume adonan menjadi besar.
Yeast dibagi menjadi tiga jenis yaitu Fresh yeast, Dry yeast, dan Instant yeast. Fungsi yeast, yaitu :
1. Menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi yang mengakibatkan adonan mengembang.
2. Mematangkan dan mengempukkan gluten,sehingga adonan dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan.
3. Membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi
berlangsung.
3. Sugar
Pada dasarnya dalam pembuatan produk pastry selalu menggunakan gula. Gula ini juga terbagi menjadi 2 jenis yaitu : brown sugar (gula berwarna kecoklatan) dan white sugar (gula putih). Selain menggunakan gula untuk pembuatan kue juga selalu menggunakan gula tepung (icing sugar), yang dapat digunakan sebagai bahan toping ataupun garnish untuk produk pastry seperti donat. Fungsi gula, yaitu :
1. Sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna kulit produk dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan jaringan.
4. Garam
Garam yang digunakan dalam proses produksi pastry adalah garam dapur yang digunakan dalam makanan pada umumnya. Fungsi garam, yaitu : 1. Memberikan rasa gurih
2. Membangkitkan rasa lezat bahan-bahan yang digunakan 3. Meningkatkan kekuatan gluten dan adonan
4. Menghambat aktivitas yeast pada saat fermentasi berlangsung.
5. Sebagai anti bakteri 5. Butter
Butter terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan. Fungsi Butter, yaitu :
1. Menambah nilai gizi, menambah rasa,bahan menahan zat cair dalam adonan, bahan pembantu pengembangan, bahan pengempuk, mempermudah proses pemotongan produk.
6. Telur
Telur adalah bahan yang sangat penting dalam pengolahan produk-produk pastry. Fungsi telur, yaitu :
1. Meningkatkan nilai gizi
2. Meningkatkan ras, tekstur dan cita rasa.
3. Meningkatkan keempukan produk.
7. Susu
Susu adalah emulsi partikel globula lemak dalam air yang mengandung protein, gula dan mineral. Jenis susu yang digunakan dipastry yaitu susu bubuk non fat, susu bubuk full cream dan susu segar (fresh milk). Fungsi Susu, yaitu :
1. Menambah nilai gizi karena mengandung mineral, protein dan kalsium.
2. Memberikan warna produk menjadi lebih baik 3. Sebagai bahan penambah rasa
8. Air
Air merupakan bahan baku dalam pembuatan produk pastry. Fungsi air, yaitu :
1. Sebagai pelarut dan perata bahan-bahan lain, sebagai bahan pembentuk gluten, sebagai bahan pengatur kekenyalan adonan, sebagai bahan pengatur suhu adonan, pengikat adonan saat terjadi fermentasi.
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah penulis sampaikan diatas, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Penggunaan Standard Recipe oleh karyawan pastry sudah cukup baik dalam pembuatan produk, dilihat dari adanya konsistensi cita rasa,takaran, penampilan, dan cara penyajian suatu produk yang dihasilkan. Karena dalam standard recipe tersebut juga ditentukan bahan makanan yang digunakan dengan mutu yang sesuai spesifikasi baku bahan makanan, pemilihan bahan baku, analisis material bahan baku pastry dan metode memasak. Dengan menggunakan standard recipe, karyawan pastry dapat menghasilkan produk berkualitas sehingga tamu merasa puas.
2. Upaya Pastry Meningkatkan Mutu Produk sudah baik dilihat dari adanya faktor pendukung dalam pembuatan produk pastry yaitu faktor tenaga kerja, faktor peralatan, dan faktor bahan di Four Points By Sheraton Hotel Medan.
5.2 Saran
Pada bagian ini penulis menuliskan beberapa saran sebagai bahan masukan bagi Four Points By Sheraton Hotel Medan dan khususnya pada Pastry Section, diantaranya :
1. Pastry Section harus melakukan kontrol terhadap pembelian dan persediaan bahan baku untuk menjaga kualitas produk.
2. Perlunya komunikasi dan kerjasama yang baik antara pastry section dengan department lainnya supaya operasional kerja berjalan dengan lancar.
3. Pastry section diharapkan selalu menggunakan Standard Recipe dalam pembuatan produk pastry yang sudah ditetapkan oleh pihak manajemen.
4. Diharapkan pastry section selalu mementingkan atau mengedepankan kepentingan tamu sehingga ketepatan waktu tidak bisa ditawar lagi dalam pengambilan pesanan tamu dari pastry.
DAFTAR PUSTAKA
Subagjo, Adjab, (2007). Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu
Bartono, PH, SE & Ruffino E.M, (2005).Food Product Management. Yogyakarta:
ANDI.
Sulastiyono, Agus, (2016). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung:
ALFABETA.
Sugiarto, Endar, (1999). Psikologi Pelayanan Dalam Industri Jasa. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Lupiyoadi, Rambat, (2013). Manajemen Pemasaran Jasa. Jakarta: Salemba Empat.