BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.5. Asam Lemak Bebas
2.5.2. Mekanisme Asam Lemak Bebas dalam Tubuh
Lemak yang berasal dari makanan di dalam sel epitel usus halus dicerna dan diabsorpsi, diikuti dengan penyatuan trigliserida dan kolesterol membentuk kilomikron. Enzim lipoprotein lipase (LPL) menghidrolisis trigliserida dan melepaskan asam-asam lemak bebas. Beberapa komponen kilomikron lainnya disatukan ulang menjadi lipoproein lainnya. Karena adanya cholesteryl ester transfer protein, cholesteryl ester yang ada akan digantikan oleh trigliserida dalam partikel LDL dan HDL. Trigliserida yang kaya akan LDL merupakan substrat yang cocok untuk enzim-enzim lipase yang pada akhirnya menghasilkan partikel LDL yang berukuran kecil dan ringan yang merupakan faktor risiko bagi penyakit kardio (Wahyuni, 2015).
17 2.6 Penurunan Mutu Minyak dan Lemak
Dalam reaksi hidrolisis, minyak dan lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi hidrolisis gliserida dengan air dapat dikatalis oleh enzim, asam, atau logam. Hidrolisis trigliserida dalam bahan sumber minyak dapat terjadi pada tahap-tahap prapanen, penanganan pasca panen dan penyimpanannya, selama ekstraksi minyak, penyimpanan minyak mentah, dan distribusinya. Akibatnya, kandungan asam lemak bebas dalam minyak mentah akan meningkat dan menyebabkan umur simpan minyak akan menurun (Suparno dkk., 2013).
Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, dan reaksinya dapat diakselerasikan oleh logam, cahaya, dan panas. Reaksi oksidasi tersebut akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak, yang mengurangi mutu produk minyak dan lemak tersebut.
Dengan demikian, reaksi ini penting untuk dikontrol melalui penanganan minyak dan lemak di bawah kondisi yang sesuai (Suparno dkk., 2013).
2.7 Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu:
1. Sampel Berpeluang (Probability Sampling)
Kelompok sampel berpeluang ini memberikan peluang yang sama kepada seluruh elemen dalam populasi memiliki kesempatan yang sama untuk dipilih menjadi sampel. Sampel berpeluang terdiri atas simple random sampling,
18
proportionate stratified random sampling, disproportionate stratified random sampling, claster sampling, dan multistage random sampling.
2. Sampel Tidak Berpeluang (Nomprobability Sampling)
Kelompok sampel tidak berpeluang ini elemen populasi dipilih atas dasar suka rela atau karena pertimbangan pribadi dari peneliti bahwa mereka dianggap dapat mewakili dari populasi. Sampel tidak berpeluang terdiri atas sistematic sampling, quota sampling, accidental sampling, purposive sampling, dan snowball sampling (Tarjo, 2019).
19 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian dilakukan di Laboratorium UPT. Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Medan yang berada di Jalan STM No. 17 Medan pada tanggal 21-24 Mei 2021.
3.2 Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas. Pengambilan sampel dilakukan secara Purposive Sampling, dimana sampel yang dipilih sebagai sumber data dianggap tepat, mampu menjawab permasalahan, dan dianggap mewakili populasi yang sama. Gambar sampel dapat dilihat pada Lampiran 1 (halaman 30).
3.3 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah bola hisap, buret (Pyrex), cawan (Pyrex), desikator, erlenmeyer (Oberoi), gelas beaker (Iwaki), gelas ukur (Iwaki), labu ukur (Pyrex), oven (Memmert), penangas air listrik, pipet tetes, pipet volume (Iwaki), dan timbangan analitik (Aibote). Gambar alat dapat dilihat pada Lampiran 2 (halaman 31).
20 3.4 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah akuades, alkohol(Emsure), asam oksalat (Merck), indikator fenolftalein (Merck), natrium hidroksida (Merck).
Gambar bahan dapat dilihat pada Lampiran 3 (halaman 32).
3.5 Prosedur
3.5.1 Penetapan Kadar Air
Cawan dipanaskan di dalam oven dengan suhu 105C selama 1 jam.
Didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Ditimbang cawan dan dicatat bobotnya. Ditimbang sampel minyak jagung sebanyak 5 g di dalam cawan yang sudah diketahui bobotnya. Dimasukkan ke dalam oven dan dipanaskan pada suhu 105C selama 1 jam. Didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Ditimbang cawan yang berisi cuplikan tersebut. Diulangi pemanasan dan penimbangan sampel sampai diperoleh bobot konstan. Bagan alir penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 4 (halaman 33).
Perhitungan : Kadar air = m1− m2
m1 x 100%
Keterangan :
m1 = bobot cuplikan (g)
m2 = bobot cuplikan setelah pengeringan (g)
Gambar penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 5 (halaman 34).
21 3.5.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
3.5.2.1 Pembuatan Pereaksi a. Asam Oksalat 0,1 N
Ditimbang 0,63 gram asam oksalat kemudian dilarutkan dalam beberapa ml akuades dalam labu ukur, dicukupkan akuades sampai 250 ml
b. Etanol 95% netral
Dituang etanol 95% secukupnya ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan beberapa tetes larutan indikator fenolftalein 0,5%. Ditutup mulut erlenmeyer dan dipanaskan, kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai merah muda
c. Indikator Fenolftalein 0,5%
Ditimbang serbuk fenolftalein sebanyak 0,5 gram, kemudian ditambahkan etanol 95% sebanyak 100 ml
d. Larutan Standar NaOH 0,1 N
Ditimbang 1 gram NaOH kemudian ditambahkan akuades secukupnya.
Diaduk hingga homogen dan diencerkan dengan sisa akuades sampai 250 ml.
3.5.2.2 Standardisasi Larutan Standar NaOH 0,1 N
Dipipet 10 ml asam oksalat ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes larutan indikator fenolftalein 0,5%. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Dicatat volume titrasi.
Perhitungan :
V(asa m o ksa lat ) xN(a sa m o ksa lat ) = V(Na OH) xN(NaO H)
22
3.5.2.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Ditimbang dengan seksama 2-5 g contoh dalam Erlenmeyer. Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral. Ditambahkan 3-5 tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda tetap.
Dilakukan penetapan secara duplo. Dihitung asam lemak bebas. Bagan alir penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 6 (halaman 35).
Perhitungan :
Asam lemak bebas = M x V x T
10 m
Keterangan :
M = bobot molekul asam lemak
V = volume NaOH yang diterpakai saat titrasi (ml) T = Normalitas NaOH (N)
m = bobot contoh (g)
Gambar penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 7 (halaman 36).
23 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil penetapan kadar air dengan metode gravimetri dan asam lemak bebas dengan metode alkalimetri pada sampel minyak jagung terlihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Kadar Air dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung
No. Parameter Uji Hasil (%) Syarat mutu
SNI 01-3394-1998
1. Kadar air 0,10%
Maks. 0,2 % 2. Asam lemak bebas 0,09%
Keterangan: Kadar air adalah rata-rata dari tiga ulangan dan Asam lemak bebas adalah rata-rata dari dua kali ulangan
Data penetapan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 8 (halaman 37). Data penetapan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 9 (halaman 38).
4.2 Pembahasan
Penetapan kadar air pada minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas menggunakan metode gravimetri dimana sampel minyak jagung ditimbang dan dipanaskan dalam oven dengan suhu 105C selama 1 jam.
Selama proses pemanasan air yang terkandung di dalam sampel akan menguap.
Kemudian sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang hingga diperoleh bobot konstannya. Selisih dari bobot sampel sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan akan dibagi dengan bobot sampel sebelum dipanaskan. Dari perhitungan tersebut akan diperoleh kadar air pada sampel. Air yang ditetapkan pada penelitian ini adalah air yang terikat secara fisik dengan minyak, oleh karenanya air dapat dipisahkan dari minyak dengan cara dikeringkan dalam oven bersuhu 105C.
24
Kadar air rata-rata yang diperoleh dari sampel minyak jagung uji adalah 0,10%. Kadar air yang diperoleh dari penelitian ini memenuhi persyaratan dari yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3394-1998 yaitu maksimum 0,2%. Hasil ini menandakan bahwa sampel minyak jagung yang dijual di Medan Amplas memenuhi persyaratan mutu kadar air.
Tingginya kadar air dalam minyak akan menurunkan kualitas minyak.
Kadar air merupakan penentu kerusakan minyak utama, karena dengan adanya air lebih mudah mengalami proses hidrolisis. Minyak yang mengandung makin banyak air, semakin meningkat hidrolisisnya. Penyebab yang lain adalah proses penyimpanan pada minyak yang kurang baik sehingga menyebabkan minyak menjadi bau tengik. Penyimpanan minyak yang dibiarkan terbuka dapat menyerap uap air dari udara. Air merupakan bahan yang mampu memicu pertumbuhan mikroba yang dapat memproduksi enzim yang menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan (Hutapea dkk., 2021).
Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak jagung yang dijual di Medan Amplas dilakukan dengan cara titrasi. Campuran sampel minyak dan alkohol 95% netral ditambahkan larutan indikator fenolftalein 0,5% dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna larutan merah muda yang stabil (warna tidak hilang selama 15 detik). Asam lemak bebas ditetapkan dengan mengalikan berat molekul minyak jagung, volume titrasi, dan normalitas NaOH kemudian dibagi dengan sepuluh dikali berat sampel. Dari perhitungan akan diperoleh nilai asam lemak bebas.
25
Asam lemak bebas rata-rata yang diperoleh dari minyak jagung adalah 0,09%. Asam lemak bebas ini memenuhi syarat mutu yang disyaratkan dalam SNI 01-3394-1998 yaitu maksimum 0,2%.
Penentuan kadar asam lemak bebas digunakan untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Semakin besar angka berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi. Asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dapat berasal dari proses hidrolisis atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri yaitu menggunakan indikator yang sesuai ditentukan oleh pH larutan pada titik ekivalen diatas 7, maka indikator yang sesuai yaitu fenolftalein dengan pH 8,0 sampai 9,6. Sebagai pelarut sampel menggunakan alkohol netral 95% karena minyak dan lemak dapat larut dalam pelarut organik yang memiliki kecenderungan non polar, seperti etanol, alkohol, eter, maupun kloroform. Untuk titran menggunakan NaOH 0,1 N (Ulfa tubuh, seperti merangsang pertumbuhan sel kanker (Rengga, 2020).
Dalam reaksi hidrolisis, minyak dan lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak
26
tersebut. Reaksi hidrolisis gliserida dengan air dapat dikatalis oleh enzim, asam, atau logam. Hidrolisis trigliserida dalam bahan sumber minyak dapat terjadi pada tahap-tahap prapanen, penanganan pasca panen dan penyimpanannya, selama ekstraksi minyak, penyimpanan minyak mentah, dan distribusinya. Akibatnya, kandungan asam lemak bebas dalam minyak mentah akan meningkat dan menyebabkan umur simpan minyak akan menurun. Sehingga hal ini dapat menyebabkan mutu minyak tersebut menurun (Suparno dkk., 2013).
27 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar air pada minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas sebesar 0,10% dan asam lemak bebas sebesar 0,09%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dan asam lemak bebas minyak jagung yang dijual disalah satu swalayan daerah Medan Amplas memenuhi persyaratan SNI 01-3394-1998.
5.2 Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan pengujian dengan parameter yang lebih lengkap seperti bilangan peroksida, bilangan iod, dan bilangan penyabunan terhadap sampel minyak jagung.
28
DAFTAR PUSTAKA
Astuti, D.T. (2016). Karakterisasi dan Komposisi Kimia Minyak Jagung Unyil (Zea Mays L.) Varietas Lokal Pulut. Tugas Akhir. Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana.
Astuti, N.K. (2016). Pengaruh Perbandingan Minyak Jagung dengan Whipping Cream dan Penambahan Jenis Emulsifier Terhadap Karakteristik Margarin.
Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro dan Mikro Nutrien.Yogyakarta: Penerbit Deepublish. hlm.20-22.
Badan Standardisasi Nasional. (1998). Minyak Jagung Sebagai Minyak Makan.
SNI 01-3394-1998. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. hlm.1-2.
Badan Standardisasi Nasional. (1998). Cara Uji Minyak dan Lemak. SNI 01-3555-1998. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. hlm.2-19.
Fauziah, Sirajuddin, S., dan Najamuddin, U. (2014). Minyak bekas hasil penggorengan makanan jajanan di Workshop UNHAS. Jurnal UNHAS.
hlm.1-9.
Hutapea, H.P., Sembiring, Y.S., dan Ahmadi, P. (2021). Uji kualitas minyak goreng curah yang dijual di pasar tradisional Surakarta dengan penentuan kadar air, bilangan asam, dan bilangan peroksida. Quimica. 3(1):9.
Ifa, L., Nurdjannah, Sabara, Z., dan Jaya, F. (2018). Pembuatan Bahan Polimer dari Minyak Sawit. Makassar: Nas Media Creative. hlm.100-101.
Irsyad, A. (2016). Analisis Tegangan Tembus Minyak Campuran sebagai Isolasi Cair dengan Elektroda Setengah Bola. Tugas Akhir. Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Sepuluh November.
Iswari, R.S. (2010). Biokimia dan Fisiologi Lipid. Bandung: Karya Putra Darwati.
hlm.1.
Lempang, I.R., Fatimawali, dan Pelealu, N.C. (2016). Uji kualitas minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan di Manado. Pharmacon. 5(4):158.
Maimun, T., Arahman, N., Arifah, F., dan Rahayu, P. (2017). Penghambatan peningkatan kadar asam lemak bebas (free fatty acid) pada buah kelapa sawit dengan menggunakan asap cair. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 9(2):49.
Marlina, L. Dan Ramdan, I. (2017). Identifikasi kadar asam lemak bebas pada berbagai jenis minyak goreng nabati. TEDC.11(1):54-55.
29
Pradira, F.P. (2018). Penetapan Kadar Asam Lemak Trans pada Jajanan Sosis Goreng yang Dijuak di Sekitar Sekolah MIN di Kota Medan Menggunakan Kromatografi Gas Spektrometer Massa. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Farmasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan.
Purwono dan Hartono, R. (2006). Bertanam Jagung Unggul. Depok: Penebar Swadaya. hlm.7-10.
Raharjo, S. (2006). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. hlm.153.
Rengga, W.D.P. (2020). Karbon Aktif: Perpanjangan Masa Pakai Minyak Goreng. Yogyakarta: Penerbit Deepublish. hlm.14-15.
Rohman, A. (2013). Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
hlm.87-99.
Rohman, A. Dan Sumantri. (2013). Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. hlm.73-79.
Suardi, Setiawan, W., Hidayat, T., dan Ramadhan, A.Z. (2019). Analisa penggunaan biodisel minyak jagung sebagai campuran bahan bakar alternatif mesin diesel. Jurnal Inovtek Polbeng. 9(2):281.
Suciningsih, M. (2020). Validasi Metode Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB) Pada Crude Palm Oil (CPO) Menggunakan Autotitrator di Balai Laboratorium Bea dan Cukai Kelas 1 Jakarta. Tugas Akhir. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Indonesia.
Sulastri dan Erlidawati. (2019). Biokimia Dasar Bermuatan Nilai-Nilai Karakter.
Aceh: Syiah Kuala University Press. hlm.27-28.
Suparno, O., Kartika, I.A., dan Muslich. (2013). Sains dan Teknologi Proses Produksi Minyak/Lemak dan Kulit Samoa (Chamois Leather). Bogor: IPB Press. hlm.3-5.
Tarjo. (2019). Metode Penelitian Sistem 3x Baca. Yogyakarta: Deepublish. hlm.
54-56.
Ulfa, A.M., Retnaningsih, A., dan Aufa, R. (2017). Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak zaitun kemasan secara alkalimetri. Jurnal Analis Farmasi. 2(4):247-248.
Wahyuni, S. (2015). Dislipidemia. Bali: Udayana University Press. hlm.25-27.
30 Lampiran 1. Gambar Sampel
Keterangan:
Gambar sampel minyak jagung
31
Lampiran 2. Gambar Alat
a. b.
c. d.
e.
Keterangan:
a. = Gambar timbangan analitik
b. = Gambar oven yang telah diatur suhunya 105C
c. = Gambar cawan sebagai wadah sampel pada penetapan kadar air d. = Gambar desikator
e. = Gambar buret
32 Lampiran 3. Gambar Bahan
a. b.
c.
Keterangan:
a. = Gambar alkohol netral 95%
b. = Gambar larutan indikator fenolftalein 0,05%
c. = Gambar larutan standar NaOH
33 Lampiran 4. Bagan Alir Penetapan Kadar Air
Dipanaskan cawan dalam oven dengan suhu 105C selama 1 jam
Didinginkan selama 30 menit di dalam desikator
Ditimbang cawan dan dicatat bobotnya
Ditimbang 5 g sampel dalam cawan tersebut secara triplo Dimasukkan ke dalam oven selama 1 jam suhu 105C
Didinginkan dalam desikator 30 menit
Ditimbang
Diulangi perlakuan sampai diperoleh bobot konstan
34 Lampiran 5. Gambar Penetapan Kadar Air
Keterangan:
Gambar sampel dalam cawan secara triplo.
35
Lampiran 6. Bagan Alir Penetapan Asam Lemak Bebas
Dilakukan pembuatan pereaksi yang dibutuhkan
Dilakukan standardisasi larutan standar NaOH
Ditimbang 2-5 g sampel dalam erlenmeyer secara duplo
Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral
Ditambahkan indikator fenolftalein 0,5% 3-5 tetes
Dititrasi dengan larutan standar NaOH hingga terbentuk warna merah muda yang stabil
36
Lampiran 7. Gambar Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
a. b.
Keterangan:
a. = Gambar sampel minyak jagung dalam erlenmeyer
b. = Gambar sampel setelah dititrasi, terbentuk perubahan warna pada larutan menjadi merah muda
37 Lampiran 8. Data Penetapan Kadar Air
Tabel Kadar Air pada Minyak Jagung No. Bobot
cawan
Bobot
cuplikan Bobot awal Bobot pemanasan 1
m2 = bobot cuplikan setelah pengeringan (g)
Perhitungan:
Rata-rata kadar air = U1+U2 +U3
3
= 0,10 +0,09 +0,13 3
= 0,10%
38 Lampiran 9. Data Kadar Asam Lemak Bebas
A. Standardisasi Larutan NaOH
Tabel Standardisasi Larutan Standar NaOH No. V as.oksalat N as.oksalat V titrasi
Rata-rata normalitas larutan standar NaOH = N1+ N2 +N3 3
= 0,1+ 0,099 +0,099 3
= 0,0993 N B. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Tabel Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung No. Berat sampel Volume titrasi
1. 3,0029 g 0,1 ml
V = volume NaOH yang diterpakai saat titrasi (ml) T = Normalitas NaOH (N)
m = bobot contoh (g)
39 Perhitungan:
Asam lemak bebas (U1) = M x V x T
10 m
= 282 x 0,1 x 0,0993 10 x 3,0029
= 0,09%
Asam lemak bebas (U2) = M x V x T
10 m
= 282 x 0,1 x 0,0993 10 x 3,0006
= 0,09%
Rata-rata kadar asam lemak bebas = U1+U2
2
= 0,09+0,09
2
= 0,09%