BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa Sawit
Gambar 1. Buah kelapa sawit
Tanaman kelapa sawit disebut dengan Elaeis guinensis Jacq. Elaeis berasal dari Elaion yang dalam bahasa Yunani berarti minyak. Guinensis berasal dari kata Guinea yaitu Pantai Barat Afrika dan Jacq singkatan dari Jacquin seorang Botanist dari Amerika. ( Soehardjo dkk, 1996 )
Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman penghasil minyak paling penting di Afrika. Tanaman ini juga adalah salah satu tanaman ekonomi yang paling penting di daerah tropis. Di Afrika, banyak rumah tangga sangat tergantung pada sumber daya ini untuk buah-buahan mereka, obat, makanan, kebutuhan konstruksi dan mata pencaharian mereka dan pendapatan. ( Oji et al, 2015 )
sepanjang garis equator (antara garis lintang utara 15° dan lintang selatan 12°). Kelapa sawit tumbuh baik pada daerah iklim tropis, dengan suhu antara 24 °C – 32 °C dengan kelembaban yang tinggi dan curah hujan 200 mm per tahun. ( Tambun, 2006 )
Taksonomi tanaman kelapa sawit adalah :
Devisi : Tracheopita
Subdevisi : Pteropsida
Kelas : Angiospermeae
Subkelas : Mono cotyledoneae
Ordo : Cocoideae
Famili : Palmae
Subfamili : Cocoideae
Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guinensis Jacq.
Tanaman kelapa sawit tumbuh tegak lurus dan dapat mencapai ketinggian pohon sampai 20 m. Tanaman ini berumah satu atau monoecious yang artinya bunga jantan dan bunga betina terdapat pada satu pohon. ( Soehardjo dkk, 1996 )
menghasilkan berbagai produk hasil industri hilir yang dibutuhkan manusia. ( Lubis, 2012)
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas-varietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau berdasarkan warna kulit buahnya.
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal 5 varietas kelapa sawit, yaitu :
1. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada
bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35 – 50 %. Kernel (daging buah) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah yaitu sekitar 16 – 18 %.
2. Pisifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis.
3. Tenera
lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terdapat buah tinggi, antara 60 – 96 %. Kandungan minyak yang terdapat pada varietas tenera adalah sekitar 22 – 24 %.
4. Macro Carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali.
5. Diwikka-wakka
Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. Tetapi varietas ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia.
Berdasarkan warna kulit buahnya, dikenal 3 varietas kelapa sawit, yaitu :
1. Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam di perkebunan.
2. Virescens
Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan.
3. Albescen
Gambar 2. Irisan melintang dan membusur buah kelapa sawit dari varietas dura, tenera dan psifera
Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, darihijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai tandanya. Hal ini disebut dengan istilah membrondol.
Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke Tempat Pengumpulan Hasil (TPH) serta ke pabrik. Dalam pemanenan, perlu diperhatikan beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi. ( Tim Penulis, 1997 )
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit telah luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan non pangan. Untuk aplikasi menjadi beberapa produk minyak sawit harus memiliki mutu yang baik dan disesuaikan dengan karakteristiknya. Produk pangan lebih dititik beratkan pada titik leleh dan kandungan lemak padat sedangkan produk non pangan pada komposisi asam lemak. ( Hasibuan, 2012 )
lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%). ( Tim Penulis, 1997 )
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).
Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8 mm. Setelah itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. ( Ketaren, 1986 )
Crude Palm Oil yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalam
jumlah kecil mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan. Komponen
ini termasuk serat mesokrap, kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asam lemak bebas,
phospholipida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat.
Sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum digunakan. Pemurnian CPO dapat
dilakukan dengan dua metode yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimiawi. Perbedaan
utama dua jenis pemurnian ini ada pada cara menghilangkan asam lemak bebas. Akan
tetapi kedua metode dapat menghasilkan refined bleached deodorized palm oil
(RBDPO) yang memiliki kualitas dan stabilitas yang diinginkan. ( Ayustaningwarno,
2012 )
merupakan asam lemak omega-6 tak jenuh. Asam linoleat adalah salah satu dari dua asam lemak esensial yang manusia memerlukannya. ( Okolo and Adejumo, 2014 )
Ada beberapa perbedaan kecil antara metode ekstraksi minyak yang digunakan oleh petani kecil dan proses yang berlaku di pabrik minyak industri. Setelah dipanen, TBS diperbolehkan untuk fermentasi untuk waktu ( 1 - 6 hari ) pada suhu kamar, sehingga memungkinkan mudah pemisahan buah dari kelompok itu. Buah kemudian direbus selama beberapa jam. Dalam metode tradisional, buah direbus ditumbuk menjadi bubur menggunakan mortir dan alu atau diinjak, dan minyak dipisahkan dengan menambahkan air dan menekan off. Dalam banyak metode modern, menekan sekrup manual atau bermotor yang digunakan untuk memeras minyak dari buah direbus. Minyak akhirnya dipanaskan untuk menghilangkan air sisa. ( Frank et al, 2011 )
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit adalah air dan kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan adanya pemucatan. Faktor-faktor lainnya adalah titik cair, kandungan trigliserida padat, refining loss, plasticity dan spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua factor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit. ( Ketaren, 1986 )
2.3. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada table 2.1. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.
Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit
Asam lemak Minyak kelapa sawit
(persen)
Minyak Inti sawit (persen)
Asam kaprilat - 3 – 4
Asam kaproat - 3 – 7
Asam Laurat - 46 – 52
Asam miristat 1,1 - 2,5 14 – 17
Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9
Asam stearat 3,6 - 4,7 1 - 2,5
Asam oleat 39 – 45 13 – 19
Asam linolenat 7 – 11 0,5 – 2
Sumber: Eckey, S.W. (1955).
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang 500-700 ppm; Kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. (Ketaren, 1986).
2.4. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan
flavor,kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelonakan,
slipping point, shot melting point; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api.
Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900 - 0,913 Indeks bias D 40oC 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415
Bilangan Iod 48 - 56 14 – 20
Bilangan Penyabunan 196 - 205 244 – 254
Sumber: Krischenbauer (1960)
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda.
Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Sifat Minyak sawit kasar Minyak sawit murni
Titik cair : awal
2.5. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak bebas yang berada sebagai asam lemak bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lamak bebas yang terbentuk.
Dalam perhitungan kadar asam lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat ( berat molekul 256 ). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 °C dan non aktif dengan temperatur di atas 50 °C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. ( Sumarna, 2014 )
antioksidan mampu memperlambat pembentukan asam lemak bebas selamapemanasan. Ikatan rangkap yang ada pada struktur β-karoten membuat senyawa tersebut tidak stabil
dan mudah bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada. ( Budiyanto dkk, 2010 )
Semakin rendah kadar ALB, air dan kotoran maka mutu minyak semakin baik. Apabila kadar air tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis trigliserida sehingga kadar ALB meningkat. ( Hasibuan, 2012 )
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilaksanakan di pabrik pengolahan sawit Kalimantan Tengah, didapatkan bahwa asam lemak bebas pada CPO akan mengalami kenaikan sebesar 0,2404 % perhari. CPO yang disimpan dalam oil tank
selama 6 hari menunjukkan adanya kenaikan kadar asam lemak bebas yaitu sekitar 0.247 % perharinya. Penyebab kenaikan ALB pada CPO, disebabkan oleh adanya proses hidrolisa selama penyimpanan. Selama proses hidrolisa, trigliserida akan bereaksi dengan adanya air dan membentuk gliserol dan ALB. Kenaikan asam lemak bebas selama penyimpanan, akan mempengaruhi hasil rendemen minyak dari pengolahan CPO. Minyak kelapa sawit kasar yang memiliki asam lemak bebas tinggi, cenderung akan menurunkan rendemen minyak kelapa sawit murni (hasil refining) yaitu sekitar ± 5 – 13 %. ( Kurniati dan Susanto, 2015 )
2.6. Pengolahan Hasil Kelapa Sawit
Kegiatan pengolahan utama terlepas dari jenis pengolahan yang dapat mempengaruhi kualitas minyak sawit yang dihasilkan termasuk memar selama transportasi, fermentasi sebelum pengirikan, klarifikasi dan penyimpanan (Ohimain et al, 2013)
Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama pengolahan TBS di pabrik, yaitu :
- minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah, dan - minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.
Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak akan diuraikan lebih lanjut berikut ini.
1. Pengangkutan TBS ke pabrik
Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALB-nya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimalnya 8 jam setelah panen, TBS harus segera diolah.
gandengan sehingga pelukan pada buah sawit juga lebih banyak. Hal tersebut menyebabkan semakin meningkatnya kandungan ALB pada buah yang diangkut.
2. Perebusan TBS
Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan
(sterilizer) atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1 jam atau tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125°C. Perebusan yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Sebaliknya, perebusan dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang tidak rontok dari tandanya. Tujuan perebusan adalah :
- merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB, - mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang,
- memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan, serta - untuk mengkoagulasikan (mengendapkan) protein sehingga memudahkan
pemisahan minyak.
3. Perontokan dan pelumatan buah
4. Pemerasan atau ekstraksi minyak sawit
Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, maka perlu dilakukan pengadukan selama 25 – 30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah selanjutnya adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak dari masa adukan. Ada beberapa cara dan alat yang digunakan dalam proses ekstraksi minyak, yaitu seperti berikut.
a. Ekstraksi dengan sentrifugasi
Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung, lalu diputar. Dengan adanya gaya sentrifusi, maka minyak akan keluar melalui lubang-lubang pada dinding tabung.
b. Ekstraksi dengan cara srew press
Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan bahan lumatan dalam tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak akan keluar lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur secara elektris, dan tergantung dari volume bahan yang akan dipress. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu pada tekanan yang terlampau kuat akan menyebabkan banyak biji yang pecah.
c. Ekstraksi dengan bahan pelarut
ini adalah dengan menambah pelarut tertentu pada lumatan daging buah sehingga minyak akan terpisah dari partikel yang lain.
d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolisis
Dalam sebuah peti pemeras, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan hidrolisis.
5. Pemurnian dan penjernihan minyak sawit
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel dari tempurung dan serabut serta 40 – 45 % air.
Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut mengalami pengolahan lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar kemudian dialirkan kedalam tangki minyak kasar (Crude Oil Tank) dan setelah melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil, CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kandungan air di dalam minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap dipasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan minyak sawit murni (Processed Palm Oil, PPO) dan hasil olahan lainnya.
6. Pengeringan dan pemecahan biji
Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian dibawa ke alat pemecah biji.
7. Pemecahan inti sawit dari tempurung
Pemisahan inti dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ) antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone separator. Dalam hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung. Atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang telah pecah dalam larutan lempung yang mempunyai BJ 1,16. Dalam keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan tempurungnya, inti sawit mengapung sedangkan tempurung tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.
Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus segera dikeringkan dangan suhu 80 °C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit (Palm Kernel Oil, PKO). (Tim Penulis, 1997)
2.7. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
1. Asam lemak bebas (free fatty acid)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menaikkan rendemen minyak.
2. Kadar zat menguap dan kotoran
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar-benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industri non pangan saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama yang berkaitan dengan proses penyaringan minyak sawit. Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.
belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap.
3. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam-logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan. Pengurangan unsur-unsur logam yang terikut dalam minyak sawit sangat menentukan peningkatan mutu minyak sawit.
4. Angka oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun. Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku dapat menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak sawit untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama.
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan sebagai bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksudkan untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan kebutuhannya. Keintesifan pemucatan minyak sawit sangat ditentukan oleh kualitas minyak sawit yang bersangkutan. Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk pemucatan dengan alat lovibond dapat diketahui dosis bahan-bahan pemucatan yang dibutuhkan, biaya, serta rendemen hasil akhir yang akan diperoleh.(Tim Penulis, 1997)
2.8. Kadar Air
Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak yang menentukan mutu minyak. Semakin rendah kadar air, maka kualitas minyak tersebut semakin baik. Hal ini dikarenakan adanya air dalam minyak dapat memicu reaksi hidrolisis yang menyebabkan penurunan mutu minyak. ( Sumarna, 2014 )
Kadar air yang tinggi pada proses produksi maupun peralatan dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas. Untuk menghindari hal tersebut, diusahakan agar selalu kering atau kadar air yang seminimum mungkin.
Kadar air yang berada di luar standar normal disebabkan oleh :
a. Faktor manusia
b. Faktor metode kerja
Perebusan yang tidak sempurna mengakibatkan kadar air yang terdapat pada minyak kelapa sawit menjadi tinggi. ( Lubis dkk, 2012 )
Tingginya kadar air dalam minyak kelapa sawit akan memicu tumbuhnya sejumlah mikroorganisme yang dapat memecah trigliserida menjadi asam lemak bebas. Mikroba dalam proses metabolism (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan streril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna (dis-coloration). ( Kurniati dan Susanto, 2015 )
Kadar air tampaknya memiliki peningkatan, penurunan, dan kemudian meningkatkan efek pada nilai-nilai asam lemak bebas. Fenomena ini mungkin disebabkan oleh proses hidrolisis yang terjadi pada minyak dan mungkin telah disebabkan oleh air dan enzim lipase. Hidrolisis terjadi sebagai akibat dari kadar air dan aktivitas enzim. ( Orhevba et al, 2013 )
bersifat asam atau basa atau netral tergantung dari sifat-sifat para campurannya apakah asam kuat, asam lemah, basa lemah. ( Sumarna, 2014 )
2.8.1. Metode Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap
Metode-metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat menguap pada minyak adalah sebagai berikut :
1. Cara hot plate
Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap, yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak, termasuk emulsi seperti mentega dan margarin, serta minyak kelapa dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi. Untuk minyak yang diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut menguap, cara tersebut tidak dapat digunakan. Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik karena air cenderung untuk mengendap. Dengan pengadukan, maka penyebaran air dalam contoh akan merata.
desikator dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam minyak.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
2. Cara oven terbuka
Cara oven terbuka ( air oven method ) digunakan untuk lemak hewani dan nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering ( drying oils ) atau setengah mengering ( semi drying oils ).
Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang seberat 5 gram di dalam “ cawan kadar air “ ( moisture dish ), lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan
padda suhu 105 °C ± 1 °C selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0,05 %.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
3. Cara oven hampa udara
Cara oven hampa udara ( vacuum oven method ) dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak sejenis ynag tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari 1 %.
Contoh yang telah diaduk ditimbang seberat 5 gram di dalam “ cawan kadar air “. Kemudian dikeringkan dalam oven hampa udara pada suhu tidak lebih dari 25 °C.
kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan penyusutan bobot tidak lebih dari 0,05 %.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
( Ketaren.S, 1986 )
2.9. Standar Mutu Minyak Sawit
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangan. Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu munyak sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. Kedua ,pengertian mutu minyak sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.
Tabel 2.4. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit
