BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman kelapa
2.1.1 Sistematika tanaman kelapa Suwarto dan Octaviany, 2010 adalah: Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionta Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Arecales
Family : Arecaceae Genus : Cocos Spesies
Species : Cocos nucifera Linn. 2.1.2 Morfologi Tanaman Kelapa
kelapa akan dibuahi 18 - 25 hari setelah bunga berkembang dan buah menjadi masak setelah 12 bulan (Sutarmi, 2005)
2.1.3 Manfaat Tanaman Kelapa
Tanaman Kelapa memiliki berbagai manfaat dari ujung akar hingga ujung daun. Batang tanaman kelapa yang sudah tua dapat digunakan sebagai bahan bangunan, jembatan, kerangka papan perahu, atau kayu bakar. Daun - daun yang masih muda dapat digunakan sebagai hiasan janur atau bungkus ketupat. Daun - daun yang tua dapat di jadikan atap. Lidinya digunakan untuk sapu dan tusuk sate. Bagian lain dari tanaman kelapa yang dapat dimanfaatkan adalah bunga kelapa. Bunga kelapa yang belum mekar dapat disadap untuk menghasilkan nira kelapa. Nira bermanfaat untuk berbagai produk seperti gula kelapa, asam cuka, dan nata de coco. Buah kelapa dan bagian-bagiannya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak, santan, sabut sebagai media tanam, dan tempurungnya sebagai arang aktif (Suwarto, 2010).
2.2 Minyak dan Lemak
Menurut Gaman dan Sherrington, 1992, berikut ini adalah persamaan umum pembentukan trigliserida :
O O H2COH HOCR H2COCR1
O O
HCOH + HOCR HCOCR2 + 3H2O
O O H2COH HOCR H2COCR3
Gliserol 3 molekul asam lemak trigliserida Air
Sumber - sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: tumbuh - tumbuhan yang meliputi biji - bijian dari tanaman tahunan seperti: kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga matahari, pohon - pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem sebagai penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive) sedangkan sumber-sumber hewani seperti babi, sapi, domba, ikan paus, sardine herring. Istilah lemak (fat) bisanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan. (Buckle, 1987).
kedalam karboksilat yang mempunyai gugus karboksil dan rantai panjang (R) yang terdiri atas atom-atom karbon (Estiasih, 2009).
Penggolongann asam lemak berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat kepada atom karbon adalah (Estiasih, 2011).
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom telah mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak jenuh terbagi atas asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid-SCFA) contohnya asam asetat (C:2), asam butirat (C:4), asam kaproat (C:6), asam lemak jenuh rantai medium(medium chain fatty acid-MCFA) contohnya asam kaprilat (C:8), asam laurat (C:12) dan asam lemak jenuh rantai panjang (long chain fatty acid-LCFA) contohnya asam miristat (C:14), asam palmitat (C:16), asam stearat (C:18), asam arakidinat (C:20).
2. Asam lemak tidak jenuh
Asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Jenis asam lemak yang banyak terdapat di alam adalah asam lemak beratom (C:18) yaitu asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering (Sudarmadji, 1989).
2.3 Minyak Kelapa
2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa
Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna pucat sampai tidak berwarna, dari daging buah kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produk kosmetika serta sabun. Minyak kelapa berupa lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa yang digunakan dalam kosmetika dan minyak goreng. Minyak kelapa yang tidak mengalami hidrogenasi disebut minyak kelapa virgin (murni) dan bebas dari lemak trans. Minyak kelapa kaya dengan asam laurat, asam lemak rantai medium. Minyak kelapa murni mencair pada suhu 20 – 25ºC. Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara minyak nabati karena memiliki titik didih moderat mirip seperti mentega (225oC) (Darmoyuwono, 2006).
Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfotida, gum, sterol (0,06 - 0,08%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak bebas kurang dari 5%. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai anti-oksidan (Ketaren, 1986).
tubuh asam laurat diubah menjadi monolaurin yang bersifat antiviral, antibakterial, antiprotozoal sedangkan asam kaprat berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi monokaprin diadalam tubuh manusia atau hewan (Darmoyuwono, 2006).
2.3.2 Jenis- jenis Minyak Kelapa
Penggolongan minyak kelapa berdasarkan cara pembuatannya adalah sebagai berikut (Darmuyowono, 2006).
1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD (Refining, Bleaching, Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu dibersihkan, diputihkan dan dihilangkan bau tengiknya.
2. Minyak kelapa kalentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa dengan cara memasak santan kelapa sehingga terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali berwarna kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel gosong.
3. Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO). Secara definisi, minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, sentrifugasi, pancingan, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain.
aroma khas dari kelapa. Minyak kelapa cenderung lebih kental dibandingkan dengan VCO dan juga minyak kelapa tidak cocok digunakan sebagai pelembab kulit, karena tidak dapat meresap kedalam kulit (Amazine, 2013).
2.4 Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) 2.4.1 Definisi Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos nucifera) tua segar yang diolah pada suhu rendah (< 60ºC) dan dimasak tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni (Gani, 2005).
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan virgin coconut oil (VCO) adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehinggadihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan (Anonim, 2014).
2.4.2 Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia - fisika antara lain (Darmoyuwono, 2006).
- Penampakan : Tidak berwarna
- PH : Tidak terukur, karena tidak larut dalamair. Namun karena termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7.
- Titik cair : 20-25oC - Titik didih : 225oC
2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni mengandung asam lemak jenuh (90%) dan asam lemak tak jenuh (10%). Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA yang merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Asam lemak jenuh yang berantai sedang yaitu asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat berperan penting dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi (Sutarmi, 2005).
2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni
Menurut (Sutarmi, 2005), manfaat minyak kelapa murni bagi manusia dapat mengatasi berbagai penyakit degeneratif seperti berikut ini :
- Diabetes melitus karena kandungan MCFA dalam VCO mampu merangsang insulin, yaitu hormon pengangkut zat gula kedalam sel-sel tubuh.
Kandungan MCFA yang terdapat dalam minyak kelapa dapat menurunkan lemak, mengurangi tumpukan lemak, dan juga mendorong pembakaran LCFA penyebab obesitas. Selain itu, MCFA juga dapat merubah metabolisme ke tingkatan yang lebih tinggi dan membakar lebih banyak kalori tubuh yang tidak dikonsumsi.
- Osteoporosis karena asam lemak dalam minyak kelapa berfungsi sebagai antioksidan sehingga akan menghindarkan dan melindungi tulang dari radikal bebas perusak tulang.
Minyak VCO juga mampu menghalau penyakit akibat radikal bebas, anti kerut, penuaan dini, dan untuk keperluan farmasi. Pada bidang farmasi, biasanya minyak kelapa murni digunakan untuk obat-obatan dan kosmetika. Contohnya, pada minyak telon, handbody, dan pelelembab wajah. Selain itu VCO juga mampu memperbaiki sistem pencernaan. Hal ini dikarenakan asam lemak dalam VCO merupakan MCFA yang langsung dapat diserap melalui dinding usus, tanpa harus mengalami proses hidrolisis dan enzimatis sehingga langsung dimetabolisme dalam hati untuk diproduksi menjadi energi (Sutarmi, 2005).
akibat bakteri seperti pneumonia, TBC, asma, sakit telinga, infeksi tenggorokan, penyakit akibat jamur seperti kadas, Candida albicans, dan ruam (Darmoyuwono, 2006)
2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni
Menurut Standart Nasional Indonesia minyak kelapa murni memiliki syarat mutu yang dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :
Tabel 1: Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) (SNI 7381- 2008 dan APCC 2003)
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1.
Air dan senyawa yang menguap
- -
-
%
2.5 Minyak Inti Kelapa Sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) 2.5.1 SistematikaTanaman Sawit
Sistematika tanaman sawit menurut Suwarto, 2010 adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionta Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Class : Liliopsida Ordo : Arecales Family : Arecaceae Genus : Elaeis
Species : Elaeis guineensis Jacq. 2.5.2 Morfologi Tanaman Sawit
Akar tanaman kelapa sawit berfungsi sebagai penyerap unsur hara dalam tanah dan repirasi tanaman. Akar tanaman kelapa sawit tidak berbuku, ujungnya runcing, dan berwarna putih atau kekuningan. Tanaman kelapa sawit berakar serabut. Perakarannya sangat kuat karena tumbuh kebawah dan kesamping membentuk akar primer, sekunder tersier, dan kuartener (Fauzi, 2006).
majemuk, bersirip genap, dan bertulang sejajar. Daun - daun membentuk satu pelepah yang panjangnya mencapai lebih dari 7,5 - 9 m. Kelapa sawit merupakan tanaman monoecious (berumah satu) (Fauzi, 2006)
Buah kelapa sawit digolongkan sebagai buah drupe, terdiri dari pericarp yang terbungkus oleh exocarp (atau kulit), mesocarp, dan endocarp (cangkang) yang membungkus 1 - 4 inti/kernel (umumnya hanya satu). Inti memiliki teesta (kulit), endosperm yang pada, dan sebuah embrio (Pahan, 2011).
2.5.3 Definisi Minyak Inti Sawit (PKO)
Inti kelapa sawit adalah bagian dari buah tanaman Elaeis guineensis Jacq yang telah dipisahkan dari daging buah dan tempurung serta dikeringkan (SNI 01-0002-1987).
2.5.4 Kandungan Minyak Inti Sawit (PKO)
Komposisi kimia minyak yang berada dalam mesocarp (CPO – Crude Palm Oil) berbeda dengan minyak yang ada dalam endosperm matang (PKO - palm kernel oil) dan secara komersial biasanya di ekstrak terpisah. Minyak dalam mesocarp mulai disintesis pada periode 120 hsa dan mulai berhenti pada saat buah terlepas dari tangkainya (membrondol) (Pahan, 2011).
2.5.5 Manfaat Minyak Inti Kelapa Sawit (PKO)
Minyak inti kelapa sawit dan minyak kelapa merupakan sumber utama suatu asam lemak rantai pendek. Produk kelapa sawit dapat dikelompokkan menjadi bahan makanan dan bhan nonmakanan (oleokimia). Bentuk olahan sebagai bahan makanan salah satunya sebagai pemberi rasa segar pada produk yang mengandung lemak cokelat, serta berbagi turunannya digunakan dalam pelapis perisai cokelat. Bentuk oleokimia pada industri ringan minyak kelapa sawit diolah menjadi sabun, deterjen, semir sepatu, lilin, tinta cetak, dan lain – lain (Anonim, 2014).
Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1%, antara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida. Kandungan minor tesebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku industri farmasi. Diantara kandungan minor yang sangat berguna antara lain karoten dan tokoferol yang dapat mencegah kebutaan (defisiensi vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker, arteoskleresis, dan memperlambat penuaan (Fauzi, 2006).
Asam lemak jenuh rantai medium mempunyai atom karbon 6 - 12, dengan sumber utamanya adalah minyak sawit (crude palm oil–CPO) dan minyak inti sawit (palm kernel oil-PKO). Asam lemak rantai medium ini telah banyak mendapat perhatian karena sifatnya yang mudah diserap dibandingkan asam lemak rantai panjang. Selain itu, jenis asam lemak ini diangkut dengan mudah melalalui pembuluh darah balik (vena) portal menuju hati karena ukuran lebih kecil dan lebih larut dibandingkan asam lemak rantai panjang. Asam lemak ini cenderung tidak disimpan dalam jaringan adiposa sehingga dapat mengendalikan kegemukan (Estiasih, 2009).
Karena kadar karotennya yang tinggi dan merupakan sumber alami provitamin A (jumlah provitamin A per gram minyak sawit setara dengan 900 IU vitamin A), maka industri farmasi banyak memanfaatkan minyak sawit ini. Selain digunakan untuk pembuatan obat-obatan, dalam industri kosmetika minyak sawit sangat mudah diserap oleh kulit manusia dibandingkan minyak nabati dan hewan lainnya. Dalam hal ini minyak sawit dijadikan bahan penting dalam pembuatan beauty cream, shampoo, lotion, campuran bahan pelembab kulit, dan produk kosmetika lain (Seto, 2001).
2.5.6 Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Sawit
Menurut Standart Nasional Indonesia minyak inti sawit memiliki syarat mutu yang dapat dilihat pada tabel 2 dibawah ini :
Tabel 2 : Parameter Syarat Mutu Minyak Inti Sawit (PKO) (SNI 01-0002-
1987)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
2.
3. 4
Kadar Asam Lemak Bebas, (b/b) dihitung sebagai asam laurat Kadar air
Kadar Kotoran
%
% %
Maks. 3
Maks. 8,0 Maks. 6
2.4 Penentuan Kualitas Minyak
Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji, 1989).
2.6.1 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam - asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis (Sudarmadji, 1989).
Menurut (Sudarmadji, 1989), untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus:
Kadar asam lemak bebas (%FFA) = . %
= .
Keterangan: ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi N KOH = normalitas KOH
