PENETA
KEL
APAN KA
LAPA MU
S
P
AN
UN
ADAR AS
URNI (VC
S
T
ARAH C
N
ROGRAM
ALIS FA
FAK
NIVERSIT
SAM LEM
CO) DAN
SAWIT (P
TUGAS A
OLEH
CHRISTY
NIM 1124
M STUDI
ARMASI D
KULTAS F
TAS SUM
MEDA
MAK BE
N MINYA
PKO)
AKHIR
H:
Y HUTAB
410061
I DIPLOM
DAN MA
FARMAS
MATERA
AN
BAS PAD
AK INTI K
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan anugerah
-nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Penetapan Kadar
Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (VCO) dan Minyak Inti Kelapa
Sawit (PKO)”.
Tujuan penyusunan tugas akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk
menyelesaikan pendidikan program studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas akhir ini disusun
berdasarkan apa yang penulis lakukan pada praktek kerja lapangan (PKL) di
UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB).
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada kedua
orang tua, ayah Barita Butabarat dan ibu Tiar Hutasoit yang sudah memberi
dukungan secara moril dan materil.
Selama menyusun tugas akhir ini, penulis juga mendapat bantuan dari
berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.sc., Apt., selaku Ketua Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU
3. Bapak Dr. Ginda Haro, M.sc., Apt., selaku Dosen Pembimbing telah
4. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU.
5. Ibu Ir. Novira Dwi Artsiwi selaku Kepala UPTD Balai Pengujian dan
Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan, yang telah memberi fasilitas
untuk melaksanakan PKL.
6. Ibu darwati selaku Koordinator Pembimbing PKL di BPSMB Medan.
7. Saudara kandung penulis, abang David, adik-adik Cristofer, Alex, Louis
dan keluarga besar yang selalu memberi semangat.
8. Sahabat-sahabat penulis Jesika, Nelly, Samuel, Henny, Mona, Ellyda,
Paul, Centri, Chinty, Devika, Darma, Tina, Mariani yang senantiasa
memberi semangat, bantuan dan penghiburan.
9. Teman-teman mahasiswa dan mahasiswi Program Studi Diploma III
Analis Farmasi dan Makanan 2011, yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak luput dari kekurangan. Oleh
karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan
demi kesempurnaan tulisan ini. Akhirnya penulis berharap semoga tugas akhir ini
bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juni 2014
Penulis,
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)
Abstrak
Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Kelapa Sawit merupakan minyak nabati yang mengandung asam lemak jenuh rantai sedang. Asam lemak jenuh rantai sedang yang paling tinggi kandungannya yang terdapat dalam minyak kelapa murni dan minyak inti sawit adalah asam lauratnya. Asam laurat pada kedua minyak ini dapat langsung diserap oleh hati dan dibakar sebagai sumber energi.
Pengujian kadar asam lemak bebas pada minyak - minyak ini dilakukan adalah untuk mengetahui kualitas minyak kelapa murni yang didapat dari Apotik Century Pharma di SUN Plaza Medan dan minyak inti sawit diperoleh dari PT Sarana Agro Nusantara Dumai Barat yang sesuai dengan SNI. Metode yang digunakn dalam penetapan adalah metode titrasi asam basa.
Berdasarkan SNI 7381-2008 mengatakan bahwa kadar asam lemak bebas (ALB) yang diperbolehkan pada minyak kelapa murni adalah maksimum 0,2% sedangkan berdasarkan SNI 01-002-1987 kadar asam lemak bebas yang diperbolehkan pada minyak inti kelapa sawit maksimum 3% . Hasil rata – rata yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni adalah 0,2320% sedangkan kadar asam lemak bebas pada minyak inti sawit yang diperoleh adalah 0,63865%. Hal ini menunjukkan kandungan kadar ALB pada minyak kelapa murni tidak memenuhi syarat SNI akan tetapi masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh APCC 2003 yaitu ≤ 0,5 %. Sedangkan minyak inti kelapa sawit memenuhi persyaratan SNI.
kata kunci : minyak kelapa murni, minyak inti sawit, asam lemak bebas, metode
Determination Of Free Fatty Acid Levels in Virgin Coconut Oil (VCO) And Palm Kernel Oil ( PKO)
Abstrac
Virgin coconut oil and palm kernel oil are vegetabales oil which containing medium chain saturated fatty acid. The highest medium chain saturated fatty acids in virgin coconut oil and palm kernel oil are the lauric acid. The lauric acid in both of the oils can be directly absorbing by the liver and burned as an energy source.
Determination of free fatty acids is a one of the quality parameters to know the quality of virgin coconut oil that was obtained from the Pharmacy of Century Pharma at SUN Plaza Medan and palm kernel oil from PT Sarana Agro Nusantara on West Dumai based on ISO. The method was used in this determination is acid-base titration method.
Based on ISO 7381-2008 say that the maximum levels of free fatty acids (FFA) could be allowing on virgin coconut oil is 0,2% and based on ISO 01-002-1987 the maximum levels of free fatty acid in palm kernel oil is 3%. The average results was obtained from the determination of free fatty acid levels in virgin coconut oil is 0,2320%, while the levels of free fatty acid from palm kernel oil is 0,3865%. The result have showed that the levels of FFA on virgin coconut oil was not eligible with ISO requirements but still according to APCC 2003 that the maximum levels is 0,5 %. Mean while, palm kernel oil is allowed with ISO requiremets.
keywords: virgin coconut oil, palm kernel oil, free fatty acid, acid-base titration
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ………... i
LEMBAR PENGESAHAN ………... ii
KATA PENGANTAR ………... iii
ABSTRAK ………... v
DAFTAR ISI ………... vii
DAFTAR TABEL ………... x
DAFTAR LAMPIRAN ………... xi
BAB I PENDAHULUAN ………... 1
1.1Latar Belakang ………... 1
1.2Tujuan ………... 3
1.3 Manfaat ………... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………... 4
2.1 Tanaman Kelapa ………... 4
2.1.1 Sistematika Tanaman Kelapa ………... 4
2.1.2 Morfologi Tanaman Kelapa ………... 4
2.1.3 Manfaat Tanaman Kelapa ………... 5
2.2 Minyak dan Lemak ………... 5
2.3 Minyak Kelapa ………... 8
2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa ………... 8
2.3.2 Jenis - jenis minyak Kelapa………... 9
2.4 Minyak Kelapa Murni ... 10
2.4.1 Pengertian Minyak Kelapa Murni …………... 10
2.4.2 Sifat Kimia – Fisika Minyak Kelapa Murni ... 10
2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni ………... 11
2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni ………... 11
2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni ... 13
2.5 Minyak Inti Kelapa Sawit ………... 15
2.5.1 Sistematika Tanaman Sawit ………... 15
2.5.2 Morfologi Tanaman Sawit ………... 15
2.5.3 Definisi Minyak Inti Sawit ………... 16
2.5.4 Kandungan Minyak Inti Sawit ………... 16
2.5.5 Manfaat Minyak Inti Sawit ………... 17
2.5.6 Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Sawit ... 18
2.6 Penentuan Kualitas Minyak ………..…... 19
2.6.1 Asam Lemak Bebas ………...…... 19
3.2 Penetapan Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni ... 21
3.2.1 Prinsip ………... 21
3.2.2 Alat ………... 21
3.2.3 Prosedur ………... 22
3.2.4 Perhitungan ………... 22
3.3 Penetapan Asam Lemak Bebas Minyak Inti Sawit …... 23
3.3.1 Alat ………... 23
3.3.2 Bahan ………... 23
3.3.3 Prosedur ………... 24
3.3.4 Perhitungan ………... 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ………... 25
4.1 Hasil ………... 25
4.4.1 Standarisasi NaOH ………... 25
4.4.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) ... 25
4.2 Pembahasan ………... 26
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ………... 29
5.1 Kesimpulan ………... 29
5.2 Saran ………... 29
DAFTAR PUSTAKA ………... 30
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni
(SNI 7381-2008) ... 13 Tabel 2 Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Kelapa Sawit
(SNI 01-002-1987) ………... 18 Tabel 3 Hasil Standarisasi NaOH ………... 25 Tabel 4 Hasil Penetapan Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni … 25 Tabel 5 Hasil Penetapan Asam Lemak Bebas Minyak Inti Kelapa
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Larutan NaOH 0,1... 33 2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak
Kelapa Murni ... 35 3. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)
Abstrak
Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Kelapa Sawit merupakan minyak nabati yang mengandung asam lemak jenuh rantai sedang. Asam lemak jenuh rantai sedang yang paling tinggi kandungannya yang terdapat dalam minyak kelapa murni dan minyak inti sawit adalah asam lauratnya. Asam laurat pada kedua minyak ini dapat langsung diserap oleh hati dan dibakar sebagai sumber energi.
Pengujian kadar asam lemak bebas pada minyak - minyak ini dilakukan adalah untuk mengetahui kualitas minyak kelapa murni yang didapat dari Apotik Century Pharma di SUN Plaza Medan dan minyak inti sawit diperoleh dari PT Sarana Agro Nusantara Dumai Barat yang sesuai dengan SNI. Metode yang digunakn dalam penetapan adalah metode titrasi asam basa.
Berdasarkan SNI 7381-2008 mengatakan bahwa kadar asam lemak bebas (ALB) yang diperbolehkan pada minyak kelapa murni adalah maksimum 0,2% sedangkan berdasarkan SNI 01-002-1987 kadar asam lemak bebas yang diperbolehkan pada minyak inti kelapa sawit maksimum 3% . Hasil rata – rata yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni adalah 0,2320% sedangkan kadar asam lemak bebas pada minyak inti sawit yang diperoleh adalah 0,63865%. Hal ini menunjukkan kandungan kadar ALB pada minyak kelapa murni tidak memenuhi syarat SNI akan tetapi masih memenuhi syarat yang ditetapkan oleh APCC 2003 yaitu ≤ 0,5 %. Sedangkan minyak inti kelapa sawit memenuhi persyaratan SNI.
kata kunci : minyak kelapa murni, minyak inti sawit, asam lemak bebas, metode
Determination Of Free Fatty Acid Levels in Virgin Coconut Oil (VCO) And Palm Kernel Oil ( PKO)
Abstrac
Virgin coconut oil and palm kernel oil are vegetabales oil which containing medium chain saturated fatty acid. The highest medium chain saturated fatty acids in virgin coconut oil and palm kernel oil are the lauric acid. The lauric acid in both of the oils can be directly absorbing by the liver and burned as an energy source.
Determination of free fatty acids is a one of the quality parameters to know the quality of virgin coconut oil that was obtained from the Pharmacy of Century Pharma at SUN Plaza Medan and palm kernel oil from PT Sarana Agro Nusantara on West Dumai based on ISO. The method was used in this determination is acid-base titration method.
Based on ISO 7381-2008 say that the maximum levels of free fatty acids (FFA) could be allowing on virgin coconut oil is 0,2% and based on ISO 01-002-1987 the maximum levels of free fatty acid in palm kernel oil is 3%. The average results was obtained from the determination of free fatty acid levels in virgin coconut oil is 0,2320%, while the levels of free fatty acid from palm kernel oil is 0,3865%. The result have showed that the levels of FFA on virgin coconut oil was not eligible with ISO requirements but still according to APCC 2003 that the maximum levels is 0,5 %. Mean while, palm kernel oil is allowed with ISO requiremets.
keywords: virgin coconut oil, palm kernel oil, free fatty acid, acid-base titration
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak nabati adalah minyak yang dihasilkan dari ekstrak kandungan
asam lemak dari tumbuh - tumbuhan. Minyak nabati yang popular dikonsumsi
manusia adalah hasil olahan dari ekstrak minyak yang berasal dari sawit, kelapa,
kacang tanah, kedelai, jagung, bunga matahari, lobak. Di Indonesia, lebih dari
95% minyak goreng yang berasal dari minyak nabati adalah berasal dari sawit dan
kelapa (Amang, 1996).
Potensi buah kelapa dengan segala keunggulannya ternyata selama ini
masih banyak diselubungi oleh berbagai permasalahan dalam pengembangannya.
Gencarnya American Soybean Association (ASA) dalam mempromosikan minyak
kedelai (di samping minyak jagung) adalah kendala utama. Sebagai pesaing,
minyak kedelai dinilai paling aman bagi kesehatan untuk dikonsumsi sebagai
minyak goreng. Sementara minyak kelapa divonis sebagai penyebab penyakit -
penyakit degeneratif. Minyak yang banyak dikembangkan oleh negara tropis ini
mengandung asam lemak jenuh yang membahayakan bagi kesehatan tubuh.
Sebenarnya yang membahayakan bagi kesehatan tubuh adalah asam lemak jenuh
yang memiliki rantai panjang sehingga tubuh kesulitan dalam menguraikannya.
Akibatnya, terjadi penumpukan didalam darah, yang terbentuk adanya kolesterol
Ada juga bermunculan issue - issue negatif untuk produk-produk pangan
minyak sawit antara lain kasus kolesterol, trans fatty acid, dan tidak efektifnya
beta karoten. Hal ini merupakan tantangan yang cukup berat karena sebenarnya
issue negatif ini tidak benar. Telah banyak penelitian yang membuktikan bahwa
minyak sawit sebagai salah satu jenis minyak nabati tidak mengandung kolesterol,
yang ada adalah fitosterol yang sebenarnya akan dapat menurunkan LDL (Low
Density Lipoprotein) dan meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein) (Seto,
2001).
Minyak kelapa sawit (oil palm) berkaitan dengan nama asam lemak yang
dikandungnya, yakni asam lemak jenuh palmitat (C:16), sedangkan minyak inti
sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) kaya akan asam laurat (C:12) seperti minyak
kelapa (Silalahi dan Nurbaya, 2011).Minyak inti sawit berperan penting dalam
perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan banyak
menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak
inti sawit tersebut, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat
menentukan harga dan nilai komoditasnya (Mangoensoekarjo, 2000).
Minyak kelapa mengandung Medium Chain Fatty Acid (MCFA) yang
terdiri dari: asam laurat, asam kaprat, asam miristik, asam palmitik, asam stearik,
asam linoleik. MCFA bersifat unik karena bisa langsung diserap oleh hati dan
dibakar sebagai bahan bakar. Lemak lain memerlukan enzim pankreatik untuk
memecah menjadi unit-unit yang lebih kecil. Lemak ini diserap dalam dinding
usus dan disimpan menjadi bentuk lipoprotein karena langsung di bakar menjadi
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisis, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang - kadang dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1996).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penetapan kadar asam lemak pada minyak kelapa
murni (VCO) dan minyak inti kelapa sawit (PKO) adalah untuk mengetahui
apakah kadar asam lemak bebas pada Virgin Coconut Oil (VCO) yang beredar
dipasaran dan Palm Kernel Oil (PKO) yang berasal dari PT Sarana Agro
Nusantara di Dumai Barat memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI).
1.3 Manfaat
Manfaat dari perbandingan penetapan kadar asam lemak bebas pada
minyak kelapa murni (VCO) dan minyak inti kelapa sawit (PKO) adalah untuk
mengetahui apakah kadar asam lemak bebas pada Virgin Coconut Oil (VCO)
yang beredar dipasaran dan Palm Kernel Oil (PKO) yang berasal dari PT Sarana
Agro Nusantara di Dumai Barat memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman kelapa
2.1.1 Sistematika tanaman kelapa Suwarto dan Octaviany, 2010 adalah: Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionta
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Arecales
Family : Arecaceae
Genus : Cocos Spesies
Species : Cocos nucifera Linn.
2.1.2 Morfologi Tanaman Kelapa
Secara fisik tinggi batang kelapa mencapai 10 - 14 meter dengan jenis akar
serabut. Biasanya pohon kelapa tumbuh dipantai sampai ketinggian 900 meter
dari permukaan laut dengan curah hujan 1.800 - 2.500 dan kisaran suhu 28 -
32OC. Daunnya bersirip genap, yaitu sekitar 30 - 40 pelepah dengan panjang 2 - 4
meter. Biasanya, buah kelapa dalam berbentuk bulat panjang dengan garis tengah
sekitar 25 cm. Buah kelapa memiliki sabut yang tebal sekitar 5 – 25 cm. Buah
kelapa terdiri dari 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air
kelapa akan dibuahi 18 - 25 hari setelah bunga berkembang dan buah menjadi
masak setelah 12 bulan (Sutarmi, 2005)
2.1.3 Manfaat Tanaman Kelapa
Tanaman Kelapa memiliki berbagai manfaat dari ujung akar hingga ujung
daun. Batang tanaman kelapa yang sudah tua dapat digunakan sebagai bahan
bangunan, jembatan, kerangka papan perahu, atau kayu bakar. Daun - daun yang
masih muda dapat digunakan sebagai hiasan janur atau bungkus ketupat. Daun -
daun yang tua dapat di jadikan atap. Lidinya digunakan untuk sapu dan tusuk sate.
Bagian lain dari tanaman kelapa yang dapat dimanfaatkan adalah bunga kelapa.
Bunga kelapa yang belum mekar dapat disadap untuk menghasilkan nira kelapa.
Nira bermanfaat untuk berbagai produk seperti gula kelapa, asam cuka, dan nata
de coco. Buah kelapa dan bagian-bagiannya dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku minyak, santan, sabut sebagai media tanam, dan tempurungnya sebagai
arang aktif (Suwarto, 2010).
2.2 Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk
minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter,
benzene, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Lemak
dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji,
Menurut Gaman dan Sherrington, 1992, berikut ini adalah
persamaan umum pembentukan trigliserida :
O O
H2COH HOCR H2COCR1
O O
HCOH + HOCR HCOCR2 + 3H2O
O O
H2COH HOCR H2COCR3
Gliserol 3 molekul asam lemak trigliserida Air
Sumber - sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian
besar yaitu: tumbuh - tumbuhan yang meliputi biji - bijian dari tanaman tahunan
seperti: kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari, pohon -
pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem sebagai penghasil minyak
kelapa dan zaitun (olive) sedangkan sumber-sumber hewani seperti babi, sapi,
domba, ikan paus, sardine herring. Istilah lemak (fat) bisanya digunakan untuk
campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan
minyak (oil) berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan. (Buckle, 1987).
Trigliserida alami adalah triester dari asam lemak berantai panjang dan
gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati. Kebanyakan
trigliserida alami adalah trigliserida campuran, yaitu triester dengan komponen
asam lemak berbeda. Lemak hewan dan minyak nabati adalah campuran beberapa
kedalam karboksilat yang mempunyai gugus karboksil dan rantai panjang (R)
yang terdiri atas atom-atom karbon (Estiasih, 2009).
Penggolongann asam lemak berdasarkan jumlah atom hidrogen yang
terikat kepada atom karbon adalah (Estiasih, 2011).
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen
terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom telah
mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak jenuh terbagi atas
asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid-SCFA) contohnya
asam asetat (C:2), asam butirat (C:4), asam kaproat (C:6), asam lemak
jenuh rantai medium(medium chain fatty acid-MCFA) contohnya asam
kaprilat (C:8), asam laurat (C:12) dan asam lemak jenuh rantai panjang
(long chain fatty acid-LCFA) contohnya asam miristat (C:14), asam
palmitat (C:16), asam stearat (C:18), asam arakidinat (C:20).
2. Asam lemak tidak jenuh
Asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap. Jenis asam lemak yang banyak terdapat di alam adalah asam
lemak beratom (C:18) yaitu asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat.
Pada teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan penting,
karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200ºC) maka
akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering
(Sudarmadji, 1989).
2.3 Minyak Kelapa
2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa
Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna pucat sampai tidak
berwarna, dari daging buah kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan
dan produk kosmetika serta sabun. Minyak kelapa berupa lemak yang terdiri dari
90% lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa yang digunakan dalam
kosmetika dan minyak goreng. Minyak kelapa yang tidak mengalami hidrogenasi
disebut minyak kelapa virgin (murni) dan bebas dari lemak trans. Minyak kelapa
kaya dengan asam laurat, asam lemak rantai medium. Minyak kelapa murni
mencair pada suhu 20 – 25ºC. Minyak kelapa merupakan minyak yang paling
stabil diantara minyak nabati karena memiliki titik didih moderat mirip seperti
mentega (225oC) (Darmoyuwono, 2006).
Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil
komponen bukan minyak, misalnya fosfotida, gum, sterol (0,06 - 0,08%),
tokoferol (0,003%) dan asam lemak bebas kurang dari 5%. Persenyawaan
tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai anti-oksidan
(Ketaren, 1986).
Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty
Acid/SCFA) sampai sedang (Medium Chain Fatty Acid/ MUFA) sekitar 57%
tubuh asam laurat diubah menjadi monolaurin yang bersifat antiviral,
antibakterial, antiprotozoal sedangkan asam kaprat berfungsi sebagai zat
kekebalan tubuh ketika diubah menjadi monokaprin diadalam tubuh manusia atau
hewan (Darmoyuwono, 2006).
2.3.2 Jenis- jenis Minyak Kelapa
Penggolongan minyak kelapa berdasarkan cara pembuatannya adalah
sebagai berikut (Darmuyowono, 2006).
1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses
RBD (Refining, Bleaching, Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu
dibersihkan, diputihkan dan dihilangkan bau tengiknya.
2. Minyak kelapa kalentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa
dengan cara memasak santan kelapa sehingga terpisah dari blondonya
(karamel). Seringkali berwarna kuning sampai coklat akibat
terkontaminasi karamel gosong.
3. Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO). Secara definisi,
minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses
hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, maka ekstraksi minyak
kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi,
sentrifugasi, pancingan, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa
secara cepat dan lain-lain.
Minyak kelapa yang dibuat menggunakan pemanasan memiliki kualitas
lebih rendah dibandingkan dengan VCO. Minyak kelapajuga telah kehilangan
aroma khas dari kelapa. Minyak kelapa cenderung lebih kental dibandingkan
dengan VCO dan juga minyak kelapa tidak cocok digunakan sebagai pelembab
kulit, karena tidak dapat meresap kedalam kulit (Amazine, 2013).
2.4 Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) 2.4.1 Definisi Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa
(Cocos nucifera) tua segar yang diolah pada suhu rendah (< 60ºC) dan dimasak
tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga
menghasilkan minyak murni (Gani, 2005).
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan virgin coconut oil (VCO)
adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehinggadihasilkan produk
dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening,
berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12
bulan (Anonim, 2014).
2.4.2 Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia - fisika antara lain
(Darmoyuwono, 2006).
- Penampakan : Tidak berwarna
- Aroma : Ada Sedikit berbau asam ditambah bau caramel.
- Kelarutan : Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol (1:1).
- PH : Tidak terukur, karena tidak larut dalamair. Namun karena
termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki
pH di bawah 7.
- Titik cair : 20-25oC
- Titik didih : 225oC
2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni mengandung asam lemak jenuh (90%) dan asam
lemak tak jenuh (10%). Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA yang
merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi,
antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme
glukosa dapat berjalan normal. Asam lemak jenuh yang berantai sedang yaitu
asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat,
dan miristat berperan penting dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi
energi (Sutarmi, 2005).
2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni
Menurut (Sutarmi, 2005), manfaat minyak kelapa murni bagi manusia
dapat mengatasi berbagai penyakit degeneratif seperti berikut ini :
- Diabetes melitus karena kandungan MCFA dalam VCO mampu
merangsang insulin, yaitu hormon pengangkut zat gula kedalam sel-sel
tubuh.
- Untuk kegemukan/obesitas karena pada saat mengkonsumsi minyak
kelapa murni, tubuh langsung menggunakannya untuk memproduksi
Kandungan MCFA yang terdapat dalam minyak kelapa dapat menurunkan
lemak, mengurangi tumpukan lemak, dan juga mendorong pembakaran
LCFA penyebab obesitas. Selain itu, MCFA juga dapat merubah
metabolisme ke tingkatan yang lebih tinggi dan membakar lebih banyak
kalori tubuh yang tidak dikonsumsi.
- Osteoporosis karena asam lemak dalam minyak kelapa berfungsi sebagai
antioksidan sehingga akan menghindarkan dan melindungi tulang dari
radikal bebas perusak tulang.
Minyak VCO juga mampu menghalau penyakit akibat radikal bebas, anti
kerut, penuaan dini, dan untuk keperluan farmasi. Pada bidang farmasi, biasanya
minyak kelapa murni digunakan untuk obat-obatan dan kosmetika. Contohnya,
pada minyak telon, handbody, dan pelelembab wajah. Selain itu VCO juga
mampu memperbaiki sistem pencernaan. Hal ini dikarenakan asam lemak dalam
VCO merupakan MCFA yang langsung dapat diserap melalui dinding usus, tanpa
harus mengalami proses hidrolisis dan enzimatis sehingga langsung
dimetabolisme dalam hati untuk diproduksi menjadi energi (Sutarmi, 2005).
Sebagai penyembuh penyakit akibat virus, mikroba, protozoa, jamur, dan
cacing. Didalam tubuh, asam laurat yang merupakan komponen utama minyak
kelapa murni (sekitar 50%) sebagian akan diubah menjadi senyawa monogliserida
yang disebut mono-laurin. Senyawa ini merupakan bahan dalam sistem kekebalan
tubuh dan berfungsi menghancurkan bibit penyakit yang dinding selnya terbuat
dari lipid. Penyakit - penyakit yang dapat disembuhkan oleh minyak kelapa
akibat bakteri seperti pneumonia, TBC, asma, sakit telinga, infeksi tenggorokan,
penyakit akibat jamur seperti kadas, Candida albicans, dan ruam (Darmoyuwono,
2006)
2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni
Menurut Standart Nasional Indonesia minyak kelapa murni memiliki
syarat mutu yang dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :
Tabel 1: Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) (SNI 7381- 2008 dan APCC 2003)
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. 2. Keadaan 1.1Bau 1.2Rasa 1.3 Warna
Air dan senyawa yang
menguap
-
-
-
%
Khas kelapa segar,tidak tengik
Normal, khas minyak kelapa
Tidak berwarna hingga kuning
pucat
Maks 0,2
3.
4.
Bilangan iod
Asam lemak bebas
(dihitung sebagai asam
laurat)
4.1 Menurut SNI
4.2 Menurut APCC
g iod/100 g
%
%
Maks 4,1 – 11,0
Maks 0,2
5. 6. 7. 8. 9. 10. Bilangan peroksida
Asam lemak :
6.1 Asam kaproat(C6)
6.2 Asam kaprilat(C8)
6.3 Asam kaprat(C10)
6.4 Asam laurat (C12)
6.5 Asam miristat(C14 : 0)
6.6 Asam palmitat(C16 : 0)
6.7 Asam stearat(C18: 0)
6.8 Asam oleat(C18: 1)
6.9 Asam linoleat(C18: 2)
6.10 Asam linolenat (C18: 3)
Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total
Cemaran logam
8.1 Timbal (Pb)
8.2Tembaga (Cu)
8.3 Besi (Fe)
8.4 Cadmium (Cs)
Cemaran Arsen ( As )
Bilangan Asam menurut
APCC mg ek/kg % % % % % % % % % % Koloni/ml mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg KOH/g Maks 0,2
ND - 0,7
4,6 - 10,0
5,0 - 8,0
45,1 - 53,2
16,8 - 21
7,5 - 10,2
5,0 - 10,0
2,0 - 4,0
1,0 - 2,5
ND - 0,2
2.5 Minyak Inti Kelapa Sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) 2.5.1 SistematikaTanaman Sawit
Sistematika tanaman sawit menurut Suwarto, 2010 adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionta
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Class : Liliopsida
Ordo : Arecales
Family : Arecaceae
Genus : Elaeis
Species : Elaeis guineensis Jacq.
2.5.2 Morfologi Tanaman Sawit
Akar tanaman kelapa sawit berfungsi sebagai penyerap unsur hara dalam
tanah dan repirasi tanaman. Akar tanaman kelapa sawit tidak berbuku, ujungnya
runcing, dan berwarna putih atau kekuningan. Tanaman kelapa sawit berakar
serabut. Perakarannya sangat kuat karena tumbuh kebawah dan kesamping
membentuk akar primer, sekunder tersier, dan kuartener (Fauzi, 2006).
Batang kelapa sawit tidak mempunyai kambium dan umumnya tidak
bercabang. Batang berfungsi sebagai tajuk seperti menyimpan dan mengangkut
bahan makanan. Batang kelapa sawit berbenuk silinder dengan diameter 20 - 75
cm. Tinggi maksimum yang ditanam diperkebunan antara 15 - 18 m, sedangkan
majemuk, bersirip genap, dan bertulang sejajar. Daun - daun membentuk satu
pelepah yang panjangnya mencapai lebih dari 7,5 - 9 m. Kelapa sawit merupakan
tanaman monoecious (berumah satu) (Fauzi, 2006)
Buah kelapa sawit digolongkan sebagai buah drupe, terdiri dari pericarp
yang terbungkus oleh exocarp (atau kulit), mesocarp, dan endocarp (cangkang)
yang membungkus 1 - 4 inti/kernel (umumnya hanya satu). Inti memiliki teesta
(kulit), endosperm yang pada, dan sebuah embrio (Pahan, 2011).
2.5.3 Definisi Minyak Inti Sawit (PKO)
Inti kelapa sawit adalah bagian dari buah tanaman Elaeis guineensis Jacq
yang telah dipisahkan dari daging buah dan tempurung serta dikeringkan (SNI
01-0002-1987).
2.5.4 Kandungan Minyak Inti Sawit (PKO)
Komposisi kimia minyak yang berada dalam mesocarp (CPO – Crude
Palm Oil) berbeda dengan minyak yang ada dalam endosperm matang (PKO -
palm kernel oil) dan secara komersial biasanya di ekstrak terpisah. Minyak dalam
mesocarp mulai disintesis pada periode 120 hsa dan mulai berhenti pada saat buah
terlepas dari tangkainya (membrondol) (Pahan, 2011).
Minyak inti sawit mengandung asam lemak jenuh seperti 2 - 4% asam
oktanoat, 3 - 7% asam dekanoat, 41 - 55% asam laurat, 14 - 19% asam miristat, 6
- 10% asam palmitat, 1 - 4 % asam stearat. Sedangkan asam lemak tidak jenuhnya
seperti 10 - 20% asam oleat, 1 - 5 % asam linoleat dan 1 - 5% asam linolenat
2.5.5 Manfaat Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)
Minyak inti kelapa sawit dan minyak kelapa merupakan sumber utama
suatu asam lemak rantai pendek. Produk kelapa sawit dapat dikelompokkan
menjadi bahan makanan dan bhan nonmakanan (oleokimia). Bentuk olahan
sebagai bahan makanan salah satunya sebagai pemberi rasa segar pada produk
yang mengandung lemak cokelat, serta berbagi turunannya digunakan dalam
pelapis perisai cokelat. Bentuk oleokimia pada industri ringan minyak kelapa
sawit diolah menjadi sabun, deterjen, semir sepatu, lilin, tinta cetak, dan lain –
lain (Anonim, 2014).
Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1%, antara
lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida.
Kandungan minor tesebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai
bahan baku industri farmasi. Diantara kandungan minor yang sangat berguna
antara lain karoten dan tokoferol yang dapat mencegah kebutaan (defisiensi
vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat
untuk mencegah kanker, arteoskleresis, dan memperlambat penuaan (Fauzi,
2006).
Minyak inti sawit yang kaya akan laurat merupakan bahan dasar
pembuatan lemak alkohol. Lemak alkohol merupakan hasil lanjut dari pengolahan
asam lemak. Lemak alkohol sebagai bahan dasar pembuatan detergen, yang
umumnya berasal dari metil ester asam laurat. Minyak inti sawit juga digunakan
sebagai bahan baku pembuatan palm biodiesel melalui transesterifikasi minyak
Asam lemak jenuh rantai medium mempunyai atom karbon 6 - 12, dengan
sumber utamanya adalah minyak sawit (crude palm oil–CPO) dan minyak inti
sawit (palm kernel oil-PKO). Asam lemak rantai medium ini telah banyak
mendapat perhatian karena sifatnya yang mudah diserap dibandingkan asam
lemak rantai panjang. Selain itu, jenis asam lemak ini diangkut dengan mudah
melalalui pembuluh darah balik (vena) portal menuju hati karena ukuran lebih
kecil dan lebih larut dibandingkan asam lemak rantai panjang. Asam lemak ini
cenderung tidak disimpan dalam jaringan adiposa sehingga dapat mengendalikan
kegemukan (Estiasih, 2009).
Karena kadar karotennya yang tinggi dan merupakan sumber alami
provitamin A (jumlah provitamin A per gram minyak sawit setara dengan 900 IU
vitamin A), maka industri farmasi banyak memanfaatkan minyak sawit ini. Selain
digunakan untuk pembuatan obat-obatan, dalam industri kosmetika minyak sawit
sangat mudah diserap oleh kulit manusia dibandingkan minyak nabati dan hewan
lainnya. Dalam hal ini minyak sawit dijadikan bahan penting dalam pembuatan
beauty cream, shampoo, lotion, campuran bahan pelembab kulit, dan produk
kosmetika lain (Seto, 2001).
2.5.6 Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Sawit
Menurut Standart Nasional Indonesia minyak inti sawit memiliki syarat
mutu yang dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini :
Tabel 2 : Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Sawit (PKO) (SNI 01-0002-
1987)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
2.
3.
4
Kadar Asam Lemak Bebas, (b/b)
dihitung sebagai asam laurat
Kadar air
Kadar Kotoran
%
%
%
Maks. 3
Maks. 8,0
Maks. 6
2.4 Penentuan Kualitas Minyak
Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angka
asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji,
1989).
2.6.1 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam - asam lemak bebas
dan gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis (Sudarmadji, 1989).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun
berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada
lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom
C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah
atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak
Menurut (Sudarmadji, 1989), untuk menghitung kadar asam lemak bebas
dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus:
Kadar asam lemak bebas (%FFA) = . %
= .
Keterangan: ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi
N KOH = normalitas KOH
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1Tempat Pengujian
Pengujian dilaksanakan di bagian Laboratorium Minyak Nabati dan
Rempah-Rempah UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Jl. STM
No. 17 Medan.
3.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni (VCO) 3.2.1 Prinsip
Pelarutan sampel lemak/minyak dalam pelarut organik tertentu (alkohol
95% netral) dilanjutkan dengan pentiteran basa (NaOH atau KOH).
3.2.2 Alat
- Neraca analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi
- Erlenmeyer 250 ml
- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi
3.2.3 Bahan
- Larutan alkohol 95% netral
Isopropanol atau etanol 95% dipanaskan di atas pemanas (hot plate)
sampai mendidih. Tambahkan kira-kira 0,5 ml indikator fenolftalein,
kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah
muda (merah jambu) yang stabil (SNI 01-2901-2006).
Larutkan 0,5 gram fenolftalein dalam 100 ml etanol 95% (Depkes RI,
1995).
- Larutan NaOH 0,1 N
Dilarutkan sejumlah 4,001 g natrium hidroksida secukupnya hingga 1000
ml (Depkes RI, 1995).
- Pembakuan Larutan NaOH 0,1 N
Ditimbang seksama lebih kurang 150 mg kalium biftalat P yang
sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 120oC selama 2
jam, dan dilarutkan dalam 15 ml air bebas karbondioksida P. Ditambahkan
2 tetes fenolftalein LP dan titrasi dengan larutan natrium hidroksida hingga
terjadi warna merah muda yang mantap (Depkes RI, 1995).
3.2.4 Prosedur
- Timbang dengan seksama 30 gram contoh ke dalam erlenmeyer 250 ml
- Tambahkan 50 ml etanol 95% netral
- Tambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titrasi dengan larutan
standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak
berubah selama 15 detik)
- Lakukan penetapan duplo
- Hitung bilangan asam / kadar asam lemak bebas dalam contoh.
3.2.5 Perhitungan
% ml NaOH N NaOH
200 = konstanta untuk menghitung kadar asam lemak bebas sebagai
asam laurat
3.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)
3.3.1 Prinsip
Pelarutan sampel lemak/minyak dalam pelarut organik tertentu (Alkohol
95% netral) dilanjutkan dengan pentiteran basa (NaOH atau KOH).
3.3.2 Alat
- Neraca analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi
- Erlenmeyer 250 ml
- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi
3.3.3 Bahan
- Larutan alkohol 95% netral
Isopropanol atau etanol 95% dipanaskan di atas pemanas (hot plate)
sampai mendidih. Tambahkan kira-kira 0,5 ml indikator fenolftalein,
kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah
muda (merah jambu) yang stabil (SNI 01-2901-2006).
- Indikator fenolftalein (PP) 0,5 %
Larutkan 0,5 gram fenolftalein dalam 100 ml etanol 95% (Depkes RI,
1995).
- Larutan NaOH 0,1 N
Dilarutkan sejumlah 4,001 g natrium hidroksida secukupnya hingga 1000
- Pembakuan Larutan NaOH 0,1 N
Ditimbang seksama lebih kurang 150 mg kalium biftalat P yang
sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 120oC selama 2
jam, dan dilarutkan dalam 15 ml air bebas karbondioksida P. Ditambahkan
2 tetes fenolftalein LP dan titrasi dengan larutan natrium hidroksida hingga
terjadi warna merah muda yang mantap (Depkes RI, 1995).
3.3.4 Prosedur
- Panaskan sampel uji pada suhu 60-70oC, aduk hingga homogen.
- Timbang dengan seksama 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer 250 ml
- Tambahkan 50 ml etanol 95% netral
- Tambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titrasi dengan larutan
standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap
- Lakukan penetapan duplo
- Hitung kadar asam lemak bebas dalam sampel.
3.3.5 Perhitungan
%
Keterangan :
200 = konstanta untuk menghitung kadar asam lemak bebas sebagai
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Standarisasi NaOH 0,1N
Hasil standarisasi NaOH 0,1 N dengan larutan kalium biftalat dapat dilihat
[image:36.595.111.519.310.486.2]pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N
No Titrasi
Berat Kalium
Biftalat (mg)
Volume
NaOH (ml)
Normalitas
NaOH (N)
Normalitas
NaOH rata-rata
1 I 108,2 5,25 0,1009
0,0999 N
2 II 105,0 5,2 0,0988
3 III 106,5 5,2 0,1002
Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N dapat dilihat pada lampiran 1.
4.1.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni atau
Virgin Coconut Oil (VCO) dan Minyak Inti Kelapa Sawit atau Palm
Kernel Oil (PKO)
Hasil penetapan kadar asam lemak bebas minyak kelapa murni dan
minyak inti kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 4 dan tabel 5 dibawah ini.
Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa
Murni
30.0916 gram 3.6 ml 0.2390%
30.1887 gram 3.4 ml 0.2250%
Kadar rata-rata asam lemak bebas 0.2320%
[image:37.595.108.521.85.173.2]*dihitung sebagai asam Laurat (BM=200)
Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Inti Kelapa Sawit
Berat Sampel Volume Titrasi (NaOH) Kadar Asam Lemak Bebas
5,0068 gram 1,5 ml 0.5986 %
5,0043 gram 1,7 ml 0.6787%
Kadar rata-rata asam lemak bebas 0.63865%
dihitung sebagai asam Laurat (BM=200)
4.2 Pembahasan
Dalam percobaaan penentuan kadar asam lemak bebas yang telah
dilakukan dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas (sebagai asam laurat)
yang ada dalam minyak kelapa murni pada percobaan pertama sebesar 0,2390%
dan pada percobaan kedua sebesar 0,2250%. Sedangkan rata – rata kadar asam
lemak bebasnya adalah 0.2320%. Berdasarkan standar mutu APCC kandungan
asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak VCO tidak boleh lebih dari 0,5%.
Sehingga hasil yang telah diperoleh memenuhi syarat APCC, namun tidak
memenuhi syarat mutu SNI 7381-2008 yang menetapkan kadar maksimal asam
Pada sampel minyak VCO yang telah diuji memiliki ALB yang tidak
memenuhi syarat SNI dapat disebabkan oleh waktu penyimpanan sebelum buah
kelapa diproses, kondisi pemilihan bahan baku untuk dijadikan VCO, dan metode
yang dipilih pada saat pembuatan VCO. Terjadi perubahan kadar air selama
penyimpanan disebabkan karena kelapa masih melakukan aktivitas metabolisme
yang masih merupakan struktur yang hidup. Reaksi ini dipercepat oleh basa,
asam, dan enzim – enzim seperti enzim lipase yang terdapat pada minyak.
Hasil penelitian (Mulyadi, 2011) menyatakan bahwa lokasi tanam dan
waktu tunda sebelum proses pengolahan kelapa berpengaruh terhadap kadar air,
angka asam lemak bebas, bilangan peroksida dan rendemen minyak yang
dihasilkan. Asam lemak bebas terendah terdapat pada waktu tunda satu minggu
dan asam lemak bebas tertinggi terdapat pada waktu tunda tiga minggu. Semakin
lama waktu tunda sebelum proses pengolahan maka semakin rendah kadar air dan
asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Hal ini disebabkan kandungan
air meningkat dan adanya enzim lipase yang berperan dalam proses pembentukan
asam lemak bebas. Lokasi tanam Blitar yang berada pada ketinggian < 200 dpl
memiliki rendemen minyak yang lebih besar dan kadar air yang lebih sedikit
dibandingkan lokasi tanam Lumajang dan Malang yang berada pada ketinggian >
250 dpl.
Terjadinya perubahan asam lemak bebas selama waktu tunda sebelum
proses disebabkan adanya peristiwa hidrolisis baik enzimatis maupun non
enzimatis terhadap lemak yang dikandung. Proses hidrolisis lemak atau minyak
jaringan pangan yang mengndung lemak atau minyak (Buckle, 1987). Oleh karena
itu penundaan proses harus di perhitungkan sehingga kerusakan VCO dalam hal
ini yaitu naiknya angka asam lemak bebas dapat dihindari.
Dalam percobaan penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak inti
kelapa sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) yang dilakukan dapat diketahui bahwa
kadar asam lemak bebasnya adalah 0,63865%. Hasil ini memenuhi persyaratan
mutu pada SNI 01-002-1987 yaitu maksimal 3%. Hasil ini menunjukkan bahwa
minyaik inti kelapa sawit memiliki bahan baku bermutu baik, sistem panen,
transportasi, pengolahan, penyimpanan, dan penimbunan yang diberlakukan baik.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan asalah satu usaha untuk
menekan ALB sekaligus menaikkan rendeman minyak. Pemetikan buah sawit
disaat belum matang menghasilkan gliserida sehingga memngakibatkan
terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat
panen yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada
buah dan akhirnya terikut dalam buah sawit utuh sehingga kadar ALB meningkat.
Untuk itulah, pemanenan tandan buah segar (TBS) harus dikaitkan dengan kriteria
matang panen panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kadar rata - rata asam lemak bebas sebagai asam laurat pada minyak VCO
lebih kecil dibandingkan PKO, Akan tetapi asam lemak bebas yang dihasilkan
pada minyak kelapa murni (VCO) yakni 0,2320% tidak memenuhi SNI, hanya
memenuhi persyaratan APCC yang menyatakan kadar maksimal ≤0,5%.
Sedangkan kadar asam lemak bebas minyak inti kelapa sawit (PKO) yang
diperoleh sebesar 0.63865% masih memenuhi SNI 01-0002-1987 yang
menyatakan bahwa kadar maksimal 3%.
5.2 Saran
- Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan penentuan kualitas mutu
minyak dengan metode lain seperti bilangan iodin, bilangan peroksida dan
DAFTAR PUSTAKA
Amang, B., Pantjar, S., dan Anas, R. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di
Indonesia. Jakarta: IPB Press. Halaman 40.
Amazine, (2013). Perbedaan Antara Virgin Coconut Oil dengan Minyak Kelapa.
http://www.amazine.com. (diakses pada 20 April 2014).
Anonim. (2012). Herbal Indonesia Berkhasiat Bukti Ilmiah dan Cara Racik.
Depok: PT Trubus Swadaya. Halaman 381.
Anonim, (2014). Minyak Kelapa. http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa.
(diakses pada 20 April 2014).
Anonim, (2014). Minyak Inti Kelapa Sawit. hhtp://id.wikipedia org/wiki/Minyak
inti kelapa sawit. (diakses pada 20 April 2014).
APCC. (2003). APCC Standard for Virgin Coconut Oil. Dalam
www.apccsec.org/document/ VCNO.PDF (diunduh pada 26 Januari 2014).
Badan Standardisasi Nasional. (1987). SNI 01-0002-1987, Inti Kelapa Sawit.
Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Halaman 1.
Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008, Minyak Kelapa Virgin
(VCO). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Halaman 1 - 2.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan.
Jakarta: UI-Press. Halaman 327 - 328.
Darmoyuwono, W. (2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil,
Cetakan Pertama. Jakarta: Penerbit Indeks-kelompok Gramedia. Hal. 41,
Departemen Kesehatan R.I. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta :
Direktorat Jenderal POM, Depkes. R. I. Halaman 1157, 1182, 1216.
Estiasih, T. (2009). Minyak Ikan Tegnologi & Penerapannya untuk Pangan dan
Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Halaman 2 - 5.
Fauzi, Y., Widyaastuti, Y., Iman, S., dan Rudi, H. (2006). Kelapa Sawit. Jakarta:
Penebar Swadaya. Halaman 25 - 26, 128, 136 - 138.
Gaman, P dan Sherrington, K. (1992). Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Halaman 74.
Gani, Z., Harlinawaty, dan Dede. (2005). Bebas Segala Penyakit Dengan VCO.
Kesehatan Keluarga. Cetakan Kedua. Jakarta: Puspa Swara. Halaman 12.
Ketaren, S.(1996). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-
Press. Halaman 164, 251, 303.
Mangoensoekarjo, S. (2000). Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Jakarta:
Gadjah Mada University Press.
Mulyadi, (2011). Perancangan Unit pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO) Skala
Industri Kecil: Kajian Lokasi Tanam dan Lama Waktu Tunda Kelapa
Sebelum Proses hhtp://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/353/692.
Diunduh pada 20 April 2014).
Pahan, I. (2011). Panduan Lengkap Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis dari
Hulu hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 78 - 79.
Seto, S. (2001). Ilmu Tegnologi Industri dan Perdagangan Internasional. Bogor :
Silalahi, J dan Nurbaya S. (2012). Komposisi Distribusi dan Sifat Aterogenik
Asam Lemak dalam Minyak Kelapa dan Kelapa Sawit PDF.
Sudarmadji, S. (1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Penerbit Liberty. Halaman 93, 96, 114 - 115.
Sutarmi dan Hartin, R. (2005). Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar
Swadaya. Halaman 13, 16, 34 - 39, 47, 101.
Suwarto dan Octavianty, Y. (2010). Budi Daya Tanaman Perkebunan Unggulan.
Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 99, 101, 119.
Tambun, R. (2006). Buku Ajar Tegnologi Oleokimia. Medan: Fakultas Teknik
Universitas Sumatera Utara. Halaman 1 - 2.
Tim penulis PS, (1992). Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil dan
LAMPIRAN
Lampiran 1
Larutan NaOH 0,1 N
Berat pellet NaOH yang ditimbang adalah :
N
N
. N
mg .
mg mg gram
Keterangan :
BE = Berat Ekivalen Natrium Hidroksida (40)
V = Volume akuades yang digunakan untuk melarutkan NaOH
Standarisasi NaOH dengan Kalium Biftalat
Berat Volume Titrasi Normalitas
108.2 mg 5.25 ml 0.1009 N
105.0 mg 5.2 ml 0.0988 N
106.5 mg 5.2 ml 0.1002 N
