BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Kelapa
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa
Menurut (Anonim, 2012) taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Arecidae Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L
2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa
Kelapa telah dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini dikenal sebagai pohon serbaguna karena hampir semua bagian tanaman dapat dimanfaatkan baik buah, batang sampai daunnnya bagi kehidupan manusia, sehingga untuk itu tanaman kelapa dikenal sebagai pohon kehidupan (The Tree of Live). Namun demikian secara tradisional pendayagunaan bernilai ekonomi
Dengan semakin berkembangnya industri pengolahan dan industri yang menggunakan bahan baku dari kelapa, pendayagunaan kelapa semakin berkembang dan beragam tidak hanya produk yang dihasilkan dari buah tetapi juga pemanfaatan bagian dari pohon kelapa lainnya. Beberapa produk kelapa lain yang telah menjadi mata dagang di pasar internasional antara lain kelapa parut (desicated coconut) dan santan segar dari buah kelapa, arang aktif dari tempurung (batok) kelapa dan gula kelapa. Secara tradisonal pendayagunaan tempurung kelapa sebagian besar digunakan sebagai bahan bakar oleh masyarakat dan sebagian kecil didayagunakan sebagai kerajinan rakyat seperti tempat rokok, tas, hiasan kalung, kap lampu dan lainnya. Pendayagunaan lain yang juga telah berkembang adalah pemanfaatan batang kelapa sebagai meubel, dari pendayagunaan semula yang hanya untuk bahan bangunan dan kayu bakar. Pemanfaatan sabut kelapa juga telah berkembang ke arah produk yang bernilai tinggi dari hanya pemanfaatan sebagai alas kaki, tali, sikat, dan sapu menjadi rubberized mattress, bahan baku pabrik pulp dan kertas dan industri wall board
yang membuat hard dan soft board. Sedang pendayagunaan air kelapa juga telah dibuat asam cuka, asam asetat dan media pembuatan Nata de coco (Amang, 1996).
2.2 Minyak dan Lemak
2.2.1 Defenisi Minyak dan Lemak
minyak kelapa. Perubahan temperatur menyebabkan perubahan lemak menjadi minyak dan sebaliknya (Gani, 2005).
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklafikasikan menjadi empat kelas yaitu, lipid netral, fisfatida, spingolipid, dan glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam (Ketaren, 1986).
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% triliserida. rigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut dengan triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak didalam trigliserida sama dinamakan trigliserida sederhana (Almatsier, 2001).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya, ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida (Sudarmadji, 1989).
2.2.2 Manfaat Minyak dan Lemak
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Rindengan, 2004).
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan, yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng, dan shortening (Ketaren, 1986).
Minyak dan lemak memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana diketahui. Lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak.. Asam-asam lemak esensial dapat mencegah timbulnya gejala arthero sclerosis, karena penyempitan pemuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh tertumpuknya kolesterol pada pembuluh-pembuluh darah tersebut (Ketaren, 1986).
Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi juga sebagai bahan dalam pembuatan sabun, sebagai bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan seperti minyak ikan dan sebagai pengkilap cat yang berasal dari golongan minyak mengering (Ketaren, 1986).
2.3 Minyak Kelapa
2.3.1 Defenisi Minyak Kelapa
kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produksi kosmetika serta sabun. Minyak kelapa adalah lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa, dan digunakan dalam kosmetika dan sebagai minyak goreng. Minyak kelapa kaya dengan asam laurat yaitu asam lemak rantai medium pada suhu 225oC (Darmoyuwono, 2006).
Minyak kelapa yang dikenal dengan nama kelentik dan dulu banyak digunakan oleh masyarakat pedesaan, sekarang jarang sekali ditemukan di pasaran. Kualitas minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan baku yang akan digunakan serta dalam proses pembuatan menjadi minyak kelapa yang dapat diolah menjadi berbagai produk. Minyak kelentik diproses dnegan pemanasan 110-120oC sehingga menghasilkan minyak yang berwarna kuning dan agak kecoklatan (Gani, 2005).
2.3.2 Sifat Fisik Kimia Minyak Kelapa
Menurut (Darmoyuwono,2006) sifat-sifat kimia dan fisika dari minyak kelapa adalah:
a. Tidak berwarna, berbentuk kristal seperti jarum. b. Sedikit berabu asam ditambah dengan wangi caramel c. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol (1:1) d. Memiliki berat jenis 0,883 pada suhu 20oC
f. Tidak menguap pada suhu 21oC (0%) g. Memiliki titik cair 20-25oC
h. Memiliki titik didih 225oC
i. Memiliki kerapatan uap (Udara=1): 6,91
j. Memiliki tekanan uap (mmHg): 1 pada suhu 121
2.3.3 Jenis-jenis Minyak Kelapa
Menurut (Darmoyuwono,2006) cara pembuatan minyak kelapa dapat digolongkan menjadi:
a. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD (Refining, Bleaching, dan Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu dibersihkan, diputihkan, dan dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak seringkali dicampur dengan minyak sayur lain sehingga harganya cukup murah.
b. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa (atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel yang gosong.
pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara tepat, dan lain-lain.
2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil /VCO) 2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni
Menurut (SNI 7381-2008) minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60oC dan aman dikonsumsi manusia.
Secara defenisi minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006).
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang berasal dari buah
kelapa (Cocos nucifera) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60oC) dan dimasak tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni (Gani, 2005).
2.4.2 Kandungan Minyak Kelapa Murni
Virgin Coconut Oil mengandung asam laurat yang tinggi. Asam laurat
miristat. Dalam VCO terdapat juga asam laurat yang berantai panjang atau biasa disebut dengan Long Chain Fatty Acids (LCFA) yang terdiri dari asam palimtat, asam stearat dan polyunsaturated. Dalam VCO terkandung energi sebanyak 6,8 kal/gr , lemak 100 g dan lemak jenuh 92,1 g (Gani, 2005).
Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Selain itu, MCFA juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi energi. Asam Laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam minyak kelapa murni dapat berperan positif dalam pembakaran nutrisi makanan menjadi energi (Sutarmi, 2005).
2.4.3 Manfaat Minyak Kelapa Murni
Menurut (Darmoyuwono, 2006) pada dasarnya manfaat minyak kelapa murni dapat digolongkan sebagai berikut:
a. Sebagai sumber energi tubuh (kalori), vitalitas dan kebugaran
Minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai pendek dan sedang yang merupakan sumber energi cepat bagi tubuh.
monogliserida yang disebut mono-laurin. Senyawa ini merupakan bahan dalam sistem kekebalan tubuh.
c. Sebagai penyembuh penyakit metabolisme/degeneratif
Minyak kelpa murni mengandung lemak alami yang dikenali oleh enzim-enzim dalam tubuh sehingga bermanfaat bagi metabolisme tubuh.
d. Minyak kelapa murni sebagai bahan kecantikan
Untuk perawatan kulit, minyak kelapa murni dapat berfungsi sebagai hand and body lotion, pelembab, tabir surya (sunscreen) dan penyembuh
berbagai macam penyakit kulit.
Minyak kelapa murni dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia seperti HIV-AIDS, kanker, hepatitis/liver, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung, dan obesitas. Minyak kelapa murni juga banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Suatu penelitian diperoleh bahwa dengan mengonsumsi minyak kelapa murni di dalam masakan sehari-hari akan meningkakan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit mematikan (Rindengan, 2004).
2.4.4 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni
Parameter syarat mutu minyak kelapa murni (VCO) dapa dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 2.1 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) sesuai SNI 7381- 2008 dan APCC 2003
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
2
Air dan senyawa yang menguap Bilangan Iod
Asam Lemak Bebas ( dihitung sebagai asam Laurat ) (SNI) Menurut APCC
Bilangan Peroksida
Bilangan Penyabunan menurut APCC
Bilangan asam menurut APCC Asam Lemak:
7.1 Asam Kaproat (C6:0) 7.2 Asam Kaprilat (C8:0) 7.3 Asam Kaprat (C10:0) 7.4 Asam Laurat (C12:0) 7.5 Asam Miristat (C14:0) 7.6 Asam Palmitat (C16:0) 7.7 Asam Stearat (C18) 7.8 Asam Oleat (C18:1) 7.9 Asam Linoleat (C18:2) 7.10 Asam Linolenat (C18:3) Cemaran Mikroba
2.4.5 Kekurangan dan Kelebihan Minyak Kelapa Murni
fermentasi tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam lemak bebas. Bahkan, kadar airnya tinggi. Akibatnya, secara organoleptik minyak yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat menjadi tengik. Disamping itu, warna minyak tersebut tidak bening, umumnya berwarna kuning sampai kuning kecokelatan. Daya simpang minyak tersebut pun kurang dari dua bulan (Rindengan, 2004).
Berbeda dengan minyak kelapa murni (virgin coconut oil), karena proses pengolahannya dalam fermentasi terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar airnya rendah, masing-masing hanya 0,02%-0,03%. Selain itu, warna minyaknya tidak berwarna kuning tetapi bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun (Rindengan, 2004).
Kekurangan dari minyak kelapa murni (virgin coconut oil) hanya terletak pada proses pengolahannya, terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo atau seperti karamel, dimana blondo harus tetap berwarna cokelat muda (Rindengan, 2004).
2.5 Parameter Penentuan Kualitas Minyak 2.5.1 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak
Sifat fisik minyak terdiri dari warna, titik didih, titik lunak, titik luncur, titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik kekeruhan, titik cair, serta bau dan rasa, sifat fisik lain diantaranya banyak digunakan untuk mengevaluasi minyak setelah melewati suatu proses pengolahan, misalnya pemanasan. Untuk minyak kelapa murni, sifat fisik yang perlu diketahui adalah warna, kekentalan, titik cair, titik asap, dan indeks bias (Rindengan, 20004).
Sifat kimia yang paling penting adalah sifat terhidrolisis dan teroksidasi yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam dan bilangan peroksida. Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang ditentukan dengan bilangan penyebunan. Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan bilangan iodin (Rindengan, 2004).
2.5.2 Angka atau Bilangan Asam
Angka atau bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak yang asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1N dan digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986).
Angka asam atau bilangan asam dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus:
Bilangan Asam = V × N NaOH × 39,9 m
V = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran (ml) N NaOH = Normalitas NaOH
m = Bobot contoh, dinyatakan dalam gram 39,9 = Bobot molekul dari NaOH
2.5.3 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak enak. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak di dalam bahan pangan berlemak dan berminyak (Ketaren, 1996).
Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus:
Kadar asam Lemak Bebas sebagai laurat = 200 x ml Na OH x N Na OH 10 x berat (gram ) sampel %
Keterangan:
ml NaOH = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran N NaOH = Normalitas NaOH
2.5.4 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milli gram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabilah sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan berekasi dengan trigliserida (Ketaren, 1986).
Dalam penetapan bilangan penyabunan, larutan alkali yang dipergunakan adalah larutan KOH. Campuran minyak atau lemak dengan larutan KOH didihkan dengan pendingin alir balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Kemudian larutan KOH yang tersisa ditetapkan dengan mentitrasi dengan larutan HCl 0,5 N. Bilangan penyabunan dapat ditetapkan dengan mengurangkan jumlah miliquivalen larutan alkali beralkohol yang dipergunakan, dikalikan dengan berat molekul dari larutan alkali tersebut dibagi dengan berat contoh dalam gram. Berat molekul dengan larutan KOH adalah 56,1 (Ketaren, 1986).
Bilangan penyabunan dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus:
Bilangan penyabunan =(tb−ts) × N HCl × 56,1 berat sampel (gram)
Keterangan:
tb = Volume titrasi blanko
ts = Volume KOH yang diperlukan dalam pentiteran dinyatakan N HCl = Normalitas HCl
