PENETAPAN KADAR AIR DAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JAGUNG YANG DIJUAL DI MEDAN AMPLAS
TUGAS AKHIR
Oleh:
BRETANIA SONATA BR TARIGAN NIM 182410013
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2021
iii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Bretania Sonata br Tarigan
Nomor Induk Mahasiswa : 182410013
Program Studi : D III Analis Farmasi dan Makanan
Judul Tugas Akhir : Penetapan Kadar Air dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung yang Dijual di Medan Amplas
dengan ini menyatakan bahwa tugas akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar ahli madya di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat karena kutipan yang ditulis telah menyebutkan atau mencantumkan sumbernya di dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam tugas akhir ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima sanksi apapun oleh Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dapat digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, 13 Agustus 2021 Yang Menyatakan,
Bretania Sonata br Tarigan NIM 182410013
Materai Rp 10.000
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan kasih karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Penetapan Kadar Air dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung yang Dijual di Medan Amplas”. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Kadar air dan asam lemak bebas merupakan bagian dari parameter mutu minyak jagung. Tujuan dari Tugas Akhir ini adalah untuk menentukan kadar air dan asam lemak bebas pada minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas. Ternyata minyak jagung yang dijual di swalayan daerah Medan Amplas memenuhi syarat kadar air dan asam lemak bebas. Tugas Akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan sendiri di UPT. Pengujian Dan Sertifikasi Mutu Barang (PSMB) Medan.
Selama penulisan Tugas Akhir ini penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, penulis tidak akan dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sebagaimana mestinya. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini, yaitu kepada :
1. Khairunnisa, S.Si., M.Pharm., Ph.D, Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Popi Patilaya, S.Si., M.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
v
3. T. Ismanelly Hanum, S.Si., M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dalam memberikan nasihat dan bimbingan hingga Tugas Akhir ini selesai.
4. Yade Metri Permata, S.Farm., M.Si., Apt., selaku Dosen Penguji yang telah memberikan waktu dan perhatian sehingga sidang Tugas Akhir penulis dapat berjalan dengan baik
5. Seluruh Dosen dan Pegawai yang selama ini telah memberikan ilmu dan pendidikan kepada penulis selama masa perkuliahan sehingga penulis dapat memperoleh ilmu yang bermanfaat dan berharga.
6. Laila Oktalina Br Brahmana, S.T., selaku kepala laboratorium 1 di UPT.
Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (PSMB) Medan yang telah memberi izin dan dukungan serta bantuan kepada penulis sehingga dapat berjalan dengan baik.
7. Teristimewa kepada kedua orang tua Alm.Bantu Tarigan dan Tenang Ukur Br Purba yang telah memberikan kasih sayang, dukungan materil dan moril yang tidak terhingga kepada penulis, dan senantiasa selalu mendoakan penulis.
8. Saudari tercinta Elvida Br Sembiring, Gita Noventina Br Sembiring, Betty Kalsianta Br Tarigan serta keluarga besar yang senantiasa memberikan perhatian, dukungan, kasih sayang, dan mendoakan penulis.
9. Sahabat terkasih Anjeli Melanisari Br Tarigan, Rani Aswita Br Ginting, Emia Papayosa Br Bangun yang selalu memberi semangat dan motivasi kepada penulis.
vi
10. Teman-teman seperjuangan Abda Ulina Br Simbolon, Geby Nofrita Sari Sihombing, Septi Riani Br Sembiring, Sonia Hutabarat, Irenia Kristanti Tumanggor, dan Agree Wista Habeahan yang selalu mendukung dan senantiasa membantu penulis selama masa perkuliahan.
11. Mahasiswa dan Mahasiswi Program Studi Analis Farmasi dan Makanan 2018, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Medan, 13 Agustus 2021 Penulis,
Bretania Sonata br Tarigan NIM 182410013
vii
Penetapan Kadar Air dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung yang Dijual di Medan Amplas
Abstrak
Latar Belakang: Minyak jagung telah menjadi produk komersial yang digunakan sebagai minyak goreng karena dapat menghindari resiko penyakit kronis seperti penyakit jantung, mengontrol kadar kolesterol, mengurangi resiko kanker, mencegah penuaan dini, menangkal radikal bebas, meningkatkan kekebalan tubuh, dan anti-inflamasi. Oleh karena itu, perlu dilakukan parameter uji untuk mengetahui kualitas minyak jagung.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah kadar air dan asam lemak bebas dari minyak jagung yang telah memenuhi persyaratan SNI 01-3394- 1998.
Metode: Sampel minyak jagung diambil dari swalayan lokasi Medan Amplas.
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri dan asam lemak bebas dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri sesuai dengan prosedur pada SNI 01-3394-1998 yang digunakan di laboratorium UPT.
PSMB Medan.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak jagung yang diteliti memiliki kadar air 0,10% dan asam lemak bebas 0,09%.
Kesimpulan: Minyak jagung pada penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air dan asam lemak bebas telah memenuhi persyaratan SNI 01-3394-1998 minyak jagung.
Kata kunci: asam lemak bebas, kadar air, minyak jagung, SNI 01-3394-1998
viii DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
1.3. Manfaat ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1. Tanaman Jagung ... 3
2.1.1. Taksonomi Tanaman Jagung ... 3
2.1.2. Manfaat Tanaman Jagung ... 3
2.2. Minyak dan Lemak ... 3
2.2.1. Penggolongan Minyak dan Lemak ... 5
2.2.2. Sifat Minyak dan Lemak ... 6
2.2.3. Manfaat Minyak dan Lemak ... 6
2.2.4. Analisis Minyak dan Lemak ... 7
2.3. Minyak Jagung ... 8
2.3.1. Manfaat Minyak Jagung ... 9
2.3.2. Syarat Mutu Minyak Jagung ... 9
ix
2.4. Kadar Air ... 11
2.4.1. Penetapan Kadar Air ... 12
2.5. Asam Lemak Bebas ... 14
2.5.1. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 15
2.5.2. Mekanisme Asam Lemak Bebas dalam Tubuh ... 16
2.6. Penurunan Mutu Minyak dan Lemak ... 17
2.7. Teknik Pengambilan Sampel ... 17
BAB III METODE PENELITIAN ... 19
3.1. Tempat dan Waktu Pengujian ... 19
3.2. Pengambilan Sampel ... 19
3.3. Alat ... 19
3.4. Bahan ... 20
3.5. Prosedur ... 20
3.5.1. Penetapan Kadar Air ... 20
3.5.2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 21
3.5.2.1 Pembuatan Pereaksi ... 21
3.5.2.2 Standardisasi Larutan Standar NaOH 0,1 N ... 21
3.5.2.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
4.1. Hasil ... 23
4.2. Pembahasan ... 23
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 27
5.1. Kesimpulan ... 27
5.2. Saran ... 27
x
DAFTAR PUSTAKA ... 28 LAMPIRAN ... 30
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
2.1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung ... 9 4.1. Kadar Air dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung ... 23
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Gambar Sampel ... 30
2. Gambar Alat ... 31
3. Gambar Bahan ... 32
4. Bagan Alir Penetapan Kadar Air ... 33
5. Gambar Penetapan Kadar Air ... 34
6. Bagan Alir Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 35
7. Gambar Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 36
8. Data Penetapan Kadar Air ... 37
9. Data Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 38
1 BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak jagung merupakan ester dari gliserol dan asam-asam lemak tidak jenuh, seperi asam linoleat dan linolenat yang dapat menurunkan kadar kolestrol darah dan menurunkan resiko serangan jantung koroner. Persentase gliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Astuti, 2016).
Asam lemak bebas mengandung asam lemak tidak jenuh yang berantai panjang. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis trigliserida oleh semua enzim yang dapat menghidrolisis, lemak ini terdapat dalam lemak hewani dan nabati yang berada dalam jaringan. Selain dari katalis enzim, faktor-faktor seperti panas dan air akan mempercepat reaksi hidrolisis pada minyak. Semakin lama reaksi berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk. Konsumsi asam lemak bebas secara terus-menerus akan mengakibatkan meningkatnya kadar Low Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolestrol jahat yang merugikan kesehatan. Oleh karena itu, kadar asam lemak bebas telah ditetapkan tidak lebih dari 0,2% (Marlina dan Ramdan, 2017).
Minyak yang baik memiliki kadar air kurang dari 0,2%, minyak dengan kadar air yang tinggi dapat memperpendek umur simpan minyak dan akan menjadi pemicu pertumbuhan mikroba. Kadar air merupakan salah satu parameter
2
uji yang paling penting terhadap sifat kimia minyak, karena terkait dengan reaksi hidrolisis, reaksi tersebut dapat menyebabkan kerusakan minyak, karena adanya kandungan sejumlah air dalam minyak (Astuti, 2016).
Berdasarkan uraian diatas maka peneliti ingin melakukan penelitian mengenai penetapan kadar air dan asam lemak bebas pada minyak jagung yang dijual di salah satu swalayan daerah Medan Amplas.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar air dan asam lemak bebas dari minyak jagung yang dijual di salah satu swalayan daerah Medan Amplas.
1.3 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini untuk memberikan informasi bagi masyarakat mengenai mutu minyak jagung yang dijual di salah satu swalayan daerah Medan Amplas.
3 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Jagung
2.1.1 Taksonomi Tanaman Jagung
Secara umum klasifikasi dan sistematika tanaman jagung sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledone Ordo : Poales
Famili : Poaceae Genus : Zea
Spesies : Zea mays L. (Purwono dan Hartono, 2006).
2.1.2 Manfaat Tanaman Jagung
Hampir seluruh bagian tanaman jagung memiliki nilai ekonomis. Secara umum, beberapa manfaat bagian-bagian tanaman jagung dijelaskan sebagai berikut : batang dan daun muda untuk pakan ternak, batang dan daun tua (setelah panen) untuk pupuk hijau atau kompos, batang dan daun kering untuk kayu bakar, batang jagung untuk lanjaran (turus), batang jagung untuk pulp (bahan kertas), buah jagung muda dapat diolah menjadi makanan (Purwono dan Hartono, 2006).
2.2 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak merupakan salah satu komponen utama yang terkandung dalam bahan alami selain protein, karbohidrat, dan air. Minyak dan lemak adalah
4
salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid. Pada suhu ruang, minyak dan lemak dapat dibedakan dari keadaan fisiknya, yakni minyak berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk padat (Suparno dkk., 2013).
Seperti telah diketahui, minyak dan lemak merupakan campuran dari berbagai jenis lipid. Lipid penyusun utama minyak dan lemak adalah trigliserida (> 95%). Jenis lipid lainnya adalah digliserida, monogliserida, asam lemak bebas, dan komponen-komponen minor, seperti fosfolipid, tokoferol, tokotrienol, dan sterol (Suparno dkk., 2013).
Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Rohman dan Sumantri, 2013).
Asam lemak (bahasa Inggris : fatty acid, fatty acyls) adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati dan lemak juga merupakan bahan baku untuk semua lipid pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai pada minyak goreng, margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak disebut juga asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam lemak yaitu : CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1COOH.
Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai denganC24. Ada dua macam asam lemak yaitu :
5 a) Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh.
b) Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)
Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi) (Sulastri dan Erlidawati, 2019).
2.2.1 Penggolongan Minyak dan Lemak
Penggolongan lipid didasarkan atas sifat dan struktur kimia yang dimiliki oleh masing-masing senyawa yang termasuk lipid. Berdasarkan sifatnya, lipid dibedakan menjadi 2 golongan. Kelompok pertama ialah lipid yang dapat disaponifikasi, yaitu golongan lipid yang dapat dihidrolisis dengan alkali dan panas sehingga terbentuk garam asam lemak dan komponen molekul penyusun lainnya. Contoh lipid yang termasuk kelompok ini adalah lemak netral (triasilgliserol/trigliserida), fosfolipid, glikolipid, sulfolipid, serta senyawa asam karboksilat rantai panjang. Kelompok kedua ialah lipid yang tidak dapat disaponifikasi, yaitu golongan lipid yang disintesis dari unit isopren kolestrol, sterol serta steroid, vitamin A, D, E, dan K (Iswari, 2010).
Berdasarkan struktur, Bloor menggolongkan lipid menjadi lipid sederhana, lipid majemuk, dan lipid turunan. Lipid sederhana adalah lipid bentuk ester yang mengandung unsur C, H, O, seperti lemak, ester lemak, dan lilin. Lipid majemuk adalah lipid yang mengandung bahan-bahan lain selain alkohol dan lemak.
Contohnya antara lain fosfoasilgliserol (yang terdiri atas gliserol, asam lemak, dan asam fosfat), spingomielin (yang tersusun atas spingosin, asam lemak, asam
6
fosfat, dan kolin), gangliosida ( yang tersusun atas spingosin, asam lemak, dan 2,6 gula sederhana), dan serebrosida (yang terdiri atas spingosin, asam lemak, dan gula sederhana). Lipid turunan adalah lipid yang tidak termasuk ke dalam kedua kelompok ini, tetapi masih ada hubungan struktur. Contohnya adalah steroid, karotenoid, dan vitamin yang larut lemak. Menurut Lehninger, berdasarkan strukturnya lipid digolongkan menjadi 5 kelompok lipid utama, yaitu triasilgliserol, lilin, fosfogliserida, spingolipida, sterol dan ester asam lemaknya (Iswari, 2010).
2.2.2 Sifat Minyak dan Lemak
Sifat fisik serta kimia minyak dan lemak secara signifikan juga dipengaruhi oleh komposisi asam-asam lemak penyusunnya dan komponen minor lainnya seperti fosfolipida, tokoferol, sterol, pigmen, dan lain-lain. Dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, minyak dan lemak mempunyai bobot molekul yang lebih kecil. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar misalnya eter, kloroform, benzena dan hidrokarbon lainnya. Minyak dan lemak dapat larut dalam pelarut-pelarut tersebut, karena minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Suparno dkk., 2013).
2.2.3 Manfaat Minyak dan Lemak
Manfaat minyak dan lemak dalam kehidupan sehari-hari antara lain: karena titik didih minyak yang tinggi maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan, memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti, memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim, minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin,
7
lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega (Sulastri dan Erlidawati, 2019).
Selain itu fungsi minyak dan lemak bagi tubuh antara lain: sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori/gram, sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan bio molekul, mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial, lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion, dan molekul lain keluar dan masuk ke dalam sel, menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal seperti pada prostaglandin, hormon steroid, dan kelenjar empedu, menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E, dan K yang berguna untuk proses biologis, berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat, memberi rasa kenyang dan kelezatan karena memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik (Sulastri dan Erlidawati, 2019).
2.2.4 Analisis Minyak dan Lemak
Analisis minyak dan lemak dapat dilakukan baik secara fisika atau secara kimia. Secara fisika, lemak dan minyak dapat dianalisis titik cair, bobot jenis, dan indeks biasanya. Secara kimia, beberapa parameter pengujian yang sering digunakan pada minyak dan lemak adalah bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, dan sebagainya (Rohman dan Sumantri, 2013).
8 2.3 Minyak Jagung
Minyak jagung disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak nabati sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin, yang kaya akan asam lemak tidak jenuh, seperti asam linoleat dan linolenat yang dapat menurunkan kolestrol darah dan menurunkan resiko serangan jantung koroner. Selain itu, juga mengandung tokoferol (Vitamin E) yang bersifat antioksidan, vitamin-vitamin yang terlarut bermanfaat bagi kesehatan (Astuti, 2016).
Cara memperoleh minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut. Lembaga yang dihasilkan dari proses penggilingan kering mengandung 25-30% minyak, sedangkan dari penggilingan basah 45-50%.
Minyak yang tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan. Minyak yang dihasilkan dari lembaga penggilingan kering biasanya lebih baik dibandingkan dengan lembaga penggilingan basah karena lebih pucat dan lebih sedikit yang hilang selama proses pemurnian. Hasil proses pengepresan atau ekstraksi pelarut disebut minyak kasar. Minyak kasar merupakan campuran trigliserida, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, tokoferol, lilin, dan pigmen.
Sebelum digunakan minyak kasar perlu dimurnikan untuk memisahkan komponen yang tidak dikehendaki (asam lemak bebas, fosfolipid, pigmen, komponen aroma, dan citarasa). Tahap-tahap pemurnian minyak kasar adalah degumming (memisahkan fosfatida), netralisasi (penghilangan asam lemak bebas), pemucatan (memisahkan pigmen, fosfolipid), winterisasi (memisahkan lilin), dan deodorisasi (penghilangan aroma) (Irsyad, 2016).
9 2.3.1 Manfaat Minyak Jagung
Manfaat minyak jagung dalam kesehatan yaitu, minyak jagung mengandung lemak tak jenuh dalam jumlah yang sangat tinggi. Lemak tersebut berupa monounsaturated fats dan polyunsaturated fats yang berguna membantu mencegah masalah jantung, mengontrol kadar kolestrol dalam darah, sekaligus dapat mengurangi resiko kardiovaskular, serangan jantung, dan juga stroke.
Manfaat lainnya mencegah dan memperlambat proses penuaan dini serta menangkal radikal bebas dan kemampuannya dalam meningkatkan kekebalan tubuh (Irsyad, 2016).
Minyak jagung dapat digunakan sebagai bahan non pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung kasar atau minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan mesiu, bahan kimia, insektisida, cat, pengganti vernis, zat anti karat, dan juga digunakan pada industri tekstil (Ifa dkk., 2018).
2.3.2 Syarat Mutu Minyak Jagung
Parameter mutu dari minyak jagung dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minyak Jagung
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Warna - Kuning
1.2 Bau dan rasa - Normal
2 Air dan kotoran (b b⁄ ) % Maks. 0,20
3 Bilangan peroksida Meg 𝑂2/ Kg Maks. 10
4 Asam lemak bebas (sebagai
asam oleat), (b b⁄ ) % Maks. 0,2
5 Bilangan iod (Wijs) g Iod/100 g 103-28
6 Komposisi asam (GC)
6.1 C 12:0 % <0,3
6.2 C 14:0 % <0,3
6.3 C 16:0 % 9-14
6.4 C 16:1 % <0,5
6.5 C 18:0 % 0,5 4,0
10
Tabel 2.1. (Sambungan)
6.6 C 18:1 % 24-42
6.7 C 18:2 % 34-62
6.8 C 18:3 % <2,0
6.9 C 20:0 % <1,0
6.10 C 20:1 % <0,5
6.11 C 22:0 % <0,5
6.12 C 24:0 % <0,5
7 Bahan tambahan makanan 7.1 Antioksidan
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan peraturan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1998 8 Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
8.2 Besi (Fe) mg/kg Maks. 1,5
8.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,1
8.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
8.5 Timah (Sn) mg/kg Maks.40,0/250,0*)
8.6 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
*) Dikemas dalam kaleng (Sumber : SNI 01-3394-1998).
a. Bilangan iodium
Bilangan iodium atau angka iodium didefenisikan sebagai banyaknya iodium yang diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau senyawa-senyawa lain.
Bilangan ini merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam-asam lemak tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas atau dalam bentuk ester, yang terdapat dalam minyak atau lemak karena asam lemak ini mempunyai sifat yang mampu menyerap iodium. Beberapa metode telah digunakan untuk menentukan bilangan iodium dan diberi nama sesuai dengan orang yang menemukannya (originator) seperti metode Hubl, Hanus, dan Wijs (Rohman dan Sumantri, 2013).
b. Bilangan peroksida
Bilangan peroksida menunjukkan tingkat kerusakan minyak karena oksidasi. Tingginya angka peroksida menunjukkan telah terjadi kerusakan pada
11
minyak tersebut dan minyak akan segera mengalami ketengikan dan sudah mengalami oksidasi. Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan okisdasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Lempang dkk., 2016).
c. Kadar kotoran
Analisa kadar kotoran bertujuan untuk mengetahui kemurnian dari minyak hasil produksi. Kadar kotoran merupakan keseluruhan bahan-bahan asing yang tidak larut dalam minyak yang dapat disaring setelah minyak dilarutkan dalam suatu pelarut (Maimun dkk., 2017).
2.4 Kadar Air
Air dapat mengkontaminasi minyak dan lemak dari berbagai cara seperti kondensasi, tutup yang rusak, penambahan yang disengaja dalam pemrosesan minyak, dan sebagainya. Adanya air dalam suatu bahan pangan dapat menginduksi peningkatan asam lemak bebas dan off-flavor (Rohman, 2013).
Kadar air adalah bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu (SNI 01-3555-1998).
Kadar air merupakan jumlah air yang terkadung dalam bahan pangan. Masa simpan suatu produk makanan dapat diperpanjang dengan cara menghilangkan sebagian air dari produk pangan tersebut. Kadar air sangat berpengaruh terhadap konsentrasi bahan pangan dan hal ini merupakan salah satu sebab di dalam pengolahan pangan, air sering dikeluarkan atau dibatasi penggunaannya. Kadar air juga menyatakan suatu indeks kestabilan dan kualitas makanan terhadap standar mutu makanan, dengan kadar air yang relatif kecil dapat mengaktifkan
12
pertumbuhan mikroorganisme dan enzim-enim tertentu. Kadar air dalam suatu bahan pangan perlu ditetapkan, karena semakin tingginya kadar air dalam suatu bahan makanan, makin besar pula kemungkinan bahan makanan tersebut rusak sehingga tidak tahan lama (Astuti, 2016).
2.4.1 Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode gravimetri, metode destilasi, dan metode Karl Fischer yang diuraikan sebagai berikut:
a) Metode gravimetri
Prinsip dari metode gravimetri adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105C dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam contoh (SNI 01-3555- 1998).
Metode gravimetri ini mudah dan murah. Kelemahan metode ini adalah bahwa: (i) bahan lain seperti alkohol, asam asetat, dan minyak atsiri juga ikut menguap dan ikut hilang bersama air, (ii) adanya reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat yang mudah menguap, misal gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan sebagainya, (iii) bahn yang mudah mengikat air secara kuat akan sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air maka pemanasan dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah dengan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Rohman dan Sumantri, 2013).
13 b) Metode destilasi
Metode destilasi digunakan untuk analisis kadar air pada sampel cair.
Prinsip analisis dengan destilasi yakni dengan mencampur sampel dengan pelarut yang tidak dapat bergabung dengan air, pada saaat campuran dipanaskan maka air dan pelarut akan menguap. Air yang mengalami penguapan (uap air) kemudian dikondensasi menjadi air kembali. Total air yang diperoleh dari hasil kondensasi kemudian ditetapkan sebagai kadar air sampel. Pelarut yang digunakan dalam analisis kadar air dengan metode destilasi seperti toluen, silen, dan benzena.
Metode destilasi digunakan untuk analisis kadar air pada bahan yang mengandung senyawa yang mudah menguap (volatil). Dalam analisis dengan metode destilasi, berbagai kemungkinan reaksi kimia yang terjadi antara sampel dengan pelarut dapat diminimalisir menggunakan pelarut yang memiliki titik didih rendah (Atma, 2018).
c) Metode titrasi karl fischer
Analisis kadar air dengan metode titrasi Karl Fischer cocok untuk bahan pangan yang mengandung kadar air yang sangat rendah yakni > 0,03% sampai skala part per million (ppm). Metode ini cocok untuk mengukur kadar air bahan tambahan pangan tertentu yang memang mengandung sedikit sekali air. Prinsip analisis kadar air dengan reagen Karl Fischer yang terdiri dari iodin sulfida, piridin, dan metanol. Dengan keberadaan air yang berasal dari sampel bahan maka akan terjadi reduksi iodin oleh sulfida. Metode Karl Fischer tidak bisa digunakan untuk analisis kadar air yang terkait nutrisi atau zat gizi karena kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan tergolong tinggi (Atma, 2018).
14
Penetapan kadar air dilakukan hingga berat konstan. Berat konstan menunjukan bahwa kandungan air pada minyak telah menguap seluruhnya, dan hanya tersisa berat kering minyak itu sendiri. Air adalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak (Lempang dkk., 2016).
Penentuan kadar air dalam suatu produk pangan perlu dilakukan karena pengaruhnya terhadap stabilitas dan kualitas dari produk itu sendiri. Penetapan kadar air dilakukan untuk mengetahui kondisi standar suatu bahan pangan (Astuti, 2016).
2.5 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas atau bilangan asam dan juga dikenal dengan indeks keasaman didefinisikan sebagai banyaknya miligram kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 1 gram minyak, lemak, resin, balsam, atau senyawa-senyawa organik serupa dengan komposisi yang kompleks. Asam lemak bebas juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya milimeter natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas dalam 10 gram minyak atau lemak. Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi terhadap sejumlah sampel dalam alkohol atau dalam larutan alkohol- eter menggunakan larutan baku alkali dengan indikator fenolftalein (pp) (Rohman dan Sumantri, 2013).
Terjadinya kenaikan kadar asam lemak bebas dapat terjadi karena lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan
15
fisiko-kimia yang dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi.
Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat mengakibatkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air atau karena kegiatan enzim. Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dari pada bahan. Semakin tinggi kandungan asam lemak bebas pada minyak menandakan semakin menurun mutu dari minyak goreng tersebut (Fauziah dkk., 2014).
Fungsi penentuan asam lemak bebas ini adalah untuk mengetahui kemurnian dan kualitas minyak atau lemak yang diuji (Rohman dan Sumantri, 2013).
2.5.1 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Penentuan kadar asam lemak bebas digunakan untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Semakin besar angka berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi. Asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dapat berasal dari proses hidrolisis atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa metode, seperti:
1. Metode titrasi alkalimetri
Menggunakan indikator yang sesuai ditentukan oleh pH larutan pada titik ekivalen diatas 7, maka indikator yang sesuai yaitu fenolftalein dengan pH 8,0 sampai 9,6. Sebagai pelarut sampel menggunakan alkohol netral 95%
karena minyak dan lemak dapat larut dalam pelarut organik yang memiliki
16
kecenderungan non polar, seperti etanol, alkohol, eter, maupun kloroform.
Untuk titran menggunakan NaOH 0,1 N (Ulfa dkk., 2017).
2. Metode titrasi potensiometri
Metode ini dilakukan dengan menggunakan alat Autotitrator. Titrasi potensiometri pada dasarnya adalah titrasi untuk mengetahui potensial hidrogen atau pH dari suatu larutan. Prinsip kerjanya adalah mengukur pH berdasarkan beda potensial yang terukur dalam sampel (Suciningsih, 2020).
3. Metode kromatografi gas-spektrometer massa
Metode yang mengkombinasikan kromatografi gas dan spektrometri massa untuk mengidentifikasi senyawa yang berbeda dalam analisis sampel. Sistem kromatografi gas terdiri dari bebrapa komponen yaitu gas pembawa, injeksi, kolom, dan detektor. Keunggulan dari kromatografi gas spektrometer massa adalah tigkat ketelitian alat sangat tinggi (Pradira,2018).
2.5.2 Mekanisme Asam Lemak Bebas dalam Tubuh
Lemak yang berasal dari makanan di dalam sel epitel usus halus dicerna dan diabsorpsi, diikuti dengan penyatuan trigliserida dan kolesterol membentuk kilomikron. Enzim lipoprotein lipase (LPL) menghidrolisis trigliserida dan melepaskan asam-asam lemak bebas. Beberapa komponen kilomikron lainnya disatukan ulang menjadi lipoproein lainnya. Karena adanya cholesteryl ester transfer protein, cholesteryl ester yang ada akan digantikan oleh trigliserida dalam partikel LDL dan HDL. Trigliserida yang kaya akan LDL merupakan substrat yang cocok untuk enzim-enzim lipase yang pada akhirnya menghasilkan partikel LDL yang berukuran kecil dan ringan yang merupakan faktor risiko bagi penyakit kardio (Wahyuni, 2015).
17 2.6 Penurunan Mutu Minyak dan Lemak
Dalam reaksi hidrolisis, minyak dan lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi hidrolisis gliserida dengan air dapat dikatalis oleh enzim, asam, atau logam. Hidrolisis trigliserida dalam bahan sumber minyak dapat terjadi pada tahap-tahap prapanen, penanganan pasca panen dan penyimpanannya, selama ekstraksi minyak, penyimpanan minyak mentah, dan distribusinya. Akibatnya, kandungan asam lemak bebas dalam minyak mentah akan meningkat dan menyebabkan umur simpan minyak akan menurun (Suparno dkk., 2013).
Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, dan reaksinya dapat diakselerasikan oleh logam, cahaya, dan panas. Reaksi oksidasi tersebut akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak, yang mengurangi mutu produk minyak dan lemak tersebut.
Dengan demikian, reaksi ini penting untuk dikontrol melalui penanganan minyak dan lemak di bawah kondisi yang sesuai (Suparno dkk., 2013).
2.7 Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu:
1. Sampel Berpeluang (Probability Sampling)
Kelompok sampel berpeluang ini memberikan peluang yang sama kepada seluruh elemen dalam populasi memiliki kesempatan yang sama untuk dipilih menjadi sampel. Sampel berpeluang terdiri atas simple random sampling,
18
proportionate stratified random sampling, disproportionate stratified random sampling, claster sampling, dan multistage random sampling.
2. Sampel Tidak Berpeluang (Nomprobability Sampling)
Kelompok sampel tidak berpeluang ini elemen populasi dipilih atas dasar suka rela atau karena pertimbangan pribadi dari peneliti bahwa mereka dianggap dapat mewakili dari populasi. Sampel tidak berpeluang terdiri atas sistematic sampling, quota sampling, accidental sampling, purposive sampling, dan snowball sampling (Tarjo, 2019).
19 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian dilakukan di Laboratorium UPT. Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Medan yang berada di Jalan STM No. 17 Medan pada tanggal 21-24 Mei 2021.
3.2 Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas. Pengambilan sampel dilakukan secara Purposive Sampling, dimana sampel yang dipilih sebagai sumber data dianggap tepat, mampu menjawab permasalahan, dan dianggap mewakili populasi yang sama. Gambar sampel dapat dilihat pada Lampiran 1 (halaman 30).
3.3 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah bola hisap, buret (Pyrex), cawan (Pyrex), desikator, erlenmeyer (Oberoi), gelas beaker (Iwaki), gelas ukur (Iwaki), labu ukur (Pyrex), oven (Memmert), penangas air listrik, pipet tetes, pipet volume (Iwaki), dan timbangan analitik (Aibote). Gambar alat dapat dilihat pada Lampiran 2 (halaman 31).
20 3.4 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah akuades, alkohol(Emsure), asam oksalat (Merck), indikator fenolftalein (Merck), natrium hidroksida (Merck).
Gambar bahan dapat dilihat pada Lampiran 3 (halaman 32).
3.5 Prosedur
3.5.1 Penetapan Kadar Air
Cawan dipanaskan di dalam oven dengan suhu 105C selama 1 jam.
Didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Ditimbang cawan dan dicatat bobotnya. Ditimbang sampel minyak jagung sebanyak 5 g di dalam cawan yang sudah diketahui bobotnya. Dimasukkan ke dalam oven dan dipanaskan pada suhu 105C selama 1 jam. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Ditimbang cawan yang berisi cuplikan tersebut. Diulangi pemanasan dan penimbangan sampel sampai diperoleh bobot konstan. Bagan alir penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 4 (halaman 33).
Perhitungan : Kadar air = m1− m2
m1 x 100%
Keterangan :
m1 = bobot cuplikan (g)
m2 = bobot cuplikan setelah pengeringan (g)
Gambar penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 5 (halaman 34).
21 3.5.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
3.5.2.1 Pembuatan Pereaksi a. Asam Oksalat 0,1 N
Ditimbang 0,63 gram asam oksalat kemudian dilarutkan dalam beberapa ml akuades dalam labu ukur, dicukupkan akuades sampai 250 ml
b. Etanol 95% netral
Dituang etanol 95% secukupnya ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan beberapa tetes larutan indikator fenolftalein 0,5%. Ditutup mulut erlenmeyer dan dipanaskan, kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai merah muda
c. Indikator Fenolftalein 0,5%
Ditimbang serbuk fenolftalein sebanyak 0,5 gram, kemudian ditambahkan etanol 95% sebanyak 100 ml
d. Larutan Standar NaOH 0,1 N
Ditimbang 1 gram NaOH kemudian ditambahkan akuades secukupnya.
Diaduk hingga homogen dan diencerkan dengan sisa akuades sampai 250 ml.
3.5.2.2 Standardisasi Larutan Standar NaOH 0,1 N
Dipipet 10 ml asam oksalat ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes larutan indikator fenolftalein 0,5%. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Dicatat volume titrasi.
Perhitungan :
V(asa m o ksa lat ) xN(a sa m o ksa lat ) = V(Na OH) xN(NaO H)
22
3.5.2.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Ditimbang dengan seksama 2-5 g contoh dalam Erlenmeyer. Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral. Ditambahkan 3-5 tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda tetap.
Dilakukan penetapan secara duplo. Dihitung asam lemak bebas. Bagan alir penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 6 (halaman 35).
Perhitungan :
Asam lemak bebas = M x V x T
10 m
Keterangan :
M = bobot molekul asam lemak
V = volume NaOH yang diterpakai saat titrasi (ml) T = Normalitas NaOH (N)
m = bobot contoh (g)
Gambar penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 7 (halaman 36).
23 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil penetapan kadar air dengan metode gravimetri dan asam lemak bebas dengan metode alkalimetri pada sampel minyak jagung terlihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Kadar Air dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung
No. Parameter Uji Hasil (%) Syarat mutu
SNI 01-3394-1998
1. Kadar air 0,10%
Maks. 0,2 % 2. Asam lemak bebas 0,09%
Keterangan: Kadar air adalah rata-rata dari tiga ulangan dan Asam lemak bebas adalah rata-rata dari dua kali ulangan
Data penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 8 (halaman 37). Data penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 9 (halaman 38).
4.2 Pembahasan
Penetapan kadar air pada minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas menggunakan metode gravimetri dimana sampel minyak jagung ditimbang dan dipanaskan dalam oven dengan suhu 105C selama 1 jam.
Selama proses pemanasan air yang terkandung di dalam sampel akan menguap.
Kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang hingga diperoleh bobot konstannya. Selisih dari bobot sampel sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan akan dibagi dengan bobot sampel sebelum dipanaskan. Dari perhitungan tersebut akan diperoleh kadar air pada sampel. Air yang ditetapkan pada penelitian ini adalah air yang terikat secara fisik dengan minyak, oleh karenanya air dapat dipisahkan dari minyak dengan cara dikeringkan dalam oven bersuhu 105C.
24
Kadar air rata-rata yang diperoleh dari sampel minyak jagung uji adalah 0,10%. Kadar air yang diperoleh dari penelitian ini memenuhi persyaratan dari yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3394-1998 yaitu maksimum 0,2%. Hasil ini menandakan bahwa sampel minyak jagung yang dijual di Medan Amplas memenuhi persyaratan mutu kadar air.
Tingginya kadar air dalam minyak akan menurunkan kualitas minyak.
Kadar air merupakan penentu kerusakan minyak utama, karena dengan adanya air lebih mudah mengalami proses hidrolisis. Minyak yang mengandung makin banyak air, semakin meningkat hidrolisisnya. Penyebab yang lain adalah proses penyimpanan pada minyak yang kurang baik sehingga menyebabkan minyak menjadi bau tengik. Penyimpanan minyak yang dibiarkan terbuka dapat menyerap uap air dari udara. Air merupakan bahan yang mampu memicu pertumbuhan mikroba yang dapat memproduksi enzim yang menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan (Hutapea dkk., 2021).
Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak jagung yang dijual di Medan Amplas dilakukan dengan cara titrasi. Campuran sampel minyak dan alkohol 95% netral ditambahkan larutan indikator fenolftalein 0,5% dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna larutan merah muda yang stabil (warna tidak hilang selama 15 detik). Asam lemak bebas ditetapkan dengan mengalikan berat molekul minyak jagung, volume titrasi, dan normalitas NaOH kemudian dibagi dengan sepuluh dikali berat sampel. Dari perhitungan akan diperoleh nilai asam lemak bebas.
25
Asam lemak bebas rata-rata yang diperoleh dari minyak jagung adalah 0,09%. Asam lemak bebas ini memenuhi syarat mutu yang disyaratkan dalam SNI 01-3394-1998 yaitu maksimum 0,2%.
Penentuan kadar asam lemak bebas digunakan untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Semakin besar angka berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi. Asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dapat berasal dari proses hidrolisis atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri yaitu menggunakan indikator yang sesuai ditentukan oleh pH larutan pada titik ekivalen diatas 7, maka indikator yang sesuai yaitu fenolftalein dengan pH 8,0 sampai 9,6. Sebagai pelarut sampel menggunakan alkohol netral 95% karena minyak dan lemak dapat larut dalam pelarut organik yang memiliki kecenderungan non polar, seperti etanol, alkohol, eter, maupun kloroform. Untuk titran menggunakan NaOH 0,1 N (Ulfa dkk., 2017).
Minyak goreng yang berasal dari jagung banyak mengandung asam lemak tak jenuh rantai panjang. Asam lemak tak jenuh lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Oleh sebab itu, asam lemak tak jenuh lebih mudah rusak dan lebih mudah teroksidasi di dalam tubuh. Oksidasi asam lemak tak jenuh yang berlebihan di dalam tubuh akan membahayakan kesehatan tubuh, seperti merangsang pertumbuhan sel kanker (Rengga, 2020).
Dalam reaksi hidrolisis, minyak dan lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak
26
tersebut. Reaksi hidrolisis gliserida dengan air dapat dikatalis oleh enzim, asam, atau logam. Hidrolisis trigliserida dalam bahan sumber minyak dapat terjadi pada tahap-tahap prapanen, penanganan pasca panen dan penyimpanannya, selama ekstraksi minyak, penyimpanan minyak mentah, dan distribusinya. Akibatnya, kandungan asam lemak bebas dalam minyak mentah akan meningkat dan menyebabkan umur simpan minyak akan menurun. Sehingga hal ini dapat menyebabkan mutu minyak tersebut menurun (Suparno dkk., 2013).
27 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar air pada minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas sebesar 0,10% dan asam lemak bebas sebesar 0,09%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dan asam lemak bebas minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas memenuhi persyaratan SNI 01- 3394-1998.
5.2 Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan pengujian dengan parameter yang lebih lengkap seperti bilangan peroksida, bilangan iod, dan bilangan penyabunan terhadap sampel minyak jagung.
28
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, D.T. (2016). Karakterisasi dan Komposisi Kimia Minyak Jagung Unyil (Zea Mays L.) Varietas Lokal Pulut. Tugas Akhir. Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana.
Astuti, N.K. (2016). Pengaruh Perbandingan Minyak Jagung dengan Whipping Cream dan Penambahan Jenis Emulsifier Terhadap Karakteristik Margarin.
Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro dan Mikro Nutrien.Yogyakarta: Penerbit Deepublish. hlm.20-22.
Badan Standardisasi Nasional. (1998). Minyak Jagung Sebagai Minyak Makan.
SNI 01-3394-1998. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. hlm.1-2.
Badan Standardisasi Nasional. (1998). Cara Uji Minyak dan Lemak. SNI 01- 3555-1998. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. hlm.2-19.
Fauziah, Sirajuddin, S., dan Najamuddin, U. (2014). Minyak bekas hasil penggorengan makanan jajanan di Workshop UNHAS. Jurnal UNHAS.
hlm.1-9.
Hutapea, H.P., Sembiring, Y.S., dan Ahmadi, P. (2021). Uji kualitas minyak goreng curah yang dijual di pasar tradisional Surakarta dengan penentuan kadar air, bilangan asam, dan bilangan peroksida. Quimica. 3(1):9.
Ifa, L., Nurdjannah, Sabara, Z., dan Jaya, F. (2018). Pembuatan Bahan Polimer dari Minyak Sawit. Makassar: Nas Media Creative. hlm.100-101.
Irsyad, A. (2016). Analisis Tegangan Tembus Minyak Campuran sebagai Isolasi Cair dengan Elektroda Setengah Bola. Tugas Akhir. Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Sepuluh November.
Iswari, R.S. (2010). Biokimia dan Fisiologi Lipid. Bandung: Karya Putra Darwati.
hlm.1.
Lempang, I.R., Fatimawali, dan Pelealu, N.C. (2016). Uji kualitas minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan di Manado. Pharmacon. 5(4):158.
Maimun, T., Arahman, N., Arifah, F., dan Rahayu, P. (2017). Penghambatan peningkatan kadar asam lemak bebas (free fatty acid) pada buah kelapa sawit dengan menggunakan asap cair. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 9(2):49.
Marlina, L. Dan Ramdan, I. (2017). Identifikasi kadar asam lemak bebas pada berbagai jenis minyak goreng nabati. TEDC.11(1):54-55.
29
Pradira, F.P. (2018). Penetapan Kadar Asam Lemak Trans pada Jajanan Sosis Goreng yang Dijuak di Sekitar Sekolah MIN di Kota Medan Menggunakan Kromatografi Gas Spektrometer Massa. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Farmasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan.
Purwono dan Hartono, R. (2006). Bertanam Jagung Unggul. Depok: Penebar Swadaya. hlm.7-10.
Raharjo, S. (2006). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. hlm.153.
Rengga, W.D.P. (2020). Karbon Aktif: Perpanjangan Masa Pakai Minyak Goreng. Yogyakarta: Penerbit Deepublish. hlm.14-15.
Rohman, A. (2013). Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
hlm.87-99.
Rohman, A. Dan Sumantri. (2013). Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. hlm.73-79.
Suardi, Setiawan, W., Hidayat, T., dan Ramadhan, A.Z. (2019). Analisa penggunaan biodisel minyak jagung sebagai campuran bahan bakar alternatif mesin diesel. Jurnal Inovtek Polbeng. 9(2):281.
Suciningsih, M. (2020). Validasi Metode Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB) Pada Crude Palm Oil (CPO) Menggunakan Autotitrator di Balai Laboratorium Bea dan Cukai Kelas 1 Jakarta. Tugas Akhir. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Indonesia.
Sulastri dan Erlidawati. (2019). Biokimia Dasar Bermuatan Nilai-Nilai Karakter.
Aceh: Syiah Kuala University Press. hlm.27-28.
Suparno, O., Kartika, I.A., dan Muslich. (2013). Sains dan Teknologi Proses Produksi Minyak/Lemak dan Kulit Samoa (Chamois Leather). Bogor: IPB Press. hlm.3-5.
Tarjo. (2019). Metode Penelitian Sistem 3x Baca. Yogyakarta: Deepublish. hlm.
54-56.
Ulfa, A.M., Retnaningsih, A., dan Aufa, R. (2017). Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak zaitun kemasan secara alkalimetri. Jurnal Analis Farmasi. 2(4):247-248.
Wahyuni, S. (2015). Dislipidemia. Bali: Udayana University Press. hlm.25-27.
30 Lampiran 1. Gambar Sampel
Keterangan:
Gambar sampel minyak jagung
31
Lampiran 2. Gambar Alat
a. b.
c. d.
e.
Keterangan:
a. = Gambar timbangan analitik
b. = Gambar oven yang telah diatur suhunya 105C
c. = Gambar cawan sebagai wadah sampel pada penetapan kadar air d. = Gambar desikator
e. = Gambar buret
32 Lampiran 3. Gambar Bahan
a. b.
c.
Keterangan:
a. = Gambar alkohol netral 95%
b. = Gambar larutan indikator fenolftalein 0,05%
c. = Gambar larutan standar NaOH
33 Lampiran 4. Bagan Alir Penetapan Kadar Air
Dipanaskan cawan dalam oven dengan suhu 105C selama 1 jam
Didinginkan selama 30 menit di dalam desikator
Ditimbang cawan dan dicatat bobotnya
Ditimbang 5 g sampel dalam cawan tersebut secara triplo Dimasukkan ke dalam oven selama 1 jam suhu 105C
Didinginkan dalam desikator 30 menit
Ditimbang
Diulangi perlakuan sampai diperoleh bobot konstan
34 Lampiran 5. Gambar Penetapan Kadar Air
Keterangan:
Gambar sampel dalam cawan secara triplo.
35
Lampiran 6. Bagan Alir Penetapan Asam Lemak Bebas
Dilakukan pembuatan pereaksi yang dibutuhkan
Dilakukan standardisasi larutan standar NaOH
Ditimbang 2-5 g sampel dalam erlenmeyer secara duplo
Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral
Ditambahkan indikator fenolftalein 0,5% 3-5 tetes
Dititrasi dengan larutan standar NaOH hingga terbentuk warna merah muda yang stabil
36
Lampiran 7. Gambar Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
a. b.
Keterangan:
a. = Gambar sampel minyak jagung dalam erlenmeyer
b. = Gambar sampel setelah dititrasi, terbentuk perubahan warna pada larutan menjadi merah muda
37 Lampiran 8. Data Penetapan Kadar Air
Tabel Kadar Air pada Minyak Jagung No. Bobot
cawan
Bobot
cuplikan Bobot awal Bobot pemanasan 1
Bobot pemanasan 2 1. 37,1785 g 5,0007 g 42,1792 g 42,1740 g 42,1740 g 2. 32,3144 g 5,0061 g 37,3205 g 37,3158 g 37,3158 g 3. 39,3412 g 5,0005 g 44,3417 g 44,3357 g 44,3343 g
Kadar air = m1− m2
m1 x 100%
Keterangan :
m1 = bobot cuplikan (g)
m2 = bobot cuplikan setelah pengeringan (g)
Perhitungan:
Kadar air (U1) = m1− m2
m1 x 100%
= 5,0007 − 4,9955
5,0007 x 100%
= 0,10%
Kadar air (U2) = m1− m2
m1 x 100%
= 5,0061 − 5,0014
5,0061 x 100%
= 0,09%
Kadar air (U3) = m1− m2
m1 x 100%
= 5,0005 – 4,9938
5,0005 x 100%
= 0,13%
Rata-rata kadar air = U1+U2 +U3
3
= 0,10 +0,09 +0,13 3
= 0,10%
38 Lampiran 9. Data Kadar Asam Lemak Bebas
A. Standardisasi Larutan NaOH
Tabel Standardisasi Larutan Standar NaOH No. V as.oksalat N as.oksalat V titrasi
1.
10 ml 0,1 N
10,0 ml
2. 10,1 ml
3. 10,1 ml
V as.oksalat x N as.oksalat = V titrasi x N 1. 10 ml x 0,1 N = 10 ml x N
N = 0,1 N
2. 10 ml x 0,1 N = 10,1 ml x N N = 0,099 N
3. 10 ml x 0,1 N = 10,1 ml x N N = 0,099 N
Rata-rata normalitas larutan standar NaOH = N1+ N2 +N3 3
= 0,1+ 0,099 +0,099 3
= 0,0993 N B. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Tabel Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung No. Berat sampel Volume titrasi
1. 3,0029 g 0,1 ml
2. 3,0006 g 0,1 ml
Asam lemak bebas = M x V x T
10 m
Keterangan :
M = bobot molekul asam lemak
V = volume NaOH yang diterpakai saat titrasi (ml) T = Normalitas NaOH (N)
m = bobot contoh (g)
39 Perhitungan:
Asam lemak bebas (U1) = M x V x T
10 m
= 282 x 0,1 x 0,0993 10 x 3,0029
= 0,09%
Asam lemak bebas (U2) = M x V x T
10 m
= 282 x 0,1 x 0,0993 10 x 3,0006
= 0,09%
Rata-rata kadar asam lemak bebas = U1+U2
2
= 0,09+0,09
2
= 0,09%
