Analisis Minyak dan Lemak - Minyak dan Lemak

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.2. Minyak dan Lemak

2.2.4. Analisis Minyak dan Lemak

Analisis minyak dan lemak dapat dilakukan baik secara fisika atau secara kimia. Secara fisika, lemak dan minyak dapat dianalisis titik cair, bobot jenis, dan indeks biasanya. Secara kimia, beberapa parameter pengujian yang sering digunakan pada minyak dan lemak adalah bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, dan sebagainya (Rohman dan Sumantri, 2013).

8 2.3 Minyak Jagung

Minyak jagung disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak nabati sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin, yang kaya akan asam lemak tidak jenuh, seperti asam linoleat dan linolenat yang dapat menurunkan kolestrol darah dan menurunkan resiko serangan jantung koroner. Selain itu, juga mengandung tokoferol (Vitamin E) yang bersifat antioksidan, vitamin-vitamin yang terlarut bermanfaat bagi kesehatan (Astuti, 2016).

Cara memperoleh minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut. Lembaga yang dihasilkan dari proses penggilingan kering mengandung 25-30% minyak, sedangkan dari penggilingan basah 45-50%.

Minyak yang tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan. Minyak yang dihasilkan dari lembaga penggilingan kering biasanya lebih baik dibandingkan dengan lembaga penggilingan basah karena lebih pucat dan lebih sedikit yang hilang selama proses pemurnian. Hasil proses pengepresan atau ekstraksi pelarut disebut minyak kasar. Minyak kasar merupakan campuran trigliserida, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, tokoferol, lilin, dan pigmen.

Sebelum digunakan minyak kasar perlu dimurnikan untuk memisahkan komponen yang tidak dikehendaki (asam lemak bebas, fosfolipid, pigmen, komponen aroma, dan citarasa). Tahap-tahap pemurnian minyak kasar adalah degumming (memisahkan fosfatida), netralisasi (penghilangan asam lemak bebas), pemucatan (memisahkan pigmen, fosfolipid), winterisasi (memisahkan lilin), dan deodorisasi (penghilangan aroma) (Irsyad, 2016).

9 2.3.1 Manfaat Minyak Jagung

Manfaat minyak jagung dalam kesehatan yaitu, minyak jagung mengandung lemak tak jenuh dalam jumlah yang sangat tinggi. Lemak tersebut berupa monounsaturated fats dan polyunsaturated fats yang berguna membantu mencegah masalah jantung, mengontrol kadar kolestrol dalam darah, sekaligus dapat mengurangi resiko kardiovaskular, serangan jantung, dan juga stroke.

Manfaat lainnya mencegah dan memperlambat proses penuaan dini serta menangkal radikal bebas dan kemampuannya dalam meningkatkan kekebalan tubuh (Irsyad, 2016).

Minyak jagung dapat digunakan sebagai bahan non pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung kasar atau minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan mesiu, bahan kimia, insektisida, cat, pengganti vernis, zat anti karat, dan juga digunakan pada industri tekstil (Ifa dkk., 2018).

2.3.2 Syarat Mutu Minyak Jagung

Parameter mutu dari minyak jagung dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

7 Bahan tambahan makanan 7.1 Antioksidan

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan Permenkes No.

722/Menkes/Per/IX/1998

*) Dikemas dalam kaleng (Sumber : SNI 01-3394-1998).

a. Bilangan iodium

Bilangan iodium atau angka iodium didefenisikan sebagai banyaknya iodium yang diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau senyawa-senyawa lain.

Bilangan ini merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam-asam lemak tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas atau dalam bentuk ester, yang terdapat dalam minyak atau lemak karena asam lemak ini mempunyai sifat yang mampu menyerap iodium. Beberapa metode telah digunakan untuk menentukan bilangan iodium dan diberi nama sesuai dengan orang yang menemukannya (originator) seperti metode Hubl, Hanus, dan Wijs (Rohman dan Sumantri, 2013).

b. Bilangan peroksida

Bilangan peroksida menunjukkan tingkat kerusakan minyak karena oksidasi. Tingginya angka peroksida menunjukkan telah terjadi kerusakan pada

minyak tersebut dan minyak akan segera mengalami ketengikan dan sudah mengalami oksidasi. Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan okisdasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Lempang dkk., 2016).

c. Kadar kotoran

Analisa kadar kotoran bertujuan untuk mengetahui kemurnian dari minyak hasil produksi. Kadar kotoran merupakan keseluruhan bahan-bahan asing yang tidak larut dalam minyak yang dapat disaring setelah minyak dilarutkan dalam suatu pelarut (Maimun dkk., 2017).

2.4 Kadar Air

Air dapat mengkontaminasi minyak dan lemak dari berbagai cara seperti kondensasi, tutup yang rusak, penambahan yang disengaja dalam pemrosesan minyak, dan sebagainya. Adanya air dalam suatu bahan pangan dapat menginduksi peningkatan asam lemak bebas dan off-flavor (Rohman, 2013).

Kadar air adalah bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu (SNI 01-3555-1998).

Kadar air merupakan jumlah air yang terkadung dalam bahan pangan. Masa simpan suatu produk makanan dapat diperpanjang dengan cara menghilangkan sebagian air dari produk pangan tersebut. Kadar air sangat berpengaruh terhadap konsentrasi bahan pangan dan hal ini merupakan salah satu sebab di dalam pengolahan pangan, air sering dikeluarkan atau dibatasi penggunaannya. Kadar air juga menyatakan suatu indeks kestabilan dan kualitas makanan terhadap standar mutu makanan, dengan kadar air yang relatif kecil dapat mengaktifkan

pertumbuhan mikroorganisme dan enzim-enim tertentu. Kadar air dalam suatu bahan pangan perlu ditetapkan, karena semakin tingginya kadar air dalam suatu bahan makanan, makin besar pula kemungkinan bahan makanan tersebut rusak sehingga tidak tahan lama (Astuti, 2016).

2.4.1 Penetapan Kadar Air

Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode gravimetri, metode destilasi, dan metode Karl Fischer yang diuraikan sebagai berikut:

a) Metode gravimetri

Prinsip dari metode gravimetri adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105C dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam contoh (SNI 01-3555-1998).

Metode gravimetri ini mudah dan murah. Kelemahan metode ini adalah bahwa: (i) bahan lain seperti alkohol, asam asetat, dan minyak atsiri juga ikut menguap dan ikut hilang bersama air, (ii) adanya reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat yang mudah menguap, misal gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan sebagainya, (iii) bahn yang mudah mengikat air secara kuat akan sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air maka pemanasan dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah dengan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Rohman dan Sumantri, 2013).

13 b) Metode destilasi

Metode destilasi digunakan untuk analisis kadar air pada sampel cair.

Prinsip analisis dengan destilasi yakni dengan mencampur sampel dengan pelarut yang tidak dapat bergabung dengan air, pada saaat campuran dipanaskan maka air dan pelarut akan menguap. Air yang mengalami penguapan (uap air) kemudian dikondensasi menjadi air kembali. Total air yang diperoleh dari hasil kondensasi kemudian ditetapkan sebagai kadar air sampel. Pelarut yang digunakan dalam analisis kadar air dengan metode destilasi seperti toluen, silen, dan benzena.

Metode destilasi digunakan untuk analisis kadar air pada bahan yang mengandung senyawa yang mudah menguap (volatil). Dalam analisis dengan metode destilasi, berbagai kemungkinan reaksi kimia yang terjadi antara sampel dengan pelarut dapat diminimalisir menggunakan pelarut yang memiliki titik didih rendah (Atma, 2018).

c) Metode titrasi karl fischer

Analisis kadar air dengan metode titrasi Karl Fischer cocok untuk bahan pangan yang mengandung kadar air yang sangat rendah yakni > 0,03% sampai skala part per million (ppm). Metode ini cocok untuk mengukur kadar air bahan tambahan pangan tertentu yang memang mengandung sedikit sekali air. Prinsip analisis kadar air dengan reagen Karl Fischer yang terdiri dari iodin sulfida, piridin, dan metanol. Dengan keberadaan air yang berasal dari sampel bahan maka akan terjadi reduksi iodin oleh sulfida. Metode Karl Fischer tidak bisa digunakan untuk analisis kadar air yang terkait nutrisi atau zat gizi karena kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan tergolong tinggi (Atma, 2018).

Penetapan kadar air dilakukan hingga berat konstan. Berat konstan menunjukan bahwa kandungan air pada minyak telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering minyak itu sendiri. Air adalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak (Lempang dkk., 2016).

Penentuan kadar air dalam suatu produk pangan perlu dilakukan karena pengaruhnya terhadap stabilitas dan kualitas dari produk itu sendiri. Penetapan kadar air dilakukan untuk mengetahui kondisi standar suatu bahan pangan (Astuti, 2016).

2.5 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas atau bilangan asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman didefinisikan sebagai banyaknya miligram kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak, resin, balsam, atau senyawa-senyawa organik serupa dengan komposisi yang kompleks. Asam lemak bebas juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya milimeter natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 10 gram minyak atau lemak. Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi terhadap sejumlah sampel dalam alkohol atau dalam larutan alkohol-eter menggunakan larutan baku alkali dengan indikator fenolftalein (pp) (Rohman dan Sumantri, 2013).

Terjadinya kenaikan kadar asam lemak bebas dapat terjadi karena lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan

fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi.

Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat mengakibatkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air atau karena kegiatan enzim. Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dari pada bahan. Semakin tinggi kandungan asam lemak bebas pada minyak menandakan semakin menurun mutu dari minyak goreng tersebut (Fauziah dkk., 2014).

Fungsi penentuan asam lemak bebas ini adalah untuk mengetahui kemurnian dan kualitas minyak atau lemak yang diuji (Rohman dan Sumantri, 2013).

2.5.1 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

1. Metode titrasi alkalimetri

Menggunakan indikator yang sesuai ditentukan oleh pH larutan pada titik ekivalen diatas 7, maka indikator yang sesuai yaitu fenolftalein dengan pH 8,0 sampai 9,6. Sebagai pelarut sampel menggunakan alkohol netral 95%

karena minyak dan lemak dapat larut dalam pelarut organik yang memiliki

kecenderungan non polar, seperti etanol, alkohol, eter, maupun kloroform.

Untuk titran menggunakan NaOH 0,1 N (Ulfa dkk., 2017).

2. Metode titrasi potensiometri

Metode ini dilakukan dengan menggunakan alat Autotitrator. Titrasi potensiometri pada dasarnya adalah titrasi untuk mengetahui potensial hidrogen atau pH dari suatu larutan. Prinsip kerjanya adalah mengukur pH berdasarkan beda potensial yang terukur dalam sampel (Suciningsih, 2020).

3. Metode kromatografi gas-spektrometer massa

Metode yang mengkombinasikan kromatografi gas dan spektrometri massa untuk mengidentifikasi senyawa yang berbeda dalam analisis sampel. Sistem kromatografi gas terdiri dari bebrapa komponen yaitu gas pembawa, injeksi, kolom, dan detektor. Keunggulan dari kromatografi gas spektrometer massa adalah tigkat ketelitian alat sangat tinggi (Pradira,2018).

2.5.2 Mekanisme Asam Lemak Bebas dalam Tubuh

Lemak yang berasal dari makanan di dalam sel epitel usus halus dicerna dan diabsorpsi, diikuti dengan penyatuan trigliserida dan kolesterol membentuk kilomikron. Enzim lipoprotein lipase (LPL) menghidrolisis trigliserida dan melepaskan asam-asam lemak bebas. Beberapa komponen kilomikron lainnya disatukan ulang menjadi lipoproein lainnya. Karena adanya cholesteryl ester transfer protein, cholesteryl ester yang ada akan digantikan oleh trigliserida dalam partikel LDL dan HDL. Trigliserida yang kaya akan LDL merupakan substrat yang cocok untuk enzim-enzim lipase yang pada akhirnya menghasilkan partikel LDL yang berukuran kecil dan ringan yang merupakan faktor risiko bagi penyakit kardio (Wahyuni, 2015).

17 2.6 Penurunan Mutu Minyak dan Lemak

Dalam reaksi hidrolisis, minyak dan lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi hidrolisis gliserida dengan air dapat dikatalis oleh enzim, asam, atau logam. Hidrolisis trigliserida dalam bahan sumber minyak dapat terjadi pada tahap-tahap prapanen, penanganan pasca panen dan penyimpanannya, selama ekstraksi minyak, penyimpanan minyak mentah, dan distribusinya. Akibatnya, kandungan asam lemak bebas dalam minyak mentah akan meningkat dan menyebabkan umur simpan minyak akan menurun (Suparno dkk., 2013).

Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, dan reaksinya dapat diakselerasikan oleh logam, cahaya, dan panas. Reaksi oksidasi tersebut akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak, yang mengurangi mutu produk minyak dan lemak tersebut.

Dengan demikian, reaksi ini penting untuk dikontrol melalui penanganan minyak dan lemak di bawah kondisi yang sesuai (Suparno dkk., 2013).

2.7 Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu:

1. Sampel Berpeluang (Probability Sampling)

Kelompok sampel berpeluang ini memberikan peluang yang sama kepada seluruh elemen dalam populasi memiliki kesempatan yang sama untuk dipilih menjadi sampel. Sampel berpeluang terdiri atas simple random sampling,

proportionate stratified random sampling, disproportionate stratified random sampling, claster sampling, dan multistage random sampling.

2. Sampel Tidak Berpeluang (Nomprobability Sampling)

Kelompok sampel tidak berpeluang ini elemen populasi dipilih atas dasar suka rela atau karena pertimbangan pribadi dari peneliti bahwa mereka dianggap dapat mewakili dari populasi. Sampel tidak berpeluang terdiri atas sistematic sampling, quota sampling, accidental sampling, purposive sampling, dan snowball sampling (Tarjo, 2019).

19 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pengujian

Pengujian dilakukan di Laboratorium UPT. Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Medan yang berada di Jalan STM No. 17 Medan pada tanggal 21-24 Mei 2021.

3.2 Pengambilan Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas. Pengambilan sampel dilakukan secara Purposive Sampling, dimana sampel yang dipilih sebagai sumber data dianggap tepat, mampu menjawab permasalahan, dan dianggap mewakili populasi yang sama. Gambar sampel dapat dilihat pada Lampiran 1 (halaman 30).

3.3 Alat

Alat-alat yang digunakan adalah bola hisap, buret (Pyrex), cawan (Pyrex), desikator, erlenmeyer (Oberoi), gelas beaker (Iwaki), gelas ukur (Iwaki), labu ukur (Pyrex), oven (Memmert), penangas air listrik, pipet tetes, pipet volume (Iwaki), dan timbangan analitik (Aibote). Gambar alat dapat dilihat pada Lampiran 2 (halaman 31).

20 3.4 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah akuades, alkohol(Emsure), asam oksalat (Merck), indikator fenolftalein (Merck), natrium hidroksida (Merck).

Gambar bahan dapat dilihat pada Lampiran 3 (halaman 32).

3.5 Prosedur

3.5.1 Penetapan Kadar Air

Cawan dipanaskan di dalam oven dengan suhu 105C selama 1 jam.

Didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Ditimbang cawan dan dicatat bobotnya. Ditimbang sampel minyak jagung sebanyak 5 g di dalam cawan yang sudah diketahui bobotnya. Dimasukkan ke dalam oven dan dipanaskan pada suhu 105C selama 1 jam. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Ditimbang cawan yang berisi cuplikan tersebut. Diulangi pemanasan dan penimbangan sampel sampai diperoleh bobot konstan. Bagan alir penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 4 (halaman 33).

Perhitungan : Kadar air = ^m¹^{− m}²

m1 x 100%

Keterangan :

m₁ = bobot cuplikan (g)

m₂ = bobot cuplikan setelah pengeringan (g)

Gambar penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 5 (halaman 34).

21 3.5.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

3.5.2.1 Pembuatan Pereaksi a. Asam Oksalat 0,1 N

Ditimbang 0,63 gram asam oksalat kemudian dilarutkan dalam beberapa ml akuades dalam labu ukur, dicukupkan akuades sampai 250 ml

b. Etanol 95% netral

Dituang etanol 95% secukupnya ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan beberapa tetes larutan indikator fenolftalein 0,5%. Ditutup mulut erlenmeyer dan dipanaskan, kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai merah muda

c. Indikator Fenolftalein 0,5%

Ditimbang serbuk fenolftalein sebanyak 0,5 gram, kemudian ditambahkan etanol 95% sebanyak 100 ml

d. Larutan Standar NaOH 0,1 N

Ditimbang 1 gram NaOH kemudian ditambahkan akuades secukupnya.

Diaduk hingga homogen dan diencerkan dengan sisa akuades sampai 250 ml.

3.5.2.2 Standardisasi Larutan Standar NaOH 0,1 N

Dipipet 10 ml asam oksalat ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes larutan indikator fenolftalein 0,5%. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Dicatat volume titrasi.

Perhitungan :

V(asa m o ksa lat ) xN(a sa m o ksa lat ) = V(Na OH) xN(NaO H)

3.5.2.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Ditimbang dengan seksama 2-5 g contoh dalam Erlenmeyer. Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral. Ditambahkan 3-5 tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda tetap.

Dilakukan penetapan secara duplo. Dihitung asam lemak bebas. Bagan alir penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 6 (halaman 35).

Perhitungan :

Asam lemak bebas = ^{M x V x T}

10 m

Keterangan :

M = bobot molekul asam lemak

V = volume NaOH yang diterpakai saat titrasi (ml) T = Normalitas NaOH (N)

m = bobot contoh (g)

Gambar penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 7 (halaman 36).

23 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil penetapan kadar air dengan metode gravimetri dan asam lemak bebas dengan metode alkalimetri pada sampel minyak jagung terlihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Kadar Air dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung

No. Parameter Uji Hasil (%) Syarat mutu

SNI 01-3394-1998

1. Kadar air 0,10%

Maks. 0,2 % 2. Asam lemak bebas 0,09%

Keterangan: Kadar air adalah rata-rata dari tiga ulangan dan Asam lemak bebas adalah rata-rata dari dua kali ulangan

Data penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 8 (halaman 37). Data penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 9 (halaman 38).

4.2 Pembahasan

Penetapan kadar air pada minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas menggunakan metode gravimetri dimana sampel minyak jagung ditimbang dan dipanaskan dalam oven dengan suhu 105C selama 1 jam.

Selama proses pemanasan air yang terkandung di dalam sampel akan menguap.

Kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang hingga diperoleh bobot konstannya. Selisih dari bobot sampel sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan akan dibagi dengan bobot sampel sebelum dipanaskan. Dari perhitungan tersebut akan diperoleh kadar air pada sampel. Air yang ditetapkan pada penelitian ini adalah air yang terikat secara fisik dengan minyak, oleh karenanya air dapat dipisahkan dari minyak dengan cara dikeringkan dalam oven bersuhu 105C.

Kadar air rata-rata yang diperoleh dari sampel minyak jagung uji adalah 0,10%. Kadar air yang diperoleh dari penelitian ini memenuhi persyaratan dari yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3394-1998 yaitu maksimum 0,2%. Hasil ini menandakan bahwa sampel minyak jagung yang dijual di Medan Amplas memenuhi persyaratan mutu kadar air.

Tingginya kadar air dalam minyak akan menurunkan kualitas minyak.

Kadar air merupakan penentu kerusakan minyak utama, karena dengan adanya air lebih mudah mengalami proses hidrolisis. Minyak yang mengandung makin banyak air, semakin meningkat hidrolisisnya. Penyebab yang lain adalah proses penyimpanan pada minyak yang kurang baik sehingga menyebabkan minyak menjadi bau tengik. Penyimpanan minyak yang dibiarkan terbuka dapat menyerap uap air dari udara. Air merupakan bahan yang mampu memicu pertumbuhan mikroba yang dapat memproduksi enzim yang menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan (Hutapea dkk., 2021).

Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak jagung yang dijual di Medan Amplas dilakukan dengan cara titrasi. Campuran sampel minyak dan alkohol 95% netral ditambahkan larutan indikator fenolftalein 0,5% dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna larutan merah muda yang stabil (warna tidak hilang selama 15 detik). Asam lemak bebas ditetapkan dengan mengalikan berat molekul minyak jagung, volume titrasi, dan normalitas NaOH kemudian dibagi dengan sepuluh dikali berat sampel. Dari perhitungan akan diperoleh nilai asam lemak bebas.

Asam lemak bebas rata-rata yang diperoleh dari minyak jagung adalah 0,09%. Asam lemak bebas ini memenuhi syarat mutu yang disyaratkan dalam SNI 01-3394-1998 yaitu maksimum 0,2%.

Penentuan kadar asam lemak bebas digunakan untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Semakin besar angka berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi. Asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dapat berasal dari proses hidrolisis atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri yaitu menggunakan indikator yang sesuai ditentukan oleh pH larutan pada titik ekivalen diatas 7, maka indikator yang sesuai yaitu fenolftalein dengan pH 8,0 sampai 9,6. Sebagai pelarut sampel menggunakan alkohol netral 95% karena minyak dan lemak dapat larut dalam pelarut organik yang memiliki kecenderungan non polar, seperti etanol, alkohol, eter, maupun kloroform. Untuk titran menggunakan NaOH 0,1 N (Ulfa tubuh, seperti merangsang pertumbuhan sel kanker (Rengga, 2020).

tersebut. Reaksi hidrolisis gliserida dengan air dapat dikatalis oleh enzim, asam, atau logam. Hidrolisis trigliserida dalam bahan sumber minyak dapat terjadi pada tahap-tahap prapanen, penanganan pasca panen dan penyimpanannya, selama ekstraksi minyak, penyimpanan minyak mentah, dan distribusinya. Akibatnya, kandungan asam lemak bebas dalam minyak mentah akan meningkat dan menyebabkan umur simpan minyak akan menurun. Sehingga hal ini dapat menyebabkan mutu minyak tersebut menurun (Suparno dkk., 2013).

27 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar air pada minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas sebesar 0,10% dan asam lemak bebas sebesar 0,09%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dan asam lemak bebas minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas memenuhi persyaratan SNI 01-3394-1998.

5.2 Saran

Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan pengujian dengan

Dalam dokumen PENETAPAN KADAR AIR DAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JAGUNG YANG DIJUAL DI MEDAN AMPLAS TUGAS AKHIR. Oleh: BRETANIA SONATA BR TARIGAN NIM (Halaman 19-0)