PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK MENJAGA KUALITAS PRODUK DI OPEN KITCHENHOTEL FOUR POINTS BY SHERATON
MEDAN
KertasKarya
Diajukanuntukmemenuhisalahsatusyaratdalammenempuhgelar Diploma III PerjalananWisata
Oleh:
AKNES M. SINAGA 142204077
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
ABSTRAK
Sebagai industri jasa, Hotel tidak hanya menawarkan jasa penginapan, hotel juga menawarkan jasa pelayanan makanan dan minuman yang ditangani oleh departemen Food and Beverage. Open kitchen merupakan salah satu section dari Food and Beverage yang posisinya berhadapan ke restaurant dan hanya di batasi oleh dinding kaca. Secition ini merupakan section yang sangat sibuk karena setiap hari menangani hampir 80% breakfast. Penerapan hygiene dan sanitasi akan sangat mempengaruhi kualitas produk dan secara langsung mempengaruhi kesehatan konsumen dan kesehatan penjamah makanan. Penerapan hygiene dan sanitasi di open kitchen akan dilihat langsung oleh tamu sehigga secara langsung mempengaruhi citra hotel. Kertas karya ini di tulis dari hasil pengamatan langsung dan merupakan pengalaman pada saat melakukan kegiatan praktek kerja lapangan. Kertas karya ini akan dibagi menjadi lima bab agar memperoleh susunan yang lebih mudah di pahami. Hasil yang didapat adalah upaya penerapan hygiene meliputi personal hygiene, uniform, dan food hygiene serta upaya penerapan sanitasi lingkungan kerja meliputi sanitasi peralataan, sistem pembuangan limbah dan sanitasi makanan.
Keywords: Hygiene, sanitasi, kitchen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat kasih dan anugerahnya penulis dapat menyelesaikan Kertas karya ini sebagai salah satu syarat dalam menempuh gelar D III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Univesitas Sumatera Utara. Mazmur 52 (9):“Aku mau bersyukur kepada-Mu selama-lamanya sebab Engkaulah yang bertindak, karena nama-Mu baik, aku hendak memasyhurkannya di depan orang-orang yang kau kasihi”.
Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis mengalami banyak kesulitan di karenakan minimnya diktat dan buku-buku tentang perhotelan. Dalam proses penyusunan kertas karya ini penulis juga terkadang kurang bersemangat sehingga penulisan kertas karya di tunda beberapa waktu. Penulis telah banyak menerima dukungan dari berbagai pihak, baik dukungan berupa dorongan semangat juga dukungan materi. Oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dr. Budi Agustino, M.S selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D selaku Ketua Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Terimakasih telah menjadi orangtua saya selama saya menuntut ilmu di bangku perkuliahan, semoga Tuhan melimpahkan Kasihnya kepada Bapak.
3. Bapak Samerdanta Sinulingga, SST. Par., M.Par. selaku Dosen Pembimbing dalam penulisan kertas karya ini. Terimakasih atas masukan dan bimbingan Bapak selama penulisan kertas karya ini. Aku bersyukur menjadi salah satu mahasiswa bimbingan Bapak, ketika Bapak selalu menyediakan waktu di tengah kesibukan Bapak. Semoga Tuhan tetap memberkati Bapak.
4. Bapak Mukhtar S.Sos, S.Par, M.A selaku Dosen Penguji kertas karya ini.
5. Bapak Muadi Suratmo, SE selaku Koordinator Praktek Bidang Keahlian Perhotelan D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
6. Seluruh staff pengajar di program studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
7. Orang tua penulis, Mangurat Sinaga dan Nur Dewarni Batubara. Kalian adalah anugerah terindah yang Tuhan hadiahkan dalam hidupku. Kalian adalah sepasang malaikat penjaga yang rela mengorbankan apa saja untukku.
Terimakasih kepada Ayah, karena menjadi sosok paling dekat denganku, ketika Ayah bangun Jam tiga pagi untuk memasak bubur ketika aku sakit.
Terima kasih kepada ibu yang sekaku memberi bekal yang cukup dan memikirkan segala keperluanku. Terimakasih buat dukungan semangat dan materi yang kalian berikan, bahkan untuk tetesan air mata dan keringat serta doa permohonan yang tak pernah putus, kalian segalanya bagiku.
8. Chef Denny Gandana, selaku Executive Chef di hotel Four Points by Sheraton Medan.
9. Deddy Gunawan selaku Human Recources Supervisor di hotel Four Points by Sheraton Medan.
10. Associates di hotel Four Points by Sheraton Medan khususnya Ka Ratih, Ka Kharina, Bang Ikhsan, Bang Almi, Bang Berkat, Bang Alfian, Bang Mulia, Bang rio, Bang Anwar, Uwak Misman, dan Chef Warta Ismail, terimakasih buat setiap hal yang bisa penulis pelajari, terimakasih juga sudah menjadikan penulis menjadi bagian dari tim kerja selama empat bulan, dan terimakasih
karena kalian sudah menjadi teman yang sangat baik, menjadi tempat berbagi dan menjadi keluarga baru bagi penulis.
11. Saudara penulis, Ade Samuel Sinaga. Terimakasih untuk dukungan semangat dan masukan-masukan selama penulis mengerjakan kertas karya ini.
12. Sepupu penulis, Desy Elovani Sinurat. Terimakasih buat penghiburan dan pengertianmu selama kita tinggal bersama, aku mengasihimu seperti adik kandungku sendiri.
13. Sahabat penulis, Riris Siringo-ringo. Terimakasih buat dukungan semangat dan dukungan doa dari mu. Terimakasih karena kamu bersedia meminjamkan laptopmu ketika laptopku rusak. Aku tidak akan pernah melupakan kebaikan itu, bahkan ketika kamu bersedia menjadi tempatku berbagi.
14. Sahabat penulis, Barita Situmorang, Melina Simamora dan Rikki Simbolon.
Terimakasih buat segala hal yang bisa kita lewati bersama.
15. Kelompok kecil penulis, Kak Trisna, Kak Jabes dan Kak Risma. Terimakasih buat dukungan dan segala pengertiannya.
16. Teman-teman seperjuangan di juruan D-III Perjalan Wisata Bidang Keahlian Perhotelan stambuk 2014
Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis memohon maaf jika dalam kertas karya ini banyak didapati kesalahan. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dimasa yang akan datang. Semoga karya tulis ini bermanfaat bagi kita semua. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih.
Penulis, Oktober 2017
Aknes M. Sinaga
ABSTRAK ...
KATA PENGANTAR ...
DAFTARISI ...
DAFTAR TABEL ...
DAFTAR GAMBAR ...
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 BatasanMasalah ... 4
1.3 RumusanMasalah ... 4
1.4 TujuanPenulisan ... 5
1.5 ManfaatPenulisan ... 5
1.6 MetodePenulisan ... 5
1.7 SistematikaPenulisan ... 6
BAB II URAIAN TEORITIS ... 8
2.1 PengertianHygiene ... 9
2.1.1 HygienePerorangan ... 10
2.1.2 Hygien Makanan ... 11
2.2 Pengertian Sanitasi ... 11
2.2.1 Sanitasi Peralatan dan Fasilitas ... 12
2.2.2 Penerapan Sanitasi Makanan di Kitchen ... 15
2.3 Pengertian dan Fungsi kitchen ... 8 2.4 Pengertian kualitas Produk ...
2.5 Hubungan Kerja Sama Kitchen dengan Departemen Lain ... 8
2.6 Hukum yang Mengatur Tentang Hygiene dan Sanitasi ... 20
BAB IIITINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL FOUR POINTS BY SHERATON MEDAN ... 23
3.1 Sejarah HotelFour Points by Sheraton Medan ... 23
3.2 Klasifikasi Hotel Four Points by Sheraton Medan ... 24
3.3 Profil Hotel Four Points by Sheraton Medan ... 25
3.4 Fasilitas Hotel Four Points by Sheraton Medan ... 26
3.5 StrukturOrganisasi HotelFour Points by Sheraton Medan ... 30
3.6 Gambaran Open Kitchen ... 32
BAB IV PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI PADA OPEN KITCHENDI HOTELFOUR POINTS BY SHERATON MEDAN ... 32
4.1 PenerapanHygiene di Open Kitcen... 33
4.1.1 Kebiasaan Karyawan Menyangkut Personal Hygiene ... 33
4.1.2 Uniform Karyawan ... 34
4.1.3 HygienePenanganan Makanan ... 35
4.2 PenerapanSanitasi di Open Kitchen ... 36
4.2.1 Sanitasi Peralatan ... 37
4.2.2 Penanganan Sampah... 37
4.2.3 Pengolahan Makanan ... 37
4.3 Faktor-Faktor yang Menghambat Upaya Penerapan Hygiene dan
Sanitasi di Open Kitchen ... 40
4.3.1 Faktor dari Dalam Diri Karyawan... 40
4.3.2 Faktor dari Luar Diri karyawan... 41
BAB V PENUTUP ... 42
5.1 Kesimpulan ... 42
5.2 Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
DAFTAR TABEL
TABEL
Tabel 3.1 Room Types Hotel Four Points by Sheraton Medan... 27 Tabel 3.2 Function Hotel Four Points by Sheraton Medan ... 28 Tabel 3.3 Struktur Organisasi Hotel Four Points by Sheraton Medan ... 31
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR
Ganbar 3.1 Tampak Restaurant dari Open Kitchen ... 32 Gambar 4.1 Anjuran Penerapan Personal Hygiene ... 34 Gambar 4.2 Anjuran Prosedur Mencuci Tangan... 35 Gambar 4.3 Anjuran Hygiene Penanganan Makanan 36
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, berwisata adalah hal yang umum di lakukan untuk mendapatkan ketenangan dan menikmati hidup. Dalam rangka melakukan perjalanan wisata, manusia melibatkan banyak aspek yang mendorong kelancaran kegiatan wisatanya, mulai dari penggunaan kendaraan, baik kendaraan pribadi maupun kendaraan umum, penggunaan layanan jasa umum seperti bengkel dan lain sebagainya, layanan makan dan minum hingga layanan jasa akomodasi. Salah satu akomodasi yang banyak di kenal oleh masyarakat adalah hotel.
Hotel bergerak dalam industri jasa yang mana parameter pelayanannya tidak dapat di ukur dengan skala tertentu. Meski demikian ada banyak hal yang menjadi aspek-aspek penting untuk dapat memberi layanan yang memuaskan bagi tamu. Hal itu mendorong perlunya pembagian tugas berdasarkan aspek yang harus di penuhi.
Pembagian tugas ini di lakukan agar setiap karyawan dapat bekerja secara optimal dalam upaya melayani tamu.Menurut keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM.94/HK103/MPPT-87 dinyatakan bahwa “Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan,makan dan minum, serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial”. Dari defenisi tersebut dapat diketahui bahwa produk hotel dapatberupa jasa penginapan, pelayanan makanan dan minuman dan jasa lainnya. Ini berarti produk hotel yang wujudnya nyata adalah pelayanan makanan dan minuman.
Pelayanan makanan dan minuman di hotel di kerjakan oleh departemen food and beverage.
Food and Beverage merupakan Departemen yang sangat unik dikarenakan departemen ini merupakan cost value sekaligus mendatangkan income terbesar bagi hotel. Selain itu departemen ini juga secara aktif menjadi salah satu departemen yang merupakan poin penting dalam membangun citra hotel. Hal itu di karenakan pengunjung yang ingin mendapat pelayanan dari departemen ini bukan hanya tamu hotel saja, karena sebagian tamuada yang datang secara khusus datang untuk menikmati jasa pelayanan makan dan minum. Dalam Operasionalnya, departemen ini dibagi menjadi dua yakni Food and Beverage Product department dan Food and Beverage Service department.Food and Beverage product bertugas untuk mengubah bahan makanan menjadi makanan yang siap untuk di konsumsi, sedangkan Food and Beverage Service bertugas untuk menyajikan makanan kepada tamu.
Food and Beverage Product department atau lebih familiar dengan sebutan departemen Kitchen merupakan departemen yang menghasilkan produk nyata.Untuk memeberi pelayanan yang memuaskan bagi tamu, kitchen dalam upayanya mengubah bahan mentah menjadi bahan siap konsumsi harus sangat memperhatikan bahan yang digunakan, peralatan hingga cara kerja karyawan dalam mengolah makanan.
Open kitchen di hotel Four Points by Sheraton adalah section yang paling sibuk di banding kitchen section lainnya. Setiap hari, open kitchen menangani hampir 80%
berjalannya breakfast, hal itu berarti open kitchen secara aktif menjadi faktor paling penting dalam membangun citra hotel khususnya dari segi pelayanan makan dan
minum, karena di hotel Four Pointsby Sheraton, harga kamar sudah termasuk satu kali breakfast.
Open kitchen juga bertanggung jawab apa bila ada event lunch atau dinner yang di selenggarakan di restaurant, meskipun dalam hal prepare di lakukan oleh masing- masing section sesuai dengan menu yang di pesan tamu, open kitchen bertanggung jawab pada penyajian dan refill selama berjalannya event. Tidak hanya event di restaurant, open kitchen menangani event-event yang di selenggarakan di lantai L (lobby).
Open kitchen di hotel Four Points by Sheraton bertanggung jawab menangani masakan western, yang mana dibeberapa menu, makanan tidak dimasak hingga benar-benar matang, itu berarti bakteri yang berada di dalam bahan makanan belum benar-benar mati, sehingga apa bila tidak ditangani dengan hygiene dan sanitasi yang benar akan mengakibatkan berubahnya cita rasa makanan sehingga tamu merasa tidak puas selain itu makanan yang dikelola tanpa hygiene dan sanitasi yang baik dapat mengganggu kesehatan tamu, contoh paling umum adalah diare.
Open kitchen di Four Points by Sheraton juga berperan sebagai cold kitchen yang mana menu makanannya kebanyakan tidak melalui proses memasak. Makanan yang tidak melalui proses memasak harus mendapat perhatian lebih terhadap penerapan hygiene dan sanitasinya. Open kitchen selaku industri jasaboga dengan segala kesibukannya tentu mengasilkan limbah baik berupa limbah padat dan limbah cair sehingga perlu penerapan sanitasi yang memadai agar kualitas produksi tetep terjaga.
Hygiene dan sanitasi akan berpengaruh langsung pada kepuasan tamu, serta meyangkut pada kenyamanan dan kesehatan karyawan. Open kitchen yang letaknnya berhadapan langsung ke area restaurant akan menjadi salah satu faktor pembangunan citra hotel yang baik karena tamu dapat melihat langsung kegiatan karyawan open kitchen. Open kitchen adalah section yang sangat sibuk sehingga sebagai industri jasaboga akan menghasilkan limbah yang memerlukan penanganan yang baik agar kualitas produk yang dihasilkan tetap terjaga. Karena alasan inilah penulis ingin menuliskan kertas karya dengan judul “Penerapan Hygiene dan Sanitasi untuk Menjaga Kualitas Produk di Open Kitchen Hotel Four Points by Sheraton Medan”
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan. Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah: upaya penerapan hygiene dan sanitasi di open kitchen hotel Four Points by Sheraton Medan.
1.3 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah kertas karya ini adalah:
1. Apa saja upaya penerapan hygiene di open kitchen di hotel Four Points by Sheraton Medan?
2. Apa saja upaya penerapan sanitasi di open kitchen hotel Four Points by Sheraton Medan?
1.4 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan yaitu sebagai berikut:
1. Mengetahui upaya penerapan hygiene di open kitchen hotel Four Points by Sheraton Medan.
2. Mengetahui upaya penerapan sanitasi di open kitchen hotel Four Points by Sheraton Medan.
1.5 Manfaat Penulisan
Adapun manfaat penulisan kertas karya ini adalah:
1. Bagi masyarakat, dapat memberi informasi dan gambaran tentang penerapan hygiene dan sanitasi diopen kitchen hotel Four Points by Sheraton Medan.
2. Bagi penulis, menambah wawasan dan ilmu pengetahuan terkait penerapan hygiene dan sanitasi.
3. Bagi hotel, menjadi masukan dalam upaya penerapan hygiene dan sanitasi.
1.6 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research): Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan sumber pustaka lainnya yang dapat di pertanggungjawabkan.
2. Penelitian Lapangan (Field Research): Yaitu penelitian dimana data- data yang diperoleh langsung dari lapangan, melalui dua cara yaitu:
1. Observasi (Praktek Kerja Lapangan): Observasi Merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional di Four Points by Sheraton Medan khususnya departemen Food And Bevarage Product sewaktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem operasional dan pelayanan pada hotel tersebut.
2. Interview (Wawancara): Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen atau karyawan yang bekerja di open kitchen hotel Four Points by Sheraton Medan.
1.7 Sistematika Penulisan
Kertas karya ini terdiri atas lima bab agar penulisannya tersusun secara sistematis, yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan.
Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
BAB I:PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentangalasan pemilihan judul, batasan masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Pada bab ini dijelaskan mengenai pengertian hygiene dan sanitasi, gambaran umum Kitchen, hubungan kitchen dengan departemen lain hukum yang menyangkut hygiene dan sannitasi..
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL
Menjelaskan tentang sejarah berdirinya Four Points by Sheraton Medan, klasifikasi hotelFour Points by Sheraton Medan, fasilitas-fasilitas yang dimiliki Four Points by Sheraton Medan dan struktur organisasi Four Points by Sheraton Medan
BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini menejelaskan mengenai gambaran open kitchen hotel Four Points by Sheraton medan, penerapan hygiene dan saniasi di open kitchen dan faktor-faktor yang menghambat upaya penerapan hygiene dan sanitasi di open kitchen hotel Four Points by Sheraton Medan.
BAB V : PENUTUP
Penutup, bab ini berisikan kesimpulan dan saran
DAFTAR PUSTAKA
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hygiene
Hygiene merupakan upaya dari diri sendiri untuk menjaga kondisi tubuh yang tetap sehat dengan mementingkan faktor kebersihan sebagai upaya pencegahan penyakit. Kata hygiene berasal dari bahasa yunani “hygieine” dalam bahasa inggris diartikan “healthfull” yang berarti sehat. Hygieine sendiri di ambil dari kata
“Hygieia” yang merupakan nama seorang dewi yunani yang di yakini memberikan kesehatan pada manusia. Secara singkat hygiene dapat di artikan sebagai upaya dan tindakan untuk meningkatkan kesehatan yang mengacu pada kebersihan.
Menurut H. Mahdi Iskandar (1995, p.11) :“...Hygiene adalah usaha
kesehatan preventif (usaha pencegahan penyakit), yang menitik beratkan usahanya pada kesehatan perseorangan dan kesehatan lingkungan hidup.” Pencegahan penyakit dapat dibagi menjadi dua upaya yakni personal hygiene dan food hygiene. Frank L.
Bryan (1985,pp.7) menjelaskan ketentuan mengenai personal hygiene antara lain sebagai berikut:
1. Mandi dan mencuci rambut secara teratur.
2. Mencuci tangan settiap kali akan menjamah makanan, makanan yang berbeda jenis, merokok, menggunakan fasilitas umum dan lain-lain.
3. Menjaga dan merawat kebersihan kuku tangan, tidak boleh panjang dan kotor.
4. Menutup luka dan lecet dengan penutup yang berwarna cerah.
5. Tidak merokok ketika sedang menjamah makanan.
6. Menggunakan pakaian yang memadai, menggunakan seragam, topi, celemek, dan sepatu yang aman dan nyaman.
7. Tidak menggunakan perhiasan.
2.1.1 HygienePerorangan
Personal hygiene merupakan upaya pencegahan penyakit dengan menjaga kebersihan tubuh. Kebersihan tubuh diupayakan mulai dari kebersihan rambut hingga kuku jari. H. Mahdi Iskandar (1995, p.16) menyatakan:
“...Personal hygiene merupakan upaya perawatan diri untuk mejaga kondisi kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik maupun psikis. Personal hygiene meluputi perawatan kulit, tangan,kuku,rambut,telinga,gigi dan hidung. Selain itu menjaga kebersihan pakaian,termasuk pakaian harian dan terutama seragam,serta penampilan yang bersih dan sehat.
2.1.2 Hygiene Makanan
Makanan yang dikonsumsi sangat penting dalam upaya menjaga kondisi kesehatan tubuh. Makanan seharusnya menjadi sumber energi bagi tubuh, namun adakalanya makanan menjadi sumber penyakit karenamengandung bakteri atau zatyang merugikan kesehatan manusia. Food hygiene merupakan upaya menjaga kesehatan dengan menerapkan kebersihan pada setiap makanan yang akan di konsumsi.
Hygiene pangan menurut Codex Almentarius Commission (CAC)dalam adalah segala kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap rantai makanan. Arti keamanan makanan (food safety) yang di maksud adalah jaminan agar makanan yang sampai pada konsumen tidak membahayakan kesehatan konsumen sedangkan arti
kelayakan makanan (food suitability) adalah kondisi makanan yang dapat diterima untuk di konsumsi menurut penggunaannya.Menurut H. Mahdi Iskandar (1995,p.19) berkenaan dengan hygiene makanan,beberapa hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:
1. Bahan makanan harus diperoleh dari sumber yang terpercaya terutama untuk jenis yang mudah membusuk
2. Untuk jenis makanan kalengan, hindari kaleng yang sudah melembung, bocor, dan tutupnya lepas karena dapat mengakibatkan keracunan
3. Susu sebelum di hidangkan perlu di panaskan dalam suhu 700 C untuk menghindari kemungkinan mengandung bakteri TBC
4. Penyimpanan bahan dalam kamar pendingin perlu di check dengan derajat kedinginan: cool storage =100 -50 C, cold storage =00 C -100 C dan freeze
= 00 C
5. Racun serangga dan zat kimia lainnya tidak boleh di simpan di kitchen maupun ditempat penyimpanan bahan makanan.
6. Di larang menahan alat-alat yang kotor tanpa di cuci lebih dari dua jam.
2.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi merupakan tindakan lanjutan dari hygiene yang mana upaya pencegahan penyakit tidak hanya didukung oleh faktor dari diri sendiri saja melainkan harus di dukung oleh faktor dari lingkungan. Sanitasi merupakan upaya pencegahan penyakit dengan mengupaya kondisi lingkungan yang terbebas dari kontaminasi bakteri atau zat yang dapat merugikan kesehatan, secara singkat sanitasi merupakan kondisi lingkungan yang bersih. Hygiene tanpa sanitasi adalah sebuah tindakan sia-sia, sedangkan sanitasi tanpa hygiene adalah omong kosong.
Menurut Frank L. Bryan (1985,P.11) :“...Sanitary means free of disease- causing organisms and other harmful contaminants. Sanitasion is the creation and maintenance of healthful, or hygienic conditions. “sanitation” comes from the latin word “sanitas” meaning “health””. Secara bebas diartikan bahwa “sanitasi berarti
terbebas dari penyakit yang disebabkan oleh organisme-organisme dan kontaminasi lain yang membahayakan kesehatan. Sanitasi adalah teknik dan upaya mengendalikan kondisi yang sehat dan bersih.Sanitasiberasal dari kata latin “sanita” yang berarti sehat”.
2.2.1 Sanitasi Peralatan dan Fasilitas Kitchen
Sanitasi merupakan tindakan pencegahan penyakit dengan menekan kontaminasi lingkungan. Hal itu berarti mengupayakan agar lingkungan terbebas dari kontaminasi organisme yang merugikan kesehatan. Kitchen merupakan lingkungan bagi dunia jasaboga. Penyelenggaraan sanitasi kitchen tidak hanya bergantung dari personal hygiene saja melainkan kondisi peralatan, tata ruang dan pengadaan fasilitas lainnya.
Frank L. Bryan (1985, pp.8) menjelaskan bahwa sanitasi akan berjalan dengan mudah jika didukung dengan fasilitas yang memadai. Perlu perencanaan yang matang ketika mengadakaan fasilitas di kitchen agar benar-benar mendukung jalannya operasional kitchen, dan bukan sebaliknya. Fasilitas kitchen akan sangat mempengaruhi penerapan sanitasi kitchen, mulai dari desain interior seperti pemilihan bahan untuk lantai kitchen, pengadaan sirkulasi udara yang memadai, peralatan memasak, tata ruang kitchen, hingga pengairan.
1. Desain Konstruksi interior
Material untuk dinding dan lantai kitchen harus dipilih dengan benar-benar teliti dengan mempertimbangkan ketahanan, upaya pembersihan dan penampilan.
Desain interior menyangkut lantai dan dinding. Material untuk lantai berbeda
dengan material dinding. Beberapa bagian yang harus diperhatikan pada desain kontruksi interior adalah sebagai berikut:
1. Lantai : Material untuk lantai dipilih dengan mempertimbangkan kualitas, kenyamanan, dan mudah dalam pemeliharaannya. Permukaan lantai harus kasar dan tidak rata sehingga dapat mengurangi resiko licin akibat minyak. warna material untuk lantai di pilih dengan warna dasar yang gelap. lantai dapur harus diberi perhatian khusus dalam menjalankan sanitasi, pembersihan dengan menyikat permukaan dan mengepel dilakukan sesering mungkin.
2. Dinding: Material dinding kitchen dipilih dengan pertimbangan yang sama dengan material lantai. hanya saja permukaan material untuk dinding harus rata agar mudah di bersihkan, warna dasar untuk dinding biasanya berwarna putih sehingga noda dapat dengan mudah terlihat.
3. Pengadaan Fasilitas kamar mandi: Kamar mandi harus jauh dari tempat pegolahan makanan. Kamar mandi harus kedap udara dan dilengkapi fasilitas mandi dan mencuci tangan.
4. Pembuangan Limbah Berupa Air:Limbah dari kitchen bukan hanya berupa sampah dalam bentuk zat padat, tetapi juga dalam bentuk cair. Hal itu memerlukan perencanaan yang matang dalam membangun kitchen.
Dalam pembuatan sistem pembuangan limah air ada dua jenis yaitu sistem pembuangan limbah air secara terbuka dan tertutup.
5. Ventilasi Udara: Dalam merancang sebuah dapur, perlu pembuatan sirkulasi udara agar suhu udara di kitchen dapat terkendali dengan baik dan terbebas dari bau masakan dan uap.
6. Pencahayaan: Pencahayan akan sangat mempengaruhi kenyamanan kerja karyawan. Jika pencahayaan kurang baik, kitchen akan menjadi tempat tumbuh dan berkembangnya serangga seperti lipas dan lain-lain.
2 Peralatan
Setiap peralatan yang dipergunakan di kitchen harus benar-benar steril, mulai dari cutting board, knife, meja kerja hingga ke wajan atau kuali yang di pergunakan untuk memasak. Pembersihan harus segera dilakukan setiap kali selesai menggunakan peralatan. Meja kerja harus segera di bersihkan agar tidak menjadi tempat bertumbuhnya bakteri. Cutting board dan pisau harus segera di cuci setiap selesai di pakai dan digunakan untuk mengolah bahan yang berbeda.
3 Water Supply
Air adalah halyang paling penting dalam menjalankan fungsi sanitasi karena air berfungsi untuk membersihkan segala peralatan dan perlengkapan yang kotor.
Air harus memenuhi standard air bersih.
1. Syarat fisik antara lain; jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, suhu antara 100 C - 250 C.
2. Syarat Kimia antara lain; tidak mengandung zat kimia beracun, tidak mengandung zat kimia berlebihan, cukup yodium, pH anatara 6,5-9,2 3. Syarat mikrobiologi; tidak mengandung bakteri patogen, dan non
patogen melebihi batas 10/100ml air dan untuk air minum harus 0.
Dalam pembersihan peralatan, harus menggunakan air panas dengan suhu minimal 820 C untuk menjamin peralatan terbebas dari mikroorganisme. Untukmembersihkan bahan makanan, harus menggunakan air bersih yang mengalir untuk memastikan bahan makanan terbebas dari sisa-sisa zat kimia.
Sjahmien Moehyi (1992,p.127) menjelaskan tindakan-tindakan yang di lakukan dalamupaya pemeliharaan hygiene dan sanitasi makanan sebagai berikut:
1. Penyediaan jamban dan kamar mandi 2. Penyediaan fasilitas pencuci tangan
3. Pembuatan ketentuan yang mengharuskan setiap pekerja mencuci tangan
4. Pemeriksaan kesehatan pekerja
5. Penyediaan pakaian pekerja dan penutup kepala yang harus digunakan oleh pekerja
6. Penggunaan alat pengambil makanan
2.2.2 Penerapan Sanitasi Makanan di Kitchen
Makanan yang sehat akan terjaga kualitasnya jika didapati perpaduan penerapan antara personal hygiene, food hygiene dan sanitasi secara benar. Frank L.
Bryan(1985,p.11) menyatakan: “...in a food service situation,sanitations means wholesome food, handled in a hygienic environment by healthy foodheandlers in a way that the food is not contaminated with illness causing, harmful agents. In the other words, sanitation is what helps safe food stay safe.”Secara bebas dapat diartikan bahwa: dalam dunia jasa boga, sanitasi berarti makanan yang sehat yang diolah di lingkungan yang sehat oleh tenaga kerja yang sehat dengan prosedur kerja
yang tidak terkontaminasi oleh kuman penyebab penyakit.Dengan kata lain, sanitasi merupakan upaya untuk menjaga makanan yang sehat tetap sehat.
Frank L. Bryan 1985,p.14) menyatakan: “...in any tipe of food service facility,there are four steps taken before the food reaches the customer or patron. The steps are purchase,storage,preparation and service.”Yang berarti,dalam setiap bentuk usaha jasa boga,ada empat langkah sebelum makanan tersebut sampai pada tamu. Langkah tersebut adalah sebagai berikut:
1. Purchase
Langkah pertama dalam penerimaan barang (purchase) adalah menerima bahan yang sehat dan menjaganya tetap sehat.Selain itu purchasing juga mengharuskan pemeriksaan kondisi barang, jumlah item dan kualitas barang.
2. Storage
Makanan tidak akan langsung disiapkan saat bahan makanan sudah di terima sehingga harus di simpan terlebih dahulu sebelum digunakan. Perencanaan akan teknik penyimpanan bahan makanan yang tepat akan membantu menjaga kualitas makanan. Selain itu, teknik penyimpanan bahan makanan yang tepat juga sangat mempengaruhi. Penyimpanan bahan makanan juga secara langsung mempengaruhi besarnya biaya “cost” yang di keluarkan. Dalam penyimpanan bahan makanan, makanan dibagi menjadi dua jenis yakni: Perishable foods (bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah busuk seperti sayur, buah, daging, susu dan lain-lain) dan Groseries (bahan yang cukup tahan lama seperti tepung dan makanan kaleng).
Dalam pelaksanaan penyimpanan bahan makanan kita perlu mengetahui prinsip dasar penyimpanan (storage) sebagai berikut:
1. Gunakan pennyimpanan dan pengambilan bahan dari store menggunakan metode “first in first out”
2. Bahan makanan yang bersifat perishable harus di tangani secepat mungkin dan di simpan dalam suhu 7.20 C - 600C
3. Tempat penyimpana bahan makanan hanya digunakan untuk menyimpan bahan makanan
4. Semua bahan di simpan dengan menggunakan wadah
5. Menjaga kebersihan tempat penyimpanan bahan makanan (store).Semua peralatan yang digunakan untuk mengangkut bahan makanan dalam keadaan bersih.
Tempat penyimpanan bahan makanan (store) dibagi menjadi beberapa jenis, antara lain sebagai berikut:
1. Refrigeration :Refrigeration umumnya dipakai untuk penyimpanan bahan makanan perishable dengan suhu dibawah 4.40 C dan harus selalu di jaga dan di-chek dengan thermometer yang memadai.
2. Freezer: Freezer biasanya digunakan untuk penyimpanan bahan makanan dalam kondisi beku seperti daging atau ikan. Suhunya harus dijaga antara -23.30 hingga -17.0 C.
3. Deep Chilling :Deep chilling biasanya digunakan untuk menyimpan makanan yang sudah di olah namun belum disajikan kepada tamu.
Storeini membantu menjaga kualitas makanan. Suhunya diatur antara -40 C hingga 00 C.
4. Dry Store:Store ini berfungsi untuk menyimpan bahan makanan yang kering. Temperaturnya diatur dari suhu 15.60 C hingga 21.10 C. Namun store ini membutuhkan perhatian khusus dan harus benar-benar dijaga kebersihannya karena suhu store merupakan suhu yang baik untuk tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi bahan makanan.
3 Prepare
Proses ini merupakan proses mengolah bahan makanan menjadi makanan yang siap konsumsi, baik melalui proses memasak atau tidak. Namun dalam tahap ini kemungkinan bahan makanan terkontaminasi sangat besar dibanding tahaplainnya. Tahap ini memiliki tiga halmeliputi: 1) Menyiapkan makanan dan komposisi lain sesuai dengan resep yang di tetapkan. 2) Mengatur temperatur saat mengolah dan mempertahankan temperatur makanan hingga sampai ke tangan tamu. 3)Teknik kerja yang besih dan sehat dalam mengolah makanan.
Dalam tahap prepare, hygiene perorangan akan sangat menentukan kualitas makanan yang disajikan karena kemungkinan kontaminasi sangat besar.
Sjahmien Moehyi, B.Sc dalam buku Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga (1992,p.127) di nyatakan bahwa: “pemeliharaan hygiene dan sanitasi perorangan merupakan kunci pemeliharaan hygiene dan sanitasi makanan”.
4 serving
Dalam tahap ini adalah bagaimana membawa makanan agar sampai kepada tamu dalam kondisi yang terjaga suhu, tampilan dan kualitasnya. Umumnya, kegiatan serving ini dilakukan oleh food and beverage service.
2.3 Pengertian dan Fungsi Kitchen
Kitchen atau dapur merupakan lingkungan tempat pengolahan makanan yang merupakan ruangan yang di pergunakan secara khusus unmtuk memasak. Menurut Bagus Putu Sudiara, (2001) disebutkan pegertian dapur sebagai berikut: “...kitchen is a room or other spaces (as a wall area of a special building) with facilities for cooking” dengan singkat diartikan sebagai suatu ruangan atau tempat yang memiliki peralatan dan perlengkapan untuk mengolah makanan.Dalam industri perhotelan, kitchen bukan merupakan salah satu departemen di hotel yang tugas utamanya adalah mengolah bahan makanan menjadi makanan yang siap konsumsi yang dalam penyajiannya sudah ditetapkan dalam standar oprasional kerja (standard operasional prosedure).Kitchen di pimpin oleh seorang executive chef sedangkan struktur organisasi kitchen itu sendiri berbeda antara satu hotel dengan hotel lainnya.
2.4 Pengertian Kualitas Produk
Dunia jasaboga merupakan industri yang menghasilkan produk yang nyata tetapi di ukur dengan skala kepuasan yang mana kepuasan itu sendiri tidak memiliki tolak ukur. Berbicara tentang industri, maka produk yang di hasilkan haruslah berkualitas agar dapat memenuhi keinginan dan kebutuhan tamu.
Kualitas dapat dikatakan sebagai tolak ukur terpenuhinya keinginan dan kebutuhan tamu.
Menurut Clark (2000) kualitas di artikakan sebagai seberapa konsisten produk atau jasa yang di hasilkan dapat memenuhi kebutuhan pelanggan. Sedangkan pengertian produk menurut Kotler dan Keller (2007), produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan kedalam pasar untuk diperhatikan, dimiliki, dipakai atau di konsumsi sehingga dapat memuaskan suatu keinginan dan segala kebutuhan.
Dari kedua defenisi di atas dapat di simpulkan bahwa kualitas produk adalah Keberhasilan suatu barang yang dapat memuaskan keingian dan kebutuhan pasar secara berkesinambungan(konsisten).
2.5 Hubungan Kerjasama Kitchen dengan Departemen Lain
Dalam upaya penerapan hygiene dan sanitasi,kitchen memiliki hubungan yang erat dengan departemen lain yang ada di hotel. Menurut H. Mahdi Iskamdar (1995) dalam buku Teori Pengolahan Makanan untuk Sekolah Menengah Industri Pariwisata, hubungan fungsional antara kitchen dengan bagian lain yaitu :
1. Accounting Department: Accountingakan membeli dan menyiapkan besarnya biaya yang diperlukan di F & B Product untuk memenuhi perlengkapan hygiene dan sanitasi.
2. Human Resources Departement: Menyangkut masalah personal karyawan Food & Beverage Department seperti perekrutan karyawan dimana human resources harus meneliti personalhygiene dan juga riwayat kesehatan karyawan yang akan di rekrut.
3. Steward: Bagian ini bertugas untuk mencuci semua alat hidang dan alat makan minum di restaurant dan bertanggung jawab dalam menjaga kebersihan dan penyimpanan peralatan pada F & B Departement dalam menunjang kelancaran pelayanan kepada tamu. steward juga bertanggung jawab untuk menjaga kebersihan area kitchen.
4. Food and Beverage Service: Bagian ini bertanggung jawab untuk mengantarkan makanan yang di produksi di kitchen. Dalam pelayanannya kepada tamu, bagian ini bertugas menjaga kebersihan, suhu dan tampilan makanan hingga sampai pada tamu.
5. Laundry and dry cleaning : Bagian ini memastikan agar perlengkapan linen yang di pergunakan oleh kitchen dalam keadaan bersih dan rapi mulai dari pakaian seragam kerja (uniform) hingga ke napkin atau kitchen towel untuk membersihkan meja kerja di kitchen.
6. Engeneering: Bertugas untuk memastikan segala peralatan yang di gunakan oleh kitchen berfungsi dengan baik seperti chiller dan freezer, washtafel, hingga oven.
2.5 Hukum yang Mengatur Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.Hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan orang lain, atau satu negara dengan negara lain, sesuai dengan budaya dan kondisi masing- masing.Adaperaturan yang menetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama sangatlah penting. Di tingkat internasional dikenal dengan standar Codex Almentarius Commission (CAC), yang mengatur standar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsori oleh WHO ( World Health Organization) dan FAO (Food and Agriculture Organization).
Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untuk makanan.Standar dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atas peraturan perundang- undangan yang dikeluarkan oleh Pemerintah.
1. Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
Pasal 1: Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Pasal 5: (1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasaboga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.(2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun.
2. Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
Pasal 2 : Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain: a. Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut serta penyakit sejenisnya; b. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya); c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian; d.
Memakai celemek dan tutup kepala; e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan; f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan; g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telingan, hidung, mulut atau bagian lainnya); h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
Pasal 3ayat(1) peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi.
Ayat (2) untuk menjaga peralatan sebagaimana yang di maksud di ayat (1): a.
Peralatan yang dipakai di cuci dengan air bersih dengan menggunakan sabun; b. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih; c. Kemudian peralatan sudah bersih disimpan di tempat yang terhindar dari pencemaran.
Pasal 6 ayat (2) Sentra pedagang makanan jajanan lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.
Ayat (3) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi: a. Air bersih; b. Tempat penampungan sampah; c. Saluran pembuangan air limbah; d. Jamban dan peturasan; e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus.
BAB III
TINJAUAN UMUM HOTEL FOUR POINTS BY SHERATON MEDAN
3.1 Sejarah Four Points By Sheraton Hotel Medan
Kinerja manajemen Kagum Hotel yang tampaknya menjadi alasan kuat bagi Santo Sumono (pemilik Grand Elite Hotel Medan) untuk mengalihkan pengelolaan Grand Elite yang sudah beroperasi pada tanggal 4 Desember 2012, kepada manajemen perhotelan Kagum Hotel yang berasal dari Bandung pada tahun 2014.
Kagum Hotel resmi mengoperasikan hotel bintang empat yang berlokasi di kawasan Jl. Gatot Subroto Medan dengan nama baru, yaitu Grand Serela Hotel &Convention Medan.
Grand Serela Hotel &Convention Medan terhitung baru beroprasi selama kurang lebih tiga tahun. Dengan design bangunan eropa klasik, Grand Serela Hotel
&Convention Medan tercatat memiliki grand ballroom berkapasitas 1.000 orang dilengkapi dengan Carnelian Restaurant, Onyx Lounge, dan Sky bar. Sebelumnya, Kagum Hotel tercatat sudah mengoprasikan Grand Serela Kuta (Bali) dan Grand Serela Riau, Grand Serela Merdeka serta Grand Serela Setia Budi yang berlokasi di Bandung.
Disisi lain, pengambilalihan pengelolaan Grand Serela Hotel &convention Medan juga disebut sebagai bagian dari rencana ekspansi 15 hotel baru yang digelar Kagum Hotel sepanjang tahun 2014. Lewat beragam brand yang dirilis (Golden Flower), Grand Serela, Zodiak, Amaroossa, Grand Tjokro), Kagum Hotel mengelola kurang lebih 45 hotel di seluruh Indonesia.
Grand Serela Hotel Medan kini berada di bawah naungan Starwood Hotels &
Resort. Starwood Hotels & Resort resmi mengoperasikan hotel bintang empat yang berlokasi di kawasan Jl. Gatot Subroto Medan dengan nama baru, yaitu Four Points by Sheraton Hotel Medan pada tanggal 1 Januari 2017.
3.2 Klasifikasi Four points by Sheraton Hotel Medan
Four Points By Sheraton Hotel Medan merupakan hotel bintang empat. Dengan hotel yang berkelas, para karyawan dan staff yang lebih professional dalam melayani tamu yang datang. Para karyawan yang bekerja di Four Points by Sheraton juga dibekali informasi mengenai pariwisata di sekitar hotel dan objek wisata yang ada dikota Medan.
Hotel ini memiliki bangunan yang cukup besar, dekat dengan pusat perbelanjaan, restoran dan tempat – tempat hiburan. Pelayanan hotel ini juga diatas rata –rata, sehingga tamu merasa puas bila menginap. Berikut kriteria Four Points by Sheraton Hotel yang merupakan syarat – syarat pengklasifikasian bintang empat (****), antara lain :
1. Jumlah kamar Superior sebanyak 87 kamar.
2. Jumlah kamar Deluxe sebanyak 66 kamar.
3. Jumlah kamar Business sebanyak 54 kamar.
4. Jumlah kamar Suite sebanyak 12 kamar.
5. Jumlah kamar Grand suite sebanyak 2 kamar.
6. Memiliki kamar mandi pribadi didalam kamar.
7. Memiliki lobby yang luas dan dilengkapi dengan area smooking room.
8. Memiliki Wrapped bar.
9. Kamar mandi dilengkapi instalasi air panas/dingin.
10. Memiliki business center dan toilet umum.
11. Tempat tidur dan prabot didalam kamar memiliki kualitas terbaik.
12. Terdapat restoran dengan room service 24jam dan in house laundry.
13. Terdapat valet parking, dan service concierge berpengalaman.
14. Seluruh sudut hotel dilengkapi free internet access.
15. Memiliki fasilitas massage call.
3.3 Profil Four Points by Sheraton Hotel Medan
Terletak dipusat Medan Baru, Jl. Gatot Subroto No. 395 Medan, Four Points by Sheraton Medan adalah tempat ideal untuk menelusuri Medan. Hotel ini terletak 2 km dari pusat kota dan menyediakan kemudahan akses kefasilitas– fasilitas pentingkota Medan. Dengan lokasinya yang strategis, hotel ini menawarkan akses mudah ke destinasi yang wajib dikunjungi dikota ini. Jarak ke Bandara Internasional Kuala Namu (25.8 Km), Plaza Medan Fair (1.3 Km / 16 menit berjalan kaki), Cambridge Mall (1.9 Km / 23 menit berjalan kaki), Museum rahmat (1.9 Km), dan Sun Plaza (2.4 Km).
Dengan menawarkan pelayanan superior dan sejumlah fasilitas kepada paratamu hotel, Four Points by Sheraton Hotel Medan Berkomitmen untuk memastikan penginapan para tamu dengan senyaman mungkin. Untuk kenyamanan para tamu, hotel ini menawarkan wi-fi gratis di semua kamar, resepsionis 24 jam, layanan kamar 24 jam, check-in/check-outcepat, dan penyimpanan bagasi.
Para tamu dapat memilih dari 221 kamar yang dilengkapi dengan suasana yang tenang dan harmonis. Disamping itu, hotel memiliki berbagai pilihan fasilitas rekreasi yang menjamin para tamu dapat melakukan bermacam hal selama menginap. Paduan menarik dari pelayanan profesional dan sejumlah fasilitas lengkap dapat ditemukan di Grand Serela Hotel &Convention Medan.
3.4 Fasilitas Four points by Sheraton Medan
Four Points by Sheraton Medan merupakan hotel yang memiliki klasifikasi bintang empat dan termasuk salah satu hotel terbesar di Medan memiliki fasilitas – fasilitas yang sesuai dengan kelasnya. Fasilitas – fasilitas yang dimiliki oleh hotel tersebut yakni :
1. Kamar Hotel
Four Points By Sheraton Hotel Medan memiliki 221 jumlah kamar dengan 5 tipe kamar yang berbeda, antara lain : Superior, Deluxe, Business, Junior Suite, dan Grand Suite. Fungsional, nyamanan, bergaya, dilengkapi suatu fasilitas yang modern dari atas kebawah, dan memberikan pengalaman yang baik bagi tamu.
Kamar tamu dirancang dengan memenuhi lingkup yang luas dari kebutuhan sehingga tamu dapat selalu menemukan sesuatu yang berbeda dari hotel lainnya.
Semua kamar memiliki jendela besar dan didekorasi dengan warna bernuansa coklat. Kamar dilengkapi dengan minibar, fasilitas membuat teh/kopi, dan TV kabel layar datar. Kamar mandi dalam nya menyediakan pengering rambut dan perlengkapan mandi gratis.
Tabel 3.1
Room TypesFour Points by Sheraton Medan Room
Types
Size Twin Double
Total room
Superior 28,8𝑚𝑚2 48 39 87
Deluxe 28,8𝑚𝑚2 34 32 66
Business 30𝑚𝑚2 17 37 54
Suite 58𝑚𝑚2 - 12 12
Grand suite 107𝑚𝑚2 - 2 2
Sumber : Four Points by Sheraton Hotel Medan 2. Ballroom dan Meeting Room
Four Points by Sheraton Hotel Medan menampilkan 6 kombinasi meeting room yang berkualitas, dengan sebuah function hall dan grand ballroom yang mampu menampung hingga 1.000 orang. Four Points by Sheraton Hotel Medan adalah satu –satunya solusi yang nyaman untuk semua pertemuan (meeting), event, dan conferences requirement di Medan. Seluruh tempat dirancang dan dilengkapi dengan fitur–fitur dan fasilitas masa kini, dengan dukungan dari tim profesional yang selalu siap untuk memenuhi setiap keinginan dan kebutuhan tamu. Fasilitas meeting, antara lain :Conference Pad, Flip chart, LCD Projector, White Board and Board Maker, Flag Poles and National Flag, Candies, Laser Pointer, Wireless Microphone with Loudspeaker, Sound System, Wifi Internet Access, Podium &
Reception Table, Meeting Signboard, Free Flow Ice Water
Tabel 3.2
Function Four Points By Sheraton Medan
Function
Grand ballroom
Function room
Lilium Lilium2 Gerbera
Gerbera 1&2
Alium
Alium 1&2
Size 36x23 28x16 8x24 8x12 7,5x15 7,5x7,5
7,5x1 0
7,5x5
Standing 1500 720 200 120 100 50 70 30
Thea ter
1000 500 160 100 80 40 60 30
Class 500 200 80 48 70 36 30 20
u-shape 200 100 60 30 50 20 24 15
Double 300 150 80 40 70 30 30 20
Round table
800 360 100 50 50 30 40 20
Sumber : Four Points by Sheraton Medan
3. Restoran dan Fasilitas Lainnya
Selain memiliki kamar dan ruang pertemuan, Four Points by Sheraton Hotel Medan juga memiliki fasilitas lainnya yang disediakan untuk memenuhi kebutuhan lain tamu seperti makan, minum, relaksasi dan lain sebagainya.
Fasilitas – fasilitaspenunjangituantaralain :
1. The Eatery Restaurant: Four Points by Sheraton Medan memiliki restoran dengan standar masa kini, yaitu The Eatery Restaurant. Suasana santai pada saat makan bersama teman dan keluarga, ataupun kesempatan dimana kamu membutuhkan tempat untuk rekan bisnis dengan makanan yang enak, dan yang paling penting aman untuk dikonsumsi. Setiap tamu yang menginap di hotel, akan diberikan voucher breakfast atau voucher dinner. Tamu dapat memilih salah satu dari voucher tersebut, sesuai kebutuhan dan dapat dipergunakan di The Eatery Restaurantdan dapat menikmati masakan Barat dan Asia.
2. Wrapped Lounge: Wrapped Loungebiasanya digunakan untuk tempat bertemunya rekan bisnis tamu maupun rekan bisnis staff hotel. Wrapped loungejuga sering dipergunakan sebagai ruang tunggu bagi tamu hotel selama kamar yang mereka pesan masih dalam proses check-in sambil menikmati welcome drink. Lounge ini juga dilengkapi dengan fasilitas smooking area dan menyediakan berbagai jenis minuman, mulai dari minuman alkohol dan non-alkohol.
3. Sky Mansion: Sky Mansionsering digunakan pada momen–momen hari besar, seperti: perayaan tahun baru, natal, ulang tahun, pernikahan, dan sebagainya.
Sky Bar terletak dilantai paling atas dari Four point by Sheraton Medan dengan design eropa klasik dan modern, para tamu dapat menikmati kesan kemewahan.
4. Fasilitas Lainnya: Berikut beberapa fasilitas – fasilitas yang ada diFour Points by Sheraton Hotel Medan adalah sebagai berikut :
1. Room service 2. In – house laundry 3. Free internet access 4. Business center 5. Doctor on call
6. Spacious car park area 7. CCTV and 24 hour security 8. 24 hour concierge
9. Massage on call
3.5 StrukturOrganisasi
Struktur organisasi pada sebuah perusahaan termasuk usaha perhotelan sangat dibutuhkan agar semua karyawan dapat memahami level posisi karyawan, sehingga ada petunjuk jelas kepada siapa seseorang harus bertanggung jawab dan siapa saja yang menjadi ruang lingkup tanggung jawab karyawan. Struktur organisasi pada Four Points by Sheraton Hotel Medan yakni :
Tabel 3.3
Struktur Organisasi Four Points by Sheraton Hotel Medan
Sumber: Four Points by Sheraton Medan
General Manager
Director of HR
Training Manager
HR Manager Dir. Of Sales &
Marketing Sales Executive
Sales Marketing Dir. of Room
Division Front Office
Manager
Exec.
Housekeeper Director of
Finance IT Manager
Account Payable Income Audit
Purchasing
Account Receivable Food & Bev
Director Executive
Chef Food & Bev
Manager Dir. Of
Engineering Asst. Chift Engineering
Civil Supervisor
Electrical Supervisor Mechanic Supervisor
Asst. General Manager
3.6 Gambaran Open Kitchen
Open kitchen merupakan salah satu section dari food and beverage product department di hotel four points by sheraton medan. Dikatakan open kitchen karena posisinya yang langsung menghadap ke area restaurant dan hanya dibatasi oleh dinding kaca sehingga tamu yang makan di restaurant dapat melihat langsung aktifitas yang berlangsung di open kitchen. Hal ini menjadikan open kitchen menjadi sorotan dan secara langsung mempengaruhi citra hotel khususnya food and beverage product department. Tugas utaman open kitchen sama seperti kitchen padaumumnya yakni mengubah bahan makanan menjadi makanan siap konsumsi. Open kitchen Section bertanggung jawab untuk menangani western fooddan juga berperan sebagai cold kitchen yang bertugas untuk menangani salad dan dressing.
Gambar 3.1
TampakRestaurant dari Open Kitchen
Sumber: Aknes M. Sinaga, 18 Oktober 2017
BAB IV
PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASIPADA OPEN KITCHEN SECTIONDI HOTEL FOUR POINTS BY SHERATON MEDAN
4.1 Upaya Penerapan Hygiene di Open Kitcen
Penerapan hygiene di open kithcen melingkupi uniform, personal hygiene atau kebersihan perorangan serta kebiasaan karyawan. Penerapan hygiene menuntut disiplin dari diri sendiri.
4.1.1 Personal Hygiene
Karyawan kitchen di anjurkan untuk menjaga kesehatan kulit dengan mandi minimal dua kali sehari.Kuku tidak dipanjangkan dan tidak menggunakan cat kuku.Tidak dibenarkan menggunakan make-up berlebihan.Bagi laki-laki tidak diperbolehkan berambut panjang, dan bagi peerempuan rambut harus di cepol, rambut di cuci dua hari sekali.Menggunakan dedoran bila perlu.Menjaga kebersihan mulut dan gigi dengan menggosok gigi setiap selesai makan.Untuk laki-laki di wajibkan untuk bercukur dan membersihkan bulu hidung bila perlu.
Karyawan yang sedang sakit, terutama sakit flu dan diare dianjurkan untuk tidak bekerja atau beristirahat di rumah. Karyawan yang terserang flu dapat bekerja apabila terpaksa bekerja karena suatu kondisi, wajib menggunakan masker.
Karyawan yang mengalami diare tidak di perkenankan bekerja dalam kondisi apapun sampai benar-benar sembuh.
Gambar 4.1: Anjuran Penerapan Personal hygiene
Sumber: Aknes M.Sinaga, 28 Oktober 2017 4.1.2 Uniform karyawan
Uniform karyawan kitchen harus bersih, menggunakan celana dari bahan dasar kain berwarna hitam, tidak dibenarkan menggunakan celana jeans. Baju karyawan berbahan dasar kain, cukup tebal agar tidak tembus oleh cairan keringat, menggunakan topi atau penutup kepala.Karyawan wajib menggunakan kaos kaki berwarna hitam, dan menggunakkan safety shoes. Seluruhuniform tersebut di pakai khusus pada saat bekerja. Tidak dibenarkan memakai uniform keluar hotel
baik pada jam kerja atau di luar jam kerja. Seluruh uniform di tinggalkan di loundry setelah jam kerja usai. Penggunaan perhiasan pada saat bekerja tidak dibenarkan.
4.1.3 Food Hygiene
Setiap karyawan di open kitchen wajib mencuci tangan dengan menggunakan cairan sanitasi yang disediakan pada saat memasuki area kitchen.Mencuci dengan menggunakan air hangat di washtafel khusus untuk mencuci tangan. Penanganan makanan di wajibkan menggunakan hand glove. Saat menjamah makanan, tidak dibenarkan merokok atau menjamah bagian tubuh lain seperti hidung, mulut atau telinga. Mengenakan uniform lengkap.
Gambar 4.2: Anjuran proses mencuci tangan di open kitchen
Sumber: Aknes M. Sinaga 28 Oktober 2017
Penanganan makanan yang baik akan memperoleh kualitasmkanan yang bbaik.
Berikut adalah anjuran Hygiene penanganan makanan secara dasar.
Gambar 4.3 anjuran Hygiene penanganan makanan
Sumber: Aknes M. Sinaga, 28 Oktober 2017
4.2 Upaya Penerapan Sanitasi di Open Kitchen
Penerapan sanitasi di open kitchen hotel Four Points by Sheraton akan sangat di pengaruhi oleh fasilitas kitchen. Lantai di open kitchen berwarna cokelat muda dengan permukaan yang rata namun tidak licin. Dinding open kitchen berwarna cokelat gelap dengan desain modern. Sistem pembuangan limbah berupa air merupakan sistem pembuangan air tertutup. Di open kitchen di pasang alat menyerap uap dan asap tepat di bawah kompor dan giller. Susasana di open kithen selalu terang karena penerangannya menggunakan lampu yang di pasang sepanjang area kerja dan di lengkapi dengan cctv. Air yang di pergunakan di hotel Four Pointsby Sheraton berasal dari PDAM yang sudah bersertifikat memenuhi kriteria air bersih, dan untuk air minum di pasang alat penyaring dilengkapi fungsi sterilisasi yang akan membunuh bakteri apa bila melewati saringan air.
Penerapan sanitasi di open kitchen melibatkan seluruh karyawan kitchen dan juga steward, serta di dukung oleh departemen baik dari segi pengadaan perlengkapan hygiene dan sanitasi oleh accounting department, penyediaan linen yang bersih untuk membersihkan meja kerja oleh loundry and dry cleaning department, serta penangan peralatan yang rusak oleh engeneering. Steward bertanggung jawab atas kebersihan lantai kitchen. Stewardjuga bertanggung jawab atas kebersihan dinding kithcen dan pembersihan dilakukan setiap hari. Steward bertanggung jawab atas kebersihan peralatan seperti wajan dan piring penyajian, untuk itu diperlukan komunikasi yang baik antara karyawan kitchen dan steward.
4.2.1 Sanitasi Peralatan
Karyawan kitchen bertanggung jawab atas meja kerja dan kebersihan kompor, pengerjaannya dilakukan setiap hari dan setiap kali di perlukan. Tidak dibenarkan membiarkan sampah berada di meja kerja terlalu lama. Sampah harus segera di buang ke tempat sampah setiap selesai memotong bahan. Cutting board dan pisau yang di pergunakan memotong bahan harus segera di sicuci bersih sebelum digunakan memotong bahan lain atau di simpan. Chiller juga harus di bersihkan setiap hari.
4.2.2 Penanganan Limbah
Limbah padat dari kitchen harus di buang sesegera mungkin agar tidak menjadi tempat berkembangnya bakteri dan kuman. Sampah di kumpulkan di wadah yang tertutup, kedan air dan kedap udara, berukuran sedang.Sampah dari wadah penampung harus segera di buang jika penuh.Tanggungjawab membuang sampah yang terkumpul dikerjakan oleh steward. Sedangkan limbah berupa cairan dibuang dengan sistem pembuangan secara tertutup.
4.3 Sanitasi Makanan
Pengolahan makanan yang dilakukan di kitchen terdiri dari beberapa tahap yakni;
pengadaan bahan makanan (purchase), penyimpanan (storage), dan menyiapkan makanan (preparation).Sedangkan serving dilakukan oleh Food and Beverage Service Department.
1. Purchase: Dalam tahap purchase, makanan di periksa kualitas dan kuantitasnya, kemudian di cuci dengan sabun sanitasi yang di sediakan manajemen, tugas ini di lakukan oleh kayawan kitchen yang menjabat sebagai
commissary. Dalam tahap ini bahan makanan yang datang di periksa lalu di buka dari kemasan dan di masukkan kedalam wadah yang bersih. Untuk bahan makanan seperti sayur dan buah harus di cuci dengan cairan sanitasi. Cairan sanitasi yang dipergunakan harus diganti setiap mencuci bahan yang berbeda.
Penggunaan cairan ini bertujuan untuk menjamin makanan yang datang benar- benar dalam keadaan bersih.
2. Storage: Setelah melakukan kegiatan purcase, Commissary juga bertugas untuk melakukan penyimpanan yang tepat pada setiap jenis barang yang diterima.
Bahan makanan harus disimpan dengan teknik penyimpanan yang tepat. Di Four Points by Sheraton ada tiga jenis tempat penyimpanan barang yaitu chiler, freezer dan dry store. Bahan makanan yang cepat layu dan tidak tahan lama seperti sayur-sayuran, dan buah-buahan di simpan di chiller agar terjaga kesegarannya, namun tidak justru membekukan bahan. Bahan makanan yang harus di jaga dalam kondisi beku seperti daging dan ikan di simpan di freezer.
Kondisi daging harus tetap beku untukmeng hindari tumbuh dan berkembangnya bakteri, untuk itu penangannya harus dilakukan sesegera mungkin setelah barang di terimadari pemasok. Bahan makanan yang kering dan bahan makanan kalengan di simpan di dry store. Semua bahan makanan yang disimpan dikenakan label untuk memudahkan penerapan metode first in first out (bahan makanan yang pertama masuk didunakan terlebih dahulu).
3. Prepare: Pengolahan makanan di lakukan dengan menggunakan peralatan yang bersih. Bahan makanan harus di potong dengan menggukan pisau yang tajam, bersih dan tidak berkarat. Setiap bahan di cuci dengan air bersih yang mengalir
untuk menghilangkan sisa cairan sanitasi yang digunakan pada saat pencucian di receiving barang. Apabila melalui proses memasak, harus memperhatikan kondisi peralatan, suhu masakan dan teknik memasak agar tetap menjaga kualitas makanan. Makanan yang sudah siap disajikan dengan mengguankan piring yang bersih.Gunakan tissue untuk membersihkan bercak apa bila pada saat plating bahan atau saus tidak pada tempatnya
4. Serving:proses terahir dari pengolahan makanan. Pada tahap ini ,makanan harus dijaga kualitasnya baik dari segi tampilan, suhu dan cara penyajiannya. Apabila makanan akan diantar pada jarak yang cukupjauh, untuk jenis makana panas harus menggunankan hot box. Makana harus di antar denngan menggunakan penutup makanan dan di buka tepat dihadapan tamu.
BAB V PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Setelah penulis mengkaji dan mempelajari bidang perhotelan khususnya di bidangfood and beverage product atau departemen kitchen, penulis dapat menyimpulkan:
1. Upaya penerapan hygiene di open kicthen hotel Four Points by Sheraton mendan meliputi personal hygiene, uniform dan food hygiene. Dalam penerapannya. Personal hygiene menyangkut kebersihan pribadi. Uniform akan menunjang penerapan personal hygiene,sehingga baik personal higiene maupun uniform akan memudahkan penerapan food hygiene.
2. Upaya penerapan sanitasi di open kitchen hotel Four Points by Sheraton meliputi sanitai peralatan,penanganan limbah dan sanitasi makanan. Dalam penerapannya, sanitasi akan sangat di pengaruhi oleh personal hygiene karyawan open kitchen. Sanitasi peralatan akan memudahkan penerapan sanitasi makanan, namun karena dalam produksi akan selalu menghasilkan limbah, penerapan sanitasi makanan akan sangat membutuhkan penanganan limbah yang memadai.
5.2 SARAN
Dalam pengolahan makanan, setiap penjamah makanan seharusnya menyadari pentingnya hygiene dan sanitasi ketika proses pengolahan makanan berlangsung.
Makanan seharusnya menjadi sumber energi, bukan menjadi sumber penyakit. Untuk itu perlu penerapan hygiene dan sanitasi yang tidak tawar menawar dalam industri jasa boga. Setiap peraturan yang dibuat sebenarnya sudah sangat jelas menegaskan penerapan hygiene dan sanitasi, namun semuanya kembali kepada oknum atau personal yang bersangkutan sehingga dituntut kesadaran akan pentingnya hygiene dan sanitasi bagi konsumen dan bagi penjamah makanan itu sendiri. Perusahaan perlu memperkenalkan dan mengadakan pelatihan akan penerapan hygiene dan sanitasi bagi karyawannya secara konsisten sehingga karyawan menjadi terbiasa dengan pola penerapan hygiene dan sanitasi.
Daftar Pustaka
Bryan, F. L, Ph. D. Applied Food Service Sanitation (third edition). 1985. Wm. C.
Brown Publishers. USA.
Iskandar, H.M. Teori Pengolahan Makanan untuk Sekolah Menengah Industri Perhotelan. 1995. PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta.
Minor, L.J. Sanitation, Safety & Environmental Sandards.1983. The Avy Publishing Company, Inc. USA.
Moehyi, S, B.Sc. Penyelenggaraan Makanan dan Institusi Jasa Boga. 1992.
Bharatara. Jakarta.
Widyastuti, N, S.Gz.,M.Si.,Med & Pramono, A, S.Gz.,M.Si. Manajemen Jasa Boga.
2014. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Sumber lain:
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715/MENKES/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Jasaboga
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942 / MENLKES / SK / VII / 2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Jajanan
Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM. 94/ HK 103/
MPPT-87
Sumber online:
http://higiene-pangan.blogspot.co.id/2008/10/definisi-higiene-sanitasi-dan- higiene.html.diakses tanggal 27 September 2017
http://ristaagustin0208.blogspot.co.id/2014/02/kitchen.html.diakses tanggal 23 September 2017
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/diakses tanggal 29 september 2017
