Penentuan Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Sawit Mentah ( Crude Palm Oil )

(1)

Lampiran 1. Data Hasil Pengamatan Kadar Air Analisa

ke

Jenis

Sampel

A

(g)

B

(g)

C

(g)

Kadar Air

(%)

1 CPO 87,6804 87,6693 5,0463 0,2199

2 CPO 105,6590 105,6484 5,0643 0,2093

3 CPO 108,3252 108,3149 5,5937 0,1841

4 CPO 87,4567 87,4484 5,0384 0,1647

5 CPO 102,2273 102,2185 5,0448 0,1744

Keterangan : A = Berat cawan + sampel sebelum dipanaskan

B = Berat cawan + sampel setelah dipanaskan

(2)

Lampiran 2. Data Hasil Pengamatan Kadar Asam Lemak Bebas Analisa

Ke

Jenis

Sampel

Berat

Sampel (g)

Volume

Titrasi (mL)

Normalitas

(NaOH)

Kadar ALB

(%)

1 CPO 7,7601 5,30 0,2317 4,0511

2 CPO 7,0198 4,90 0,2317 4,1403

3 CPO 7,7711 5,00 0,2317 3,8163

4 CPO 7,6061 4,85 0,2317 3,7822

(3)

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F. 2012. Proses Pengolahan dan Aplikasi Minyak Sawit Merah pada Industri Pangan. Jurnal Program Studi Ilmi Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.

Budiyanto., Silsia, D., Efendi, Z. dan Janika, R. 2010. Perubahan Kandungan β-Karoten, Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida Minyak Sawit Merah Selama Pemanasan. Jurnal Jurusan Teknologo Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.

Fauzi, Y., Widyastuti, Y.E., Satyawibawa, I. dan Hartono, R. 2002. Kelapa Sawit. Edisi Revisi. Jakarta: Penebar Swadaya

Frank, N.E.G., Albert, M.M.E, Laverdure, D.E.E. and Paul, K. 2011. Assessment of The Quality of Crude Palm Oil From Smallholders in Cameroon. Journal of Stored Products and Postharvest Research.

Hasibuan, H.A. 2012. Kajian Mutu dan Karakteristik Minyak Sawit Indonesia Serta Produk Fraksinasinya. Jurnal Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit UI Press.

Kurniati, Y. dan Susanto, W.H. 2015. Pengaruh Basa NaOH dan Kandungan ALB CPO Terhadap Kualitas Minyak Kelapa Sawit Pasca Netralisasi. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP Universitas Brawijaya Malang.

Lubis, H.B., Marwanti, S. dan Ferichani, M. 2012. Aplikasi Statistical Quality Control dalam Pengendalian Mutu Minyak Kelapa Sawit di PKS Pagar Merbau

PTPN. II Sumatera Utara. Jurnal Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Ohimain, E.I., Izah, S.C. and Fawari, A.D. 2013. Quality Assessment of Crude Palm Oil Produced Semi-Mechanized Processor in Bayelsa State, Nigeria. Journal of Agriculture and Food Sciences

Oji, A., Oscar K.I., Evbuomwan B.O. and Wali N. 2015. Quality Assessment of Crude Palm Oil on Sale in Selected Markets in Rivers State, Nigeria. Jurnal of

Engineering and Technical Research.

Okolo, J.C. and Adejumo. B.A. 2014. Effect of Bleaching on Quality Attributes of Crude Palm Oil. Journal of Engineering ( IOSRJEN )

(4)

Soehardjo, H., Harahap, H.H.H., Ishak, R., Purba, A., Lubis, E., Budiana, S. dan Kusmahadi. 1996. Kelapa Sawit. Medan : PTPN IV Bah Jambi.

Sumarna, D. 2014. Studi Metode Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Merah ( Red Palm Oil ) dari Crude Palm Oil. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman.

Tambun, R. 2006. Teknologi Oleokimia. Medan: USU-Inherent

(5)

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Penentuan Kadar Air (Moisture Content)

3.1.1. Prinsip Kerja

Metode ini didasarkan pada selisih berat awal dari sampel dan berat setelah

penguapan yang dihitung sebagai kadar air dan bagian mudah menguap dari sampel uji.

3.1.2. Alat-Alat

Pada analisa penentuan kadar air (moisture content) alat-alat yang digunakan

adalah sebagai berikut :

- Cawan petri CMSI

- Neraca analitik digital And

- Oven Memmert

- Desikator Schott

- Spatula

- Tissue 3.1.3. Bahan-Bahan

Pada analisa penentuan kadar air (moisture content) bahan-bahan yang

digunakan adalah sebagai berikut :

(6)

3.1.4. Prosedur Kerja

- Sampel dicairkan dan dihomogenkan sebelum ditimbang

- Ditimbang ± 5 gram sampel dalam cawan`petri yang sudah diketahui

beratnya

- Dipanaskan dalam oven dengan suhu 130 oC ± 1 °C selama 30 menit

- Didinginkan dalam desikator

- Ditimbang hingga diperoleh bobot konstan

3.1.5. Perhitungan

Kadar air (%) = 100%

Keterangan : b = berat cawan setelah pemanasan (gram)

a = berat cawan sebelum pemanasan (gram)

W= berat sampel (gram)

3.2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)

3.2.1. Prinsip Kerja

Kandungan asam lemak bebas adalah ukuran keasaman organik suatu

minyak/lemak yang dinyatakan dengan persentase bobot yang dihitung sebagai asam

oleat, asam laurat atau asam palmitat yang mana cuplikan uji dilarutkan dalam etil

alkohol netral panas dan larutan panas di titrasi dengan larutan standar NaOH sampai

(7)

3.2.2. Alat-Alat

Pada analisa penentuan kadar asam lemak bebas (free fatty acid) alat-alat yang

digunakan adalah sebagai berikut :

- Erlenmeyer 250 ml Iwaki Pyrex

- Buret 25 ml Duran

- Neraca analitik digital And

- Hotplate Cimarec

- Spatula

- Gelas ukur 100 ml Iwaki Pyrex

- Statif dan klem

- Tissue 3.2.3. Bahan-Bahan

Pada analisa penentuan kadar asam lemak bebas (free fatty acid) bahan-bahan

yang digunakan adalah sebagai berikut :

- Crude Palm Oil (CPO)

- Larutan standar NaOH p.a.E.Merck

- Alkohol netral 96%

- Indikator phenolptalein

3.2.4. Prosedur Kerja

- Sampel dicairkan dan dihomogenkan sebelum ditimbang

- Ditimbang sampel sesuai tabel 3 ke dalam erlenmeyer

(8)

- Ditambahkan 2-3 tetes indikator phenolptalein

- Dipanaskan sampai mendidih di atas hotplate

- Dititrasi dengan larutan standar NaOH sampai warna merah lembayung

3.2.5. Perhitungan

FFA (%) =

Keterangan : V NaOH = Volume peniteran NaOH (mL)

N NaOH = Normalitas NaOH (N)

Faktor = 28,2 (asam oleat)

25,6 (asam palmitat)

20,0 (asam laurat)

W = Berat sampel (gram)

Tabel 3.1. Range Asam Lemak bebas, Volume Alkohol dan Normalitas NaOH

(9)

BAB 4

DATA DAN PEMBAHASAN

4.1. Perhitungan

4.1.1. Perhitungan Kadar Air (Moisture Content)

Untuk menghitung kadar air (moisture content) yang terkandung dalam Crude

Palm Oil (CPO) dapat menggunakan rumus yaitu:

Kadar air (%) = 100%

Keterangan : a = berat cawan + sampel sebelum pemanasan (gram)

b = berat cawan + sampel setelah pemanasan (gram)

c= berat sampel (gram)

1. Berat cawan kosong = 82,6341 gram

Berat cawan + sampel sebelum pemanasan = 87,6804 gram

Berat sampel = 5,0463 gram

Berat cawan + sampel setelah dipanaskan = 87,6693 gram

% = –

x 100%

= 0,2199 %

(10)

% = –

x 100%

= 0,2093 %

% = –

x 100%

= 0,1841 %

% = –

x 100%

= 0,1647 %

% = –

x 100%

(11)

4.1.2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Palmitat

Untuk menentukan kadar asam lemak bebas (free fatty acid) yang terkandung

dalam Crude Palm Oil (CPO) dapat digunakan rumus yaitu:

FFA (%) =

Keterangan : V NaOH = Volume peniteran NaOH (mL)

N NaOH = Normalitas NaOH (N)

Faktor = 28,2 (asam oleat)

25,6 (asam palmitat)

20,0 (asam laurat)

W = Berat sampel (gram)

1. Berat erlenmeyer kosong = 127,2485 gram

Berat erlenmeyer + sampel = 135,0086 gram

Normalitas NaOH = 0,2317 N

Volume titrasi NaOH = 5,30 mL

% =

= 4,0511 %

(12)

Volume titrasi NaOH = 4,90 mL

Normalitas NaOH = 0,2317 N

(13)

% =

= 3,8593 %

4.2. Data Percobaan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan dilaboratorium PT. SUCOFINDO

GATOT SUBROTO, maka didapatkan data dalam penentuan kadar asam lemak bebas

dan kadar air yang terdapat dalam crude palm oil. Dan data yang telah diperoleh adalah

sebagai berikut :

Tabel 4.1. Data Hasil Perhitungan Kadar Air (Moisture Content) dan Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)

Kadar asam lemak bebas yang tinggi dapat merugikan, begitu juga dengan kadar

air yang tinggi karena dengan tingginya kadar asam lemak bebas dan kadar air akan

mengakibatkan rendemen dari suatu minyak akan menurun.

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, didapatkan bahwa kadar air dari

(14)

kadar air dengan prinsip kerja yang didasarkan pada selisih berat awal dari sampel dan

berat setelah penguapan yang dihitung sebagai kadar air dan bagian mudah menguap

dari sampel crude palm oil yang diuji.

Sedangkan kadar asam lemak bebas dari crude palm oil adalah berkisar 3,7822

% - 4,1403 % yang dimana dalam penentuan kadar asam lemak bebas dengan prinsip

kerja yaitu kandungan asam lemak bebas adalah ukuran keasaman organik suatu minyak

/ lemak yang dinyatakan dengan persentase bobot yang dihitung sebagai asam oleat,

asam laurat atau asam palmitat yang dimana sampel crude palm oil dilarutkan dalam etil

alkohol netral panas dan larutan panas di titrasi dengan larutan standar NaOH sampai

titik akhir titrasi dari indikator phenolptalein yang digunakan yaitu warna merah

lembayung.

Dapat disimpulkan bahwa kadar air dan kadar asam lemak bebas dari crude palm

oil yang telah dianalisa sesuai dengan standar baku dari minyak sawit yang telah

ditetapkan perusahaan yaitu < 0,5 % untuk kadar air dan < 5,0 % untuk kadar asam

lemak bebas.

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit

sangatlah merugikan. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya

asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari saat tandan dipanen

sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya

reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan

(15)

keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin

banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk.

Gambar 4. Reaksi hidrolisis pada minyak sawit

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas

yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :

- pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,

- keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,

- penumpukan buah yang terlalu lama, dan

- proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan

kadar asam lemak bebas sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit

(16)

gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang

berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir

penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan akhirnya

terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar asam lemak bebas meningkat.

Untuk itulah, pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan kriteria matang

panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.

Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah

dikembangakan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan tandan buah segar.

Sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan tandan buah segar

secara langsung ke dalam keranjang rebusan buah. Dengan cara tersebut akan lebih

mengefisienkan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, maupun

penumpukan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan asam lemak

bebas selama pemetikan, pengumpulan, penimbunan, dan pengangkutan buah dapat

dikurangai.

Air merupakan bahan perangsang tumbuhnya mikroorganisme lipolitik yaitu

enzim lipase, karena itu di dalam perdagangan, kadar ini juga menentukan kualitas

minyak. Kenaikan kadar air dalam minyak sawit disebabkan oleh proses penyimpanan

yang terlalu lama. Kenaikan kadar air sangat berkaitan dengan kadar asam lemak bebas

yang terkandung didalam minyak sawit tersebut. Peningkatan kadar asam lemak bebas

dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian

kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas

(17)

Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang

tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan

membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah

akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa

pada suhu 90 °C.

Selain itu kadar air yang berada di luar standar normal disebabkan oleh faktor

metode kerja yaitu perebusan yang tidak sempurna mengakibatkan kadar air yang

terdapat pada minyak kelapa sawit menjadi tinggi. Adapun tindakan perbaikan mutu

yang perlu dilakukan untuk mengatasi kadar air di luar batas normal adalah perebusan

yang kurang optimal dapat diatasi dengan penggunaan mesin yang disetting secara

otomatis sesuai keperluan pabrik kelapa sawit. Hal ini akan sangat efektif sehingga

ketidaktepatan dapat dihindari. Dengan metode ini diharapkan akan menghasilkan crude

palm oil yang memiliki kadar air sesuai dengan batas normal yang telah ditetapkan oleh

perusahaan. Sehingga dengan rendahnya kadar air, dapat mencegah maupun

mengurangi reaksi hidrolisa yang terjadi. Yang dimana reaksi hidrolisis dapat

(18)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

- Diperoleh kadar air dari minyak sawit mentah sebesar 0,1647 % - 0,2199 % dan

kadar asam lemak bebas sebesar 3,7822 % - 4,1403 %.

- Diperoleh kualitas minyak sawit mentah (CPO) sesuai dengan standar mutu

yang ditetapkan oleh perusahaan.

5.2. Saran

Mutu minyak sawit mentah (CPO) yang selama ini telah sesuai dengan

(19)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa Sawit

Gambar 1. Buah kelapa sawit

Tanaman kelapa sawit disebut dengan Elaeis guinensis Jacq. Elaeis berasal dari Elaion

yang dalam bahasa Yunani berarti minyak. Guinensis berasal dari kata Guinea yaitu

Pantai Barat Afrika dan Jacq singkatan dari Jacquin seorang Botanist dari Amerika.

( Soehardjo dkk, 1996 )

Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman penghasil minyak paling penting di

Afrika. Tanaman ini juga adalah salah satu tanaman ekonomi yang paling penting di

daerah tropis. Di Afrika, banyak rumah tangga sangat tergantung pada sumber daya ini

untuk buah-buahan mereka, obat, makanan, kebutuhan konstruksi dan mata pencaharian

mereka dan pendapatan. ( Oji et al, 2015 )

Tanaman kelapa sawit yang berasal dari Guinea di pesisir Afrika Barat,

(20)

sepanjang garis equator (antara garis lintang utara 15° dan lintang selatan 12°). Kelapa

sawit tumbuh baik pada daerah iklim tropis, dengan suhu antara 24 °C – 32 °C dengan

kelembaban yang tinggi dan curah hujan 200 mm per tahun. ( Tambun, 2006 )

Taksonomi tanaman kelapa sawit adalah :

Devisi : Tracheopita

Subdevisi : Pteropsida

Kelas : Angiospermeae

Subkelas : Mono cotyledoneae

Ordo : Cocoideae

Famili : Palmae

Subfamili : Cocoideae

Genus : Elaeis

Spesies : Elaeis guinensis Jacq.

Tanaman kelapa sawit tumbuh tegak lurus dan dapat mencapai ketinggian pohon sampai

20 m. Tanaman ini berumah satu atau monoecious yang artinya bunga jantan dan bunga

betina terdapat pada satu pohon. ( Soehardjo dkk, 1996 )

Kelapa sawit merupakan sumber minyak nabati yang penting disamping kelapa,

kacang-kacangan, jagung, bunga matahari dan lain sebagainya. Komoditas kelapa sawit

(21)

menghasilkan berbagai produk hasil industri hilir yang dibutuhkan manusia. ( Lubis,

2012)

Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal.

Varietas-varietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau

berdasarkan warna kulit buahnya.

Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal 5 varietas kelapa

sawit, yaitu :

1. Dura

Tempurung cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada

bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah

terhadap buah bervariasi antara 35 – 50 %. Kernel (daging buah) biasanya besar dengan

kandungan minyak yang rendah yaitu sekitar 16 – 18 %.

2. Pisifera

Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging

buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging

biji sangat tipis.

3. Tenera

Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura

dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat

(22)

lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terdapat buah tinggi, antara

60 – 96 %. Kandungan minyak yang terdapat pada varietas tenera adalah sekitar 22 – 24

%.

4. Macro Carya

Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali.

5. Diwikka-wakka

Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah.

Tetapi varietas ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia.

Berdasarkan warna kulit buahnya, dikenal 3 varietas kelapa sawit, yaitu :

1. Nigrescens

Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi

jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam di perkebunan.

2. Virescens

Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah

berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan.

3. Albescen

Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah masak

(23)

Gambar 2. Irisan melintang dan membusur buah kelapa sawit dari varietas dura, tenera

dan psifera

Gambar 3. Perbedaan warna kulit buah pada varietas nigrescens, virescens, dan

(24)

Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya

menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit

dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, darihijau pada buah muda menjadi

merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging

buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai

tandanya. Hal ini disebut dengan istilah membrondol.

Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah

masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke Tempat

Pengumpulan Hasil (TPH) serta ke pabrik. Dalam pemanenan, perlu diperhatikan

beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi

yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi. ( Tim Penulis, 1997 )

2.2. Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit telah luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan non

pangan. Untuk aplikasi menjadi beberapa produk minyak sawit harus memiliki mutu

yang baik dan disesuaikan dengan karakteristiknya. Produk pangan lebih dititik

beratkan pada titik leleh dan kandungan lemak padat sedangkan produk non pangan

pada komposisi asam lemak. ( Hasibuan, 2012 )

Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur C, H, dan O.

Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang

seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat

(25)

lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%). ( Tim

Penulis, 1997 )

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan

minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti

kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).

Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses

ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil

berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8 mm. Setelah itu bungkil kelapa

sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. ( Ketaren, 1986 )

Crude Palm Oil yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalam

jumlah kecil mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan. Komponen ini termasuk serat mesokrap, kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asam lemak bebas, phospholipida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat.

Sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum digunakan. Pemurnian CPO dapat dilakukan dengan dua metode yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimiawi. Perbedaan utama dua jenis pemurnian ini ada pada cara menghilangkan asam lemak bebas. Akan

tetapi kedua metode dapat menghasilkan refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) yang memiliki kualitas dan stabilitas yang diinginkan. ( Ayustaningwarno,

2012 )

Minyak kelapa sawit diekstraksi dari mesocarp buah kelapa mengandung sekitar

50% lemak dan 40% lemak tak jenuh. Kelapa sawit terdiri dari 16 karbon asam lemak

(26)

merupakan asam lemak omega-6 tak jenuh. Asam linoleat adalah salah satu dari dua

asam lemak esensial yang manusia memerlukannya. ( Okolo and Adejumo, 2014 )

Ada beberapa perbedaan kecil antara metode ekstraksi minyak yang digunakan

oleh petani kecil dan proses yang berlaku di pabrik minyak industri. Setelah dipanen,

TBS diperbolehkan untuk fermentasi untuk waktu ( 1 - 6 hari ) pada suhu kamar,

sehingga memungkinkan mudah pemisahan buah dari kelompok itu. Buah kemudian

direbus selama beberapa jam. Dalam metode tradisional, buah direbus ditumbuk

menjadi bubur menggunakan mortir dan alu atau diinjak, dan minyak dipisahkan dengan

menambahkan air dan menekan off. Dalam banyak metode modern, menekan sekrup

manual atau bermotor yang digunakan untuk memeras minyak dari buah direbus.

Minyak akhirnya dipanaskan untuk menghilangkan air sisa. ( Frank et al, 2011 )

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit adalah air dan

kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan adanya pemucatan. Faktor-faktor

lainnya adalah titik cair, kandungan trigliserida padat, refining loss, plasticity dan

spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua

factor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit. ( Ketaren,

1986 )

2.3. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen pericarp dan 20 persen buah

yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam pericarp sekitar 34-40 persen.

(27)

Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada table

2.1. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.

Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit

Asam lemak Minyak kelapa sawit (persen)

Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak

dari jenis tenera lebih kurang 500-700 ppm; Kandungan tokoferol bervariasi dan

dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. (Ketaren, 1986).

2.4. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan

flavor,kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelonakan, slipping point, shot melting point; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api.

Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada tabel

(28)

Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Sifat Minyak Sawit Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900 - 0,913

Indeks bias D 40oC 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415

Bilangan Iod 48 - 56 14 – 20

Bilangan Penyabunan 196 - 205 244 – 254

Sumber: Krischenbauer (1960)

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses

pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.Warna orange atau

kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.

Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya

asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas

minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.

Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa

sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang

berbeda-beda.

Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan

Sifat Minyak sawit kasar Minyak sawit murni

Titik cair : awal

(29)

2.5. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak bebas yang berada sebagai asam lemak

bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses

hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis

minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan

adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini

berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lamak bebas yang terbentuk.

Dalam perhitungan kadar asam lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai

Asam Palmitat ( berat molekul 256 ). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase

yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler

terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena

terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang

banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 °C dan non aktif dengan

temperatur di atas 50 °C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan

gliserol dan asam lemak bebas. ( Sumarna, 2014 )

Pada berbagai studi penggorengan, peningkatan asam lemak sangat dipengaruhi

oleh kadar air, jenis dan kandungan minyak, serta komponen lain pada bahan yang

dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada pada minyak goreng. Penurunan

kandungan asam lemak bebas selama pemanasan dilaporkan pada studi deodorisasi

minyak sawit merah. Penurunan kandungan asam lemak bebas selama pemanasan lanjut

hanya terjadi bila kecepatan pembentukan asam lemak bebas lebih lambat daripada

penguraian atau perubahan asam lemak bebas menjadi senyawa yang mudah menguap.

(30)

antioksidan mampu memperlambat pembentukan asam lemak bebas selamapemanasan.

Ikatan rangkap yang ada pada struktur β-karoten membuat senyawa tersebut tidak stabil

dan mudah bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada. ( Budiyanto dkk, 2010 )

Semakin rendah kadar ALB, air dan kotoran maka mutu minyak semakin baik.

Apabila kadar air tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis trigliserida

sehingga kadar ALB meningkat. ( Hasibuan, 2012 )

Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilaksanakan di pabrik pengolahan

sawit Kalimantan Tengah, didapatkan bahwa asam lemak bebas pada CPO akan

mengalami kenaikan sebesar 0,2404 % perhari. CPO yang disimpan dalam oil tank

selama 6 hari menunjukkan adanya kenaikan kadar asam lemak bebas yaitu sekitar

0.247 % perharinya. Penyebab kenaikan ALB pada CPO, disebabkan oleh adanya

proses hidrolisa selama penyimpanan. Selama proses hidrolisa, trigliserida akan

bereaksi dengan adanya air dan membentuk gliserol dan ALB. Kenaikan asam lemak

bebas selama penyimpanan, akan mempengaruhi hasil rendemen minyak dari

pengolahan CPO. Minyak kelapa sawit kasar yang memiliki asam lemak bebas tinggi,

cenderung akan menurunkan rendemen minyak kelapa sawit murni (hasil refining) yaitu

sekitar ± 5 – 13 %. ( Kurniati dan Susanto, 2015 )

2.6. Pengolahan Hasil Kelapa Sawit

Pengolahan TBS di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang

berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol

yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan dari TPH ke pabrik

(31)

Kegiatan pengolahan utama terlepas dari jenis pengolahan yang dapat

mempengaruhi kualitas minyak sawit yang dihasilkan termasuk memar selama

transportasi, fermentasi sebelum pengirikan, klarifikasi dan penyimpanan (Ohimain et

al, 2013)

Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama pengolahan TBS di pabrik,

yaitu :

- minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah, dan

- minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.

Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak akan

diuraikan lebih lanjut berikut ini.

1. Pengangkutan TBS ke pabrik

Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk

diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALB-nya

semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimalnya 8 jam setelah panen,

TBS harus segera diolah.

Pemilihan alat angkut yang tepat dapat membantu mengatasi masalah kerusakan

buah selama pengangkutan. Ada beberapa alat angkut yang dapat digunakan untuk

mengangkut TBS dari perkebunan ke pabrik, yaitu lori, traktor gandeng, atau truk.

Pengangkutan dengan lori lebih baik daripada dengan alat angkut lain. Guncangan

(32)

gandengan sehingga pelukan pada buah sawit juga lebih banyak. Hal tersebut

menyebabkan semakin meningkatnya kandungan ALB pada buah yang diangkut.

2. Perebusan TBS

Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan

(sterilizer) atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1 jam atau tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya

tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125°C. Perebusan

yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Sebaliknya,

perebusan dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang

tidak rontok dari tandanya. Tujuan perebusan adalah :

- merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB,

- mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang,

- memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan, serta

- untuk mengkoagulasikan (mengendapkan) protein sehingga memudahkan

pemisahan minyak.

3. Perontokan dan pelumatan buah

Setelah perebusan lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan

alat Hoisting Crane yang digerakkan dengan motor. Hoisting Crane akan membalikkan

TBS ke atas mesin perontok buah (thresher). Dari thresher, buah-buah yang telah rontok

dibawa ke mesin pelumat (digester). Untuk lebih memudahkan penghancuran daging

(33)

4. Pemerasan atau ekstraksi minyak sawit

Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, maka perlu dilakukan

pengadukan selama 25 – 30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah

selanjutnya adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak

dari masa adukan. Ada beberapa cara dan alat yang digunakan dalam proses ekstraksi

minyak, yaitu seperti berikut.

a. Ekstraksi dengan sentrifugasi

Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada

bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung, lalu diputar.

Dengan adanya gaya sentrifusi, maka minyak akan keluar melalui lubang-lubang pada

dinding tabung.

b. Ekstraksi dengan cara srew press

Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan bahan lumatan dalam

tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak akan keluar

lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur secara elektris, dan

tergantung dari volume bahan yang akan dipress. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu

pada tekanan yang terlampau kuat akan menyebabkan banyak biji yang pecah.

c. Ekstraksi dengan bahan pelarut

Cara ini lebih sering dipakai dalam ekstraksi minyak biji-bijian, termasuk

minyak inti sawit. Sedangkan ekstraksi minyak sawit dari daging buah, belum umum

(34)

ini adalah dengan menambah pelarut tertentu pada lumatan daging buah sehingga

minyak akan terpisah dari partikel yang lain.

d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolisis

Dalam sebuah peti pemeras, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan

hidrolisis.

5. Pemurnian dan penjernihan minyak sawit

Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih

berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel

dari tempurung dan serabut serta 40 – 45 % air.

Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut

mengalami pengolahan lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar kemudian dialirkan

kedalam tangki minyak kasar (Crude Oil Tank) dan setelah melalui pemurnian atau

klarifikasi yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil,

CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kandungan air di dalam

minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap

dipasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan minyak sawit

murni (Processed Palm Oil, PPO) dan hasil olahan lainnya.

6. Pengeringan dan pemecahan biji

Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut untuk

diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal

(35)

Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan

pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian

dibawa ke alat pemecah biji.

7. Pemecahan inti sawit dari tempurung

Pemisahan inti dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ) antara

inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone separator. Dalam

hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah

tabung. Atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang telah pecah dalam larutan

lempung yang mempunyai BJ 1,16. Dalam keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan

tempurungnya, inti sawit mengapung sedangkan tempurung tenggelam. Proses

selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.

Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus

segera dikeringkan dangan suhu 80 °C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah

lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit (Palm Kernel Oil,

PKO). (Tim Penulis, 1997)

2.7. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit

Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor.

Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen, atau

kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan

beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan

sekaligus cara pencegahannya, secara standar mutu minyak sawit yang dikehendaki

(36)

1. Asam lemak bebas (free fatty acid)

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit

sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak

turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas

dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen

sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa

pada minyak. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk

menaikkan rendemen minyak.

2. Kadar zat menguap dan kotoran

Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan

minyak sawit yang benar-benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab

minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industri non pangan

saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua

pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama

yang berkaitan dengan proses penyaringan minyak sawit. Pada umumnya, penyaringan

hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit

jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.

Dengan proses di atas, kotoran-kotoran yang berukuran besar memang bisa

disaring. Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa

disaring, hanya melayang-layang di dalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama

(37)

belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan

cara membuang kotoran dan zat menguap.

3. Kadar logam

Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain

besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat

pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung

logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam-logam-logam itu dapat

menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat

dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan

akhirnya menyebabkan ketengikan. Pengurangan unsur-unsur logam yang terikut dalam

minyak sawit sangat menentukan peningkatan mutu minyak sawit.

4. Angka oksidasi

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif

akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap).

Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.

Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku dapat

menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi. Dari angka ini dapat

diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula

dinilai kemampuan minyak sawit untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya

tahan dan daya simpan yang lama.

(38)

Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan sebagai

bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksudkan

untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan

kebutuhannya. Keintesifan pemucatan minyak sawit sangat ditentukan oleh kualitas

minyak sawit yang bersangkutan. Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk

pemucatan dengan alat lovibond dapat diketahui dosis bahan-bahan pemucatan yang

dibutuhkan, biaya, serta rendemen hasil akhir yang akan diperoleh.(Tim Penulis, 1997)

2.8. Kadar Air

Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak yang menentukan

mutu minyak. Semakin rendah kadar air, maka kualitas minyak tersebut semakin baik.

Hal ini dikarenakan adanya air dalam minyak dapat memicu reaksi hidrolisis yang

menyebabkan penurunan mutu minyak. ( Sumarna, 2014 )

Kadar air yang tinggi pada proses produksi maupun peralatan dapat

meningkatkan kadar asam lemak bebas. Untuk menghindari hal tersebut, diusahakan

agar selalu kering atau kadar air yang seminimum mungkin.

Kadar air yang berada di luar standar normal disebabkan oleh :

a. Faktor manusia

Kelelahan yang dialami karyawan akibat jam kerja yang terlalu lama tentunya

akan menyebabkan konsentrasi semakin menurun. Konsentrasi yang kurang

menyebabkan kinerja semakin menurun kualitasnya sehingga secara tidak langsung

(39)

b. Faktor metode kerja

Perebusan yang tidak sempurna mengakibatkan kadar air yang terdapat pada

minyak kelapa sawit menjadi tinggi. ( Lubis dkk, 2012 )

Tingginya kadar air dalam minyak kelapa sawit akan memicu tumbuhnya

sejumlah mikroorganisme yang dapat memecah trigliserida menjadi asam lemak bebas.

Mikroba dalam proses metabolism (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan air, senyawa

nitrogen dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih

mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat

dikatakan streril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk

tipe mikroba pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita

rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna (dis-coloration). ( Kurniati

dan Susanto, 2015 )

Kadar air tampaknya memiliki peningkatan, penurunan, dan kemudian

meningkatkan efek pada nilai-nilai asam lemak bebas. Fenomena ini mungkin

disebabkan oleh proses hidrolisis yang terjadi pada minyak dan mungkin telah

disebabkan oleh air dan enzim lipase. Hidrolisis terjadi sebagai akibat dari kadar air dan

aktivitas enzim. ( Orhevba et al, 2013 )

Reaksi hidrolisis terjadi ketika suatu asam bertemu dengan basa yang akan

menghasilkan garam dan air yang merubah pH dari campuran tersebut. Dalam reaksi

hidrolisis, terjadi penarikan H+ dan OH- dari senyawa asam dan basa. H+ dan OH-

berikatan menjadi air. Sedangkan pembentukan senyawa asam dan basa yang lain

(40)

bersifat asam atau basa atau netral tergantung dari sifat-sifat para campurannya apakah

asam kuat, asam lemah, basa lemah. ( Sumarna, 2014 )

2.8.1. Metode Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap

Metode-metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat menguap

pada minyak adalah sebagai berikut :

1. Cara hot plate

Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang

menguap, yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk

semua jenis minyak dan lemak, termasuk emulsi seperti mentega dan margarin, serta

minyak kelapa dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi. Untuk minyak yang

diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut menguap, cara tersebut tidak dapat

digunakan. Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik

karena air cenderung untuk mengendap. Dengan pengadukan, maka penyebaran air

dalam contoh akan merata.

Contoh ditimbang 5 sampai 20 gr di dalam gelas piala yang kering dan telah

didinginkan dalam desikator. Kemudian contoh dipanaskan di atas hot plate sambil

memutar gelas piala secara perlahan-lahan dengan tangan, agar minyak tidak memercik.

Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi gelembung gas atau buih. Cara lain

yang lebih baik, yaitu dengan meletakkan gelas arloji di atas gelas piala. Adanya uap air

dapat dilihat dari air yang mengembun pada gelas arloji. Pada akhir pemanasan, suhu

(41)

desikator dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Penyusutan bobot

disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam minyak.

Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =

2. Cara oven terbuka

Cara oven terbuka ( air oven method ) digunakan untuk lemak hewani dan

nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering ( drying oils ) atau

setengah mengering ( semi drying oils ).

Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang seberat 5 gram di dalam “

cawan kadar air “ ( moisture dish ), lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan

padda suhu 105 °C ± 1 °C selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan

di dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Pekerjaan ini diulang

sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0,05 %.

3. Cara oven hampa udara

Cara oven hampa udara ( vacuum oven method ) dapat digunakan untuk semua

jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak sejenis ynag tidak

mengandung asam lemak bebas lebih dari 1 %.

Contoh yang telah diaduk ditimbang seberat 5 gram di dalam “ cawan kadar air “. Kemudian dikeringkan dalam oven hampa udara pada suhu tidak lebih dari 25 °C.

(42)

kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan

penyusutan bobot tidak lebih dari 0,05 %.

( Ketaren.S, 1986 )

2.9. Standar Mutu Minyak Sawit

Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh

karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangan. Istilah mutu

minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak

bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu munyak sawit tersebut dapat ditentukan

dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka

penyabunan dan bilangan yodium. Kedua ,pengertian mutu minyak sawit berdasarkan

ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu

internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga,

peroksida, dan ukuran pemucatan.

Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri

pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnia,

kesegaran, maupun aspek higenisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu minyak

sawit ditentukan oleh banyak factor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat

pohon induknya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan

pengangkutan. Selain itu, ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan

(43)

(44)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kelapa sawit merupakan tumbuhan tropis yang tergolong dalam famili Palmae dan

berasal dari Afrika Barat. Meskipun demikian, dapat tumbuh di luar daerah asalnya,

termasuk di Indonesia. Kelapa sawit didatangkan ke Indonesia pada tahun 1848 dan

mulai dibudidayakan secara komersial dalam bentuk perusahaan perkebunan pada tahun

1911. Hingga kini tanaman ini terus diusahakan dalam bentuk perkebunan dan pabrik

pengolahan kelapa sawit.

Kelapa sawit merupakan tanaman dengan nilai ekonomis yang cukup tinggi

karena merupakan salah satu tanaman penghasil minyak nabati. Bagi indonesia, kelapa

sawit memiliki arti penting karena mampu menciptakan kesempatan kerja bagi

masyarakat dan sebagai sumber dan perolehan devisa negara. Sampai saat ini Indonesia

merupakan salah satu produsen utama minyak sawit (CPO) dunia selain Malaysia dan

Nigeria.

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang

dilapisi kulit yang tipis. Kelapa sawit menghasilkan dua macam minyak yang sangat

berlainan sifatnya, yaitu :

1. Minyak sawit (CPO), yaitu minyak yang berasal dari sabut kelapa sawit.

(45)

Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat,

oleat dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Minyak sawit merupakan

gliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida

tersebut tergantung pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya

semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut.

Pengolahan tandan buah segar (TBS) di pabrik bertujuan untuk memperoleh

minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan

memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan tandan buah segar (TBS)

atau brondolan dari tempat pengumpulan hasil (TPH) ke pabrik sampai dihasilkan

minyak sawit dan hasil sampingnya.

Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas

(ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam

keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung asam lemak bebas

(ALB) dalam persentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan

dalam keadaan buah belum matang, selain kadar asam lemak bebasnya rendah,

rendemen minyak yang diperoleh juga rendah.

Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang

terkandung di dalam buah dan berfungsi memecah lemak / minyak menjadi asam lemak

bebas dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah matang

(46)

Dalam penentuan kualitas minyak kelapa sawit kadar air yang melebihi standar

juga dapat mempengaruhi kualitas suatu minyak. Karena air dapat mempercepat reaksi

hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa pada minyak sawit adalah asam lemak

bebas dan gliserol. Semakin lama reaksi ini berlangsung maka akan semakin banyak

kadar asam lemak bebas yang akan terbentuk.

Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh

karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangan. Mutu

minyak sawit tersebut dapat ditentukan berdasarkan spesifikasi standar mutu

internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, air, kotoran, logam besi, logam

tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.

Berdasarkan uraian diatas, penulis ingin mengetahui beberapa kadar air dan

kadar asam lemak bebas yang terdapat didalam minyak sawit mentah (crude palm oil).

1.2. Permasalahan

Apakah kadar air dan kadar asam lemak bebas pada minyak sawit mentah (crude

palm oil) yang dilakukan di PT. SUCOFINDO GATOT SUBROTO sudah sesuai

dengan standar mutu perusahaan.

1.3. Tujuan

Untuk mengetahui kadar air dan kadar asam lemak bebas dari minyak sawit

mentah (crude palm oil), sehingga dapat digunakan dengan baik sesuai dengan standar

(47)

1.4. Manfaat

Dengan mengetahui kadar air dan kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam

minyak sawit mentah (crude palm oil) yang di analisa, maka dapat diketahui bahwa

minyak sawit tersebut sudah memenuhi standar mutu atau belum, sehingga pihak

perusahaan dapat melakukan penanganan lebih lanjut untuk meningkatkan mutu minyak

sawit tersebut.

(48)

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK SAWIT MENTAH ( CRUDE PALM OIL )

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan penentuan kadar air dan kadar asam lemak bebas pada minyak sawit mentah ( crude palm oil ). Dimana pada penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri dengan cara pemanasan didalam oven pada suhu 130 oC selama 30 menit. Sedangkan penentuan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrasi volumetri dengan menggunakan larutan standar NaOH 0,25 N dengan penambahan indikator phenoptalein. Hasil kadar air yang diperoleh adalah 0,1647 % - 0,2199 %, sedangkan kadar asam lemak bebasnya adalah 3,7822 % - 4,1405 % . Maka dapat disimpulkan bahwa analisa terhadap minyak sawit mentah masih sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.

(49)

DETERMINATION MOISTURE CONTENT AND FREE FATTY ACID OF CRUDE PALM OIL

ABSTRACT

Had been experiment determination of moisture content and free fatty acids content in crude palm oil. Where was determination of moisture content by gravimetric method performed by heat method in oven at temperature 130 ° C until 30 minutes. While the determination of free fatty acid content performed by volumetric titration method using standard solution of NaOH 0,25 N with used an indicators phenoptalein. The results obtained moisture content is 0,1647% - 0,2199%, while free fatty acid content is 3,7822% - 4,1405%. the conclusion for analysis of the crude palm oil is still in accordance with the quality standard set by the company.

(50)

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK SAWIT MENTAH (CRUDE PALM OIL)

TUGAS AKHIR

RIO MARETANTO SINAGA 132401146

PROGRAM D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(51)

KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK SAWIT MENTAH (CRUDE PALM OIL)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar Ahli Madya

RIO MARETANTO SINAGA 132401146

PROGRAM D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(52)

PERSETUJUAN

Judul :PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK

SAWIT MENTAH ( CRUDE PALM OIL )

Kategori : TUGAS AKHIR

Nama : RIO MARETANTO SINAGA

Nomor Induk Mahasiswa : 132401146

Program Studi : DIPLOMA 3 KIMIA Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU

PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Mei 2016

Disetujui Oleh

Ketua Program Studi D3 Kimia Dosen Pembimbing

Dra. Emma Zaidar, M.Si Dra. Emma Zaidar, M.Si NIP : 195512181987012001 NIP : 195512181987012001

Ketua Departemen Kimia FMIPA USU

(53)

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK SAWIT MENTAH (CRUDE PALM OIL)

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Mei 2016

(54)

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. Adapun penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi dan melengkapi syarat dalam mengikuti ujian akhir D-3 Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.

Tugas akhir ini ditulis berdasarkan pengamatan penulis selama melaksanakan Praktek Lapangan Kerja ( PKL ) di PT. SUCOFINDO GATOT SUBROTO dengan judul PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK SAWIT MENTAH ( CRUDE PALM OIL) ‘’.

Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis banyak menemukan kendala. Namun berkat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat mengatasi berbagai kandala tersebut dengan baik. Atas berkat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak maka pada kesempatan ini dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Kedua orang tua penulis, Ayahanda J. Sinaga dan Ibunda R. Turnip yang telah memberikan doa, motivasi dan dukungan moril maupun materil dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.

2. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis dalam membantu penulisan karya ilmiah ini.

3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S selaku Ketua Dapertemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumaterra Utara

(55)

5. Bapak Drs. Philipus H. Siregar, M.Si ( Almarhum ) yang telah dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis dalam membantu penulisan karya ilmiah ini.

6. Ibu Melyanti selaku Operasional Manager ( OM ) laboratorium PT. Sucofindo Gatot Subroto yang telah memberikan fasilitas dan ilmu yang berharga bagi penulis.

7. Seluruh pihak PT. Sucofindo Gatot Subroto yang telah banyak membantu dan membimbing penulis dalam pengerjaan karya ilmiah ini.

8. Rekan praktek lapangan kerja yaitu Ektri Elisa Lumban Gaol, Surya Graha Siahaan dan Dina Oktaviana Togatorop yang turut membantu penulis selama praktek lapangan kerja.

9. Teman-teman seperjuangan Sofyan Eldo Surbakti, Andri Hassan Simbolon, Sahat Fernando Bakara dan Surya Graha Siahaan

10.Seluruh teman-teman D3 Kimia stambuk 2013 dan seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang turut andil dalam membantu penulisan karya ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaa. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca untuk kesempurnaan tugas akhir ini. Segala bentuk masukan yang diberikan akan penulis terima dengan senang hati dan penulis ucapkan terima kasih. Harapan penulis, semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi para pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Medan, Mei 2016

Penulis

(56)

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK SAWIT MENTAH ( CRUDE PALM OIL )

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan penentuan kadar air dan kadar asam lemak bebas pada minyak sawit mentah ( crude palm oil ). Dimana pada penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri dengan cara pemanasan didalam oven pada suhu 130 oC selama 30 menit. Sedangkan penentuan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrasi volumetri dengan menggunakan larutan standar NaOH 0,25 N dengan penambahan indikator phenoptalein. Hasil kadar air yang diperoleh adalah 0,1647 % - 0,2199 %, sedangkan kadar asam lemak bebasnya adalah 3,7822 % - 4,1405 % . Maka dapat disimpulkan bahwa analisa terhadap minyak sawit mentah masih sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan.

(57)

DETERMINATION MOISTURE CONTENT AND FREE FATTY ACID OF CRUDE PALM OIL

ABSTRACT

Had been experiment determination of moisture content and free fatty acids content in crude palm oil. Where was determination of moisture content by gravimetric method performed by heat method in oven at temperature 130 ° C until 30 minutes. While the determination of free fatty acid content performed by volumetric titration method using standard solution of NaOH 0,25 N with used an indicators phenoptalein. The results obtained moisture content is 0,1647% - 0,2199%, while free fatty acid content is 3,7822% - 4,1405%. the conclusion for analysis of the crude palm oil is still in accordance with the quality standard set by the company.

(58)

DAFTAR ISI

2.2. Minyak Kelapa Sawit 10

2.3. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit 12 2.4. Sifat Fisiko – Kimia Minyak Kelapa Sawit 13

2.5. Asam Lemak Bebas 15

2.6. Pengolahan Hasil Kelapa Sawit 16 2.7. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit 22

2.8. Kadar Air 24

2.8.1. Metode Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap 26

(59)

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Penentuan Kadar Air (Moisture Content) 30

3.1.1. Prinsip Kerja 30

3.1.2. Alat-Alat 30

3.1.3. Bahan-Bahan 30

3.1.4. Prosedur Kerja 31

3.1.5. Perhitungan 31

3.2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) 31

3.2.1. Prinsip Kerja 31

4.1.1. Perhitungan Kadar Air (Moisture Content) 34 4.1.2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Palmitat 36

(60)

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel Halaman

2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan 13 Minyak Inti Kelapa Sawit

2.2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak 14 Inti Sawit

2.3. Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah 14 Dimurnikan

2.4. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan 29 Inti Sawit

3.1. Range Asam Lemak bebas, Volume Alkohol dan 33 Normalitas NaOH

(61)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1: Buah kelapa sawit 5

Gambar 2: Irisan melintang dan membusur buah 9 kelapa sawit dari varietas dura, tenera dan psifera

Gambar 3: Perbedaan warna kulit buah pada varietas 9 nigrescens, virescens, dan albescens

(62)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1: Data Hasil Pengamatan Kadar Air 46