D. ANALISIS SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
2. Analisis mikrobiologi
Kandungan bakteri dalam suatu produk merupakan salah satu parameter mikrobiologis dalam menentukan layak tidaknya produk tersebut dikonsumsi (Kristinsson et al., 2007). Kontaminasi mikroba pada produk perikanan dapat terjadi saat panen, penanganan, distribusi maupun penyimpanan, dan proses pengolahan. Analisis terhadap jumlah bakteri
bertujuan untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam suatu produk dan mengetahui tingkat pertumbuhannya selama penyimpanan. Hasil analisis TPC terhadap ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai Rata-Rata TPC Ikan Teri Nasi Selama Penyimpanan
Pengamatan Jumlah (koloni/gram)
Hari 1 1 x 10²
Hari 3 6.5 x 10²
Hari 5 7.5 x 10²
Hari 7 5 x 10²
Hari 9 7 x 10²
Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa hasil analisis pada hari ke-1 jumlah mikroba mengalami penurunan dari keadaan awal 5,85 x 10³ koloni/gram (Tabel 7) menjadi 1 x 10² koloni/gram (Tabel 10). Hasil ini menggambarkan bahwa fenol dalam asap cair dapat bekerja sebagai antiseptik, dimana mikroba tidak dapat tumbuh secara maksimal. Menurut Daun (1979), cara kerja fenol dalam menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan cara mengganggu metabolisme dari mikroba dengan menghambat pembentukan spora dari mikroba tersebut dan memperpanjang fase lag.
Pada hari ke3 terjadi kenaikan jumlah mikroba pada sampel ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) dari 1 x 10² koloni/gram (hari ke-1) menjadi 6.5 x 10² koloni/gram (hari ke-3). Demikian pula pada hari ke-5 terjadi kenaikan jumlah mikroba dari 6.5 x 10² koloni/gram (hari ke-3) menjadi 7.5 x 10² koloni/gram (hari ke-5). Peningkatan jumlah mikroba pada hari ke-3 dan hari ke-5 dikarenakan oleh sudah mulai menurunnya aktivitas dari fenol dari asap cair yang terdifusi ke dalam ikan teri nasi (Stolephorus
commersonii, Lac.). Selain itu, terjadinya kenaikan ini menunjukkan bahwa
diri dengan kondisi lingkungan yang ada. Salah satu faktor yang menjadi alat atau media yang mendukung proses adaptasi pada mikroba adalah adanya penggunaan suhu penyimpanan yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba yaitu pada suhu kamar (37 ºC), sehingga akan semakin mempercepat pertumbuhan mikroba. Hal lain yang menjadi nilai positif bagi mikroba untuk mengalami kenaikan jumlah mikroba adalah terjadinya kenaikan kadar air dari hari ke-1 sampai hari ke-5 (Tabel 9). Semakin tinggi kadar air dalam suatu bahan pangan maka nilai aw makin meningkat, sehingga kemampuan aktivitas mikroba untuk tumbuh semakin meningkat. Menurut Winarno (1992) bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw minimum 0,9. Akan tetapi, kenaikan jumlah mikroba yang terjadi pada hari ke-3 dan hari ke-5 jumlah kenaikannya tidak terlalu signifikan karena masih berada pada jumlah pangkat 10².
Mulai dari hari ke-5 sampai hari ke-9 terjadi perubahan jumlah mikroba yang bersifat fluktuatif atau tidak terjadi kecenderungan naik atau turun. Jumlah mikroba dari 7.5 x 10² koloni/gram (hari ke-5) berubah atau menurun menjadi 5 x 10² koloni/gram (hari ke-7), sedangkan dari hari ke-7 terjadi kenaikan dari jumlah 5 x 10² koloni/gram menjadi 7 x 10² koloni/gram (hari ke-9). Terjadinya penurunan jumlah mikroba pada hari ke-7 dari hari ke- 5 disebabkan oleh penurunan jumlah kadar air pada ikan teri nasi (Stolephorus
commersonii, Lac.) dari 81,59 % (hari ke-5) menjadi 81,28 %. (hari ke-7)
(Tabel 9). Penurunan jumlah kadar air ini menyebabkan nilai aw mengalami penurunan, sehingga hal ini menyebabkan terhambatnya proses pertumbuhan mikroba. Sedangkan penyebab terjadinya kenaikan jumlah mikroba pada hari ke-9 disebabkan oleh mulai menurunnya pengaruh keasaman dari asap cair, sehingga nilai pH-nya menjadi naik dan berada pada nilai pH optimum pertumbuhan bakteri. Bakteri tumbuh pada pH antara 4,0 – 8,0. Pada hari pengamatan terakhir (hari ke-9) jumlah mikroba sebesar 7 x 10² koloni/gram. Jumlah ini menunjukkan bahwa jumlah mikroba pada hari ke-9 masih berada pada di bawah zona aman konsumsi yaitu 5 x koloni/gram berdasarkan SNI 02-2725-1992 (BSN, 1992).
Mengenai hasil analisis jumlah kapang dan khamir ikan teri nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) bisa dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rata-Rata Jumlah Kapang dan Khamir Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersonii, Lac.) Selama Penyimpanan.
Pengamatan Jumlah (koloni/gram)
Hari 1 1 x 10² Hari 3 6 x 10² Hari 5 6.5 x 10² Hari 7 2 x 10² Hari 9 2 x 10²
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa pada hari ke-1 jumlah total kapang dan khamir mengalami penurunan dari kondisi analisis awal sebesar 3.45 x 10³ koloni/gram (Tabel 7) menjadi 1 x 10² koloni/gram. Nilai penurunan ini sama dengan penurunan pada hari ke-1 pada analisis jumlah total bakteri. Hal ini menunjukkan bahwa sifat antimikroba pada asap cair oleh fenol pada kapang dan khamir juga bekerja secara maksimal. Hal ini sesuai dengan pendapat Reinhold (1993) yang menyatakan bahwa fenol merupakan senyawa antiseptik dan desinfektan terhadap berbagai mikroba.
Kemudian pada hari ke-1 sampai hari ke-5 terjadi kenaikan jumlah total kapang dan khamir menjadi 6,5 x 10² koloni/gram. Faktor yang paling berkaitan dengan naiknya jumlah total kapang dan khamir adalah terjadinya kenaikan jumlah kadar air dari hari ke1 sampai hari ke-5 (Tabel 9). Hal ini menyebabkan naiknya nilai aw, sehingga meningkatkan aktivitas pertumbuhan mikroorganisme kapang dan khamir. Menurut Winarno (1992) kapang dapat tumbuh pada aw minimum 0,6 – 0,7 dan khamir dapat tumbuh pada aw minimum 0,8 – 0,9. Selanjutnya hasil analisis dari hari ke-5 sampai hari ke-7 jumlah total kapang dan khamir menurun menjadi 2 x 10² koloni/gram, dan dari hari ke-7 sampai hari ke-9 jumlah total kapang dan khamir bersifat konstan sebesar 2 x 10² koloni/gram. Nilai penurunan ini disebabkan oleh
menurunnya nilai kadar air pada pengamatan hari ke-7, sehingga hal ini akan menyebabkan menurunnya nilai aw dan secara simultan akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir. Sedangkan dari hari ke-7 sampai hari ke-9 nilai penurunan air tidak mempengaruhi jumlah penurunan total kapang dan khamir. Hal ini dikarenakan kapang dan khamir sudah mengalami titik jenuh dan berada pada fase lag optimum pertumbuhan atau berada dalam fase pertumbuhan tetap (statis). Hal ini bisa dilihat dari jumlah total kapang dan khamir dari hari ke-7 sampai hari ke-9 jumlahnya konstan yaitu 2 x 10² koloni/gram. Jumlah total kapang dan khamir pada hari pengamatan terakhir (hari ke-9) sebesar 2 x 10² koloni/gram, dan masih berada di bawah batas aman konsumsi yaitu 1 x koloni/gram.