PENGGUNAAN STANDARD RECIPE DALAM MENINGKATKAN MUTU PRODUK UNTUK KEPUASAN TAMU DI FOUR POINTS BY SHERATON HOTEL MEDAN KERTAS KARYA OLEH

PENGGUNAAN STANDARD RECIPE DALAM MENINGKATKAN MUTU PRODUK UNTUK KEPUASAN TAMU DI FOUR POINTS BY SHERATON

HOTEL MEDAN

KERTAS KARYA OLEH

MELINA PANCARANI SIMAMORA 142204103

PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2017

PENGGUNAAN STANDARD RECIPE DALAM MENINGKATKAN MUTU PRODUK UNTUK KEPUASAN TAMU DI FOUR POINTS BY SHERATON

HOTEL MEDAN

OLEH

MELINA PANCARANI SIMAMORA 142204103

Dosen Pembimbing

Sugeng Parmono, S.E., M.Si.

NIP. 19560815 199103 1 001

Disetujui Oleh Program Studi Diploma III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara (USU) Medan Sebagai Tugas Akhir Untuk Diploma.

Ketua, Sekretaris,

Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph.D Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A NIP 19660420 199203 1 003 NIP 19580615 198703 1 001

PENGESAHAN Diterima oleh:

Panitia Ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, Medan untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam bidang Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universita Sumatera Utara Medan.

Pada :

Hari/Tanggal :Jumat/6 Oktober 2017 Pukul : 10.00 WIB

Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Budi Agustono, M.Si NIP. 196008051987031001

Panitia Ujian Tanda Tangan

No Nama

1. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si., Ph.D 2. Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A 3.Sugeng Parmono, S.E., M.Si.

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara yang tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila pernyataan yang saya buat ini tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi berupa pembatalan gelar Ahli Madya yang saya peroleh.

Medan, 27 Oktober 2017 Penulis,

Melina Pancarani Simamora 142204103

ABSTRAK

Penggunaan StandardRecipe dilakukan untuk menghasilkan produk pastry yang berkualitas baik, maka karyawan pastrysection harus menggunakan standard recipe sebagai tolak ukur yang sudah ditetapkan oleh pihak Four Points By Sheraton Hotel Medan. Tujuan penulisan kertas karya ini adalah untuk Mengetahui Penggunaan Standard Recipe dalam meningkatkan mutu produk, untuk mengetahui Upaya Pastry Meningkatkan Mutu Produk di Four Points By Sheraton Hotel Medan. Metode pengambilan data yang digunakan oleh penulis dalam kertas karya ini adalah penelitian langsung ke lapangan yakni dengan cara Praktek Kerja Lapangan selama 4 bulan di Four Points By Sheraton Hotel Medan, wawancara dengan karyawan Pastry Section dan metode pengumpulan data yang berasal dari buku-buku sebagai faktor pendukung dalam penulisan kertas karya ini. Hasil dari penelitian ini adalah dengan digunakannya Standard Recipe, karyawan pastry section sudah cukup baik dalam pembuatan produk pastry, dilihat dari adanya konsistensi cita rasa,takaran, penampilan, dan cara penyajian suatu produk yang dihasilkan.

Key words : Standard Recipe, Pastry Section, Four Points By Sheraton Medan.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat terselesaikan. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar diploma D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangnya diktat dan buku- buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kesalahan dan kekhilafan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasrkan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran kearah perbaikan yang diperlukakn dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.

Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik dari moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Dr. Budi Agustono, M.Sselaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Drs. Jhonson Pardosi,M.Si, Ph.D selaku Ketua Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

3. Mukhtar S.Sos, S.Par, M.A selaku Sekretaris Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

4. Sugeng Parmono, S.E., M.Si selaku Dosen Pembimbing yang dengan susah payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

5. Bapak Muadi Suratmo, S.E selaku Ketua Praktikum Bidang Keahlian Perhotelan D-III Pariwisata Perhotelan USU

6. Seluruh staff dan pengajar pada program Studi Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

7. Denny Gandana,selaku Executive Chef Four Points By SheratonHotel Medan 8. Deddy Gunawan selaku Supervisor Human ResourcesDepartmentFour PointsBy

Sheraton Hotel Medan

9. AssociatesFour Points By Sheraton Hotel Medan kususnya yang di Pastry Section Kak Wina, Kak Silvi, Bang Jhoni, Bang Rizky dan Chef Agus yang mau mengajarkan dan berbagi ilmu bagi saya.

10. Orang tua tercinta, Bapak Ansen Simamora, S.Pd dan Ibu Selma Matondang, S.Pd yang selalu mendoakan penulis.

11. Kepada abang saya, Alex Leo Simamora S.Farm., Andi Saputra Simamora A.Md, dan adik ikel yang sudah menyemangati dan mendoakan penulis, dan juga membantu dalam administrasi kertas karya ini.

12. Kakak saya, Dita Negara Simamora A.Md yang selalu mendukung dalam biaya administrasi, menyemangati dan mendoakan penulis.

13. Sahabat wae dan bahok yang selalu mendukung dan saling berbagi dalam segala hal.

14. Nova, Aspa, Reka, Rumida yang memberi perhatian dan menyemangati penulis.

15. Untuk Afni yang sudah membantu penulis.

16. Teman-teman D-III Perjalanan Wisata Bidang Keahlian Perhotelan stambuk 2014.

17. Kepada Bang Reno yang selalu menemani, membantu dan menghiburpenulis.

Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini bermanfaat bagi kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.

Medan, 6 Oktober 2017

Melina Pancarani Simamora 142204103

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK... i

KATA PENGANTAR... ii-iv DAFTAR ISI………... v-vi DAFTAR TABEL... vii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ………... .. 1

1.2 Batasan Masalah ………... 2

1.3 Rumusan Masalah ………... . 2

1.4 Tujuan Penulisan ………... 3

1.5 Manfaat Penulisan ………... 3

1.6 Metode Penulisan ………... 3

1.7 Sistematika Penulisan ………... 4

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1Pengertian Pastry...…….……... 6

2.2Tugas dan Tanggung Jawab Pastry...…... 7

2.3 Hubungan pastry section dengan section lainnya... 9

2.4 Pengertian Produk... 11

2.4.1 Pengertian Mutu Produk... 12

2.4.2 Pengertian Kepuasan Tamu... 12

BAB IIIGAMBARAN UMUM FOUR POINTS BY SHERATON HOTEL MEDAN

3.1Sejarah Four Points By Sheraton Hotel Medan... 14

3.2 Klasifikasi Four Points By Sheraton Hotel Medan... 15

3.3 Profil Four Points By Sheraton Hotel Medan …... 16

3.4Fasilitas Four Points By Sheraton Hotel Medan... 17

3.5 Struktur Organisasi Four Points By Sheraton Hotel Medan... 21

BAB IV UPAYA PASTRY MENINGKATKAN MUTU PRODUK UNTUK KEPUASAN TAMU DI FOUR POINTS BY SHERATON HOTEL MEDAN 4.1 Penggunaan Standart Recipe di Four Points By Sheraton Hotel Medan... 24

4.1.1 Pemilihan Bahan Baku oleh Pastry Section ... 25

4.1.2 Analisis Material Bahan BakuPastry... 28

4.1.3 Contoh Standard Recipe di Four Points By Sheraton Medan 30 4.2Upaya Pastry Meningkatkan Mutu Produk di Four Points By Sheraton Hotel Medan... 34

BAB VPENUTUP 5.1 Kesimpulan…... 42

5.2 Saran………..……... 43 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

TABEL Halaman Tabel 3.1 Room types Four Points By Sheraton Hotel Medan... 18 Tabel 3.2 FunctionFour Points By Sheraton Hotel Medan... 19

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hotel merupakan salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secarakomersial, yang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan, penginapan berikut makanan dan minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, hotel memerlukan pengelolaan secara terus menerus untuk melayani konsumennya. Perhotelan merupakan salah satu sarana yang bergerak dibidang usaha penginapan (kamar) sebagai produk utama dan juga menawarkan fasilitas-fasilitas lain berupa makanan (food) dan minuman (beverage). Meningkatnya occupancy hotel akhir-akhir ini membuat banyak investor tertarik menanamkan modalnya pada industri perhotelan sehingga bermunculan hotel-hotel baru yang menawarkan fasilitas terbaik. Tidak dapat dihindari lagi adanya persaingan yang semakin ketat antar hotel untuk menarik para tamu. Sehingga hotel dituntut menghasilkan produk dengan kualitas terbaik agar dapat memperoleh profit (keuntungan) semaksimal mungkin tanpa melupakan kenyamanan dan kepuasan para tamu.

Persaingan hotel terjadi tidak saja pada level pelayanan kamar namun juga fasilitas pendukung lain seperti bagian pastry untuk menghasilkan produk terbaiknya.

Pastry section merupakan bagian yang bertanggung jawab menyediakan, pembuatan, menghias kue dan makanan penutup makanan berupa Dessert, Snack, Cake, dan Bread. Bagi para pengelola hotel, kebutuhan untuk menghasilkan produk dengan

kualitas terbaik bagi para tamu dianggap sebagai sesuatu yang sangat penting. Dalam menghasilkan produk berkualitas, penggunaan standard recipe sangatlah penting dalam kelancaran pembuatan produk, karena di dalamnya terdapat takaran baku, harga pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan.

Karyawan pastry di Four Points By Sheraton Hotel Medan sering tidak menggunakan standard resep dalam membuat produk yang dihasilkan, hal tersebut berpengaruh terhadap cita rasa produk pastry yang berbeda-beda. Dalam membuat produk pastry yang berkualitas baik, maka karyawan pastry harus menggunakan standard resep sebagai tolak ukur yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel. Karena alasan inilah, penulis tertarik mengangkat judul “Penggunaan StandardRecipe dalam Meningkatkan Mutu Produk untuk Kepuasan Tamudi Four Points By Sheraton Hotel Medan”.

1.2 Batasan Masalah

Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah membahas bagian-bagian yang berhubungan dengan Penggunaan Standard Recipe dalam Meningkatkan Mutu Produk untuk Kepuasan Tamu di Four Points By Sheraton Hotel Medan.

1.3 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah kertas karya ini adalah :

1. Bagaimana Penggunaan Standard Recipe di Four Points By Sheraton Hotel Medan?

2. Bagaimana Upaya Pastry Meningkatkan Mutu Produk di Four Points By Sheraton Hotel Medan?

1.4 Tujuan Penulisan

Adapun Tujuan Penulisan Kertas Karya ini adalah :

1. Untuk Mengetahui Penggunaan StandardRecipe di Four Points By Sheraton Hotel Medan.

2. Untuk Mengetahui Upaya Pastry dalamMeningkatkan Mutu Produk di Four Points By Sheraton Hotel Medan.

1.5 Manfaat Penulisan

Adapun Manfaat Penulisan Kertas Karya Ini adalah :

1. Bagi masyarakat, dapat memberikan informasi dan gambaran mengenai Penggunaan Standard Recipe di Four Points By Sheraton Hotel Medan

2. Bagi penulis, dapat menambah wawasan dan ilmu baru mengenai Penggunaan Standard Recipe dalam Meningkatkan Mutu Produk Untuk Kepuasan Tamu di Four Points By Sheraton Hotel Medan.

3. Bagi hotel, kertas karya ini diharapkan dapat memberi informasi dan manfaat ataupun masukan kepada pihak hotel terutama di Pastry Section.

1.6 Metode Penelitian

Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitianterhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang

objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:

1. Penelitian Lapangan (Field Research) yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh langsung dari lapangan, melalui dua cara yaitu:

1. Observasi (Praktek Kerja Lapangan) merupakan penelitian langsung yangdilakukan di lapangan dengan ikut sertadalam operasional di Four Points By Sheraton Hotel Medan khususnya Department Food and Bevarage Product sewaktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem operasional dan pelayanan pada hotel tersebut.

2. Interview (Wawancara) merupakan cara mendapatkan data yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan yang ada di pastry sectionseputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.

2. Penelitian Kepustakaan (Library Research) yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dansumber pustaka lainnya yang dapat di pertanggungjawabkan.

1.7 Sistematika Penulisan

Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang

berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:

BAB I :PENDAHULUAN

Menjelaskan mengenai Latar Belakang, BatasanMasalah,Rumusan Masalah, Tujuan Penulisan, Manfaat Penulisan, Metode Penulisan dan Sistematika Penulisan.

BAB II:URAIAN TEORITIS

Menjelaskan mengenaiPengertian Pastry, Tugas dan Tanggung Jawab Pastry, Hubungan Pastry Section dengan Section lainnya, Pengertian Produk, Pengertian Mutu Produk, Pengertian Kepuasan Tamu.

BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL

Menjelaskan tentang Sejarah Berdirinya Four Points By Sheraton Hotel Medan, Klasifikasi Four Points By Sheraton Hotel Medan, Profil Four Points By Sheraton Hotel Medan, Fasilitas-fasilitas yang dimiliki Four Points By Sheraton HotelMedan dan Struktur Organisasi Four Points by Sheraton Hotel Medan.

BAB IV :PEMBAHASAN

Menjelaskan tentang Penggunaan Standard Recipe, Pemilihan Bahan Baku, Upaya Pastry Meningkatkan Mutu Produk, Analisis Material Bahan Olahan Pastry,Contoh Standard Recipe di Four Points By Sheraton Hotel Medan, Kendala yang ada di Pastry Section dan Cara menanganinya.

BAB V :PENUTUP

Merupakan bab penutup dari akhir kertas karya ini, yaitu pada bab yang memuat kesimpulan dan saran.

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Pastry

Istilah Pastry tidak diketahui secara pasti, namun istilah tersebut muncul dengan diketemukan pohon padi-padian yang disebut Barley di mesir pada 6.000- 8.000 tahun sebelum masehi. Orang Mesir memasak biji-biji barley ditambah garam dan air dimasak secara langsung, hasilnya bubur. Sejak itu Barley menjadi makanan pokok orang Mesir. Orang Mesir menyebut Barley sebagai makanan kehidupan.

Penemuan Barley ini di dunia pastry dianggap sebagai awal mula diketemukannya

“bahan pokok” pastry product yang sekarang dikenal dengan nama wheat, gandum, atau terigu. Dari memasak barley secara langsung menjadi bubur yang ternyata mempunyai daya tahan pendek (cepat basi), orang mencari cara memasak yang lain yaitu barley dibuat tepung ditambah garam dan air dibuat adonan kental, diletakkan diantara 2 buah batu, batu dibakar dari bawah, dengan proses ini adonan matang,bentuknya pipih,keras dan kering. Rasa, aroma dan daya simpan lebih baik dibanding dimasak langsung menjadi bubur. Orang meneyebut makanan dengan istilah roti atau bread, sedang dikalangan pastry dikenal dengan nama ”barley flat bread” atau Unleavened Bread”. Teknik memasak tersebut di atas dianggap awal mula ditemukannya alat pemanggang atau dikenal dengan istilah “oven”.

Unleavened bread atau roti yang tidak mengembang, kalau ada unleavened bread tentu ada “Leavened Bread”, leavened bread ditemukan secara tidak sengaja

yaitu dengan mencampur adonan lama yang sudah berjamur ke dalam adonan baru, setelah dimasak hasilnya roti lebih besar atau mengembang empuk,warna lebih bagus, aromanya harum, dan lebih enak. Kejadian ini dianggap awal mula ditemukan bahan pengembang atau dikenal dengan nama “yeast”.

Sesuai dengan perkembangan zaman adonan ditambah dengan berbagai jenis bahan seperti gula, buah-buahan dan lain-lain, sehingga hasilnya cenderung rasa manis, orang menyebut dengan istilah sweet cake atau kue, di Eropa dikenal dengan istilah pastry. Dalam suatu hotel pastry termasuk bagian Food and Beverage Department dibawah naungan Food Product.

Pastry merupakan bagian yang bertanggung jawab menyediakan, pembuatan, menghias kue, dan menyediakan makanan penutup berupa dessert, snack, cake, dan bread. Menurut Pastry Crash Cours (2007:163) menyatakan: “... Pastry adalah bagian dari Food and Beverage Department dibawah naungan food product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snake, cake dan bread”.

2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry

Berdasarkan pengertian pastry yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake dan bread. Untuk menjaga kualitas produk dan efisiensi kerja, pastry section dibagi menjadi dua bagian. Adjab Subagjo (2007:4), menyatakan :

1. Pastry secara Khusus

Bagian ini mempunyai tugas dalam pembuatan:

1. Dessert sering juga disebut sebagai makanan penutup atau pencuci mulut. Dessert sebagai makanan penutup karena hidangan ini akan mengakhiri rangkaian urutan menu makanan sebelum hidangan minuman teh dan kopi. Dessert disebut sebagai makanan pencuci mulut,karena fungsi hidangan ini untuk menetralisir rasa makanan

2. sebelumnya (makanan utama/main course) sehingga dalam menikmati teh atau kopi bisa dinikmati secara baik.

Dessert bisa berupa :

Kue-kue: black forest, french pastry, fruit cake dan lain lain.

Buah-buahan: pisang, semangka, pepaya, jeruk, nenas, dan melon.

Puding: bread puding, vanilla puding, strawberry puding, coklat puding.

Es buah: fruits cocktail, es campur, es longan, es pepaya markisa, es timun selasih.

Ice cream: vanilla, chocolate, strawberry, mango.

3. Snack sering disebut dengan istilah makanan pengiring minuman, makanan kecil yang dihidangkan pada acara-acara tertentu, misalnya saat pesta, seminar, rapat dan sebagainya. Pada acara rapat snack sering disebut dengan istilah coffee break atau rehat kopi, karena dihidangkan pada saat istirahat. Snack bisa berupa kue, jajan pasar atau kletikan (kacang, emping, dan sebagainya). Rasa hidangan biasanya dikombinasi antara manis dan gurih.

4. Cake yaitu berbagai jenis produk yang bahan dasarnya terdiri dari tepung, gula, telur, mentega yang proses pengembangan akibat adukan atau penggunaan bahan kimia atau soda. Contoh : kue bolu, marble cake, fruits cake, dan chocolate cake.

2. Bakery

Bagian ini bertugas membuat berbagai jenis bread atau roti. Bread atau merupakan jenis produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari tepung terigu,gula, garam,telur,air dan yeast sebagai bahan pengembangan yang sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu, supaya adonan mengembang.

Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun pada bagian pastry di Four Points By Sheraton Hotel Medanyang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan tanggung jawab atau job discription bagian pastry. Subagjo (2007:10), menyatakan :

1. Executive Chef

Bertanggung jawab terhdap operasional seluruh bagian dari food product atau kitchen baik secara administratif maupun produk-produknya.

2. Pastry Chef

Bertanggung jawab sepenuhnya terhadap pastry section baik secara administratif maupun operasional.

3. Chef De Partie Pastry (C.D.P)

Bertanggung jawab kelancaran operasional di pastry section termasuk kualitas produksi pastry dan menggantikan tugas dan tanggung jawab pastry chef apabila pastry chef tidak ada.

4. Assistant Chef De Partie Pastry (Ass. C.D.P)

Membantu tugas-tugas CDP dan menggantikan CDP bila tidak ada.

5. Pastry Supervisor

Ada yang menyebut dengan istilah pastry cook I atau komis I. Bertanggung jawab kelancaran penyediaan dan kualitas produk pastry baik dessert, snack maupun cake.

6. Assistant Pastry Supervisor

Membantu tugas-tugas pastry supervisor 7. Pastry Cook

Disebut juga pastry cook II atau komis II. Bertugas membuat produk-produk pastry, penyediaan dan bertanggung jawab terhadap kualitas produknya.

8. Assistant Cook Pastry atau Pastry Cook III/Komis III

Membantu tugas-tugas cook dalam memproduksi pastry produk.

9. Cook Helper

Membantu seluruh tugas-tugas cook maupun Ass.cook.

10. Bakery Supervisor

Sering disebut Chief Baker. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional, penyediaan dan kualitas produk-produk bread/roti.

11. Assitant Bakery Supervisor

Membantu dan menggantikan tugas dari Bakery Supervisor bila tidak ada.

12. Bakery Cook

Sering disebut Bakerman. Bertanggung jawab dan bertugas membuat, menyediakan dan kualitas produk bread/roti.

13. Assistant Bakery Cook

Membantu bakery cook dalam membuat dan menyediakan bread/roti dengan kualitas yang baik.

14. Cook Helper

Membantu cook bakery/Ass.Cook Bakery dalam membuat dan menyediakan bread/roti agar pelaksanaannya berjalan lancar.

2.3 Hubungan Pastry Section dengan Section Lainnya

Seperti section lainnya pastry section tidak bisa berdiri sendiri dalam melaksanakan tugasnya. Hubungan Pastry dengan departement lain secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi kelancaran kerja bagi pastry

sectiondalam menghasilkan produknya. Adapun hubungan kerja pastry section dengan department lainnya. Subagjo (2007 : 11), menyatakan :

1. Purchasing

Bertanggung jawab terhadap semua barang dan bahan kebutuhan pastry section. Dalam melaksanakan pembelian harus benar - benar memperhatikan kualitas, kuantitas dan harga barang yang dibeli. Ini semua berpengaruh terhadap product yang dihasilkan pastry section.

2. Store Room Section

Adalah bagian yang mengurusi gudang sebagai tempat penyimpanan barang- barang yang sudah dibeli oleh purchasing. Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa lebih dulu oleh receiving section sebagai bagian penerimaan barang.ini untuk mengecek kebenaran barang yang dibeli sesuai dengan order atau tidak. Setelah dicek, barang disimpan di store sesuai dengan jenisnya dan suhu diruangan harus disesuaikan. Hal ini menjaga agar barang tidak cepat busuk dan rusak. Saat pengambilan pastry section mengisi store room requisition sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan.

3. Engineering Department

Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan memperbaiki peralatan, termasuk peralatan di pastry section yang mempunyai peralatan yang besar, dimana perbaikannya menggunakan alat khusus.

Engineeringdepartment secara rutin mengecek peralatan di pastry section untuk menjaga agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.

4. Laundry Section

Tugas dan tanggung jawabnya adalah mengenai pencucian linen, napkin, dan uniform yang digunakan karyawan pastry section. Secara rutin uniform yang kotor harus segera diganti untuk menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan pastry section.

5. Steward Section

Mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan alat kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang digunakan oleh pastry section. Hubungan baik perlu ditingkatkan untuk membantu kelancaran di pastry section.

6. Marketing Department

Peranan marketing department juga penting bagi pastry section. Dengan adanya marketing department produk-produk yang ada di hotel di promosikan termasuk produk yang dihasilkan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi kemajuan dan perkembangan suatu usaha, dengan promsi product pastry section akan lebih dikenal secara luas dimasyarakat. Diharapkan mendapat respon berupa pesanan sehingga pendapatan hotel dapat meningkat.

7. Accounting Department

Department ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uamg yang digunakan untuk operasional hotel. Bagi pastry section peranan accounting

department sangat penting artinya yaitu untuk pembelian barang dan bahan yang dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting department mengurus keuangan dan keperluan karyawan.

8. Room Service dan Restaurant Section

Bagian yang penting untuk penjualan product yang dihasilkan pastry section.

Bentuk penjualannya bisa dibuktikan dengan banyaknya order yang diterima oleh pastry section, dan pastry section wajib memenuhinya. Selanjutnya restaurant atau cafe juga menyajikan product pastry section seperti untuk breakfast tersaji berbagai bread dan cake, pastry juga menyediakan berbagai macam puding, cake dan dessert. Hubungan baik harus dijalin untuk kelancaran kerja di pastry section misalnya untuk mengetahui berapa jumlah penjualan produk pastry section, berapa jenis kue yang rusak, macam kue yang banyak disukai dan yang dipesan tamu apa saja dengan laporan ini pastry section dapat memperkirakan jumlah yang akan dibuat, hal ini penting untuk menghindari pemborosan.

2.4 Pengertian Produk

Kata produk berasal dari bahasa inggris “product” yang berarti sesuatu yang diproduksi oleh tenaga kerja. Menurut Bartono Dan Ruffino (2005:164) menyatakan:

“... Produk adalah hasil dari proses produksi yang dapat ditawarkan atau dijual kepada tamu.”

Adapun jenis-jenis produk pastry yang ditangani oleh pastry section untuk menu dessert yang di hidangkan untuk restoran di setiap hotel terdiri dari buffet pada saat breakfast, lunch, dinner, ala carte, dan room service. Pastry section juga menangani hidangan penutup, juga berbagai jenis roti, cookies, dan sweet bun. Outlet ini juga menangani pengolahan minuman tradisional seperti es campur, es doger dan sebagainya. Pastry section mengolah atau membuat produk pastry sesuai dengan keperluannya. Produk pastry dapat dibedakan menurut keperluannya. Bartono dan Ruffino (2005:164), menyatakan :

1. Untuk keperluan breakfast berupa aneka roti 2. Untuk keperluan lunch berupa aneka dessert

3. Untuk keperluan dinner, seperti halnya lunch 4. Untuk keperluan hot kitchen dan cold kitchen

5. Untuk keperluan beberapa function yang memerlukan roti atau produk dessert sebagai produk pastry

6. Produk nonfood berupa dekorasi, butter curving, miniatur bangunan untuk hiasan dan lain-lain.

2.4.1 Pengertian Mutu Produk

Mutu produk adalah suatu penyajian sebuah produk sesuai ukuran yang berlaku di tempat produk tersebut diadakan dan penyampaiannya setidaknya sama dengan yang di inginkan dan diharapkan oleh tamu. Menurut Endar Sugiarto (1999:36) menyatakan: “... Mutu Produk adalah dimana keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk yang bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan tamu dan memuaskan sesuai nilai uang yang dikeluarkan”.

2.4.2 Pengertian Kepuasan Tamu

Kepuasan dapat diartikan sebagai perasaan puas, rasa senang, dan kelegaan seseorang dikarenakan mengkonsumsi suatu produk atau jasa untuk mendapatkan pelayanan suatu jasa. Agus Sulastiyono (1999:33), menyatakan:

Kepuasan adalah suatu keadaan dalam diri seseorang di mana ia telah berhasil mendapatkan sesuatu yang menjadi kebutuhan-kebutuhan dan keinginan-keinginannya. Dari pengertian diatas, maka kunci untuk memberikan kepuasan kepada tamu adalah berusaha mengetahui terlebih dahulu apa yang dibutuhkan dan diinginkan oleh tamu yang akan atau sedang menginap dihotel.

Kepuasan pelanggan sepenuhnya dapat dibedakan pada tiga taraf, yaitu memenuhi kebutuhan- kebutuhan dasar pelanggan, memenuhi harapan pelanggan dengan cara yang dapat membuat mereka akan kembali lagi, dan melakukan lebih daripada apa yang diharapkan pelanggan. Kepuasan sebagai tingkat perasaan

seseorang setelah membandingkan kinerja atau hasil yang dirasakannya dengan harapannya. Tingkat kepuasan merupakan fungsi dari perbedaan antara kinerja yang dirasakan dengan harapan. Apabila kinerja dibawah harapan, maka pelanggan akan sangat kecewa. Bila kinerja sesuai harapan, maka pelanggan akan sangat puas.

Harapan pelanggan dapat dibentuk oleh pengalaman masa lampau, komentar dari kerabatnya serta janji dan informasi dari berbagai media. Seorang tamu, jika merasa puas dengan nilai yang diberikan oleh produk, sangat besar kemungkinannya menjadi pelanggan dalam waktu yang lama, kurang sensitif terhadap harga dan memberi komentar yang baik tentang hotel tersebut.

Dalam menentukan tingkat kepuasan tamu, terdapat lima faktor utama yang harus diperhatikan oleh hotel. Faktor-faktor yang menentukan tingkat kepuasan tamu.

Lupiyoadi (2001:158), menyatakan : 1. Kualitas pelayanan atau jasa

Konsumen akan merasa puas apabila mereka mendapatkan pelayanan yang baik atau sesuai dengan yang diharapkan.

2. Kualitas Produk

Konsumen akan merasa puas apabila hasil evaluasi mereka menunjukkan bahwa produk yang mereka gunakan berkualitas.

3. Harga

Produk yang mempunyai kualitas yang sama tetapi menetapkan harga yang relatif murah akan memberikan nilai yang lebih tinggi kepada konsumen.

4. Emosional

Konsumen akan merasa bangga dan mendapatkan keyakinan bahwa orang lain akan kagum terhadap dia bila menggunakan produk dengan merek tertentu yang cenderung mempunyai tingakat kepuasan yang lebih tinggi. Kepuasan yang diperoleh bukan karena kualitas dari produk tetapi nialai sosial yang membuat konsumen menjadi puas terhadap merek tertentu.

5. Biaya

Konsumen yang tidak perlu mengeluarkan biaya tambahan atau tidak perlu membuang waktu untuk mendapatkan suatu produk atau jasa cenderung puas terhadap produk atau jasa itu.

BAB III

GAMBARAN UMUM

FOUR POINTS BY SHERATON HOTEL MEDAN

3.1 Sejarah Four Points By Sheraton Hotel Medan

Kinerja manajemen Kagum Hotel yang tampaknya menjadi alasan kuat bagi Santo Sumono (pemilik Grand Elite Hotel Medan) untuk mengalihkan pengelolaan Grand Elite yang sudah beroperasi pada tanggal 4 Desember 2012, kepada manajemen perhotelan Kagum Hotel yang berasal dari Bandung pada tahun 2014.

Kagum Hotel resmimengoperasikan hotel bintangempat yang berlokasi di kawasan Jl. GatotSubroto Medandengannamabaru, yaitu Grand Serela Hotel

&Convention Medan.Grand Serela Hotel &Convention Medan terhitungbaruberoprasiselamakuranglebihtigatahun.DengandesignbangunanEropakla sik, Grand Serela Hotel &Convention Medan tercatatmemilikigrand ballroomberkapasitas 1.000 orang dilengkapidenganCarnelian Restaurant, Onyx Lounge, danSkybar.

Sebelumnya, Kagum Hotel tercatatsudahmengoprasikan Grand SerelaKuta (Bali) dan Grand Serela Riau, Grand SerelaMerdekaserta Grand SerelaSetiabudi yang berlokasi di Bandung.Di sisilain, pengambilalihanpengelolaan Grand Serela Hotel & Convention Medan jugadisebutsebagaibagiandarirencanaekspansi 15 hotel baru yang digelarKagum Hotel sepanjangtahun 2014. Lewat beragam brand

yang dirilis (Golden Flower, Grand Serela, Zodiak, Amaroossa, Grand Tjokro), Kagum Hotel mengelola kurang lebih 45 hotel di seluruh Indonesia.

Grand Serela Hotel Medan kini berada di bawah naungan Starwood Hotels&

Resort. Starwood Hotels & Resort resmimengoprasikan hotel bintangempat yang berlokasi di kawasan Jl. GatotSubroto Medandengannamabaru, yaitu Four Points By Sheraton Hotel Medan pada tanggal 1 Januari 2017.

3.2 Klasifikasi Four Points By Sheraton Hotel Medan

Four Points By Sheraton Hotel Medanmerupakan hotel bintangempat.

Dengan hotel yang berkelas, parakaryawandan staff yang lebihprofessionaldalammelayanitamu yang datang. Para karyawan yang bekerja di Four Points By Sheratonjugadibekaliinformasimengenaipariwisata di sekitar hotel danobjekwisata yang ada dikotamedan. Hotel ini memiliki bangunan yang cukup besar, dekat dengan pusat perbelanjaan, restoran dan tempat - tempat hiburan.

Pelayanan hotel ini juga diatas rata - rata, sehingga tamu merasa puas bila menginap.

Berikut kriteria Four Points By Sheraton Hotel Medan yang merupakan syarat - syarat pengklasifikasian bintang empat (****), antara lain :

1. Jumlahkamarstandar, berkisar 87 kamar.

2. Jumlahkamar suite, berkisar 14 kamar.

3. Memilikikamarmandipribadididalamkamar.

4. Luaskamarstandar 28,8_𝑚𝑚².

5. Luaskamarsuite, 58_𝑚𝑚² dan 107 _𝑚𝑚².

6. Memilikilobby yang luasdandilengkapidengan area smooking room.

7. Memiliki Wrappedlongue.

8. Kamarmandidilengkapiinstalasi air panas/dingin.

9. Memilikibusiness centerdan toilet umum.

10. Tempattidurdanprabotdidalamkamarmemilikikualitasterbaik.

11. Terdapatrestorandenganroom service 24jam danin house laundry.

12. Terdapatvaletparking, danservice conciergeberpengalamanmatang.

13. Seluruhsudut hotel dilengkapifree internet access.

14. Memilikifasilitasmassage call.

3.3 Profil Four Points By Sheraton Hotel Medan

Terletakdipusat Medan Baru, Jl. GatotSubroto No. 395 Medan, Four Points By Sheraton Medan adalahtempat ideal untukmenelusuri Medan. Hotel initerletak 2 km daripusatkotadanmenyediakankemudahanakseskefasilitas – fasilitaspentingkota

Medan. Denganlokasinya yang strategis, hotel

inimenawarkanaksesmudahkedestinasi yang wajibdikunjungi dikotaini.JarakkeBandaraInternasional Kuala Namu (25.8 Km), Plaza Medan Fair

(1.3 Km / 16 menitberjalan kaki), Cambridge Mall (1.9 Km / 23 menitberjalan kaki), Museum rahmat (1.9 Km), dan Sun Plaza (2.4 Km).

Denganmenawarkanpelayanansuperiordansejumlahfasilitaskepadaparatamu

hotel, Four Points By Sheraton Hotel Medan

berkomitmenuntukmemastikanpenginapanparatamudengansenyamanmungkin.Untuk kenyamananparatamu,

hotel inimenawarkanwi-fi gratis di semuakamar, resepsionis 24 jam, layanankamar24 jam, check-in/check-outcepat, danpenyimpananbagasi.

Para tamudapatmemilihdari 221 kamar yangdilengkapidengansuasana yang tenangdanharmonis. Disamping itu, hotel memiliki berbagai pilihan fasilitas rekreasi yang menjamin para tamu dapat melakukan bermacam hal selama menginap. Paduan menarik dari pelayanan profesional dan sejumlah fasilitas lengkap dapat ditemukan di Four Points By Sheraton Hotel Medan.

3.4 Fasilitas Four Points By Sheraton Hotel Medan

Four Points By SheratonHotel Medan merupakan hotel yang memilikiklasifikasibintangempatdantermasuksalahsatu hotel terbesar di Medan memilikifasilitas - fasilitas yang sesuaidengankelasnya.Fasilitas – fasilitas yang dimilikioleh hotel tersebutyakni :

1. Kamar Hotel

Four Points By Sheraton Hotel Medan memiliki 221 jumlahkamardengan 5 tipekamar yang berbeda, antara lain : Superior, Deluxe, Business, Junior Suite, danGrand Suite.Fungsional, nyaman, bergaya, dilengkapi suatu fasilitas yang modern dari atas kebawah, dan memberikan pengalaman yang baik bagi tamu. Kamar tamu dirancang dengan memenuhi lingkup yang luas dari kebutuhan sehingga tamu dapat selalu menemukan sesuatu yang berbeda dari hotel lainnya. Semua kamar memiliki jendela besar dan didekorasi dengan warna bernuansa coklat. Kamar dilengkapi dengan minibar, fasilitas membuat

teh/kopi, dan TV kabel layar datar. Kamar mandi dalam nya menyediakan pengering rambut dan perlengkapan mandi gratis.

Tabel 3.1

Room TypesFour Points By Sheraton Hotel Medan

Room Types Size Twin Double Total Room

Superior 28,8_𝑚𝑚² 48 39 87

Deluxe 28,8_𝑚𝑚² 34 32 66

Business 30_𝑚𝑚² 17 37 54

Suite 58_𝑚𝑚² - 12 12

Grand suite 107_𝑚𝑚² - 2 2

Sumber : Four Points By Sheraton Hotel Medan 2. BallroomdanMeetingRoom

Four Points By Sheraton Hotel Medan menampilkan 6 kombinasimeetingroom yang berkualitas, dengansebuahfunction halldangrand ballroom yang mampumenampunghingga 1.000 orang. Four Points By Sheraton Hotel Medan adalahdefinitifdansatu-satunyasolusi yang nyamanuntuksemuapertemuan(meeting), event, dan conferences requirement di Medan.Seluruhtempatdirancangdandilengkapidenganfitur- fiturdanfasilitasmasakini, dengandukungandaritimprofesional yang selalusiapuntukmemenuhisetiapkeinginandankebutuhantamu.Fasilitasmeeting, antaralain :

1. Conference Pad 2. Flip chart

3. LCD Projector

4. White Board and Board Maker 5. Flag Poles and National Flag 6. Candies

7. Laser Pointer

8. Wireless Microphone with Loudspeaker 9. Sound System

10. Wifi Internet Access

11. Podium & Reception Table 12. Meeting Signboard

13. Free Flow Ice Water

Tabel 3.2

FunctionFour Points By Sheraton Hotel Medan

Function Grand Ballroom

FunctionR

oom Lilium Lilium2 Gerbera 1&2

Alium 1&2 Size 36x23 28x16 8x24 8x12 7,5x7,5 7,5x5

Standing 1500 720 200 120 50 30

Theater 1000 500 160 100 40 30

Class 500 200 80 48 36 20

U-shape 200 100 60 30 20 15

Double 300 150 80 40 30 20

Round

Table 800 360 100 50 30 20

Sumber : Four Points By Sheraton Hotel Medan.

3. RestorandanFasilitasLainnya

Selainmemilikikamardanruangpertemuan,Four Points By Sheraton Hotel

Medan jugamemilikifasilitaslainnya yang

disediakanuntukmemenuhikebutuhan lain tamusepertimakan, minum, relaksasidan lain sebagainya.Fasilitas – fasilitaspenunjangituantaralain :

1. The Eatery Restaurant

Four Points By SheratonHotel Medan

memilikirestorandenganstandarmasakini, yaituThe Eatery Restaurant.

Suasana santai pada saat makan bersama teman dan keluarga, ataupun kesempatan dimana kamu membutuhkan tempat untuk rekan bisnis dengan makanan yang enak, dan yang paling penting aman untuk dikonsumsi. Setiaptamu yang menginap di hotel, akandiberikanvoucher breakfastatauvoucher dinner. Tamudapatmemilihsalahsatudari voucher tersebut, sesuaikebutuhandandapatdipergunakandi The Eatery Restaurantdandapatmenikmatimasakan Barat dan Asia.

2. Wrapped Lounge Wrapped

Loungebiasanyadigunakanuntuktempatbertemunyarekanbisnistamumaupu

nrekanbisnisstaff hotel. Wrapped Longue

jugaseringdipergunakansebagairuangtunggubagitamu hotel selamakamar yang merekapesanmasihdalam proses check-insambilmenikmatiwelcome drink.Loungeinijugadilengkapidenganfasilitassmooking

areadanmenyediakanberbagaijenisminuman, mulaidariminumanalkoholdan non-alkohol.

3. Sky Mansion

Sky Mansion seringdigunakanpadamomen – momenharibesar, seperti :perayaantahunbaru, natal, ulangtahun, pernikahan, dansebagainya.SkyMansion terletakdilantai paling atasdari Four Points By

Sheraton Hotel Medan dengandesignEropaklasikdan modern, paratamudapatmenikmatikesankemewahan.

4. FasilitasLainnya

Berikutbeberapafasilitas – fasilitas yang ada di Four Points By Sheraton Hotel Medan adalahsebagaiberikut :

1. Room service 2. In – house laundry 3. Free internet access 4. Business center 5. Doctor on call

6. Spacious car park area 7. CCTV and 24 hour security 8. 24 hour concierge

9. Massage on call

3.5 StrukturOrganisasi

Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang diharapkan dan diinginkan.

Struktur organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan

antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan yang satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur organisasi yang baik dijelaskan hubungan wewenang siapa yang melapor ke siapa, jadi ada suatu pertanggung jawaban atas apa yang akan dikerjakan.

Keberadaan struktur organisasi pada suatu hotel sangat penting, karena dengan adanya struktur organisasi pihak manajemen dan karyawan dapat mengetahui apa yang menjadi tugas dan tanggung jawab serta mengetahui siapa yang menjadi pimpinan dan siapa bawahan serta siapa pula rekan kerjanya. Organisasi adalah kordinasi sejumlah kegiatan manusia yang direncanakan untuk mencapai suatu tujuan bersama melalui pembagian kerja, fungsi-fungsi manajemen, wewenang (autoriti) dan tanggung jawab (responsibility).

Bahwa pembagian kerja merupakan salah satu cara untuk membuat seseorang semakin terampil dalam melaksanakan tugasnya. Struktur organisasi menunjukkan adanya pembagian kerja (division of work) dan menunjukkan bagaimana kegiatan manajemen seperti: perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pelaksanaan di implementasikan dan dikordinasikan untuk mengetahui bagaimana bisnis akan dijalankan. Four Points By Sheraton Hotel Medan memiliki struktur organisasi sebagai berikut :

Gambar 3.1

StrukturOrganisasi Four Points By Sheraton Hotel Medan

Sumber :Four Points By Sheraton Hotel Medan

General Manager

Director of HR Training Manager

HR Manager Dir. Of Sales

& Marketing Sales Executive

Sales Marketing Dir. of Room

Division Front Office

Manager Exec.

Housekeeper Director of

Finance IT Manager

Account Payable Income Audit Purchasing

Account Receivable Food & Bev

Director Executive

Cheft Food & Bev

Manager Dir. Of

Engineering Asst. Chift Engineering

Civil Supervisor

Electrical Supervisor

Mechanic Supervisor

Asst. General Manager

BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Penggunaan StandardRecipe di Four Points By Sheraton Hotel Medan

Standard Recipe atau biasa dikenal dengan Resep Baku merupakan resep suatu makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan, pemilihan bahan baku, analisis material bahan baku pastry, metode memasak, serta kualitas yag diharapkan.

Standard Recipe memberikan kemudahan dalam pembuatan produk pastry dan kelancaran operasional kerja dalam penggunaannya. Resep Baku digunakan sebagai :

1. Sebagai alat bantu untuk menentukan konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan cara penyajian suatu makanan karena dalam resep baku tersebut juga ditentukan bahan makanan yang digunakan dengan mutu yang sesuai spesifikasi baku bahan makanan, metode memasak yang harus digunakan, cara menghidangkan, suhu produk ketika dihidangkan (panas, hangat, atau dingin).

2. Sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan, baik yang baru mulai bekerja dan belum berpengalaman maupun utnuk karyawan yang sudah lama bekerja namun memiliki pengalaman di dapur lain. Dengan menggunakan resep baku, maka akan didapat konsistensi cita rasa, penampilan, cara penyajian, serta takaran per porsi sesuai dengan target yang ditentukan.

3. Sebagai alat untuk mengendalikan harga pokok baku makanan karena dalam formulir resep itu sudah ditentukan takaran baku untuk setiap bahan baku yang digunakan, dengan demikian target harga pokok makanan akan tercapai.

4. Sebagai alat dalam membantu karyawan pastry dalam preparation pada saat akan membuat produk tersebut. Sehingga operasional kerja karyawan pastry dapat berjalan dengan lancar.

5. Sebagai penentu kualitas dan kuantitas produk pastry, karena dalam penggunaan standard resep harus ada kualitas bahan baku yang akan digunakan.

6. Sebagai penentu nilai gizi karena di standard resep telah tercantum bahan baku yg akan digunakan, metode memasak dan kualitas yang diharapkan.

4.1.1 Pemilihan Bahan Baku oleh Pastry Section

Untuk menghasilkan produk pastry yang bermutu baik, tahap pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik. Pemilihan bahan baku yang digunakan harus mempertimbangkan beberapa aspek, yaitu:

1. Kualitas Bahan

Kualitas bahan merupakan gabungan antara sifat fisik dan kimia suatu bahan yang akan digunakan dalam proses pembuatan produk pastry. Secara sederhana,pemilihan kualitas bahan dapat dilakukan dengan memperhatikan sifat fisik bahan,seperti bentuk bahan,ukuran,aroma dan rasa bahan.

Sedangkan secara kimia kita harus mengetahui parameter mutu secara kimia dari tiap bahan yang digunakan. Apabila kita masih awam dan kesulitan

dalam mendeteksi sifat kimia dari bahan yang dipergunakan,maka cara termudah yang bisa dilakukaan adalah dengan meminta spesifikasi produk atau COA (Certificate of Analysis) dari produsen yang membuat produk tersebut. Hal terpenting yang harus dilakukan dalam menggunakan bahan baku yang disediakan oleh supplier, seperi tepung terigu, susu bubuk, margarin dan lain-lainnya adalah dengan memperhatikan expired date bahan dalam kemasannya. Expired date atau masa kadaluwarsa merupakan batas waktu suatu bahan masih memiliki kualitas yang dapat diterima oleh konsumen dan layak digunakan dalam proses produksi.

2. Ketersediaan Bahan (Stock)

Ketersediaan bahan merupakan faktor yang penting dalam menjamin kontinuitas produksi. Cari dan pilihlah bahan yang digunakan dengan ketersediaan yang terjamin. Jika memungkinkan, suatu hotel harus memiliki supplier lebih dari satu agar terjamin bahan baku selalu tersedia.

3. Penyimpanan (Storage)

Setelah pihak hotel memutuskan melakukan proses pembelian dan menerima pengiriman bahan baku tersebut, faktor penting untuk menjaga kualitas adalah memperhatikan cara penyimpanan yang benar. Suatu manajemen yang profesional tentu telah menyiapkan chef manual yang didalam nya dilengkapi berbagai prosedur yang harus dilakukan staf dapur dalam melaksanakan pekerjaan teknis maupun manajerial,termasuk teknik sanitasi dan penyimpanan. Cara menyimpan dengan prosedur yang benar akan membuat

bahan lebih awet dan dapat bertahan dari proses kerusakan. Yang dimaksud benar disini adalah :

1. Jenis alat penyimpanan yang tepat 2. Suhu yang seharusnya diterapkan

3. Cara menyusun dan menempatkan barang 4. Alat atau wadah bahan baku yang dimaksud 5. Kebersihan alat penyimpanan dan sekitarnya 6. Lama maksimum penyimpanan

7. Penutupan atau pembungkusan bahan agar tidak tercemar 8. Pemilahan dalam menata bahan

Dalam menyimpan bahan baku dilakukan pembedaan antara bahan satu dengan bahan yang lainnya. Untuk pembedaan ini, manajemen hotel di Four Points By Sheraton Hotel Medan menetapkan penggunaan fasilitas store dengan ketentuan sebagai berikut :

1. Ruang store di bedakan menjadi Dry Store untuk bahan groceries, Cold Storage untuk barang perishables.

2. Dry Store di klasifikasikan dalam bentuk tempat dan rak untuk bahan seperti, kacang-kacangan, bahan kemasan, gula, tepung, telur dan sebagainya.

3. Cold Storage dibagi untuk meat, vegetables, buah-buahan, susu dan keju.

4. Pengetahuan Sifat-sifat Bahan

Pengetahuan sifat bahan merupakan kunci dasar dalam melakukan seleksi bahan-bahan. Pengetahuan sifat bahan dapat diperoleh melalui informasi vendor atau informasi lainnya.

5. Penentuan Standar Pembelian

Saat menentukan standar pembelian yang sering disebut Standard Purchase Specification atau SPS, terlebih dahulu dibuat checklist menyeluruh terhadap bahan-bahan yang dipergunakan oleh dapur. Dari checklist ini ditentukan satu per satu atau per item standar pembeliannya. Dengan data lengkap dari dapur, maka dapat ditentukan stock bahan di store, lengkap dengan spesifikasinya.

Pengadaan bahan baku harus mencakup tujuan pengadaan yang khusus mendukung produksi, dimana diperlukan :

1. Spesifikasi bahan yang diperlukan 2. Identifikasi bahan

3. Klasifikasi barang menurut kelompoknya 4. Kontinuitas yang merupakan keharusan

5. Inventarisasi periodik untuk memonitor keluar masuk barang dan harga atau nilai finansialnya

6. Kontribusi pihak purchasing dan supplier untuk realisasinya

4.1.2 Analisis Material Bahan BakuPastry

Bahan baku yang dipakai untuk produksi di pastry section memerlukan beberapa analisis untuk memperlancar produksi pengolahan pastry dan

mengantisipasi hal-hal yang menjurus pada pemborosan. Bagi pastry section, yang paling penting adalah melakukan analisis sebagai berikut :

1. Analisis Kualitas Bahan Baku Pastry

Banyak yang menyangkut kemerosotan kualitas karena kurangnya perhatian banyak pihak dalam meneliti kualitas sebagian besar bahan olahan. Perlu dilakukan ricek atau pengecekan ulang beberapa kali sehingga tak ada lagi bahan berkualitas yang rendah. Ada cara mudah untuk meneliti kualitas bahan, misalnya dengan mencermati hal-hal berikut:

1. Umur bahan pada waktu dibeli, lama atau sudah kadaluarsa 2. Kondisi tekstur bahannya, baik atau tidak

3. Bau dari bahan tersebut, normal atau menyengat

4. Kondisi lain, misalnya terdapat kutu dalam bubuk atau tidak 5. Warna bahan masih bagus dan belum berubah

6. Rasa (kalau dapat di tes) masih baik 2. Analisis Kelancaran Bahan Baku Pastry

Pada masalah produksi, kelancaran pasokan bahan baku akan menunjang kelangsungan produksi. Sebaliknya, hambatan akan membuat produksi terganggu. Ada menu yang harus dihapus karena ketiadaan bahan, dan kalau hal ini terus terjadi, kepercayaan tamu akan menurun. Cara mengatasi masalah ini adalah digunakannya pendekatan secara manusiawi agar sampai pada pokok persoalan. Hotel juga tak dapat bergantung pada satu supplier agar tidak terjadi hambatan dalam pemasokan bahan. Peluang untuk mendapat

bahan secara langsung dari produsen juga harus digali karena ikut melancarkan datangnya bahan baku.

4.1.3 Contoh Standard Recipe di Four Points By Sheraton Hotel Medan

Proses pengolahan produk pastry untuk menghasilkan roti atau kue yang standar, sangat bergantung pada penggunaan standard recipe yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel dan harus digunakan oleh karyawan pastry dalam membuat produk pastry. Beberapa Contoh Standard Recipeyang digunakan olehpastry section dalam membuat produk, yaitu :

1. Pisang Pocong Bahan-bahan : 1 kotak puff pastry

10 buah pisang (pisang kepok) Isi :

200 gr keju parut Taburan :

100 gr icing sugar

Bahan-bahan Sauce Pisang Pocong : 700 ml santan

300 gr gula merah 100 gr gula pasir Maizena secukupnya

Cara Pembuatan Sauce Pisang Pocong:

1. Sediakan pan diatas kompor, lalu masukkan santan, gula merah dan gula pasir

2. Aduk sampai rata

3. Masukkan maizena sedikit demi sedikit. Supaya sauce nya agak kental 4. Aduk sampai mendidih lalu angkat.

Cara Pembuatan Pisang Pocong :

1. Keluarkan puff dari freezer biarkan dalam suhu ruangan hingga agak lembek. Potong puff menjadi bentuk persegi panjang menjadi 10 bagian.

2. Banana dibelah dan jangan sampai putus,masukkan keju parut kedalam nya.

3. Letakkan pisang yang sudah di isi keju ke atas puff lalu gulung puff tersebut dengan erat supaya sewaktu digoreng tidak terbuka menyerupai seperti pisang pocong.

4. Panaskan minyak, lalu masukkan pisang pocong tunggu sampai kecoklatan

5. Angkat dan tiriskan

6. Hias pisang pocong dengan taburan icing sugar. Dan beri sauce pisang pocong saat disajikan.

7. Pisang Pocong Siap Disajikan 2. Bolu Gulung

Bahan-bahan : Egg : 36 pcs

Sugar : 600 gr Flour : 350 gr Maizena : 75 gr Milk powder : 75 gr TBM : 250 gr

Mentega (melted) : 450 gr Cara Pembuatan :

1. Egg, sugar, TBM aduk sampai mengembang

2. Tambahkan flour, milk powder, dan maizena, aduk pelan dan rata.

3. Masukkan mentega yang sudah di lelehkan aduk sampai rata

4. Tuangkan adonan dalam loyang yang dialasi kertas sebanyak 3 buah, adonan agak tipis, ratakan adonan. Masukkan dalam oven dalam 15 menit suhu 170-190 derajat.

5. Lepas adonan dari kertas, taruh diatas kertas yang baru, bagian bawah diatas, olesi dengan butter cream dan taburi meses ceres. Lalu di gulung menjadi bulat. Lalu potong menjadi beberapa bagian.

3. Banana Splits

Bahan : hasil : 10 portion

Pisang dibelah 10 pcs

Ice cream vanilla 10 scoop Ice cream Chocolate 10 scoop Ice cream strawberry 10 scoop

Whip cream 10 can

Red Cherry 10 pcs

Choco Chip 10 tsp

Cara Pembuatan:

1. Dengan sebuah split glass, banana yang sudah dibelah diatur peletakannya.

2. Di atas banana ditaruh 3 macam ice cream dengan scoop kecil

3. Siram setiap ice cream dengan saus yang sesuai, yaitu vanilla sauce, chocolate sauce, dan strawberry sauce.

4. Hiasi dengan whip cream, choco chip, dan red cherry diatasnya.5.

5. Sajikan dingin segera.

4. Puding Coklat Bahan : Gula 600 gr Air 2 liter

Fresh Milk 800 ml Agar-agar 4 bungkus Cara pembuatan :

1. Siapkan stock pot. Campurkan semua bahan menjadi satu dan masak di atas api sedang sampai mendidih sambil diaduk.

2. Angkat dan tuang ke dalam cetakan yang di inginkan.

3. Lalu biarkan dingin dan mengeras.

4.2 Upaya Pastry Meningkatkan Mutu Produk di Four Points By Sheraton Hotel Medan

DiPastry Section Four Points By SheratonHotel Medan, upaya pastry diperlukan untuk memperoleh hasil produksi roti dan kue yang standar.

Meningkatkan mutu produk menjadi hal yang sangat penting dan tujuan utama dalam setiap kegiatan operasional pastry section. Dimana seorang karyawan pastry tidak hanya dituntut pengetahuannya untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik tapi juga dituntut untuk mengetahui apa-apa saja yang menjadi upaya dalam meningkatkan mutu produk, supaya produk yang dihasilkan dapat memuaskan tamu yang menginap atau hanya sekedar berkunjung di hotel tersebut. Adapun upaya pastry dalam meningkatkan mutu produk terdiri dari beberapa faktor, yaitu :

1. Faktor Tenaga Kerja

Faktor tenaga kerja sering disebut dengan skill yaitu tingkat keterampilan seseorang. Skill atau tenaga kerja merupakan faktor utama untuk menjalankan kinerja dengan hasil yang baik. Di pastry section skill bisa dipengaruhi oleh tingkat pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman. Dengan pendidikan, pengetahuan, dan pengalaman yang dipunyai akan berpengaruh pada tingkat kinerja seseorang. Tenaga terampil merupakan kunci sukses suatu hotel yang mahal harganya dan selalu dicari, dengan begitu hotel harus selalu meningkatkan keterampilan para karyawannya dengan memberikan kesempatan untuk belajar melalui diklat, kursus, studi banding, dan mecari referensi dari hotel-hotel yang ada. Di dalam suatu hotel upaya karyawan

dalam meningkatkan mutu produk sangat diperlukan untuk kepuasan tamu dan akanberpengaruh terhadap operasional kerja karyawan pastry. Cara yang dilakukan karyawan pastry dalam membuat produk pastry,yaitu:

1. Mengidentifikasibahan–bahandengan kualitas terbaik untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan standard resep.

2. Menggunakan peralatan yang bagus guna menghasilkan produk terbaik 3. Menyiapkan bahan yang akan digunakan jangan sampai bahan tidak

tersedia pada saat proses produksi.

4. Meningkatkan pengawasan terhadap rasa produk, kebersihan dan higiene 5. Melakukan standarisasi terhadap penggunaan resep dan porsi produk.

6. Mengembangkan ilmu pengetahuan dalam bidang pastry 7. Mencari sumber referensi dari internet, majalah dan hotel lain 8. Mempertahankan kualitas dari produk pastry

9. Menjalin kerjasama yang baik antar sesama karyawan pastry

10. Menerima kritik dan saran dari tamu dan karyawan hotel guna memperbaiki kualitas produk.

11. Mengadakan penelitian terhadap produk yang telah dihasilkan 12. Melakukan inovasi-inovasi baru sesuai dengan trend saat ini 2. Faktor Peralatan

Peralatan dapur merupakan faktor yang sangat penting guna kelancaran seluruh pekerjaan di pastry section sehingga diperlukan peralatan yang lengkap dan layak pakai. Peralatan adalah alat yang dipakai untuk mengolah makanan. Peralatan yang terdapat di pastry section harus dijaga dan dipelihara

baik kebersihan, penyimpanan dan penggunaannya sesuai dengan petunjuk yang ada, agar dapat digunakan sebagai sarana kinerja yang baik sehingga karyawan pastry dapat menghasilkan produk dengan kualitas terbaik. Tanpa peralatan yang baik kinerja karyawan pastry section tidak akan berjalan dengan lancar dan produk pastry yang dihasilkan tidak maksimal. Jenis-jenis peralatan pastry yang harus tersedia untuk keberhasilan suatu proses produksi adalah :

1. Meja Persiapan

Meja ini bentuknya persegi panjang. Dibawahnya terdapat rak untuk penyimpanan bahan dan alat-alat. Meja ini pada bagian atasnya bisa terbuat dari kayu, stainles atau marmer yang digunakan tempat persiapan bahan, pembuatan adonan dan sebagainya.

2. Kitchen Scale

Alat yang digunakan untuk mengukur atau menimbang bahan-bahan atau adonan.

3. Liquid volume measure/alat ukur bahan air

Alat ini sering disebut gelas ukur yang terbuat dari plastik, untuk mengukurbahan berupa cairan seperti air, sirup, minyak dan susu yang kapasitasnya antara 1-2liter.

4. Bowl

Tempat bahan-bahan yang akan digunakan sebagai adonan

5. Bench Scraper

Alat untuk memotong adonan roti 6. Bread Knife

Pisau yang sisinya bergerigi, dipergunakan untuk memotong kue dan roti.

7. Sheet Pan

Merupakan loyang yang digunakan untuk memanggang kue, roti, pie, cookiesserta semua olahan yang diproses meialui pemanggangan.

8. Food Mixer/Planetary Mixer (Mesin pengaduk/pengaduk adonan)

Mesin ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang dilengkapi dengan:

1. Mesin penggerak adukan

2. Mixing bowl, tempat bahan-bahan yang akan dijadikam adonan.

3. Dough arm, alat pengaduk adonan keras juga berfungsi sebagai pembanting adonan seperti adonan roti.

4. Paddle, alat untuk mengaduk adonan yang hanya sekedar campur saja,seperti adonan rhum ball.

5. Wire whip, alat untuk membuat adonan adonan yang sifatnya lunak atau cair, seperti adonan kue dan bolu.

9. Oven

Alat untuk memanggang adonan supaya menjadi produk yang siap disajikan.

10. Pastry Brush

Alat berbentuk kuas untuk alat pengoles minyak, sirup atau telur.

11. Pallate Knife

Alat untuk meratakan mentega, fla atau bahan-bahan dekorasi.

12. Piping Bag

Tempat bahan adonan yang akan atau untuk mencetak hiasan.

13. Ballon Whisk

Alat untuk mengaduk dan mengocok dalam membuat adonan lunak dan cair.

14. Pastry Wheel

Alat untuk memotong adonan,ada yang tumpul ada juga yang bergerigi.

15. Rolling Pin

Alat untuk menggilas adonan agar menjadi tipis.

3. Faktor Bahan

Faktor utama pembuatan produk pastry adalah bahan baku, tanpa ada bahan- bahan tidak akan ada produksi. Mutu produk sangat bergantung pada bahan baku untuk membuat produk. Seorang karyawan pastry tidak hanya dituntut kemampuan nya untuk menghasilkan produk berkualitas, namun juga harus mengetahui dengan jelas tentang bahan-bahan apa saja yang akan diolah menjadi produk yang baik dan bermutu dan dapat membuat tamu merasa puas akan hasil produk yang dihasilkan. Dan dalam pembuatan produk tentunya harus sesuai dengan aturan yang telah dibuat menurut standard recipe. Dalam proses pembuatan produk pastry di Four Points By Sheraton Hotel Medan, terdapat bahan utama yang harus ada, antara lain :

1. Tepung terigu

Dalam dunia perdagangan di Indonesia dikenal dengan tiga jenis tepung terigu, yaitu :

1. Cap cakra kembar yang mempunyai kandungan protein 11-13% sering disebut dengan tepung jenis hard/kuat, tepung jenis ini khusu digunakan untuk pembuatan berbagai jenis bread/roti.

2. Cap segitiga biru, dengan kandungan protein 9-11% disebut jenis multi purpose atautepung serba guna bisa untuk roti atau kue.

3. Cap kunci, dengan protein 7-9% disebut jenis soft hanya untuk pembuatan kue saja.

Fungsi tepung dalam suatu produk, yaitu :

1. Bahan pembentuk kerangka, jaringan, daging kue dan roti.

2. Untuk menahan proses pengembangan dari gas atau udara yang ada dalam adonan sehingga bisa bertambah besar

2. Yeast

Berguna untuk proses pengembangan agar volume adonan menjadi besar.

Yeast dibagi menjadi tiga jenis yaitu Fresh yeast, Dry yeast, dan Instant yeast. Fungsi yeast, yaitu :

1. Menghasilkan gas CO2 selama proses fermentasi yang mengakibatkan adonan mengembang.

2. Mematangkan dan mengempukkan gluten,sehingga adonan dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan.

3. Membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi

berlangsung.

3. Sugar

Pada dasarnya dalam pembuatan produk pastry selalu menggunakan gula. Gula ini juga terbagi menjadi 2 jenis yaitu : brown sugar (gula berwarna kecoklatan) dan white sugar (gula putih). Selain menggunakan gula untuk pembuatan kue juga selalu menggunakan gula tepung (icing sugar), yang dapat digunakan sebagai bahan toping ataupun garnish untuk produk pastry seperti donat. Fungsi gula, yaitu :

1. Sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna kulit produk dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan jaringan.

4. Garam

Garam yang digunakan dalam proses produksi pastry adalah garam dapur yang digunakan dalam makanan pada umumnya. Fungsi garam, yaitu : 1. Memberikan rasa gurih

2. Membangkitkan rasa lezat bahan-bahan yang digunakan 3. Meningkatkan kekuatan gluten dan adonan

4. Menghambat aktivitas yeast pada saat fermentasi berlangsung.

5. Sebagai anti bakteri 5. Butter

Butter terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan. Fungsi Butter, yaitu :

1. Menambah nilai gizi, menambah rasa,bahan menahan zat cair dalam adonan, bahan pembantu pengembangan, bahan pengempuk, mempermudah proses pemotongan produk.

6. Telur

Telur adalah bahan yang sangat penting dalam pengolahan produk- produk pastry. Fungsi telur, yaitu :

1. Meningkatkan nilai gizi

2. Meningkatkan ras, tekstur dan cita rasa.

3. Meningkatkan keempukan produk.

7. Susu

Susu adalah emulsi partikel globula lemak dalam air yang mengandung protein, gula dan mineral. Jenis susu yang digunakan dipastry yaitu susu bubuk non fat, susu bubuk full cream dan susu segar (fresh milk). Fungsi Susu, yaitu :

1. Menambah nilai gizi karena mengandung mineral, protein dan kalsium.

2. Memberikan warna produk menjadi lebih baik 3. Sebagai bahan penambah rasa

8. Air

Air merupakan bahan baku dalam pembuatan produk pastry. Fungsi air, yaitu :

1. Sebagai pelarut dan perata bahan-bahan lain, sebagai bahan pembentuk gluten, sebagai bahan pengatur kekenyalan adonan, sebagai bahan pengatur suhu adonan, pengikat adonan saat terjadi fermentasi.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan yang telah penulis sampaikan diatas, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Penggunaan Standard Recipe oleh karyawan pastry sudah cukup baik dalam pembuatan produk, dilihat dari adanya konsistensi cita rasa,takaran, penampilan, dan cara penyajian suatu produk yang dihasilkan. Karena dalam standard recipe tersebut juga ditentukan bahan makanan yang digunakan dengan mutu yang sesuai spesifikasi baku bahan makanan, pemilihan bahan baku, analisis material bahan baku pastry dan metode memasak. Dengan menggunakan standard recipe, karyawan pastry dapat menghasilkan produk berkualitas sehingga tamu merasa puas.

2. Upaya Pastry Meningkatkan Mutu Produk sudah baik dilihat dari adanya faktor pendukung dalam pembuatan produk pastry yaitu faktor tenaga kerja, faktor peralatan, dan faktor bahan di Four Points By Sheraton Hotel Medan.

5.2 Saran

Pada bagian ini penulis menuliskan beberapa saran sebagai bahan masukan bagi Four Points By Sheraton Hotel Medan dan khususnya pada Pastry Section, diantaranya :

1. Pastry Section harus melakukan kontrol terhadap pembelian dan persediaan bahan baku untuk menjaga kualitas produk.

2. Perlunya komunikasi dan kerjasama yang baik antara pastry section dengan department lainnya supaya operasional kerja berjalan dengan lancar.

3. Pastry section diharapkan selalu menggunakan Standard Recipe dalam pembuatan produk pastry yang sudah ditetapkan oleh pihak manajemen.

4. Diharapkan pastry section selalu mementingkan atau mengedepankan kepentingan tamu sehingga ketepatan waktu tidak bisa ditawar lagi dalam pengambilan pesanan tamu dari pastry.