TUGAS AKHIR
Oleh :
MELYA LESTARI NIM 082410033
PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
STANDAR NASIONAL INDONESIA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Ahli
Madya Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh :
MELYA LESTARI 082410033
Medan, April 2011
Disetujui Oleh : Dosen Pembimbing,
Dr. Ginda Haro M. Sc., Apt. NIP. 195108161980031002
Disahkan Oleh : Dekan,
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah Yang Maha Esa lagi Maha Kuasa. Pujian atas
nikmat – nikmatnya yang tak pernah henti mengalir dalam kehidupan ini.
Meskipun seringkali cobaan itu datang menghampiri selama proses penulisan
tugas akhir ini. Karena berkat hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir dengan baik.
Tugas Akhir ini berjudul “ PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK
BEBAS PADA MINYAK KELAPA SAWIT (CRUDE PALM OIL)
BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA”. Tugas akhir ini
bertujuan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan Diploma
III Analis Farmasi dan Makanan di Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara.
Dalam pelaksanaan tugas akhir ini penulis banyak menemukan hambatan,
namun karena dukungan dan dorongan semua pihak merupakan suata kekuatan
lebih untuk menyelesaikan tugas akhir ini. Khususnya dorongan dan dukungan
dari kedua orang tua penulis baik moril maupun materil serta do’a. mereka adalah
Ayahanda Selamet dan ibunda Sri Ana yang merupakan pemacu semangat penulis
dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan rasa terima kasih yang tak
terhingga kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas
2. Bapak Prof.Dr.Jansen Silalhi, M.app.Sc., Apt, selaku Koordinator
Program D-III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera dan dosen wali penulis.
3. Bapak Dr.Ginda Haro, M.Sc., Apt selaku Dosen Pembimbing yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan nasehat dan perhatiannya hingga
selesainya Tugas Akhir ini.
4. Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
5. Ibu Ir. Novira Dwi Santy Artsiwi, beserta Koordinator dan Staf
Laboratorium Unit Pelayanan Teknis Daerah Balai Pengujian dan
Sertifikasi Mutu Barang (UPTD BPSMB) Medan.
6. Seluruh teman-teman kuliah angkatan 2008 yang tidak bisa disebutkan
satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik
yang membangun untuk penulis menyadari isi dari tugas Akhir ini masih ada
kekurangan.
Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat
bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca.
Medan, April 2011
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ...i
LEMBAR PENGESAHAN ...ii
KATA PENGANTAR ...iii
DAFTAR ISI ...v
DAFTAR TABEL ...viii
DAFTAR LAMPIRAN ...ix
BAB I PENDAHULUAN ...1
1.1 Latar Belakang ...1
1.2 Tujuan ...3
1.3 Manfaat ...3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...4
2.1 Kelapa Sawit ...4
2.2 Klasifikasi dan Morfologi Kelapa Sawit ...4
2.2.1 Klasifikasi Kelapa Sawit ...4
2.2.2.1 Bagian Generatif ...5
2.2.2.2 Bagian Vegetatif ...6
2.3 Ekologi Kelapa Sawit ...6
2.4 Sifat Fisika-Kimia Minyak Kelapa Sawit ...7
2.5 Kandungan Minyak Kelapa Sawit ...8
2.6 Pembentukan Minyak dalam Buah Kelapa Sawit ...9
2.7 Minyak dan Lemak ...10
2.7.1 Minyak ...11
2.7.2 Lemak ...11
2.8 Asam Lemak ...12
2.8.1 Asam Lemak Bebas ...12
2.8.2 Pengaruh Asam Lemak Bebas pada Mutu Minyak Kelapa Sawit ...13
2.8.3 Menghentikan Aktifitas Enzim Lipase ...14
BAB III METODOLOGI ...15
3.1 Alat ...15
3.3 Prosedur ...16
3.3.1 Pembuatan Pereaksi ...16
3.3.2 Standarisasi NaOH ...16
3.3.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ...17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...19
4.1 Hasil ...19
4.2 Pembahasan ...19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...22
5.1 Kesimpulan ...22
5.2 Saran ...22
DAFTAR PUSTAKA ...23
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi Asam Lemak pada Minyak Kelapa Sawit ...8
Tabel 2 Jumlah contoh Uji yang Ditimbang ...17
Tabel 3 Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada
Minyak Kelapa Sawit ...19
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N ...25
Lampiran 2 Perhitungan Kadar asam Lemak Bebas pada
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping
satu yang termasuk dalam famili Arecaceae. Nama genus Elaies berasal dari
bahasa Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari kata
Guinea, yaitu tempat di mana seorang ahli bernama Jacquin menemukan kelapa
sawit pertama kali di pantai Guinea (Ketaren,1986).
Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan
curah hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 22º - 32ºC. Warna daging buah
ialah putih kuning diwaktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah matang.
Panen kelapa sawit didasarkan pada saat kadar minyak mesokarp mencapai
maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum, yaitu pada saat buah
mencapai tingkat kematangan tertentu (ripe). Kriteria kematangan yang tepat
dapat dilihat dari warna kulit buah dan jumlah buah yang rontok (Ketaren, 1986).
Kelapa sawit mengandung kurang 80% perikarp dan 20% buah yang
dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40%. Asam
lemak yang terdapat dalam kelapa sawit adalah; asam miristat, asam palmitat,
asam stearat, asam oleat, asam linoleat. Kandungan karotene dapat mencapai 1000
ppm atau lebih. Kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi penanganan
selama produksi, selain kandungan tersebut minyak kelapa sawit juga
mengandung kandungan gizi yang dinyatakan per 100 gram yaitu; kalori (900
Asam lemak minyak kelapa sawit dihasilkan dari proses hidrolisis, baik
secara kimiawi maupun enzimatik. Proses hidrolisis menggunakan enzim lipase
dari jamur Aspergillus niger. Asam lemak yang dihasilkan dapat digunakan
sebagai bahan detergen, bahan softener (pelunak) untuk produksi makanan, tinta,
aspal, dan perekat (Fauzi,2004).
Kandungan asam lemak bebas merupakan salah satu faktor untuk
menentukan mutu minyak kelapa sawit selain kandungan air, kandungan kotoran,
kandungan besi, kandungan tembaga, kandungan karotene, kandungan tokoferol,
bilangan iod dan bilangan peroksida dimana setiap faktor tersebut memiliki batas
minimum sebagai acuan dalam menetapkan mutu minyak kelapa sawit (Ketaren,
1986).
Pada umumnya konsumen menginginkan minyak kelapa sawit yang
mengandung asam lemak bebas yang rendah. Jika kandungan asam lemak bebas
minyak kelapa sawit tinggi, hal ini menyebabkan kerusakan minyak kelapa sawit
yaitu ketengikan, hasil olahan minyak kelapa sawit terasa tidak enak, dan dapat
mengakibatkan karat serta warna gelap jika dipanaskan dalam wajan besi
(Naibaho,1998).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01 – 2901 – 2006 syarat asam
1.2Tujuan
- Mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit (CPO).
- Mengetahui apakah kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak
kelapa sawit memenuhi SNI.
1.3Manfaat
- Untuk memberikan informasi mengenai kandungan minyak kelapa sawit.
- Untuk memberikan informasi mengenai sifat fisika – kimia minyak kelapa
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack) berasal dari Nigeria, Afrika
Barat. Meskipun demikian ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari
Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit
di hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa
sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand,
dan Papua Nugini (Fauzi,2004)
Kelapa sawit, saat ini berkembang pesat di Indonesia. Masuknya bibit
kelapa sawit ke Indonesia pada tahun 1948 hanya sebanyak 4 batang yang berasal
dari Bourbon (Mauritius) dan Amsterdam. Keempat batang bibit kelapa sawit
ditanam di Kebun Raya Bogor dan selanjutnya disebarkan ke Deli Sumatera Utara
(Risza, 1994)
2.2 Klasifikasi dan Morfologi Kelapa Sawit
2.2.1 Klasifikasi Kelapa Sawit
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guineensis
Elaeis oleifera
2.2.2 Morfologi Kelapa Sawit
Morfologi tanaman kelapa sawit dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu;
2.2.2.1 Bagian Generatif
Bagian generatif kelapa sawit meliputi akar, batang, dan daun. Akar kelapa
sawit berfungsi sebagai penyerap unsur hara dalam tanah dan respirasi tanaman.
Tanaman kelapa sawit berakar serabut. Perakarannya sangat kuat karena tumbuh
ke bawah dan ke samping membentuk akar primer, sekunder, tertier, dan kuarter.
Kelapa sawit merupakan tanaman monokotil, yaitu batangnya tidak
mempunyai kambium dan umumnya tidak bercabang. Batang berfungsi sebagai
penyangga serta tempat menyimpan dan mengangkut makanan.
Daun kelapa sawit membentuk susunan majemuk, bersirip genap, dan
bertulang sejajar. Daun sebagai tempat fotosintesis dan sebagai alat respirasi.
Semakin lama proses fotosintesis berlangsung, semakin banyak bahan makanan
yang dibentuk sehingga produksi meningkat. Luas permukaan daun juga
mempengaruhi proses fotosintesis, semakin luas permukaan daun maka proses
2.2.2.2 Bagian Vegetatif
Bagian vegetatif kelapa sawit meliputi bunga dan daun. Kelapa sawit
merupakan tanaman berumah satu (monoecious) artinya bunga jantan dan bunga
betina terdapat dalam satu tanaman dan masing – masing terangkai dalam satu
tandan. Proses penyerbukan tanaman kelapa sawit dapat terjadi dengan bantuan
serangga atau angin.
Buah disebut juga fructus, tanaman kelapa sawit dapat menghasilkan buah
siap panen pada umur 3,5 tahun. Buah terbentuk setelah terjadi penyerbukan dan
pembuahan. Waktu yang dibutuhkan mulai dari penyerbukan sampai buah matang
dan siap panen kurang lebih 5 – 6 bulan. Secara anatomi buah kelapa sawit terdiri
dari dua bagian utama yaitu bagian pertama adalah perikarpium yang terdiri dari
epikarpium ( kulit buah yang licin dan keras) dan mesokarpium (daging buah
yang berserabut dan mengandung minyak), bagian kedua adalah biji, yang terdiri
dari endokaprium (tempurung berwarna hitam dan keras), endosperm (penghasil
minyak inti sawit), dan embrio (Fauzi,2004).
2.3 Ekologi Kelapa Sawit
Kelapa sawit termasuk tanaman daerah tropis. Curah hujan optimal yang
dikehendaki antara 2.000 – 2.500 mm per tahun dengan pembagian merata
sepanjang tahun. Lama penyinaran matahari yang optimum antara 5 – 7 jam per
hari, dan suhu optimum berkisar 22º - 32ºC. Ketinggian di atas permukaan laut
Kelapa sawit menghendaki tanah yang subur, gembur, memiliki solum
yang tebal, tanpa lapisan padas, datar dan drainasenya baik. Keasaman tanah (pH)
sangat menentukan ketersediaan dan keseimbangan unsur – unsur hara dalam
tanah. Kelapa sawit dapat tumbuh pada pH 4 – 6,5 sedangkan pH optimum
berkisar 5 – 5,5. Permukaan air tanah dan pH sangat erat kaitannya dengan
ketersediaan hara yang dapat diserap oleh air (Risza, 1994).
2.4 Sifat Fisika – Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, rasa,
kelarutan, titik cair, titik didih (boiling point), titik pelunakan, bobot jenis, indeks
bias.
Warna minyak ditentukan adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan, karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna.
Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam
minyak.
Bau dan rasa dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau
khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan betaionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam kisaran suhu, karena minyak kelapa
sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang
berbeda – beda(Ketaren,1986).
2.5 Kandungan Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit mengandung kadar sterol yang rendah berkisar 360 –
620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001%
dalam CPO. Bahkan dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol
dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak
sawit. Sehingga minyak sawit yang diolah menjadi minyak goreng dapat
dikatakan minyak goreng nonkolesterol. Minyak kelapa sawit mengandung asam
linoleat dan linolenat yang rendah sehingga minyak goreng hasil olahan minyak
kelapa sawit memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak
mudah teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat
lebih awet dan makanan yang digoreng dengan menggunakan minyak sawit tidak
cepat tengik (Fauzi,2004).
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak pada Minyak Kelapa Sawit (Ketaren,
1986).
Asam lemak Minyak kelapa sawit (persen)
Asam miristat 1,1 – 2,5
Asam palmitat 40 – 46
Asam stearat 3,6 – 4,7
Asam oleat 39 – 45
Asam linoleat 7 – 11
Kandungan minor minyak sawit berjumlah kurang lebih 1% antara lain
karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, fosfolipida. Kandungan minor
farmasi. Diantara kandungan minor yang sangat berguna tersebut antara lain
karoten dan tokoferol. Karoten dikenal juga sebagai pigmen warna jingga.
Kandungannya mencapai 0,005 – 0,18%. Karoten bermanfaat sebagai obat kanker
paru – paru dan payudara, karoten juga sebagai sumber provitamin A. Tokoferol
dikenal sebagai antioksidan alam dan juga sebagai sumber vitamin E. kandungan
tokoferol dalam CPO berkisar 600 – 1.000 ppm (Fauzi, 2004).
2.6 Pembentukan Minyak dalam Buah Kelapa Sawit
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak
sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan inti sawit yang terdapat
pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan
sifat fisika – kimia. Minyak sawit dan inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari
setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah
minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak,
maka yang terjadi adalah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan
terdapat buah memberondol normal.
Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang
mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan
buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.
Minyak yang terbentuk dalam daging maupun dalam inti terbentuk emulsi
pada kantong – kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka
Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar
matahari maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu
karotene. Setelah penyerbukan, kelihatan buah berwarna hitam kehijau –hijauan
dan setelah terjadi pembentukan minyak terjadi perubahan warna buah menjadi
ungu kehijau – hijauan. Pada saat – saat pembentukan minyak terjadi yaitu
trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karotene dan
phitol untuk melindungi dari oksidasi (Naibaho,1998).
2.7 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan
makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan
berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada
strukturnya, biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom
karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga
berpengaruh, trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat
dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak
jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak. (Anthony, 1992 ;
Theodore,1983)
2.7.1 Minyak
Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan
rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak
karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak mengandung
trigliserida(Winarno, 1997).
2.7.2 Lemak
Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung
asam lemak jenuh yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak
terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1997).
Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik
yang dikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi
mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam – macam. Lilin adalah
lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang
dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah
yang ditemui pada tumbuhan dan hewan. Lapisan lilin melindungi permukaan
daun dari penguapan air dan serangan mikroba (Sienko, 1976; Anthony, 1992 ).
Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak
digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum
fotosintesis berlangsung. Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan
dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan tanaman didukung oleh
cadangan energi yang ada pada biji (Kelter, 2003).
2.8 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis ester
mengandung atom karbon genap dan merupakan derivat berantai lurus. Rantai
dapat jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau tidak jenuh (mengandung
satu atau lebih ikatan rangkap) (Martin, 1992).
Rantai panjang atau jumlah atom karbon pada asam lemak juga
mempunyai pengaruh besar pada bentuk lemak tersebut. Lemak yang
mengandung asam lemak rantai panjang ( 14 -22 atom karbon) pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar. Sedangkan lemak yang mengandung asam
lemak yang berantai pendek (4 – 12 atom karbon) pada umumnya berbentuk cair
pada suhu kamar(Lawson, 1985).
2.8.1 Asam Lemak Bebas
Sebagian asam lemak tidak bergabung dengan molekul gliserol pada
minyak atau lemak yang dikenal dengan Asam Lemak Bebas. Crude palm oil
mengandung 3 – 5 % asam lemak bebas. Lemak dan minyak yang telah
dimurnikan yang siap untuk dikonsumsi memiliki asam lemak bebas < 0,05
%(Lawson, 1985).
Asam lemak bebas merupakan kandungan dari lemak yang menjadi salah
satu indikator kualitas lemak. Asam lemak bebas mampu menggambarkan proses
deodorasi. Jika minyak yang dihasilkan tidak memiliki mutu yang baik, hal ini
dapat disebabkan oleh kebocoran pada pipa udara ketika proses
deodorasi(Theodore, 1983).
Asam lemak bebas merupakan hasil hidrolisa air dan lemak. Proses
hidrolisa akan meningkat dengan adanya enzim lipase. Enzim lipase akan
mengeluarkan enzim lipase yang merupakan katalisator hidrolisis pada kelapa
sawit. Karena alasan ini buah dari kelapa sawit diproses secepat mungkin setelah
buah dipetik untuk mengurangi penurunan kualitas minyak(Theodore, 1983).
2.8.2 Pengaruh Asam Lemak Bebas Pada Mutu Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi hingga 15%, belum
menghasil rasa yang tidak disenangi.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan
terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas.
Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat lagi. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak
dapat menguap dengan jumlah atom lebih besar dari 14.
Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4,
C6, C8 dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan
pangan berlemak. Asam lemak ini umumnya terdapat dalam minyak nabati
seperti minyak kelapa sawit(Ketaren, 1986)
2.8.3 Menghentikan Aktifitas Enzim Lipase
Dalam buah yang dipanen terdapat enzim lipase dan oksidase yang tetap
bekerja dalam buah sebelum enzim itu dihentikan dengan pelaksanaan tertentu.
Enzim dapat dihentikan dengan cara fisika dan kimia. Cara fisika yaitu dengan
bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian
memecahkannya kembali menjadi asam lemak bebas.
Enzim oksidase berperan dalam proses pembentukan peroksida yang
kemudian dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugus aldehid dan keton. Senyawa
yang terakhir bila dioksidasi lagi akan menjadi asam. Jadi asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim lipase dan oksidase.
Enzim yang terdapat dalam minyak terdiri dari enzim tanaman (plant enzym) dan
yang terkontaminasi.
Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami kememaran
(luka). Untuk mengurangi aktifitas enzim sampai di pabrik diusahakan agar
kememaran buah dalam presentase relatif kecil. Enzim pada umumnya tidak aktif
lagi pada suhu 50ºC. oleh karena itu perebusan dilakukan pada suhu 120ºC akan
BAB III
METODOLOGI
Metodologi penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit
di UPTD Balai Pengujian Sertifikasi Mutu Barang dilakukan sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia 01 – 2901 – 2006.
3.1 Alat
- Erlenmeyer 250 ml
- Gelas ukur 50 ml
- Penangas air atau pemanas dengan pengatur suhu
- Buret dengan skala pembacaan 0,05 ml sampai 0,1 ml
- Neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg
- Desikator.
3.2 Pereaksi
- NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi
- Alkohol 95%
- Indikator fenolftalein 1%
3.3 Prosedur
3.3.1 Pembuatan Pereaksi
- Larutan Alkohol 95% netral
Alkohol 95% dimasukkan kedalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan,
ditetesi dengan beberapa beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian
ditetesi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah
muda.
- Indakator Fenolftalein (PP) 1%
Sebanyak 1 gr fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%
- Larutan NaOH 0,1 N
Sebanyak 40 gram NaOH dimasukkan ke dalam labu ukur 1000 ml dan
ditara sampai garis tanda dengan air suling bebas CO2.
3.3.2 Standarisasi NaOH 0,1 N
Kalium hidrogenftalat dikeringkan dalam oven pada suhu sekitar 120˚C
selama 2 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang
0,4 ± 0,02 g ke dalam eerlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml air suling dan
beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan di atas penangas air
sambil digoyang – goyang sampai larut semua. Lalu titrasi dengan larutan titran
hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil.
dengan:
W : berat kalium Hidrogenftalat (g)
V : volume larutan titar yang digunakan (ml)
204,2 : berat equivalen Kalium Hidrogenftalat
Hasil perhitungan pada lampiran 1
3.3.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
- Panaskan contoh uji pada suhu 60°C sampai 70°C, aduk hingga homogen.
- Timbang contoh uji sesuai tabel dibawah ini ke dalam erlenmeyer 250 ml.
Tabel 2. Jumlah Contoh Uji yang Ditimbang:
% Asam Lemak Bebas Berat contoh ± 10 % (g)
< 1,8 10 ± 0,02
1,8 – 6,9 5 ± 0,01
> 6,9 2,5 ± 0,01
- Tambahkan 50 ml etanol 95 %.
- Panaskan di atas penangas air atau pemanas dan atur suhunya pada 40°C
sampai contoh minyak larut semua.
- Tambahkan larutan indikator fenolftalein sebanyak 1-2 tetes.
- Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sambil digoyang-goyang hingga
mencapai titik akhir yang ditandai dengan perubahan warna menjadi
merah muda (merah jambu) yang stabil untuk minimal 30 detik.
- Lakukan analisa sekurang-kurangnya duplo, perbedaan antara kedua hasil
uji tidak boleh melebihi 0,05%.
Rumus Perhitungan:
Persentase asam lemak dihitung sebagai asam palmitat berdasarkan rumus
dibawah ini dan dinyatakan dalam 2 desimal.
% Asam Lemak Bebas =
w x N
x V
6 , 25
Dengan :
V = volume larutan titar yang digunakan (ml).
N = normalitas larutan titar
W = berat contoh uji (g)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil pemeriksaan mutu sampel minyak kelapa sawit yang dilaksanakan di
Laboratorium Nabati dan Rempah-rempah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu
Barang (BPSMB) Medan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 3. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Sawit
No. Perlakuan Berat Sampel
(gram)
Perhitungan : Lampiran 2
4.2 Pembahasan
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa hasil rata – rata penetapan kadar
asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit (crude palm oil) dari dua kali
perlakuan adalah 2,493 %, hasil tersebut memenuhi persyaratan SNI
01-2901-2006 yaitu maksimal 5 %. Hal ini menunjukkan bahwa minyak kelapa sawit
Menurut Theodore (1983), asam lemak bebas merupakan kandungan dari
lemak yang menjadi salah satu indikator kualitas minyak. Asam lemak bebas
mampu menggambarkan proses deodorasi. Jika minyak yang dihasilkan tidak
memiliki mutu yang baik, hal ini dapat disebabkan oleh kebocoran pada pipa
udara ketika proses deodorasi(Theodore, 1983).
Berdasarkan literatur di atas menunjukkan bahwa kandungan asam lemak
bebas sangat mempengaruhi mutu minyak sawit. Tingginya asam lemak bebas
menyebabkan minyak berbau tengik dan menurunkan mutu minyak tersebut.
Dalam proses pengolahan minyak kelapa sawit harus dilakukan dengan
tepat agar tidak terjadi peningkatan jumlah asam lemak bebas. Peningkatan asam
lemak bebas dapat disebabkan oleh adanya enzim lipase, waktu panen yang tidak
tepat, dan kadar air yang berlebihan.
Aktifitas enzim lipase akan semakin tinggi apabila buah mengalami
kememaran. Kememaran pada buah dapat terjadi selama proses panen. Untuk
mengurangi aktifitas enzim tersebut dilakukan perebusan pada suhu 120˚C karena
pada umumnya enzim tersebut tidak aktif pada suhu 50˚C (Naibaho, 1998).
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk
mengurangi kadar asam lemak bebas. Jika pemetikan buah dilakukan ketika
mendekati masa pematangan, maka terjadi pembentukan trigliserida yang akan
membentuk asam lemak bebas.
Kandungan air yang terdapat dalam buah ataupun yang berasal selama
proses pengolahan juga mempengaruhi kadar asam lemak bebas pada minyak
Semakin tinggi kandungan air maka semakin tinggi kandungan asam lemak bebas
pada minyak kelapa sawit, sehingga mutu minyak kelapa sawit menjadi rendah.
Penekanan jumlah kandungan air ini dapat dilakukan dengan memberikan panas
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
- Kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit adalah 2,493 %.
- Kadar asam lemak bebas yang diperoleh memenuhi syarat SNI
01-2901-2006 yaitu maksimal 5%.
5.2 Saran
Diharapkan kepada produsen minyak kelapa sawit untuk mempertahankan
fasilitas pengolahan yang ada, agar kualitas minyak kelapa sawit yang dihasilkan
DAFTAR PUSTAKA
Anthony, Wilbraham, C., dan Michael, B, Matta. (1992). Pengantar Kimia
Organik dan Hayati. Bandung; penerbit ITB.
Fauzi, Yan. (2004). Kelapa Sawit. Jakarta; Penebar Swadaya.
Kelter, Paul, B., dan Carr, James, D. (2003). Chemistry a World Of Choices. New
York; Mc. Graw Hill.
Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta; Penerbit Universitas
Indonesia.
Lawson, Harry, W. (1985). Standards For Fats and Oils. United States America;
The AVI Publishing Company.
Martin, David, W., et all. (1992). Biokimia. Jakarta; EGC Penerbit Buku
Kedokteran.
Naibaho, Ponten, M. (1998). Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan; Pusat
Penelitian Kelapa Sawit.
Theodore, J, Weiss. (1983). Food Oils and Their Uses Second Edition. United
State America;The AVI Publishing Company.
Winarno, F, G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta; PT Gramedia Pustaka
Lampiran 1
Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH
Tabel 4. Hasil Standarisasi NaOH 0,1N
No. Perlakuan Berat Kalium
Lampiran 2
Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Sawit
1. Perlakuan I
Kadar Asam Lemak Bebas (%)=
0083
Kadar Asam Lemak Bebas (%)=
0090
3. Kadar Asam Lemak Bebas rata-rata =
