PENETAPAN BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS
PADA MINYAK JAGUNG
TUGAS AKHIR
Oleh:
ELLYDA HAFNI HARAHAP
112410034
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENENTUAN BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS PADA
MINYAK JAGUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mempermudah Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
ELLYDA HAFNI HARAHAP
112410034
Medan, April 2014 Disetujui oleh: Dosen Pembimbing,
Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP 195108161980031002
Disahkan Oleh: Pembantu Dekan I,
Penentuan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung
Abstrak
Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi
kualitas minyak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas pada
minyak jagung.
Minyak jagung yang dipakai adalah minyak jagung dengan nama dagang
dougo yang diambil secara purposif di salah satu swalayan yang ada di kota Medan. Penentuan kadar asam lemak bebas sesuai dengan prosedur Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-3394-1998 yang dilakukan di Laboratorium Nabati dan Rempah -
Rempah UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak jagung yang diperiksa
mengandung kadar asam lemak bebas sebesar 0,2049%, sedangkan pada persyaratan
SNI sebesar 0,2000%.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah Subhana Wata’ala yang
senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-NYA, serta Shalawat dan Salam kepada
Rosulullah Muhammad SAW sehingga penulis dapat menempuh perjalanan dalam
penyelesaian tugas akhir ini.
Tugas akhir ini berjudul “PENENTUAN BILANGAN ASAM LEMAK
BEBAS PADA MINYAK JAGUNG”. Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi
dan Makanan Fakultas Farmasi Sumatera Utara Medan..
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terimakasih yang tak
terhingga kepada:
1. Bapak Prof.Dr.Sumadio Hadisyahputra, Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof.Dr.Jansen Silalahi, M.App.Sc, Apt selaku Koodinator Program
Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
3. Bapak Dr.Ginda Haro, M.Sc, Apt selaku Dosen Pembimbing. Telah
meluangkan waktu untuk memberikan nasehat serta perhatiannya hingga
4. Ibu Ir. Novira Dwi SA, berserta Koordinator dan staf Laboratorium Unit
Pelayanan Teknin Daerah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang
(UPTD.BPSMB) Medan.
5. Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
6. Seluruh teman-teman kuliah angkatan 2011 yang tidak dapat penulis sebutkan
satu persatu, namun tidak mengurangi arti dan keberadaan mereka.
Penulis juga tidak lupa berterima kasih pada kedua orangtua. Mereka adalah
ibunda Hj. Rosdiana Amri Chan,S.Pd dan ayahanda H. Drs. Irwansyah Harahap
beserta kakanda-kakanda Firman Ardiansyah Harahap, S.Pt, M.Si; Ade Irawan
Harahap, S.TP; dan Irfansyah Rizal Harahap, S.T yang merupakan inspirator dan
pemicu semangat penulis agar tidak pernah berhenti untuk menempuh cita-cita yang
diharapkan.
Sebagai seorang manusia dengan keterbatasan ilmu pengetahuan yang
dikuasai, penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masi sangat jauh dari sempurna
sehingga membutuhkan masukan dan kritikan yang bersifat membangun, oleh karena
itu penulis sangat membuka luas bagi yang ingin menyumbangkan masukan dan
kritik demi kesempurnaan Tugas Akhir ini.
Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
penulis sendiri maupun bagi pembaca.
Medan, Maret 2014
DAFTAR ISI
Halaman
Judul ... i
Lembar Pengesahan ... ii
Abstrak ... iii
Kata Pengantar ... iv
Daftar Isi ... vi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan dan Manfaat ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Jagung ... 3
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Jagung ... 3
2.1.2 Kandungan Minyak Jagung ... 4
2.2 Minyak dan Lemak ... 7
2.2.1 Asam Lemak ... 8
2.2.2 Asam Lemak Bebas ... 9
2.3 Analisis Minyak dan Lemak ... 10
2.3.1 Analisis Air ... 10
2.3.1.1 Metode Lempeng Panas ... 11
2.3.1.2 Metode Oven Udara ... 11
2.3.1.3 Metode Oven Vakum ... 11
2.3.1.4 Metode Karl Fisher ... 11
2.3.2 Analisis Komponen ... 12
2.3.2.1 Bilangan Asam ... 12
2.3.2.2 Bilangan Iodium ... 12
2.3.2.3 Bilangan Penyabunan ... 13
2.3.2.4 Bilangan Peroksida ... 13
2.3.2.5 Bilangan Tiosianogen ... 13
2.3.2.6 Bilangan Tiobarbirurat Acid ... 14
BAB III METODE PENGUJIAN ... 15
3.1 Alat dan Bahan ... 15
3.1.1 Alat ... ... 15
3.1.2 Bahan ... 15
3.2 Prosedur ... ... 15
3.2.1 Pembuatan Pereaksi ... 15
3.2.2 Penetapan Bilangan Asam ... 16
BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.1 Hasil ... 18
4.2 Pembahasan ... 18
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 21
5.1 Kesimpulan ... 21
5.2 Saran ... 21
DAFTAR PUSTAKA ... 22
Penentuan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung
Abstrak
Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi
kualitas minyak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas pada
minyak jagung.
Minyak jagung yang dipakai adalah minyak jagung dengan nama dagang
dougo yang diambil secara purposif di salah satu swalayan yang ada di kota Medan. Penentuan kadar asam lemak bebas sesuai dengan prosedur Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-3394-1998 yang dilakukan di Laboratorium Nabati dan Rempah -
Rempah UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak jagung yang diperiksa
mengandung kadar asam lemak bebas sebesar 0,2049%, sedangkan pada persyaratan
SNI sebesar 0,2000%.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Tanaman Jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia ataupun hewan.
Di Indonesia, jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi. Sedangkan
berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ketiga
setelah gandum dan padi (AAK, 1993).
Biji jagung mengandung minyak atau lemak kurang lebih 3,97%. Minyak
jagung mengandung sekitar 98,6% trigliserida dan sisanya lipida lain (Ketaren,
1986). Trigliserida minyak jagung terdiri dari 14,6% asam lemak jenuh dan 85,4%
asam lemak tidak jenuh (Marlon, 2000). Dalam makanan minyak jagung aman bagi
kesehatan karena mengandung asam lemak tak jenuh bentuk PUFA yang dapat
menurunkan kadar low denisity lipoprotein sehingga akan menurunkan kadar kolesterol. Minyak jagung berguna untuk kebutuhan makanan, menggoreng, industri
kimia, dan industri obat. Karena kegunaan minyak jagung yang luas sehingga perlu
dicari metoda untuk meningkatkan stabilitas dan memperluas kegunaannya (Ketaren,
1986).
Sebagai minyak goreng, minyak jagung harus stabil maka perlu ditingkatkan
juga lebih stabil terhadap oksidasi dibanding dengan minyak sejenis yang
mengandung linolenat seperti minyak kedelai dan canola (Marlon, 2000).
Penentuan kualitas minyak ditentukan dengan penetapan bilangan asam,
angka peroksida, angka Thiobarbiturat (TBA) dan kadar air pada minyak. Keasaman
lemak dan minyak dinyatakan sebagai jumlah ml alkali 0.1 N yang diperlukan untuk
menetralkan asam bebas dalam 10.0 gram zat. Keasaman sering dinyatakan sebagai
bilangan asam, yaitu jumlah ml KOH/NaOH yang diperlukan untuk menetralkan
asam-asam bebas dalam 1.0 gram zat. Dimana, semakin tinggi bilangan asam maka
semakin rendah pulalah mutu minyak goreng tersebut. Asam lemak bebas dihasilkan
dari proses hidrolisa (Dep.Kes RI, 1995; Sudarmajdi, 1989).
Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap bilangan asam pada minyak
jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3394-1998.
1.2Tujuan
Untuk mengetahui nilai bilangan asam pada minyak jagung
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari tugas akhir ini yaitu:
− Untuk mengetahui bilangan asam yang terdapat dalam minyak jagung apakah
memenuhi syarat SNI atau tidak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung
Nama ilmiah : Zea mays L
Jagung berasal dari daerah tropis, tetapi karena banyak tipe-tipe jagung
dengan variasi sifat-sifat yang dipunyainya dan sifat adaptasi yang tinggi, maka
jagung dapat menyebar luas dan dapat hidup baik diberbagai macam iklim. Daerah
penanaman jagung harus mendapat sinar matahari yang cukup dan tidak terlindung
oleh pohon dan bangunan, dan suhu optimum adalah sekitar 23 0C– 27 0C (Ketaren,
1998).
Jagung telah tersebar di seluruh Indonesia. Daerah-daerah penghasil jagung
yang telah tercatat antara lain Sumatera Utara, Riau, Sumatera Selatan, Lampung,
Jawa Barat, Jawa Tengah, D.I.Yogyakarta, Jawa Timur, Nusa Tenggara Timur,
Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Maluku. Daerah lain yang mulai memperhatikan
sumbangan dari hasil jagung adalah Nusa Tenggara Timur (AAK, 1993).
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Jagung
Kerajaan : Plantae (Tumbuhan)
Ordo : Poales
Famili : Poacea
Spesies : Zea mays (Wikipedia, 2014).
Seperti pada jenis rumput-rumputan yang lain, akar tanaman jagung dapat
tumbuh dengan baik pada kondisi tanah yang memungkinkan untuk perrtumbuhan
tanaman. Pada batang, jagung tidak berlubang, tidak seperti batang padi, tetapi padat
dan terisi oleh berkas-berkas pembuluh sehingga makin memperkuat tegaknya
tanaman. Batang jagung beruas, dan pada bagian pangkal batang jagung beruas
pendek dengan jumlah ruas berkisar antara 8 - 21. Jumlah ruas tersebut tergantung
pada varietas yang mempunyai panjang batang antara 50 - 60 cm, namun rata-rata
panjang batang pada umunya antara 100 - 300 cm (AAK, 1993).
Pada tanaman jagung menempel daun yang jumlahnya antara 8 sampai 48
helai, tetapi biasanya berkisar 12 – 18 helai. Hal ini tergantung varietas dan umur
tanaman jagung. Jagung yang berumur genjah biasanya memiliki jumlah daun sedikit,
sedangkan yang berumur dalam berdaun lebih banyak. Panjang daun bervariasi
biasanya antara 30 cm dan 150 cm sedangkan lebarnya dapat mencapai 15 cm.
Adapun tangkai daun / pelepah daun normal biasanya antara 3 cm sampai 6 cm. Pada
biji jagung terletak pada tongkol yang tersusun memanjang. Pada tongkol tersimpan
biji-biji jagung yang menempel erat, sedangkan pada buah jagung terdapat
rambut-rambut yang memanjang hingga keluar dari pembungkus (AAK, 1993).
2.1.2 Kandungan Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan
asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98 persen, sedangkan sisanya merupakan
minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Ketaren,
1986).
Minyak jagung kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons. Minyak
jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena
adanya tokoferol yang larut dalam minyak. Dalam minyak jagung terdapat sitosterol
yang fungsinya sama dengan kolesterol pada lemak hewan, yaitu dapat membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya Ca++. Adanya asam-asam
lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol,
sehingga minyak jagung jauh lebih baik bila dibandingkan dengan minyak yang lain,
apalagi bila dibandingkan dengan lemak yang berasal dari hewan (Ketaren, 1986).
Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin juga dapat digunakan sebagai
bahan non pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung
kasar atau minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan mesiu,
bahan kimia, insektisida, cat, pengganti vernis, zat anti karat dan juga digunakan pada
industry tekstil. Minyak jagung yang telah disulfonasi dapat digunakan sebagai bahan
penyamak kulit (Ketaren, 1986).
2.1.3 Persyaratan Mutu Minyak Jagung
Minyak jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari
lembaga biji jagung (Zea mays L) dan telah mengalami proses pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diizinkan (SNI, 1998).
Minyak jagung memiliki beberapa persyaratan mutu. Adapun parameter
Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Jagung menurut SNI 01-3394-1998
No Jenis uji Satuan Persyaratan
6.10 C 22:0
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
peraturan Permenkes No.
*) Dikemas dalam kering
2.2 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
adalah sebagai cadangan energi. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas,
seperti minyak goreng, mentega,dan margarin (Iswari,2010 ; Winarno, 1997).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan
lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Minyak atau lemak, khususnya minyak
nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A,D,E, dan K (Winarno, 1997).
. Minyak dan lemak secara kimia adalah trigliserida yang merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida. Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses
esterifikasi suatu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (yang sama atau
dapat juga berbeda) membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
Minyak yang berasal dari sumber yang berbeda dengan komposisi asam lemak yang
sama tetapi posisinya pada molekul gliserol berbeda mempunyai sifat fisika dan
kimia yang berbeda (Marlon, 2000).
2.2.1 Asam Lemak
Lemak merupakan kelompok lipid yang paling sederhana dan paling banyak
mengandung asam lemak. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai
tersusun dari komponen hidrofobik berupa rantai hidrokarbon dan komponen
hidrofolik berupa gugus karboksilat (COOH). Asam lemak disebut juga dengan
karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis lemak atau minyak. lemak atau minyak
terdiri atas asam lemak jenuh (asam lemak yang hanya mempunyai ikatan tunggal)
dan asam lemak tidak jenuh (asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal dan ikatan
rangkap) (Iswari, 2010 ; Poedjiadi, 2006).
Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu
asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 12
karbon), rantai panjang (14 - 18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon
atau lebih). Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua
hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat diikat tambahan
atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan lemak tidak
jenuh. Lipida hewan terutama mengandung lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam
palmitat (C16),dan asam stearat (C18). Minyak nabati pada umumnya sebagian besar
mengandung asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali
minyak kelapa dan kelapa sawit yang mengandung asam lemak jenuh rantai sedang
(C8 - C14) (Almatsier, 2009).
2.2.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu
terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya
dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Selanjutnya, terurainya
asam lemak disertai dengan hiperoksida menjadi aldehid dan keton serta
asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksida biasanya
bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum
menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986).
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika tercicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas
(Ketaren, 1986).
2.3 Analisis Minyak dan Lemak
Metode analisis yang digunakan untuk penetuan sifat-sifat fisika kimia serta
parameter lipid harus metode yang diterima secara universal oleh industri.
Metode-metode analisis untuk menentukan komposisi lemak dan minyak antara lain:
2.3.1 Analisis Air
Air dapat mengkontaminasi minyak dan lemak dari berbagai cara: kondensasi,
tutup yang rusak, penambahan yang disengaja selama pemrosesan minyak, dsb.
Adanya air terus menerus dapat menginduksi peningkatan asam lemak bebas dan
2.3.1.1Metode Lempeng Panas (Hot Plate Methode)
Salah satu metode yang paling umum untuk menentukan kandungan air dalam
minyak dan lemak adalah metode ini untuk penentuan air dan bahan mudah menguap
(volatil).
2.3.1.2Metode Oven Udara (Air Oven Methode)
Hasil penentuan kandungan air dengan metode ini bersifat lebih akurat dan
reliabel, akan tetapi metode ini memerlukan waktu yang lama dibandingkan metode
lempeng panas.
2.3.1.3Metode Oven Vakum (Vacuum Oven Methode)
Metode oven vakum memberikan metode dengn hasil yang lebih
akuratdengan hasil yang lebih akurat disbanding 2 metode yang telah disebutkan
sebelumnya, dan metode ini terutama digunakan ketika air terdapat dalam bagian
yang dalam dan harus didistribusikan secara luas melalui kapiler
2.3.1.4Metode Karl Fisher
Metode ini sesuai untuk penentuan kandungan air dalam berbagai bahan dan
telah dipakai oleh beberapa laboratorium sebagai metode standar untuk penentuan
kandungan air. Metode volumetric Karl Fisher dapat ditentukan dengan titrasi visual
biasa atau dengan metode elektrometri. Titik akhir titrasi adalah adanya perubahan
warna dari kuning ke kecoklatan. Metode titrasi elektrometri untuk analisis air adalah
lebih akurat ketika sampelnya berupa larutan gelap, sehingga memungkinkan teknisi
yang kurang berpengalaman untuk mengidentifikasi titik akhir secara tepat
2.3.2 Analisis Komponen
Metode-metode penentuan komposisi lemak dan minyak penting tidak hanya
karena kandungan asam-asam lemaknyab dan pola distribusi gliserida, akan tetapi
juga karena karakter fisika terkait secara langsung dengan komposisinya.
2.3.2.1Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan
asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak
atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarutkan sejumlah minyak dan lemak
atau lemak dalam alcohol-eter dan diberi indicator feholftalein. Kemudian dititrasi
dengan larutan KOH 0,5 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap.
Besarnya bilangan asam tergantung kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi
(Ketaren, 1986).
2.3.2.2Bilangan Iodium
Bilangan iodium merupakan konstanta kimiawi untuk minyak dan lemak.
Bilangan iodium atau angka iodium didefenisikan sebagai banyaknya iodium yang
diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau senyawa-senyawa yang lain. Bilangan ini
merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam-asam lemak
tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk ester, yang terdapat
dalam minyak dan lemak, karena asam lemak ini mempunyai sifat yang mampu
menyerap iodium. Analisis bilanangan iodium bersifat sangat akurat dan memberikan
terkonjugasi atau ketika ikatan rangkap berdekatan dengan gugus karboksilat
(Rohman, 2013).
2.3.2.3Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan Koettsdorfer
didefenisikan sebagai banyaknya milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak atau minyak. minyak dan
lemak alami merupakan ester gliserol yang biasanya tersusun atas asam-asam lemak
yang mempunyai atom C antara 16 sampai 18 sehingga besarnya bilangan
penyabunan dari masing-masing lemak atau minyak alami tidak berbeda jauh
(Rohman, 2013).
2.3.2.4Bilangan Peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak
yang mungkin terjadi karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap
cita rasa. Hasil yang dilakukan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak,
aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan
keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka
peroksida (Sudarmadji, 1989).
2.3.2.5Bilangan Tiosianogen
Bilangan tiosianogen digunakan untuk mengukur ketidakjenuhan minyak atau
lemak dan dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dari milligram iod yang diserap oleh
selektif dan adisi parsial dari pseudohalogen-tiosianogen oleh asam lemak tidak
jenuh. Karena jumlah tiosianogen yang diserap oleh asam lemak tidak jenuh seperti
asam linoleat dan oleat tidak sama dengan jumlah iod yang diserap, maka dengan
mengukur jumlah tiosianogen dan iod yang diserap, dapat ditentukan komposisi
minyak atau asam lemak (Rohman, 2013).
2.3.2.6Bilangan Reichert Meissl
Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah milliliter larutan KOH 0,1 N yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat larut
dalam air. Cara penetapan bilangan Reichert Meissl adalah dengan dengan memanasi
larutan KOH dalam gliserol sampai terjadi penyabunan yang sempurna. Campuran
kemudian diasamkan dengan asam sulfat, kemudian didestilasi. Pada waktu dstilasi
telah sempurna, sisa destilasi disaring dari asam-asam yang larut yang larut dalam air
terdapat pada sisa-sisa saringan yang dinetralkan dengan mempergunakan larutan
KOH 0,1 N. Asam lemak yang mudah menguap adalah deretan asam lemak yang
terdiri dari asam butirat sampai asam miristat (C4 sampai C14) (Ketaren, 1986).
2.3.2.7Bilangan Thiobarbiturat Acid (TBA)
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai
malonaldehid. Banyak malonaldehid ditetukan dengan jalan didestilasi terlebih
dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk
kompleks warna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid
dan absoebansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat
− Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi
− Erlenmeyer 250 ml
− Neraca Analitik, terkalibrasi
3.1.2 Bahan
− Sampel minyak jagung bermerek “Dougo Corn Oil”
− Etanol Netral 95%
− Indikator fenolftalein
− Larutan NaOH 0,099N
3.2 Prosedur
3.2.1 Pembuatan Pereaksi
− Larutan Alkohol 95% netral
Alkohol 95% dimasukkan kedalam Erlenmeyer sebanyak 50 ml, ditetesi dengan 3
tetes indikator fenolftalein kemudian ditetesi dengan larutan standar NaOH 0,099
N sampai terbentuk warna merah muda. Dipanaskan di penangas air dengan suhu
− Indikator Fenolftalein (PP) 0,5%
Sebanyak 0,5% fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%.
− Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,099 N
Kalium Hidrogen Ftalat dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam,
kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang 0,1 gram ke
dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 25 ml air suling dan beberapa tetes
larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan diatas penangas air sambil
digoyang-goyang sampai larut semua. Lalu dititrasi dengan larutan titran hingga timbul
warna merah muda (merah jambu) yang stabil.
(Hasil dan Perhitungan : Lampiran).
Normalitas NaOH =
dengan :
W : Berat Kalium Hidrogen Ftalat (gram)
V : Volume larutan titran yang digunakan (ml)
204,2 : Berat equivalen Kalium Hidrogen Ftalat
3.2.2 Penentuan Bilangan Asam
− Panaskan contoh uji di penangas air pada suhu 60 - 70 0C, aduk hingga
homogen
− Timbang contoh uji 2 gr contoh uji ke dalam Erlenmeyer 250 ml
− Tambahkan 50 ml Etanol 95% netral
− Tambahkan 2 tetes - 3 tetes indikator fenolftalein dan titer dengan larutan
standar NaOH 0,099 N hingga terbentuk warna merah muda (merah jambu)
yang stabil (tidak berubah selama 30 detik).
− Lakukan analisa sekurang-kurangnya duplo.
Penyajian Hasil Uji:
Kadar Asam Lemak Bebas =
dengan :
278 : Bobot molekul asam lemak
N : Normalitas NaOH
V : Volume NaOH (ml)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Hasil
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan kadar asam lemak
bebas minyak jagung sebesar 0,2049% seperti dalam tabel 3.
Hasil dan Perhitungan : Lampiran 2
4.2 Pembahasan
Dari penelitian ini diperoleh kadar asam lemak bebas minyak jagung sebesar
0,2049%; sedangkan menurut SNI 01-3394-1998 kadar asam lemak bebas sebesar
0,2000%. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa hasil penelitian ini tidak berbeda
jauh dengan uji mutu minyak yang ada pada SNI. Mutu minyak dapat ditentukan oleh
kadar air, kadar kotoran, angka iod, angka penyabunan, angka peroksida, asam lemak
bebas, warna dan bau (Handayani,2003).
Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi
kualitas minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa
enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Ketaren, 1986). Proses kerusakan
minyak dapat terjadi karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan susunan
kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam – asam lemak
terbentuknya peroksida yang berasal dari asam lemak jenuh yang dikandungnya. Hal
ini menunjukkan pemanasan dan pemanasan berulang dapat meningkatkan
pembentukan bilangan peroksida (Irawan G, 2013). Karena perlakuan panas pada
proses produksi, didapatkan bahwa bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan
peroksida mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu dan peningkatan
waktu pemanasan, sedangkan bilangan iod akan mengalami penurunan (Kelana R,
2008).
Pengaruh lama penyimpanan juga dapat mempengaruhi peningkatan kadar
asam lemak bebas pada minyak goreng. Peningkatan asam lemak bebas dipengaruhi
juga oleh kadar air dalam minyak, penambahan zat pengawet antioksidan, dan kondisi
penyimpanan seperti intensitas kontak dengan cahaya serta oksigen yang akan
mempercepat proses kerusakan minyak goreng (Rosyi F, 2008).
Pada proses penggorengan yang menggunakan energi panas menimbulkan
berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilka komponen flavor.
Perubahan sifat fisiko kimia akibat pemanasan ini mengakibatkan terjadinya
kerusakan pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya (Febriansyah,
2007). Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh
proses hidrolisis yang terjadi selama proses penggorengan. Uap air yang dihasilkan
pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap
trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol
Berdasarkan literatur diatas dapat disimpulkan bahwa kenaikan asam lemak
bebas dan penurunan kualitas minyak dikarenakan pemanasan pada proses produksi.
Semakin tinggi suhu dan waktu pemanasan maka semakin tinggi pula kenaikan
bilangan asam. Begitu juga pada proses penggorengan, semakin banyak
penggorengan berulang, maka kadar asam lemaknya semakin tinggi. Hal ini dapat
menurunkan kualitas minyak. Pada tahap penyimpanan, yang menjadi alasan
kenaikan asam lemak bebas karena adanya intensitas kontak dengan cahaya dan
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
− Rata-rata kadar asam lemak bebas minyak jagung bermerek “Dougo Corn
Oil” adalah 0,2049. Sedangkan pada persyaratan mutu SNI 01-3394-1998
yaitu 0,2000%.
− Mutu minyak jagung yang bermerk dougo adalah baik.
5.2 Saran
Diharapkan kepada UPTD BPSMB Medan dapat mempertahankan fasilitas
DAFTAR PUSTAKA
AAK. (1993). Teknik Bercocok Tanam Jagung. Yogyakarta: Penerbit Kansius. Hal. 18-30
Almatsier, Sunita. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Hal. 52-54
Anonin. (1998). SNI 01-3394-1998. Minyak Jagung sebagai Minyak Makan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1995). Farmakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta.
Febriansyah, Reza. (2007). Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Salut, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Handayani, Sri. (2003). Penentuan Asam Lemak pada Minyak Menggunakan Kromatografi Gas Spektrometer Massa, Jurnal Kimia, Vol I Thn II, FMIPA. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Irawan, Gaga Nugraha. (2013). Pemanasan dan Pemanasan Ulang Minyak Jagung, Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Kelapa, Jurnal, Departemen Biokimia Fakultas Kedokteran. Jatinangor: Universitas Padjajaran.
Iswari, Retno Sri, Manalu,Wasmen. (2010). Biokomia dan Fisiologi Lipid. Bandung: Penerbit Karya Putra Darwati. Hal. 3-7
Kelana, Rendy. (2008). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Available from:
Ketaren,S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI Press). Hal. 238-246
Marlon. (2000). Pengaruh Interistifikasi pada Minyak Jagung (Oleum Maydis),
Skripsi, FMIPA USU. Medan. Hal. 1-14
Poedjiadji, A. (2006). Dasar –Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI.
Riayanti, F. (2011). Pengaruh Pemanasan dan Penambahan Antioksidan. Palembang:
Universitas Sriwijaya. Available from:
Rohman, Abdul. (2013). Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu. Hal. 98-109
Rosyi, Fajar. (2008). Minyak Goreng. Available from:
Sudarmadji, Slamet. (1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Wikipedia.(2014). Jagung. Available from
LAMPIRAN
a. Lampiran I
Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,099 N Hasil:
Tabel 3 Hasil Standarisasi NaOH 0,099 N
No Berat Kalium Hidrogen Ftalat (gram)
Volume Titrasi
(ml) Normalitas NaOH
1.
Rata- Rata Normalitas NaOH 0,0999
Perlakuan III
N
b. Lampiran II
Hasil dan Perhitungan Pengujian Bilangan Asam pada Minyak Jagung Hasil:
Kadar rata-rata asam lemak bebas 0.2049
Sampel II
Kadar Asam Lemak Bebas